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1、Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,11/7/2009,,‹#›,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,,,*,面包知识—,面包的种类,,,前言,,面包的种类及花样虽然繁多，但如果根据面包本身的质感而言，则可以分为四种基本种类,软质面包—白土司、鸡蛋吐司、甜面,松质面包—丹麦面包、可颂面包、起酥,硬质面包 —菲力宾面包、罗宋面包、俄罗斯面包,脆质面包—法国
2、面包、杂粮面包,,,,,课程大纲,,,,,,,1,2,3,代表各国的面包,世界中的面包特色,烘焙中面团的解冻,√,,1,,,1、,英国,,英国面包以复活节十字面包,、,香蕉面包,以及斯康面包,闻名,,,,,,,2、,德国,德国,的,碱水面包,（德国节）、,椒盐面包,,,3、,法国,法国法式长棍面包,,,4、意大利,爵巴塔（恰巴塔）是意大利罗马尼亚区的代表面包，因其外型很像意大利人平常所穿的拖鞋，因而被称Ciabatta（意大利文拖鞋之意）,,,5、台湾,台式面包4大天王,有：,,菠萝,面包,、葱花,面包,、红豆,面包,、奶酥,面包。,,,,,,课程大纲,,,,,,,2,3,世界中的面包特色,,
3、烘焙中面团的解冻,√,1,代表各国的面包,,,,,欧洲,：欧洲主食面包的特点是少,糖，无油（或少油），无,蛋。正宗的欧包则是脆硬,的外壳，口感微酸，讲究,口味清淡，要求能吃出粮,食本身的香甜。,,1、欧式面包与亚式面包的区别：,亚洲：,我们吃的面包则是作为点心,,,或,,者说是甜品的一种，也有叫日,,式、台式、亚式面包。因为亚,,洲人不把面包当主食的。所以，,,这样的面包多用黄油、蛋、奶,粉,去滋润面包组织，使得面包,,组织绵密细腻，口感柔软香甜,。,,,2、欧式面包的特点,,欧式面包与中国面包不同，欧,洲,面包大量采用谷物、果仁和籽作为面团材料,（,谷物含有丰富的纤维素和矿物质，有助提高新陈
4、代谢，而果仁和籽则有丰富的非饱和脂肪，有益身体健康,）。,,欧洲主食面包的特点是少糖、无油（或少油）、无蛋，外脆硬而内柔韧（,注意是韧不是软,），内部组织较为粗糙，多大孔。原材料上一般会掺入部分粗粮（比如全麦、黑麦、裸麦）。,,,,,,3、意大利面包的特点,,意大利面包,主要特点,在于面包组织粗大、嚼劲强,、,加上低糖、低脂的原味口感,，以其脆硬、清淡的口味,,,4、法国面包的特点,,法国面包 法国师傅认为面包也是有生命的！酵母是传统法国面包生命的原动力,，,发酵的时间足够，烘焙出来的面包才会够味,,法国面包,比较,膨松轻柔，蜂窝气孔较大，更香软好嚼，面包表皮又薄又脆。,法国面包最基本的材料
5、就是面粉、水、酵母和盐。这种基本配方，完,,全不添加油脂的硬式面包，正是法国最具代表的面包类型。,它最能充分发挥出小麦的特性及原味的理想面包。,,,5、德国面包的特点,,德国人爱吃面包，也特别擅长做面包，很多世界知名的面包大师都是来自德国。德国面包在当地属于半主食，扎实厚重的面包夹片火腿或熏肉，就能填饱肚子。,,德国的代表性面包首推裸麦面包,，,这类面包有天然的麦酸味，加上让面团长时间发酵，味道就更酸了。很多,国外人士,格外迷恋这股酸劲。,杂粮面包比一般面包又重又黑，看起来就像龟裂的地球表面，虽然其貌不扬，但这却是地道德国面包的正字标记。表皮硬脆、内容软而有弹性、高纤低脂，混身散发着麦香，愈嚼
6、愈有味,。,全麦麦麸面包比杂粮面包更需要花力气嚼，也是德国人爱吃的面包之一。 德国人也爱喝黑麦啤酒，而碱水面包是德国人喝啤酒时必备的零食，,,,6、英国面包,,,英式面包,主要,特,点,就是少糖，搭配下午茶的面包也标榜低糖，举凡奶油芝士面包、南瓜面包、葡萄斯康、无花果全麦面包等，面团里几乎都不放糖，就靠奶油与酒渍无花果、南瓜泥等天然果糖，增添些许风味。因此英式下午茶的面包糕点通常都会搭配果酱，与咖啡形成口味上的绝配。,,,7、日本,,日式面包的特点：日式面包主要以甜面包为主，面团多使用中种，也就是,中,种的比例占整个面包配方百分之六十到八十之间，面包特点保存时间长，含水量高，口感松软！并且日式
7、面包也以馅料见长,。,,,8、台湾,,,吐司面包、奶油面包和大部分花色点心面包都属于软质面包，也是我们通常说的台式面包,。,,台式面包的,特点是松软，花色多，加入的佐料比较丰富，其中大多加入了鸡蛋和奶粉，营养价值也有所增高，适合平常日子里当主食或者是甜点来享用。,台式面包最好是吃新鲜的，一般保存时间超过24小时以上就不再食用了。,,,,9、丹麦,,,丹麦面包又称起酥起层面包，口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。丹麦面包以表面浓厚的糖汁闻名，特点是甜腻而且热量高这种面包的发源地是维也纳，所以在其他产地，人们称之为维也纳面包。,,,课程大纲,,,,,,,2,3,世界中的面包特色,烘焙中面团
8、的解冻,√,1,代表各国的面包,,,1、甜面团,面团重量：,55克,解冻前温度：,—4.5度,,,解冻前直径：,6CM—6.5CM,甜面团,解冻摆盘：,8×6=48,室内解冻温度：19—20度,,,甜面团,解冻后直径：,7CM—7.5CM,解冻时间：1.5h,解冻后面团温度：17—19度,,,,2、英式牛奶面团,面团重量：,70克,解冻前温度：,—5.6,~,—6,度,,,英式牛奶面团,解冻前直径：,6.5CM—7CM,解冻摆盘：,7×5=35,室内解冻温度：19—20度,,,英式牛奶面团,解冻时间：2h,解冻后面团温度：17—19度,,解冻后直径：,7CM—7.5CM,,,3、脆皮杂粮面团,
9、面团重量：,190克,解冻前温度：,—5.2,~,—6度,,,脆皮杂粮面团,解冻前直径：,9CM—9.5CM,解冻摆盘：,5×3=35,室内解冻温度：19—20度,,,脆皮杂粮面团,解冻时间：2.5h,解冻后面团温度：17—19度,,解冻后直径：,12.5CM—13CM,,,4、奶油玉米面团,面团重量：,55克,解冻前温度：,—7.6,~,—8度,,,奶油玉米面团,解冻前直径：,6CM—6.5CM,解冻摆盘：,8×6=48,室内解冻温度：19—20度,,,奶油玉米面团,解冻时间：2.5h—3h,解冻后面团温度：20—21度,,解冻后直径：,7CM—7.5CM,,,5、,甜吐司,解冻前直径：8CM,面团重量：120克,解冻摆盘：,5×4=20,解冻前温度：2.5度,,,甜吐司,醒,发,箱醒发温度:24~26度,室温醒发温度:19度,,,解冻后直径：10CM,,,谢谢大家,,,
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