营养与健康第三章脂类

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1、,,,,,,,单击此处编辑母版标题样式,,单击此处编辑母版文本样式,,第二级,,第三级,,第四级,,第五级,,,,*,,,,,,,,单击此处编辑母版标题样式,,单击此处编辑母版文本样式,,第二级,,第三级,,第四级,,第五级,,,,*,,第三章 脂类营养,,,脂类,,脂类营养概述,,脂类营养,,,,必需脂肪酸的补充,,脂类营养与健康,,,,,,,,,第一节 脂类营养概述,,1,、脂类的组成,,2,、脂类的营养作用,,3,、脂类食物的推荐摄入量,,4,、脂类的食物来源,一、概述,,定义,：,由,脂肪酸,和,醇,所组成的化合物,。,,化学组成,：,主要是,C,、,H,、,O,，少数含,,,N,、,

2、P,。,,广泛存在于动、植物体内，如肥肉、核桃、花生等油类中，是一类不溶于水的有机化合物。,二、分类,,按组成成分将脂类分成三类,,,1,、脂肪,（,甘油三酯，,TG,，单纯脂,）,,定义,：,由,甘油,和,脂肪酸,所构成的酯。故又,,称单纯脂。,,结构,：,由,1,分子甘油和,3,分子脂肪酸组成。,,脂肪广泛分布在动物皮下、内脏周围，,(,占人体脂肪总量的,2/3,),。,,脂肪,,复合脂,,类脂,2,、复合脂,,,分子内除含有脂肪酸和醇外，还含有其它化学成分（糖、磷酸、蛋白质等）。,,3,、类脂,,,指一些理化性质与脂肪相似、但不含脂肪酸的一类物质。常见的是固醇类及其衍生物，如胆固醇等。,

3、,,,脂类的消化、吸收及转运,,,主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解生成游离脂肪酸和甘油单酯。,,甘油、短、中链脂酸由小肠细胞吸收直接入血；甘油单酯和长链脂酸吸收后在小肠细胞中重新合成,TG,,，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成,乳糜微粒,(CM),，,由淋巴系统进入血循环。血中,CM,是食物脂肪主要运输形式，被肝脏吸收。,,肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成,极低密度脂蛋白,(,VLDL,),，随血流供应组织对,TG,的需要。不断地集聚血中胆固醇，最终形成了,LDL,。,,,,,脂类的消化、吸收及转运,,,血流中的,LDL,一方面满足机体对各种脂类的需要，另一方面可被细胞中的,

4、LDL,受体结合进入细胞，适当调节血中胆固醇的浓度。,,体内还可合成,HDL,，将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起到有益的保护作用。,,胆固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸在乳化脂肪后一部分被小肠吸收，由血液到肝脏和胆囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的胆固醇一道被膳食纤维吸附，由粪便排出。,三、脂肪酸（,FA,),概念,,,脂肪组织中的脂肪在脂肪酶催化下生成甘油和,FA,，甘油和,FA,随血液循环供给全身各组织摄取利用的过程，称脂肪酸动员。,,,,脂肪,,甘油,+,脂肪酸,,,甘油三酯脂肪酶是脂肪分解的限速酶，因对激素敏感，故称激素敏感脂肪酶。,脂,肪酶,脂肪酸的分类,,饱和脂肪酸,：

5、,８,~,18,碳，无双键,,单不饱和脂肪酸,：,一个双键,,多不饱和脂肪酸,：,两个以上双键,,,,按其饱和程度分类,,脂肪依据脂肪酸碳链的双键数量而划分：,饱和脂酸,:,软脂酸、硬脂酸（饱和脂肪酸多存在于,,,动物脂肪及乳脂中,）,,不饱和脂酸,:,油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸,按其碳链长短分类,,,长链脂肪酸,(14,碳以上,),：,脂类中主要,,,的脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。,,,中链脂肪酸,(,含,8,～,12,碳,),：,存在于某些,,,种子中。,,,短链脂肪酸,(6,碳以下,),：,存在于乳脂中。,,,,,,,常见脂肪酸,,名 称,,名 称,,丁酸,,己酸,,辛酸,,癸酸,

6、,月桂酸,,肉豆蔻酸,,棕榈酸,,棕榈油酸,,硬脂酸,,油酸,,反油酸,,亚油酸,,,α-,亚麻酸,,γ-,亚麻酸,,花生酸,,花生四烯酸,,二十碳五烯酸,,芥子酸,,二十二碳五烯酸,,二十二碳六烯酸,,二十四碳单烯酸,,五、,脂类食品的营养功用,体内储存热能和供给热能的重要物质,,,1,克脂肪供能,9,千卡，全身脂肪所能释放的能量约为,8,～,10,万千卡（碳水化合物不超过,2000,千卡）,,,脂肪供能的特点,,体内最佳储能形式和最大 贮能库,,脂肪储存集中，不结合水,,单位重量脂肪氧化产生,ATP,比糖多（,1,克糖,4Kcal,；,1,克脂肪,9.3Kcal,）,,脂肪的输出功率比糖

7、低,,,几种能源物质有氧氧化产生的,ATP,数量,能源物质,ATP,产生量,能源物质,ATP,产生量,葡萄糖,36,（,38,）,硬脂酸（,C,18,）,147,甘油,22,亮氨酸,42,豆蔻酸（,C,14,）,113,异亮氨酸,43,软脂酸 （,C,16,）,130,缬氨酸,32,四、运动时脂肪的供能作用,,,运动时脂肪的供能比例主要取决于运动强度及运动持续的时间。,,,安静时,：,肌肉以消耗脂肪为主,。,,,短时间激烈运动,：,脂肪供能意义不大,。,,,70-90%VO,2,max,强度,：,随运动时间延,,长，脂肪供能比例逐渐增多。,,,低于,65%VO,2,max,强度,：,脂肪成为运

8、动,,肌的重要供能物质。,,五、,脂类食品的营养功用,体内储存热能和供给热能的重要物质,,,1,克脂肪供能,9,千卡，全身脂肪所能释放的能量约为,8,～,10,万千卡（碳水化合物不超过,2000,千卡）,,复合脂为生物膜的基本成分,,,对人体各组织器官具有保护作用,,支撑、防震、绝缘（神经纤维周围）、保温,,促进脂溶性维生素,（,A,、,D,、,E,、,K,）,的吸收与利用,,固醇类是构成胆固醇、维生素,D,、性激素的原料,,,增加食物美味和饱腹感,,,2,、正常体脂含量,男：,15,～,18%,，不低于,4%,,女：,20,～,25%,，不低于,10%,,我国男女学生体脂率均值表,（,F%,

9、）,,,年龄（岁）,,,男,,,女,,,13,,14,,15,,16,,17,,大学生,,,17.5±3.7,,15.5±5.2,,14.0±3.3,,14.9±5.8,,15.5±6.9,,11.8±3.4,,,19.6±5.3,,21.2±4.7,,26.0±4.4,,26.8±4.8,,26.8±5.9,,23.4 ±4.7,,,第二节 脂类营养,,1,、必需脂肪酸概念,,2,、必需脂肪酸的营养功用,,3,、必需脂肪酸的推荐摄入量,,1,、必需脂肪酸概念,必需脂肪酸,：,是指人体内不能合成或远不能满足需要，但又是生命活动不可缺少的必须由食物供给的脂肪酸。,,必需脂肪酸主要有,：,α,-,

10、亚麻酸、亚油酸,,,,,2,、必需脂肪酸的营养功用,保护皮肤及生物膜结构的完整：,参与磷脂合成，磷脂构成细胞膜、线粒体膜、酶及脂蛋白。,,与胆固醇代谢有关,：,胆固醇只有与必需脂肪酸,,结合后，才能在体内代谢，故可降血脂。,,合成前列腺素的原料,：,前列腺素的作用是兴奋平滑肌、降血压、抑制脂肪组织分解等。,,对视网膜的作用,：,视网膜对光反应能力,,生长迟缓、生殖障碍,3,、必需脂肪酸的推荐摄入量,,一般认为应不少于总热量的,3%,,注意摄入一定量的植物油，不会缺乏。,,富含多不饱和脂肪酸的植物油脂,,不饱和脂肪酸的分类,,以橄榄油含油酸为代表的,ω- 9,系列不饱和脂肪酸,,以植物油中含的亚

11、油酸为代表的,ω- 6,系列不饱和脂肪酸,,以鱼油含,20,碳,5,烯酸（,EPA,）和,20,,碳,6,烯酸（,DHA,）和,α-,亚麻酸为代表的,ω- 3,系列不饱,,,和脂肪酸。,,,周六吃鲑鱼，周二吃金枪鱼。,,每周吃鱼两次以上，心脏病危险降低,30%,以上（哈佛大学）。鱼肉中保护心脏的神奇成分正是,ω-3,脂肪酸。,不饱和脂肪酸的重要性,降低血胆固醇。,,保持,细胞膜,的相对流动性，以保证,细胞,的正常生理功能。,,,调节血小板及红血球凝集、血压、血管收缩之生理机能。,,不饱和脂肪酸，对人体生理的功能各有各的重要性，所以并不能分好或坏，一般说来以,α-,次亚麻油酸和亚麻油酸对人体的健

12、康更为重要。,,,,磷脂,:,,指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是,卵磷脂,，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。,,磷脂功能,,,细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交流，作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。,,磷脂缺乏,,,造成细胞膜结构受损，,毛细血管的脆性和通透性增加，,引起水代谢紊乱，产生皮疹。,,磷 脂,胆固醇,,一种环戊烷多氢菲的,衍生物,。,1816,年化学家本歇尔将这种具脂类性质的物质命名为胆固醇。胆固醇广泛存在于动物体内，尤以脑及神经组织中最为丰富，在肾、脾、皮肤、肝和胆汁中含量也高。,,胆固醇又

13、分为,高密度胆固醇,和,低密度胆固醇,两种，前者对心血管有保护作用，称之为,“,好胆固醇,”,，后者使冠心病危险性就会增加，称之为,“,坏胆固醇,”,。,胆固醇意义,,形成胆酸：,胆汁产于肝脏并储于胆囊，完成乳化脂肪的作用。在小肠尾部，,85,％～,95,％的胆汁被重新吸收入血，肝脏吸收胆酸使之不断循环，剩余胆汁（,5,％～,15,％）随粪便排出。肝脏需胆固醇合成新的胆酸来弥补这一损失。,,构成细胞膜：,胆固醇是构成细胞膜的重要组成成分，占质膜脂类的,20,％以上。研究发现动物缺乏胆固醇食物，导致,RC,脆性增加。,,合成激素：,维生素,D,、肾上腺皮质激素和性激素的前体物质是胆固醇。,,,,

14、第三节 脂类食物,1,、,脂类食品的推荐摄入量,,50,克／天,,供应量应占总热量的成人,20,～,25%,，儿童,25,～,30%,，,,必需脂肪酸占总热量的,3%,,,饱和脂肪酸（动物脂肪） ：,1/3,,,单不饱和脂肪酸（植物油）：,1/3,,,多不饱和脂肪酸（海水鱼）：,1/3,,这只是理想，事实上饱和脂肪酸,/,饱和脂肪酸,= 1:1,2,、脂类食物来源,,谷类食物脂肪含量比较少，约含,,,0.3,～,3.2%,。,,动物的脂肪组织、瘦肉和内脏。,,油料植物种籽。,,硬果、黄豆中的脂肪量很丰富。,,,各种食物，无论是动物性的或是植物性的，都含有脂肪，只不过含量有多有少。,,

15、3,、,动物性脂肪食物来源,动物性食物中含脂肪最多的是肥肉和骨髓，高达,90%,。,,其次是肾脏和心脏周围的脂肪组织、肠系膜等。,,鱼类含的脂肪量差别较大，低的像大黄鱼只有,0.8%,，高的像鲥鱼达,17%,。,,饱和脂肪酸摄入不足，会使人的血管变脆，易引发脑出血、贫血、易患肺结核等。,,蛋白质,,(g),脂肪,,(g),钙,,(g),铁,(g),视黄醇,,(μg),VitB,1,,(mg),VitB,2,,(mg),胆固醇,,(mg),瘦猪肉,,猪心,,猪肝,,猪肾,,猪脑,20.3,,16.6,,19.3,,15.4,,10.8,6.2,,5.3,,3.8,,3.2,,9.8,6,,12,

16、,6,,12,,30,3.0,,4.3,,22.6,,6.1,,1.9,44,,13,,4972,,41,,—,0.54,,0.19,,0.21,,0.31,,0.11,0.10,,0.48,,2.08,,1.14,,0.19,79,,151,,288,,354,,2571,,猪肉及内脏主要营养素含量,（,100g,含量）,食物,蛋白质,,(g),脂肪,,(g),视黄醇,(μg),硫胺素,,(mg),核黄素,,(mg),钙,,(mg),铁,,(mg),胆固醇,,(mg),鸡,,鸡肝,,鸡肫,,鸭,,鸭肝,,鸭肫,,鹅,,肯德基,19.3,,16.6,,19.2,,15.5,,14.5,,17.

17、9,,17.9,,20.3,9.4,,4.8,,2.8,,19.7,,7.5,,1.3,,19.9,,17.3,48,,1041,,36,,52,,1040,,6,,42,,23,0.05,,0.33,,0.04,,0.08,,0.26,,0.04,,0.07,,0.03,0.09,,1.10,,0.09,,0.22,,1.05,,0.15,,0.23,,0.17,9,,7,,7,,6,,18,,12,,4,,109,1.4,,12.0,,4.4,,2.2,,23.1,,4.3,,3.8,,2.2,106,,356,,174,,94,,341,,135,,74,,198,,鸡、鸭、鹅主要营养素

18、的含量,（,100g,含量）,,,,蛋白质,,(g),脂肪,,(g),碳水化合物,(g),视黄醇当量,(μg),硫胺素,(mg),核黄素,,(mg),钙,,(mg),铁,,(mg),胆固醇,(mg),全鸡蛋,,鸡蛋白,,鸡蛋黄,,鸭 蛋,,咸鸭蛋,,松花蛋,,鹌鹑蛋,12.8,,11.6,,15.2,,12.6,,12.7,,14.2,,12.8,11.1,,6.1,,28.2,,13.0,,12.7,,10.7,,11.1,1.3,,3.1,,3.4,,3.1,,6.3,,4.5,,2.1,194,,－,,438,,261,,134,,215,,337,0.13,,0.04,,0.33,,

19、0.17,,0.16,,0.06,,0.11,0.32,,0.31,,0.29,,0.35,,0.33,,0.18,,0.49,44,,9,,112,,62,,118,,63,,47,2.3,,1.6,,6.5,,2.9,,3.6,,3.3,,3.2,585,,－,,1510,,565,,647,,608,,531,,蛋类中各主要营养素含量,(,每,100g,),,4,、,不饱和脂肪酸食物来源,蔬菜：大蒜、洋葱、大葱、花菜、韭菜、萝卜、西红柿、冬瓜、海带、紫菜、豌豆,,水果：菜果、山楂、橘子,,各种蘑菇如香菇、花菇。,,豆制品：黄豆、赤小豆、绿豆、蚕豆,,鱼类：甲鱼及各种海鱼,,其他：燕麦、葵

20、花子、芝麻、核桃、茶叶。,,,,5,、,必须脂肪酸食物来源,格陵兰岛位于北冰洋，居住爱斯基摩人，以捕鱼为生，他们极难吃到新鲜的蔬菜和水果。,,就医学常识来说，常吃动物脂肪而少食蔬菜水果易患心脑血管疾病。但恰恰相反，他们不但身体健康，而且很难发现高血压、冠心病、脑中风等疾病。这种不可思议的现象同样出现在日本一个岛的渔民身上。有没有必然联系呢？,,历经十余年的潜心研究，终于发现与他们每天吃的海鱼中所含的,EPA,、,DHA,物质有关。,,5,、,必须脂肪酸食物来源,亚油酸普遍存在于植物油中,,亚麻酸存在于豆油中,,廿碳五烯酸（,EPA,）,是,海产,鱼油的主要成分。 具有降低胆固醇和,TG,含量，

21、降低血液粘稠度，防止脂肪在血管壁的沉积的作用。预防动脉粥样硬化的形成、脑血栓、脑溢血、高血压等。,,廿二碳六烯酸（,DHA,）主要存在于鱼贝类食物中。其除具有,EPA,的功能外，还影响胎儿大脑发育（尤其胎儿满,5,个月后 ）；对视网膜光感细胞的成熟有重要作用 。孕期应多吃一些含,,DHA,的食物（如海鱼）。,,6,、必需脂肪酸的补充,,总体来说，动物性脂肪中饱和脂肪酸和胆固醇含量高，应该少吃。,,在大豆油、花生油、菜籽油等多种植物油中，由于各有其特点，应常更换食用，而总量也不宜过多。,,,食用油中各种油脂比例,(%),,(,食用油中都是脂类,),,,食用油脂,饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸,,,其他

22、脂肪酸,,,油酸 亚油酸,亚麻酸,,,,橄榄油,10,83,7,,,花生油,19,41,38,,2,葵花油,14,19,63,5,,豆 油,16,22,52,7,,芝麻油,15,38,46,,1,玉米油,15,27,56,1,1,猪 油,43,44,9,,3,牛 油,62,29,2,1,7,黄 油,56,32,4,1,5,吃油～学位,,■,甘肃会宁县：,200,多博士、,1000,多硕士、,3,万,,大学生，,“,状元县,”,。,,,每天食用,亚麻籽油,,--,,α-,亚麻酸,,■,英国皇家医学院,：,人的智商与大脑中,α-,亚麻,,酸,含量成正

23、比。,,■,日本科学家,：,全球,320,,名院士血中,α-,亚麻,,酸,的含量是正常人,3,倍。,α-,亚麻酸的意义,,α-,亚麻酸是构成细胞膜和生物酶的基础物质，人体健康必需却又普遍缺乏，急需补充的。,,,智力和视力的基础,,,α-,亚麻酸在大脑固体总质量占,10%,；在管学习的海马细胞中占,25%,；在脑神经及视网膜的磷脂中占,50%,。,,美国,FDA,研究证明：缺乏,α-,亚麻酸将导致儿童大脑及视网膜发育迟缓，注意力不能集中，智力发育迟缓。每日补充,1300mg α-,亚麻酸，智力水平直接提高,20%-30%,。,α-,亚麻酸的意义,α,-,亚麻酸是,DHA,的母体,,α,-,亚麻酸

24、比,DHA,等作用更强、更安全，,α,-,亚麻酸在体内可转化为,DHA,和,EPA,等，而补充,DHA,等只能起到部分作用。,,营养短板,,如果把六大类营养物质比作木板，它们共同组成一个木桶，对所有人而言，,α,-,亚麻酸都将是最短的一块板，它的高度直接决定健康和营养的水平。,,,α-,亚麻酸的意义,ω-3,多不饱和脂肪酸在神经系统中的结构性作用更是不可缺少的。在胎儿和婴儿时期,ω-3,的不足可导致大脑、神经和视网膜的发育不全，对智力和视力的发育产生消极的影响，成人亦易产生精神和视力上的疲劳。,,一般认为，,ω-3,在大脑、神经和视网膜中的作用在于它能提供一个高度流动性的膜环境。,α-,亚麻酸

25、生理活性功效,1,、调节血脂,,,具有降低血清总胆固醇、甘油三酯、,LDL,，升高,HDL,的作用。有报道：,EPA,主要在降低甘油三酯方面起作用；,DHA,在降低胆固醇方面起作用；它们母体的,α-,亚麻酸在可起全面作用。,,2,、预防心肌梗塞和脑梗塞,,,血栓有两种，一是脂质栓子，二是血液凝固。区别于其它药物，,α-,亚麻酸的抗血栓作用是全面的,。,,3,、保护视力,,4,、增强智力,,,α-,亚麻酸而来的,DHA,在脑神经和视网膜中大量存在。从胎儿到离乳时脑细胞分裂大部分已结束，以后神经细胞数增加有限，所以妊娠期到哺乳期的补给是非常必要的。,α-,亚麻酸的来源,,α-,亚麻酸主要存在于,核

26、桃，亚麻籽,,油,中，其它油的含量较低,。,亚麻籽油是由亚麻籽压榨制取的油类，在中国属于传统油料作物，主要分存在华北、西北。,,亚麻籽油是补充,ａ,－亚麻酸的好方法。亚麻籽油只是身在深山无人识。,健康用油,3,步骤,,少用油：,〈,占总热量,30%,以下,〉,，一方面减少高脂食物摄取，选用低脂食物，另每日以,2,～,3,汤匙的烹调用油为原则，多用清蒸及水煮，少用油炸等方式烹调。烹调用油,不超,25,克,。,,,,用对油：,选择均衡脂肪酸组成的优良烹调用油。,,,常换油：,常人无法自已计算出其脂肪酸摄取比例是否理想，建议多注意市面上之质量较好的烹调用油，并常常更换。,健康用油,3,步骤,花生油,

27、：,常吃花生油补锌，北方菜经常使用。但花生油油腻夏天不合适，常吃容易上火。,,,食用调和油,：,适用所有日常菜肴，有调整血脂、预防心脑血管疾病、延缓衰老的作用。,,,橄榄油,：,含极高比例的油酸，是一种肠胃最能承受的食用油。它能降脂以减少胆囊炎和胆结石的发生。,,玉米油,：,该油不饱和脂肪酸高达,86,％，,人体吸收率,98,％，,Ve,的含量也高于其他植物油，是,“,三高,”,病、冠心病和肥胖患者的理想食用油。,,,大豆油,：,有一种特殊豆香。营养成分丰富，适合体弱消瘦人群，可增加身体免疫力，增加体重。,,7,、,反式脂肪酸,食物中的不饱和脂肪酸主要是顺式的，人们在用化学方法对油进行加工时，

28、有时会通过氢化作用给多不饱和脂肪酸加上氢原子，使脂肪酸结构由顺式变为逆式，即变成了反式脂肪酸，这种人工化合物最典型的代表就是,人造奶油,或,人造黄油,。,,用植物油加部分动物油、水、调味料经调配而成的油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油。主要成分是反式脂肪酸。,,反式脂肪酸对人体的危害,,,反式脂肪酸能升高,LDL-C,，其升高可增加患冠心病的危险；降低,HDL-C,，其降低可增加患冠心病的危险。它们的合力作用是堵塞血管,（,导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的,3,～,5,倍,）,。,,2001,年荷兰瓦格宁根大学的对照实验：一组食用氢化大豆油，一组食用棕榈油（饱和脂酸），四周后发现前者血管扩

29、张能力降低,29%，,HDL-C,下降,21%。,,,2004年,澳大利亚，提取心脏病发作病人的活体样本，并与人口学特征相近的对照人群对比发现：心脏病发作病人的脂肪组织中所含反式脂肪酸的量大大高于对照人群。,,反式脂肪酸对人体的危害,,,反式脂肪酸能升高,LDL-C,，其升高可增加患冠心病的危险；降低,HDL-C,，其降低可增加患冠心病的危险,（,导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的,3,～,5,倍,）,。,,反式脂肪酸对血小板聚集的抑制作用低于顺式脂肪酸，使机体血栓形成增加，使栓塞性心脑血管疾病发生率提高。,,反式脂肪酸能结合于机体组织的脂类物质中：当结合于脑脂质中时，将会对婴幼儿的大脑发育和

30、神经系统发育产生不利影响。,,反式脂肪酸对人体的危害,,,2006年，《新英格兰医学杂志》报道了关于反式脂肪酸的详尽的大规模研究：,,以一卡路里单位的能量摄入为标准，发现食用反式脂肪酸比其它任何营养食物都更易引发冠心病；,,摄入反式脂肪酸的能量每增加,2%，,冠心病发生率将呈现,23%,的爆发性增长,。,,含有反式脂肪酸的食品,,,自然食品中含量很少。,,人们食用的反式脂肪酸基本上来自含有氢化植物油的食品，最常见于,油炸速食（方便面、炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等快餐食品）、咖啡伴侣和人造奶油。,,反式脂肪酸名称不一，一般都在商品包装上标注为：,氢化植物油、起酥油、人造黄油、人造奶油、麦淇淋、,“,

31、精制,”,反式脂肪酸的现状,,,我国：没有食品反式脂肪酸含量标准,,国人对,“,反式脂肪,”,知之甚少（,22%,）,,美国：食品标签须注明反式脂肪含量，含量不得超过,2%,,加拿大：食品标签必须注明反式脂肪含量，鼓励减少含反式脂肪酸食物的摄入,,如何避免反式脂肪酸,,仔细观察食品标签,：,除了前述的名称外，注意,“,部分氢化油,”,也不可以；但,“,全氢化油,”,是不含反式脂肪酸的。,,只要没有成分标签的烘焙和煎炸食品。,,控制饱和脂肪酸的摄入,（,猪油,）。,关注,5,种油脂,,动物脂肪,：,饱和,(,肥肉、动物油、棕榈油,),,植物脂肪,：,多不饱和,(,硬果、花生油、豆油,),,植物脂

32、肪,：,单不饱和（,橄榄油、茶油、菜籽油,),,鱼 油,：,ω-3,脂肪酸,(,深海鱼类,),,人造脂肪,：,反式脂肪,(,黄油、糕点、方便面,),,,8,、,磷脂食物来源,磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。,,大豆中的,卵磷脂,有血管“清道夫”之美称：具有乳化、分解油脂，使血液中胆固醇及中性脂肪含量降低，促进粥样硬化斑的消散。对高血脂和高胆固醇具有显著的功效，可预防和治疗动脉硬化。,9,、,胆固醇食入量,,健康成人和不伴有冠心病或其它动脉粥样硬化病的高胆固醇血症患者，每天胆固醇的摄入量应低于,300,毫克,。,,伴有冠心病或其它动脉粥样硬化病的高胆固醇血症患者，每

33、天胆固醇的摄入量应低于,200,毫克,。,,含胆固醇食物,,低胆固醇食物,（,<100,毫克,/100,克食物）：,鳗鱼,、鲤鱼、猪瘦肉、牛瘦肉、羊瘦肉。,,中胆固醇食物,（,100,～,200,毫克,/100,克食物,）：,草鱼、,鲫鱼,、,鲢鱼,、,黄鳝,、河鳗、甲鱼、蟹肉、猪排、鸡肉等。,,高固醇食物,（,200,～,300,毫克,/100,克食物）：,猪内脏、蚌肉、蛋黄、蟹黄等。,运动对脂代谢的作用,,增加脂肪的动用,,加速脂肪从肝脏中的清除,,提高激素敏感酯酶的活性，从而加速脂肪分解并作为燃料利用,,增加肌肉线粒体，脂肪氧化随之加快,,提高机体氧化脂肪代谢的中间产物,—,酮体的能力，

34、减低疲劳的程度,每日食物,,三文鱼,/,鹅肝,三文鱼,,美味指数：,★★★★,,危险指数：,★★★,,,它可爱的粉红色来源自饲料中的染色素，它的肥美厚实源自人工饲养中使用的抗生素添加，它体内残留的化学毒素已足以摧毁人体的免疫系统和生殖系统。,,当然，细嫩鲜美仍然是最为受宠的鱼生，它富含,ω-3,脂肪酸，能增强脑功能、防中风和预防视力减退。因此，以目前的污染状况，还不足以令大家因噎废食。,鹅 肝,,美味指数,：,★★★★★,,危险指数：,★★★,,,它是高贵珍肴，搭配,1870,年红酒便是一席浮动的豪宴。殊不知，这样肥美的鹅的肝是得了肝病的鹅肝。,,法国人用混合了小麦、玉米、脂肪、盐的饲料来进行,4,个星期的强化喂养的方法，使鹅,“,肝病变,”,。体形大、重量重、颜色纯为上等。除了让人发狂的柔嫩与浓香外，其中蕴含的,卵磷脂,更加丰富。,,,致 谢,,