酶在食品加工方面的应用课件

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1、,,单击此处编辑母版标题样式,,单击此处编辑母版文本样式,,第二级,,第三级,,第四级,,第五级,,*,,*,酶在食品加工中的应用,讲解人：,,,,,,,目录,酶名,来源,主要用途,α,—,淀粉酶,枯草杆菌、米曲霉、黑曲霉,淀粉液化，制造葡萄糖，纺织品退浆,β,—,淀粉酶,麦芽、多黏芽孢杆菌,麦芽糖生产，酿造啤酒，调节烘烤物体积,蛋白酶,胰脏、木瓜、枯草杆菌、霉菌,肉软化，乳酪生产，啤酒去浊,纤维素酶,木酶、青酶,食品、发酵、饲料加工,脂氧化酶,大豆,烘烤中的漂白剂,右旋糖酐酶,霉菌,牙膏，漱口水、牙粉的添加剂,磷酸二酯酶,橘青酶、米曲霉,降解,RNA,、生产单核苷酸,脂肪酶,真菌、细菌、动物

2、,改良牛奶的风味，香肠熟化,蛋白质是食品中主要的,营养成分之一,。,酶在蛋白质加工方面的应用也很广泛,以蛋白质为主要成分的制品称为蛋白制品，如：,乳制品、蛋制品、鱼制品和肉制品,等,使用凝乳蛋白酶制造奶酪；用乳糖酶水解乳中的乳糖，生产低乳糖奶；用过氧化氢酶除去杀菌处理后残存在牛奶或奶酪中的过氧化氢；用蛋白酶生产乳蛋白（酪蛋白）水解物等,用葡萄糖氧化酶去除全蛋白、蛋黄粉或蛋白片中存在的少量葡萄糖，以防止褐变，提高产品质量。,一、乳制品加工,二、蛋制品加工,用蛋白酶制造肉类水解蛋白；用木瓜蛋白酶制成嫩肉粉，使肉食嫩滑可口；用蛋白酶生产明胶；用溶菌酶进行肉类制品的保鲜防腐等,利用蛋白酶生产可溶性的鱼

3、蛋白粉、鱼露等；用酸性蛋白酶在,PH,呈中性条件下处理解冻鱼类，可以脱腥,三、鱼制品加工,四、肉制品加工,,可切去花青素葡萄糖苷键，,,引起自发开环而成为无色物质,,可分解橙皮苷，有效防止柑橘类,,罐头食品出现白色浑浊。,可用于果酒、果蔬汁的澄清。,花青,,素酶,橙皮,,苷酶,果胶酶,,目前已成功地将柑橘果皮渣酶解制取,全果饮料,，其中的纤维素经,纤维素酶,水解后，可转化为,可溶性糖,和,低聚糖,，构成全果饮料中的,膳食纤维,，具有一定的,医疗保健价值,。,,可将传统工艺中的果皮渣进行综合,,利用，促进果汁、蔬菜汁的提取与,,澄清，提高可溶性固形物含量,纤维,,素酶,酶法生产葡萄糖是以淀粉为原

4、料，先经,,α,—,淀粉酶,液化成糊精，再用,糖化酶,催化生成葡萄糖。,1,、,α,—,淀粉酶液化：,淀粉先加水配制成浓度为,30~40%,的淀粉浆，,PH,值调制,6.0~6.5,，加一定量的,α,—,淀粉酶，,85~90,摄氏度下保温,45min,左右，淀粉液化成糊精,2,、糖化酶糖化：,液化完成后，将液化淀粉液冷却至,55~60,摄氏度，,PH,调节至,4.5~5.0,，加入适量的糖化酶，保温糖化,48,小时左右，使糊精转化为葡萄糖,一、葡萄糖,方法：,将精制葡萄糖液调节,PH,为,6.5~7.0,，加入,0.01mol/L,的硫酸镁，在,60~70,摄氏度的条件下，由葡萄糖异构酶催化生

5、成果葡糖浆。,,定义：,是由,葡萄糖异构酶,催化葡萄糖异构化生成,部分果糖,而得到的葡萄糖与果糖的混合糖浆。,二、果葡糖浆,方法：,将大米或糯米磨成粉浆，加入一定量的,α,—,淀粉酶,，在,85~90,摄氏度下反应一段时间，,以碘反应颜色正好消失时为终点,。液化结束后，冷却至,62,摄氏度左右，加入一定量的,β,—,淀粉酶,，保温反应一段时间，是糊精生成麦芽糖。,酶法生产的饴糖中，麦芽糖的含量较大，有,60~75%,除了常规的麦芽生产以外，也可以用,酶法生产,。,三、饴糖,改善食品品质与风味,食品保鲜,葡萄糖氧化酶保鲜,溶菌酶保鲜,改善风味,,,,酶法保鲜的原理,:,利用酶的催化作用，防止或消

6、除外界,,,因素对食品的不良影响，在较长时间,,,内保持食品原有的品质和风味。,酶不仅广泛用于食品的制造与加工，而且在改善食品的品质与风味方面有很大作用。,目前应用较多的是,葡萄糖氧化酶,和,溶菌酶,的酶法保鲜。,,一,食品保鲜,葡萄糖氧化酶,可催化葡萄糖,与氧反应,，生成葡萄糖酸，有效地,防止,食品成分的,氧化作用,,葡萄糖氧化酶可以在有氧条件下，将蛋类制品中的少量葡萄糖除去，而有效地,防止蛋制品的褐变,,（一） 利用葡萄糖氧化酶保鲜,,用一定浓度的溶菌酶溶液进行,喷洒,，即可对水产品起到防腐保鲜效果。既可节省冷冻保鲜的高昂的设备投资，又可防止盐腌、干制引起产品风味的改变，简单实用。,,在干酪、鲜奶或奶粉中加入一定量的,溶菌酶,，可防止微生物污染，保证产品质量，,延长贮藏时间,。,,在香肠、奶油、生面条等其他食品中，加入溶菌酶也可起到良好的,保鲜,作用。,（二）  利用溶菌酶保鲜,,,用洋葱风味酶处理甘蓝的蔬菜，可使被处理的蔬菜呈现出洋葱的风味。,,用奶油风味酶作用于含乳脂的巧克力，冰淇淋、人造奶油等食品，可使这些食品增强奶油的风味。,一些食品在加工或保藏的过程中，可能会使原有的风味减弱或失去，若在这些食品中添加各自特有的,风味酶,，则可使它们,恢复、强化,甚至,改变,原来的天然风味。,,二,改善风味,Thank you,！,19,可编辑,感谢下载,