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1、 制 作 果 汁 面 临 两 个 主要 问 题 ：果 汁 的 出 汁 率 和 澄清 度 低果 胶 酶 加果胶酶有 什 么 方 法 可 以解 决 吗 ？ 学 习 目 标基 础 知 识 ：一 、 果 胶 与 果 胶 酶二 、 酶 的 活 性 与 影 响 酶 活 性 的 因 素实 验 设 计 ：探 究 温 度 对 果 胶 酶 活 性 的 影 响 基 础 知 识植 物 细 胞 壁 和 胞 间 层 的 主 要 成 分不 溶 于 水影 响 果 汁 的 出 汁 率 和 澄 清 度半 乳 糖 醛 酸果 胶 作 用 ：特 点 ：单 体 ：一 、 果 胶 与 果 胶 酶 果 胶 酶 果 胶 半 乳 糖 醛 酸果
2、胶 分 解 酶多 聚 半 乳 糖 醛 酸 酶果 胶 酯 酶（ 一 类 酶 的 总 称 ） 霉 菌 、 植 物 、 酵 母 菌 、 细 菌作 用 ：包 括来 源 ： 分 解 细 胞 壁 和 胞 间 层 ， 提 高 果 汁的 出 汁 率 和 澄 清 度蛋 白 质本质 二 、 酶 的 活 性 与 影 响 酶 活 性 的 因 素酶 的 活 性 ：测 量 指 标 ： 三 、 影 响 酶 活 性 的 因 素温 度pH酶 的 抑 制 剂 探 究 温 度 对 果 胶 酶 活 性 的 影 响实 验 设 计提 出 问 题科 学 探 究 的 一 般 过 程作 出 假 设 设 计 实 验进 行 实 验 分 析 结 果
3、得 出 结 论 表 达 交 流 提 出 问 题 ：作 出 假 设 ： 探 究 对 果 胶 酶 活 性 的 影 响在 最 适 温 度 （ 约 50 ） 时 ， 果 胶 酶活 性 ， 低 于 或 高 于 最 适 温 度 时酶 活 性 。果 胶 酶 的 活 性 与 果 汁 的 出 汁 率 和 澄 清度 成 比变 量 自 变 量 ： 温 度因 变 量 ： 酶 的 活 性 （ 出 汁 率 或 澄 清 度 ）正最 高 降 低温 度 1、 材 料 ： 苹 果 、 果 胶 酶2、 仪 器 ： 搅 拌 器 、 试 管 、 试 管 夹 、 滴 管 、 烧 杯 、 量 筒 、 漏 斗 、 温 度 计3、 试 剂 ：
4、 蒸 馏 水 、 热 水 、 冰 块 9 设 计 记 录 数 据 的 表 格温度/ oC 30 35 40 45 50 55 60 65 70果汁量/ml 探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。 搅拌器拌制成苹果泥均分装入果胶酶水溶液等量支试管支试管各取一支分组分别放入37度的恒温水箱中恒温加热待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥中调节为恒温保持 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格 1、 实 验 原 理 在 一 定 的 条 件 下 ， 随 着 酶 浓 度 的
5、增 加 ， 果 汁 的 体积 增 加 ； 当 酶 浓 度 达 到 某 一 数 值 后 ， 在 增 加 酶 的 用量 ， 果 汁 的 体 积 不 再 改 变 ， 此 值 即 是 酶 的 最 适 用 量 。实验设计 (2)探 究 果 胶 酶 的 用 量 2、 实 验 操 作 请 你 设 计 。实验设计 (2)探 究 果 胶 酶 的 用 量 在 最 适 温 度 和 pH条 件 下 制 作 1升 苹 果 汁 ， 使 用 多 少果 胶 酶 最 合 适 ？实验设计 (2)探 究 果 胶 酶 的 用 量 课 堂 练 习1、 关 于 果 胶 酶 的 说 法 正 确 的 是 （ ）A、 果 胶 酶 分 解 细
6、胞 壁 的 主 要 成 分 -纤 维 素B、 果 胶 酶 是 由 半 乳 糖 醛 酸 聚 合 而 成 的 一 种 高分 子 化 合 物C、 果 胶 酶 不 特 指 某 种 酶 ， 而 是 分 解 果 胶 的 一类 酶 的 总 称D、 果 胶 酶 的 化 学 本 质 是 蛋 白 质 或 RNA C 2 、 果 胶 酶 的 反 应 速 度 可 用 哪 项 来 表 示 （ ）A、 单 位 时 间 内 果 胶 的 减 少 量B、 单 位 体 积 内 半 乳 糖 醛 酸 的 增 加 量C、 单 位 时 间 内 半 乳 糖 醛 酸 的 增 加 量D、 单 位 时 间 内 、 单 位 体 积 中 果 胶 的
7、 减 少 量或 半 乳 糖 醛 酸 的 增 加 量课 堂 练 习 D 课 堂 练 习 C温 度 / 10 20 30 40 50 60果 汁 量 /mL 2 3 4 5 6 53、 下 表 是 某 同 学 探 究 温 度 对 果 胶 酶 活 性 影 响的 实 验 结 果 。 该 结 果 不 能 说 明 ( )A、 温 度 影 响 果 胶 酶 的 活 性B、 40 与 60 时 酶 的 活 性 相 等C、 50 是 该 酶 的 最 适 温 度D、 若 温 度 从 10 升 高 到 40 ， 酶 的 活 性将 逐 渐 增 强 课 堂 练 习4、 下 列 各 图 ， 横 轴 均 表 示 酶 的 反
8、应 条 件 ，纵 轴 为 酶 促 反 应 速 度 。 能 分 别 正 确 反 映 温度 和 pH与 酶 促 反 应 速 度 关 系 的 是 ( ) 甲 乙 丙 丁 A、 甲 和 乙 B、 乙 和 乙 C、 丙 和 丁 D、 甲 和 丁B酶 浓 度V 正 比 底 物 浓 度V 课 堂 总 结一 、 果 胶 与 果 胶 酶二 、 酶 的 活 性 与 影 响 酶 活 性 的 因 素三 、 学 会 探 究 温 度 对 果 胶 酶 活 性 影 响 的 实 验 设 计同 学 们 认 真 完 成 课 时 导 学 案 课 题 一 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 让 梦 想 一 起 飞谢 谢 大
9、 家 ！ 高 考 链 接 （ 2012山 东 卷 ）（ 3） 用 酶 解 法 将 愈 伤 组 织 分 离 成 单细 胞 时 ， 常 用 的 酶 是 和 纤维 素 酶 。 果 胶 酶 酶 活 性 受 温 度 影 响 示 意 图 酶 活 性 受 pH影 响 示 意 图 课 本 44页 旁 栏 思 考 第 （ 2） 题 酶的抑制剂： Fe3、Ca2、Zn2等金属离子对果胶酶有抑制作用。 课 本 44页 旁 栏 思 考 第 （ 1） 题 2、 将 乳 清 蛋 白 、 淀 粉 、 胃 蛋 白 酶 、 唾 液 淀 粉 酶 和适 量 的 水 混 合 装 入 一 个 容 器 内 ， 调 整 pH至 2.0， 保存 于 370C的 水 浴 锅 内 。 过 一 段 时 间 后 ， 容 器 内 剩 余的 物 质 是 （ ）提 示 ：唾 液 淀 粉 酶 最 适 pH 6.8， 其 化 学 本 质 是 蛋 白 质基础知识（ 二 ） 酶 的 活 性 与 影 响 酶 活 性 的 因 素
K《果胶酶在果汁生产中的应用》
