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1、发酵饼干的制作、试验方法 发酵饼干的试验配方与制作工艺
（参考件）
A1 第一次调粉
将试验面粉 300g 中的 135g 面粉，加入预先用 65ml 的温水溶化的 2g 鲜酵母液在 Hobart 和面
机中慢速搅拌4min,形成面团。
A2 第一次发酵
将调制好的面团盛入塑料盒，放入调温、调湿箱内发酵，温度为28°C左右，相对湿度为70%左 右,发酵时间为 5h。
A3 第二次调粉
在第一次调粉的面团中，再加入135g面粉，40.5g油脂，1.1g饴糖，12.5g奶粉和1.25g精盐, 1.0gNaHCO3, 0.7gNH4HCO3以及30ml的温水等辅料，充分混合，慢速搅拌
2、5min。
A4 第二次发酵
将面团放入调温、调湿箱内发酵3〜4h（温、湿度同第一次发酵）。
A5 调制油酥
将30g面粉加4.2g精盐，11g油脂，搅拌均匀、调制油酥。
A6 辊轧，成型 面团用手工辊轧。油酥均匀地包在面片中，经过数次折叠、辊轧包酥（第次变换 90°方位），使面 片具有数层均匀的油酥层次。
手工辊轧约10〜14次左右。用二片2.5mm厚的铝片放在压辊两端压制，使面片厚约2.5〜3mm。 用有花纹和针孔的印模手工压模成型（用力要均匀）。
A7 烘烤
用HPQ—4型电加热远红外食品烤箱，烘烤饼干的炉温为220C，时间为8min左右。
A8 发酵饼干品质评分标准见
3、下表
项 目 扣 分 内 容 扣分标准
每块扣分 满 分
花纹
（表面状态）
明显 、清晰
无花纹
不明显 0
1
0.5 10
形态
不完整
起泡
不端正
凹底 1/3
凹底 1/5 0.2
0.3
0.2
0.2
0.1 10
粘牙度
轻微粘牙
较粘牙 0.25
0.5 10 酥松度 很酥松 较酥松 不酥松 0
0.5
2 20 口感粗糙度 很粗糙 较粗糙 细腻 1.5
0.5
0 15
组织结构 均匀 轻微不均匀
较不均匀
不均匀 0
0.25
0.5
1 10
总分75分，折算成 100分
A9 发酵饼干品质的评分方
4、法
每种试验饼干在冷却后任意抽取10块，由一定评分能力和评分经验的评分人员（每次5〜7人） 按饼品质评分标准，进行评分（取算术平均值）评分任意折算成百分制，取整数，平均数中若出现 小数则采用四舍、六入、五留双的方法取舍。
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仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。
For personal use only in study and research; not for commercial use.
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Nur fur den persdnlichen fur Studien, Forschung, zu kommerzielle
5、n Zwecken verwendet werden.
Pour l 'etude et la recherche uniquement a des fins personnelles; pas a des fins commerciales.
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For personal use only in study and research; not for commercial use
发酵饼干的制作
