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1、单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,甜面酱,制作团队：,陈惠娟，魏乐伟，李静，陈孟思，刘肖，姜瑞燕，陈龙，张轩玮,主讲：陈惠娟,古城保定，具有悠久的食文化历史。浓郁的文化气息，孕育出了一大批名吃名店，而“槐茂”无疑为最优秀的代表之一。,1671,年（清康熙十年），由北京金鱼胡同迁来保定的赵氏夫妇，用几口大缸在西大街从事酱业，专营酱菜和面酱。因店旁有一株古槐而取名“槐茂”。借喻买卖像古槐一样枝叶茂盛，买卖兴隆。由于该店酱菜酱香浓郁，脆嫩爽口，很受百姓欢迎，生意日渐兴盛。,1903,年（光绪,29,年），慈禧太后挟光绪帝参谒西陵，途经保定，暂住行
2、宫（现二中校址）。在行宫内养尊处优的慈禧对山珍海味吃腻了，为博取太后欢心，当地官员献上槐茂酱菜，太后品尝后赞不绝口。并赐名“太平菜”，希望其统治地位牢固，天下太平；还赐春不老为“备瓮菜”，喻为老百姓家家必不可少的常备菜。自此，槐茂酱菜名声大噪，当时每市斤售价白银,1,两,7,钱（折合现价人民币,500,多元）。在槐茂号的影响下，保定酱业由少到多，迅速发展起来，到,1870,年发展到,20,余家，年产面酱,160,多万斤，酱菜,20,多万斤。,河北保定槐茂有限公司,清末民初（,1870-1924,年），保定酱业发展到鼎盛时期。崇文尚武的保定人，练摔跤、玩铁球成为市井居民的热潮。而“铁球、面酱、春
3、不老”保定府三宗宝，则成为当地民谣佳话。,1956,年公私合营，市政府为满足市场经济，将原二十几家酱业门店合并为保定市国营酱菜厂，迁址于七一中路,165,号。后于,1983,年,3,月,21,日经有关部门批准改名为保定市槐茂酱菜厂，并于当年在所产产品上注册“槐茂”商标，槐茂老字号得以流传。当时主要产品仍以酱菜、面酱为主，还有酱油、食醋、腐乳等品种，年产值约,100,万元左右，年获利一般在,15,万元左右。,1983-1992,年，投资,700,余万元，先后建成太阳能面酱工房两栋，酱菜综合楼一栋，酱油生产线一条和醋工房改造等硬件设施，使槐茂初具规模。,1997-1999,年，又先后投资,400,
4、万元，建立全封闭太阳能面酱工房，以及营销公司，并于,1999,年,3,月,1,日改制为规范性股份制公司,-,河北保定槐茂有限公司。,公司主要生产酱菜、面酱、酱油、食醋、腐乳五大系列，百余个品种，酱菜系列年产,3000,多吨，六十多种，以其芳香馥郁，脆娕爽口，营养丰富而负盛名，畅销不衰。被称为三宝之一的甜面酱年产,8000,吨，十余种，连续多年获部优产品奖。酱油、醋年产,16000,吨，其风味独特，质量稳定，价格适中，极受百姓欢迎，产品供不应求。,甜面酱的简史,甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“
5、酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。,商品标准,行业标准 由SB/T10296-2007代替原来的SB/T10296-1999,本标准与原标准SB/T10296主要修订内容如下：,-按照GB/T1.1-2000对标准文本格式进行修订；,-修订了水分上限；,-修订了还原糖下限；,-修订了氨基酸态氮下限；,-规定了出厂检验项目。,本标准自实施之日起代替SB/10296-1999。,本标准由中国调味品协会提出。,本标准由中华人民共和国商务部归口。,本标准主要修订单位：天津市利民调料有限公司,天津市调味品研究所,本标准主要起草人：刘泽俊 郑广泉 沈宪良 王丽平,下列文件中的条款通过本标准的引
6、用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。,GB1355 小麦粉,GB2718 酱卫生标准,GB2760 食品添加剂使用卫生标准,GB/T5009.40 酱卫生标准的分析方法,GB/T5461 食用盐,GB5749 生活饮用水卫生标准,GB7718 预包装食品标签通则,SB/T10308 甜面酱检验方法,JJF1070-2000 定量包装商品净含量计量检验规则,国家质量监督检验检疫总局令第75号定量包装商品计量监督
7、管理办法,包装、养护、储运,包装,：槐茂甜面酱的包装材料多采用纸类包装，因为纸类包装较大程度的减少了塑料的污染，可以降低成本，更重要的是节约森林资源。它能保持水分，阻隔氧气保持食物原味和营养价值，还有保鲜的作用。还有一部分是塑料包装生物分裂塑料。,养护,：家里的甜面酱保管中应注意清洁，防止高温，忌沾生水，可用熟菜油搅匀，以防止生霉。玻璃瓶子沥净后把酱放进去，盖盖子之前先放几层保鲜膜封口然后在最大限度的拧紧、瓶盖，放入冰箱每次少取。,储运,：常温阴凉保存，开封后0-4度冷藏。运输注意事项,：,起运时包装要完整，装载应稳妥,制作方法,优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色，有光泽，散发酱香及酯香气。无酸、苦
8、、焦及其他异味，黏稠适度，无杂质。保管中应注意清洁，防止高温，忌沾生水，可用熟菜油搅匀，以防止生霉。保质期一般为3个月。,甜面酱是一种别具风味调味料，尤其在北方极为普遍。其实，在甜面酱的制作中，馒头的制作是最初的一个程序，所以，如果有没有销售完的馒头，可以用于制作甜面酱。,甜面酱的主要原料为淀粉质原料，一般是面粉，制作工艺和一般的酱品没有太大区别，可概括如下：,原料洗涤浸渍蒸煮冷切种曲制曲加盐水发酵后熟成品,制曲：甜面酱的制作和其他酱品制作最大的区别就是制曲有很大区别。甜面酱的制曲原料主要采用面粉，其具体过程是：原料面粉取其量的2/3，加水与酵母和成面团，在2830时进行发酵，待面团发酵后添加
9、其余1/3量的面粉，进行第二次和面，过3-4小时后，将面团切成小块，放入蒸笼中蒸熟。然后取出放凉，并撕成碎块，放入曲床；并均匀播种米曲霉，这样就可以制得面曲，也可以叫馒头曲。实际上，上述的主要工序就是用二次发酵法制作馒头，所以销售不完的馒头完全可以用来制作馒头曲。,甜面酱的配比如下：馒头曲100kg，14oBe盐水100kg。将馒头曲放入发酵池内，铲平压实；然后使其自然升温到45-50，再加入55-7014oBe的热盐水。盐水用量为面粉的50%左右，并混合均匀。面层加再制盐铺满，进行发酵，发酵期间品温保持在53-55，时间约为7天左右。如品温过底，可用夹层蒸汽加热进行调节品温。待发酵酱醅成熟后
10、，将其余的50%盐水加入。再通过压缩空气进行翻拌，使其均匀一致，即为成品。,制作甜面酱的关键是馒头曲的制备，这需要对米曲霉的生长特性有深入的了解，尤其是制曲过程中的通风量和曲层温度的控制最为重要。,营养功效,甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效。,食而有道,老少皆宜，每次,30,克左右（由于甜面酱含有一定量的糖和盐，因此糖尿病、高血压患者慎食）。甜面酱是吃北京烤鸭时不可缺少的角色，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱丝、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起入口，真是美味无比。,THE END,
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