公共营养师三四级技能辅导

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1、,,,,,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,,,‹#›,单击此处编辑母版标题样式,一、膳食调查,,记账法,是指通过记录一定时期内的食物消耗总量,,,并根据同一时期进餐人数计算每人每日对各种食物的平均摄入量,;,1 .,调查时间,: 1,月,~1,年,;,2 .,调查对象,:,家庭、幼儿园、小学或部队,;,,3 .,调查步骤,:,(1),建立食物管理制度,:,记录食物消耗量,;,登记进餐人数,;,(2),计算每日每人食物消耗量,;,(3),整理膳食调查资料,;,(4),计算,;,(5),对膳食调查数据进行分析与评价,;,(6),撰写膳食调查报告,:,表格名称,: 《,家庭

2、食物消耗登记表,》,、,《,家庭成员每人每日用餐登记表,》,,4 .,特点,:,通过查账的方式进行膳食调查,;,,优点,:,操作简单、费用低、人力少,,,可调查较长时间的膳食,(1,月、,1,季度、,1,年等甚至更长,),,适合于大样本的调查,;,缺点,:,只能得到集体的平均数,,,没有个体的食物摄入量,,,不能反映某一个体的实际摄入水平和个体间的差异,;,5 .,注意事项,:,在调查过程中如果调查记录的某种食物为市品量,(,毛重,),,要转化为可食重量,;,还要登记各种小杂粮和零食等,,,为了对调查对象摄入的食物和营养素进行评价,,,应了解进餐人的性别、年龄、活动强度和生理状况等。,称重法,

3、是指通过准确称量掌握调查对象在调查期间的每日每餐各种食物的消耗量,,,从而计算出每人每天的营养素摄入量。,1 .,调查时间,: 3~7,天,;,2 .,调查对象,:,个人单位家庭或集体食堂,;,,3 .,调查步骤,:,(1),称取食物烹调前后的重量并计算剩熟比值,;,(2),称取实际所摄入的熟食重量,;,(3),按生熟比值计算所摄入各种食物原料的重量,;,(4),整理资料,;,(5),计算,:,生熟比,=,生食物重量,/,熟食物重量,(6),对膳食调查的数据进行分析和评价,;,(7),撰写膳食调查报告,;,表格名称,: 《,生熟比值计算表,》,、,《,熟食量转换成生食量的转换表,》,,4 .,

4、特点,:,调查过程与膳食的加工烹调和进餐过程同步,;,优点,:,准确细致是个体膳食调查的理想方法,;,缺点,:,耗费人力物力较多对调查人员的技术要求较高,;,5 .,注意事项,:,(1),三餐以外的水果、糖果、瓜子等零食也要求较高；,(2),调查时间不宜太长或太短,,,一般为,3~7,天,;,(3),不同地区、不同季节的人群膳食营养状况往往有明显差异,,,为了结果真实、有代表性,,,最好分季节、分次调查,,,至少也要春夏各一次。,24,小时回顾法,通过询问的方式让调查对象尽可能准确回顾调查前一天的食物消耗情况的方法,;,1 .,调查时间,: 3,天,;,2 .,调查对象,:,个体,;,,3 .

5、,调查步骤,:,(1),做好调查前的准备工作,:,1),了解市场上主副食供应品种和价格,;,2),了解食物生熟比值和体积之间的关系,,,能根据食物体积准确估计食物重量,;,3),准备,24,小时回顾法调查表和记录工具,;,4),与调查对象预约调查的时间和地点,;,(2),入户调查,:,详细询问,;,填写表格,:,(3),整理膳食调查资料,;,(4),计算,;,(5),对膳食调查数据进行分析和评价,;,(6),撰写调查报告,:,表格名称,《24,小时膳食回顾之调查表,》,,特点,:,通过询问进行膳食调查,,,要求调查人员具备有一定的询问技术和熟悉相关的食物知识,,,才能获得比较准确的结果,;,优

6、点,:,方便、快速,,,通过面对面调查应答率较高,,,常用于个人的膳食调查和评价,;,缺点,:,膳食调查结果相对较粗糙,,,调查误差的主要原因是调查对象对食物量的判断不准确,,,易出现漏报、误报等,;,5 .,注意事项,:,(1),调查人员必须明确调查目的,,,举止文明大方,,,语言表达能力强,;,(2),调查时要佩带有效证件,,,遵守预约时间,,,并尊重调查对象的习俗,;,(3),引导调查对象从最后一餐开始回顾前,24,小时进餐情况,,,力求不遗漏、不少报、多报；,(4),每次入户时间控制在,20~40,分钟内,,,以是否准确、有效完成膳食调查为依据,;,(5),一般在,7,岁以下小孩和,7

7、0,岁以上老人不列为小时回顾法调查对象,;,(6) 24,小时回顾法应连续进行,3,天或,3,天以上,;,食物频率法,是以调查问卷形式获得一定时间内所摄入食物的种类和次数的一种方法,;,1 .,调查时间,:,2 .,调查对象,:,个体,;,,3 .,调查步骤,:,(1),调查前的准备,:,设计频率法调查表,,,频率法调查应该包括两方面,:,一是食物名单,;,二是食物频率,;,(2),发放和回收调查表,:,一般有现场发放并回收,;,上门发放并回收,;,邮寄发放与回收等,;,(3),整理资料,:,(4),计算,;,(5),对膳食调查数据进行分析与评价,:,表格名称,: 《,定性食物频率调查表,》,

8、、,《,半定量的食物频率调查表,》;,,4 .,特点,:,通过问查的形式进行调查,,,问卷的设计决定了调查结果的准确性和成绩,;,优点,:,能够迅速得到平时摄入的食物种类和数量,,,反映长期营养素摄取模式,,,可作为研究慢性病与膳食模式关系的依据,,,其结果可作为在群众中进行膳食宣教的参考,;,缺点,:,对食物份额大小的量化往往不准确,,,不能计算能量和各种营养素的摄入量,;,5 .,注意事项,:,调查过程中要注意收集研究相关的所有食物种类,,,这需要调查者对调查表进行严格的设计,,,食物的食用频率既要标准明确,,,又要通俗易懂。,,,说明在单位食堂中运用,记账法,膳食调查的主要,工作程序,，

9、并提供记账法膳食调查所需的,样表,？,,,1,、,与该单位食堂管理人员见面，并请求配合：向食堂管理人员交代记账法膳食调查的过程，主要是膳食账目与就餐人员记录的注意事项，要求详细记录每日购入的食物种类、数量和进餐人数；,2,、,登记食物结存情况：调查开始时的各种食物结存情况，通过称重或询问估计库房所有剩余食物种类及数量，填写到登记表,1,中；,记帐法膳食调查表,家庭食物消耗量登记表,,日期,家庭编号,调查户,,地址,电话,食物编码,,,,,,食物名称,,,,…,,库存数量（,g,）,,,,,,采购量（,g,）,,,,,,剩余数量（,g,）,,,,,,实际消耗量（,g,）,,,,,,家庭食物实际消

10、耗量计算公式,家庭食物实际消耗量＝（调查前的库存量＋采购量）－调查结,束时的库存量,,3,、,进餐人数登记：在调查期间，应按年龄、性别、劳动强度、生理状态等分别登记就餐人员的具体情况，填写在登记表,2,中；,4,、,食物购进数量登记调查期间购进的所有食物的数量要进行准确登记，填写到登记表,1,中；,5,、,食物消耗量的计算和记录：调查期间各种食物的消耗量计算公式为：,家庭食物实际消耗量＝（调查前的库存量＋采购量）－调查结束时的库存量填写到登记表,1,中；,6,、计算总人日数：,按餐次比和每餐实际就餐人数计算每天人日数，调查期间的人日数总和即为总人日数；,7,、,核对记录结果，编号与归档：,调查

11、期间总人日数登记表,,男,,,女,,,平均每日总人日数,,早,,中,,晚,早,,中,,晚,,成人,,,,,,,,PAL,轻,,,,,,,,中,,,,,,,,重,,,,,,,,60,岁,-,,,,,,,,PAL,轻,,,,,,,,中,,,,,,,,重,,,,,,,,注：,PAL,：体力活动水平,,,,,,,,,,记账法的基础是膳食账目，所以要求被调查单位的伙食账目完善，数据可靠。对于家庭，一般没有食物消耗账目可查，如用记账法进行调查时，可在调查开始前登记其所有储存的及新购进的食物种类和数量，调查期间购入的食物，在调查结束时再次称量全部剩余食物的重量，然后计算出调查期间消费的食品总量。由于家庭成员

12、年龄、性别等相差较大，因此人数也需按混合系数计算其营养摄人量。,,记账法调查过程及注意事项,,（,1,）建立膳食管理账目,a.,食物消耗量的记录：食物消耗,=,（调查前的库存量,+,采购量）,-,调查结束时的库存量,b.,进餐人数登记并计算每餐进餐人数，计算总人日数。,（,2,）建立保存数据库,（,3,）根据膳食调查数据分析与评价，撰写膳食调查报告。,（,4,）注意事项：注意了解进餐人的性别、年龄、活动强度及生理状态；注意各种零食的登记；注意各种食物的“食部”转换成可食数量。,2,、相关计算方法,（,1,）计算食物实际消耗量,家庭每种食物实际消耗量＝食物结存量＋购进食物总量－废弃食物总量－剩余

13、总量,（,2,）计算每人每日各种食物的摄入量,家庭平均每人每日每种食物摄入量＝实际消耗量,÷,家庭总人日数,（,3,）计算每人每日各种营养素的摄入量,食物中某营养素含量：,[,食物量（,g,）,÷l.0×,可食部分比例,]×,每百克食物中营养素含量,家庭某种营养素的总摄入量＝家庭摄入所有食物中的营养素的量累加,平均每人每日某营养素摄入量＝家庭某种营养素摄入量,÷,家庭总人日数,（,4,）标准人的概念及计算方法,总标准人日数为全家或集体每个人标准人日之和。,由于调查对象的年龄、性别和劳动强度有很大的差别，所以无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较。因此，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折

14、合的方法是以体重,60kg,成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量,10.03MJ,（,2400kcal,）作为,1,，其他各类人员按其能量推荐量与,10.03MJ,之比得出各类人的折合系数。然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准人的系数（混合系数）。标准人日计算公式为：,标准人日＝标准人系数,×,人日数,总标准人日数为全家每个人标准人日之和。,标准人的平均每日某营养素摄入量一平均每人每日某营养素摄入量,/,混合系数,称重记账法,,1,、称重记账调查法的原理和优缺点,由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过奄阅这些记录，

15、并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。,该法较称重法操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查。同时，记录较单纯记账法精确，能够得到较准确的结果。此法较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少。而且，伙食单位的工作人员经过短期培训即可掌握这种方法，能够定期自行调查。这种方法适合进行全年不同季节的调查。但是这种方法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。,,①,准确记录每餐各种食物及调味品的名称；,②准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废弃部分后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量；,③计算生熟比，生熟比,=,生食物重量,/,熟食物重量；,④将调查期间所消

16、耗的食物按品种分类、综合，求得每人每日的食物消耗量；,⑤按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。,,称重法步骤,24,小时回顾法,技术要点,（,1,）用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。,（,2,）一般选用,3,天连续调查方法。,（,3,）面对面询问，使用开放式表格或事先编码好的调查表通过电话、录音机等进行询问。其中最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。,24h,回顾法的信息是通过调查员引导性提问获得。,（,4,）询问过程中，要求调查员不但要有熟练的专业技巧，还要有诚恳的态度。,（,5,）在回顾后可用一个食物清单进行核对。,（,6,）一般要求在,

17、15-40min,完成，对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。,24h,回顾法常用来评价全人群的膳食摄入量，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。,（,7,）设计相应合理的调查表是关系到膳食调查质量的关键因素，,说明设计,24h,回顾法膳食调查表的工作程序，并提供一份样表。,,1,、确定表头：标题（,xx,社区居民,24h,膳食回顾调查表）、序号、调查日期,;,2,、确定调查对象的基本内容：姓名、性别、年龄、住址、联系方式等,;,3,、确定膳食回顾调查表的内容：餐次、食品名称、原料名称、原料编码、原料重量、进餐地点等；,4,、设计表格：餐次作纵向内容，调查内容作横向内容，设计的调查表格

18、式见表：,5,、解释说明编写：内容要进一步完善，还需对原料进行统一重量单位（比如克），还对进餐地点及加餐需要进行说明，便于起到提示作用，进餐地点是根据不同的调查对象及调查目的来确定的；,6,、试用：需找一定,3-10,名调查员进行试用，以检查项目的完整性、合理性,;,7,、调查表定稿：对于调查表试用过程中发现的问题进行修改完善，制作正式的调查表。见表如下：,24,小时回顾法,,1,、制作膳食营养调查表,姓名：,,性别：,,性 年龄：,,岁 职业：,,身高：,,m,体重：,,,kg,联系电话：,,调查日期：,,餐次,食品名称,原料名称,原料编码,原料重量（,g,）,备注,进餐地点,早,,,

19、,,,,中,,,,,,,24,小时回顾法膳食营养调查表,选择进餐地点：,1,．在家,2,．单位,/,学校,3,．饭馆,/,摊点,4,．亲戚,/,朋友家,5.,幼儿园,6,．节日,/,庆典,,2,、调查前的准备工作,⑴设计调查表,⑵准备食物模型、图谱、各种标准容器，以便估计摄入的食物数量；熟悉被调查者家中常用（或地区常用）容器和食物份量，以便估计食物重量；,⑶食物成分表或营养计算器软件,⑷培训调查员和调查市场上主副食供应品种和价格、食物生熟比值和体积之间的关系等，与调查对象预约上门调查时间和地点等,,3,、调查过程及注意事项,⑴入户说明来意：自我介绍、与调查对象简短沟通、回顾前,1,天所从事的活

20、动，有助于回忆膳食情况，对不能靠记忆力回忆作答的,7,岁以下儿童或,70,（,75,）岁以上老人不用,24,小时回顾法的调查，每次调查时间控制在,15~40,分钟。调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的技能及诚恳的态度，携带有效证件，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗。,⑵说明调查内容：包括一般信息、进餐时间、食物名称、原料名称、重量等，,⑶调查和记录：引导调查对象从最后一餐开始回顾前,24,小时进餐情况，准确描述，通常选用两个工作日和一个休息日连续,3,天进行调查，,⑷按进餐顺序分别询问食用所有食物和数量，也包括饮料和零食。对每一餐次按食物大类帮助调查者完善回忆内容，力求不遗漏、

21、不多报或少报。,⑸引导回顾记录要点：如用调查对象所在社区通用的家用量具、食物模型或图谱估计食物量并填写在调查表内。,⑹弥补调查不足：调查结束时再称量各种调味品的消耗量。,⑺核实资料：用营养计算器软件录入调查资料。,⑻计算个人人日数,,某营养师拟采用,24h,回顾法膳食调查,对咨询对象的膳食结构进行分析,，请简要说明其工作程序，并提供要使用的表格样表？,,,1,、利用,24h,膳食回顾调查表对咨询对象进行膳食调查，一般需要连续三天的资料。,2,、按照中国居民平衡膳食宝塔对,24h,膳食回顾调查表中的食物进行分类统计填入各类食物摄入量登记表中，包括谷类、蔬菜、水果、肉禽类、蛋类、鱼虾类、豆类及其制

22、品、奶类及其制品、油脂、盐共,10,类；,3,、将各类食物摄入量与中国居民平衡膳食宝塔建议的量进行对比分析；,4,、根据对比分析结果做出合理的评价，指出问题所在，并提出改进意见及措施；,5,、样表。,,各类食物摄入量统计表,,食物类别,实际摄入量,膳食宝塔建议量,谷类,,,蔬菜,,,水果,,,肉、禽类,,,蛋类,,,鱼虾类,,,豆类及其制品,,,奶类及其制品,,,油脂,,,盐,,,,王小姐来到营养师事物所想了解她的,膳食结构,是否合理，,营养素摄入量是否达到标准,，作为营养师你该如何进行工作？,,,采用,24h,回顾法膳食调查表对王小姐进行膳食调查；,计算食物摄入量，依据中国居民平衡膳食宝塔中

23、的食物分类方法，对王小姐的回顾法膳食调查取得的食物数据进行分类合并，计算宝塔中各类食物的实际摄入量；,计算各种营养素的摄入量：通过查找食物成分表或营养分析软件，对王小姐的回顾法膳食调查所取得的食物数据进行能量和营养素摄入的计算。,计算三大产能营养素的供能比例；,计算蛋白质的食物来源比例：来自于动物性食物和豆类食物的蛋白质占总蛋白质的比例；,,,计算脂肪的食物来源比例：分别计算动物性脂肪和植物性脂肪占总脂肪的比例；,计算早中晚三餐能量分配的比例。,结果分析：（,1,）依据平衡膳食宝塔的食物建议量，对比分析王小姐的食物实际摄入量，分析膳食结构是否合理；（,2,）依据,DRIs,，对比分析王小姐的能

24、量和营养素的实际摄入量，分析是否满足需要；（,3,）分析三大产能营养素的供能比例是否恰当；（,4,）分析优质蛋白质来源是否达到要求；（,5,）分析脂肪来源是否合理；（,6,）分析三餐能量分配是否合理；,根据分析结果，找出膳食存在的问题，提出改进建议。,,二、营养配餐,,营养配餐,——,概念,,,营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即,达到平衡膳食,。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。,,营养配餐,——,目的意

25、义,1.,营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。,2.,可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经营条件和厨房烹饪水平，合理选择各种食物，达到平衡膳食。,3.,通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。,营养配餐,——,理论依据,,营养配餐是一项时间性很强的工作，与人们的日常饮食直接相关，要做到营养配餐科学合理，需要以一系列营养理论为指导。,1,．中国居民膳食营养素参考摄入量,(DRIs),2,

26、．中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔,3,．食物成分表,1,．中国居民膳食营养素参考摄入量,(DRIs),中国居民膳食营养素参考摄入量是每日平均膳食营养素摄入量的参考值,,,包括平均需要量,(EAR),、推荐摄入量,(RNI),、适宜摄入量,(AI),和可耐受最高摄入量,(UL),。制定,DRIs,的目的在于更好地指导人们膳食实践，评价人群的营养状况并为国家食物发展供应计划提供依据。,DRIs,是营养配餐中能量和主要营养素的确定依据。,DRIs,中的,RNI,是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量,(RNI),为依据确定需要

27、量，一般以能量需要量为基础。制定食谱后，还需要以各营养素的,RNI,为参考评价食谱的制定是否合理，如果与,RNI,相差不超过,10%,，说明编制的食谱合理可用，否则需要加以调整。,能量和蛋白质的,RNIs,及脂肪供能比,能量和蛋白质的,RNIs,及脂肪供能比,常量和微量元素的,RNIs,或,AIs,脂溶性和水溶性维生素的,RNIs,或,AIs,2,．中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔,膳食指南其目的就是合理营养、平衡膳食、促进健康。,膳食指南的原则就是食谱设计的原则，营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，是人们在日常生活中贯彻膳食指

28、南的工具。宝塔建议的各类食物的数量既以人群的膳食实践为基础，又兼顾食物生产和供给的发展，具有实际指导意义。,2007,年中国居民膳食指南,6.,食不过量，天天运动，保持健康体重,7.,三餐分配要合理，零食要适当,8.,每天足量饮水，合理选择饮料,9.,如饮酒应限量,10.,吃新鲜卫生的食物,,1.,食物多样，谷类为主，粗细搭配,2.,多吃蔬菜水果和薯类,3.,每天吃奶类、大豆或其制品,4.,常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉,5.,减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食,,2007,年中国居民膳食宝塔,应用平衡膳食宝塔需要注意的问题,（,1,）确定自己的食物需要。,（,2,）同类互换，调配丰富的膳食。,（,3

29、,）合理分配三餐食量。,（,4,）因地制宜，充分利用当地资源。,（,5,）要养成习惯，长期坚持。,3,．食物成分表,,食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具。通过食物成分表，在编制食谱时才能将营养素的需要量转化为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。,,,,营养配餐,——,营养平衡理论,,1.,膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例,平衡膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物除了各具特殊的生理功能。其共同特点是提供人体所必需的能量。若按其各自提供的能量占总能量的百分比计，则蛋白质占,10%,～,15%,，脂肪占,20%,～,30%,，碳水化合物占,55%,～,65%,。打破这种适宜的比例，将不利于健

30、康。,营养配餐,——,营养平衡理论,2.,膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定,的比例,食物蛋白质中所含的氨基酸有,20,多种，其中有,8,种是人体需要，但是不能在体内合成，必须由食物供给的必需氨基酸，人体对这,8,种必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例。在膳食构成中要注意将动物性蛋白质、一般植物性蛋白质和大豆蛋白质进行适当的搭配，并保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的,1/3,以上。,营养配餐,——,营养平衡理论,3.,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡,不同食物来源的脂肪，脂肪酸组成不同，有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。,饱和脂肪酸可使血胆固醇升高，不饱和脂肪酸

31、特别是必需脂肪酸以及鱼贝类中的二十碳五烯酸（,EPA,）和二十二碳六烯酸（,DHA,）则具有多种有益的生理功能。,因此必须保证食物中多不饱和脂肪酸的比例。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含不饱和脂肪酸。两种必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸主要存在于植物油中，鱼贝类食物含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相对较多。,为了保证每日膳食能摄入足够的不饱和脂肪酸，必须保证油脂中植物油的摄入。,营养配餐,——,营养食谱编制基本原则,1.,保证营养平衡,1,）按照,《,中国居民膳食营养素参考摄入量,(DRIs) 》,要求。满足能量和营养素需求，特别关注特殊人群。,保证营养平

32、衡不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。对一些特殊人群，如生长期的儿童和青少年、孕妇和乳母，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。,,营养配餐,——,营养食谱编制基本原则,2,）各营养素之间的比例要适宜。,膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。要保证蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例；要以植物油作为油脂的主要来源；同时还要保证碳水化合物的摄入；各矿物质之间也要配比适当。,3,）食物的搭配要合理。,注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。,4,）膳食制度要合理。,一般应该定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加一次

33、点心，老人也可在三餐之外加点心。,营养配餐,——,营养食谱编制基本原则,2.,照顾饮食习惯，注意饭菜的口味在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。,,3.,考虑季节和市场供应情况主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。,,4.,兼顾经济条件既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。,,6,岁以上健康人群膳食指南,,①,食物多样，谷类为主，粗细搭配,②多吃蔬菜水果和薯类,③每天吃奶类、大豆或其制品,④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉,⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食,⑥食不过量，天天运动，保持健

34、康体重,⑦三餐分配要合理，零食要适当,⑧每天足量饮水，合理选择饮料,⑨如饮酒应限量,⑩吃新鲜卫生的食物,孕妇膳食指南,,孕前期,①多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸,②常吃含铁丰富的食物,③保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入,④戒烟禁酒,孕早期,①膳食清淡适口,②少食多餐,③保证摄入足量富含碳水化合物的食物,④多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸,⑤戒烟禁酒,,孕中、晚期,①适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品的摄入,②适当增加乳类的摄入,③常吃含铁丰富的食物,④适量身体活动，维持体重的适宜增长,⑤戒烟禁酒，少吃刺激性食物,乳母膳食指南,,①,增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入,②适当增加乳类，多喝汤水,

35、③产褥期食物多样，不过量,④忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡,⑤科学活动和锻炼，保持健康体重,,婴幼儿膳食指南,,0,～,6,月龄婴儿,①纯母乳喂养,②产后尽早开奶，初乳营养最好,③尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素,D,④,给新生儿和,1,～,6,月龄婴儿及时补充适量维生素,K,⑤,不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养,⑥定期监测生长发育状况,6,～,12,月龄婴儿,①乳类优先，继续母乳喂养,②及时合理添加辅食,③尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不加调味品,④逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为,⑤定期监测生长发育状况,⑥注意饮食卫生,1,～,3,岁幼儿,①继续给予母乳喂养或其他乳制品

36、，逐步过渡到食物多样化,②选择营养丰富、易消化的食物,③采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食,④在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养,⑤鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖,⑥每天足量饮水，少喝含糖高的饮料,⑦定期监测生长发育状况,⑧确保饮食卫生，严格餐具消毒,儿童青少年膳食指南,,①,三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食,②吃富含铁和维生素,C,的食物,③每天进行充足的户外运动,④不抽烟、不饮酒,老年人膳食指南,,①,食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收,②合理安排饮食，提高生活质量,③重视预防营养不良和贫血,④多做户外活动，维持健康体重,脑力劳动者,①,满足能

37、量的供给蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的适宜供能比为,15%,、,20%,、,65%,。,②经常选用大豆及其制品、鱼类、蛋类等食物，以补充优质蛋白质、磷脂以及多不饱和脂肪酸，限制动物脂肪的摄入,③保证新鲜蔬菜和水果的摄入,④坚持户外运动,低照度作业者,①,多选择含丰富维生素,A,的食物,②保证蛋、乳、鱼、瘦肉、动物内脏、大豆及其制品等动物性食物的摄入，以保证有足够的蛋白质（其中优质蛋白质应不低于,50%,）、牛磺酸、维生素和矿物质供给。低照度作业者每日应摄入维生素,A 1500μgRE,，锌,60mg,，硒,60μg,，牛磺酸,60mg,③,多食蔬菜和水果,④限制含脂肪和糖高的食物,⑤膳食美

38、味可口，增进食欲,高温作业者,①,膳食科学搭配，提供合理营养能量的推荐摄入量以,DRIs,为基础，当环境温度高于,30℃,以上时，每上升,1℃,能量应增加,0.5%,。蛋白质的供给量应占总能量的,12%,，同时保证优质蛋白质的摄入至少占总蛋白质的,50%,。脂肪占总能量的,25%,～,30%,。碳水化合物占总能量的比例不低于,58%,。,②供给充足的新鲜蔬菜和水果，必要时给予维生素制剂或强化维生素食品维生素,A,、维生素,B1,、维生素,B2,、维生素,C,的推荐摄入量分别为,1500μgRE,、,2.5,～,3.0mg,、,1.5,～,2.5mg,、,150,～,200mg,。,③安排汤菜，

39、及时补充水分及矿物质菜汤、肉汤等各种汤菜充分供应。若是大量出汗的情况下，还应在两餐之间补充适量的温度约,10℃,左右的含盐饮料。钙的推荐摄入量为,1000mg,，铁的推荐摄入量男性为,16.5,～,18mg,、女性为,22,～,24mg,，锌的推荐摄入量不少于,15mg,。食盐的摄入依据全天出汗量来确定，当出汗量＜,3L,，食盐摄入量为,15g,；出汗量在,3,～,5L,，食盐摄入量为,15,～,20g,；出汗量＞,5L,，食盐摄入量为,20,～,25g,。,④烹制多样化，促进食欲,低温作业者,①,保证能量的充分供应能量的推荐摄入量按常温下的供应增加,10%,～,15%,，蛋白质、脂肪、碳水化

40、合物的供能比分别占总能量的,13%,～,15%,、,35%,～,40%,、,50%,。,②增加动物性食品（肉鱼禽蛋奶）、豆类食物、坚果的供应,③供给富含维生素和矿物质的蔬菜、水果维生素,A,、维生素,D,、维生素,B1,、维生素,B2,、尼克酸的推荐摄入量分别为,1500μgRE,、,10μg,、,2.0,～,3.0mg,、,2.5,～,3.5mg,、,15,～,25mg,。维生素,C,除蔬菜水果提供一部分外，每日还应通过膳食补充剂额外补充,70,～,120mg,。低温作业者尤其要注意钙、铁、锌、碘等元素的摄入。,④调味宜浓厚，食盐每人每日的摄入量约,15,～,20g⑤,提供热食,电离辐射接触

41、者,①,合理膳食，保证能量 摄入蛋白质的供能比为,12%,～,18%,，以蛋类、乳类、肝脏作为优质蛋白质的主要来源。脂肪的供能比为,20%,～,25%,，烹调用油选择富含必需脂肪酸和油酸的花生油、橄榄油等。碳水化合物的供能比为,60%,～,65%,，应有一部分来自于水果中的果糖和葡萄糖。其他营养素的推荐供给量如下：能量,10.5MJ,（,2500kcal,），蛋白质,80,～,100g,（其中动物蛋白质不少于,30%,），维生素,A 660μgRE,，维生素,B1 2mg,，维生素,B2 2mg,，维生素,B6 2.5mg,，尼克酸,20mg,，叶酸,0.5mg,，维生素,B12 3μg

42、,，维生素,C 100mg,，钙,1000mg,，铁,15mg,，碘,150,～,200μg,。,②供给含丰富维生素、矿物质和抗氧化剂的蔬菜,③多使用保护性食物酵母、蜂蜜、杏仁、银耳、菌类、海藻植物、土豆、西红柿、十字花科蔬菜、水果、绿茶、红辣椒、黑胡椒、咖喱等对辐射有较好的防护效果。,铅、苯接触者,①,平衡膳食，足够的碳水化合物供给,②多摄入富含含硫氨基酸的食物铅作业者蛋白质供应占总能量的,14%,～,15%,，其中动物蛋白质应占总蛋白质的,50%,。,③限制脂肪的供应，其供能比宜控制在,25%,以内,④供给适量的维生素,A,及维生素,K,⑤,补充足够的,B,族维生素和维生素,C,职业接触毒

43、物者维生素,C,每日摄入量应达到,150,～,200mg,。膳食中除了保证,500g,蔬菜供给外，还需要额外补充不低于,100mg,的维生素,C,。,⑥多吃含锌、硒、铁等元素丰富的食物,⑦增加蔬菜、水果和豆类的摄入,⑧少饮酒,食谱编制常用方法：,1,.,计算法,；,2.,食物交换份法；,3.,平衡膳食宝塔应用法,营养食谱的制定方法,,1.,计算法,依据计算得到个体能量需要，根据膳食组成，计算三大产能营养素的供给量，参考每日维生素和无机盐供给量，查阅营养成分表最终选定食物种类和数量。,2.,食品交换法,根据不同能量需要，按三大产能营养素的比例，计算出各类食物的交换份数，病按每份食物等值交换选择，

44、再将这些食物分配到三餐中，即成食谱。,营养食谱的制定基本步骤,,（一）计算法,1.,确定用餐对象全日能量供给量,2.,计算宏量营养素全日需要量,3.,计算三种能量营养素每餐需要量,4.,主副食品种和数量的确定,（,1,）主食品种、数量的确定,（,2,）副食品种、数量的确定,,1),计算主食中含有的蛋白质重量。,,2),用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。,,3),设定副食中蛋白质的,2/3,由动物性食物供给，,1/3,由豆制品供给，据此可求各自的蛋白质供给量。,5.,确定蔬菜水果的需要量,6.,确定精纯食品的需要量,7.,食谱的评价与调整,,（一）食谱编制的方

45、法一,计算法（常用于一日食谱编制）,,1,、确定用餐对象全日能量供给量,,,（,1,）确定能量有两种方法：第一种方法为,计算法,，即根据标准体重和每千克体重所需能量计算。第二种为,直接查表法,，即按照被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接在,《,中国居民膳食参考摄入量,》,中对号入座应用,RNI,或,AI,为营养目标。原则上健康成人可直接查表。,食谱编制的方法和步骤,（,2,）确定能量的依据,,A,、个体就餐对象：应根据用餐者的劳动强度、年龄、性别情况，查膳食营养素参考摄入量中能量的推荐摄入量就可以确定。如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为,2400kcal,。,,B,、,集体就餐对

46、象：以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及,80%,以上就餐人员的活动强度。如就餐人员的,80%,以上为中等体力活动的男性，则全日所需能量供给量标准为,2700kcal,。,,,,,,以下通过举例来说明每个具体操作程序：（用的第一种方法为计算法）,已知该就餐者为男性，年龄,30,岁，属成年人，工作类别为环卫工人，身高,172.5cm,，体重,70kg,。,能量供给量标准只是提供了一个参考目标，实际应用中还要参照用餐人员的具体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。因此，在编制食谱前应对用餐对象的基本情况有一个全面的了解。,,步骤一： 确定理

47、想体重：,,A,、公式法：（标准体重,Kg,）,标准体重＝身高－,105,标准体重指数,=,（实际体重－理想体重）,/,理想体重*,100,％,±10,％正常,±10,％,-20,％超重或瘦弱,±20,％以上为肥胖或极瘦弱,,根据该男子的身高，计算标准体重：,标准体重＝,172.5cm,－,105,＝,67.5(kg),标准体重指数,=,（实际体重－理想体重）,/,理想体重*,100,％,＝（,70-67.5,）,/67.5*100,％＝,3.7,％,<10%,由此判断为该男子体重正常。,,,,,步骤二：计算体质指数,BMI,,计算体质指数,BMI,＝体重（,kg,）,/,身高,2,,（,m,

48、2,,）,,BMI,＜,18.5,体质为偏瘦,BMI,介于,18.5—23.9,之间体质为正常,BMI≥24,为超重体质,BMI≥28,为肥胖体质 在日常食谱中可根据,BMI,适当增,/,减每日摄入热量值,.,该男子体质指数为,23.5,，由此判断为该男子体重正常。,,,,步骤三：确定每日每公斤标准体重所需要的,能量,,轻体力劳动,：所有坐着的工作，如洗衣、做饭、驾驶车辆、缓慢短程行走等；,,中体力劳动,：搬运轻东西、长距离行走、环卫工作、庭院耕作、管道工、电焊工等；,,重体力劳动,：重工业劳动、室外建筑、搬运、铸造、收割、挖掘、钻井工人等,。,每日热量供给量表,(,kcal,/,Kg

49、,标准体重）,体型,,极轻劳动,,轻度劳动,,中度劳动,,重度劳动,,消瘦,,35,40,45,45-55,正常,,25-30,35,40,45,超重,20-25,30,35,40,肥胖,,15-20,20-25,30,35,,,步骤四：计算一天所需要的总能量,总能量,=,理想体重,(,kg,)×,每,kg,理想体重所需要的能量,,该男子体重正常，其劳动分级为中体力劳动，查简表得知，其标准体重能量需要量为,40kcal/kg,。该男子全天的能量供给应为：,,67.5×40,＝,2700kcal,2,、计算宏量营养素全日应提供的能量,,,,能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为了维持人体健

50、康，这三种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占,10-15%,，脂肪占,20-30,%,，碳水化合物占,55-65%,，以上比例可以根本地生活水平具体做出适当调整。以每日摄入总热量数乘以三大产能营养素各自的比例，可得三大产能营养素的一日能量供给量。,,,,,,,如已知某男子每日能量需要量为,2700kcal,，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占,15%,、脂肪占,25%,、碳水化合物占,60%,，则三种能量营养素各应提供的能量如下：,蛋白质,2700kcal×15%,＝,405kcal,,脂肪,2700kcal×25%,＝,675kcal,,碳水化合物,2700kca

51、l×60%,＝,1620kcal,3,、计算三种能量营养素每日需要数量,,,,,知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在体内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量。因此，食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算,即,1g,碳水化合物产生,4.0Kcal,能量，,1g,蛋白质产生,4.0Kcal,能量，,1g,脂肪产生,9.0Kcal,能量。,,,,,,根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。,,如根据上

52、一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：,蛋白质,405kcal÷4kcal/g,＝,101g,,脂肪,675kcal÷9kcal/g,＝,75g,,碳水化合物,1620kcal÷4kcal/g,＝,405g,4,、计算三种能量营养素每餐需要量,,必须掌握的基础知识：三餐的适宜分配比例,,早餐,30,％，中餐,40,％，晚餐,30,％。,上一步，我们已经得到全天需要蛋白质,101g,，脂肪,75g,，碳水化合物,406g,，那么：,早餐,：蛋白质,101g×30,％,=30g,,脂肪,75g×30,％,=23g,,碳水化合物,406g×30,％,=122g,中餐,：蛋白质,101g×4

53、0,％,=40g,,脂肪,75g×40,％,=30g,,碳水化合物,406g×40,％,=162g,晚餐,：蛋白质,101g×30,％,=30g,,脂肪,75g×30,％,=23g,,碳水化合物,406g×30,％,=122g,,,,,,已知三种能量营养素的需要量，根据,食物成分表,，就可以确定主食和副食的品种和数量了。,,(1),主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此,主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。,主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。,,5.,主副食品种和数量的确定,,,根据上一步的计算，早餐中

54、应含有碳水化合物,122g,，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供,20,％和,80,％的碳水化合物。查食物成分表得知，每,lOOg,小米粥含碳水化合物,8.4g,，每,lOOg,馒头含碳水化合物,44.2g,，则：,所需小米粥重量,=122g×20,％,÷(8.4,／,100)=290g,,所需馒头重量,=122g×80,％,÷(44.2,／,100)=220g,,,(2),副食品种、数量的确定：,,根据三种产能营养素的需 要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。,蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要

55、来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定,,计算步骤如下：,,1),计算主食中含有的蛋白质重量。,,2),用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。,,3),设定副食中蛋白质的,2/3,由动物性食物供给，,1/3,由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。,,4),查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。,,5),设计蔬菜的品种和数量。,,,,,以上一步的计算结果为例，已知该用餐者午餐应含碳水化合物,162g,。假设以馒头,(,富强粉,),、米饭,(,大米,),为主食，并分别提供,50,％的碳水化合物，,由食物成分

56、表得知，每,100g,馒头和米饭含碳水化合物分别为,44.2g,和,25.9g,，,按上一步的方法，,可算得馒头和米饭所需重量分别为,184g,和,313g,。,由食物成分表得知，,100g,馒头,(,富强粉,),含蛋白质,6.2g,，,100g,米饭含蛋白质,2.6g,，,则：主食中蛋白质含量,,=184g×(6.2/100)+313g×(2.6/100)=20g,,,,,设定副食中蛋白质的,2,／,3,应由动物性食物供给，,1,／,3,应由豆制品供给，因此：,动物性食物应含蛋白质重量,=20g×66.7,％,=13g,,豆制品应含蛋白质重量,=20g×33.3,％,=7g,,若选择的动物性

57、食物和豆制品分别为猪肉,(,脊背,),和豆腐干,(,熏,),，由食物成分表可知，每,lOOg,猪肉,(,脊背,),中蛋白质含量为,20.2g,，每,100g,豆腐干,(,熏,),的蛋白质含量为,15.8g,，则：,猪肉,(,脊背,),重量,=13g÷(20.2,／,100)=64g,,豆腐干,(,熏,),重量,=7g÷(15.8,／,lOO)=44g,,,,,确定了动物性食物和豆制品的数量,,,就可以保证蛋白质的摄入,,,最后微量营养素和纤维的量选择蔬菜补齐,,,蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。,根据平衡膳食的要求，设计食谱时，必

58、须调配足够的蔬菜和水果，以保证各种维生素和无机盐的摄取，通常每人每日进食蔬菜量应为,500,克，其中最好有一半是绿叶菜类。由于各种蔬菜各有其不同的营养特点，故以少量多品种的方式进行配制。,,6,、确定蔬菜量,,,油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。因此以植物油作为纯能量食物的来源。,由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。,首先要考虑以上食物已经含有多少油和盐，如查食物成分表得知,100g,瘦猪肉含脂肪,6.2g,，,100g,豆腐含脂肪,3.7g,，,100g,小米含脂肪,3.1g,，,100g,粳米含脂肪,0.

59、6g,。,,植物油,,,30,－,313×0.6÷100,－,64×6.2÷100,－,44×3.7÷100,＝,23g,,晚餐以此类推,。,,,7,、确定纯能量食物的量,,8,、食谱编制,根据计算的每餐的饭菜用量，编制一日食谱，早餐、午餐、晚餐的能量分配在,30%,、,40%,、,30%,左右即可,,9,、食谱能量和营养素计算,,从食物成分表中查出每,100g,食物所含营养素的量，计算出每种食物所含营养素的量，将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中各种营养素的量。,,10,、检查差距和调整,根据以上程序设计出营养食谱后，还应对食谱进行核对，确定编制的食谱是否科学。把参照食物成

60、分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量；参照中国居民膳食营养素参考摄入量,RNI,或,AI,数值，按允许的变化范围增减或更换食品的种类或数量。,,1,、幼儿三餐两点能量餐次分配比例：,早餐,20%,，早点,10%,，午餐,30%,，午点,10%,，晚餐,30%,2,、按膳食计算法编写午餐食谱,(1),确定人均每日能量供给量,查表：该年龄儿童能量推荐量：男孩,1350Kcal,，女孩,1300Kcal,。,计算人均能量需要量：（,1350×12,＋,1300×18,）,÷30,＝,1320,（,Kcal,）,(2),,确定午餐能量需要量：,1320×30,％＝,396,（,Kcal,）,

61、(3),确定午餐三大营养素需要量,蛋白质：,45×30,％＝,13.5,（,g,）,脂 肪：,396×30,％,÷9,＝,13.2,（,g,）,碳水化合物：（,396,－,13.5×4,－,13.2×9,）,÷4≈55.8,（,g,）,,(4),确定主食和副食品种,主食：米饭或其它主食 副食：瘦肉、油菜 烹饪用油、盐适量；,(5),确定主食和副食量,①根据碳水化合物需要量计算主食量,查表：米饭碳水化合物量,26,％ 计算米饭量：,55.8÷26,％＝,215,（克）,②根据蛋白质需要量计算副食供给量,公式：副食蛋白质＝餐次蛋白质量－主食蛋白质量,查表：米饭蛋白质含量,2.6,％,2

62、15×2.6,％＝,5.6,（克）,计算：副食蛋白质需要量：,13.2-5.6,＝,7.6,（克）,查表：瘦猪肉蛋白质量,20.3,％ 计算瘦猪肉量：,7.6÷20.3,％＝,37,（克）,③ 菜心（油菜）需要量,100g,④,根据脂肪需要量计算烹调用油量,公式：烹调用油,=,午餐脂肪需要量,-,（主食脂肪量,+,副食脂肪量）,计算：,13.2,克,-,（,215x 0.3%+37 x 6.2%,）,= 4,（克）,,（,6,）初定午餐营养食谱,,,,,（,7,）复核、评价和调整食谱,该午餐食谱提供的能量占,30%,，三大营养素比例占,RNI 90,％～,100%,，优质蛋白达,50%,以上，

63、符合幼儿膳食营养特点。,,餐次,饭菜名,食物名,食物量（,g,）,午餐,米饭,大米,215,,蒸肉饼,瘦肉,37,,炒菜心,菜心,100,,请你提出幼儿一日食谱的能量餐次分配比例，并按膳食计算法为小班（,3,岁）,12,名男孩和,18,名女孩制订午餐食谱，要求脂肪供能比,30,％。,,,注意事项,为了让编排的食谱不但符合平衡膳食的要求，还更能被就餐者接受，要注意以下几个方面：,（,1),早餐时许多人因为时间比较紧张，往往食欲不佳，因此食物的量不宜过多，一般情况下主食以一到两种为宜；中国居民早餐往往蛋白质的供给不足，因此早餐中要有牛奶和,/,（或）鸡蛋；蔬菜也是不可少的，考虑到中国居民的生活习惯

64、，可以用凉拌的方法供给，要逐步改变每天吃咸菜的习惯；早餐时身体内比较缺水，因此要有一定的水分供给，但也要注意胃容量，水分含量不宜太多。,,（,2,） 中餐在一天食物和营养素的供给中起着承上启下的作用，主食可以有一到两种；副食的品种可略多于晚餐，可以两荤两素再加汤。,（,3,） 晚餐要尽量清淡。主食一到两种；副食仍可以两荤两素，但在原料的选择上以鱼、虾为主。,（,4,） 主食选择时，尽量选标准米、标准面，少选精白米、精白面；同时每周吃三、四次粗粮、杂粮。,,（,5,） 在编排一周食谱时，用同样的方法与步骤，根据就餐者的膳食习惯，应了解与掌握本地区的食物资源，如对商店和集贸市场各种主副食的供应情况

65、、价格变化状况等，都需要了解和掌握。选择食物品种应注意来源和品种的多样性，做到有主有副、有精有粗、有荤有素、有干有稀，保证人体的各种营养需要。食物调整的基本原则是主食粗细合理安排，合理选择食物原料和烹调方法，菜肴品种、色、香、味、形经常变化，尽量做到一周内没有过多的重复。,,,在编制一周食谱时，有些营养素的供给量必须每天都达到需要量，如蛋白质、水溶性维生素等；但有些营养素如维生素,A,、维生素,D,、钙、铁等只要在一周内平衡，也能满足人体的需要。,（,6,） 贫困地区的居民或素食者，膳食中优质蛋白质的供给不足，同时钙、铁等矿物质、维生素,A,、维生素,B2,的供给也不足。食谱中的这些营养物质如

66、果不能达到供给量标准的,80%,～,90%,时，则需要设法弥补。应合理利用大豆及其制品，优质蛋白质可以得到补充，而且钙和维生素的供给量也会相应增加。,根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：,(1),食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化,?,(2),各类食物的量是否充足,?,(3),全天能量和营养素摄入是否适宜？,(4),三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应,?,(5),优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当,?,(6),三种产能营养素,(,蛋白质、脂肪、碳水化合物,),的供能比例是否适宜,?,以下是评价食谱是否科学、合理的过程：,(1),首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。,(2),从食物成分表中查出每,l00g,食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：,食物中某营养素含量,=,食物量,(g)×,可食部分比例,×l00g,食物中营养素含量,/100,(3),将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。,(4),将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参