杨梅的保鲜分析研究 农产品质量检测专业

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1、 目 录 前言 1 1 材料与方法 1 1.1 材料及药品 1 1.2 各指标测定方法 1 1.2.1 可滴定酸（TA）测定——NaOH滴定法 1 1.2.2 可溶性固形物含量测定——手持糖度计法 2 1.2.3还原糖含量测定——斐林试剂法 2 1.2.4 VC含量测定——2，6-二氯靛酚钠滴定法 3 2 工艺流程与分析 4 2.1 常温保鲜 4 2.2 常温充氮保鲜 4 2.3 冰温冷藏保鲜 4 2.4 气调保鲜 5 2.5 化学防腐剂保鲜 5 3 结果与讨论 6 参考文献 8 致谢 9 杨梅的保鲜 [摘要] 本文通

2、过研究杨梅贮藏和保鲜研究的概况，并对几种常用的不同保鲜方法进行对比分析，得出结论：冰温冷藏保鲜法对杨梅的保鲜效果最好，对新采摘下的杨梅可采用此种方法保鲜。 [关键词] 杨梅 保鲜 冰温冷藏 最佳 前言 杨梅(Myrica rubraSieb. and zucc)为我国特产水果,主要分布于浙、闽、苏、赣等省。据不完全统计，浙江省杨梅栽培面积4.67万公顷，总产量21万吨，主要集中在余姚、慈溪、黄岩、象山、温州等地。杨梅果实酸甜多汁，风味浓郁，尤其是浙江余姚和慈溪两地的杨梅，品质闻名全国。果实成熟于高温多雨季节，且无外果皮包裹,贮藏及运输十分困难，有“头日采收，次日色变，三日味变”之说

3、，采后损失非常严重。为解决当前出现的采收期短，上市集中，不耐贮运,造成市场积压、腐烂,甚至出现大年时局部地区过剩，无法拓展外地市场的现象，适时开展杨梅贮藏和运输保鲜技术的研究就显得尤为迫切。本文研究了杨梅贮藏和保鲜研究的概况，并对几种常用的不同保鲜方法进行对比分析，为进一步开展杨梅贮藏保鲜研究提供参考。 1 材料与方法 1.1 材料及药品 在同一时间同一地点采摘的杨梅、酸度计、手持糖度计、电子天平、恒温箱、离心机、NaOH（分析纯）、草酸（分析纯）、2，6-二氯靛酚钠（分析纯）、蒸馏水 1.2 各指标测定方法 1.2.1 可滴定酸（TA）测定——NaOH滴定法 （1）实验原理 果

4、汁中的有机酸，用氢氧化钠标准溶液滴定，以酸度计测定终点，用消耗的氢氧化钠标准溶液的体积计算可滴定酸量。 （2）氢氧化钠标准溶液的标定 精确称取120℃烘2h以上的基准试剂邻苯二甲酸氢钾（KHC8H4O4）0.3～0.4g（精确至0.0001g），放入250mL锥形瓶中加蒸馏水约100mL溶解，加入1%酚酞指示剂2～3滴。用以上配制好的氢氧化钠溶液滴定，至显微红色30s不退色为终点。记录消耗氢氧化钠溶液的毫升数，平行试验3～5 次，取平均值。同样条件下取100mL蒸馏水作空白试验。记录消耗氢氧化钠的毫升数； （3）样品的测定 取一定量的杨梅充分研磨果汁，再过滤得到样品，用同样的方法测定，

5、平行实验三次得到所用氢氧化钠的毫升数。 1.2.2 可溶性固形物含量测定——手持糖度计法 （1）原理 光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。饮料中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定饮料的折光率，可求出饮料的浓度（含糖量的多少）。 （2）使用方法 在测定样品总糖含量前，应该先用蒸馏水校准，使明亮区域和黑暗区域的分界线与刻度的零线重合。校准完成后，将待测的产品放入后面可打开的槽中,抹均匀，关上盖子，然后将糖度计对着光,从前面的孔中读数。 1.2.3还原糖含量测定——斐林试剂法 （1）原理 将一定

6、量的碱性酒石酸铜甲。乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾纳反应，生存深蓝色的可溶性的酒石酸钾纳铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂,用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾纳铜络合物反应，生存红色的氧化铜沉淀，待二价铜全部还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，既为滴定终点。根据消耗的样液量计算还原糖含量。 （2）碱性石酸铜溶液的标定 准确吸取碱性石酸铜乙液和甲液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml, 并放3粒玻璃珠。先从滴定管中加约9ml葡萄糖标准溶液,加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30s 趁热以每2秒一滴的速度继续滴加葡

7、萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好退去为终点。记录好消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作三次，取其平均值,按下式计算。 F = C×V （1-1） 式中： F——10ml碱性酒石酸铜溶液相当的葡萄糖量，mg； C——葡萄糖标准溶液的浓度,mg/ml ; v——标定时消耗的葡萄糖标准溶液的总体积, ml. （3）样品溶液的预测 准确吸取碱性石酸铜乙液和甲液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml, 并放3粒玻璃珠。加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30s 趁

8、热以每2秒一滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好退去为终点。记录好消耗葡萄糖标准溶液的体积。 （4）样品溶液的测定 准确吸取碱性石酸铜乙液和甲液各5ml，置于250ml锥形瓶中，并放3粒玻璃珠。从滴定管中加入比预测时样品溶液消耗总体积少1ml 的样品溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30s 趁热以每2秒一滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好退去为终点。记录好消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作三次,取其平均值。 （5）结果与计算 DE（以葡萄糖计%）=F/（m×V/250×1000）×100 （1-2） 式中：

9、 F——10ml碱性酒石酸铜溶液相当的葡萄糖量，mg； m——液化液样品的重量，g； 250——样品稀释定容的体积，ml； v——测定时平均消耗的样品溶液的体积, ml. 0.001—1ml葡萄糖标准液中葡萄糖质量， g ; 250— 两次水解液合并后定容的体积， mL ; X— 样品含水量， %。 1.2.4 VC含量测定——2，6-二氯靛酚钠滴定法 （1）杨梅样品Vc提取液的制备： 用电子天平准确地称取杨梅 0.5 g ，样品必须预先用温水清洗，并在空气中风干，加25ml 2%草酸溶液匀浆，并将匀浆液转入50ml离心管中；用少量2%草酸溶液冲洗

10、匀浆杯，一起转入离心管中进行离心（ 5min,4500rp ），将上清液移入 50ml 容量瓶，用少量2%草酸冲洗沉淀并离心保留上清，如此反复抽提 3 次，最后用 2% 草酸定容到50ml。 （2）测定： 每次量取 5ml提取液放入小锥形瓶内进行滴定。 用微量滴定管以 2.6－二氯酚靛酚钠溶液 滴定到提取液呈现淡粉红色，并在 15～30 秒内不褪色，滴定过程必须迅速，不要超过 2 分钟。 另取 5ml 2%草酸作空白对照进行滴定。 平行进行 2-3 次，计算样品中Vc含量。 （3）计算 按式子M=[(V A -V B ) × C × 0.088 × 100]/ （ D × W ）

11、 （1-3） 其中 M ： 100g 样品中含抗坏血酸的质量 mg VA ：滴定样品管时所用去染料体积数 ml VB ：滴定空白管时所用去染料体积数ml C ：提取液总体积ml D ：滴定时所取的样品的提取液毫升数 W ：被检样品的重量 0.088 ： 0.001N2.6－二氯酚靛酚钠溶液 1ml 相当于 0.088mgVc 2 工艺流程与分析 2.1 常温保鲜 将刚刚采摘下的杨梅不做任何处理，装于洁净通气的竹筐中保存，在不同时期测定相应指标值。 2.2 常温充氮保鲜 这是目前常用的简易保鲜方法，用于加工制罐头的杨梅，经挑选后，装入0.04mm塑

12、料薄膜袋中，排除袋内空气，充入氮气或二氧化碳。在常温和相对湿度为95%的条件下保存，并根据时间测定相应值含量。 2.3 冰温冷藏保鲜 冰温是指从O℃起至各生物组织即将开始结冰时为止的温度带。冰温保鲜技术在19世纪70年代诞生于日本，是继冷藏和气调贮藏后的第三代保鲜技术。近年来在美国、韩国及我国的台湾地区得到了迅速发展，特别是日本的冰温保鲜技术发展最快。冰温贮藏可抑制杨梅的新陈代谢，使之处于活体状态，并避免冻害出水，使保鲜后的杨梅在色、香、味和口感方面都优于冷藏（0—8℃）和冻藏（－18℃），杨梅的冻结点为－1.5℃左右。 冰温可延缓杨梅果实采后变质的速度据席王与芳等研究，杨梅果

13、实在贮藏期间的电导率随贮藏环境温度的降低而明显下降。温度越低，乙烯释放量越少，呼吸强度越低；在1℃下乙烯释放量、呼吸强度一直维持在较低水平。丙二醛(MDA)含量与贮藏温度的关系在不同时期表现不一，但就总体而言，低温下贮藏的果实，丙二醛(MDA)的含量较低。超氧物歧化酶(SOD)活性下降越慢，超氧化物歧化酶(SOD)活性与温度呈极显著的负相关关系。表明低温可延缓杨梅果实采后衰老的速度。低温还可延缓杨梅果实采后贮藏过程中营养成分的下降速度和幅度。据席王与芳等研究，杨梅果实在采后贮藏过程中，糖分、总酸、维生素C等营养成分逐渐下降，温度越高，营养成分的下降速度和幅度越大。 2.4 气调保鲜 气调可

14、分为MAP(Modified Atmospherepaeka罗，包括自发MAp和主动MAp)和CA(Controlled AtmosPhere Storage)。自发MAP只利用包装膜的透气性与果蔬的呼吸作用来调节气体比例，在新鲜果蔬保鲜中的应用非常广泛，简单，方便，但效果不及主动MAP。主动MAP是指改变包装果周围的初始气体组成与比例，然后利用包装膜的透气性和果蔬的呼吸作用来调节气体比例，以达到延长货架期的目的。CA贮藏即气调库储藏，它要求储藏过程中始终保持恒定的气体组成与比例，效果最好但投资非常大，也不适用于运输保鲜。 2.5 化学防腐剂保鲜 采用安全无毒化学药剂处理杨梅果实,延缓杨梅

15、果实贮藏期间的腐烂速度和程度,也是杨梅果实贮藏保鲜的研究热点之一.据王根锷等试验,用0.5%山梨酸钾、0.5%苯甲酸钠、2%蔗糖酯、0.5%尼泊金乙酯、0.02%焦亚硫酸钠、0.6%氯化钠和0.1%水杨酸等化学药剂,进行杨梅果实防腐贮藏试验.供试的药剂均有一定的减轻杨梅果实腐烂率的效果,其中以0.1%水杨酸效果最好,7天累计果实腐烂率为33.6%,是对照(70%)的1/2弱.王益光等[15]也进行了相似的试验,得出相同的结果.因此,采用安全无毒化学药剂防治杨梅果实贮藏期间的腐烂,是有前途的。 3 结果与讨论 分析几种不同保鲜方法下杨梅从第1天到第25天各测定指标的变化情况。A：空白组 B

16、：常温充氮保鲜 C：冰温冷藏保鲜 D：气调保鲜 E：化学保鲜 图1 不同保鲜方法下可溶性固形物含量的变化 由图1可知，化学保鲜法使可溶性固形物含量减少得最多，冰浊冷藏保鲜法使可溶性固形物含量减少得最少。 图2 不同保鲜方法下可滴定酸含量的变化 由图2可知，常温充氮保鲜法使可滴定酸含量增加得最少，化学保鲜法使可滴定酸含量增加得最多。 图3 不同保鲜方法下还原糖含量的变化 由图3可知，化学保鲜法使还原糖含量减少得最多，冰温冷藏保鲜法使还原糖含量减少得最少。 图4 不同保鲜方法下维生素含量的变化 由图4可知，化学保鲜使维生素含量减少得最多，冰温冷藏保鲜使维生素含

17、量减少得最少。 得到几种不同处理方法下，杨梅第1天和第25天测得的各指标数据及感官评价，综合表1可知，冰温冷藏保鲜法对杨梅的保鲜效果最好，可对采摘后的杨梅用此方法保鲜。 处理 可溶性 可滴定酸/% 还原糖/% 维生素/% 感官评分 固形物/% 1d 25d 1d 25d 1d 25d 1d 25d 1d 25d A 9.50 6.50 0.75 0.79 3.40 1.88

18、 4.82 2.28 100 40 B 9.50 7.80 0.75 1.05 3.40 2.38 4.82 3.87 100 76 C 9.50 6.65 0.75 1.11 3.40 2.03 4.82 3.38 100 92 D 9.50 6.00 0.75 1.65 3.40 2.00 4.82 3.38 100 80 E 9.50 7.50 0.75 0.92 3.40 2.36 4.82 3.72 100 68 表1 四种保鲜处理方法与空白组对

19、照测得的各指标含量 通过实验对比，分析数据后得出结论，在四种常用的保鲜方法中，冰温冷藏保鲜法对杨梅的保鲜效果最好。 参考文献 [1]陆胜民，柴春燕，孔凡春等. 杨梅简易低温贮藏中的保鲜研究[J]. 农业工程学报，2004（6）：209—211. [2]徐俐，袁江凌. 天然保鲜剂对杨梅果实贮藏保鲜的影响[J]. 北方园艺，2009（12）：230—233. [3]沈莲清，黄光荣. 杨梅的MAP气调保鲜技术研究[J]. 浙江科技学院学报，2003（15）：232—234. [4]谢培荣，黄志乾，欧阳菊英. 不同温度下MA包装对木洞杨梅

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