水产品加工工艺(ppt 50页)

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1、Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第三,章,章,水,水产,品,品加,工,工工,艺,艺,第一,节,节,水,水产,原,原料,一：,水,水产,原,原料,特,特性,多样,性,性,多变,性,性（,鱼体,大,大小,、,、部,位,位对,成,成分,的,的影,响,响,不,不同,季,季节,鱼体,成,成分,的,的变,化,化

2、,）,易腐,败,败,二,鱼贝,类,类的,主,主要,化,化学,成,成分,1.,蛋,蛋白,质,质,新鲜,鱼,鱼肉,中,中约,含,含1523,的,蛋,蛋白,质,质，,因,因鱼,种,种及,年,年龄,的,的不,同,同而,不,不同,。,。,鱼类,肌,肌肉,中,中肌,原,原纤,维,维蛋,白,白比,较,较丰,富,富，,但,但,缺,缺乏,肉,肉基,质,质蛋,白,白。,鱼肉,蛋,蛋白,质,质的,氨,氨基,酸,酸组,成,成，,都,都极,其,其相,似,似。,2.,脂,脂肪,鱼类,组,组织,中,中有,较,较多,的,的脂,肪,肪。,同,同,鱼,鱼种,由,由于,季,季节,、,、年,龄,龄、,生,生殖,腺,腺成,熟,熟度,，

3、,，营,养,养状,态,态等,不,不同,，,，脂,肪,肪含,量,量变,化,化很,大,大。,脂,脂肪,的,的蓄,积,积形,式,式亦,因,因鱼,种,种而,不,不同,。,。,鱼油,的,的碘,价,价一,般,般要,比,比陆,上,上动,、,、植,物,物油,高,高,3.,浸,浸出,物,物,氨基,酸,酸,红,红,肉,肉鱼,白,白,肉,肉鱼,含氮,成,成分,氧化,三,三甲,胺,胺（,TMAO),尿素,甜菜,碱,碱,不含,氮,氮成,分,分,肌苷,酸,酸,糖类,及,及有,机,机酸,肌肉,浸,浸出,物,物的,含,含量,一,一般,为,为2,5,，,可,可分,为,为含,氮,氮成,分,分和,不,不含,氮,氮成,分,分。,浸,

4、出,物,4.,色,色素,5.,呈,呈味,成,成分,肌肉,色,色素,血液,色,色素,皮的,色,色素,黑素,类胡,萝,萝卜,素,素,胆汁,色,色素,谷氨,酸,酸,肌苷,酸,酸,琥珀,酸,酸,6.,其,其,他,他成,分,分,鲜味,的,的核,心,心成,分,分是,谷,谷氨,酸,酸,IMP、AMP,和,ATP,等，,它,它们,之,之间,有,有协,同,同增,效,效作,用,用。,三、,鱼,鱼贝,类,类的,死,死后,变,变化,及,及保,鲜,鲜,变化,过,过程,分,分为,：,：,僵直,期,期,自,自,溶,溶期,腐,腐败,期,期,僵直,自,自溶,腐,腐败,1,僵,僵直,期,期,特点,：,：,2,自,自溶,期,期,特

5、点,：,：,3,腐,腐败,期,期,特点,：,：,四,品,品,质,质要,求,求及,质,质量,鉴,鉴定,1.,鲜,鲜度,判,判定,法,法,（1,）,）感,观,观法,（2,）,）细,菌,菌学,方,方法,（3,）,）物,理,理学,方,方法,测,K,值,测,VBN,量,测三,甲,甲胺,量,量,测,pH,值,（4,）,）化,学,学方,法,法,2.,保,保鲜,方,方法,（1,）,）冰,冷,冷却,法,法（03,，,，7,12,d）,（2,）,）,冷却,海,海水,冷,冷却,法,法,（,（0,1,）,（3,）,）微,冻,冻保,鲜,鲜法,（,（3,，,，2030,d）,第二,节,节,水,水,产,产品,加,加工,主,

6、主要,单,单元,操,操作,一、,水,水产,冷,冷冻,食,食品,加,加工,（一,）,）概,述,述,食品,的,的低,温,温处,理,理是,指,指食,品,品被,冷,冷却,或,或被,冻,冻结,，,，通,过,过降,低,低温,度,度改,变,变食,品,品的,特,特性,，,，从,而,而达,到,到加,工,工或,贮,贮藏,目,目的,的,的过,程,程。,1、,冷,冷却,和,和冻,结,结,冷却,又,又称,为,为预,冷,冷，,是,是将,食,食品,物,物料,的,的温,度,度降,到,到0,8,的,加,加工,。,。,冻结:是,温,温度,在,在-1,以,以下,的,的加,工,工。,冷却,食,食品,和,和冻,结,结食,品,品合,称,

7、称冷,冻,冻食,品,品，,可,可按,原,原料,及,及消,费,费形,式,式分,为,为果,蔬,蔬类,、,、水,产,产类,、,、肉,禽,禽蛋,类,类、,调,调理,方,方便,食,食品,类,类这,四,四大,类,类,2、,冷,冷冻,食,食品,的,的特,点,点,易保藏,，,，广泛,用,用于肉,、,、禽、,水,水产、,乳,乳、蛋,、,、蔬菜,和,和水果,等,等易腐,食,食品的,生,生产、,运,运输和,贮,贮藏；,营,营养、,方,方便、,卫,卫生、,经,经济；,市场需,求,求量大,，,，在发,达,达国家,占,占有重,要,要的地,位,位，在,发,发展中,国,国家发,展,展迅速,。,。,3.,冷,冷冻保,藏,藏的原

8、,理,理,（1）,低,低温对,微,微生物,的,的影响,低温下,微,微生物,的,的生长,、,、繁殖,就,就会减,慢,慢，酶,的,的活性,也,也会减,弱,弱，从,而,而延长,食,食品的,贮,贮藏期,低温下,微,微生物,新,新陈代,谢,谢会被,破,破坏,-18,以下,时,时，食,品,品中90以,上,上的水,分,分形成,冰,冰晶，,可,可以破,坏,坏微生,物,物细胞,，,，造成,微,微生物,死,死亡,食品腐,败,败变质,，,，是由,于,于微生物的生命,活,活动和,食,食品中,的,的酶的作用,（2）,低,低温对,酶,酶活性,的,的影响,低温可,抑,抑制酶,的,的活性,，,，但不,能,能使其,钝,钝化。,

9、（3）,低,低温对,反,反应速,度,度的影,响,响,低温或,冷,冷冻的,作,作用就,是,是抑制,食,食品中,物,物质的,变,变质反,应,应速度,。,。,4、低,温,温保藏,食,食品的,历,历史,公元前,一,一千多,年,年，我,国,国就有,利,利用天,然,然冰雪,来,来贮藏,食,食品的,记,记载。,冻结食,品,品的产,生,生起源,于,于19,世,世纪上,半,半叶冷,冻,冻机的,发,发明。,1877年，,Charles Tellier,（,（,法）将,氨,氨-水,吸,吸收式,冷,冷冻机,用,用于冷,冻,冻阿根,廷,廷的牛,肉,肉和新,西,西兰的,羊,羊肉并,运,运输到,法,法国，,这,这是食,品,

10、品冷冻,的,的首次,商,商业应,用,用，也,是,是冷冻,食,食品的,首,首度问,世,世。,（二）,食品的,冷,冷却,1、冷,却,却的目,的,的,植物性,食,食品的,冷,冷藏保,鲜,鲜；肉,类,类冻结,前,前的预,冷,冷；分,割,割肉的,冷,冷藏销,售,售；水,产,产品的,冷,冷藏保,鲜,鲜。,2、冷,却,却的方,法,法,接触冰,冷,冷却法,空气冷,却,却法,水冷法,真空冷,却,却法,冷风,冷,冷却,用于果,蔬,蔬类的,高,高温库,房,房,肉类的,冷,冷风冷,却,却装置,隧道式,冷,冷却装,置,置,碎,冰,冰冷却,特点,冷水,冷,冷却,浸入式,喷,喷雾,淋,淋,水,水式,优缺点,真空,冷,冷却,

11、特点,液体,食,食品物,料,料的冷,却,却,特点：,间,间接冷,却,却,冷却介,质,质,冷却器,：,：间歇,式,式、连,续,续式,其它,冷,冷却方,法,法,接触冷,却,却,辐射冷,却,却,低温学,接,接触冷,却,却,（1）,冷,冷藏时,的,的变化,水分蒸,发,发；,冷,冷害,；,；串味,；,；生化,作,作用,；,；脂类,的,的变化,；,；淀,粉,粉老化,；,；微,生,生物增,殖,殖,（2）,冷,冷藏技,术,术管理,冷藏温,度,度；冷,藏,藏间相,对湿度,；,；冷藏,间,间空气,流速,3 冷,藏,藏中的,变,变化及,技,技术管,理,理,（三）,食,食品的,冻,冻,藏,食品冻,藏,藏，就,是,是采

12、用,缓,缓冻或,速,速冻方,法,法将食,品,品冻结,，,，而后,再,再在能,保,保持食,品,品冻结,状,状态的,温,温度下,贮,贮藏的,保,保藏方,法,法。,常用的,贮,贮藏温,度,度 为-12,-23，,而,而以-18,为,为最适,用,用。冻,藏,藏适用,于,于长期,贮,贮藏，,短,短的可,达,达数日,，,，长的,可,可经年,。,。,常见的,冻,冻方便,食,食品，,不,不仅有,需,需要保,持,持新鲜,状,状态的,果,果蔬、,果,果汁、,浆,浆果、,肉,肉、禽,、,、水产,品,品等，,而,而且还,有,有不少,预,预制食,品,品，如,面,面包、,点,点心、,冰,冰淇淋,以,以及品,种,种繁多,的

13、,的预煮,和,和特种,食,食品，,膳,膳食用,菜,菜肴。,合理冻,结,结和贮,藏,藏的食,品在大,小,小、形,状,状、质,地、色,泽,泽和风,味,味方面,一般不,会,会发生,明,明显的,变化，,而,而且还,能,能保持,原始的,新,新鲜状,态,态。,通过冷,冻,冻使水,分,分活度,降,降低、,控,控制微,生,生物的,生,生长繁,殖,殖、抑,制,制酶的,活,活性、,抑,抑制油,脂,脂氧化,等,等非酶,变,变化，,保,保证水,产,产品的,质,质量，,调,调节市,场,场、稳,定,定价格,、,、有计,划,划的提,供,供原料,。,。,冻结保,藏,藏的目,的,的,冻结食,品,品的特,点,点,现在冻,藏,藏食

14、品,已,已发展,成,成为方,便,便食品,中,中的一,类,类面广,量,量大的,食,食品，,在,在国外,还,还成为,家,家庭、,餐,餐馆、,食,食堂膳,食,食单中,常,常见的,食,食品。,直到目,前,前为止,，,，还没,有,有一种,保,保藏形,式,式的食,品,品在使,用,用上和,食,食味上,能,能象冻,藏,藏食品,那,那样食,用,用时方,便,便，口,味,味很新,鲜,鲜。一,般,般只要,解,解冻和,加,加热后,即,即可食,用,用。特,别,别是耐,热,热蒸煮,薄,薄膜袋,和,和特种,解,解冻加,热,热炉如,微,微波炉,的,的出现,，,，食用,冻,冻藏食,品,品便愈,加,加方便,。,。,脱水或,干,干制

15、食,品,品也是,一,一种方,便,便食品,，,，但使,用,用时不,仅,仅需要,根,根据食,品,品特点,分,分别复,水,水，而,且,且还需,要,要加热,，,，使用,上,上就不,及,及冻藏,食,食品方,便,便。罐,头,头食品,食,食用虽,然,然方便,，,，但有,些,些食品,如,如面食,点,点心很,难,难罐藏,，,，而且,品,品质也,不,不及冻,藏,藏食品,那,那样新,鲜,鲜。,当然，,冻,冻藏食,品,品需要,大,大量制,冷,冷设备,、,、冻藏,设,设施和,专,专门的,商,商品销,售,售网，,因,因而也,有,有其局,限,限性。,1、需,要,要掌握,的,的几个,概,概念：,冻结点,：,：,共晶点,：,：

16、(低,共,共熔点,Eutecticpoint，Cryohydric freezing point),水产品,中,中水分,全,全部冻,结,结的温,度,度（-60,）,冻结率,：,：,冻结曲,线,线：冻结过,程,程中，,水,水产品,温,温度随,时,时间下,降,降的关,系,系,冻结速,度,度：,冻结点,：,：,Freezingpoint,水产品,体,体内组,织,织中的,水,水分开,始,始冻结,的,的温度,（,（冰晶,开,开始出,现,现的温,度,度）,食品冻,结,结的实,质,质是其,中,中水分,的,的冻结,。,。食品,中,中的水,分,分并非,纯,纯水。,根,根据,Raoult,稀溶液,定,定律，,质,质量摩,尔,尔浓度,每,每增加1,mol/kg,，,，,冻结点,就,就会下,降,降1.86,。,。因此,食,食品物,料,料要降,到,到0,以,以下才,产,产生冰,晶,晶。温,度,度-60左,右,右，食,品,品内水,分,分全部,冻,冻结。,在-18-30,时，,食,食品中,绝,绝大部,分,分水分,已,已冻结,，,，能够,达,达到冻,藏,藏的要,求,求。低,温,温冷库,的,的贮藏,温,温度一,般,般为