食品厂车间卫生清洁作业指导书

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1、单击此处编辑母版标题样式,,单击此处编辑母版文本样式,,第二级,,第三级,,第四级,,第五级,,*,*,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,讲师：,,食品设备清洗,2003年12月8日,,1,一、目的,,防止处理不同产品时由设备污染而导,,致气味和其它成分互相混杂,,清除可能的微生物繁殖场所，减少污,,染源,,保持食品加工设备的最佳效率，如热传导,,效果,,是制造优良品质产品的前提条件,,2,,二、清洗方法,,,例行清洗：指设备使用后立即进行清洗作业,,,缺点：效果不完全，可能留下一些污,,物蓄积在设备表面,定期清洗：使用活性较高或不同成分的清,,洗液，施加较强的清洗能量,,（如：清洗液的冲

2、力和温度）,,3,,,1,、,手工清洗,,优点：效果良好，节省清洗液,,缺点：耗费时间，易造成设备表面,,刮痕。另清洗液浓度不可太,,高，以免伤害操作员。,,4,,,2,、,高压清洗（,high pressure cleaning,HPLV;LPHV),,,优点：对滤网、设备凸缘和钻孔物,,体清洗效果优良。,,缺点：清洗时会产生气雾，可能对,,人体造成不良影响。,,,5,,3,、,泡沫,/,凝胶清洗（,foam/gel cleaning),,,目的：延长洗液与污物接触时间，提升清洗效果。,,4,、,定位外清洗（,cleaning out of place,COP),：,,将,待洗之机器、零件浸

3、在洗涤漕中，利用输送泵使洗涤槽中的洗液循环流动，以进行清洗。,,,,6,,,5,、,定位清洗（,cleaning in place,CIP),：,使用泵输送清洗液，清洗一密闭管路，以便将设备与食物接触面做彻底的净洗；另外，以背压泵或其他方法（如背压阀）以确保溶液与管路表面完全接触。,,,,CIP,优点：不需拆解设备，可以减少缝隙与损坏；洗液可以再循环使用；自动化操作，减少人工费用,,,,,,7,,各种清洗方法比较,,HPLV,LPHV,定位,手工,胶体,污物种类：,,,,,,,粘性强,＋　＋,＋,＋　＋,＋　＋,－,水溶性,＋　＋,＋　＋,＋　＋,＋　＋,＋　＋,污物量：,,,,,,高,＋　＋

4、,＋,＋　＋,＋　＋,－,低,＋　＋,＋　＋,＋　＋,＋　＋,＋　＋,开放系统：,,,,,,小型,＋　＋,＋　＋,－,＋　＋,＋　＋,大型,＋,－,－,－,＋　＋,水平面,＋　＋,＋,－,＋　＋,＋　＋,垂直面,＋　＋,－,－,＋,＋　＋,密闭系统：,,,,,,无空隙,＋　＋,※,－,＋　＋,－,－,具空隙,＋　＋,※,－,＋,＋,－,,8,,三、清洗系统构成,,,媒体：包括水或以水为主的清洗液。,,污物：指希望从洗涤物上去除的异物。,,被清洗物：分原料和设备两类。,,,9,,污物种类与特性：,,,种类,成分,溶解性,洗净性,加热之变化,有 机 物,蛋白质,水不溶，溶于碱液，微溶

5、于酸液,非常困难,变性而变的更难洗净,,脂 肪,水不溶，碱液中可溶,困 难,聚合（重合）而变的更难洗,,糖 类,水中溶解,容 易,焦（糖）化而变的洗净困难,无 机 物,钙盐,水不溶，溶于酸液中,容 易,一般无变化，若与有机物结合则洗净困难,,盐 镁盐,,困 难,,,类 铁盐,需用专用之清洗剂,困 难,同上,,硅盐,氢氟酸中溶解,不 能,同上,,10,,四、清洗剂：一般要求：,能够从表面剥离颗粒并使它们以小颗,,粒的形式悬浮在清洗液中。,,不会产生乳石、硬水和脂肪酸盐沉淀。,,具有表

6、面活性，以便沉淀表面易于浸湿，,,颗粒和清洗液都容易最后被水冲掉。,,,,11,,,,不会腐蚀机器、设备等材料,,易于保存,,使用成本低,,经政府相关部门验证认可,,,12,,没有一种试剂可以同时满足以上要求。因此必须使用复合清洗剂或使用几种不同的清洗剂做循环清洗，如清洗板式设备、管道等使用碱/酸组合或使用复合清洗剂,,,13,,清洗剂分类：,,,碱,,酸,,软化剂,,乳化剂和湿润剂,,保护剂,,14,,1、碱,,原理：碱与脂肪发生皂化反应并将蛋白质,,反应成可溶性物质从而可以被水溶解。,,,碱是一种溶解于水中PH>7的物质，碱可以溶解蛋白质，也可以皂化脂肪。洗涤效果随PH增加而增加，但在高P

7、H值及高温时，对手部皮肤及各种金属的腐蚀将加快。,,15,,,NaOH,：,,作为普通清洗剂使用的最强的碱，,1%,的,NaOH,溶液,PH,值大约为,13,。由于,NaOH,的高,PH,值，它对溶解蛋白质特别有效，也可以皂化脂肪。,,,,16,,缺点：对玻璃和金属有亲和力，所以它,,的浸透力很差并且很难水洗除去，,,甚至很弱的氢氧化钠溶液也会强,,烈腐蚀铝、锡、锌和玻璃。当,,NaOH用于硬水中时会形成水垢。,,氢氧化钠会腐蚀皮肤，若浸入眼睛,,会致盲。,,,17,,,Na,2,CO,3,,：,中,强碱，其,1%,水溶液,PH,值约为,11,。其乳化脂肪、溶解蛋白质的能力一般。对铝、锡、锌腐

8、蚀性很强。由于会产生,CaCO3,沉淀，所以不适用于硬水。适用于手工清洗。,,,,18,,,Na,3,PO,4,：,中强碱，其,1%,水溶液,PH,值约为,12,。具有良好的乳化和分散能力，，但其溶蛋白质能力与,Na,2,CO,3,相似。与,NaOH,和,Na,2,CO,3,不同，用与硬水中不会形成水垢，对铝、锡、锌具有腐蚀性，适用于手工清洗。,,19,,,Na,2,SiO,3,：,中强碱，可以溶解蛋白质，也可以水解脂肪，溶于硬水中产生钙和镁的硅酸盐沉淀，不会腐蚀铝、锡和玻璃。,,20,,2、酸,：,,,主要去除沉积于设备表面上的无机物，如乳石、啤酒石等,。,,21,,,HNO,3,：,强酸，

9、,1%,水溶液,PH,约为,1,，对去除矿物质盐沉淀非常有效，也可以溶解一些蛋白质，,HNO,3,对不锈钢、铝具有保护性，但会腐蚀铬、镍、锡材料。,HNO,3,具有杀菌作用。,,,22,,缺点：,高浓度的HNO,3,碰到有机物时会产生氮气，因此硝酸通常稀释后使用。如果浓硝酸和氯化物混合，会产生氯气和氮气，刺激人体黏膜并可能导致致命的肺气肿,。,,23,,H,3,PO,4,：,,中强酸，其1%水溶液PH值约为3。腐蚀性比HNO3弱得多。万一吸入后对人体危害也较小。因此被广泛用作酸请洗剂。,,,24,,柠檬酸、醋酸、草酸：弱酸，,PH,约为,4.5,，主要用于非不锈钢材料的清洗，草酸特别适用于地板

10、等锈斑的去除。,,,25,,（3）、软化剂：,当用硬水清洗时，碱液中会出现沉淀。,防止：使用软水或添加试剂形成钙、,,镁的可溶性化合物。,,代表：聚磷酸盐、EDTA,,26,,（4）、乳化剂和浸湿剂,,乳化剂：,同时具有亲油基团和亲水基团,,代表：脂肪酸盐（钠盐和钾盐）,,,缺点：在未经软化的水中使用脂肪酸盐,,会产生脂肪酸钙（镁）沉淀，,,漂浮于液面灰色粘稠的一层导致,,清洗困难。,,27,,保护剂：,,硅酸盐可用于高浓度碱液中保护铝或锡制设备，玻璃等免受腐蚀，主要是,Na,2,SiO,3,。,,28,,（5）、工厂用清洗剂,酸成分：,,硝酸、磷酸 溶解水垢；,,脂肪酸盐（

11、或其他合成乳化剂）,,乳化脂肪，降低表面张力。,,,29,,碱组分：,,用于设备清洗的高浓度碱组分：,,,NaOH,溶解蛋白质，高温下皂化脂肪,,,聚磷酸盐 防止形成钙沉淀,,,,,使用于不锈钢容器、桶、板式设备、管道,,搅拌器等清洗。,,30,,NaOH/Na,3,PO,4,溶解蛋白质，皂化脂肪,,聚磷酸盐 防止形成钙沉淀,,硅酸盐 防止铝腐蚀,,,,适用于铝制桶、搅拌器和洗罐器的清洗,,31,,五、CIP的影响因素：,清洗液的流速、温度、洗剂浓度、清,,洗时间、浸透力、水的

12、硬度、污物的,,数量、种类、状态、厚度和设备的材,,质、平面结构等,,32,,流速：,,管道：洗液流速,〉,1.5m/s,,,桶槽：流量,250-350L/hr*m,2,,33,,温度：,,,温度上升可以改变污物和清洗液的物理特性（如溶解度增加、黏度下降）而提高清洗速率；,,温度过高可能导致污物性质的改变，使污物与设备表面间的结合力提高阻碍清洗进行；,,在,65-85℃,下清洗效果最好。,,,34,,浓度：,,提高洗液浓度可以促进洗液与污物间的化学作用力，增加清洗效果；,,浓度过高会造成资源浪费并导致反效果或副作用，如腐蚀等；,,每种清洗剂都有一个最佳浓度，过高或过低都会降低清洗效果。,,,,

13、,,35,,清洗时间：,,,要使每一段清洗操作发挥最大清洁效果，一定要有适当的作用时间；,,板式热交换器和管道：,15-45,分钟,,连有管道的桶、缓冲桶、搅拌器：,5-20,分钟,,指循环清洗时间,,,36,,水的硬度：,,,水的硬度越高，清洗效果越差，因为水中的钙离子、镁离子会与清洗剂中的化学基团形成难溶化合物导致清洗困难，如：,,,CA,2+,+OH,-,→ CA,（,OH,）,2,,,,,,加入保护剂可以消除这种作用,,,,,37,,,清洗剂浓度检测：,,电导率法；PH值法；滴定法,,电导率法和PH值法可以在酸碱桶中自动检测并自动补加酸碱,,手工补加最好用滴定法，滴定是用酸中和碱清洗液

14、或用碱中和酸清洗液的过程,,,,,38,,六、CIP系统的分类及清洗步骤,根据洗液的使用方式：单批次使用CIP系,,统，重复使用式CIP系统及多重使用式CIP,,系统,,,39,,水洗,,,任何清洗过程，第一步都应该是强有力的水冲以去除所有松散颗粒，如果可能，设备、工具等在使用后应 立即清洗，因为牛奶等干了以后会使清洗变得困难。,,清洗步骤：,,40,,对于蛋白质颗粒，应该用冷水冲洗，因,,为蛋白质在低温时溶解最好；,,对于脂肪颗粒，最好用热水预冲洗；,,对于蛋白质、脂肪等的混合物，最好用,,40℃左右的水预冲洗；,,,41,,碱液循环清洗,,水冲,,酸液循环清洗,,水冲,,消毒,,水冲,,,

15、42,,七、清洗效果评估,食品效果评估表：,分类,评估方法,方法概要,,,官能检查,乾涸法,,表面擦拭法,,喷雾法,清净的冷水散布于洗净表面，30秒后观察其乾涸状态以判断其洗净程度。,,用白布或黑布擦拭来判断洗净程度,,在水中添加染料，将洗净表面倾斜5-10度，自60公分距离处内450MMHG压力喷雾30秒左右，观察其微细粒子。,,43,,,,,,物理的方法,重量法,测定清洗设备洗净前后的重量差、取洗净后在设备上的污物及测定重量。,,反射率测定法,测定清洗表面洗净前后的反射率，惟凸凹光泽影响大。,,放射性同位法（ISOTOPE）,使用放射性同位元素，精度高但不是很实用。,,接触角测定法,精度同

16、乾涸法，水滴的接触角以小的较好。,,紫外线照射法,用3650A的紫外线照射来判定污染别。,,PH测定法,用来测定碱性或酸性的污物。,,色素添加法,将油溶性染料或萤光染料添加于油脂系的污物；在洗净后之设备表面或洗净液中加入染料，做比色分析。,,热传阻力测定,测定其总包热传系数的变化，以评估其污染程度。,,压力降测定,由积垢所增加的流动阻力，估算有效流过管径，以判断其清净程度。,,44,,,,,化学 的方法,淀粉性污物,将2.5G的碘加入已被溶解的碘化钾20G水溶液中，待完全被溶解后，再加水达全量为1公升的液体。淀粉的存在呈蓝色（紫色）。,,脂肪性污物,在洗净面上加0.1%甲基质（BUTTER Y

17、ELLOW）或0.1%YELLOW OB ALCOHOL溶液或是其他脂肪性色素溶液、再从被染着色的状态来判定。,,蛋白质污物,将1%的乙醇加热到50℃左右，涂于洗净面后，再用水洗，若有蛋白质污物则为赤紫色,,糖类的测定,定量的采取洗净体中的残留物，用水溶解成溶液状后，用ANTHRONC试纸做呈色试验,,,盐类的测定,与糖类的测定一样，先将残留的盐类用水溶解，再加8-16ML的蒸馏水，强力震荡后用导电度计来测定其比电解度,,45,,,,微生物方法,生菌测定法,测定被洗净体表面或水溶液的中温好氧性细菌生菌数,,特定菌测定法,同上述方法，测定某种特定菌的菌数,基于方便和时效的考虑，通常采用下列方法：

18、,,1.在充分照明下，表面不得有可见的污物存在,,2.无可察觉的异味,,3.用手指触摸表面时，不得有油腻及粗糙的,,感觉,,46,,4.表面用全新的白色纸巾反复擦拭，不得有污点和变色,,,5.当水从表面流过时，水的痕迹不得有太多断痕,,,6.表面用波长340-380NM紫外线照射检查时，无可察觉之萤光存在,,,47,,重点检查,,1.,阀门、搅拌器下面、液位计、人孔盖附近、真空管道等无法直接喷淋到的地方,,2.,清洗时喷球无堵塞，一直在旋转,,3.,充填头、板片、阀等结构复杂件,,4.,清洗末端,,,48,,现场结果判断,,,主要使用感官检查和理化检测相结合方,,法，必要时辅以微生物方法；,,

19、感官检查：参见以上,1-6,,理化检查：最终之电导率、,PH,值与进水相同。,,,49,,八、预杀菌,设备、管道、仪器在使用前必须预杀,,菌以杀灭上次清洗和杀菌后污染或残存,,的微生物,,,,50,,四种杀菌剂,,1.>80℃,热水,,2.,蒸汽，使管道、工具等内表面温度,>80℃,,3.,氯化物，用的最多的是,NACLO,,51,,NACLO杀菌主要通过两个途径：,,A.活性氯溶于水破坏细菌细胞的蛋白质，导致细菌细胞的主要功能停止。,,B.2分子NACLO可以释放出具有杀菌效应的游离O,2,； NACLO会腐蚀不锈钢，为避免这点， NACLO的PH值不能太低，必要时可以加NAOH调整PH在8

20、-9左右。,,,52,,另外一种常用氯化物是氯胺，氯胺对污物比,,NACLO更稳定，复合清洗剂中常发现氯胺，,,氯胺对不锈钢的腐蚀较少,氯化物严禁于酸（如HNO,3,）混合，因为会产生有毒的CL,2,,53,,,4.过氧化氢物,,使用最普遍的是H,2,O,2,，广泛应用于伤口消毒、,,牛奶保存等，常用于板式过滤器等的杀菌。,,,缺点：,不稳定，容易分解成H,2,O和O,2,,,,54,,改善：,加入过乙酸类过氧化氢物和少量的两价或三价金属离子，如FE,3+,、CU,2+,可提高H,2,O,2,的稳定性， FE,3+,、CU,2+,能与过乙酸反应形成复杂的化合物，过乙酸可以降低PH，从而使H,2,O,2,更稳定。使用H,2,O,2,时，由于PH值升高（混入水），FE,3+,、CU,2+,会从过乙酸释放出来催化H,2,O,2,的分解。,,,55,,H,2,O,2,的杀菌机理：,,2 H,2,O,2,2H,2,O,,+O,2,,瑞典的研究表明H,2,O,2,是非常有效的杀菌,,剂，也是唯一可以破坏所有孢子的杀菌,,剂。,,56,,H,2,O,2,浓度必须是300PPM以上,,H,2,O,2,用于工厂杀菌时（如管道、板式热交换器、离心机）一般浸泡过夜，第二天早上，用水冲洗掉，可以用H,2,O,2,指,,示剂检测H,2,O,2,是否冲洗干净。,,,57,,谢谢！！！,,58,,