红茶加工工艺(PPT63页)

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1、单击此处编辑母版标题样式,,单击此处编辑母版文本样式,,第二级,,第三级,,第四级,,第五级,,,,*,,红茶加工工艺艺,概述,,红茶是在初制制中，将在制制品放置在一一定的温度、、湿度和供氧氧条件下，经经过特有的““发酵”作用用，所形成的的一类具有汤汤色和叶底都都红艳明亮的的茶叶。,,红茶属发酵茶茶，基本工艺艺是萎凋、揉揉捻（切）、、发酵和干燥燥,,由于制法不同同，品质的差差异，我国红红茶可分为,,小种红茶、,,工夫红茶,,红碎茶。,第一节工工夫红茶,工夫红茶是我我国独有的条条形红茶，有有,200,多年的生产历历史。其名称称常冠以产地地名如滇红，，祁红，川红红，闽红，湘湘红等。,,闽红、滇红和

2、和祁红等以其其独特品质风风格在国际市市场占有特定定地位，以宜宜红、宁红和和湖红等拼配配的“中国工工夫红茶”在在国际市场上上也占有一定定地位。,一、品质特点点,所谓工夫红茶茶，是因为在在初制中，特特别注意条索索的紧结完整整，精制又很很费工夫而得得名。,,品质特点：概概况而言是““红汤红叶””。,,具体说是：外外形条索紧细细匀直，色泽泽乌润匀调，，毫尖金黄；；,,内质香气高锐锐持久，滋味味醇厚鲜爽，，汤色红艳明明亮，叶底红红明。,二、鲜叶要求求,以一芽二、三三叶为主要原原料。祁红要要求芽叶要匀匀齐，新鲜，，叶色黄绿，，叶张狭长，，节间较短，，叶质柔软，，多酚类和水水浸出物含量量要高，鲜叶叶进厂要分

3、级级验收、管理理和付制。,三、加工工艺艺,分为萎凋、揉揉捻、“发酵酵”和干燥等等,4,道工序。,,前三道工序是是创造适宜条条件，充分提提高酶活性，，促进以多酚酚类酶促氧化化为中心的一一系列反应，，形成红茶色色、香、味、、形品质特征征。,,第四道工序的的作用是固定定和发展前三三道工序形成成的品质特色色。,（一）萎凋,它是指鲜叶在在一定条件下下，逐步均匀匀失水，发生生一系列理化化变化的过程程，是形成红红茶品质的重重要工序。,,1、目的：（（1）使叶片片缓慢、均匀匀地蒸发部分分水分，减少少细胞膨压，，使叶片柔软软呈萎焉状态态，便于揉捻捻。,,（2）伴随水水分减少，蛋蛋白质发生水水解，酶由结结合状态转

4、变变为游离状态态，活性增强强，促进叶内内化学成分的的转化。,,（3）使鲜叶叶的青臭气挥挥发，减少青青臭气，形成成茶香。,2,、方式方法,,（,1,）日光自然萎萎凋,,是将鲜叶直接接薄摊在日光光下进行萎凋凋的一种方式式。萎凋时间间最好是在上上午,10,时前或下午,14,时以后，在阳阳光过强的时时候不能日光光萎凋。,,萎凋时，将叶叶片薄摊在晒晒席上，以叶叶片基本不重重叠为适度。。萎凋时间春春茶一般,1-2,小时，夏茶,1,小时左右，中中间轻翻,1-2,次。晒到叶质质柔软，叶面面卷缩为适度度。萎凋适度度叶必须摊晾晾后才能揉捻捻。,（,2,）室内自然萎萎凋,,是将鲜叶薄摊摊在室内，利利用自然气候候条件

5、，进行行萎凋的一种种方法。试验验标明，,室内自然萎凋凋，茶叶品质质较日光萎凋凋要好。,,（,3,）萎凋槽萎凋凋,,是人工控制的的半机械化的的加温萎凋方方式。萎凋茶茶叶品质较好好，是一种较较好的萎凋方方式。,,基本构造,:,空气加热炉灶灶、鼓风机、、风道、槽体体和盛叶框盒盒等。,,温度 ：萎,凋,凋槽热空气,一,一般控制在,35℃,左右，最高,不,不能超过,38℃,，要求槽体,两,两端温度尽,可,可能一致。萎凋结束下,叶,叶前,10-15,分钟，应鼓,冷,冷风。,风量,:,风力小，生产产效率低；风风力过大，失失水快，萎凋凋不匀。风力大小应根根据叶层厚度度和叶质柔软软程度加以适适当调节。,,摊叶厚

6、度,:,掌握“嫩叶薄摊，老老叶厚摊”，“小叶种厚摊摊，大叶种薄薄摊”的原则，一一般小叶种摊摊叶厚度,20,厘米左右，大大叶种,18,厘米。叶片要要抖散摊平，，厚薄一致。。,翻抖 ：翻翻抖是达到均均匀萎凋的手手段。,,萎凋时间：萎凋时间长短短与鲜叶老嫩嫩、含水量多多少、萎凋温温度、风力强强弱、摊叶厚厚薄、翻拌次次数等相关。。,,萎凋时间长短短与茶叶品质质关系极大。。萎凋时间长，，茶叶香低味味淡，汤色和和叶底暗；萎萎凋时间短，，程度不匀，，“发酵”不不良，叶底花花杂。,萎凋程度掌握萎凋适度度是制好工夫夫红茶的关键键。萎凋不足或过过度，红茶品品质都不好。。,,萎凋不足,:,含水量偏高，，化学变化不不

7、足。揉捻时时茶叶易断碎碎，条索不紧紧，茶汁大量量流失，发酵酵困难，制成成毛茶外形条条索短碎，多多片末，内质质香味青涩淡淡薄，汤色浑浑浊，叶底花花杂带青。,,萎凋过度,:,含水量偏少，，化学变化过过度。茶叶枯枯芽焦边，泛泛红。揉捻不不易成条，发发酵困难。制制成毛茶外形形条索短碎，，多片末，内内质香低味淡淡，汤色红暗暗，叶底乌暗暗。,,萎凋不匀,:,揉捻和发酵都都困难，毛茶茶外形条索松松紧不匀，叶叶底花杂。,因此此，，萎萎凋凋程程度度应应掌掌握握““嫩叶叶重重萎萎，，老老叶叶轻轻萎萎””的原原则则，，做做到到萎萎凋凋适适度度。。鉴鉴别别萎萎凋凋适适度度的的办办法法有有：：,,A,、感感官官鉴鉴别别

8、方方法法,,手捏捏柔柔软软如如棉棉，，紧紧握握成成团团，，松松手手不不弹弹散散，，嫩嫩梗梗折折而而不不断断；；,,眼观观叶叶面面光光泽泽消消失失，，叶叶色色由由鲜鲜绿绿变变为为暗暗绿绿，，无无枯枯芽芽、、焦焦边边、、泛泛红红；；,,鼻嗅嗅青青臭臭气气消消失失，，发发出出轻轻微微的的清清新新花花香香。。,,B,、减减重重率率,31-38%,之间间。。,,C,、萎萎凋凋叶叶含含水水量量一一般般在在,60-64%,为宜宜。。,（二二））揉揉捻捻,工夫夫红红茶茶要要求求外外形形条条索索紧紧结结，，内内质质滋滋味味浓浓厚厚甜甜醇醇。。这这取取决决于于揉揉捻捻过过程程中中芽芽叶叶卷卷紧紧的的程程度度和和叶

9、叶细细胞胞损损伤伤率率。。,,1,、目目的的,,形成成卷卷紧紧的的条条索索；；同同时时，，随随芽芽叶叶卷卷紧紧，，细细胞胞损损伤伤，，茶茶汁汁流流出出，，使使多多酚酚类类氧氧化化，，为为形形成成红红茶茶品品质质奠奠定定基基础础。。,,2,、揉揉捻捻室室环环境境要要求求,:,低温温高高湿湿，，温温度度,20-24℃℃,，相相对对湿湿度度,85-90%,之间间。。,,3,、揉揉捻捻技技术术,,（,1,）,转速速,以,55-60,转,/,分钟钟为为宜宜。。如如转速速过过快快，揉揉捻捻叶叶在在揉揉机机内内翻翻转转不不良良，，易易形形成成团团块块、、扁扁条条、、紧紧结结度度差差；；如如转速速过过慢慢，茶

10、茶叶叶翻翻转转也也不不良良，，揉揉效效低低，，揉揉时时延延长长会会导导致致茶茶叶叶香香低低味味淡淡，，汤汤色色和和叶叶底底红红暗暗。。,,（,2,）,投叶叶量量,嫩叶叶多多投投，老叶叶少少投投。,,（,3,）,揉捻捻时时间间和和次次数数,依揉揉机机性性能能和和叶叶子子老老嫩嫩不不同同而而变变化化。。,,老叶叶可可适适当当延延长长揉揉捻捻时时间间。。,（,4,）加加压压与与松松压压,,一般般掌掌握握““轻重重轻轻““的加加压压原原则则。。但但老老叶叶最最后后不不必必轻轻压压，，以以防防茶茶条条回回松松。。,,“嫩嫩叶叶轻轻压压，，老老叶叶重重压压””。,,揉捻捻时时要要分次次加加压压，加压压与与

11、减减压压交交替替进行行。。,,（,5,）解解块块分分筛筛,,筛网网配配置置分分上上下下两两段段，，上上段段,4,号筛筛，，下下段段,3,号筛筛,4,、揉揉捻捻程程度度,,细胞胞损损伤伤率率,80%,以上上，，茶茶叶叶成成条条率率,90%,以上上，，条条索索紧紧卷卷，，茶茶汁汁充充分分外外溢溢，，用用手手紧紧握握时时，，茶茶汁汁能能从从指指间间挤挤出出,。,（三三））““发发酵酵””,人为为的的创创造造条条件件，，在在酶酶促促作作用用下下，，以以多多酚酚类类化化合合物物酶酶促促氧氧化化为为主主体体的的一一系系列列化化学学变变化化过过程程。。它它是是形形成成红红茶茶特特有有色色、、香香、、味味品品

12、质质的的关键键工工序序。,,1,、目目的的,,使芽芽叶叶中中的的多多酚酚类类化化合合物物，，在在酶酶促促作作用用下下产产生生氧氧化化聚聚合合作作用用，，其其他他化化学学成成分分也也相相应应的的发发生生深深刻刻的的变变化化，，使使绿绿叶叶变变红红，，形形成成红红茶茶特特有有的的色色香香味味品品质质。。,2,、发发酵酵技技术术,,（,1,）发发酵酵室室大大小小适适中中，，清清洁洁卫卫生生，，无无异异味味。。窗窗口口朝朝北北，，离离地地,1-1.5,米，，便便于于通通风风，，避避免免阳阳光光直直射射。。,,（,2,）温温度度对对发发酵酵影影响响很很大大，，包包括括气气温温和和叶叶温温两两个个方方面面

13、，，气气温温直直接接影影响响叶叶温温。。发发酵酵过过程程中中，，多多酚酚类类氧氧化化放放热热，，使使叶叶温温提提高高；；当当氧氧化化作作用用减减弱弱时时，，叶叶温温降降低低。。因因此此，，叶叶温温有有一一个个由由低低到到高高再再到到低低的的过过程程。。叶叶温温一一般般比比气气温温高高,2-6℃℃,，有有时时高高达达,10℃℃,以上上。。要要求求发发酵酵叶叶温温保保持持在在,30℃℃,以下下为为宜宜，，气气温温控控制制在在,24-25℃℃,之间间为为佳佳。。,如气气温温和和叶叶温温过高高，多多酚酚类类氧氧化化过过于于剧剧烈烈，，毛毛茶茶香香低低味味淡淡，，汤汤色色叶叶底底暗暗，，因因此此在在高高

14、温温时时（（叶叶温温超超过过,35℃℃,）时时，，必必须须采采取取降降温温措措施施，，如如薄薄摊摊叶叶层层，，降降低低室室温温等等。。,,如气气温温和和叶叶温温过低低，氧氧化化反反应应缓缓慢慢，，内内含含物物质质转转化化不不充充分分，，将将会会使使发发酵酵时时间间延延长长，，降降低低茶茶叶叶品品质质。。因因此此在在春春茶茶低低温温时时，，要要采采取取升升温温措措施施。。如如厚厚摊摊叶叶层层，，升升温温等等措措施施,。,（,3,）湿湿度度,,一是是发发酵酵叶叶的的含含水水量量，，二二是是空空气气的的相相对对湿湿度度。。决决定定发发酵酵正正常常进进行行的的主要要是是发发酵酵叶叶的的含含水水量量。发

15、发酵酵室室的的相相对对湿湿度度要要在在,95%,以上上，，发发酵酵叶叶含含水水量量在在,60-64%,之间间为为宜宜。。,,（,4,）通通气气供供氧氧,,红茶茶发发酵酵是是需需氧氧氧氧化化，，在在发发酵酵中中要要耗耗费费大大量量氧氧气气，，释释放放二二氧氧化化碳碳和和热热量量。。为为使使供供氧氧充充分分，，二二氧氧化化碳碳能能及及时时排排除除，，发发酵酵室室应应保保持持空空气气流流通通和和新新鲜鲜。。,（,5,）摊摊叶叶厚厚度度,,摊叶叶厚厚度度影影响响通通气气和和叶叶温温。。摊摊叶叶过过厚厚，，通通气气不不良良，，叶叶温温升升高高快快；；摊摊叶叶过过薄薄，，叶叶温温难难以以保保持持。。,,嫩

16、叶叶、、叶叶型型小小和和筛筛好好小小的的茶茶要要薄薄摊摊；；老老叶叶、、叶叶型型大大和和晒晒号号大大的的茶茶要要厚厚摊摊；；气气温温低低要要厚厚摊摊，，气气温温高高要要薄薄摊摊。。无无论论厚厚摊摊或或薄薄摊摊，，都都要要求求均匀匀、、疏疏松松。,（,6,）发酵酵时间间依依叶质质老嫩嫩、揉揉捻程程度、、发酵酵条件件不同同而有有差异异。一一般从从揉捻捻开始始起算算，,,春茶季季节，，气温温较低低，约约需,3-5,小时；；,,夏秋季季气温温高，，约需,3-5,小时。。有时时气温温高，，揉捻结结束，，叶片片普遍遍泛红红，已已达到到发酵酵适度度，不不需要要专门门发酵酵，应应直接接烘干干。,,但应注意，不

17、能能认为为发酵酵过程程可有有可无无，不不能用用延长长揉捻捻时间间来代代替发发酵工工序。。,3,、发酵酵程度度,,（,1,）叶色色变化化有有由由青绿绿、黄黄绿、、黄、、黄红红、红红、紫紫红到到暗红红色的的变化化过程程。,,一般春春茶发发酵，，要求求叶色色为黄红色色时为适适度，，夏茶茶以红黄色为适适度。。,,叶质老老嫩不不同有有异，，嫩叶叶色泽泽红匀匀，老老叶因因发酵酵较困困难而而显红红里泛泛青。。,,发酵不不足，，叶色色青绿绿或青青黄。。,,发酵过过度，，叶色色红暗暗。,（,2,）香气气的变变化有有由由青气气、清清香、、花香香、果果香、、熟香香以后后逐渐渐低淡淡的过过程。。,,发酵适适度的的叶子

18、子：花花香或或果香香。,,发酵不不足：：青气气。,,发酵过过度：：香气气低闷闷，甚甚至酸酸锼。。,,（,3,）叶温温的变变化有有由由低到到高再再到低低的变变化过过程。。在发发酵中中，到到叶温温达高高峰趋趋于平平衡时时，即即为发发酵适适度。。,,宁可偏偏轻，，不可可过度度。,（四））干燥燥,1,、目的的,,终止酶酶活性性；充充分干干燥，，紧缩缩条索索，固固定外外形；；散发发青臭臭气，，发展展茶香香。,,2,、干燥燥技术术,,有烘笼笼烘干干和烘烘干机机烘干干,2,种方式式。采采用,2,次烘干干法。。,,毛火要要求““高温温、薄薄摊、、快干干”，，,,足火要要求““低温温、厚厚摊、、慢烘烘”。,（1

19、））烘笼笼烘焙焙,,烘笼烘烘培是是我国国功夫夫红茶茶加工工最传传统的的干燥燥方法法。,,作业时时，将将发酵酵叶均均匀地地摊放放在烘烘笼焙焙芯上上，烘烘笼置置于炭炭火焙焙炉上上，利利用炭炭火热热力使使茶叶叶干燥燥。,,毛火,每,每次,投,投叶,量,量1.5~2,千,千克,、,、温,度,度80~90℃,、,、时,间,间为25~30分,钟,钟；,,足火,每,每次,投,投叶,量,量2~2.5千,克,克、,温,温度70~80,℃,℃、,时,时间,为,为50~60,分,分钟,。,。,（,2,）烘干机烘烘焙,,温度：毛火火高温，足足火低温。。嫩茶高温温，老茶低低温。毛火火与足火之之间摊凉。。,,风量：毛火火

20、叶子含水水量较多，，风量应较较大，足火火要适当减减少风量。。,,烘干时间,：,：毛火高,温,温短时，,足,足火低温,慢,慢烘。,,摊叶厚渡,：,：毛火薄,摊,摊，足火,厚,厚摊；嫩,叶,叶薄摊，,老,老叶厚摊,；,；碎叶薄,摊,摊，条状,叶,叶厚摊。,3,、干燥程度度,,毛火叶含水水量,20-30%,，足火叶含含水量,4-6%,。,,感官鉴别：：,,毛火叶达,7,、,8,成干，叶条条基本干硬硬，嫩梗稍稍软，手握握既感刺手手又感稍软软。,,足火叶折梗梗即断，手手捻茶条成成粉末。,第一节小小种红茶茶,小种红茶是是福建省的的特产，有有正山小种种和外山小小种之分。。,,正山小种产产于崇安县县星村镇桐桐

21、木关村一一带，也称称“桐木关关小种”或或“星村小小种”。,,其它周边所所产的仿照照正山品质质的小种红红茶，品质质较差，统统称为“外外山小种””或“人工工小种”，，有的将低低级工夫红红茶熏烟制制成小种红红茶，称““烟小种””或“假小小种”。,一、品质特特点,正山小种红红茶条索粗粗壮紧直，，身骨重实实，不带毫毫心；色泽泽褐红润泽泽，汤色红红艳，香气气高爽浓烈烈，微带松松烟香；滋滋味浓醇，，甘甜，似似桂圆汤味味；叶底古古铜色明亮亮，叶张大大而柔软，，肥厚壮实实。,二、鲜叶要要求,小种红茶比比工夫红茶茶粗老，一一般采摘半半开面三、、四叶，由由于嫩梢较较成熟，芽芽尖很小，，糖类含量量较高，多多酚类含量量

22、较少，有有利于茶汤汤滋味的形形成。,,春茶一般在在,5,月上旬开采采，,6,月下旬采夏夏茶，不采采秋茶。,三、初制技技术,,小种红茶制制法比其它它红茶精细细，分为：：,,,萎凋、揉捻捻、发酵、、过红锅、、复揉、熏熏焙、复火火等,7,道工序。,,（一）萎凋凋,1,、室内加温温萎凋,,俗称“焙青青”，在““青楼”进进行。,,室内加温萎萎凋的优点是不受条件件限制，萎萎凋叶能直直接吸收烟烟味，毛茶茶烟量充足足。缺点是是劳动强度度大，操作作较困难。。,2,、日光萎凋凋,,在室外清洁洁、向阳和和避风处搭搭高,2.5,米的“青架架”。晒青青时摊叶厚厚度,3-4,厘米，每隔隔,10-20,分钟翻拌一一次。至叶

23、叶面萎软，，失去光泽泽，折梗不不断，青气气减退，略略有清香时时为适度。。,,日光萎凋,时,时间随光,照,照强弱、,鲜,鲜叶含水,良,良多少而,定,定。光照,较,较强，含,水,水量较少,，,，则时间,较,较短，可,在,在,30-40,分钟内完,成,成；光照,较,较弱，含,水,水量略高,，,，时间须,稍,稍延长，,达,达,3,小时以上,；,；一般在,1-2,小时内可,完,完成。,日光萎凋的的优点是设备简单单，成本低低，操作方方便；缺点在于受气候候限制大，，而且不能能吸收送烟烟，毛茶吸吸烟量不足足，滋味不不够鲜爽。。,,同时，肥壮壮芽叶和老老嫩不匀鲜鲜叶，萎凋凋程度不一一致，生产产中常采取取日光萎凋

24、凋和加温萎萎凋交替进进行的方法法。,（二）揉捻捻,用,55,型揉捻机，，每机投叶叶量,30,千克。揉捻捻时间因叶叶质老嫩不不同而有差差异，嫩叶叶揉,40,分钟，中等等嫩度叶子子揉,60,分钟，老叶叶揉,90,分钟。一般般分,2,次揉捻，中中间解块分分筛。揉到到叶汁挤出出，条索紧紧结时，即即可。,（三）“发发酵”,将揉捻叶用用箩筐盛装装，叶层厚厚度,30-40,厘米，如如装叶过过厚，中中间宜掏掏,1,个孔，以以利通气气。在箩箩筐上覆覆盖湿布布，以保保持湿度度，春季季气温较较低时，，可将箩箩筐放在在焙青室室内，以以提高叶叶温。,,“发酵””过程一一般需,5-6,小时，当当有,80%,以上的茶茶叶呈

25、红红铜色梗脉变红红，青臭臭气消失失，呈熟熟苹果香香时即为为适度。,（四）过过红锅与与复揉,这是小种种红茶初初制过程程的特殊殊工艺。。,,其目的在在于：,,（,1,）利用高高温阻止酶活活性，中止多多酚类的的酶促氧氧化，保保持一部部分可溶溶性多酚酚类不被被氧化，，使茶汤汤鲜浓，，滋味甜甜醇，叶叶底红亮亮展开；；,,（,2,）散发青草草气，增进茶茶香；,,（,3,）同时散散失部分分水分，，叶质变软软，有利于于复揉。。,方式方法法：,,过红锅应应掌握高高温、短短时。,,过红锅后后趁热揉揉捻,5-6,分钟，使使条索紧紧结美观观，进一一步揉出出茶汁，，增进茶茶汤浓度度。,（六）熏熏焙,,是小种红红茶特有有

26、的工序序，它对对形成小小种红茶茶品质十十分重要要。,,其作用是是：,,蒸发水分分，使茶茶叶干燥燥适度；；,,使茶叶吸吸收大量量松烟，，为形成成品质起起重要作作用。,传统的熏熏焙方法法是将复复揉叶摊摊在水筛筛上，每每筛摊叶叶,2-2.5,千克，置置于青楼楼下的焙焙架上。。地面燃燃烧松柴柴片，明明火浓烟烟，一批批茶叶约约经,8-12,小时的熏熏焙，达达,8,成干时，，便压小小火苗，，降低温温度，增增大烟量量，使茶茶叶大量量吸收松松香味。。熏焙时时不要翻翻拌，以以免茶条条松散。。,,传统方法法劳动强强度大，，容易引引起火灾灾，现改改为烟道道熏焙。。,（七）复复火,,复火方法法是在焙焙楼上堆堆成大堆堆

27、，进行行低温长长熏，使使毛茶在在干燥的的同时，，吸足烟烟量，含含水量控控制在,7%,以内。,第三节红红碎茶初初制,一、品质质特点,,红碎茶按按其成品品茶的外外形和内内质特点点可分为为,叶茶、碎碎茶、片片茶、末末茶,四大类。。,,叶茶呈条条状，条条索紧直直，,,碎茶呈颗颗粒状，，颗粒紧紧结，,,片茶皱折折如“碗碗口”形形，,,末茶似砂砂粒。四四类茶叶叶规格差差异明显显，互不不混杂。。叶色润润泽,,,内质汤色色红亮，，香气滋滋味浓、、强、鲜鲜。,二、鲜叶叶要求,红碎茶鲜鲜叶要求求嫩、鲜鲜、匀、、净。各各茶厂都都有试行行的鲜叶叶评级验验收标准准。,,三、初制制技术,红碎茶初初制分为为萎凋、、揉切、、

28、“发酵酵”、干干燥,4,道工序。。,,（一）萎萎凋,红碎茶萎萎凋的目目的、环环境条件件、方法法等与工工夫红茶茶相同，，仅是萎萎凋程度度存在差差异。,,萎凋程度度应根据据鲜叶品品种、揉揉切机型型、茶季季等因素素确定。。,一般,传统制法法和转子子制法萎萎凋偏重重,，,C·T··C,和,L·T··P,制法偏轻轻。,但是茶季季不同，，含水量量不同，，如使用用转子揉揉切的，，春茶因因嫩度好好、气温温低，萎萎凋程度度偏重，，控制含含水量在在,60%——64%,之间；夏夏秋茶为为,65%,左右。如如使用,L·T··P,型锤击机机与,C·T··C,机组合的的，含水水量以,68%——70%,为好。,,表,7-5

29、,不同制法法萎凋适适度指标标,,含水量(%)制法,,,,品 种,,,传统制法,,,转子制法,,,C·T·C制法,,,L·T·P制法,,,云南大叶种,,中小叶种,,,55—58,,58—60,,,58—62,,60—65,,,68—72,,66—70,,,68—70,,66—70,,,,（二）揉揉切,,揉切是红红碎茶品品质形成成的重要要工序，，通过揉揉切既形形成紧卷卷的颗粒粒外形，，又使内内质气味味浓强鲜鲜爽。揉揉切室的的环境条条件与工工夫红茶茶相同，，但使用用机器类类型、揉揉切方法法不同。。,1,、揉切机机器,,圆盘式揉揉切机，，又称平平板机。。揉盘上上设有,8—12,个弧形锋锋利的揉揉齿

30、，茶茶条在揉揉桶中回回转时切切细。用用普通揉揉捻机与与圆盘式式揉切机机联用制制红碎茶茶称为,传统制法法。,,C·T··C,揉切机机机器器主体由由刻有凹凹形花纹纹的不锈锈铜滚筒筒组成，，两个滚滚筒反向向内旋，，转速分分别为,660,转,/min,和,70,转,/min,，茶条经经搓扭、、绞切作作用，形形成颗粒粒碎茶，，切细效效率高。。,转子式揉揉切机利利用用转子螺螺旋推进进茶条，，以挤压压、紧揉揉、绞切切茶叶。。绞切效率率高，碎碎茶比例例大，颗颗粒紧实实。型号大致致有叶片片棱板式式、螺旋旋滚切式式、全螺螺旋式和和组成式式四大类类。,,锤击机称称,L·T··P,是一种新新型制茶茶机械。。机内有有锤

31、片,160,块，分,40,个组合。。前,8,组锤刀，，后,31,组锤片加加,1,组锤刀，，转速,2250,转,/min,，在,1—2s,内完成破破碎任务务。由叶叶片受到到锺片的的高速锤锤击，形形成大小小均匀，，色泽鲜鲜绿的小小碎片喷喷出。,2,、揉切方方法,目前各地地多采用用多种类类型机器器配套机机组和配配套揉切切技术，，完成红红碎茶揉揉切工序序。依选选用的揉揉切机种种不同，，可归纳纳为如下下几种：：,,（,1,）传统制制法一一般先先揉条，，后揉切切。要求求短时、重重压、多多次揉切切，分次次出茶。。,,揉切次数数和时间间长短，，依气温温高低，，叶质老老嫩而定定。气温温高则每每次揉时时应短，，增

32、加揉揉切次数数，嫩叶叶揉切次次数和每每次揉时时均可减减少。,,（,2,）转子机机揉切法法转转子揉切切机所制制红碎茶茶比传统统揉切法法具有揉切时间间短，碎碎茶率高高，颗粒粒紧结，香味鲜鲜浓等优优点。,,（,3,）不同,类,类型机,器,器组合,揉,揉切，,各,各地对,不,不同机,型,型组合,进,进行大,量,量实验,研,研究，,均,均能不,同,同程度,地,地提高,制,制茶品,质,质。,（三）“发酵酵”,红碎茶“发酵酵”的目的、、技术条件及及“发酵”中中的理化变化化原理与工夫夫红茶相同。。,,由于国际市场场要求香味鲜浓，尤尤其是茶味浓浓厚、鲜爽、、强烈、收敛敛性强、富有有刺激性的品质风格，，故对“发酵

33、酵”程序的掌掌握较工夫红红茶为轻，多多酚类的酶性性氧化量较少少。,,1.,茶黄素含量高高低是红碎茶茶品质的重要要指标。,,优质红茶要求求茶红素与茶茶黄素含量高高而两者的比比值低，品质质鲜爽强烈。。,2.,发酵程度,,品种不同，““发酵”程度度不同，中小叶品种需需加强茶汤浓浓度，程度应应比大叶种稍稍重，大叶种种要突出鲜强强度，程度应应轻；气温高高，“发酵””应偏轻，气气温低则稍重重,。,揉捻机类型对对发酵速度影影响较大，圆圆盘式揉切机机虽加重压揉揉切，但叶细细胞组织破坏坏不及揉切机机，发酵速度度较慢，发酵酵时间比转子子揉切机长。。,,为了控制温度度，及时排除除,CO,2,，保证“发酵酵”质量。一

34、一些厂家采用用通气“发酵”车、连续“发酵””槽、空调“发酵””车间等方式，有良良好效果。,“发酵”程度度的鉴别有两两种，,,一是感官鉴别别象。贵州湄湄潭茶叶研究究所和羊艾茶茶场研究“发发酵”叶象与与“发酵”程程序的关系，，将“发酵””叶象分为六六级：,,一级，叶色呈呈青绿色，有有浓烈的青草草气；,,二级，青黄色色，青草味；；,,三级，黄色，，清香；,,四级，黄红色色，花香或果果香；,,五级，红色，，熟香；,,六级，暗红色色，低香。,,云南大叶种以以,2.5—3,级，中小叶种种以,3.5—4,级为宜。,二是用化学分分析方法，测定水溶性多多酚类的保留留量。根据中国农农业科学院茶茶叶研究所测测定，红碎茶茶的毛茶水溶溶性多酚类（（含氧化和未未氧化的）的的保留量在,60%—65%,时，品质较好好，滋味浓强强鲜爽，汤色色红艳明亮,。,（四）干燥,干燥的目的、、技术以及干干燥中的理化化变化与工夫夫红茶相同，，仅在具体措措施上有差别别。,,由于揉切叶细细胞损伤程度度高，多酚类类的酶促氧化化激烈，迅速速采用高温破破坏酶的活性性，制止多酚酚类的酶促氧氧化；迅速蒸蒸发水分，避避免湿热作用用引起非酶促促氧化。因此此，要求“高温、薄摊、、快速”一次干燥为好好。但目前由由于我国使用用烘干机烘，，仍采用两次次干燥。,