食品的感官检验基本技术

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1、,情境二 食品感官评定技术,,,,项目一：食品的感官检验方法,,,任何食品的产品标准均包括三项内容：,感官指标,、,理化指标,和,微生物指标,，并且感官指标往往位居,第一项必检内容。,,食品质量感官鉴别：凭借人体自身的感觉器官，即凭借,眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手,，对食品的质量作出客观的评价。,,食品感官检验技术对食品原料、样品的检测和质量控制等方面有重要的指导意义。,,GB19855-2005 《,月饼,》,,GB19301-2011《,生乳,》,,感觉：客观事物的各种,特征和属性,通过,刺激,人的不同,感觉器官,，经神经传导反映到大脑皮层的,神经中枢,，从而产生的反应。,,一种特征

2、和属性只产生一种感觉,。,,注意：,某种刺激,连续施加,到感官上一段时间后，感官会产生,疲劳,，感觉,灵敏度降低,,人类基本感觉分为五种：视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉。,,另外也有人将人类感觉分为：物理感觉、化学感觉、心理感觉。,,,,感觉的定义,【,注,】,感官评价包括,所有的感官活动,，人们常常会将其单纯限定在,“品尝”,上，实际上某产品的感官反应是多种感觉,反应结果的综合,（如：苹果）,,,,刺激,食品基本感官质量特征与人类感官反应之间的相关性,食品的感官质量特征包括：食物,形状,、,组织状态,、,色泽,、,风味,、,气味,、,滋味,等。,感官反应,分类,食物,味觉（酸、甜、苦、咸等）,

3、嗅觉（香、臭等）,触觉（硬、粘、热、滑、干等）,视觉（色、形等）,听觉（声音等）,化学感觉,物理感觉,心理感觉,,,,感觉的量度,感官和感受体并,不是对所有的变化都会产生反应。,,只有引起当感受体发生变化的外部刺激处于,适当的范围内,时，才能产生正常的感觉。,,刺激量,过小,，感受体无反应，,不产生感觉,,刺激量,过大,，反应过于强烈，,失去感觉,,感觉阈值：指从,刚能引起感觉,至,刚好不能引起感觉,的,一个范围,,感觉五个基本特征：,,(1),一种特征和属性只产生一种感觉,。,,(2),只有刺激量在,一定的范围,内人才会对感官产生作用,,(3),感官会产生疲劳（适应）现象,,(4),感觉识别

4、刺激受,心理作用的影响,,(5),不同感官在接受信息时，会相互影响,,嗅觉鉴定技术,嗅觉,：,指挥发性物质,刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的一种感觉。,,嗅觉检验的意义：,,正常的食品有其,固有的味道,。通过嗅觉检验可以判断食品的质量符合程度。,,发生腐败变质的食品会产生一些不良的气味，人的嗅觉相当敏感，嗅觉可以检查出极轻微的变化。,嗅觉鉴定方法,1,、鼻后法：通过放置在口腔中的嗅条或含在嘴中的水溶液评价气味。,,2,、直接法：是最常用的方法。,,将吸有样品气味的滤纸置于玻璃瓶中,把头稍微低下对准嗅物质,,轻轻的用手煽动,适当的吸气,获得嗅觉,记录样品编号和嗅觉判断,休息一分钟,重复以上操作鉴

5、定下一个样品,,,,,,如何采用嗅技术正确评定食品特性？,,（,1,）气味物质是一种,挥发性物质,，,受温度影响很大,，温度低挥发的慢，气味就轻，一般在测定气味时，稍稍加热即可。,,,,,（,2,）顺序：食品气味鉴别的顺序应当是,先识别气味淡的,，,后鉴别气味浓的,，以免影响嗅觉的灵敏度。在检验前禁止吸烟。,,（,3,）次数：对一种气味物质使用嗅技术,不应超过三次,，否则会引起,“,适应,”,（疲劳），使嗅敏感度下降。,例如：在测定液体样品时，可取几滴放在干净的手心上搓，再闻气味；,,测定固体深部样品气味时，用新削的竹签刺入食物深处，然后拔出来立即嗅闻。,色素拼色技术,1,、色素拼色原理,,合

6、成色素中，基础色有苋菜红、胭脂红、诱惑红、亮蓝、靛蓝、柠檬黄、日落黄,,基础色：红、黄、蓝,红,黄,蓝,红,黄,橙,绿,紫,橙,橄榄,灰,棕褐,（基础色）,（二次色）,（三次色）,基本味：酸、甜、苦、咸,,常用的呈味物质：焦糖、柠檬酸、氯化钠、盐酸奎宁,,人对咸味感觉最快，对苦味感觉最敏感,基本味觉试验,品尝技巧：,,1,、样品,一点一点地,喝入口中，约,15mL,左右,,2,、使其滑动时接触舌的,各个部位,,3,、,样品不得吞咽,,4,、在品尝两个样品中间用,20,℃温水漱口,，休息,1min,后再品尝下一个样品,。,,,,,取,1,样品小烧杯,,喝约,15ml,试液于口中，勿咽下,活动口腔

7、使试液接触整个舌头,仔细辨别味道,吐去试液，清水漱口,记录编号和味觉判断,休息,1min,，重复以上操作鉴定下一个样品,,,,,,清水（室温,20,℃）漱口,样品品尝方法：,,味觉记录：,,当试液的味道,低于你的分辨能力,时以,“,0,”,表示，表示水；,,当你对试液的味道,犹豫不决,以,“,？,”,表示；,,当你,肯定,你的味道判别时，以,“,甜、酸、咸、苦,”,表示。,,制备,甜、咸、酸、,和,苦,四种呈味物质的,两个不同浓度,的水溶液（,共八个样品,）,,,按号码排列顺序依次品尝各样品的味道,,,味觉敏感性试验,味觉识别,是味觉的,定性,认识，,,阈值试验,是味觉的,定量,试验。,,阈值

8、：是指感官或感受体对所能接受的,刺激,变化范围,的,上、下,限以及对这个范围内,最微小变化,感觉的灵敏程度。,,阈值分类及定义,,1,、察觉味阈：又称味阈下限，指,刚刚,能引起感觉的,最小刺激量,。,,该浓度的味感只是,和水稍有不同,而已，但,物质的味道尚不明显,。,,2,、识别味阈：指能够明确,辨别该物质味道,的,最小刺激量,,3,、极限味阈：又称味阈上限，指,刚好导致味觉消失,的,最大刺激量,,4,、绝对阈：指,识别味阈和极限味阈之间,的浓度范围。,,5,、差别阈值：感官所能感受到的刺激的,最小变化量。,味觉敏感性试验,味觉识别,是味觉的,定性,认识，,,阈值试验,是味觉的,定量,试验。,

9、,阈值：是指感官或感受体对所能接受的,刺激,变化范围,的,上、下,限以及对这个范围内,最微小变化,感觉的灵敏程度。,,阈值分类及定义,,1,、察觉味阈：又称味阈下限，指,刚刚,能引起感觉的,最小刺激量,。,,该浓度的味感只是,和水稍有不同,而已，但,物质的味道尚不明显,。,,2,、识别味阈：指能够明确,辨别该物质味道,的,最小刺激量,,3,、极限味阈：又称味阈上限，指,刚好导致味觉消失,的,最大刺激量,,4,、绝对阈：指,识别味阈和极限味阈之间,的浓度范围。,,5,、差别阈值：感官所能感受到的刺激的,最小变化量。,味阈值的大小，取决于鉴定者对试样味道的,敏感程度,,味阈值可以通过品尝,由稀至浓

10、,的某种味觉物溶液来确定,,味觉强度记录：,,用,0,、？、,1,、,2,、,3,、,4,、,5,来表示味觉强度,,0,——,无味感或味道如水；,,？,——,不同于水，但不能明确某种味觉（觉察味阈）；,,1,——,开始有味感，但很弱（识别味阈）；,,2,——,有比较弱的味感；,,3,——,有明显的味感；,,4,——,有比较强的味感；,,5,——,有很强的味感；,,例：,序号,试样编号,味觉,强度,1,,,,味觉的基本知识,味觉的产生：,,刺激,,呈味物质,,味蕾或神经末梢,,大脑味觉中枢,味觉,基本味,：酸、甜、苦、咸,,常用的呈味物质：焦糖、柠檬酸、氯化钠、盐酸奎宁,,人对咸味感觉最快，对苦

11、味感觉最敏感,,1,、样品量,,样品量的基础：样品获得的难易程度以及物料的安全性,,每次实验的样品数应控制,在,4-8,个,，,,对含,酒精饮料和带有强刺激,感官特性的样品，样品数应控制在,3-4,个,。,,样品量随实验方法和样品种类的不同而有所差别。,样品的制备和呈送,,2,、样品的温度,,恒定、适当的样品温度,才能获得稳定的检验结果。,,样品温度的控制应以最容易感受所检特性为基础，通常样品温度保持在该产品,日常食用的温度,。,,例如：热吃的食品一般在,60,-,70℃,,品种,最佳温度（,℃,）,啤酒,11-15,白葡萄酒,13-16,红葡萄酒,18-20,乳制品,15,浓橙汁,10-13

12、,食用油,55,,3,、呈送器皿,,呈送样品的器皿应为,素色、无气味、清洗方便,的玻璃或陶瓷器皿,,同一批次,的器皿要求,外形、颜色和大小一致,。,,器皿和用具应用无味清洗剂洗涤，贮藏柜应无味，不相互干扰。,,样品的编号：,数字、字母或数字加字母,,编号原则：,,数字编号一般采用,三位随机数,。,,字母编号要避免按顺序编写，编号的关键是不带有任何相关信息。,,同次试验编号位数应该一致。,,同一个样品应编多个不同的号码。,,同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号。,,4,、样品的编码与呈送,,,5,、不能直接感官分析的样品的制备,,由于,风味浓郁,或,物理状态,的原因（粘度、颜色、粉状等）不能直

13、接进行感官分析，例如：香精、调味料、糖浆等,常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等,。,制备方法,根据检查目的适当稀释,与化学组分确定的某一物质进行混合,将样品添加到中性的食品载体中,几种不能直接品评的样品及其适用的中性载体,样品,数量,中性载体,温度,油脂,,炸面包圈,1,个,烤热或油炸,,,油炸小点心,3,个左右,油炸,果酱,28g,淡饼干,室温,糖浆,28g,华夫饼干,32,℃,奶油沙司,28g,蔬菜,室温,卤汁,28g,土豆泥,60-65,℃,酒精,5ml,酒精,/,蒸馏水,=4:1,室温,热咖啡,56g,加入适量奶、糖,65-71℃,1,、感觉疲劳现象,,感官在同一刺激

14、作用一段时间后，感官对刺激产生的灵敏度下降，感觉变弱的现象。,,2,、对比增强与对比减弱的现象,,当两个刺激同时或连续作用在同一感受器时，其中一个刺激因另一刺激的存在感觉增强或减弱的现象。,,味觉检测时人的感觉会发生的变化,例如：吃中药后喝糖水，苦味会减弱；,,醋中添加一定量的氯化钠酸味更突出。,3,、相乘现象,,当两种或两种以上的刺激同时作用时，最终的感觉超出每一种刺激单独作用时叠加的总效果（,1+1,＞,2）,4,、消杀现象,,也叫味的,掩蔽现象和变调现象。,,两种刺激同时或先后出现时，一种刺激造成另一种刺激的感觉,丧失,或,发生根本变化,的现象。,如喝了浓食盐水后再喝普通水会感到甜；,,

15、刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的；,,刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。,,例如：强力增鲜剂核苷酸与谷氨酸钠、氯化钠共存时，鲜味会显著提高。,感官检验环境的基本要求,,GB/T 10220-1988《,感官分析方法总论,》,,感官分析应在,专门的检验室内,进行。,,给评价员创造一个,安静的不受干扰,的环境,,检验室应与样品制备室分开,,,室内应保持舒适的温度与通风,,避免无关的气味污染检验环境,感官实验室的要求,感官实验室应有两个基本部分组成：,试验区,和,样品制备区,,最简单试验区：一间大房子，里面有可以将评价员分隔开的、互不干扰的,独立工作台,（,0.9m×0.9m,）和座椅,,配备

16、漱口用的,清水,和吐液用的容器,,a.,必须有用来,传递样品的小窗口,,c.,白色墙壁,,d.,两种灯光：室内光源用日光灯；试验用的带灯罩的白炽灯。,视觉检验技术,,视觉是人眼对入射光的反应，是眼球接触外界光线刺激后产生的感觉,,可见光范围：波长,380-780nm,,视觉检验一般都在,白昼的散射光线下,进行，因为晚上灯光可使食品外观造成假象。,,在进行视觉检验时，要,注意检查整个外形，,比如：①检查罐头时，看它的外形有无鼓罐、凹罐现象；,,②对于鱼类、肉类检查时，可看它的颜色是否正常；,,③瓶装液体应该把瓶子倒过来看是否有杂质和沉淀物；,,④对于桶装的液体检查时，首先取出一部分放到透明的玻璃

17、管中透 过光线观察有没有异常现象。,听觉检验技术,,听觉的产生：声波→鼓膜→刺激耳蜗内感受器→听觉神经→听觉中枢→,听觉,,声波的,振幅,和,频率,是影响听觉的两个主要因素,,,振幅大则声音强，振幅小声音则弱。声波振幅通常用声压或声压级表示，即分贝（,dB,）,,,频率（,Hz,）：音调高低。,,人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。,,如：食品的质感：虾片、焙烤制品、酥脆薄饼、香槟酒等,,触觉检验技术,,触觉检验是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分析、判断产品质量特性的一种感观评价。,如：食品表面的粗糙度、光滑度、软、硬、柔性、弹性、,,韧性、塑性、冷、热粘稠等作出评价。,