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1、,乳品加工,的,基础知识,乳品加工的基础知识,目录,乳,的概念,01,乳中化学成分的种类及分散状态,02,牛乳分离后各部分名称,.,03,牛奶的化学成分,04,目录乳的概念01乳中化学成分的种类及分散状态02牛乳分离后各,乳,是哺乳动物分娩后从乳腺中分泌的一,种白色或略带微黄色的不透明的胶体性液体。,一般乳牛分娩七天内采集的乳汁都称为牛初乳,。,七天后开始正式挤奶，能维持挤奶,300305,天，这个时期称为泌乳期，然后进入,6065,天的涸乳期，这个时间内要停止挤奶，涸乳期前两周所产的乳，称为末乳。常乳脂产犊七天后，在涸乳期前两周内所产的,乳。当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影
2、响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称作异常,乳。,一、乳的概念,乳是哺乳动物分娩后从乳腺中分泌的一种白色或略带微黄色的不透明,特点,：,色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，并,有特殊,气味。,乳固体含量高,尤以蛋白质,、白蛋白、盐类高,、,乳清蛋白高。,维生素,A,效价特别高，但乳糖含量低。,热稳定性差，加热,60,开始出现凝固。,初乳作用,：,增强,抵抗力和免疫力,消除疲劳、延缓衰老,增强,体质、提高运动性能,病后和术后恢复,调节肠道菌群,（一）初乳,特点：初乳作用：（一）初乳,其成分和性质基本趋向稳定，是加工乳制品的原料乳。原料乳应符合以下
3、标准：,健康,牛分泌的乳,初,、末乳不得使用,无,肉眼可见的机械杂质,有,鲜乳的滋、气味，无异味,状态,：均匀无沉淀的流体，无浓厚粘稠,色泽,：白色或微黄色,酸度,不大于,20,成分,:,脂肪不小于,3.2%,SNF,不小于,8.5%,无,防腐剂,（二）、常,乳,其成分和性质基本趋向稳定，是加工乳制品的原料乳。原料乳应符合,母牛,停止泌乳前,(,又称干奶前,),一周内所分泌的乳汁称为末乳,。末,乳也较常乳浓稠，味道苦而微咸；由于末乳中解脂酶增多，故带有油脂氧化味。因此，末乳也不宜作为乳品加工的原料。,（三）、末乳,母牛停止泌乳前(又称干奶前)一周内所分泌的乳汁称为末乳。末乳,（四）、异常乳,1
4、,、酒精,阳性乳,即用,68%,或,72%,的酒精与等量乳混合出现凝块的乳,属不合格乳。酒精试验是作为检测牛奶界限酸度的一种既简便又较为可靠的方法。低酸度酒精阳性乳：挤奶后不久的乳，其酸度,16,，但酒精试验呈阳性，往往造成很大损失。,产生的原因：,环境的影响；饲养管理；生理机能的影响；年龄,1、酒精阳性乳,产生,的原因：,遗传,：品种、个体原因,饲养,管理：如限制粗饲料，过量给予浓厚饲料,直接,人为因素,必须加强原料乳的管理,2,、低,成分乳,产生的原因：2、低成分乳,即,原料乳被微生物污染产生异常变化的,乳,不能用作生产乳制品的原料,。,3,、细菌污染乳,产生的原因：,生产,工人不重视，缺
5、乏食品卫生法的观念,牛,体卫生差,盛,奶工具洗涤杀菌不够,原料,乳不及时冷却等,即原料乳被微生物污染产生异常变化的乳不能用作生产乳制品的,由乳,链球菌引起的为慢性乳房炎乳，须从细菌学和化学检验来确证,。由于,葡萄球菌引起的为急性乳房炎,乳。,4,、乳房炎乳,特点：,泌,乳量下降,10,20%,成分变化,细菌,数，白血球和上皮细胞增多,不宜,作原料,对,公共健康有威胁,可通过酪蛋白数（,78,以下）、氯糖值（,3.5,以上）来判断,由乳链球菌引起的为慢性乳房炎乳，须从细菌学和化学检验来确证。,牛奶的化学成分很复杂，主要成分由水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐、维生素、免疫体、色素、气体等组成。
6、乳是一种具有胶体特性的生物化学液体，是一种十分复杂的分散系。主要包含,真溶液、胶体悬浮液、乳浊液。,二、乳中化学成分的种类及分散状态,牛奶的化学成分很复杂，主要成分由水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖,三、牛乳分离后各部分名称,三、牛乳分离后各部分名称,牛奶的化学成分很复杂，至少有,100,多种,。,一般,牛奶的主要化学成分含量为：水分：,86%89%,、干物质,11%14%,（脂肪,：,3%5%,、蛋白质：,2.7%3.7%,、乳糖,：,4.5%5.0%,、无机盐,：,0.6%0.75%,）,干物质，即将,乳干燥至恒重时所得到的残渣，其中含有乳的全部乳固体。,四、牛奶,的化学成分,牛奶的化学成分很复杂，至少有100多种。一般牛奶的主要化学成,谢谢,谢谢,
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