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1、单击此处编辑母版标题样式,,单击此处编辑母版文本样式,,第二级,,第三级,,第四级,,第五级,,,*,第一模块酒水服务技能,第六专题 开胃酒服务,,,第六专题 开胃酒服务,,,,学习目标,基础知识,服务技能,,考核指南,,,开胃酒也称,餐前酒,，是餐前饮用的酒品。具有生津、开胃、增进食欲的功效。是指以葡萄酒和某些蒸馏酒为基酒，加上调香材料制成。,,,,开 胃 酒 定 义,,,,,一些开胃酒以葡萄酒为原料，加适量白兰地或食用酒精、自然药草和香料制成，酒精度在,16—20,度。,,,,一些开胃酒以烈酒为原料，配以草药或茴香油制成苦酒或茴香酒，酒精度在,20—40,度不等。,,,,,,,开胃酒主
2、要分为三类,,味美思（,Vermouth,）,比特酒,,（,Bitter,）,,,茴香酒（,Anise,）,开 胃 酒 种 类,,,,,味美思酒的主要成分是葡萄酒，约占,80%,左右，以干白葡萄酒为酒基，另一种主要成分是各种各样的配制香料。酒精含量在,17%-20%,之间，味美思以意大利、法国生产的最为著名。,开 胃 酒 特 点,,一、味美思 （,Vermouth,）,,味美思的特点：,,,1,、加入芳香物质的葡萄酒。,,,2,、以葡萄酒为原料，加入少量的白兰地或食用酒精、苦艾和,,奎宁等数十种有苦味和芳香的草药制成。,,,3,、主要的草药和香料有苦艾、奎宁、芫荽、丁香、牛至、橘,,子皮、豆蔻
3、、生姜、香草等。,,,4,、某些味美思投入,30,余种草药和香料。,,,,,味 美 思 的 分 类,,1,、白味美思（,Vermouth de Blanc,）,,,金黄色，香气柔美，口味鲜嫩，含糖,10%-15%,，酒度,18,度。,,,,2,、红味美思（,Vermouth de Rouge,,或,Rosso,）,,,深红色，香气浓郁，口味独特。含糖量,15%,，酒度,18,度。,,,,淡白或淡黄色,,,含糖量,4%,，酒度,18,度。,,,,,3,、干味美思（,Dry Vermouth,,或,Secco,）,法 国,意 大 利,草黄或棕黄色,,,味美思的制作方法,味美思的制作方法有,3,种,
4、,,,在已制成的葡萄酒中加入药料直接浸泡。,,,预先制造出香料，再按比例加至葡萄酒中。,,,在葡萄汁发酵期，将配好的药料投入发酵。,,,二、苦酒（,Bitter,）,,,,含义：,比特酒是用多种植物原料、以酒浸制调配而成的。其酒精度在,18°-45°,之间，具有助消化、滋补和兴奋的作用。,也称作比特酒或必达士。,,比特酒从古药酒演变而来，有滋补的效用。主要生产国有意大利、法国、荷兰、英国、德国、美国和匈牙利。,,,,,,功能：,可纯饮，提神和帮助消化。不管是哪种，,,苦味和药味是它们的共同特征。,,,,,常用植物或药材有,,带苦味的草卉和植物的茎根与表皮，如奎宁、苦橘皮、龙胆皮、柠檬皮。,,,
5、风格：,有清香型， 也有浓香型；,,有淡色苦味，也有深色苦味；,,,三、茴香酒（,Anisette),特点,,该酒是用蒸馏酒或食用酒精配以大茴香油等香料制成的酒。,,,茴香酒无色或浅黄色，酒度约,25—40,度，糖度约,29%,， 香味浓、味重 ，加水稀释后成为乳白色。该酒有开胃作用。,,,,,,Riccadonna,(,利开多纳,),,,,,,,,开 胃 酒 品 牌,Cinzano,(,仙山露,),意大利味美思：,,,Martini(,马提尼,),,Gancia,(,干霞,),,Carpano,(,卡帕诺,),,,Martini,（,Extra Dry,）,,,,Martini,（,Ross
6、o,）,,,Martini,（,Bianco,）,,Cinzano,（,Extra Dry,）,,,Cinzano,（,Rosso,）,,Cinzano,（,Bianco,）,,,,,Chambery,,,(,香 百 丽,),,,,,Duval,,(,杜瓦尔,),,,,Noilly,Part,,(,诺瓦利,·,普拉,),,法 国 味 美 思,,,苦酒品牌,,,1,、金巴利（,Campari,）,,,,19,世纪,60,年代产于意大利米,,兰，以葡萄酒为基酒，配以,,奎宁、橘皮和草药，棕红色，,,药味浓郁，口感微苦。苦味,,来自于金鸡纳霜，酒度,26º,，,,糖度,19%,，是著名的苦味酒。,,
7、,该酒以金巴利家族命名，该,,酒使用,60,多种自然草药、香,,料、树皮和水果皮配制。带,,有玫瑰颜色的浓香味，年平,,均销售量超过,3300,万瓶。,,,,,,2,、杜本内（,Dubonnet,）,产于法国巴黎，酒度,16º,。以葡萄酒为基酒，主要采用金鸡纳皮、奎宁和多种草药，,苦中带甜，风格独特，药香突出。,该酒有深红色、金黄色、白色三个品种， 是世界著名的苦味酒。,,,,1846,年，法国商人杜本内创造。主要品种有,,杜本内白酒（,Dubonnet,,blanc,）,,,干味，是加了,,植物药材的加,,强葡萄酒。,杜本内红酒（,Dubonnet,rouge,）,,,是以红葡萄酒为,,原料
8、，是加入奎,,宁和其他香料的,,甜香葡萄酒。,,,,Dubonnet,,,,产于意大利米兰，是意大利最有名的比特酒。此酒以多种草本、根茎植物为调制原料，味甚苦,,,号称“苦酒之王”，但药用功效显著，尤其适用于醒酒和健胃等用药，以及制作混合酒用，酒度为,45°,。,3,、菲奈脱,·,白兰加（,Fernet,,Branca,）,,,,,1837,年产于法国巴黎，是著名的橘子苦味酒，以法国人匹康命名。该酒以食用酒精为基酒，加入金鸡纳树皮、橘子和龙胆根等草药和香料制成，酒度,21,度，糖度,10.8%,。,,4,、亚玛,·,匹康（,Amer,,Picon,）,,,产于法国，它的配料是龙胆草的根块，酒液
9、呈桔黄色。口味微苦甘润，糖分含量,20,％，酒度为,16°,。,,,,,5,、苏滋（,Suze,）,,6,、安高斯杜拉（,Angostura,）,,,1842,年产于委内瑞拉的特立尼达岛，,该酒以,朗姆酒,为酒基,，以龙胆草为主要调制原料。酒液呈褐红色，药香悦人，口味微苦，但十分爽适，在拉美国家深为人所喜爱，酒度,44º,。是世界最著名的比特酒之一。,,发明人是一位高级军医,——Johann,Siegert,。当时在安高斯杜拉港工作，该酒开始用于部队保健，后来名声大振。世界上只有,5,人知道这种酒的配方。,,,,茴香酒品牌,,,,法国生产，主要材料有食用酒精、茴香、甘草和其他香草，酒精度,45
10、,度，糖度,2%,。,,,,,,1,、理察（,Ricard,）,,,2,、培诺（,Pernod,,）,法国生产，颜色为透明的浅黄色，饮用时一般要加入,5,倍的水稀释。酒液在加冰或加水后会变成浑浊的淡黄色。主要材料有食用酒精、茴香和,15,种香草，酒精度,40,度，糖度,10%,。,,,第六专题 开胃酒服务,学 习 目 标,了解开胃酒的种类。,,掌握开胃酒的特点及生产工艺。,,掌握其著名品牌。,,熟练掌握其基本服务技能。,,,基 础 知 识,开 胃 酒 定 义,,开 胃 酒 种 类,,开 胃 酒 特 点,,开胃酒品牌,,,服 务 技 能,,开胃酒服务,,开胃酒服务工作流程,所需设备设施：,,,酒杯、托盘、杯垫、调酒杯、搅拌棒、冰水,,,开胃酒服务准备：,,,准备酒杯及用具,—,准备酒水,—,服务酒水,,,,,考核指南,,回答问题,,味美思分几大类？各有什么特点？,,,说出味美思的著名产国及名品。,,,分别说出比特酒和茴香酒的著名品牌及特点。,,现场操作,,,按标准规范和程序服务开胃酒。,,
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