精细化工工艺学通用课件食品添加剂

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1、Click to edit Master title style,,Click to edit Master text styles,,Second level,,Third level,,Fourth level,,Fifth level,,*,,*,,,单击此处编辑母版标题样式,,单击此处编辑母版文本样式,,第二级,,第三级,,第四级,,第五级,,*,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,食品添加剂,,,诚信故事,狼来了,曾子杀猪,,,曾子是孔子的学生。有一次，曾子的妻子准备去赶集，由于孩子哭闹不已，曾子妻许诺孩子回来后杀猪给他吃。曾子妻从集市上回来后，曾子便捉猪来

2、杀，妻子阻止说：“我不过是跟孩子闹着玩的。”曾子说：“和孩子是不可说着玩的。小孩子不懂事，凡事跟着父母学，听父母的教导。现在你哄骗他，就是教孩子骗人啊”。于是曾子把猪杀了。曾子深深懂得，诚实守信，说话算话是做人的基本准则，若失言不杀猪，那么家中的猪保住了，但却在一个纯洁的孩子的心灵上留下不可磨灭的阴影。,,1,、诚信是人最美丽的外套，是心灵最圣洁的鲜花。,2,、 诚信是你价格不菲的鞋子，踏遍千山万水，质,量也应永恒不变。,3,、诚信像一面镜子，一旦打破，,你的人格就会出现裂痕。,4,、 诚信是做人之根本，,立业之基。,案例：三聚氰胺,事件始末,从08年3月开始，南京尚在喝奶的儿童出现一种罕见的

3、结石，前所未见,6,月,28,日，位于兰州市的解放军第一医院收治了首例患“肾结石”病症的婴幼儿，,7,月中旬，甘肃省卫生厅接到医院婴儿泌尿结石病例报告后，随即展开了调查，并报告卫生部,9月8日，14名婴儿喝“三鹿奶粉”患上肾结石的消息见诸报端，引起强烈反响，随后在湖南,湖北，山东，安徽，江西，江苏等地也出现类似案例,9月11日，三鹿集团宣布对8月6日以前生产的三鹿婴幼儿奶粉全部召回,9,月,13,日，卫生部党组书记高强在“三鹿牌婴幼儿配方奶粉”重大安全事故情况发布会上指出，“三鹿牌婴幼儿配方奶粉”事故是一起重大的食品安全事故,9,月,14,日，卫生部部长带领有关司局领导及专家飞抵兰州，针对有关

4、三鹿奶粉事件应急处置工作展开专题调研,9,月,15,日，甘肃省政府新闻办召开了新闻发布会称，甘谷、临洮两名婴幼儿死亡，确认与三鹿奶粉有关,2009年，三鹿集团董事长田文华及主要负责人被判刑，昔日的乳业王牌三鹿“下架”了,,三聚氰胺,什么是三聚氰胺,,三聚氰胺一般来说是用来制造板材的化工原料，用于家装上对人体并无伤害，但却不能作为食品添加剂,,三聚氰胺俗称蛋白精，加到牛奶里可以提高牛奶里的蛋白含量。蛋白含量一高，牛奶的口感就很浓郁，就容易受到消费者的欢迎,,一石激起千层浪,三聚氰胺事件牵涉全国多个乳制品企业，据卫生部公布的检测结果，蒙牛，伊利，雅士利，圣元，古城，光明等22家著名乳品企业都榜上有

5、名,,第一章 绪论,第一节 食品添加剂的概念和作用,第二节 食品添加剂的分类和要求,第三节 食品添加剂的卫生管理,第四节 食品添加剂的安全使用,第五节 食品添加剂的发展展望,,第一节 食品添加剂的概念和作用,一 食品添加剂的概念,色、香、味，,增加食品营养，,提高食品品质，,改善加工条件，,防止食品变质,,,（一）、定义：,,,食品添加剂是为改善食品质量、方便加工、延长保存期、增强食品营养成分为目的，在食品生产、加工、储运过程中添加的精细化学品。这即可以是天然物质，也可以是化学合成物质。,,,,截至,2011,年底，经国家批准使用的食品添加剂有,23,大类，品种达,1500,余种，实现

6、总产值,170,亿元，出口达,30,多万吨，创汇近,6,亿美元，从业企业数千家。当前食品添加剂已经进入面食、乳品、营养品、休闲食品、粮油、肉禽、果疏、加工各领域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食等各工业部门。,,,,添加量有严格限制,5,,,一种或多种物质,1,,,不是食品原料固有的物质,4,,,一般不能单独作食品食用,3,,,添加量也很小,2,（二）、食品添加剂特点,（一）食物品质的影响因素,,,欧洲著名食品学家巴浦洛夫指出：“食欲即消化液”。,,巴浦洛夫将,食用前,所引起的消化液分泌，称为“,反射相,”分泌，当食品与消化器官接触后引起的消化液分泌，称为“化学相”分泌。只有两者相互结合，才能

7、够产生旺盛的食欲。,二 食品添加剂的作用,,一般我们所说的,食品的风味,广义讲,是指当食品进入消化道之前对人的视觉、味觉、嗅觉、触觉等器官的刺激，引起人对食品的综合印象。,感觉器官,刺激类别,感觉性质,直观评价,品质评定,视觉,物理,色泽、形态,外观组织,,嗅觉,化学,香气,Aroma,,,味觉,化学,味,Taste,,,触觉,物理化学,口感,Touch,,,食品风味的基本内容,,香味,,风味,1,视觉,食品应该具备该制品应有的,色泽,与,外形,。,食品良好的色泽和外形，一方面可以使食品规格化、商品化，另一方面可以提起人们的食欲与购买欲。,2,嗅觉,（,1,） 食物原料,自身具有,的；,（,

8、2,） 或者是经过,加工所激发,出来的（如：焙烤、陈酿等）；,（,3,）,通过添加香精、香料（合成或天然）或香辛料。,3.,味觉,,,味觉是指食品进入到口腔内所感到的甜、酸、苦、辣、咸、麻、涩等味。味觉所感到的这些风味物质主要是来源于食物原料，,另一部分是靠在食品加工时添加的食品风味剂,(,食品调味剂,),及香辛料来得到的。,,,口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢，婴儿有,10000,个味蕾，成人几千个，味蕾数量随年龄的增大而减少，对成为物质的敏感性也降低。,一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感，舌的前部对甜味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感，而舌根对苦、辣味比较敏感。,,味觉种类

9、,感 觉,心理味觉,感受食品的形状、色泽光泽等,物理味觉,软硬度、黏度、冷热、咀嚼感口感,化学味觉,甜、酸、苦、辣、咸、麻、涩,,有关“味觉”的分类,4.,触觉,,食品应该具有一定的,质地,和,弹性,，,即软硬度、黏度、咀嚼感等，产品的这些性质一般是通过手的触觉，牙齿、舌头、咽喉等感觉器官的触觉来体会和感受。,,,,5.,听觉,1,、改善食品品质、提高食品质量，满足人们对食,品风味、色泽、口感的要求。,,（二） 食品添加剂的作用,,2,、它能够使食品加工制造工艺更合理、更安全和,卫生，更便捷，利于食品工业的机械化、自动,化和规模化,,,3,、使食品工业节约资源，降低成本，增加其附加

10、,值产生明显的经济效益。,,（三）、食品添加剂在食品中的应用,以烹饪为主，改善食物的风味和增加消化吸收性能；,1,、家庭手工加工,,,,通过腌制、糖制、干制提高食品的保藏性能，解决周年供应；,,2,、作坊式加工,苯甲酸、山梨酸、色素、甜蜜素,,利用科学的配方、合理的工艺，制作既具有色、香、味、形，营养丰富易于消化吸收，又安全、方便，保藏期长的产品。,,3,、工业化生产,火腿、火腿肠中有食品添加剂吗？,,,,发色剂：,NaNO,2,、,NaNO,3,,发色助剂：抗坏血酸钠、烟酰胺,,增味剂：谷氨酸钠、核酸类调味剂,,防腐剂：山梨酸及其盐类,饮料中的添加剂,,,色素、香精,防腐剂：苯甲酸钠、,山梨

11、酸钾,调味剂：柠檬酸、糖精,、 甜蜜素,,,,酱油的质量是颜色越深越好吗？,,焦糖色素,调味剂：谷氨酸钠等,,防腐剂：苯甲酸钠及其盐,抗氧化剂,BHA BHT,品质改良剂,,增绸剂,,,鲜味剂,,,,,,“,不含任何添加剂,!,”,,,,,为,何,冰,淇,淋,如,此,诱,人,？,乳化剂：脂肪酸甘油脂,,稳定剂：明胶、海藻酸钠,,香精、甜味剂,豆腐中的食品添加剂,,凝固剂：,CaCl,2,、,CaSO,4,、,MgCl,2,、葡萄糖酸,—,δ,—,内酯,,消泡剂：硅酮树脂,第二节 食品添加剂的分类和要求,一 按来源分：,,天然食品添加剂： 动植物的提取物（,明胶,）,,微生物的代谢产物等

12、（,酵母）,,,人工化学合成品： 一般化学合成品（,碳酸氢钠、,,碳酸氢铵、复合膨松剂等）,,人工合成天然等同物,,（天然等同香料、色素等）,,,二 按功能分,：,酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料及其它，共,23,类。,,A,类又分为,A(1),和,A(2),两类：,A(1),类：经,FAO/WHO,联合食品添加剂专家委员会（,JECFA,） 认为毒理学资料清楚，已制定出,ADI,值，或,者认为毒性有限不需规定,ADI,值者。（

13、,人类一生中,可每日摄取的每,1kg,体重的量）,A(2),类：,JECFA,已制订暂定,ADI,值，但毒理学资料不够完,善，暂时许可用于食品者。,三 根据安全评价资料,联合国粮农组织,FAO,世界卫生组织,WHO,,B,类：,,B(1),类：,JECFA,曾进行过评价，由于毒理学资料不,,足，未制订,ADI,者。,,B(2),类：,JECFA,未进行过评价者。,,,C,类：,,C,（,1,）类：,JECFA,根据毒理学资料认为在食品中使,,用不安全者。,,C,（,2,）类：,JECFA,根据毒理学资料认为应严格控制,,在某些食品中作特殊应用者。,,专家委员会（,JECFA,）,第三节 食品添

14、加剂的卫生管理,制定和执行食品添加剂使用标准和法规,,《,食品添加剂使用标准,》,,《,中华人民共和国卫生法,》,,,案例,据经营者交代，其生产的凉皮产品中，使用了双乙酸钠，剂量未进行称量，仅凭经验添加。执法人员对现场已生产的产品进行抽样后，送省质检院进行检验，并依法扣压了双乙酸钠,350,公斤，苯甲酸钠,18.9,公斤。,,双乙酸钠和苯甲酸钠都属于防腐剂，双乙酸钠一般用量是,0.3~3g/kg,。近年来对,苯甲酸钠,毒性的顾虑使得它的应用受限，有些国家如日本已经停止生产苯甲酸钠，并对它的使用作出限制。长时间食用含苯甲酸钠的东西可能引起,苯中毒,，食品中苯甲酸钠用量过多，会对人体肝脏产生危害，

15、甚至致癌。,,,,,,,几大超市发现，食品货架上的产品包装似乎与以往变化不大，绝大部分产品依旧延用老包装，“清热去火”、“提高记忆力”等食品标识屡见不鲜，绿豆爽饮料、瓜子等食品纷纷在其包装盒上标注“清热去火”等字样，而一些枣类即食食品袋上则标有“增强免疫力”、“补血延年”等字样，一款枸杞子包装上也标明了“明目养颜、滋补肝肾”的功效。另外，一些花茶外包装都突出“舒肠养生”、“纤身”等效果，可未见,“健”字批号。,,,三,.,食品添加剂生产经营和使用的管理,,生产,《,食品添加剂生产管理办法,》,、,,《,食品添加剂卫生管理办法,》,,,,实行许可证管理制度,使用,《,食品添加剂使用标准,》,,第

16、四节 食品添加剂的安全使用,一、食品添加剂的有益作用,,二、食品添加剂的危害问题,,三、食品添加剂的利弊权衡,,,一、食品添加剂的有益作用,(,一）,.,用于改善食品的感官性状,,,（二）有利于食品的保藏、防止食品的腐败变质,损失可达,20-30%,。防腐剂和抗氧化剂的使用可降低这种损失，增加食品的保存期，并可防止食物中毒。,,,,,（三）,.,保持或提高食品的营养价值,食品质量的高低与其营养价值密切相关。防腐剂和抗氧化剂在防止食品腐败变质的同时，对保持食品的营养价值方面有一定的作用。此外，向食品中加入适量的属于天然营养素范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值。,,,（四）,.,有

17、利于食品加工操作、适应生产的机械化和连续化,在食品中使用澄清剂、助滤剂和消泡剂等有利于加工,操作。,此外，如果用葡萄糖酸,-δ-,内酯作为豆腐的凝固剂，,有利于豆腐的机械化、连续化生产。,,,（五）,.,增加食品的品种和方便性,,今天，超市中,2,万种以上食品工消费者选择，尽管这些食品的生产采用了不同的加工方法和包装形式，但它们大多是具有防腐、抗氧化、乳化、增绸、着色、增香、调味等不同功能食品添加剂配合使用的结果。正是由于这些食品，尤其是方便食品的供应，给人们生活和工作以很大方便。,,,（六）,.,满足其他特殊需要,例如无营养、低热能的甜味剂，如木糖醇、,天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品，即可

18、满足,糖,尿病患者的特殊需要。,对于,缺碘地区,，供给碘强化食盐，可防止当地,居民的缺碘性甲状腺。,,某些加工食品在真空包装后,，为防止水分蒸发,需要吸湿剂等。,,二、食品添加剂的危害问题,（一）食品添加剂本身的危害,,20,世纪,50-60,年代，发现不少合成色素具有致癌、致畸作用。亚硝酸钠与胺类生成致癌的亚硝胺，亚硝酸盐在饮水中按,50-100mg/kg,体重喂养动物，,160-200d,全部动物致癌。,,,（二） 掺杂作假,,,关于砷的发现西方化学,史学家,都认为是,1250,年，德国的马格耐斯在由雄黄与,肥皂,共热时得到砷。,近年来中国学者通过研究发现，实际上，中国古代炼丹家才是砷的最

19、早发现者。据史书记载，约在,317,年，中国的炼丹家葛洪用雄黄，松脂，,硝石,三种物质炼制得到砷。,,,,用于制造硬质合金；黄铜中含有微量砷时可以防止脱锌；砷的化合物可用于杀虫及医疗。砷和它的可溶性化合物都有毒。,,鱼、海产品、谷类、酒、和粮谷制品是砷的主要膳食来源。,,,心血管系统毒性,,神经系统毒性,,呼吸系统毒性,,,生殖危害,,,致癌性,,,皮肤癌,：,,,,1955,年日本森永乳业公司把含砷的磷酸氢钠作为乳质稳定剂，加入制作乳粉的牛奶中，使,12344,名婴儿中毒，其中,130,名婴儿因脑麻痹而死。含砷的磷酸氢钠与食品添加剂的磷酸氢钠外观无差别,——,工业品滥用做食品添加剂,,三、食

20、品添加剂的利弊权衡,理想的食品添加剂应当是有益无害，但一概要求如此或绝对安全也不现实。事实上，即使食品也并非绝对安全。,如：菠菜的草酸盐,(,胃粘膜、血管坏死）,过量,VD,（,可导致肾衰竭、死亡,）,,过量,VA,（,口腔溃疡、齿龈出血 、腹泻等）,——,控制使用范围、使用量,食品添加剂中的确有少数毒性较大、对人体健康具有较大威胁的品种，如,NaNO,2,。,,举例：护色剂,NaNO,2,的利弊权衡,优点：使肉类制品呈色美好，鲜艳的亮红色。,抑制多种厌氧性芽孢菌，尤其肉毒梭状芽孢杆菌。,增加肉制品风味。,缺点：本身具较大毒性（小鼠经口，,LD,50,为,220mg/kg,),,与仲胺类物质反

21、应生成亚硝胺,——,强致癌物。,利弊权衡后采取：,,1,、目前世界各国在严格控制其使用范围、使用量和残留量前提下，仍普遍许可使用；,,2,、加入,VC,、,VE,等抗氧化剂，阻止亚硝胺生成、减少,NaNO,2,的用量。,总之，只要严格遵照国家有关规定使用食品添加剂，其安全性即可得到保证，而且还可在尽量发挥其有益作用的同时，最大限度消除可能给人类带来的不良影响。,,都不行，要在规定范围内使用。,四 食品添加剂的使用原则,（一）无毒,在允许使用的范围内,,,长期摄入后对食用者不引起慢性毒性反应,;,（二）不破坏食品的营养成分,,,不降低食品的质量,;,（三）不分解产生有毒物质,;,（四）,同时加入

22、,2,种食品添加剂时,,,不应有毒性协同作用,;,（五）不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假为目的,（六）不得掩盖食品本身缺陷或加工过程中的质量缺陷为目的,,(,七）应严格遵守国家规定的使用范围及使用量或残留量,;,（八）应严格执行,食品添加剂和食品工业用加工助剂的,质量标准,第五节 食品添加剂的发展展望,食品添加剂名词始于西方工业革命,,使用于一万年以前,,远古时期：使用天然色素，,《,神农本草,》《,本草图经,》,记载栀子染色；,,周朝：肉桂增香；,,北魏时期：,《,食经,》《,齐民要术,》,记载用盐卤、石膏凝固豆浆制豆腐；,,公元,25~220,年东汉时期：盐卤点豆腐；,,南宋时期：,N

23、aNO,2,用于腊肉生产，防腐、护色，公元,13,世纪传入欧洲。,,一、我国食品添加剂发展历程,第一阶段：新中国建立后不久，为反对食品加工中使用某些添加剂，曾颁布了一些规定。,如：,1953,年规定清凉饮料制造不得使用有危害的色素、香料，防腐剂只能用苯甲酸钠，用量不超过,1g/kg,。,,1954,年规定糖精在清凉饮料、面包、饼干、蛋糕中最大用量为,0.15g/kg,.,第二阶段：,1973,年成立全国食品添加剂卫生标准科研协作组，开始研究食品添加剂的有关问题。,1977,年国家颁布,《,食品添加剂使用卫生标准,》《,食品添加剂卫生管理办法,》,第三阶段：,1980,年成立“食品添加剂标准技术委员会”,1993,年成立“中国科学技术学会食品添加剂分会”，,1994,年,10,月成立“中国食品添加剂生产、应用工业协会”，走上了与世界共同发展的道路。,,,图,,1980,年和,2002,年乳化剂、增稠剂和品质改良剂的产量变化,,,二、我国食品添加剂的发展概况,