2 第2单元 农产品分类与基本特征

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1、,,,,,,,,,,,,,,,,,,LOGO,,,,,,,,,,,,,,,,,单击此处编辑母版文本样式,,第二级,,第三级,,第四级,,第五级,,单击此处编辑母版标题样式,,,,*,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,福建广播电视中等专业学校,单击此处编辑母版文本样式,,第二级,,第三级,,第四级,,第五级,,单击此处编辑母版标题样式,,,,福建广播电视中等专业学校,1,,农产品质量管理,茶叶生产与加工,主讲教师：田妍基,,职 称：讲 师,2,,第2单元 农产品分类与基本特征,教学目标：,,1.,了解食用农产品的基本分类方法；,,2.,了解粮油

2、产品的分类、主要化学成分和籽粒基本结构；,,3.,了解果蔬的种类和形态；,,4.,掌握果蔬的化学组成，及其储藏、加工特性；,,5.,了解畜禽类的组织结构、化学成分和物理特性）；,3,,教学目标,6.,掌握乳的主要化学成分和物理特性，及其在原料乳质量鉴别中的作用；,,7.,了解禽蛋的基本结构和化学组成；,,8.,了解水产品分类和主要化学成分，以及鲜度变化。,,学习内容,,一、农产品是如何分类的？,,二、各类农产品的基本加工特性如何？,4,,一、农产品是如何分类的？,本课程所涉及的农产品限制在,可食用农产品,的范畴，也可以说是,食品的原料,，或,可直接食用的农产品。,可食用农产品的分类方式：,3,

3、种,5,,农产品（粮食、水果、人工栽培,,的养殖的 食用菌和山,,野菜等）,,植物性农产品： 林产品（坚果类、林区生产,,的食用菌、山野菜等）,,园艺产品（水果蔬菜等）,,动物性农产品：水产品以及畜、禽和蜂产品,1、按来源分类：,6,,2、按生产方式不同,农 产 品：谷类、豆类、薯类、蔬菜类,,和水果类,,畜禽产品：畜禽肉类、乳类、蛋类,,和蜂蜜类产品,,水 产 品：鱼、蟹、贝和藻类,7,,3、按使用目的不同,（1）按加工或食用要求分类,,加工原材料：粮油原料、糖料及畜产品、水产品,,等,,生鲜食物原料,,（2）按烹饪食用习惯分类：,,主食：以碳水化合物为主体的米、麦类和谷类。,,副食：含

4、高蛋白、脂肪类食品和蔬菜类。,8,,二、各类农产品的基本加工特性如何,农产品原料分四大类：,,粮油产品,,园艺产品,,畜禽产品（包括肉、蛋、奶）,,水产品,9,,（一）粮油产品,,1.粮油产品的种类,,按化学成分和用途不同分4类：,,（1）禾谷类作物：,,淀粉（70-80%）、蛋白质（10-16%）、脂肪（2-5%）。如小麦、大麦、黑麦、燕麦、水稻、玉米等,,（2）豆类作物：,,丰富蛋白质（20-40%）和脂肪。如花生与大豆。有的含脂肪不多但含较多淀粉，如豌豆、蚕豆、绿豆和赤豆等。,10,,（一）粮油产品,（3）油料作物,,,含丰富脂肪（25-50%）、蛋白质（20-40%），可提取植物油，剩

5、余油饼含较多蛋白质，可作饲料或经加工制成蛋白食品。,,（4）薯类作物（根茎类作物）,,在块根或块茎中含大量淀粉，如甘薯、木薯和马铃薯。,11,,2.粮油产品的化学组成,蛋白质,,有机物 脂肪 淀粉,,碳水化合物 可溶性糖,,粮油食品原料 维生素 粗纤维,,水,,无机物,,矿物质,12,,大部分粮油子粒的基本结构：,,外果皮,,果皮 中果皮,,皮层 内果皮,,种皮 内种皮,,外种皮,,胚 由胚芽、胚茎、胚根和子叶组成。,,胚乳,3.粮油原料的子粒结构,13,,1.水果种类,,（1）按照,果实结构分类,：,,仁果类：

6、 苹果、梨、山楂和枇杷等,,核果类： 桃、李、杏、樱桃、芒果和橄榄等,,浆果类： 葡萄、柿、猕猴桃和番木瓜等,,坚果类： 核桃、板栗、椰子和开心果等,,聚复果类：草莓、菠萝和番荔枝等,,荚果类： 酸豆、角豆树和苹婆（凤眼梨）等,,柑果类： 橘、橙、柚、柠檬和葡萄柚等,,荔果类： 荔枝、龙眼和韶子等,（二）园艺产品,14,,1.水果种类,（2）根据,果树的生态适应性,分类,,寒带果树：山葡萄、秋子梨、榛子、醋栗和树莓等,,温带果树：苹果、梨、桃、李、枣和核桃等,,落叶性亚热带果树，如：扁桃、猕猴桃、,,亚热带果树： 石榴和无花果等）

7、,,绿性亚热带果树，如：柑橘类、荔枝、,,杨梅和橄榄等,,一般热带果树，如：番荔枝、人心果、,,热带果树： 香蕉、菠萝和番木瓜等,,纯热带果树，如：榴莲、山竹子、槟榔和面包,,果等,15,,2.蔬菜的种类,（1）按,食用器官,分类,,根茎类：萝卜、胡萝卜等,,茎菜类：竹笋、莲藕、姜、马铃薯等,,叶菜类：白菜、菠菜、甜菜、茼蒿、苋菜等,,花菜类：金针菇、朝鲜蓟、花椰菜、紫菜苔等,,果菜类：黄瓜、冬瓜、甜瓜、南瓜、苦瓜等,,其他类：木耳、香椿等,16,,2.蔬菜的种类,（2）按,生活周期长短,分类,,一年生蔬菜：豆类、瓜类、茄果类等,,两年生蔬菜：白菜、甘蓝、萝

8、卜、胡萝卜等,,多年生蔬菜：百合、韭菜、茭白、藕等,,（3）按,生产特点,分类,,白菜类、甘蓝类、直根类、茄果类、瓜类、豆类、葱蒜类等,17,,3.果蔬的组织结构,果蔬可食部分的组织基本上由,薄壁细胞,组成，细胞又由,细胞壁、细胞膜、液泡及内部反而原生质,组成。,18,,果蔬的化学组成决定了果蔬的颜色、风味、质地、营养、耐储性和加工特性。,,水,,果蔬化学组成 水溶性物质,,干物质,,非水溶性物质,,水溶性物质即,可溶性固形物,，易溶于水，构成植物的汁液部分，影响果蔬的风味，例如糖、果胶、有机酸、单宁和一些能溶于水的矿物质、色素、维生素、含氮物质等。,4.果蔬的化学组成,1

9、9,,4.果蔬的化学组成,非水溶性物质,是组成果蔬固体部分的物质，包括纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪，以及部分维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。,,（1）水分,,水在果蔬中的含量最高，大约占80%以上。,,游离水（占总水量的70-80%）,,存在形态,,结合水,20,,水分与果蔬贮藏的关系,,果蔬采收后，在储藏、运输和销售过程中若失水达到,5%,就会使许多种类的果蔬萎蔫、皱缩，食用品质下降。,,在,温暖干燥的条件,下只要几个小时，有些产品就会出现上述现象。,,同时，失水也减少了果蔬的质量，直接造成经济损失，而不适当地增加环境湿度又可能引起微生物滋生，使果蔬腐败变质。,21,,4

10、.果蔬的化学组成,糖类,,淀粉,,纤维素和半纤维素,,果胶,（2）碳水化合物,22,,4.果蔬的化学组成,A.糖类,,果蔬中糖类主要是蔗糖、葡萄糖和果糖。,,一般，,蔬菜的含糖量比水果低。,,果蔬甜味的强弱除了取决于含糖的种类和多少外，还与果蔬含酸量有关，习惯上用,糖酸比,表示。,,糖酸比越高，甜味越浓；糖酸比适宜，则酸甜适度。,23,,4.果蔬的化学组成,,B.淀粉,,多存在于,未成熟,的果蔬组织中，水果中的淀粉含量相对较少。,,,C.纤维素,,常与木质、栓质、角质和果胶等结合，主要存在于果蔬的表皮细胞内，可保护果蔬，减少机械损伤，抑制微生物侵袭，减少储藏和运输中的损失。,,纤维素因质地坚硬

11、，从而使,含纤维素高的果蔬口感差。,24,,D.果胶物质,,,主要存在于果实、块茎块根等植物器官中。山楂、苹果、柑橘、南瓜、胡萝卜等果胶质含量丰富。,25,,4.果蔬的化学组成,,原果胶 果胶 果胶酸,原果胶酶,果胶酸酶,成熟果实,过熟期果实,未成熟果蔬的,,细胞壁的中胶层中，,,不溶于水，常和纤,,维素结合使细胞黏,,结，果实脆硬。,溶于水，与纤,,维素分离，深入细,,胞内，细胞间的结,,合力松弛，并具有,,一定黏性，使果实,,质地变软,无黏性，不溶,,于水，使果,,实呈软烂状态,26,,4.果蔬的化学组成,（3）有机酸,,酸味是,水果的主

12、要风味,之一，是由果实中所含的各种有机酸引起的，主要是,苹果酸、柠檬酸和酒石酸，此外还有少量的草酸、水杨酸和醋酸,等。,,在果蔬组织中以,游离或酸式盐的状态,存在。,,果蔬中的有机酸往往以数种同时存在，每种果实一般都由其,含量最多的一种,有机酸作为分析该,果实含酸量的计算标准。,27,,4.果蔬的化学组成,如：,,仁果类、核果类以苹果酸表示；,,葡萄：酒石酸,,柑橘：柠檬酸,,番茄：苹果酸和柠檬酸及微量草酸、酒石酸和琥珀酸。,,菠菜：草酸及少量苹果酸、柠檬酸、琥珀酸和水杨酸。,28,,果蔬含酸量与储藏、加工关系,,加工：,原,料,pH<4.8，100,℃以下,加热就可获得良好的,杀菌,效果。,

13、,,储藏：,有机酸可作为呼吸底物被消耗，从而使果实的酸味逐渐变淡，例如，,番茄储藏后由酸变得酸甜。,29,,4.果蔬的化学组成,（4）单宁,,单宁（鞣质）具有,收敛性涩味,，对果蔬风味起重要作用。,,单宁在水果组织中普遍存在，在蔬菜中含量较少。,,单宁含量与,果实成熟度,密切相关，未成熟的果实单宁含量较高，往往是成熟果实的5倍，果皮通常比果肉高3～5倍。,30,,4.果蔬的化学组成,单宁与加工的关系,,单宁与金属铁作用——黑色化合物,,与锡长时间共热——呈玫瑰色，遇碱变蓝色。,,因此，果蔬加工所,使用的器具、容器设备,等的选择十分重要。,,31,,4.果蔬的化学组成,（5）含氮物质,,水果中普

14、遍较低,,其中，以核果、柑橘类含量较多，仁果类和浆果类含量较少。,,蔬菜中高于果实中的含量,,豆类含量最多，叶菜类次之，根菜类和果菜类含量最低。,,食用菌的蛋白质含量较高。,32,,4.果蔬的化学组成,（6）糖苷类,,大多数具有,苦味或特殊的香味,，其中一些不仅是果蔬,独特风味的来源,，也是食品工业重要的,香料和调味料,。,,但部分苷类有剧毒。如杏仁中的苦杏仁苷、马铃薯中的茄碱苷（龙葵素）。,33,,（7）维生素,,人体营养所需维生素最直接的重要来源就是果蔬，果蔬储藏和加工过程中应最大限度地保存维生素。,,,V,A,和胡萝卜素,均不溶于水，但溶于脂肪，易被空气氧化失去活性；,,,硫胺素（V,B

15、1,）,在酸性条件下稳定、耐热，在碱性条件下极易受到破坏；,,,V,C,性质不稳定，易溶于水，其分解速度受温度、pH值、金属离子和紫外线的影响。,4.果蔬的化学组成,34,,4.果蔬的化学组成,（8）矿物质,,果蔬中含有各种矿物质，以,磷酸盐、硫酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐的形式存在,，如蛋白质中含有的硫和磷，叶绿素中含有的镁等，其中与人体营养关系最密切的矿物质有,钙、磷和铁,等。,35,,钙对果实自身品质和耐储藏性的影响,钙是细胞间中胶层果胶酸钙的组分，起着黏结细胞的作用，,维持细胞膜的完整性和稳定性,；,,钙离子又游离于细胞膜内外，对,细胞渗透压和离子平衡起调节作用。,,,缺钙,易引起细

16、胞质膜解体，使,果实抗病性下降,，苹果采收前后的多种生理病害都与果实缺钙有关，例如水心病、红玉斑点病、衰老褐变病等。,36,,4.果蔬的化学组成,（9）芳香物质,,果蔬中普遍含有,挥发性芳香油,，芳香油是,各种果蔬具有特定香气和其他气味,的主要原因。,,挥发油是多种组分的混合物，主要香气成分为,酯、醇、醛、酮、萜和烯类,等。,,,水果,的香气成分,随着果实的成熟而增加，人工催熟的果实不如在树上成熟的水果香气成分高,。,,蔬菜类的香气不如水果浓,，但有些蔬菜具有特殊气味，如葱、韭、蒜等含有特殊的辛辣气味。,37,,4.果蔬的化学组成,（10）脂类物质,,包括脂肪、蜡质、磷脂萜类化合物等，其中,脂

17、肪和蜡质与果蔬储藏与加工密切相关。,,脂肪主要存在于种子和部分果实中，若暴露在空气中则会,自发地进行氧化,作用，产生酸臭和口味变苦的现象。,温度、光线、水分、金属,等都有促进果蔬酸败的作用，所以，,含油脂高的核桃仁、花生、瓜子等在加工储藏过程中应注意防止产品变质。,38,,4.果蔬的化学组成,植物的,茎、叶和水果表面,常有一薄层,蜡质,，堵塞了部分气孔和皮孔，不仅能防止茎、叶和果实失水凋萎，而且可帮助它们免受病原微生物的侵袭，对果蔬储藏比较有利。,,果蔬在,储藏前的采收、分级和包装,等操作中，应注意,保护这种蜡质,。,39,,4.果蔬的化学组成,（11）色素物质,,色素物质大多数没有直接的营养

18、价值，但可,刺激食欲,，有利于人体对食物的,消化吸收。,,果蔬的色泽也是品质评价的重要指标，它在一定程度上反映了果蔬的,新鲜度、成熟度和品质变化等。,,40,,4.果蔬的化学组成,果蔬所含的色素物质主要有,叶绿素、类胡萝卜素、花青素和花黄素,等。当果蔬进入成熟期采收后，,叶绿素,的合成作用停止，在酶的作用下水解，绿色消退，这种颜色的变化常被用来作为,果蔬成熟度和新鲜度变化的指标。,,,类胡萝卜素,是广泛存在于果蔬组织中的一大类,脂溶性色素,物质，颜色,由黄、橙到红,。类胡萝卜素性质稳定，在果蔬储藏加工中不易发生变化。,41,,（三）畜禽产品,肉类,,,禽蛋类,,,乳制品,42,,1.肉类,主要

19、有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等，还有少量的兔、驴、骆驼、鹌鹑、火鸡、鸵鸟和肉鸽等。,,畜禽胴体就是肉。,,,胴体是,指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏后去皮或不去皮的部分，根据是否带骨，又分别称为带骨肉或白条肉。,,肉（胴体）由,肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织,4大部分构成。,43,,1.肉类,肉中含有的化学成分包括,蛋白质、脂肪、浸出物、矿物质、维生素和水。,,肉的感官及物理性状包括,颜色、风味、热学性质、嫩度和保水性,等。这些性状都与,肉的形态结构、动物种类、年龄、性别、肥度、部位、宰前状态和冻结的程度等因素,有关，它们不但代表了,肉的动物种属特性,，而且常被人们作为识别,肉品质量的依据。

20、,44,,（1）禽蛋的结构,,蛋壳、壳膜、气室、蛋白、蛋黄和系带。,,气室：,蛋离体后，由于外界温度低于鸡的体温，蛋的内容物收缩，形成一个双凸透镜似的空间，称为气室。,,新鲜的禽蛋气室很小，随着存放时间的延长和环境干燥、蛋内水分不断蒸发，气室也不断增大。,,因此，,气室的大小可反映禽蛋的新鲜程度。,2.禽蛋类,45,,（2）禽蛋的化学组成,禽蛋的一般化学组成：,,主要包括：水、蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素A、硫胺素、核黄素、胆固醇等。,,46,,3.乳类,（1）乳的化学成分,,,1,）乳脂肪,；,,,2,）乳蛋白质,——酪蛋白、乳清蛋白、少量脂肪球膜蛋白；,,,3,）乳糖（特有的）,

21、——甜味；,,,4,）乳中无机物,；,,,5,）乳中维生素,——维生素A、D、E，B族维生素、烟酸、维生素C、叶酸；,①,47,,（1）乳的化学成分,,6,）乳中酶类,；,,,7,）乳中的生物活性物质,——免疫球蛋白、乳铁蛋白、生物活性肽、生物活性酶类等；,,,8,）乳中其他成分,——有机酸、气体、色素、免疫物质、细胞成分、风味成分及激素等；,,牛乳中,氧的存在会导致维生素氧化和脂肪变质,，所以，牛乳的输送、储存和加工过程应尽量在,密闭容器中,进行。,48,,（2）乳的物理性质,1,）乳的色泽及光学性质,：新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或稍带淡黄色。,,脱脂乳的折射率,与乳固体的含量有比例关系

22、，可以用来判断牛乳中,是否掺水,。,,2,）乳的热学性质,：主要是,乳的冰点、沸点和比热。,,正常牛乳的乳糖和盐类的含量很稳定，所以,冰点稳定,，但酸败乳的冰点会降低。如果在乳中掺水10%，其冰点约上升0.054,℃，因此可用于,推算掺水量。,49,,（2）乳的物理性质,3,）乳的滋味与气味,：新鲜纯净的乳略带甜味（乳糖），稍带咸味（氯离子）。,,牛乳易吸收异味，常见异味有：牛粪味、饲料味、鱼腥味、金属味和焦糖味等。,,乳房炎乳咸味重。,,4,）乳的酸度和氢离子浓度,：偏酸性,,乳品工业所测定的酸度为总酸度，即固有酸度和发酵酸度之和。,,发酵酸度,是指挤出的乳因微生物作用而发生乳酸发酵，导致乳

23、的,酸度升高,。,50,,（2）乳的物理性质,,5,）乳的电学性质,：因乳中含有电解质所以能传导电流。,,乳腺炎乳的导电率会上升，因此，,导电率可用于乳腺炎乳的快速测定。,,乳的微生物污染程度可由乳的氧化还原电势确定。,当乳被微生物污染后，随着氧的消耗和还原性代谢产物的产生，可使氧化还原电势降低。,,,51,,6,）乳的比重和密度：,,7,）乳的黏度与表面张力：,,牛乳的表面张力可鉴别乳中是否掺杂。,,52,,（3）异常乳,当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素影响时，,乳的成分和性质往往会发生变化，这时与常乳的性质有所不同，不适于加工优质乳制品，,这种乳就称为异常乳。,,异常乳通常包

24、括生理异常乳（初乳、末乳、营养不良乳）、化学异常乳（酒精阳性乳、低成分乳、混入异物乳、风味异常乳）、微生物污染乳和病理异常乳（乳房炎乳、其他病牛乳等）。,53,,（四）水产类,1.化学成分及特性,,与其他动物相似，水产品的化学成分也包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、另外还含有抽提物成分、维生素、无机质、色素物质、挥发性物质、呈味物质等。,54,,2.鱼类的鲜度变化,鱼体死后会发生一系列的生物化学变化，这个过程可分为3个阶段：,初期生化变化和僵硬、解僵和自溶、细菌腐败。,,（,1,）初期生化变化和僵硬,,处在僵直期的鱼体仍然是新鲜的，人们常常把死后,僵硬作为判断鱼类新鲜度良好的重要标志,。,55,,2.鱼类的鲜度变化,（,2,）解僵和自溶,,,一般认为，,鱼体的解僵和自溶过程，是由良好鲜度逐步过渡到细菌腐败的中间阶段。,,（,3,）细菌腐败,,细菌腐败,是指鱼类在微生物作用下，鱼体中的蛋白质等含氮物质被分解，使鱼体产生具有腐败特征臭味的过程。,,56,,57,,福建广播电视中等专业学校 制,58,,