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1、,专题1：传统发酵技术的应用,课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量,一、泡菜的制作,（一）基础知识,1、乳酸菌,异养厌氧型,（1）形态 （2）细胞结构 （3）代谢类型,球型或杆型,原核细胞,（4）分布,广泛,从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌,2、亚硝酸盐,为白色粉末，易溶于水,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。,分布：,蔬菜，咸菜，豆粉,卫生标准：,亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。,致癌物亚硝胺,,(二)制作泡菜过程,水：盐=4:1,煮沸后冷却至
2、室温,1、腌制条件 注意控制温度、食盐的用量和腌制的时间。 温度过高、食盐不足、腌制时间短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。,在腌制过程中，亚硝酸盐的含量会怎样变化？,开始时，坛内环境利于各种杂菌生存，其中一些细菌能将硝酸盐还原为亚硝酸盐，使亚硝酸盐的量增加，但随着时间的延长，乳酸菌繁殖增长，使硝酸盐还原菌的生长受抑制，其含量降低,亚硝酸盐 为什么先增后减？,3、材料：蔬菜、调味品、白酒、糖、盐,4、步骤 （1）各种菜洗净并切成34cm长的小块。,（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 （3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如
3、果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。,（4）将坛口用水封好，防止空气进入。,2、泡菜坛的选择,密封性好, 、发酵前期：, 、发酵中期：,主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产生CO2以气泡从水槽内放出,乳酸积累，pH下降，大肠杆菌、酵母菌等受到抑制，以乳酸发酵为主，这一时期泡菜有酸味且清香品质最好。,形成无氧条件,完全成熟阶段,（5）泡菜发酵, 、发酵后期： 继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。,（6）如果加入
4、一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。,1、加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。,思考与讨论：,2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,隔绝空气，制造无氧环境。使蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,产膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂
5、）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,二、亚硝酸盐含量的测定,1、测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。,2、材料与器具 泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等。,比色法,3、步骤,（1）配制溶液,对氨基苯磺酸溶液：,N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：,提取剂：,（2） 配制标准液,观察不同浓度的
6、亚硝酸钠溶液 颜色剃度变化， （空白对照）。,亚硝酸盐的检测： 取样+水捣碎加果蔬提取剂（50gBaCl2+CdCl2）加1000ml重蒸馏水中，用浓HCl调PH为1）振荡1小时用NaOH调至中性定容过滤滤液应无色透明。,（3） 制备样品处理液（泡菜样液）,（4）比色,静置15分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。,快速检测,结果精准？,（1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是 。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 。（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌的 中。,（2013新课标理综） 39回答下列有关泡菜制作的习题：,消灭杂菌,增加乳酸菌含量,无氧呼吸,细胞质基质,（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 和 等。（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因是： 。,温度,食盐用量,发酵时间,乳酸菌数量增加，杂菌数量较少,乳酸菌比杂菌更为耐酸,
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