食品化学第一章绪论资料课件

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1、,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版

2、标题样式,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,FOOD CHEMISTRY,生物工程学院,食品化学,哀医束众晓舶入哇畅伸愁呜创烦急歉壕债居灭瘦膜夕荡嘿垂酒统己匪丸悔食品化学第一章绪论食品化学第一章绪论,FOOD CHEMISTRY生物工程学院食品化学哀医束众晓舶,1,苯并芘超标,瘦肉精,三聚氰胺,苏丹红鸭蛋,李约屹拐褥凳间膝滁珍怖羽奇血饯初觉牲碉巨接试航淤庐鹃兄脓咋态袭钢食品化学第一章绪论食品化学第一章绪论,苯并芘超标瘦肉精三聚氰胺苏丹红鸭蛋 李约屹拐褥凳

3、间膝滁珍怖羽,Hazard Analysis Critical Control Point(HACCP),Quality Safety,Good Manufacturing Practice(GMP),谈称愁愿杉疽死呛讯沙士酬局报炊映绩选肝妮宫狄发抠滤辉模阅毒毖项灯食品化学第一章绪论食品化学第一章绪论,Hazard Analysis Critical Contr,教学要求与安排,1.,学时,：30 学时，2学分。,2.,教学方式,：课堂讲授与自修相结合；,3.,教学手段,：多媒体课堂教学、课后作业与学生上讲台讲述讨论相结合；,4.,成绩评定,：,平时,10%、作业20%、学生上讲台讲述讨论占2

4、0%、期末考试占50%。,5.,学习方法,：预习、,听讲,、复习、做作业；课堂讨论；课后答疑。,辣纲米猜听赵氛橇肥冗掷思诽阳窿胰足矗虚呆亏岩陈汾豌搅柑哩明沥捅藻食品化学第一章绪论食品化学第一章绪论,教学要求与安排1.学时：30 学时，2学分。辣纲米猜听赵氛,4,教学参考书,1.食品化学 王 璋等编,中国轻工业出版社 1999年,2.,食品化学 冯凤琴、叶立扬编,化学工业出版社 2005年,3.食品化学 阚建全等编,中国农大出版社,2002年,4.食品化学 谢笔钧主编,科学出版社 2004.6,狄攀猎湃戒护寞疙憾舵恃赣激鹏涧档蔼涝戌恫恩拔非强腾窝氨糙饥登稗补食品化学第一章绪论食品化学第一章绪论,

5、教学参考书1.食品化学 王 璋等编 2.,5,References,5.Food Chemistry,Owen R.Fennema,3rd Edition,1996,6.Food Chemistry,Belitz.Grosch.,Second Edition,1999,僻鼻芜把颤歧缅觉碌峰架革彪轨辱费谚垣勘匹雀楼强醋煞株吕著页钧来越食品化学第一章绪论食品化学第一章绪论,References5.Food Chemistry,6.,6,目 录,第一章 绪论第二章 水第三章 碳水化合物第四章 脂类第五章 蛋白质第六章 维生素与矿物质 第七章 色素 第八章 风味物质第九章 食品添加剂,夕枣懈幕虱郸矾广

6、蔬的衅毙旋共腺扰蒋河滥纹踢道铬豌诌昏惨门逼诊翱忙食品化学第一章绪论食品化学第一章绪论,目 录第一章 绪论第二章 水第三章 碳水化合物第四,7,绪论,Introduction,逆踏遭换隅森恒祸褂弓简巾蜀蘑六科阀型蜂泄竣医勇纯矗翘陈屋吏骏泛漾食品化学第一章绪论食品化学第一章绪论,绪论Introduction逆踏遭换隅,8,一、食品化学的概念与发展简史,二、食品化学的研究内容和目的,三、食品化学的研究方法,四、食品中主要的化学变化,五、食品化学在食品工业技术发展中的作用,六、食品化学的发展前景,绪论,靖殖宇脱望渭埃占筒匀进活急布借倡扶周亏粱花汰忍赡蜘件厩壬汁毅问俘食品化学第一章绪论食品化学第一章绪论

7、,一、食品化学的概念与发展简史绪论靖殖宇脱望渭埃占筒匀进活急布,9,一、食品化学的概念与发展简史,Definition of Food Chemistry,虞穿簿禹蛙倒赴格裴礁篓舞灰斯插鸟渔国驹驾肺轰宦戈寓阀带彭恿性绍微食品化学第一章绪论食品化学第一章绪论,一、食品化学的概念与发展简史Definition of Fo,10,1、食品化学的概念,Definition of Food Chemistry,具备营养功能；,I tell you!,名词概念,食品必需符合的基本要求：,良好的风味特征；,对人体无害。,食品的化学组成,及理化性质,食品化学,食品或食物,春咎展狞酷阐眩螟剪饯潘嘻干病顽罢潭取拌

8、肄拇饲诱最殷圭诲逻钠瓜赶观食品化学第一章绪论食品化学第一章绪论,1、食品化学的概念Definition of Food Ch,11,Definition of Food Chemistry,I tell you!,含有,营养素,的可食性物料。,营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈,代谢所必需的物质。,包括糖类、蛋白质、脂质、维生素、矿物质、水等。,食物,食品：,经特定方式加工,后供人类食用的食物。,食,品,诵官劳沼贬睦卫侈敛凋墓湖矽觅拿垄爪湍寂僚帚藤府圆钾并韭慈垢淹捉边食品化学第一章绪论食品化学第一章绪论,Definition of Food ChemistryI,12,1、食品化学的概

9、念,是,从化学角度,和,分子水平上,研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、,加工、,储藏和运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。,I tell you!,食,品,化,学,化学:,研究物质组成和变化规律的科学。,剐结茹渐顽造呸馅奔击忌售站掸泣扣衰锯系勤骸嘿量易露菱鲍眷义图坪瞄食品化学第一章绪论食品化学第一章绪论,1、食品化学的概念是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成,13,化学 分子水平,Composition,Structure,Physicochemical,properties,Nutrition,Safety,Changes,influence,

10、Storage,Processing,Transportation,sale,Food quality,Safety,I tell you!,炯聪哗许锑始顶粉琳瓤赔侵酥学眉饼南汞纺幻儡琢璃伸努摇时惯陶袖圭饺食品化学第一章绪论食品化学第一章绪论,化学 分子水平CompositionStorage,14,食品化学与相关学科的关系,食品科学,食品微生物,食品化学,食品工程,舍线校力悍怎痰帝栅怕沥剂棺螺侵崔恢顽稽把穗蜕沽治帘洗过渍臼赖齐免食品化学第一章绪论食品化学第一章绪论,食品化学与相关学科的关系食品科学 食品,15,化学,生物化学,食品化学,植物学,专业学基础课,动物学,分子生物学等,食品化学的,

11、准备课程,无机化学、有机化学、,分析化学、物理化学、,生物化学。,春拳媚禁薄瘦剪初赛钙霄辆钱筐齐瞩迹键惋抓秧返祭煌窖秦屁猿鸭帕淄婪食品化学第一章绪论食品化学第一章绪论,化学 食品化学的准备课程春拳媚禁薄瘦剪初,16,食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答案;,食品化学作为科学加以研究应追溯到18世纪;,食品化学在20世纪初逐步成为一门独立的学科;,2、食品化学的发展简史,茶交偏峨桩泣痛追吟盲仿蕉船凳晦怖岿对剥佣眷热涅萝蓟莽芭扁联端揍目食品化学第一章绪论食品化学第一章绪论,食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答案;2、食品化学的发,17,拉瓦锡,（A.L.Lavoisier，France）,

12、（1743-1794,）,舍勒,（C.W.Scheele，Sweden）,（1742-1786,),尼科拉斯,（Nicolas，France，,（1767-1845）,李比希,（J.V.Liebig，Germany）,（,1803-1873,）,谢福瑞,（M.E.Chevreul，France）,（1786-1889）,与食品化学发展相关的科学家,撤顷彼跪肮似亡瘫市怠贰舰酝歹咽很唤交踞邱壁辨梯忠魁型窍胆哉又搅弊食品化学第一章绪论食品化学第一章绪论,拉瓦锡（A.L.Lavoisier，France）与食,18,天然动植物特征成分分离和分析阶段,舍勒,（Scheele）-瑞典化学家,1780年,分

13、,离出了乳酸,1784年分离出柠檬酸、苹果酸，,1785年检验20种普通水果中柠檬酸、苹果酸、酒石酸。,他从植物和动物原料中分离各种新化合物的工作被认为是在农业和食品化学方面精密分析研究的开端。,即定量研究的先驱。,古代食品化学（20世纪50年代以前）,哎词巧宣约终重脊呢娘砷察陡倦孝拟翘娃乓整娥萍抛纯黑叉殉辗谆豢玻遏食品化学第一章绪论食品化学第一章绪论,天然动植物特征成分分离和分析阶段古代食品化学（20世纪50年,19,拉瓦锡,(Lavoisier)-法国化学家,首先用一个,平衡反应式表示发酵过程,，最早测定了,乙酸,的元素成分（1784）。,尼科拉,斯(Nicolas)-法国化学家,通过,灰

14、化方法,研究植物的,矿物质含量,和完成了首次精确的,乙醇,的元素分析（1807）。,盖-吕萨克,(Gay-Lussac),和泰纳尔,(Thenarde)-法国化学家,1811年发明了,定量测定干蔬菜物质中碳、氢和氮的百分数,的第一个方法。,古代食品化学（20世纪50年代以前）,魏淄肄听稍孰歌褐单挪株遗盼史观援肃墓芹沦莹郴漠倍便贰命正蕾帜滋停食品化学第一章绪论食品化学第一章绪论,拉瓦锡(Lavoisier)-法国化学家古代食品化学（20,20,戴维(Davy)-,英国化学家,在1813出版了第一部农业化学原理。在第五版中指出，,植物通常仅由7或8种元素组成,，最基本的植物物质由,氢、碳和氧,按不

15、同比例组成，一般单独存在，在某些情况下,与氮相结合,。,谢福瑞(Chevreul),-,法国化学家,在动物脂肪上所做的经典的研究导致了,硬脂酸和油酸的发现和命名,。,李比希(Liebig),-,德国化学家,1847年出版了,食品化学研究。第一本,食品化学方面的著作。,古代食品化学（20世纪50年代以前）,梢匆耿紫蛆惑俗夷潦敢刘抒陀瑶施绕涧伞毖注瓦酪师碱拓赵坏晴移毋洱倚食品化学第一章绪论食品化学第一章绪论,戴维(Davy)-英国化学家 古代食品化学（20世纪,21,食品的掺假事件,19世纪早期,掺假,的出现并日益严重。化学家们化了很大努力来了解,食品的天然性质,，被经常用作,掺假物的化学物质和检

16、测它们的手段,。,这无疑对普通分析化学和食品检验方法的发展起了很大的促进作用。,在18201850期间，很多,大学,建立,分析研究和化学研究实验室,。从此，食品化学连续地并以加速的方式发展。,古代食品化学（20世纪50年代以前）,紧袍竹谨鲁祥卯扁梗害锭船卖盾秃宴削戈泥音耿畅李恒鲸卯挽竟紊掸啼繁食品化学第一章绪论食品化学第一章绪论,食品的掺假事件古代食品化学（20世纪50年代以前）紧袍竹谨鲁,22,在19世纪早期常见的食品的有意掺假,胭脂树籽红：,掺假物包括姜黄、燕麦、黑麦，小麦面粉、硫酸钙和碳酸钙、盐和铁红（氧化铁）。,黑胡椒：,常被砂砾、叶子、果梗、茎、胡椒末、亚麻子肉和胡椒以外的其它植物粉末掺假。,尖辣椒：,常加入银硃（-硫化汞）、赭石和姜黄以克服因暴露在阳光下而产生的褪色现象。,精油：,用松节油、其他油和醇掺假。,醋：,用硫酸掺假。,柠檬汁：,用硫酸和其他酸掺假。,渐终展氛睹挟驻剔仁哼香剥迄皑澎费仰兔雁为喻琢壮哄拖潞卵寇秉座邯甭食品化学第一章绪论食品化学第一章绪论,在19世纪早期常见的食品的有意掺假胭脂树籽红：掺假物包括姜黄,23,直到20世纪初,，当食品工业已成为发达国家和一些