营养与膳食第一节食物的营养价值(“蛋白质”文档)共19张

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1、Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,11/7/2009,#,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,营养与膳食,第一节,食物的营养价值,学 习 目 标,分类,植物性食物：,谷类,.,薯

2、类,.,豆类,.,蔬菜,.,水果,.,菌藻类,.,油料,.,坚果,动物性食物,：,畜禽肉类,.,蛋类,.,乳类,.,水产类,等,食物的制品：以天然食物为原料，加,工制作的食品；如糖,.,食用油,.,饮,料,.,糕点。,亚油酸占50 C.,（3）食用蕈（xun）：分为野生和人工种植两类，有保健和药用价值。,（5）维生素：内脏中含量最高（肝脏），以VA和VB族含量最高,桑豆）中的含量较高（12左右）。,1)调节免疫系统；,脂肪和矿物质损失小，但维生素损失大，故炒肉时，稍加淀粉，以防维生素丢失。,由于限制氨基酸（赖氨基酸含量极少），必需氨基酸组成不平衡而营养价值低于动物性食物，所以采取氨基酸强化和蛋

3、白质互补的作用，或者改良谷类的品种，来强化蛋白质的营养价值。,（3）碳水化合物：1-5，含量极少，主要储存与动物肌肉和肝脏中；,苹果和海棠果中含有果胶（制作果酱）；,（1）谷皮：主要是纤维素和半纤维素，富含维生素V E（胚芽亦含）.,胚芽：谷粒下端，富含脂肪.,（1）野菜：富含维生素:胡萝卜素.,小麦中含少量的胡萝卜素。,一,.,植物性食物,【特点】,1.,人体所需的,60-70,能量,.60,蛋白质,.,矿物质,.VB,族来自于谷类；,2.,营养成分分布不均衡：,（,1,）,小米,.,玉米含有胡罗卜素，胚芽和谷皮中含有,VE,；,（,2,）淀粉：胚乳中含量最高；,（,3,）蛋白质：胚乳中含量

4、最多，其次是糊粉层和胚芽（两者中浓度最高）；,（,4,）糖分：胚乳中最多，其次是胚芽和糊粉层；,（,5,）纤维素和半纤维素：谷皮。,大米,.,小米,.,小麦,.,玉米,.,高粱,.,粟,.,燕麦,.,荞麦,（,1,）谷皮：主要是纤维素和半纤维素，富含维生素,V,E,（胚芽亦含）,.,脂肪,.,蛋白质,.,矿物质,.,不含淀粉,，具有保护胚和胚乳的作用。,（,2,）糊粉层：含有纤维素,.,磷,.V,B,族,.,矿物质,.,蛋白质,.,脂肪，加工成面粉时，和谷皮一起随糠麸丢失。,（一）谷类,1.,【谷类的,结构及营养素分布,】,一,.,植物性食物,（,3,）胚乳：谷粒的主要部分，所含：淀粉,蛋白质

5、 脂肪 矿物质,（,4,）胚,.,胚芽：谷粒下端，富含脂肪,.,蛋白质,.,可溶性糖,.,矿物质,.V,B,族,.V,E,；,胚芽中有活性较强的麦芽淀粉酶,.,蛋白酶,.,脂肪酶,.,植酸酶。,（一）谷类,1.,【谷类的结构及营养素分布】,2.,【谷类的营养成分】,（,1,）碳水化合物：,70,，淀粉,.,糊精,.,戊聚糖,.,葡萄糖,.,果糖；葡萄糖和果糖占碳水化合物的,10,，易被酵母菌发酵,乙醇,.,二氧化碳,（,2,）蛋白质：,7,-15,，组成：谷蛋白,.,白蛋白,.,醇溶蛋白,.,球蛋白,A.,玉米：,醇溶蛋白,B.,稻米：谷蛋白,C.,小麦：,醇溶蛋白=蛋白（,80-85,），易

6、形成面筋,由于限制氨基酸（赖氨基酸含量极少），必需氨基酸组成不平衡而营养价值,低于动物性食物,，所以采取氨基酸强化和蛋白质互补的作用，或者改良谷类的品种，来强化蛋白质的营养价值。,一,.,植物性食物,（一）谷类,2.,【谷类的营养成分】,（,3,）脂肪：含量低，多为不饱和脂肪酸,主要集中在糊粉层和胚芽；,【特点】：,A.,大米,.,小麦,1-2,，玉米,.,小米,4,；,B.,玉米,.,小米胚芽中可提取,胚芽油,，,80,为不饱和脂肪酸，,60,为亚麻酸；,（,4,）,矿物质：,1.5-3,，在谷皮和糊粉层中；,【特点】：,A.,主要是磷,，但消化吸收差，而且会影响铁,.,铜,.,硒,.,锌的

7、吸收利用；,B.,含有的植酸 铁,.,钙,.,锌,植酸盐,吸收利用率低，但,小麦粉,发酵过程中植酸大部分被水解而消除；,C.,蛋白质水解的氨基酸,钙等元素,可溶性盐,，,利于吸收；,D.,小麦粉中,铁,的吸收率是玉米的,2,倍，大米的,5,倍。,（,5,）维生素：,V,B,族的主要来源，除了,V,B1,.V,B2,外，还有泛酸,.,尼克酸，主要分布在糊粉层；,【特点】：,A.,玉米中：泛酸（结合型，不易被吸收，经加工处理,),游离型；,B.,小麦胚是提供,V,E,的主要来源,；,C.,谷类一般不含有,V,A,.V,C,.V,D,，只有黄玉米,.,小麦中含少量的胡萝卜素,。,一,.,植物性食物,

8、（,1,）加工：,A.,改善谷类的器官性状，利于消化吸收；,B.,加工,精度越高,，,V,B,族,.,矿物质,.,蛋白质,.,脂肪丢失严重；,（,2,）烹调：,主要影响,V,B,族的吸收，对矿物质和蛋白质影响并不大,。,A.,米：淘米次数越多,.,水温越高,.,浸泡和蒸的越长时间,.,营养素损失越多；,B.,面：蒸,.,烤,.,烙等方法对营养素损失较少；,C.,油炸营养素损失较大，,V,B2,和尼克酸损失过半，,V,B1,几乎损失殆尽。,（,3,）储存：,避光,.,通风,.,干燥,.,阴凉。,（一）谷类,3.,【加工储存对谷类营养价值的影响】,一,.,植物性食物,（,1,）蛋白质含量：,35-

9、40,（,2,）氨基酸：大豆与谷类互补,大豆,富含：赖氨酸；,谷类,富含：蛋氨酸和胱氨酸,（,3,）脂肪：,15-20,，是天然优质食用油原料,A.,不饱和酸占,85,B.,亚油酸占,50 C.,磷脂占,1.64,（,4,）碳水化合物：,2,5-30,A.,一半是五碳糖,.,糊精及少量的淀粉；,B.,另一半是棉子糖和水苏糖,（,5,）矿物质：钙,.,铁,.,磷等,维生素：等,（二）豆类,1.,【,大豆类的营养成分,】,2.,【,大豆类的抗营养素及特点,】,（,1,）抗营养素：蛋白酶抑制剂,.,豆腥味（脂肪氧化酶产生）,.,胀气因子,.,植酸,.,皂苷,.,异黄酮等；,（,2,）大豆制作为豆制品

10、去除了大量的粗纤维和植酸等有害物质，蛋白质结构由致密,疏松状态，且蛋白酶抑制剂被破坏，易吸收消化，营养价值,一,.,植物性食物,【特点】,（,1,）种类繁多，许多具有保健和药用价值；,（,2,）富含维生素,.,矿物质,.,膳食纤维及大量的水分和酶类；,（,3,）含有一定量的碳水化合物，但脂肪和蛋白质的含量很少。,（三）蔬菜和水果,1.,【蔬菜,的营养价值,】,（,1,）蛋白质：含量较低（,1-3,），必需氨基酸含量亦较低；但鲜豆类（毛豆,.,豌豆,.,桑豆）中的含量较高（,12,左右）。,（,2,）碳水化合物：常见单糖,.,双糖,.,淀粉,.,膳食纤维；,含糖较高,：胡萝卜,.,西红柿,.,南

11、瓜；,淡粉：根茎类（土豆,.,芋头,.,山药,.,藕）,（,3,）矿物质：钙,.,磷,.,铁,.,钾,.,钠,.,镁,.,铜,【注】,：绿叶菜（油菜,.,小白菜,.,芹菜,.,雪里蕻等）含钙盐多，且含有较多的植酸，,影响了机体对钙的吸收和利用,。,（,4,）维生素：除以外，,V,C,：叶菜类和花菜类含量最高，根茎类较少；,胡萝卜素：绿色,.,黄色,.,红色蔬菜；,V,B2,：绿叶菜（菠菜、油菜、油麦菜、小白菜、茼蒿、芹菜、空心菜、莴笋叶、小葱、韭菜、韭黄、香菜、雪里蕻等）,一,.,植物性食物,（三）蔬菜和水果,2.,【水果,的营养价值,】,（,1,）碳水化合物：,6-25,，有果糖,.,葡萄糖

12、,.,蔗糖,不成熟水果：淀粉；,山楂,.,苹果和海棠果中含有果胶（制作果酱）；,许多水果中含有纤维素,.,半纤维素。,（,2,）矿物质：钙,.,磷,.,铁,.,锌,.,铜,.,镁等。,（,3,）维生素：,VC,：鲜枣（含量最多）,.,山楂,.,荔枝,.,柠檬等；,胡萝卜素：芒果,.,柑橘,.,鲜枣,.,山楂等。,（,4,）芳香物质,.,有机酸和色素,【,有机酸,】：,促进消化酶的分泌，增加食欲，利于食物的消化吸收；,保持一定的酸度，利于,VC,的稳定。,一,.,植物性食物,（三）蔬菜和水果,3.,【野菜,.,野果和食用蕈,的营养价值,】,（,1,）野菜：富含维生素,:,胡萝卜素,.VB2.VC

13、.,叶酸；,蛋白质：含量高于普通蔬菜。,（,2,）野果：富含,VC.,胡萝卜素,.,有机酸和生物类黄酮，常见于：猕猴桃,.,沙棘,.,刺梨,.,酸枣等。,一,.,植物性食物,（三）蔬菜和水果,3.,【野菜,.,野果和食用蕈,的营养价值,】,（,3,）食用蕈（,xun,）：分为野生和人工种植两类，有保健和药用价值。,野生：口蘑,.,羊肚菌,.,牛肝菌,.,鸡油菌,一,.,植物性食物,（三）蔬菜和水果,3.,【野菜,.,野果和食用蕈,的营养价值,】,（,3,）食用蕈（,xun,）：分为野生和人工种植两类，有保健和药用价值。,人工种植：蘑菇,.,香菇,.,银耳,.,黑木耳,1.,畜禽肉类的营养成分,

14、一,.,植物性食物,（三）蔬菜和水果,4.,【坚果,的营养价值,】,所含营养：,脂肪,.,蛋白质,.,碳水化合物,如,:,花生和核桃,脂肪含量极高，主要是不饱和脂肪酸，亚油酸含量极高，可减低胆固醇，预防和治疗动脉粥样硬化,.,冠心病。,4.,【加工烹调,对营养价值的影响,】,（,1,）凉拌：最大限度地保持营养价值；,（,2,）清洗：完整状态下清洗，防止营养成分的损失；,（,3,）现切现做,.,急火快炒,.,加热不宜过长，防止,V,C,丢失；（胡萝卜素相反）,（,4,）减少丢掉汤汁和挤掉菜汁。,二,.,动物性食物,（一）畜禽肉类的营养价值,1.,畜禽肉类的营养成分,（,1,）蛋白质：,10,-2

15、0,，,属优质蛋白，富含必需氨基酸，且利用率极高。,（,2,）脂肪：,10,-30,，因动物种类,.,年龄,.,胖瘦及部位不同而异；,（,3,）碳水化合物,：,1-5,，含量极少，主要储存与动物肌肉和肝脏中；,（,4,）矿物质：,，猪,肝脏,中矿物质含量最丰富，铁含量最高，钙含量较少，但吸收利用率高；,肾脏,（牛,.,猪）硒含量高出一般食物的,10,倍。,【,特点,】：内脏 瘦肉 肥肉,（,5,）维生素,：内脏中含量最高（肝脏），以,V,A,和,V,B,族含量最高,【特点】：肝脏 肌肉,VA,：羊肝 牛肝 猪肝,VB2,：,猪肝 牛肝 羊肝,2.,烹调对畜禽肉类营养的影响,与谷类搭配；要分散,

16、.,不宜集中烹调；,蛋白质,.,脂肪和矿物质损失小，但维生素损失大,，故,炒,肉时，稍加淀粉，以防维生素丢失。,桑豆）中的含量较高（12左右）。,所含营养：脂肪.,奶中的钙含量是母乳的3倍，吸收率高；,胡萝卜素：芒果.,大豆富含：赖氨酸；,动物性食物：畜禽肉类.,谷类富含：蛋氨酸和胱氨酸,小麦中含少量的胡萝卜素。,尼克酸，主要分布在糊粉层；,VC：鲜枣（含量最多）.,第一节,油炸营养素损失较大，VB2和尼克酸损失过半，VB1几乎损失殆尽。,（4）矿物质：主要存在于蛋黄中，钙.,蛋白质：含量高于普通蔬菜。,（3）碳水化合物：1-3，单糖,【谷类的结构及营养素分布】,二,.,动物性食物,（二）水产类的营养价值,1.,蛋,的营养成分,（,1,）蛋白质：,13,，是天然食物中最理想的优质蛋白质，几乎被人体全部消化吸收和利用；,（,2,）脂肪：,9-11,，集中在,蛋黄,中，除中性脂肪外，还有卵磷脂和胆固醇（,200mg/,只）；,（,3,）碳水化合物：,1,-3,，单糖,蛋清,：甘露糖和半乳糖,蛋黄,：葡萄糖,【,注,】,甘露糖,：,是一种单糖，也是一种六碳糖,，是,目前唯一用于在临床上的糖质