前山湘之泉米粉加工厂

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1、单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,Page,*,单击此处编辑母版标题样式,前山,湘,湘之,泉,泉米,粉,粉,米粉,加,加工,流程,一、,米,米粉,的,的分,类,类,米粉,按,按照,成,成型,工,工艺,可,可分,为,为切,粉,粉和,榨,榨粉,。,。切,粉,粉是,用,用面,片,片切,成,成的,细,细条,，,，细,条,条的,横,横截,面,面为,方,方形,或,或长,方,方形,；,；后,者,者是,用,用挤,压,压成,型,型办,法,法得,到,到的,圆,圆形,、,、扁,形,形细,长,长条,。,。,根据,含,含水,量,量多,少,少可,分,分为干态和湿态两种,类,类型,。,。,切粉按花,式,式又

2、,可,可分,为,为沙,河,河粉,、,、方,便,便河,粉,粉等,；,；,榨粉按花,式,式有,桂,桂林,米,米粉,、,、常,德,德米,粉,粉、,过,过桥,米,米线,，,，也,有,有新,鲜,鲜米,粉,粉、,直,直条,米,米粉,、,、方,便,便米,粉,粉、,保,保,鲜,鲜方,便,便米,粉,粉、,速,速冻,米,米粉,等,等；,三、,米,米粉,生,生产,的,的基,本,本原,理,理,（一,）,）淀,粉,粉糊,化,化,淀粉,是,是稻,米,米的,主,主要,成,成分,，,，稻,米,米的,特,特性,与,与其,淀,淀粉,的,的特,性,性密,切,切相,关,关。,在米,粉,粉加,工,工过,程,程中,，,，当,原,原料,淀

3、,淀粉,加,加水,调,调浆,加,加热,后,后会,发,发生,“,“糊,化,化”,（,（,化,化）,现,现象,。,。糊,化,化是,淀,淀粉,的,的基,本,本特,性,性之,一,一，,淀,淀粉,的,的糊,化,化特,性,性与,其,其含,水,水量,、,、温,度,度、,淀,淀粉,来,来源,等,等因,素,素有,关,关。,淀,淀粉,的,的糊,化,化速,度,度、,糊,糊化,程,程度,、,、糊,化,化能,耗,耗等,与,与其,加,加工,性,性能,、,、米,粉,粉品,质,质及,其,其稳,定,定性,有,有关,。,。,淀粉,凝,凝胶,大米,经,经适,当,当糊,化,化后,，,，能,形,形成,具,具有,一,一定,弹,弹性,和,

4、和强,度,度的,半,半透,明,明凝,胶,胶，,凝,凝胶,的,的黏,弹,弹性,、,、强,度,度等,特,特性,对,对米,粉,粉的,口,口感,、,、速,食,食性,能,能以,及,及凝,胶,胶体,的,的加,工,工、,成,成型,性,性能,等,等都,有,有较,大,大影,响,响。,与面,粉,粉不,同,同，,大,大米,中,中不,含,含有,面,面筋,，,，米,粉,粉的,柔,柔韧,性,性主,要,要来,自,自于,大,大米,淀,淀粉,糊,糊化,后,后形,成,成的,凝,凝胶,。,。因,此,此，米粉,的,的品,质,质主,要,要决,定,定于,米,米淀,粉,粉凝,胶,胶的,品,品质,。,。,淀粉,老,老化,经完,全,全糊,化,

5、化的,淀,淀粉,，,，在,较,较低,温,温度,下,下自,然,然冷,却,却或,缓,缓慢,脱,脱水,干,干燥,，,，就,会,会使,在,在糊,化,化时,已,已破,坏,坏的,淀,淀粉,分,分子,氢,氢键,发,发生,再,再度,结,结合,，,，胶,体,体发,生,生离,水,水使,部,部分,分,分子,重,重新,变,变成,有,有序,排,排列,，,，结,晶,晶沉,淀,淀，,这,这种,现,现象,被,被称,为,为“老,化,化”（,化,化，,或,或回,生,生、,凝,凝沉,）,）。,老化,结,结晶,的,的淀,粉,粉称,为,为老,化,化淀,粉,粉。,老,老化,淀,淀粉,难,难以,复,复水,，,，因,此,此，,蒸,蒸煮,熟,

6、熟后,的,的馒,头,头、,米,米饭,、,、米,粉,粉等,，,，会,变,变硬,而,而难,以,以消,化,化吸,收,收。,糊化,淀,淀粉,老,老化,特,特性,的,的强,弱,弱与,淀,淀粉,的,的种,类,类、,含,含水,量,量、,温,温度,等,等都,直,直接,有,有关,。,。,三、,米,米粉,生,生产,的,的原,料,料选,择,择,生产,米,米粉,的,的主,要,要原,料,料是,大,大米,。,。大,米,米原,料,料中,淀,淀粉,含,含量,占,占其,干,干重,的,的85%,以,以上,，,，它,的,的特,性,性直,接,接影,响,响米,粉,粉的,质,质量,。,。,研究,发,发现,，,，采,用,用不,同,同品,种

7、,种大,米,米制,作,作米,粉,粉时,，,，大,米,米中,直,直链,淀,淀粉,和,和支,链,链淀,粉,粉含,量,量的,高,高低,及,及其,比,比例,直,直接,影,影响,米,米粉,的,的质,量,量。,直链,淀,淀粉,含,含量,高,高的,大,大米,，,，制,成,成的,米,米粉,成,成品,密,密度,大,大，,口,口感,较,较硬,；,；而,支,支链,淀,淀粉,适,适当,高,高时,，,，制,成,成的,米,米粉,韧,韧性,好,好，,煮,煮食,时,时不,易,易断,条,条；,但,但支,链,链淀,粉,粉含,量,量过,高,高时,，,，大,米,米原,料,料在,糊,糊化,过,过程,中,中迅,速,速吸,水,水膨,胀,胀

8、，,其,其黏,性,性较,强,强，,制,制作,米,米粉,时,时容,易,易并,条,条，,而,而且,韧,韧性,差,差、,易,易断,条,条，,煮,煮食,时,时汤,汁,汁中,沉,沉淀,物,物含,量,量增,加,加。,直,链,链,淀,淀,粉,粉,的,的,作,作,用,用,是,是,为,为,米,米,粉,粉,引,引,入,入,弹,弹,韧,韧,性,性,（,（,即,即,咬,咬,劲,劲,）,）,，,，,支,支,链,链,淀,淀,粉,粉,使,使,米,米,粉,粉,变,变,得,得,柔,柔,软,软,。,。,从,从,籼,籼,米,米,、,、,粳,粳,米,米,和,和,糯,糯,米,米,的,的,直,直,链,链,淀,淀,粉,粉,含,含,量,量,

9、来,来,看,看,，,，籼,米,米,粳,粳,米,米,糯,糯,米,米。,米,米,粉,粉,一,一,般,般,用,用,籼,籼,米,米,制,制,作,作,，,，,主,主,要,要,是,是,因,因,其,其,直,直,链,链,淀,淀,粉,粉,含,含,量,量,较,较,高,高,（,（,达,达22%,以,以,上,上,）,）,，,，,大,大,部,部,分,分,粳,粳,米,米,不,不,能,能,制,制,作,作,米,米,粉,粉,，,，,糯,糯,米,米,不,不,含,含,直,直,链,链,淀,淀,粉,粉,，,，,不,不,能,能,制,制,作,作,米,米,粉,粉,。,。,晚,籼,籼,含,含,支,支,链,链,淀,淀,粉,粉,较,较,多,多,，

10、,，,制,制,成,成,的,的,米,米,粉,粉,韧,韧,性,性,好,好,，,，,不,不,易,易,断,断,条,条,，,，,蒸,蒸,熟,熟,后,后,不,不,易,易,回,回,生,生,，,，,但,但,不,不,易,易,成,成,条,条,。,。,早,籼,籼,含,含,直,直,链,链,淀,淀,粉,粉,较,较,高,高,，,，,生,生,产,产,出,出,来,来,的,的,米,米,粉,粉,容,容,易,易,老,老,化,化,（,（,即,即,回,回,生,生,）,）,，,，,质,质,硬,硬,且,且,易,易,断,断,，,，,从,从,而,而,使,使,产,产,品,品,难,难,以,以,复,复,水,水,，,，,并,并,有,有,夹,夹,生,生

11、,味,味,，,，,但,但,易,易,成,成,条,条,。,。,此,外,外,，,，,早,早,籼,籼,直,直,链,链,淀,淀,粉,粉,分,分,子,子,间,间,的,的,结,结,合,合,力,力,比,比,较,较,强,强,，,，,含,含,直,直,链,链,淀,淀,粉,粉,较,较,高,高,的,的,淀,淀,粉,粉,粒,粒,比,比,较,较,难,难,以,以,糊,糊,化,化,，,，,如,如,糯,糯,米,米,的,的,糊,糊,化,化,温,温,度,度,（,（,约,约58,）,）,比,比,籼,籼,米,米,（,（70,以,以,上,上,）,）,低,低,很,很,多,多,。,。,可,见,见,，,，,单,单,纯,纯,用,用,直,直,链,链

12、,淀,淀,粉,粉,含,含,量,量,高,高,的,的,大,大,米,米,或,或,支,支,链,链,淀,淀,粉,粉,含,含,量,量,高,高,的,的,大,大,米,米,制,制,作,作,米,米,粉,粉,都,都,不,不,理,理,想,想,，,，,最,最,好,好,是,是,将,将,早,早,、,、,晚,晚,籼,籼,米,米,以,以,一,一,定,定,的,的,比,比,例,例,进,进,行,行,调,调,配,配,，,，,使,使,其,其,混,混,合,合,后,后,的,的,直,直,链,链,淀,淀,粉,粉,与,与,支,支,链,链,淀,淀,粉,粉,达,达,到,到,理,理,想,想,要,要,求,求,。,。,（,一,一,）,）,质,质,量,量,标

13、,标,准,准,一,般,般,制,制,作,作,米,米,粉,粉,的,的,原,原,料,料,需,需,满,满,足,足,表,表,中,中,的,的,质,质,量,量,标,标,准,准,。,。,检验项目,检验标准,检验项目,检验标准,早籼米或晚籼米,早籼米或晚籼米,加工精度,色泽、外观、口味,不完善粒,/%,黄粒米,/%,碎米总量,/%,小碎米,/%,标一或标一以上,正常,4.0,2.0,30,2,杂质,/%,稻谷粒,/,（粒,/kg,）,互混率,/%,水分,/%,黄曲霉毒素,B,1,（,g/kg,）,转基因成分,0.3,12,5,14.5,10,不得含有,（,二,二,）,）,理,化,化,指,指,标,标,1,、,、,

14、大,大,米,米,加,加,工,工,精,精,度,度,制,作,作,米,米,粉,粉,的,的,大,大,米,米,要,要,求,求,无,无,谷,谷,粒,粒,、,、,砂,砂,石,石,、,、,谷,谷,糠,糠,等,等,杂,杂,质,质,及,及,黄,黄,粒,粒,米,米,等,等,变,变,质,质,米,米,，,，,其,其,次,次,，,，,米,米,的,的,表,表,面,面,光,光,泽,泽,度,度,要,要,高,高,，,，,一,一,般,般,制,制,作,作,米,米,粉,粉,都,都,选,选,用,用,高,高,精,精,度,度,的,的,大,大,米,米,，,，,不,不,同,同,精,精,度,度,的,的,早,早,籼,籼,米,米,对,对,成,成,品,

15、品,米,米,粉,粉,质,质,量,量,的,的,影,影,响,响,如,如,下,下,表,表,所,所,示,示,。,。,2,、,、,粉,粉,浆,浆,细,细,度,度,粉,浆,浆,细,细,度,度,是,是,影,影,响,响,米,米,粉,粉,熟,熟,化,化,和,和,韧,韧,性,性,的,的,主,主,要,要,指,指,标,标,之,之,一,一,。,。,一,一,般,般,来,来,说,说,，,，,粉,粉,浆,浆,越,越,细,细,，,，,做,做,出,出,的,的,米,米,粉,粉,表,表,面,面,越,越,光,光,滑,滑,，,，,韧,韧,性,性,越,越,好,好,。,。,研究发,现,现，米,粉,粉越细,，,，挤压,产,产品的,膨,膨胀率,

16、、,、吸水,性,性、水,流,流性和,糊,糊化度,均,均较好,。,。这是,由,由于颗,粒,粒越细,，,，受热,糊,糊化的,效,效果越,好,好。不,同,同目数,的,的米粉,颗,颗粒对,米,米粉质,量,量指标,的,的影响,如,如下表,所,所示。,颗粒大小,/,目,断条率,/%,光滑度,60,120,2,不断条,表面粗糙,表面洁白光滑,3、大,米,米胶稠,度,度,大米粉,或,或大米,淀,淀粉制,成,成的米,粉,粉糊或,米,米粉胶,的,的黏滞,性,性长期,以,以来被,用,用作评,价,价米粉,结,结构的,一,一种标,准,准，这,种,种标准,是,是用胶,稠,稠度来,衡,衡量的,。,。胶稠,度,度是反,映,映米胶,（,（米饭,糊,糊冷却,后,后形成,的,的胶冻,体,体）冷,却,却后延,展,展性的,一,一项指,标,标，即,在,在米粉,的,的性质,上,上表现,为,为米粉,复,复水后,的,的黏弹,性,性。根,据,据规定,，,，米胶,长,长度40 mm以下,为,为硬胶,稠,稠度，4160mm为,中,中等胶,稠,稠度，,即,即黏性,较,较大。,不,不同品,种,种的大,米,米的胶,稠,稠度如,下,下表所,示,示。