年产10万吨淡色啤酒厂发酵车间工艺设计

喜欢就充值下载吧。。资源目录里展示的文件全都有，，请放心下载，，有疑问咨询QQ:1064457796或者1304139763 ==================== 喜欢就充值下载吧。。资源目录里展示的文件全都有，，请放心下载，，有疑问咨询QQ:1064457796或者1304139763 ==================== 年产10万吨淡色啤酒厂发酵车间初步工艺设计 摘 要 年产10万吨淡色啤酒厂发酵车间初步工艺设计 摘 要 本研究对年产10万吨9°P淡色啤酒厂的原料类型、制麦、糖化、发酵工艺进行了论证及选择，在原料利用率为98.5%、麦芽含水分6%、玉米含水分13%、无水麦芽㓎出率75%、无水玉米㓎出率92%、原料配比（麦芽：玉米）为70:30,总损失率为6%，生产旺季占全年总产量的70%，生产天数为170天的情况下，对发酵车间物料、热量、冷耗量、空气消耗量、耗水量进行了衡算；对发酵车间附属设备进行了选型；对发酵罐进行了结构及强度设计；绘制了全厂工艺流程方框图、发酵车间平面图、立面布置图、带控制点工艺流程图。 关键词：啤酒；发酵车间；工艺计算；工程制图 I The Design of A Fermentation Plant with Annual Output of 100,000 Tons Pale Beer ABSTRACT In this design, the process of Light Beer has been chosen, including the use of raw material, malting, saccharification and fermntation, and the feasibility is also demonstrated. The balance calculations of material, heat, cooling consumption, air and water consumptions are made under those following conditions. The utilization ratio of raw material is 98.5%, the water content of malt and rice are 6% and 13% respectively while the leaching rate of anhydrous malt and anhydrous rice are 75% and 92%, the ratio of raw material is 70:30, the total loss ratio is 6%, and the output ratio between the busy season and the whole year is 70% with producing of 170 days. Besides, this design include choosing the proper type of accessorial equipments, and the designations of the structure and intensity of fermentor. Finally, it shows the block plan of whole technological flow chart, the plane and stereograph of fermentation plant, the flow chart with controllable points, and the assembling graph of fermentor. KEY WORDS: light beer, fermentation plant, technological calculation, engineering drawing I 目 录 目 录 前　言 1 第1章 全厂工艺论证 4 1. 原料 4 1.1 大麦 4 1.2 啤酒糖化的辅料 9 1.3 啤酒酿造用水 12 2 麦芽制备 12 3 麦芽汁制备工艺 13 3.1 概述 13 3.2 麦汁制造的工艺要求 13 3.3 麦芽与大米的粉碎 13 3.4 糖化原理 16 3.5麦芽醪的过滤 19 3.6麦汁的煮沸和酒花添加 21 3.7麦汁的处理 22 3.8麦汁的充氧 25 3.9麦汁收率和麦汁质量 26 4 啤酒发酵 26 4.1啤酒酵母 26 4.2啤酒发酵机理 27 4.3啤酒发酵 28 5 成品啤酒 29 5.1啤酒的过滤与分离 29 5.2啤酒的包装和灭菌 30 第2章 工 艺 计 算 30 1 物料衡算 30 1.1定额指标 30 1.2发酵车间物料衡算 31 2.工艺耗水量计算(含冷水) 36 3. 发酵车间耗冷衡算 38 第3章 发酵车间设备的设计与选型 42 1 发酵罐的设计与选型 42 1.1 发酵罐体积确定 42 1.2 罐子个数的确定 43 1.3 发酵罐材料的选择 44 2 发酵车间其他附属设备选型 48 2.1清酒罐 48 2.2扩大培养罐选型 48 2.3麦汁杀菌罐 50 2.4 过滤设备 50 3 车间布置 51 3.1厂房的整体布置和轮廓设计 51 3.2厂房的立面布置 51 3.3厂房的平面布置 51 4.1发酵设备 52 4.2泵 52 4.3过滤机 52 4.4其他罐 52 4.5门、楼梯 52 参考文献 53 致 谢 54 III 前 言 前　言 啤酒是世界上产量最大，酒精含量最低，营养含量非常丰富的酒种。早在1977年7月2日在墨西哥举行的第9届“国际营养食品会议”上就被正式列为营养丰富食品。据统计，除茶，碳酸饮料和牛奶外，啤酒与咖啡并列2001年世界人均消费量第四位，达到23L。 啤酒的起源与谷物的起源密切相关。人类使用谷物制造酒类饮料已有8000多年的历史。已知最古老的酒类文献，是公元前6000年左右巴比伦人用黏土板雕刻的献祭用啤酒制作法。公元前4000年美索不达米亚地区已有用大麦、小麦、蜂蜜制作的16种啤酒。公元前3000年起开始使用苦味剂。公元前18世纪，古巴比伦国王汉穆拉比(Hammurapi？～公元前1750)颁布的法典中，已有关於啤酒的详细记载。公元前130年左右，埃及的啤酒作为国家管理下的优秀产业得到高度发展。拿破仑的埃及远征军在埃及发现的罗塞塔石碑上的象形文字表明，在公元前196年左右当地已盛行啤酒酒宴。苦味剂虽早已使用，但首次明确使用酒花作为苦味剂是在公元 768年。啤酒的酿造技术是由埃及通过希腊传到西欧的。公元1～2世纪，古罗马政治家普利尼(公元62～113)曾提到过啤酒的生产方法，其中包括酒花的使用。中世纪以前，啤酒多由妇女在家庭酿制。到中世纪，啤酒的酿造已由家庭生产转向修道院、乡村的作坊生产，并成为修道院生活的一个重要内容。修道院的主要饮食是面包和啤酒。中世纪的修道院，改进了啤酒酿造技术，与此同时啤酒的贸易关系也建立并掌握在牧师手中。中世纪，在欧洲可用啤酒来向教会交纳什一税、进行交易和向政府缴税。在中世纪的德国，啤酒的酿造业主结成了坚犟的同业公会。使用啤酒花作苦味剂的德国啤酒也已输往国外，不来梅、汉堡等城市均因此而繁荣起来。17～18世纪，德国啤酒盛行，一度使葡萄酒不景气。19世纪初，英国的啤酒生产大规模工业化，年产量达20Ml。19世纪中叶，德国巴伐利亚洲开始出现下面发酵法，酿出的啤酒由於风味好，逐渐在全国流行。目前在德国，92％的啤酒是下面发酵法生产的。德国在19世纪颁布法令，严格规定碑酒的原料以保持啤酒的纯度，而且由於实行下面发酵法和进行有规律的酵母纯粹培养，从而提高了啤酒的质量，成为近代慕尼黑啤酒享有盛誉的基础。在美洲新大陆，17世纪初由荷兰、英国的新教徒带入啤酒技术，1637年在马萨诸塞建立了最初的啤酒工厂。不久，啤酒作为近代工业迅速发展，使美 3 国成为超过德国的啤酒生产国。19世纪，酿造学家相继阐明有关酿造技术。1857年，L.巴斯德确立生物发酵学说；1845年，C.J.巴林阐明发酵度理论；1881年，E.汉森发明了酵母纯粹培养法，使啤酒酿造科学得到飞跃的进步，由神秘化、经验主义走向科学化。蒸汽机的应用，1874年林德冷冻机的发明，使啤酒的工业化大生产成为现实。目前全世界啤酒年产量已居各种酒类之首，已突破100000Ml。1986年全世界生产啤酒101588.7Ml。产量位於前10名的国家见表1 1986年啤酒产量居前10名的国家。 19世纪末，啤酒输入中国。1900年俄国人在哈尔滨市首先建立了乌卢布列希夫斯基啤酒厂；1901年俄国人和德国人联合建立了哈盖迈耶尔-柳切尔曼啤酒厂；1903年捷克人在哈尔滨建立了东巴伐利亚啤酒厂；1903年德国人和英国人合营在青岛建立了英德啤酒公司(青岛啤酒厂前身)；1905年德国人在哈尔滨建立了梭忌怒啤酒厂。此后，不少外国人在东北和天津、上海、北京等地建厂，如东方啤酒厂建於1907年，谷罗里亚啤酒厂建於1908年，上海斯堪的纳维亚啤酒厂(上海啤酒厂前身)建於1920年，哈尔滨啤酒厂建於1932年，上海怡和啤酒厂(华光啤酒厂前身)建於1934年，渖阳啤酒厂建於1935年，亚细亚啤酒厂建於1936年，北京啤酒厂建於1941年等。这些酒厂分别由俄、德、波、日等国商人经营。中国人最早自建的啤酒厂是1904年在哈尔滨建立的东北三省啤酒厂，其次是1914年建立的五洲啤酒汽水厂(哈尔滨)，1915年建立的北京双合盛啤酒厂，1920年建立的山东烟台醴泉啤酒厂(烟台啤酒厂前身)，1935年建立的广州五羊啤酒厂(广州啤酒厂前身)。当时中国的啤酒业发展缓慢，分布不广，产量不大。生产技术掌握在外国人手中，生产原料麦芽和酒花都依靠进口。1949年以前，全国啤酒厂不到十家，总产量不足万吨。1949年后，中国啤酒工业发展较快，并逐步摆脱了原料依赖进口的落后状态。1979年产量达到510Ml，1986年产量达到4000Ml。中国的啤酒於1954年开始进入国际市场，当时出口仅0.3Ml，到1980年已猛增到26Ml。 啤酒是以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50％。但在德国，除制造出口啤酒外，国内销售啤酒一概不使用辅助原料。国际上常用的辅助原料为：玉米、大米、大麦、小麦、淀粉、糖浆和糖类物质等。根据所采用的酵母和工艺，国际上啤酒分下面发酵啤酒和上面发酵啤酒两大类。啤酒具有独特的苦味和香味，营养成分丰 前 言 富，含有各种人体所需的氨基酸及多量维生素如维生素B、B、B，菸酸，泛酸以及矿物质等。 啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料，而且营养丰富，人们适量饮用时对身体有一定好处。也有人把啤酒称作营养食品、可口食品、卫生食品、方便食品等。 目前我国经济快速发展，成绩令世界瞩目，啤酒随着经济发展，人民生活水平的提高，逐步从城市走向农村，成为人民大众最喜爱的饮料之一。啤酒生产年增长率在8％～10％左右。我国的发展规划为：2000年达到年产2100万吨，人均年占有量为15L，预计到2010年产量达3000～3500万吨，人均占有量达到世界平均水平。 此外我国农业处于世界先列，农作物产量位居世界第一，大麦等啤原料在国内许多地区都有种植，且产量巨大，客观上发展啤酒工业的条件比较成熟。。 本设计将原料到制成成品啤酒中的各环节涉及的工艺、设备、控制条件等有关情况作一简单的阐述，希望能和各位共同讨论，不足之处请多多指正。 第1章 全厂工艺论证 1. 原料 1.1 大麦 大麦是酿造啤酒的主要原料。在酿造时先将大麦制成麦芽，再进行糖化和发酵。 大麦之所以适合于啤酒酿造，主要由于以下四点原因：1.大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类。2.大麦种植范围广，适应各种气候。3.大麦的化学成分适合啤酒酿造。4.大麦是非人类食用主粮。5.大麦皮壳可作为过滤介质。 1.1.1 大麦的形态 大麦粒可分为胚、胚乳及谷皮三大部分。 1.1.1.1 胚 胚由原始胚芽、根胚盾状体和上皮层组成，约占麦粒质量的2％～5％。胚部含有相当多的蔗糖、棉籽糖和脂肪等营养物质，它们是麦芽发芽的原始养料。发芽开始时，胚分泌出赤霉酸，并输送至糊粉层，激发糊粉层产生多种水解酶。酶逐渐增多扩散至胚乳，对胚乳中的半纤维、糖、蛋白质等进行分解。产生的小分子物质，通过上皮层和盾状体，由脉管输送体系送至胚根和胚芽作为发育营养。胚是大麦中有生命部分，一旦胚被破坏，大麦将失去发芽能力。 1.1.1.2 胚乳 胚乳是胚的营养储藏库，约占麦粒质量的80％～85％。在发芽过程中，胚乳成分不断的分解成小分子糖和氨基酸等部分供给胚做营养，部分供呼吸消耗，产生二氧化碳和水并发出热量这些成为制麦损失。但胚乳的绝大部分只是适当分解存于大麦粒内成为酿造啤酒最主要的成分。 1.1.1.3 谷皮 谷皮由腹部的内皮和背部的外皮组成，两者都是一层细胞。外皮的延长部分成为麦芒。谷皮约占谷粒总重量的7％～13％。 谷皮成分绝大部分是不透水物质，制麦过程基本无变化，其主要作用是保护 53 第1章 全厂工艺论证 胚，维持发芽初期谷粒的湿度。谷皮在麦汁过滤时是良好的天然滤层，但谷皮中的硅化物、单宁等苦味物质对啤酒有某些不利影响。 1.1.2 大麦的化学成分 (一).水分:根据季节的气候情况，大麦含水量在11％－20％之间，适宜储存的含水量在13％以下。 （二).碳水化合物: 1.1.2.1 淀粉 淀粉是大麦的主要储藏物，占其干物质的58％－65％，存在于胚乳细胞内。淀粉中大约有97％的化学纯淀粉，0.5％～1.5％的含氮化合物，0.2％～0.7％的无机盐，0.6％的高级脂肪酸。淀粉平均密度为1.5g/cm³，密度大于水，因此在水中会下沉。 大麦淀粉粒中一般含直链淀粉17％～24％，但低者达0.3％，高者达45％。支链淀粉约占大麦淀粉的76％～83％。 麦芽淀粉酶作用于直链淀粉，几乎全部转化为麦芽糖和葡萄糖，但作用于支链淀粉时除生成麦芽糖和葡萄糖外，还生成相当数量的糊精和异麦芽糖。糊精是淀粉水解不完全的产物不能发酵生成醇，其结构与淀粉相似，只是相对分子量小些，含有7～8个以上的葡萄糖基团。 1.1.2.2 半纤维物质麦胶物质 半纤维和麦胶物质是胚乳细胞的组成部分。胚乳细胞内主要含淀粉，发芽过程中只有当半纤维素酶将细胞壁分解之后，其他水解酶才能进入细胞内分解淀粉等大分子物质。 半纤维素和麦胶物质约占大麦质量的10％～11％，二者局具有类似的化学成分。麦胶物质是多糖混合物，能溶于热水，在40～80℃范围内，温度越高，溶解度越大。半纤维素壁溶于热水，而溶于稀碱液，是重要的细胞骨架物质。谷皮中的半纤维素主要含戊聚糖和少量β－葡聚糖及糖醛。胚乳中的半纤维素主要含β－葡聚糖及少量戊聚糖。 麦胶物质包括：（1）以葡萄糖单位构成的β－葡聚糖。（2）以阿拉伯糖和木糖构成的戊聚糖。（3）微量半乳糖、甘露糖和糖醛酸。 麦胶物质以β－葡聚糖形状最为重要，它是由大约70％β－1,4键和30％β－1,3键结合的葡萄糖链构成的大分子多糖。发芽过程中细胞壁的不溶性β－葡聚糖开始分解，变成可溶性物质。麦胶物质是水溶液黏度很高，溶解良好的麦芽，此种物质大部分已经分解，但溶解不良的麦芽，此种物质分解不完全，会造成甚至成品啤酒的过滤困难。因此制麦时最好采用低温，以防止β－葡聚糖分解不良二造成过滤困难，降低麦汁收得率。同时β－葡聚糖也是啤酒非生物混浊的成分之一。 1.1.2.3 蛋白质 大麦中蛋白质含量的高低及其类型，直接影响制麦和酿造工艺以及成品啤酒的质量。在啤酒酿造过程中，对大麦发芽、糖化、发酵及成品啤酒的泡沫、风味、稳定性等指标有很大影响。大麦蛋白质按其在不同溶剂中的溶解度和沉淀形状可区分为： （1）清蛋白 清蛋白溶于水和稀的中性盐溶液及碱溶液中，某些清蛋白与多糖结合对啤酒泡持性其重要作用。大麦清蛋白是唯一能溶于水的高分子蛋白质。 （2）球蛋白 球蛋白是种子的贮藏蛋白，占大麦总质量的31％，不溶于纯水，溶于稀酸和稀碱。β－球蛋白等电点pH较低，为4.9，在麦汁煮沸时不可能完全沉淀除去，以致残存于麦汁及啤酒中。β－球蛋白含活性－SH基，具有氧化趋势，在空气存在下，－SH基氧化生成－S-S－键，形成难溶的氧化物，使啤酒混浊，是对啤酒稳定性有害的主要成分之一。 （3）醇溶蛋白 醇溶蛋白不溶于纯水及盐溶液，也不溶于无水乙醇，而溶于体积分数为50％～90％的乙醇溶液或酸碱溶液，某些醇溶蛋白是造成啤酒冷混浊和氧化混浊主要成分。醇溶蛋白主要存在于糊粉层，约占大麦蛋白总质量的38％，是麦糟的主要成分。 （4）谷蛋白 谷蛋白约占大麦总质量的29％，不溶于中性盐溶液和纯水，溶于稀碱。谷物蛋白和醇蛋白是构成麦糟蛋白质的主要成分。 1.1.2.4 多酚类物质 大麦含有许多简单酚类和多酚类物质，约占大麦干重的0.1％～0.3％。多存在于谷皮中，对发芽有一定的抑制作用，使啤酒具有苦涩味。同时对啤酒色泽、泡沫、风味和生物稳定性有很大影响。 1.1.2.5 脂肪 大麦所含的类脂物质约占大麦干重2％－3％，对啤酒的风味、泡沫、稳定性会产生不利影响。 1.1.2.6 磷酸盐 正常含量为每100克干大麦物质含260－350毫克磷，有机磷酸盐在发芽过程中水解，形成第一磷酸盐和大量缓冲物质，糖化时进入麦汁中可调节麦汁PH。 1.1.2.7 无机盐 2.5％－3.5％，对发芽、糖化、发酵有很大影响。 .1.12.8 维生素：为酵母生长提供生长因子。 1.1.3 啤酒对大麦的质量要求 1.1.3.1感观 （1）色泽 良好的大麦一、有光泽，淡黄，不成熟大麦呈微绿色；受潮大麦发暗，胚部呈深褐色；受霉菌侵蚀的大麦呈灰色或微蓝色。 （2）气味 良好大麦具新鲜稻草香味，受潮发霉的则有霉臭味 （3）谷皮 优良大麦皮薄，有细密纹道；厚皮大麦则纹道粗糙。 （4）麦粒形态 麦粒以短胖者比瘦长者为佳，前者浸出物高，蛋白质低， 芽快。 （5）杂物 杂谷粒和砂土等应在2％以下。 1.1.3.2 物理检验 （1）千粒重 以无水物计千粒重应为30～40g。二棱大麦教六棱大麦重。千粒重越高浸出物也就越高。 （2）粒均匀度 按国际通用标准，麦粒腹径可分为2.8、2.5、2.2mm三级。2.5mm以上麦粒占85％者属于一级大麦，2.5～2.2者为二级，2.2mm以下的为次大麦，原则上不用作啤酒酿造。 （3）胚乳性质 胚乳断面可分为粉状、玻璃质和半玻璃质三种状态。优良大麦粉状粒为80％以上。 1.1.3.3 化学检验 （1）水分 测定水分是计算干物质的基础。原料大麦水分不能高于13％，否则不能储藏，易发生霉变，呼吸损失大。 （2）蛋白质 蛋白质含量一般要求为9％～12％。蛋白质含量过高，制麦不易管理，易生成玻璃质，溶解度差，浸出物相应也低，成品啤酒易混浊。 （3）浸出物 间接衡量淀粉含量的方法，一般为72％～80％（干物质计） 1.1.4 大麦的储藏 1.1.4.1 大麦储藏及后熟的意义 新收大麦水分含量高，有休眠，发芽率低，需要经过一段后熟期才能使用，一般需要6～8周的时间，才能达到应有的发芽率。 从表1－1可看出大麦储藏前后发芽率的变化。 表1-1 麦芽储藏前后发芽率变化表 新收大麦 储藏60～70天 发芽势/％ 34 92 发芽率/％ 42 96 一般认为新收大麦种皮的透气性和透水性差，经过后熟。由于受外界温度、水分，氧气的影响，改变了种皮性能，因而提高了大麦发芽率。 促进大麦后熟，提早发芽方法： （1）储藏于1～5℃条件下，能促进大麦生理变化，缩短后熟期，提早发芽。 （2）用80～170℃热空气处理大麦30～40s，能改善种皮透气性，促进发芽。 （3）用高锰酸钾、甲醛、草酸、或赤霉酸等浸麦可打破种子休眠期。 上述方法中以赤霉酸效果最好，也最方便。 收购入厂的大麦其水分必须在13％以下，最好为12％。大麦水分过高则呼吸损失大，且易霉变。依据经验水分13％以下的大麦，15℃存放一年发芽率基本不变。夏季必须人工制冷提供干燥冷风。 1.1.4.2 大麦的储藏方式 大麦的储藏方式有袋装堆藏。散装堆藏和立仓堆藏。麻袋堆藏是中小厂常用的方法，堆放高度为10～12层，每平方米可堆放2000～2400kg。散装堆放占地面积大，损耗大，不易管理，不宜采用。立仓占地面积小，便于机械化管理，便于防虫防霉。立仓存放必须做到以下几点： （1）水分含量在12％以下。 （2）必须先除尘除杂，最好精选分级。 （3）入仓前尽量可能降温。 完善的立仓配备有喷药、通风以及测温等装置。 储藏期间保管的主要任务： 及时记录麦温，按时通风、倒仓。严格防潮、防虫、防鼠等。 1.2 啤酒糖化的辅料 在啤酒麦汁制造的原料中，除了主要原料大麦麦芽以外，还包括特种大麦、小麦麦芽以及辅助原料。 1.2.1 啤酒生产中使用辅助原料的意义 1.2.1.1 降低啤酒生产成本 将大麦制成麦芽，其价格约增加70％～100％，浸出物含量减少10％。麦芽的价格远远高于不发芽的大麦、小麦、玉米、大米等谷物，在麦汁制造中使用适当比例的辅料，虽然要增加辅料价格设备，有热能消耗，有时还需增加酶制剂等费用，但总成本是降低的，所以，具有经济性。 1.2.1.2 降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性 由于大多数辅料（大米、玉米、糖和糖制品等）含有可溶性氮很少，它们只提供麦汁浸出物中糖类，几乎不给麦汁带来含氮组分，因此，可以降低麦汁总氮。同时可相对减少麦汁中高分子含氮化合物的比例，可以提高啤酒的非生物稳定性。 1.2.1.3 调整麦汁组分，提高啤酒某些特性 使用除大麦以外的其他辅料，由于它们很少含有多酚类化合物，故可提高啤酒非生物稳定性和降低啤酒的色泽，小麦、大麦中含有丰富的糖蛋白，故可提高啤酒泡持性。使用蔗糖和糖浆作辅料，可以提高啤酒的发酵度，酿制色泽浅、口味爽快的啤酒。 在本设计中选用玉米淀粉作辅料。 1.2.2 玉米做啤酒辅料的特性 玉米属禾本科玉米属，在我国种植范围广，产量高，价格低廉，能赋予啤酒醇厚的味感。其中马齿种用于啤酒酿造。 由于玉米脂肪含量较高，会影响啤酒的风味和泡沫，因此酿酒用玉米必须经过去胚，使脂肪含量≤1％。 玉米干磨加工：除杂清理，调湿，脱胚，脱皮，离心筛分离胚和皮，胚乳再经过圆磨盘和筛析等，得到一系列产品。其中细粒，粗粉（占50%）是优良的啤酒原料。 1.2.3 酒花和酒花制品 酒花赋予啤酒柔和优美的芳香和淡爽的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白的絮凝，提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的非生物稳定性。 1.2.3.1 酒花的主要化学成分 酒花的化学组分中，对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为酒花精油、苦味物质和多酚。 （1）苦味物质 苦味物质是提供啤酒愉快苦味的因素，在酒花中主要指α-酸、β-酸及一系列氧化、聚合产物。即过去统称的“软树脂”。 （2）酒花精油 酒花精油是酒花腺体另一重要成分，经蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒香气的重要来源，易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分。 （3）多酚物质 酒花中物质约占总质量的4％～8％，它们在啤酒酿造中的作用为：a.在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物。b.在麦汁冷却时形成冷凝固物。c.在后酵和储酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白质结合，形成气雾浊及永久混浊物。d.在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。在麦汁冷却过后应设法降低多酚含量。 1.2.3.2 酒花的品种 酒花按世界市场上供应的可分为四类： A类：优质香型酒花。 优质香型酒花的α-酸含量为4.5％～5.5％，α-酸/β-酸的比值为1.1，酒花精油含量为2.0％～2.5％。 B类：香型酒花（兼型） 普通香型酒花的α-酸含量为5.0％～7.0％，α-酸/β-酸的比值为1.2～2.3酒花精油含量为0.85％～1.6％。 C类：没有明显特征的酒花 D类：苦型酒花 优质苦型酒花的α-酸含量为6.5％～10.0％，α-酸/β-酸的比值为2.2～2.6。 1.2.3.3 酒花的储藏 新收酒花含水分75％～80％在特制的干燥器具上用热空气干燥至水分为6％～8％，使花茎脱落，再经人工回潮至水分10％左右，在压制、打包，包装密度在350～500kg/m3。我国一般有50、100kg/包两种包装。 压榨酒花应在低温、隔绝空气、避光及有防潮措施的条件下储藏，长期保藏应在干燥的条件下，并保证温度低于－8℃.周转保藏（一个月内）也应在0℃以下。 储藏温度过高会引起酒花油的挥发、氧化，使酒花香气变差，软树脂逐渐氧化聚合成无酿造价值的硬树脂、多酚聚合物，使黄绿色的酒花变成红褐色。当硬树脂含量超过5.0％，这种酒花就已经丧失酿造价值。 1.2.3.4 酒花制品 酒花球果的压榨品存在运输、储藏和使用的不便。在麦汁煮沸时酒花树脂的利用率仅为70％～85％，在麦汁冷却和发酵、储酒还将进一步损失，因此，酒花粉、酒花颗粒、酒花浸膏等各种酒花制品越来越受到重视。 (1)酒花粉 我国啤酒厂目前均把商品压榨酒花，在使用前用锤式粉碎机粉碎成颗粒1mm以下我酒花粉，优点： a.酒花苦味物质在煮沸时利用率可增加10％。 b.使用方便。 c.不需要酒花分离器，而且在回旋沉淀槽中酒花粉糟和热凝固蛋白质能形成紧密的沉淀。 这种粗加工方法也存在缺点： a.储藏酒花球果，水分太高，不利于粉碎，在粉碎中温度高达500℃以上，极易引起氧化和酒花的挥发。 b.酒花粉在使用前在常温下保存10余小时甚至几天，由于比表面积增加，酒花的氧化更严重。 c.储藏时间太长的酒花，一些有害物质的溶解加剧，影响啤酒的风味。 因此使用酒花粉，应在应在酒花场，酒花温度在55℃以下，干燥至水分5％～6％，然后进行粉碎，粉碎后立即包装于密闭容器中，并充入惰性气体。 (2)酒花颗粒 酒花颗粒是把酒花粉压榨成直径2～8mm，长约15mm的短棒状，增加其密度，减少其体积，同时也降低了它们的比表面积，在惰性气体中保存，酒花不易氧化变质。颗粒酒花是世界上使用最为广泛的酒花制品。 (3)酒花浸膏 应用有机溶剂或CO2萃取酒花的有效成分，制成浓缩5～10倍有效物质的浸膏，在煮沸或发酵储酒中使用。世界酒花产量的25％～30％加工成浸膏。 1.3 啤酒酿造用水 啤酒生产用水主要包括加工水及洗涤、冷却水两大部分。 啤酒酿造水的性质，重要取决于水中溶解盐类 的种类和含量、水的生物学纯净度及气味。酿造水对啤酒生产全过程将产生很大的影响，如糖化时水解酶是活性和稳定性、酶促反应的速度、麦芽的酒花在不同含盐水中溶解度的差别、盐和蛋白质及酚类物质的絮凝沉淀、酵母生长、发酵风味物质的形成等，最终还将影响到啤酒的风味物和稳定性。 2 麦芽制备 现代啤酒生产，酒厂一般直接购买麦芽，而不自己制备，这里就不介绍麦芽的制备过程。 3 麦芽汁制备工艺 3.1 概述 麦汁制造是将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。制成的麦汁供酵母发酵，加工制成啤酒。 麦汁制造过程包括：原料的粉碎，原料的糊化、糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理（澄清、冷却、通氧）等一系列物理学、化学、生物的过程。 麦汁的组成是酿造的物质基础之一，近代生物化学知识和分析技术，使麦汁制造中复杂的变化被人们所掌握，复杂的工艺过程也被酿造师的理论和技术所调节与控制，麦汁制造在造型优美的巨型铜或者不锈钢的锅中进行，设计师把糖化室布置的宽敞明亮，金碧辉煌，豪华气派，是啤酒长具有艺术格调的参观”橱窗”。新技术的新设备不能被采用，因此麦汁制造历来受到酿造师的青睐。 3.2 麦汁制造的工艺要求 (1)原料中有效成分得到最大限度的萃取主要指原料和辅料中的淀粉转变成可溶性无色糊精和可发酵性糖类的程度。这关系到麦汁的收得率和原料利用率，和啤酒生产成本直接挂钩。 (2)原料中无用和有害的成分溶解最少，主要指麦芽的皮壳物质、原料的脂肪，高分子蛋白质等。这些物质会影响到啤酒的风味和稳定性。在麦汁制造中减少溶解这些物质或通过麦汁处理使其减少是提高啤酒质量的关键之一。 (3)制成麦汁的有机和无机组分的数量和配比应符合淡色啤酒的要求，啤酒风格和类型的形成，除了酵母品种发芽技术外，麦汁组成是主要的物质基础。 (4)保证上述三点原则的前提下，缩短生产时间，降低工时和能耗。麦汁制造是加热和冷却的过程，所需热能占啤酒制造总热能的55％以上，麦汁制造工艺和设备应注意热能的利用。 麦汁制造是加热和冷却的过程，所需要的热能占啤酒生产热能消耗的55%以上，近代麦汁制造工艺和石碑注意了热能的利用良好的热能回收体系，可节能30%～40%。 3.3 麦芽与大米的粉碎 麦芽和大米的粉碎是为了使整粒谷物经过粉碎后，一较大的比表面积，使物料中储藏的物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。 在啤酒生产中，不单要考虑物料粉碎操作的经济性，更应考虑啤酒酿造特殊要求： (1) 麦芽皮壳若粉碎过细，会增加皮壳有害物质的溶解，影响啤酒风味。 (2) 皮壳和原料物质中不溶性物质粉碎过细，会增加过滤阻力，影响过滤操作。淀粉等储藏物质的粉碎细度，不但影响酶促反应速率，也影响到反应深度即影响 到麦汁组成。 因此粉碎虽然属简单的物理操作，但在啤酒酿造过程中特别重视麦芽粉碎度的控制，麦芽的粉碎方法也不断地得到改造。 3.3.1 麦芽的粉碎 长期以来，麦芽的粉碎采用干法粉碎，直至60年代起相继出现了干法粉碎、湿法粉碎、回潮干法粉碎以及连续调湿粉碎。 在现代中小型酒厂多一干发粉碎为主。 本设由于年产量10万吨，产量较少，所以采用干法粉碎。 麦芽的干法粉碎大多数的厂家都采用辊式(滚筒式)粉碎机。粉碎机对辊之间间距可根据麦芽腹径及需要的粉碎度进行调节。 辊式粉碎机，根据每台机的辊数可分成：对辊式、四辊式、五辊和六辊式多种。四辊以上粉碎机内还配有若干组震筛、有利于调节麦芽各粉碎度之间的比例。我国广泛采用四、五、六辊式粉碎机。 (1) 干法粉碎机四辊式粉碎机有两对辊子之间的一组筛子组成，麦芽经过第一对辊的粗粉碎，经过筛子，分离出皮壳和粗粒，再有第二对辊进一步粉碎。 (2) 干法粉碎机的调节原理 麦芽粉碎后，按物料的颗粒大小，一般可分为：皮壳，粗粒，细粒，粉及微粉，占各部分的质量分数，谓“碎度” 。麦芽粉碎度之调节，主要依据麦芽的溶解度，糖化方法，过滤设备等灵活控制。 (3) 干法粉碎麦芽粉碎度的判别检验麦芽的粉碎度的方法，应通过粉碎物的筛析分级量来表示。 啤酒工业常用的分级筛有三种，这里我例举一种，如表1-1。 表1-1 EBC，ASBC标准筛比较表 ESC标准筛 ASBC标准筛 麦芽粉碎物分级 筛号 每平方厘米筛孔数/个 筛孔净宽/mm 筛号 筛孔净宽/mm / / 10 2.00 皮壳 1 36 1.27 14 1.410 皮壳 2 64 1.01 18 1.00 粗粒 3 106 0.547 30 0.590 细粒1 4 961 0.253 60 0.250 细粒Ⅱ 5 2704 0.152 100 0.149 粉 筛底 / / 筛底 / 细粉 3.3.2 大米的粉碎 由于大米未经发芽，胚乳比较坚硬，磨碎时比麦芽耗能大，原则上大米的粉碎越细越好，以便利于糊化和糖化。 辅料(大米)粉碎采用三辊或四辊的二级粉碎机，第一和第二辊之间的辊间距为0.2～0.3mm，大米在此进行粗粉碎，经过筛分后粗粉和细粉分别进储仓，筛面粗粉再进入第二、三辊之间，辊间距为0.15～0.25mm，粉碎成细粉，三辊均是拉丝辊。 国内不少工厂采用磨盘式磨米机，它是由两片金刚砂磨盘（或铸槽钢磨盘）进行平面磨碎，一次就能将原料粉碎到足够的细度，粉碎比可达1：20。如下图为辅料(大米)的粉碎度要求。 表1-2 辅料(大米)的粉碎度要求 ABC筛号 筛孔净宽/mm 分级 名称 粉碎度/％ 大米 玉米 带壳大麦 10 18 60 100 +筛底 2.00 1.00 0.250 0.149 皮壳＋粗粒 粗粒 细粒 粉 / 10 60 30 15 15 40 30 25～30 25 25 15～30 3.4 糖化原理 3.4.1目的和要求及控制方法 糖化是将麦芽和辅料中高分子物质机器分解产物（淀粉、蛋白质、植酸盐、半纤维素等机器分解中间产物）通过麦芽中各种水解酶的作用，以及水和热能作用，使之分解并溶解于水，此过程称作“糖化” 。溶解的各种干物质称作“浸出物”(extract)，而构成的澄清溶液称作“麦芽汁”或“麦汁”(Wort)。麦汁中浸出物的含量和原料中干物质之比(质量比)称“无水浸出率”。 麦汁的组成、颜色将直接影响到啤酒的品种和质量；糖化工艺和原料；水、电、汽以及热量的消耗，与生产成本密切相关。因此糖化过程是啤酒生产中的重要环节。 糖化过程是原料的分解和萃取的过程，它主要是依靠麦芽中个种水解酶的酶促分解，而水和热力的作用是协助酶促分解和萃取过程。 糖化中的工艺控制，主要通过下列环节来进行： (1) 麦芽的质量、辅料的种类及其配料比； (2) 麦芽及非发芽谷物的粉碎度； (3) 控制麦芽中各水解酶的作用条件及其，如温度、pH、底物浓度(加水比)、作用时间； (4) 加热的温度和时间； (5) 需通过外加酶制剂、酸、无机盐进行调节。 3.4.2 糖化时的主要物质变化 原料麦芽的冷水浸出物，仅占17％左右，非发芽谷物更少。经过糖化过程的酶促分解和热力的作用，麦芽的浸出率提高到75％～80％，大米的无水浸出率提高到90％以上糖化过程提高了原料和辅料的浸出率。糖化过程中原料和辅料的分解深度即分解产物的基本要求是： 淀粉被最大限度的分解成可溶性无色糊精和麦芽糖等可发酵性糖类，二者之间有一定的比例。 淀粉的分解产物是构成麦汁的主要成分(占90％以上)。麦汁中以麦芽糖为主的可发酵糖类供酵母发酵产生酒精及副产物，低聚糊精是构成啤酒残余浸出物的主体，它给啤酒带来粘度和口味的浓醇性。啤酒原料的利用率主要取决于淀粉的利用率，优良的糖化工艺可使淀粉分解以后99％进入麦汁。 麦芽中高分子物质和肽类，在糖化时得到进一步分解，但分解程度及比例远远低于发芽过程。大多数辅料(大米)的蛋白质几乎很少变化，糖化后麦汁可容带白纸，肽类和氨基酸三类的绝对量及相对量对比例应符合酿造啤酒的平中特性的要求。 (1) 非发酵谷物中淀粉的糊化和液化 作为啤酒酿造辅料的大米，未经过发芽变化，其淀粉存在与胚乳中，一大小不等的颗粒寻在与淀粉细胞中，颗粒被包裹在细胞壁中.在淀粉之间还有蛋白质，葡萄糖等物质. (2) 淀粉的糖化 在啤酒酿造中糖化过程是指辅料的糊化醪和买业中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解形成低聚糊精和一麦芽糖为主的可发酵性糖的过程。 (C6H10O5)n a-淀粉酶 (C6H10O5)x (C6H10O5)x+x/2H2O a，b淀粉酶 x/2C12H22O11 (3) 糖化过程中蛋白质的水解 大麦在发芽阶段，不少于55%的大麦含氮物质得到水解后形成氨基酸，但同时在大麦胚芽中又重新合成新的不溶性蛋白质(占其中的25%～35%)。啤酒麦汁中氨基酸的70%以上直接来自麦芽，而只有10%～30%的氨基酸是有糖化过程产生的.由大麦制麦芽，总可容性氮约增加一倍，而麦芽在糖化过程总可同性氮仅能增加20%～30%。由此可见，麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。 3.4.3糖化方法及设备选择 　　　　　三次煮出糖化法 煮出糖化法　　二次煮出糖化法 一次煮出糖化法 　　　　　升温浸出糖化法 糖化方法 浸出糖化法 降温浸出糖化法 复式一次煮出糖化法 其它方法 复式煮浸糖化法 谷皮分离糖化法 外加酶制剂糖化法 其他特殊糖化法 糖化方法是指麦芽和非发芽谷物原料中不溶行固型物转化成可溶性的、有一定比例的浸出物，所采用的工艺方法和工艺条件：包括配料浓度、各物质分解温度、pH、热能的利用等，还包括酶制剂、添加剂的选择使用等。 煮出糖化法是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪液逐步梯级升温至糖化完毕。部分麦芽被几次煮沸即为几次煮出法。 浸出糖化法是指麦芽醪只利用酶的生化作，用不断加热或冷却调节醪液的温度，使糖化完成。麦芽醪未经煮沸。 其他糖化方法都由以上两种方法演变而来，以上两种方法用于最初最初的纯麦芽糖化，当采用不发芽谷物做辅料，进行糖化时必须先进行预辅料的预处理，即糊化和液化。这就是复式糖化法。我国啤酒生产大多数使用非发芽谷物做辅料，所有均采用复式糖化法。 各种糖化方法中物料的主要变化是依据麦芽中各类水解酶的催化，糖化控制就是创造适合酶作用的最佳条件，各种糖化方法中有几个控制原理是相同的。 (1) 酸休止 利用麦芽中磷酸酯酶对麦芽中菲汀的水解，产生酸性磷酸盐，有时还利用乳酸菌增殖产乳酸，此工艺条件是：温度为35～37OC，pH5.2～5.4，时间为30～90分钟。 (2) 蛋白质休止 利用内切酶分解蛋白质生成多肽和氨基酸，利用麦芽中肽酶分解多肽形成氨基酸，蛋白质休止最适pH为5.2～5.3，最适温度。形成α-氨基氮为45～50 OC，形成可溶性多肽为50～55 OC，作用时间为10～10分钟。 (3) 糖化分解　淀粉水解成糖类，麦芽中β-淀粉酶催化形成可发酵性糖最适温度为60～65 OC。α-淀粉酶最适活性温度为70OC，两种酶共同作用，最适ｐH为5.5～5.6，时间为30～120分钟。 (4) 糖化终止　当糖化完成时，必须使醪液中的酶类（α-淀粉酶除外）失活，此温度为70～80 OC (5) 100 OC煮出　部分糖化醪液加热至100 OC，促进物料的水解，使淀粉彻底糊化、液化。 (6) 酶制剂的和添加剂的使用　α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、R-酶、葡聚糖酶等酶制剂，乳酸、磷酸、石膏等ｐH调整物质，多酚消除剂等一系列添加剂应在卫生规范下，根据工艺需要适量使用。 本设计参照<<发酵工厂工艺设计概论>>一书采用二次煮出糖化法。 3.5麦芽醪的过滤 3.5.1概述 糖化结束时，麦芽的辅料中高分子物质的分解和萃取基本完成，因此必须在最短时间内将麦汁和麦糟分离，此过程即为麦芽醪的过滤。 过滤过程是首先在糖化醪中的耐热α-淀粉酶将少量的高分子糊精进一步液化，使之全部转变成无色糊精和糖类，提高原料浸出物收率；其次麦芽醪中分离出头号麦汁；最后洗涤麦糟，洗出麦糟中的可溶性浸出物，得到“二滤”及“三滤”麦汁，此步操作要求为：时间尽量短，防止麦芽皮壳成分的溶解。 麦芽醪的过滤方法一般有以液柱静压为推动力的过滤方法；依靠醪泵正压为推动力的过滤方法；以麦汁泵局部抽吸负压为动力的过滤方法；离心机过滤法。 本设计参照<<发酵工厂工艺设计概论>>一书麦汁过滤采用过滤槽过滤. 3.5.1.1 过滤槽： 过滤槽是最古老的方法，也是至今采用最普遍的方法，它是以筛板和麦糟构成过滤介质，以1.5～2.0ｍ的麦芽醪液柱静压为推动力实现过滤。 过滤槽的主要结构： 过滤槽方法虽然十分古老，但槽的结构日新月异，目的是提高过滤速度，保证分离效果. 过滤槽为不锈钢制成的筒体，配有狐球形或锥形顶盖，槽底为平底。槽底分为三层，依次为筛板、麦汁收集底、外层夹套。槽内中心安装耕糟机。 (1) 过滤槽容积和尺寸　我国啤酒厂通常每吨混合原料的加水比为1：4.2～4.6，过滤时每吨投料大概需要5～5.5的容积．过滤槽填充系数为80％．过滤槽筒体高度由麦糟高度决定，麦糟厚度是过滤阻力的主要因素，由于本设计中麦芽采用干法粉碎，麦糟层厚度须遵循以下原则：麦糟厚度在40～50ｃｍ之间，过滤槽的直径由麦糟厚度和单批投料量共同决定。 由于采用75％麦芽，25％大米的原料配比和干法粉碎，槽底负荷量一般取230～280kg/㎡。 (2) 过滤筛板　采用不锈钢梯形钢条焊接，开孔率15％～20％，上孔宽月0.6ｍｍ，下孔宽约2.5ｍｍ。 (3) 筛底间距　筛板和麦汁收集底间距一般为8～12ｍｍ，但由于辅料比较大，筛底间距增加至20～40ｍｍ便于收集酒泥，同时便于清洗。 (4) 麦汁收集管　麦汁收集底上，每1.25～1.5㎡均匀分布一根麦汁收集管，管径为25～45ｍｍ在过滤槽液柱为0.1～1.0液压下，麦汁流速为1.4～4.4ｍ／ｓ，管出口高于筛板约5ｃｍ。 (5) 糖化醪输送管　分散成2～4个进口从槽底接入，醪泵输送速度为2ｍ/ｓ，速度过快会造成麦糟分布不均匀。 (6) 耕糟机　由双速电机、减速器、升降轴、耕糟臂、耕糟刀等组成，耕糟转速为0.4～0.5转/分钟，排糟时转速为3～4转/分钟。 (7) 洗糟水喷洒装置　大中型过滤槽在槽盖内装有内、外二圆喷水管，喷嘴均匀分布，洗糟水在喷嘴以细液滴喷洒到糟面。 3.5.1.2过滤槽过滤程序： (1) 进醪前，从麦汁引出管进78°C热水直至溢过滤板，预热槽壁及排除管、筛底的空气； (2) 泵入糖化醪，送完后开动耕糟机保持3～5分钟，使糖化醪均匀分布； (3) 静止10～30min，使醪沉降，形成滤层； (4) 通过麦汁阀或麦汁泵抽出混浊麦汁，回到槽内重新过滤，直至麦汁澄清； (5) 进行正常过滤，注意调节麦汁流量（逐步减少）。收集头号麦汁。一般持续45～90分钟； (6) 待麦糟将露出时，开动耕糟机，将麦糟疏松； (7) 喷水洗糟，采用连续或分2～3次洗糟，同时收集二滤麦汁，此操作也需回流澄清； (8) 带洗糟残液浓度降到工艺值（0.7°P、1.0°P或3.0°P）时，结束过滤，旋转耕糟机刀或出糟刀，打开麦糟排出阀，排走麦糟，然后清洗过滤槽。 2.5.1.3 过滤槽过滤的工艺控制 (1) 过滤槽过滤的质量是在较短时间下得到澄清透明的麦汁.它取决于溶解良好的麦芽，正确的糖化工艺，特别是任随度适当和精良的过滤槽. (2) 良好的过滤 必须保证在过滤时醪温保持不变（一般在73～76°C之间），若麦糟降温将导致收缩，过滤阻力增加。 (3) 糖化醪ｐH维持在5.5～5.75之间。 (4) 头号麦汁收集量，取决于混合原料的浸出物含量和加水比。其计算方式如下： 投料量×化合物浸出物含量×原料利用率×头号麦汁浸出物收率 Ｖ＝ 头号麦汁浓度×相对密度×温度系数 (5) 洗糟水将参与二、三滤麦汁，所以洗糟要用酿造水，洗糟时麦糟ｐH会逐步增加，若ｐH超过6.0，将不利于过滤和麦汁组分，此时应调节ｐH至5.3～5.6。并且水温应高于糖化醪过滤温度。 (6) 洗槽水用量手头号麦汁浓度，洗槽中点和由煮沸时间制约的混合麦汁浓度的制约。一般为投料量的3～3.8。 (7) 影响过滤槽过滤速度的主要因数 过滤速度和过滤层疏松性及过滤推动力成正比，和滤层厚度及麦汁黏度成反比。 3.5.2麦糟的输送 从过滤槽或压滤机排出的麦槽过(水分为72％～83％)为”干”式，进入过滤设备附近中间储槽，再通过输送，至厂边的麦槽出售罐。 麦槽输送方法有过种，如水压输送，泵压输送，活塞试气流输送等。 本设计采用单螺杆泵挤压输送，能输送水平距离100m ，垂直高度10m。 本设计采用整齐输送麦槽,麦槽斗为圆筒锥底压力罐,输送时用0.7M-0.9M蒸汽(也可用压缩空气),可送至200M外的储罐. 3.6麦汁的煮沸和酒花添加 3.6.1目的 (1)蒸发水分、浓缩麦汁　过滤后的麦汁其浓度低于需定型浓度（约1.0～1.5°P），通过煮沸、蒸发浓缩，方可达到规定浓度。 (2)灭酶和杀菌　过滤后麦汁中残留有少量酶类，为保证酿造过程中麦汁组分(主要是糊精)的一致，需通过加热使酶钝化。同时杀菌，以保证发酵的安全性。 (3)蛋白质变形和絮凝　煮沸时利用蛋白质热变性与单宁结合等反应使麦汁中高分子蛋白质变性和絮凝以便除去。 (4)浸出酒花中物质。 (5)排除麦汁异杂臭气。 3.6.2麦汁煮沸的设备 本设计中采用W型夹套煮沸锅，麦汁煮沸时，受热均衡，煮沸强度适中并且不易结垢便于清理。 3.6.2.1 酒花的添加 近代，麦汁煮沸均采用密闭煮沸，酒花的添加采用2～3个假话添加器，把颗粒酒花预先加在添加器中，煮沸麦汁用小泵送入添加器，将酒花和麦汁混合后送至煮沸锅。 3.6.2.2 酒花主要组分的萃取和变化 (1) 酒花中的多酚物质 多酚物质是和冷凝固物一起造成啤酒非生物浑浊的主要物质； (2) 酒花精油 是啤酒中的重要香气物质，和啤酒的开瓶闻香关系极大，不过如果在煮沸是过多接触氧气，很容易氧化成脂肪臭； (3) 酒花的苦味物质 酒花的苦味物质在麦汁煮沸中变化十分复杂，随麦汁组分及煮沸条件不同有很大的差别。 3.6.2.3 酒花的添加量和添加方法 酒花添加量应依据酒花质量、消费者习惯、啤酒品种、浓度等不同而不同。 10～14°P浅色啤酒苦味值在15～40（Bｕ）之间。 麦芽添加酒花后，由于酒花中的苦味物质含量不同，麦汁组成不同，添加方法和时间不同，发酵、工艺不同，酵母不同等不同，酒花中苦味物质的损失有很大区别，所以，至今还未取得酒花的添加量和成品啤酒Bu之间的定量关系式酒花添加量可依据如下因数调节: (1) 酒花中a-酸含量； (2) 消费者嗜好 消费者嗜好口味属清淡型，如我国南方，应降低酒花添加量； (3) 啤酒浓度低，色泽浅，淡爽型应该少加，反之多加； (4) 敞口发酵大，粉末型酵母，储酒期长，苦味物质损失多，可以适当增加酒花量。 对设计而言,为便于物料衡算,酒花添加量定为0.2%。 3.7麦汁的处理 3.7.1概述 由煮沸锅放出的定型热麦汁，进入发酵以前还需要进行一系列处理，包括：酒花糟分离、热凝固物分离、冷凝固物分离、冷却、充氧等处理，才能成为发酵麦汁。由于发酵技术不同，成品啤酒质量要求不同，处理方法有很大差异.最主要差别是冷凝固物是否分离。 近代啤酒生产，大大缩短了发酵和储酒周期，大叫容器也增大到数百到数千立方米，因此，麦汁处理要求是： (1) 尽可能将引起啤酒非生物混浊的冷、热凝固物分离。 (2) 麦汁处于高温时，尽可能减少空气接触，防止氧化，麦汁冷却后，在发酵前，补充适量空气，供酵母前期呼吸。 (3) 麦汁处理各工序中，严格杜绝有害微生物的污染。 麦汁处理因使用设备和要求不同，流程很多，本设计考虑实际情况采用以下流程对麦汁进行处理。 热麦汁→泵→回旋沉淀槽→泵→薄板冷却系统→泵→离心机→通风 ↓ ↓ ↓ （酒花糟＋热凝固物）　　　　 （无菌空气） 发酵 3.7.2酒花分离 使用酒花球果，并加入到煮沸锅的工艺，在煮沸结束后应采用酒花分离器尽快分离出酒花糟。我国广泛使用带筛孔的酒花分离器。 本设计也采用带筛孔的酒花分离器。 3.7.3热凝固物的分离 3.7.3.1 热凝固物成分 糖化醪过滤后得到的麦汁中含有水溶性的清蛋白和少量盐溶性蛋白质以及肽段，这些物质在煮沸时变性和多酚结合形成热凝固物，主要成