年产1万吨乳酸发酵荔枝饮料生产线设计

喜欢就充值下载吧。。资源目录里展示的文件全都有，，请放心下载，，有疑问咨询QQ:1064457796或者1304139763 ==================== 喜欢就充值下载吧。。资源目录里展示的文件全都有，，请放心下载，，有疑问咨询QQ:1064457796或者1304139763 ==================== 题目：乳酸发酵荔枝饮料HACCP体系 目录 一 目的 1 二 设计的HACCP的适用范围 1 三 本计划中的术语及相关概念 1 四 乳酸发酵荔枝饮料的描述 2 （一）产品描述 2 （二）原辅料及包装材料描述 2 （三）产品工艺流程及工艺描述 3 五 危害分析工作单 6 六 HACCP计划书 11 七 关键限值及操作限值的制定 13 （一）CCP1：原料验收 13 （二）CCP2：白砂糖、维生素C等辅料验收 13 （三）CCP3：原料筛选 13 （四）CCP4：调配 13 （五）CCP5：混合物料的管式杀菌 13 （六）CCP6：乳酸发酵 13 八 监控程序 14 九 纠偏程序 14 十 验证程序 14 （一）CCP点的验证 14 （二）确认 14 （三）体系的验证-----内部审核 14 一 目的 通过对乳酸发酵荔枝饮料生产全过程进行危害分析，从而确定乳酸发酵荔枝饮料生产工艺的关键控制点，控制、减少甚至解决乳酸发酵荔枝饮料生产过程中可能出现的物理、化学和微生物等显著危害，从而保证生产出安全卫生的产品。 二 设计的HACCP的适用范围 适用于本设计——乳酸发酵荔枝饮料生产加工的全过程。 三 本计划中的术语及相关概念 1、控制：使用必要的措施，使其达到HACCP的有关要求 2、关键控制点（CCP）：预防和消除食品安全危害，使其达到HACCP的措施 3、危害：可能从物理、化学、生物三个方面对消费者产生伤害 4、显著危害：可能对消费者产生不可接受的危害 5、HACCP：一种食品生产当中，危害食品安全关键节点的管理控制体系，在国际上被广泛接受认可。 6、HACCP计划：根据 HACCP原理编织的文件，描述进行一定操作保证生产的安全 7、操作限值：操作人员用于降低偏离风险的标准，其标准较严格 8、关键限值：与CPP有关并达标的预防性措施 9、偏差：不符合CL的规定 10、纠偏行动：对CCP的错误的CL进行操作 11、监测:进行连续的规定观察、测量对CCP是否被控制进行评价，并为验证做好准备 12、SSOP:符合卫生标准生产操作程序 13、GMP:良好员工生产操作规范 14、验证:为了确保HACCP计划实施，采用除监测以外的措施 四 乳酸发酵荔枝饮料的描述 （一）产品描述 表4-1 产品描述 项目 内容 产品名称 乳酸发酵荔枝饮料 产品特点 具有荔枝和乳酸饮料的优点；富含维生素和营养成分；产品口感好 面向消费者 一般消费者 消费方式 销售方式 直接饮用 直营店及超市销售 （二）原辅料及包装材料描述 表4-2 原辅料及包装材料描述 项目 内容 原料 荔枝、水 辅料 白砂糖 添加剂 维生素C 包装材料 500ml PET瓶 （三）产品工艺流程及工艺描述 1、生产工艺流程图 荔 枝 离子交换 石英砂过滤 活性炭过滤 紫外线杀菌 自来水 筛 选 溶 解 硅藻土过滤 冷 却 糖 浆 白砂糖 调配 清 洗 预处理（去皮、核） 打浆、榨汁 加Vc 粗 滤 离心分离 生产用水 荔枝清汁 搅拌均匀 脱 气 杀 菌 冷 却 发 酵 无菌灌装 外包装 打 码 套 标 2、生产工艺要点 表4-3 生产工艺要点 加工步骤 使用仪器 加工工艺的描述及说明 原料验收 人工 注意品种、色泽、大小适中，要求果实为9成熟，香气浓郁，无腐败变质。 选果 人工 选出存在机械损伤、带有病虫害和存在腐败变质等品种较差荔枝 清洗 气泡翻浪清洗机 可除去附着在荔枝表明的微生物、残留农药等杂质 预处理 荔枝去皮、核机 除去果皮和果核，避免其影响产品品质 打浆、榨汁 螺旋榨汁机 把处理好的荔枝果实通过螺旋榨汁机榨成果汁 灭酶 管式加热器 使果汁中酶失活，控制和减缓荔枝汁的氧化 粗滤 板框过滤机 对灭酶处理好的果汁进行过滤，除去果汁中一部分固体颗粒，使其达到离心分离的要求 离心分离 卧式离心分离机 把粗滤过的果汁再进行离心分离，使其除去绝大部分的固体颗粒，生产出符合要求的荔枝清汁 石英砂过滤 石英砂过滤器 除去自来水中的不溶性物质 活性炭过滤 活性炭过滤器 除去水中的杂质和余氯 离子交换 离子交换器 软化自来水，使其符合软饮料生产用水要求 紫外线杀菌 紫外线杀菌机 对自来水进行杀菌 溶糖 化糖罐 溶解白砂糖 硅藻土过滤 硅藻土混合罐、板框过滤机 除去白砂糖中的杂质，提高其品质 冷却 板框换热机 对糖浆进行冷却，备用 续表4-3 生产工艺要点 调配 搅拌调配罐 对原辅料进行混合，使其形成较好的整体 脱气 真空脱气机 除去混合料液的空气，特别是氧气 杀菌 管式加热机 杀死混合料液中的微生物，为乳酸菌提供一个较好的生长、繁殖和发酵的环境 冷却 板框换热机 使物料冷却到适宜温度，备用 接种 人工 对物料进行乳酸菌接种 发酵 恒温发酵罐 乳酸菌产生一些有益物质 灌装 四合一灌装机 进行全自动无菌灌装，灌装形式为500mlPET瓶 套标 热收缩套标机 标注产品名称、营养成分表等必要信息 打码 激光打码机 标注产品的生产日期和生产批次 外包装 全自动热收缩膜包机 方便产品的运输和保存 五 危害分析工作单 表5-1 危害分析工作单 1 2 3 4 5 6 加 工 步 骤 确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害 潜在危害是否显著危害（是/否） 对第三栏的判断依据 防止显著危害的控制措施是什么？ 本步骤是否关键控制点？（是/否） 原 料 验 收 物理危害：泥土、金属碎片、玻璃碎片等 是 荔枝原料在验收前可能被外界污染，并且存在相应案例 在验收之后的环节进行相关检查，并进行相应处理 是 化学危害：农药残留、重金属污染 是 荔枝在生长和运输过程中可能受到农药、重金属等污染 要求原料供应商提供相关的检查合格报告单 生物危害：病原体、致病菌等污染 是 在生长和运输过程中受到污染，发生过相关案例 制定有关标准，并严格执行 筛选 物理危害：玻璃碎片等 否 是 化学危害：无 否 生物危害；致病菌、霉菌等 是 有些荔枝无法从外观上判断其具有生物危害，并且采用巴氏杀菌的方法，无法彻底地杀死一些致病菌，需要在筛选环节排除这些危害。 加强产品的验收要求，尽量保证原料的品质 清 洗 物理危害：叶子、泥土等 否 清洗不规范和荔枝本身带有 按照规范清洗流程操作 否 化学危害：无 否 未出现相关情况 否 生物危害：致病菌、病毒 否 清洗用水不符合标准 在使用前进行相关的检测，合格后才能使用 否 去皮 、 核 物理危害：金属碎片 否 机器老化 在产品入库前进行金属检测 否 化学危害：清洗剂残留 否 清洗不规范 严格执行相应地操作流程 否 生物危害：致病菌 否 清洗不规范 严格执行相应地操作流程 否 榨汁 生物危害：金属碎片 否 机器老化 在产品入库前进行金属检测 否 化学危害：无 否 否 生物危害：设备存在有害微生物、车间的粉尘 否 设备及生产车间不按照规范要求进行清洗 SSOP控制 否 粗滤 物理危害： 否 否 化学危害：无 否 生物危害：无 否 离心分离 物理危害：无 否 否 化学危害：无 否 生物危害： 无 否 白砂糖 、 维生素 C 验收 物理危害：杂质 是 产品生产不规范，运输过程中可能存在污染 加强对产品的相关检验 是 化学危害：化学残留 是 产品生产不规范，运输过程中可能存在污染 要求白砂糖、维生素C等供应商提供相应产品合格证明 生物危害：致病菌、霉菌和细菌污染 是 产品生产不规范，运输过程中可能存在污染 要求原料供应商提供产品合格证明 溶糖 物理危害：塑料碎片 否 在加糖过程中带入 规范加糖流程 否 化学危害：有 是 高温下白砂糖存在反应 严格按照规定流程进行生产，控制溶糖温度 生物危害：无 否 冷却 、 过滤 物理危害：无 否 化学危害：无 否 生物危害：无 否 水处理 物理危害：水中悬浮颗粒、胶体物质 否 石英砂、活性炭过滤中去除 否 化学危害：氯气等化学药品残留 否 活性炭过滤中去除 生物危害：细菌、病原体 否 活性炭过滤、紫外线杀菌过程中去除 调配 乳酸发酵具有一定的环境要求，如果该环节出现差错，可能乳酸菌无法正常发酵，从而导致产品不合格。 是 出现过调配不合理，导致乳酸无法正常生长 对调配后的溶液进行检查 是 脱气 物理危害：金属碎片 否 设备老化 在产品入库前进行金属检测 否 化学危害：无 否 生物危害：细菌、致病菌等有害微生物 否 运输管路和真空脱气机没有进行规范的清洗 SSOP控制 管式杀菌 物理危害：无 否 是 化学的：清洗消毒剂残留 是 CIP清洗不规范 可以通过SSOP控制 生物危害：致病菌、细菌等有害微生物 是 运输管路和管式加热机没有进行规范的清洗 通过SSOP控制、延长杀菌时间 接种 物理危害：无 否 否 化学危害：无 否 生物危害：无 否 发酵 物理危害：无 否 是 化学危害：无 否 生物危害：杂菌 是 发酵环节，操作人员不注意规范操作，在发酵环节可能带入杂菌，使得乳酸菌无法正常生产。 加强CIP清洗规范，严格按照有关操作流程进行生产 PET瓶消毒 、 清洗 、 罐装 、 封盖 物理危害：PET瓶不达标，产品净含量不达标 否 PET瓶生产不规范，罐装机出现故障 要求PET瓶供应商提供产品合格证明，加强设备的检测和维修 否 化学危害：杀菌剂残留 否 对PET瓶清洗不合格，清洗用水不达标 加强ssop控制 生物危害：无 否 喷码 物理危害：无 否 否 化学危害：无 否 生物危害：无 否 外包装 物理危害：无 否 否 化学危害：无 否 生物危害：无 否 设备 的 清洗 物理危害：无 否 否 化学危害：清洗剂等化学试剂残留 否 清水没有袭击使用的清洗剂，清洗用水不达标 可以通过SSOP控制 生物危害：细菌性病原体 否 清洗用水不达标 可以通过SSOP控制 冷藏运输 物理危害：无 否 否 化学危害：无 否 生物危害：无 否 六 HACCP计划书 表6-1 HACCP计划书 关键控制点 显著 危害 CCP点的关键限值 监 控 纠 偏 记录 验 证 对象 方法 频率 人员 原料验收 CCP1 可能存在重金属污染、农药残留等化学性危害；可能存在致病菌、寄生虫等生物性危害 要求荔枝供应商提供权威的重金属、农药等合格检测报告；对生产原料进行抽样检测 荔枝供应商提的重金属、农药等检测报告单；自己抽查的检测报告 严格按照事先制定好的流程和规范进行相关操作；检验荔枝供应商提供合格证的有效性 每批次 荔枝采购员；抽检质检员 拒收不合格、者没有有效合格证书的原料 记录荔枝供应商提供的各项合格证明；记录荔枝的接收时间、质量、等级；记录抽样的检测结果 对荔枝供应商提供的各种证明进行权威验证；对原料进行抽检、核实；对验收录像进行复查 白糖、维生素C的验收 CCP2 霉菌、致病菌等有害微生物 要求有关供应商提供权威的产品合格检测报告；对白砂糖、维生素C进行抽样检测 有关供应商提供的产品合格证明；抽查的检测报告 严格按照事先制定好的流程和规范进行相关操作；检验辅料供应商供应商提供合格证明的有效性 每批次 采购员；抽检质检员 拒收不合格、者没有有效合格证书的辅料 记录辅料的各项合格证明；记录辅料的接收时间、产品等级；记录抽样的检测结果 对其各种合格证明进行权威验证；对原料进行抽检、核实；对验收录像进行复查 荔枝筛选 CCP3 致病菌、霉菌毒素 控制进入生产环节的烂果率，使其低于相关标准 烂果、坏果 检查烂果率 每批次 荔枝筛选操作人员 重新筛选 记录原料筛选后相关微生物检测报告 查看有关记录和录像 调配CCP4 配比不合理 控制调配后溶液的糖度在15% 调配后溶液的糖度 对调配后溶液的糖度进行检测 每批次 调配人员 ；质检人员 按照检测结果进行重新调配，使其糖度在15%左右 记录原辅料的加入量和调配后溶液的糖度 查看有关记录和录像 管式杀菌CCP5 杂菌、致病菌等生物危害 杀菌温度95度；杀菌时间8到10分钟，管式杀菌机内的流动速度 杀菌温度、杀菌时间、管式杀菌机里地流速 观察管式杀菌机的显示器显示的杀菌温度和杀菌时间；人工对杀菌时间和流速进行不定时测定 相关操作人员实时监测，做到每小时至少记录1次，每班至少抽取两次样品备用 相关操作人员；样品检测员 对管式杀菌机及其管路进行清洗、消毒，并进行相应检测，只有检测合格后才能重新生产；对管式杀菌机偏离关键限值时生产的产品做好标记和记录；并对产品进行相应地评估，不合格产品进行返工，重新杀菌 操作及质检人员准确记录每班杀菌温度、杀菌时间及流速等原始数据；对原始数据进行简单处理，绘制杀菌温度与时间的曲线；记录好关键限值的纠错记录 质检员及有关生产负责人及时、认真地核实每班生产记录的杀菌温度、杀菌温度及流速等原始数据；有关负责人员仔细核查每班生产的杀菌温度-时间曲线；对管式杀菌设备进行定期的维护和检测 发酵 CCP6 有害微生物；乳酸菌数量；产品质量 微生物、乳酸菌等有关检测 发酵后的产品 按照国家等有关流程对产品各项指标进行检测 每批次 发酵操作人员；质检人员 按照制定好的流程对不合格进行操作 记录有关的检测报告 查看有关记录和录像 七 关键限值及操作限值的制定 （一）CCP1：原料验收 优质的原材料是生产高品质产品的基础，假如原料品质都没合格，咋么还能指望生产合格的产品。荔枝由于在生长、运输等环节已受到外界的重金属、农药等污染，而且重金属和农药等污染物在乳酸发酵荔枝生产加工过程中无法除去，所以在购买的荔枝时需要对其进行有关的检测。由于荔枝存放时间较短，已发生氧化腐败，在荔枝供应商必须在交货时带来重金属、农药等权威机构的检测合格证明。工厂对荔枝验收的预防控制措施主要是按照有关规定认真核实原料的相关检测报告，从而确定是否接受。总的来说，该关键控制点的关键限值和操作限值都是荔枝的相关检测报告。 （二）CCP2：白砂糖、维生素C等辅料验收 按照白砂糖、维生素C相关标准，对辅料进行验收，防止不合格的辅料进入生产环节。其关键限值和操作限值都是白砂糖、维生素C的相关检测报告。 （三）CCP3：原料筛选 由于荔枝不易进行高温杀菌，采用巴氏杀菌杀菌法。在生产的开始环节对原料进行筛选，除去一些坏果、烂果，减少有害微生物的带入，减轻巴氏杀菌环节的压力，使其在设定杀菌温度和时间内较好的完成杀菌任务。其操作限值是刷选出原料果中的烂果，使其烂果率处于规定值以内。 （四）CCP4：调配 乳酸菌对发酵的环境具有一定的要求，如果调配不合理，其不利于乳酸菌进行生长、繁殖和发酵，使得产品无法到达相应地要求。其操作限值是对调配好的溶液进行检测，并对不合格的溶液进行重新调配，使其符合乳酸菌发酵的基本要求。 （五）CCP5：混合物料的管式杀菌 由于产品是带活性乳酸菌的饮料，则这个环节是总个生产流程中最后的杀菌措施，其需要杀死所有的微生物，从而为乳酸菌提供一个适宜的生长、发酵环境和保障最终产品的安全卫生。但由于荔枝在高温下易发生品质下降，巴氏杀菌的方法。该关键控制点的关键限值是杀死所有有害微生物和影响乳酸菌发酵的微生物。其操作限值是95度，杀菌8到10分钟。其能达到相关杀菌要求下，尽量保障产品的品质。 （六）CCP6：乳酸发酵 由于产品是活性乳酸菌荔枝饮料，其在发酵环节之后不进行杀菌处理。需要在发酵之后对产品进行检测，如果不符合相关要求，则按照有关流程进行处理，只有符合要求的产品才能进行灌装。其操作限值是事先制定标准，检测必要严格按照有关流程进行操作。 八 监控程序 严格按照制定好的HACCP的有关要求对CCP进行监控，并且对有关人员进行上岗培训，主要有HACCP基本原理；CCP生产工艺、操作；CCP监管内容、操作；相关检测仪器的使用；工作责任心；书写规范性；判断及处理；权责关系等内容。 在生产前时，现场监管人员需要保管好cpp监控记录表格，并按照规定程序进行填写。生产结束后，需要把记录表交还给管理人员进行保管，确保记录的数据真实、可靠。 九 纠偏程序 当监管人员发现ccp点得关键限值发生偏离是，严格按照制定好的HACCP纠错程序进行操作，及时通知该CCP有关负责人，并填写有关表格。 相关CCP负责人认真学习有关纠错程序，并指派和培训现场负责人员进行有关操作。CCP负责人在CCP关键限值发生偏离时指挥好现场操作，并回答他人的疑问。 HACCP小组每周需对纠错记录进行审核、讨论，并给出解决方法。 十 验证程序 乳酸发酵荔枝饮料的HACCP体系验证是由CCP点得验证、体系的确认和体系的内部审查三个部分组成。 （一）CCP点的验证 CPP验证是由HACCP规定的人员按照指定流程进行操作，加强有关记录、监控设备、原料的检测，并将检测结果记录到指定地方，厂长及其授权人员还需进行有关检查。 （二）确认 在体系使用前、配方和生产工艺变化时、检查不合格时、生产出现异常时、纠错效果不佳时和出现新的危害时，HACCP小组都需要按照规范进行确认，组长并记录有关的确认过程及结果。确认一般需要对危害分析、CCP点设置的合理性、CL的指定依据、检查方案、纠错方式、验证措施、是否规范几率等内容进行审核。HACCP小组每月必须召开一次会议，检查其近期的实行情况。 （三）体系的验证-----内部审核 HACCP小组需要在产品、工艺明显变化和系统故障时进行内部审核和记录，其内部审核每年不得少于两次。一般需要对产品说明、生产流程图、CPP、CL有关记录、监控行为、纠错操作、监控设备和成品按照HACCP计划进行有关审核。 18