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1、Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食品(shpn)商品学 课件,第一页，共24页。,第一节 食品(shpn)的概念,食品(shpn),保健食品(shpn),绿色食品(shpn),有机食品(shpn),功能食品(shpn
2、),第二页，共24页。,产品名，生产企业，功能（对象），包装的规范性（？）,（七）膳食(shnsh)纤维,第一节 食品(shpn)的概念,第二十一页，共24页。,（七）膳食(shnsh)纤维,一、食品商品学研究(ynji)的主要内容,环境因素对食品质量的影响,P0:同温度下纯水蒸汽压,有机食品(shpn),简述食品有哪些保藏方法。,5、食品的ph值（）,一、食品商品学研究(ynji)的主要内容,食品的分类,食品的化学成分、物理性质(wl xngzh)、生物学特性,食品的质量标准和质量要求,感观品质鉴定,食品的加工方法,环境因素对食品质量的影响,第三页，共24页。,二、食品(shpn)的分类,（
3、一）国家标准局关于食品的分类,（二）其它方法,1、食品在膳食中的比重,2、食物的来源(liyun),3、食品是否经过加工,4、食品中营养成分的含量,5、食品的ph值（）,6、其它方法,第四页，共24页。,作 业,1、调查保健品市场上的保健品主要分为哪几类？并分析保健品的分类，是以消费对象为依据还是以不同的疾病对象依据合理。,2、要求：30种以上产品，表头(bio tu)如下,产品名，生产企业，功能（对象），包装的规范性（？）,第五页，共24页。,三、食品(shpn)的营养成分,（一）蛋白质,（二）脂类,（三）碳水化合物,（四）维生素,（五）矿物质,（六）水分,（七）膳食(shnsh)纤维,第六
4、页，共24页。,（一）蛋白质,蛋白质的组成与结构(jigu),蛋白质的水解与分类,蛋白质的营养生理功能,第七页，共24页。,（二）脂类,脂类的组成(z chn)与分类,脂类的营养生理功能,脂类的主要化学性质,酸价 碘价 过氧化值（pov）皂化价,第八页，共24页。,（三）碳水化合物,碳水化合物的种类(zhngli),碳水化合物营养生理功能,第九页，共24页。,（四）维生素,维生素的分类、功能(gngnng)、来源,维生素缺乏症,第十页，共24页。,那些油脂食品采用了防止油脂氧化的包装？（真空、脱氧、充N2）,（七）膳食(shnsh)纤维,影响食品质量变化速度的因素生什么？,淀粉的糊化、老化(l
5、ohu)；,1、内因(niyn),什么是碳水化合物的抗生酮作用？,食品水分与食品质量的关系,什么是EFA？它有哪些生理功能？,脂 肪 游离氨基酸,影响食品质量变化速度的因素生什么？,色 素 分解 小分子,随保质期的临近(ln jn)而质量下降,脂类的组成(z chn)与分类,4、食品中营养成分的含量,P0:同温度下纯水蒸汽压,四、食品在流通(litng)中的质量变化,（五）矿物质,矿物质的分类,矿物质的营养价值、生理功能,食品(shpn)中的重要矿物质,第十一页，共24页。,（六）水分(shufn),水的生理功能,食品水分与食品质量的关系,Aw=P(食品溶液中水(zhn shu)的蒸汽压)/P
6、0,P0:同温度下纯水蒸汽压,第十二页，共24页。,（七）膳食(shnsh)纤维,1、概念：是一类不能被人体消化吸收的多糖类碳水化合物的总称，主要有纤维素、半纤维素和果胶(u jio)物质组成。,2、功能,第十三页，共24页。,四、食品在流通(litng)中的质量变化,（一）食品(shpn)在流通中质量变化趋势,1、鲜活类食品(shpn)质量变化趋势,2、其它类食品(shpn)质量变化趋势,3、食品(shpn)质量随时间变化趋势,第十四页，共24页。,1、鲜活(xin hu)类食品质量变化趋势,蛋白质 胨 肽 氨基酸,淀 粉 糊精(h jn)糖,脂 肪 游离氨基酸,维生素 氧化 小分子化合物,
7、色 素 分解 小分子,第十五页，共24页。,2、其它(qt)类食品质量变化趋势,随保质期的临近(ln jn)而质量下降,质量下降程度各类食品有区别,第十六页，共24页。,食品质量随时间(shjin)变化趋势,1,、果 蔬 类,第十七页，共24页。,2、鱼、禽、肉；低度酒；有后熟的水果(shugu),第十八页，共24页。,3,、高 度 酒,第十九页，共24页。,1、内因(niyn),2、外因,（二）食品质量变化(binhu)的影响因素,第二十页，共24页。,五、食品贮藏(zhcng)方法与保存期,第二十一页，共24页。,（一）食品(shpn)贮藏方法,1、低温贮藏(zhcng)法,2、高温杀菌法
8、,3、干燥贮存法,4、腌渍和烟熏,5、气调贮藏(zhcng)法,6、辐照贮藏(zhcng)法,第二十二页，共24页。,（二）食品(shpn)的保存期,1、概念,保存期：从产品成为商品，经过流通(litng)、贮藏，质量开始下降，直至失去商品价值（色泽变化、外观恶化、内部呈现异常口味和气体等）所经历的时间。,保质期：是最短适用日期。指食品在任何指明的贮藏条件下，保持品质 的期限。,第二十三页，共24页。,作 业,1、名词：（简单）蛋白质；结合蛋白质；食品；必需氨基酸；淀粉的糊化、老化(lohu)；糖原；灰分；食品保存（质）期；维生素；常（微）量元素,2、简述,那些油脂食品采用了防止油脂氧化的包装？（真空、脱氧、充N2）,什么是EFA？它有哪些生理功能？,检测油脂质变的指标有哪几种？简述其含义。,蛋白质的变质（水解）与变性有何区别？,什么是食物纤维？在人体中有何作用？,什么是碳水化合物的抗生酮作用？,人体中常量元素与微量元素有何区别？,简述食品在贮藏中总的变化趋势。,影响食品质量变化速度的因素生什么？,食品在贮藏中，质量随时间变化的趋势有三种，请绘图说明。,简述食品有哪些保藏方法。举例说明各种方法适用于哪几类食品。,第二十四页，共24页。,
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