《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(

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1、单击此处编辑母版标题样式,,单击此处编辑母版文本样式,,第二级,,第三级,,第四级,,第五级,,,,*,烹饪营养卫生学,,,第二章,烹饪原料的营养特点,1,第二章,,烹饪原料的营养特点,,第一节 概述,,第二节 粮食类原料的营养特点,,第三节 果蔬类原料的营养特点,,第四节 肉类的营养特点,,第五节 蛋乳类的营养特点,,第六节 其他原料的营养特点,,,2,第一节 概述,,烹饪原料可分为三类：,,①动物性原料,,②植物性原料,,③加工性原料,3,一、烹饪原料营养价值的评定及其意义,,,烹饪原料的营养价值,(nutritional value),是指某种烹饪原料

2、中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。,4,一、,评价烹饪原料的营养价值的意义,,（一）了解原料中营养素的组成与含量特点，可以利用好食物资源。,,（二）了解原料加工烹调过程中营养素的变化，可以最大限度保存原料中的营养素含量。,,（三）指导人们科学、合理配制营养平衡膳食，增进健康。,,,5,二、评定烹饪原料的营养价值的各项指标,,(,一,),营养素的种类及含量,,,(,二,),营养素质量 （各种必需营养素的相互比例、消化吸收和利用率等）,,,(,三,),营养素在储藏加工烹调过程中的变化,6,营养质量指数,常用营养质量指数（,index of nutritional qulity,INQ,）：

3、即营养素密度,(,某营养素占供给量的比,),与热能密度,(,该食物所含热能占供给量的比,),之比。,,,INQ=(,某营养素密度,)/,（热能密度）,,,,（某营养素含量,/,该营养素供给量标准）,,（某营养素产热量,/,热能供给标准）,,=,7,INQ=1,表示食物的该营养素与热能含量，对该供,,给量的人的营养需要达到平衡；,,INQ>1,表示该食物该营养素的供给量高于热能；,,INQ<1,说明此食物中该营养素的供给少于热能的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明该原料营养价值比较低。,8,鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的,INQ,值,,营养素,,INQ,,,热能,,KJ

4、,,,蛋白质,,g,,,视黄醇,,μg,,,硫胺素,,mg,,,核黄素,,mg,,,成年男子轻体力劳动的供给标准,,,10878,,,80.00,,,800,,,1.3,,,1.3,,,100g,鸡蛋,,INQ,,,653,,,12.80,,,194,,,0.13,,,0.32,,,,,,2.67,,,4.04,,,1.67,,,3.80,,,100g,大米,,INQ,,,1456,,,8.00,,,-,,,0.22,,,0.05,,,,,,0.77,,,-,,,1.30,,,0.30,,,100g,大豆,,INQ,,,1502,,,35.10,,,37.00,,,0.41,,,0.20,,,

5、,,,3.13,,,0.33,,,2.25,,,1.10,,,,9,二 成酸性食品和成碱性食品,,,食物的成酸、成碱作用是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性的代谢残余物。体内的成碱性物质只能直接从食物中吸取，而成酸性食物则即可来自食物，有可通过食物在体内代谢的中间产物或终产物形成。,,10,成酸性食物的概念、举例,,成酸性食品通常含有较丰富的蛋白质、脂肪和糖类。他们含成酸元素（,Cl,、,S,、,P,）较多，在体内代谢后转化为酸性物质，可降低血液等的,pH,值。一般而言，动物性食品尤其是蛋白质含量较高的肉类、蛋类、鱼类及其制品都属于成酸性食品。,,,11,成碱性食物的概念、举

6、例,,成碱性食品是指含钾、钠、钙、镁较多的食物。这些离子在食品中常表现为强碱弱酸盐，在体内代谢后有机酸被氧化，而钾、钠等则表现出碱性，能防止血液等向酸性方向发展。植物性食品如蔬菜、水果是常见的成碱性食品。,,,12,第二节 粮食类原料的营养特点,,,一、谷类的营养特点,,,,二、杂粮的营养特点,,,三、豆类的营养特点,,,,,13,一、谷类原料的营养特点,,（一）谷类的结构和营养素分布,,,14,,谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特点,1,、谷皮 主要成分为纤维素、半纤维素。,,2,、糊粉层 含有较多的磷和丰富的,B,族维生素及无机盐，还含有一定量的蛋白质和脂肪。,,3,、胚乳 谷类的主要

7、部分,,,含大量淀粉和一定量的蛋白质。,,4,、胚 富含脂肪、蛋白质、无机盐、,B,族维生素和维生素,E,。,,15,（二）谷类的营养特点,1,、蛋白质,,谷类蛋白质,含量，一般在,7%-15%,之间。,赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。,,2,、碳水化合物,,,谷类碳水化合物含量大约为,70%,，其中,90%,为淀粉。,,3,、脂肪谷类脂肪含量较低，大米、小麦约为,1%-2%,。,,4,、矿物质,,谷类含矿物质约为,1.5-3%,，主要以磷、钙为主，此外，铜、镁、钼、锌等微量元素的含量也较高。,,5,、维生素,,谷类是膳食中,B,族维生素的重要来源。如硫胺素、尼克酸。,1

8、6,（三）加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响,,1,、加工对谷类营养价值的影响,,加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系,,,,17,不同出粉率面粉的营养成分（,%,）,营养成分,,,出米率,,,72%,,,80%,,,96%,,,粗蛋白,,,8-13,,,9-14,,,9-14,,,粗脂肪,,,0.8-1.5,,,1.0-1.6,,,1.5-2.0,,,糖,,,1.5-2.0,,,1.5-2.0,,,2.0-2.5,,,无机盐,,,0.3-0.6,,,0.6-0.8,,,0.7-0.9,,,纤维素,,,0.2,,,0.2-0.4,,,0.4-0.9,,,硫胺素,,,0.11,,,0.2

9、6,,,0.31,,,核黄素,,,0.04,,,0.05,,,0.07,,,尼克酸,,,0.72,,,1.20,,,1.60,,,泛酸,,,0.60,,,0.90,,,1.10,,,吡哆酸,,,0.15,,,0.25,,,0.30,,,,18,2,、谷类的烹调,,,在淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐发生损失。,,,烹调时，,B,族维生素会发生不同程度的损失。烹调方式不同，维生素损失情况略有不同。,19,3,、谷类贮存,,谷粒中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等大分子化合物会逐渐分解，营养价值降低，严重时会失去食用价值。,,,维生素在谷类储藏时也会发生变化。,,,脂肪和无机盐在储藏时的变化很小。,2

10、0,二、豆类及其制品的营养特点,,（一）豆类的营养特点,,豆类是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。类按食用部分的主要营养成分可分为两大类：,,一类高蛋白质（,35-40%,）、少碳水化合物（,35-40%,）如大豆、花生等。,,一类高碳水化合物（,55-70%,）、少脂肪（,5%,以下），如豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆等。,21,大豆,蛋白质,的营养特点,,,,,含有,35-40%,的蛋白质，为优质蛋白，除蛋氨酸含量略低外，其余与动物性蛋白质相似。其营养价格比高，是一种良好的蛋白质来源。,,22,豆类的抗营养因素,蛋白酶抑制剂,(protease inhibitor,，,PI),,胀气因子

11、,,植酸,,皂苷和异黄酮,,红细胞凝集素,,23,（二）豆制品的营养特点,,,1,、豆腐,,由于在加工时经过浸泡过滤，去除了大量的膳食纤维和植酸等，并且蛋白质已变性，胰蛋白酶抑制被破坏，各种营养素的利用率都有所提高。,24,,2,、豆腐干、酱豆腐中的水分大量排出，其含水量只有,65-78%,，各种营养成分由此而浓缩。千张的水分含量更低，蛋白质的含量可达到,20-35%,。,,,3,、豆浆其蛋白质含量为,2.5-5%,，脂肪含量约为,0.5-2.5%,，碳水化合物为,1.5-3.7%,。豆浆的营养成分接近牛奶。,,,4,、,大豆和绿豆发制成豆芽，除含原有营养成分外，还可产生抗坏血酸,25,三、杂

12、粮的营养特点,,,薯类是我国仅次于谷类的碳水化合物的重要来源，常用的包括马铃薯、红薯、木薯等。富含碳水化合物，高水分、高维生素、高矿物质、高膳食纤维等特点，有时又被视为蔬菜。,,,26,第三节 果蔬类原料的营养特点,一、新鲜果蔬的营养特点,,二、食用菌类的营养特点,,三、食用野菜和野果的营养特点,(,常见品种,),,四、果蔬加工制品的营养特点,,,27,一、果蔬的营养特点,,（一）新鲜果蔬的营养特点,,1,、碳水化合物,,蔬菜水果所含碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。蔬菜水果所含纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源。,,28,,2,、维生素,,新鲜蔬菜水果是供给维生

13、素,C,、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。但是维生素,A,、维生素,D,在蔬菜中的含量低。,,,3,、矿物质,,果蔬中含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中无机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用。,,,,29,4,、其他生理活性物质,,,果蔬中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。如萝卜中含有淀粉酶，菠萝、无花果、木瓜等含有蛋白酶，生食时有助于消化；大蒜中含有的蒜素具有抑菌作用；大蒜、葱、洋葱含有的烯丙基硫化物，能降低血清胆固醇，并由防癌作用；芹菜含有降血压物质；苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等含有生物类黄酮，为天然抗氧化剂,30,（二）食用菌类的营养特

14、点,,,食用菌含有肌苷和核苷酸，滋味鲜美。,,食用菌子实体的蛋白质含量约为鲜重的,3-4%,，或干重的,20-40%,，介于肉类和蔬菜之间，含氨基酸种类齐全。此外，维生素较多，包括硫胺素、核黄素、尼克酸、烟酸、维生素,D,和少量的维生素,C,等。矿物质的含量亦较丰富，尤其是含磷质较多。,,31,（三）食用野生蔬菜和野生水果的营养特点,,,野果的特点是富含维生素,C,、胡萝卜素、有机酸和生物类黄酮。,,如刺梨、沙棘是含有维生素,C,最丰富的野生水果,32,二、加工烹调对果蔬营养价值的影响,,,在加工烹调中应注意水溶性维生素及无机盐的损失和破坏，特别是维生素,C,。,,,,,合理做法是：先洗后切，

15、或现炒现切。,33,三 干制品的营养特点,,水溶性成分损失较多，尤其是水溶性的维生素如维生素,C,、硫胺素等，以及矿物质，,,干燥时原料的蛋白质会因失水或高温而发生变性，可溶性蛋白质减少。蛋白质、氨基酸还可能在干燥时与还原糖发生羰氨反应而损失。,,34,第四节,,肉类的营养特点,,一、畜禽肉类的营养特点,,二、鱼肉的营养特点,,三、两栖爬行类及低等动物类原料肉的营养特点,,四、肉类加工制品的营养特点,,35,一、畜禽肉类的营养特点,,(,一,),蛋白质,,畜禽肉蛋白质含量为,10-20%,， 畜禽肉类蛋白质含人体必需氨基酸充足，属完全蛋白质。在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以蛋白

16、质营养价值高，为利用率高的优良蛋白质。,36,,各种肉的营养组成,单位：,g/100g,食部,,品种,,,糖,,,蛋白质,,,脂肪,,,矿物质,,,水分,,,牛肉（中等脂肪）,,,-,,,18.1,,,13.4,,,1.1,,,68.1,,,犊肉（中等脂肪）,,,-,,,18.8,,,14.0,,,1.0,,,66.0,,,猪肉（中等脂肪）,,,2.4,,,13.2,,,37.0,,,0.6,,,46.8,,,羊肉（中等脂肪）,,,-,,,19.0,,,14.0,,,1.2,,,66.9,,,马肉（中等脂肪）,,,0.1,,,20.1,,,4.6,,,1.1,,,74.1,,,鸡（母，一年内鸡

17、）,,,5.8,,,20.3,,,16.8,,,1.1,,,56.0,,,鸭（母，麻鸭）,,,1.4,,,13.0,,,44.8,,,0.6,,,40.2,,,,37,不同品种及部位的畜原料蛋白质的含量,,单位：,mg/100g,,品种,,,蛋白质,,,脂肪,,,品种,,,蛋白质,,,脂肪,,,品种,,,蛋白质,,,脂肪,,,牛肉（后退）,,,19.8,,,2,.0,,,驴肉（瘦）,,,21,.5,,,3.2,,,兔肉,,,19.7,,,2,.2,,,羊肉（后腿）,,,15,.5,,,4,.0,,,羊肉（瘦）,,,20.5,,,3.9,,,猪肉（里脊）,,,20.2,,,7,9,,,猪前蹄,,

18、,15,.1,,,31,.5,,,猪肉（五花）,,,7,.7,,,35,.3,,,猪肝,,,19.3,,,3.5,,,猪脑,,,10,.8,,,9,.8,,,猪肚,,,15.2,,,5.1,,,猪大肠,,,6.9,,,18,.7,,,,38,(,二,),脂肪,,畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。肥育的畜肉脂肪可达,30%,以上。,39,不同禽类组织的蛋白质和脂肪的含量,,品种,,,蛋白质,,,脂肪,,,品种,,,蛋白质,,,脂肪,,,品种,,,蛋白质,,,脂肪,,,鹌鹑,,,20.2,,,3.1,,,填鸭,,,9.3,,,41.3,,,鸡肝,,,16.6,,,4.8,,,斑鸠

19、,,,21.4,,,8.5,,,鸭,,,15.5,,,19.7,,,鸡血,,,7.8,,,0.2,,,土鸡,,,21.6,,,4.5,,,鹅,,,17.9,,,19.9,,,鸭心,,,12.8,,,8.9,,,肉鸡,,,16.7,,,35.4,,,鹅肝,,,15.2,,,,,,鸭皮,,,6.5,,,50.2,,,,40,(,三,),碳水化合物,,,,畜禽肉中的碳水化物含量极少，一般以游离或结合的形式广泛的存在于动物组织或组织液中，主要形式为糖原。,41,(,四,),矿物质,,,畜禽肉矿物质含量为,0.8-1.2%,，各种类之间无重大差异。肉是磷、铁的良好来源。,,42,各种鲜肉的维生素含量,,

20、品种,,,维生素,A,,(μg),,,维生素,B,1,,(mg),,,维生素,B,2,,(mg),,,维生素,PP,,(mg),,,维生素,C,,(mg),,,维生素,E,,(mg),,,猪瘦肉,,,44,,,0.54,,,0.10,,,5.3,,,-,,,0.34,,,猪肝,,,4972,,,0.21,,,2.08,,,15.0,,,20,,,0.86,,,猪肾,,,41,,,.031,,,1.14,,,8.0,,,13,,,0.34,,,肉鸡,,,226,,,0.07,,,0.07,,,13.1,,,-,,,-,,,肉鸡肝,,,2867,,,0.32,,,0.58,,,-,,,-,,,0.

21、75,,,,43,(,五,),维生素,,,,畜禽肉中维生素较多的集中在肝脏、肾脏等内脏，以,B,族维生素、维生素,A,的含量丰富。相比而言，禽肉的维生素含量较畜类高,1-6,倍，而且含有较多的维生素,A,、,E,。,,44,二、水产品的营养特点,,（一）鱼的营养特点,,,1,、蛋白质,,鱼类肌肉蛋白质含量一般为,15-25%,。肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜禽肉更易消化，其营养价值与畜禽肉近似。鱼肉蛋白属于完全蛋白质，含有人体所需的各种氨基酸，尤其是亮氨酸和赖氨酸的含量丰富，利用率可达,85-95%,。,,,45,鱼的营养特点,,2,、脂肪,,鱼的种类不同，脂肪含量差别也较大，一般

22、可在,0.5-11%,之间变化。不饱和脂肪酸含量高。消化吸收好。,,46,鱼的营养特点,3,、矿物质,,鱼类（尤其是海产鱼）矿物质含量较高，为,1-2%,。其中磷的含量最高，占总灰分的,40%,，此外钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。钙的含量较畜禽肉高，为钙的良好来源。尤其是海产鱼类除了钙含量高，含碘也很丰富。,47,鱼的营养特点,4,、维生素,,鱼类是维生素,B,2,和尼克酸的良好来源。,,海鱼的肝脏是维生素,A,和维生素,D,富集的食物。,48,（二）两栖爬行类及低等动物类原料肉的营养特点,,1,、虾蟹的营养特点,,,常用虾蟹的营养特点与鱼类相似。其蛋白质含量为,15-20%,，与鱼肉相比，其缬

23、氨酸、赖氨酸含量相对较低，脂肪为,1-5%,，其中，虾的脂肪含量很低，大闸蟹在繁殖期脂肪含量增加，主要积存在蟹黄中。,,49,2,、两栖爬行类原料的营养特点,,,龟、鳖、蛇以及各种蛙类其蛋白质约,12-20%,，龟、鳖蛋白质以胶原蛋白为主，胶质丰富，由于缺乏色氨酸，大多为不完全蛋白质。其余品种的肌肉中结缔组织少，蛋白质质量较高。,,50,3,、软体动物的营养特点,,,软体动物包括鱿鱼、墨鱼、章鱼以及田螺、牡蛎等贝类。其主要营养成分类似鱼类，蛋白质,10-20%,，脂肪,1-5%,，矿物质,1.0-1.5%,。但是由于贝类是以糖原代替脂肪而成为储存物质，因而碳水化合物含量可达,5%,以上，个别甚

24、至高达,10%,。另外，贝类蛋白质的精氨酸比其他水产品高，而蛋氨酸、苯丙氨酸、组氨酸含量比鱼类低。,,51,三、其他动物性原料的营养特点,,,1,、海参。海参的主要营养成分中，蛋白质为,21.45%,，脂肪为,0.27%,，碳水化合物为,1.31%,，矿物质为,1.13%,，以钙、磷、铁等无机盐含量很丰富。,,,52,其他动物性原料的营养特点,2,、鱼翅、鱼唇、鱼肚。鱼翅是以鲨鱼、鳐鱼等的鱼鳍干制而成，为海珍原料。从所含营养成分看，碳水化合物占，脂肪为，蛋白质为，矿物质为，其中钙、磷、铁的含量较为丰富。,,53,其他动物性原料的营养特点,3,、燕窝。燕窝含蛋白质,49.85%,,脂肪为,0,，

25、碳水化合物为,30.55%,，矿物质占,6.19%,，其中钙为,0.429%,，磷为,0.03%,，铁为,0.005%,。燕窝主要供给碳水化合物和蛋白质，其蛋白质不完全蛋白质，含量虽高，但生物效价低。,,54,其他动物性原料的营养特点,4,、蹄筋、响皮等。蹄筋、响皮、熊掌、鹿筋等都是以动物的结缔组织经干燥而成的制品。主要成分为不完全蛋白质,---,胶原蛋白，含量可达,70-80%,。胶原蛋白由于缺乏色氨酸，营养价值不高。但对于伤口愈合有十分重要的作用。,,55,四、加工烹调对肉类营养素的影响,,,畜、禽、鱼类食品在烹调加工过程中，蛋白质含量的变化不大，而且经烹调后，蛋白质更有利于消化吸收。无机

26、盐和维生素在用炖、煮方法时，损失不大；在高温制作过程中，,B,族维生素损失较多。,,56,第五节 蛋乳类的营养特点,,一、乳的营养特点,,,二、蛋类的营养特点,,,三、蛋乳制品的营养特点,,57,一、乳及乳制品的营养特点,,（一）,牛奶,的营养特点,,提供优质蛋白质、维生素,A,、核黄素和钙。,,,1,、蛋白质。奶中蛋白质含量平均为,3-4%,，比人奶高一倍以上，主要由酪蛋白、乳清（白）蛋白乳球蛋白组成。,,58,牛奶,的营养特点,2,、脂肪。各种乳的脂肪约为,3.0-4.0%,，以微粒状的脂肪球分散在乳液中，吸收率高达,97%,。,,,3,、碳水化合物。奶中碳水化合物主要为乳糖，牛奶等乳糖

27、含量约为,3.4-5.4%,，人乳乳糖含量大约为,7.0-8.0%,。,,59,牛奶,的营养特点,4,、矿物质。牛奶中矿物质含量约为,0.7%,～,0.75%,，种类很多，富含钙、磷、钾、磷、硫、镁等常量元素及铜、锌、锰等微量元素。,,,5,、维生素。牛奶中含有人体所需的多种维生素，其含量与饲养方式、季节、加工方式等有关。,,,60,,不同奶的营养成分比较,（每,100g,含量）,,,,,,人乳,,,牛乳,,,羊乳,,,水分,(g),,,87.6,,,89.9,,,88.9,,,蛋白质,(g),,,1.3,,,3.0,,,1.5,,,脂肪,(g),,,3.4,,,3.2,,,1.5,,,碳水化

28、合物,(g),,,7.4,,,3.4,,,5.4,,,热能,(KJ),,,272,,,226,,,247,,,钙,(mg),,,30,,,104,,,82,,,磷,(mg),,,13,,,73,,,98,,,铁,(mg),,,0.1,,,0.3,,,0.5,,,视黄醇当量,(μg),,,11,,,24,,,84,,,硫胺素,(mg),,,0.01,,,0.03,,,0.04,,,核黄素,(mg),,,0.05,,,0.14,,,0.12,,,尼克酸,(mg),,,0.20,,,0.10,,,2.10,,,抗坏血酸,(mg),,,5.0,,,1.0,,,-,,,,61,（二）奶制品的营养价值,,

29、1,、消毒鲜奶。消毒鲜奶除维生素,B,3,和维生素,C,损失部分外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大。,,,2,、奶粉,,,（,1,）全脂奶粉。蛋白质含量约为,20%,，脂肪约为,19-28%,。,,,（,2,）脱脂奶粉。脂肪含量约在,1.3%,左右，脂溶性维生素随着脂肪脱除而发生损失。,62,奶制品的营养价值,（,3,）调制奶粉。又称母乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照母乳组成的模式和特点经过调制而成，各种营养成分的含量、种类和比例接近母乳。,,,（,4,）酸奶。 酪蛋白等在乳酸作用下凝固，产生细小均匀的乳状凝块，易于消化吸收。脂肪不同程度的水解，形成独特的风味，倍受食用者的喜爱。经过发酵，牛

30、奶中原为结合型的,B,族维生素转化为游离型，提高了吸收率。,63,奶制品的营养价值,（,5,）奶油,,黄油含脂肪在,80%,以上，其余大部分为水和少量乳糖、蛋白质、维生素、矿物质与色素等，营养丰富。,,鲜奶油含脂肪量一般在,18%,以上，而黄油含有大约,80-82%,的脂肪，,15-18%,的水和,2-5%,的非脂乳固体（,milk solid,）。,,64,二、蛋及蛋制品的营养特点,,蛋白质：含量高、优质蛋白,,脂肪：蛋黄含量高，营养价值高,,无机盐：含量高，但钙、铁的吸收较差,,维生素；,B,族维生素丰富，蛋黄中还有较丰富的维生素,A,、维生素,D,,,,65,蛋的主要营养素组成（,%,）

31、,,营养素,,部分,,,水 分,,,蛋白质,,,脂肪,,,糖,,,矿物质,,,全 蛋,,,73.8-75.8,,,12.8,,,11.1,,,1.3,,,1.0,,,蛋 清,,,84.4-87.7,,,8.9-11.6,,,0.1,,,1.8-3.2,,,0.6,,,蛋 黄,,,44.9-51.5,,,14.5-15.5,,,26.4-33.8,,,3.4-6.2,,,1.1,,,,,66,第六节,,其它原料的营养特点,,一、食用油脂和调味品的营养特点,,,二、酒类和饮料的营养特点,,,三、食品添加剂的营养特点,,67,一、食用油脂和调味品的营养特点,,（一）油脂的营养特点,,,,油脂是膳食的

32、重要组成部分，是热能的一个重要来源。可供给人体一些必须脂肪酸，并提供人体一定量的脂溶性维生素。,,动物脂肪中含饱和脂肪酸较多，而植物性脂肪中所含的不饱和脂肪酸较多。,,68,油脂的营养特点,,油脂经高温加热后，脂肪酸、维生素,A,、胡萝卜素、维生素,E,等均受到破坏，热能供给只有生油脂的,1/3,左右。经过高温加热的油脂，尤其是反复加热的油脂，不但不易被机体消化，而且妨碍其他同时进食的其他食物的吸收率。,,69,（二）调味品的营养特点,,1,、食盐。食盐的主要化学成分为氯化钠，同时还含有少量的钾、钙、镁等元素，海盐还含有碘。钠和钾对维持人体体液平衡和物质交换起重要作用。过多或过少都会影响细胞正

33、常功能。氯为胃酸的成分之一，若缺少，会导致胃酸分泌减少，食欲不振。由于每日排汗、排尿的原因，每日都需要补充一定的食盐。,,70,调味品的营养特点,2,、发酵性咸味调味品,,,发酵性咸味调料含有食盐,18-20%,，除具有咸味外，还具有鲜味，独持的酱香或其他发酵香，色泽酱红或浅褐，在烹调中有调味、着色、提鲜、增香的作用，增进菜肴的色、香、味。一般适用于味浓色深的菜肴。,,,71,酱油和酱的营养素,,名 称,,,水 分,g,,,蛋白质,g,,,脂肪,g,,,碳水化合物,g,,,钙,mg,,,铁,mg,,,核黄素,mg,,,硫胺素,mg,,,酱油（一级）,,,64.8,,,8.3,,,0.6,,,

34、6.9,,,27,,,7.0,,,0.25,,,0.03,,,酱油（二级）,,,61.2,,,2.4,,,0,,,20.1,,,-,,,-,,,-,,,-,,,酱油（普通）,,,66.9,,,2.0,,,0,,,17.2,,,97,,,5.0,,,0.01,,,0.13,,,黄酱,,,50.6,,,12.1,,,1.2,,,17.9,,,70,,,7.0,,,0.28,,,0.05,,,甜面酱,,,50.8,,,7.3,,,2.1,,,27.3,,,51,,,4.5,,,0.08,,,0.17,,,豆瓣酱,,,64.5,,,3.6,,,2.4,,,5.7,,,207,,,5.3,,,0.20,

35、,,0.02,,,,72,调味品的营养特点,3,、醋是以谷类或其他含糖量较高的水果、废糖蜜为原料发酵而成的调味品，西餐中还常使用酒醋。醋的主要成分为醋酸（,3-8%,）。其蛋白质（,0.1-3.8%,）、脂肪（,0.1-0.7%,）、碳水化合物（,1-18%,）矿物质,1-5%,,其中以钙和铁最为丰富。,,醋作为酸味调料，有增酸、增香、解腻的作用，在烹调时还有抑制和杀灭细菌的作用。醋可使食物中的钙溶出增加，对维生素,C,和,B,族维生素有保护作用。,,73,调味品的营养特点,4,、味精。味精的主要成分为谷氨酸钠，可以从小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得，或以淀粉为原料经微生物发酵制得，

36、有类似鱼肉的鲜味。,,,74,调味品的营养特点,5,、芝麻酱。芝麻酱的营养成分丰富，蛋白质高达,20%,，脂肪,53%,，碳水化合物,18%,，粗纤维,6.9%,，矿物质以钙和铁较高，可高达,1050mg/100g,和,10mg/100g,，钙含量甚至接近,100g,牛奶的,10,倍。,B,族维生素（硫胺素、核黄素、尼克酸）丰富。,,75,调味品的营养特点,6,、芡粉。芡粉的主要成分为碳水化合物，占,82-86%,，蛋白质和脂肪的含量很少，仅,0.5-1.5%,。除矿物质外，其他的各种营养素也很少。,,76,二、饮料的营养特点,,（一）酒精饮料的营养特点,,,酒精饮料都含有酒精。酒精不经消化直

37、接在小肠被吸收，大多在肝脏被氧化分解为乙醛、乙酸，最终被氧化为,CO,2,和水。每克酒精被彻底氧化可放出,21kJ,（,5Kcal,）的热量。,,77,酒精饮料的营养特点,1,、酿造酒。酿造酒是在含糖丰富的原料（水果或谷类）中加入酵母发酵，再经过压榨、澄清、过滤而成的酒精饮料。,,,（,1,）啤酒。含有酒精,2-5.6%,，含有,4%,以上的总浸出物，含有,17,种氨基酸和,12,种维生素，维生素以核黄素、尼克酸较丰富。由于蛋白质、氨基酸、糖类、脂肪等营养素丰富，有,“,液体面包,”,之称。,,78,酒精饮料的营养特点,（,2,）葡萄酒。,,,葡萄酒酒度一般为,11-15,度，每,100g,葡

38、萄酒可提供,150-380kJ(58-90Kcal),的热量，含有易被人体吸收的葡萄糖、果糖、氨基酸、维生素、矿物质等，营养较为丰富。依含糖量分为干葡萄酒（含糖,1-4%,）、甜葡萄酒（含糖,4-14%,）。,,79,酒精饮料的营养特点,（,3,）黄酒。黄酒以糯米等为原料发酵而成，酒精度约为,15,度左右。黄酒含有糊精、有机酸、氨基酸、酯类、维生素等，是一种营养价值较高的饮料。,,80,酒精饮料的营养特点,2,、蒸馏酒,,利用谷类、果实等原料经过发酵后，蒸馏而成的产品。其酒精含量很高，可达,38-65%,，每,100g,可供能量,1000kJ-1600kJ,。,,81,（二）软饮料的营养特点,

39、,,软饮料中的纯净水、太空水、白开水、苏打水等含有纯净的水，是良好的补水剂。矿泉水含有人体需要的微量元素，如锶、锂、偏硅酸、溴、锌等，可补充人体易缺乏而又不易获得的微量元素，对健康有益。,,82,软饮料的营养特点,,碳酸型饮料在饮料中充入了二氧化碳，清凉感突出，可增进食欲，促进消化，饮料配方中加入了大量的糖、香料、食品添加剂，除了提供热量（大约为,80-240kJ/100g,）外，营养价值不高。,,83,软饮料的营养特点,,纯果汁或蔬菜汁由天然的果蔬榨汁加工而成，含有较丰富的维生素、矿物质和纤维素等，营养价值高。果汁型饮料由于加入了原果汁，含有一定的碳水化合物、少量的蛋白质、维生素、矿物质，营养价值有所增高。花生、大豆和含乳饮料的蛋白质含量较高，可作为蛋白质来源的补充。,,84,软饮料的营养特点,,冷饮包括冰激凌、雪糕、冰棍等，是以奶、蛋、砂糖、奶油等原料加工制成的，含有上述各种原料的营养物质，其蛋白质大约为,3.7%,，脂肪大约为,7-14%,，碳水化合物,24%,，还含有较少量的维生素、矿物质，其产热量高达,500-1000kJ/100g,。,,,85,