某咨询——全聚德烤鸭股份有限公司连锁经营方案设计

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1、单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2021/2/8,,‹#›,全聚德烤鸭股份有限公司连锁经营方案设计,北大纵横管理咨询公司,2002年11月,,,项目调研情况介绍,外部调研,内部访谈,资料收集,人数,时间,单位或部门,累计访谈,32人,数拾人次,累计访谈,30人,数拾人次,,百余篇,20天左右,20天左右,皇冠假日酒店,凯宾斯基饭店,麦当劳北京公司,肯德基北京公司,中国连锁协会,中国餐饮协会,万豪国际酒店管理集团,集团部分高层领导,加盟商,三大店,连锁部,配送中心,培训中心,行政部,中国经济信息网,中国连锁协会网,中国产业经济信息网,国研网,

2、ISI,CHINAINFOBANK,……,天伦王朝饭店,巴国布衣,华天饮食集团,上海美林阁餐饮经营管理公司,蜀道集团谭鱼头投资有限公司,……,京信店,人事部,科技部,基建筹备处,综合业务部,兴业管理公司,营销部……,财务报告,人力资源报告,市场报告,餐饮行业报告,战略报告,组织结构人力资源,……,资料篇数,资料收集范围,北大资料库,餐饮行业年鉴,连锁经营年鉴,旅游行业年鉴,中国城市年鉴,中国消费年鉴,,,导 读,设计原则,公司法人治理结构设计,组织结构设计总体方案,部门分析和职责,连锁经营总部组织结构设计,模式现状,设计原则,模式设计方案,实施建议,连锁经营,模式设计,国内外连锁经营发展现状

3、分析,中式正餐实行连锁经营分析,成功企业模式借鉴,内部分析,内外部分析,概述,资源与能力分析,,,全聚德的发展历史阶段划分,二次创业…,,创业 阶 段,,扩张阶段,,创立全聚德商号,,,1864,,1950年代,全聚德特许成立，开展特许经营,,1993年,三大店,成立,,,重新认证，清理关闭不规范的加盟店,,1998年,,重新完善特许经营体系,规范阶段,,2002,,,全聚德集团成立以来既取得了良好的经济效益，又取得了显著的社会效益,,社会效益：,,“全聚德”以其品牌的特有魅力，吸引了200多个国家、地区的首脑、政要及各界社会名流，可以说，“全聚德”独一无二的饮食文化，不仅是北京更是中

4、国饮食业的骄傲。,公司权益费增长情况：,99年全聚德被国家工商总局认定为中国驰名商标,2001年被认定为‘世界餐饮500强企业”,2000-2002连续被评为“中国连锁百强企业”和“优秀特许品牌”,公司营业收入增长情况：,公司无形资产增值情况：,单位：亿元,单位：亿元,单位：亿元,,,全聚德的连锁经营走到现在，面临重新考虑连锁经营模式的问题,一纸合同、一堆书、一块老匾、一只鸭。,全聚德在近十年的特许经营发展历程中，既有对连锁经营大好前景的向往，又有对连锁经营中面临艰辛的困惑；既品尝过企业蓬勃发展的喜悦，又体验过所谓“五连败”的烦恼。,内部人的思考：,进一步扩大规模，面临控制力不足的问题；停止特

5、许加盟，如何解决企业的发展问题？核心问题是如何选择一种适合当前企业内外部状况的可行的经营模式。,最为苦恼的是“连不起来，锁不住”，好的他挣钱了，不跟你合作了，不好的关门了。,外部人形象而又不无道理的评论：,全聚德的连锁经营走到了十字路口，不发展不行，发展又不敢，但是又不能不发展。,,,全聚德要想继续健康发展，取决于对以下关键问题的解决,全聚德应该采用什么样的模式进行连锁经营？,如何解决全聚德发展连锁经营中的管理控制问题？,各连锁店应如何进行标准化的营运管理？,,,导 读,设计原则,公司法人治理结构设计,组织结构设计总体方案,部门分析和职责,连锁经营总部组织结构设计,模式现状,设计原则,模式设

6、计方案,实施建议,连锁经营,模式设计,国内外连锁经营发展现状分析,中式正餐实行连锁经营分析,成功企业模式借鉴,内部分析,内外部分析,概述,资源与能力分析,,,国际连锁经营发展趋势（一）,特许企业的联合兼并活动在世界范围内空前活跃,由于激烈的竞争，企业期望通过兼并获得更大的市场份额，更大限度的配置资源，节约采购、物流和管理成本，并使体系的运转更有效率和对加盟者的支持更有力度。同时技术进步也使兼并后的超大型企业的高效管理成为可能。,例如：希尔顿饭店连锁集团与汉普顿集团宣布合并后的新公司将拥有1700个中高档饭店和六个特许连锁分号；麦当劳公司在一年多的时间内先后收购了墨西哥风味烤肉特许连锁店、伦敦的

7、阿罗玛咖啡连锁店、比萨连锁店和波士顿炸鸡公司。,,,国际连锁经营发展趋势（二）,连锁企业大国将纷纷为扩展其海外市场而展开角逐,美国是今天世界上最大的连锁业王国，其连锁加盟网不但遍及全美各个角落，而且已向全球渗透。,加拿大、日本、澳大利亚在引进的美国连锁业刺激与交流下，各自孕育出许多有自己特色的连锁企业，不仅活跃了自己的零售业流通系统，而且挤入了连锁企业大国的行列。,连锁业大国扩张的最好工具是庞大的跨国连锁集团，像沃尔玛、麦德隆等已经登陆中国市场。,,,国际连锁,经,经营发展,趋,趋势（三,）,）,服务业仍,将,将是普遍,看,看好并大,有,有发展潜,力,力的连锁,加,加盟行业,据一些美,国,国权

8、威的,连,连锁经营,专,专家预测,分,分析，未,来,来被看好,的,的连锁业,仍,仍将是服,务,务业，其,潜,潜力巨大,，,，大有可,为,为。,例如：这,些,些服务业,包,包括：健,身,身减肥中,心,心、美容,美,美发院、,短,短期私人,服,服务业、,鲜,鲜花速递,、,、印刷和,影,影印服务,业,业、医疗,保,保健中心,、,、探亲旅,游,游服务业,、,、服饰业,、,、私人护,理,理服务业,、,、以及教,育,育性商品,和,和服务。,,,国际连锁,经,经营发展,趋,趋势（四,）,）,连锁经营,和,和电子商,务,务的整合,,现代信息,技,技术已引,发,发一场商,业,业革命，,电,电子商务,必,必须以现

9、,实,实的物流,为,为基础，,所,所以，未,来,来的电子,商,商务企业,需,需要寻求,与,与拥有完,善,善成熟的,物,物流配送,系,系统的商,业,业企业联,合,合。,例如：连,邦,邦今年开,辟,辟的网站,“,“网上连,邦,邦”(BtoB),就,就是遵循,“,“以传统,商,商业模式,为,为基础”,而,而开展的,，,，他们使,用,用6年来,在,在全国100多个,城,城市建起,的,的近300家加盟,店,店进行BtoB业,务,务，甚至,已,已经为加,盟,盟店算好,为,为消费者,送,送货的成,本,本。可以,看,看到，无,论,论对加盟,者,者还是消,费,费者，“,网,网上连邦,”,”的“地,基,基”是坚,

10、实,实的，他,们,们的盈利,是,是实实在,在,在从“商,务,务活动”,得,得来的,，,， BtoB对于,连,连邦来说,只,只是个加,速,速器。,传统的连,锁,锁商业企,业,业则利用,其,其成熟的,分,分销网络,，,，向电子,商,商务领域,进,进军。特,许,许品牌在,发,发展地面,联,联合扩张,的,的同时也,向,向电子商,务,务领域寻,求,求新的联,合,合。特许,者,者通过使,用,用互联网,、,、局域网,和,和网上采,购,购等新技,术,术，拥有,了,了更经济,的,的手段来,加,加速体系,的,的扩张。,例如：大,部,部分特许,企,企业建立,了,了自己的,网,网站以招,募,募加盟者,。,。很多加,盟

11、,盟者也自,己,己开办网,站,站以吸引,当,当地的消,费,费者。除,了,了服务顾,客,客，很多,特,特许企业,开,开始发起,网,网上批量,采,采购活动,，,，让加盟,者,者订购设,备,备、货品,，,，由供应,商,商直接向,加,加盟店供,应,应，以此,获,获得更优,惠,惠的价格,。,。,综上可以,看,看出，连,锁,锁化和电,子,子化必将,是,是未来发,展,展的趋势,。,。,,,,,国外特许,经,经营发展,迅,迅猛，已,步,步入黄金,时,时期,,70年代,以,以后特许,经,经营规范,期,期，美国,出,出台了有,关,关特许经,营,营的法律,法,法规。,约束了特,许,许经营领,域,域的投机,不,不法行

12、为,，,，促进了,特,特许经营,的,的健康发,展,展。,,80年代,后,后特许经,营,营步入黄,金,金时期，,特,特许经营,不,不断向新,的,的领域渗,透,透和发展,。,。,在各国的,发,发展速度,大,大增，行,业,业有了较,大,大的突破,。,。但发展,最,最迅速的,还,还是服务,业,业。特许,经,经营国际,化,化成为一,个,个普遍的,现,现象。,美国特许,经,经营发展,数,数据,单位:亿,美,美元,预测数据,,,特许经营,将,将成为未,来,来中国经,济,济增长的,新,新方式,,《大趋势,》,》一书的,作,作者奈思,比,比特预测,：,：“特许,经,经营是21世纪的,主,主导商业,模,模式”,全

13、球经济,一,一体化：,世,世界经济,的,的一体化,有,有利于特,许,许经营的,推,推广，中,国,国加,入WTO,以,以后大量,的,的国外品,牌,牌涌入中,国,国，必将,推,推动特许,经,经营的发,展,展。,国民收入,增,增加与经,济,济发展环,境,境的改善,：,：使得民,间,间的游资,大,大量增加,，,，为,特许经营,的,的发展提,供,供了良好,的,的发展空,间,间。,国内大量,的,的制造商,都,都在谋求,从,从单纯的,生,生产型企,业,业向市场,型,型企业和,品,品牌,运营转变,，,，他们最,终,终都会选,择,择特许经,营,营来拓展,自,自己的营,销,销网络。,,,,中国特许,经,经营现已,

14、从,从导入期,进,进入到发,展,展期,从1995年到2000年,的,的5年间,，,，全国连,锁,锁经营（,包,包括特许,经营）企,业,业数、店,铺,铺数增加7倍多，2000,年,年的销售,额,额是,1995,年,年的15,倍,倍。,到2000年底，,中,中国内地,已,已经拥有600个,特,特许经营,盟,盟主，,涉及餐饮,、,、服装、,洗,洗衣、出,版,版、汽车,服,服务、家,装,装、软,件销售、,医,医疗保健,、,、家具等40多个,行,行业。,到2000年底，,中,中国内地,已,已经拥有11000个特许,经,经营网,点(不包,括,括加油站,和,和汽车特,许,许体系),（,（中国石,油,油加盟连

15、,锁加油站,有,有18000多个,）,）,2000,年,年企业通,过,过特许经,营,营的营业,额,额约190亿人民,币,币,(不包括,加,加油站和,汽,汽车特许,体,体系),国外的品,牌,牌开始大,规,规模地在,中,中国推广,其,其特许经,营,营体系。,（麦当劳,计,计划在2003年,、,、肯德基,早,早已在西,安,安发展了,自,自己,的加盟商,）,）,,,我国特许,经,经营发展,存,存在观念,、,、品牌、,法,法律、人,才,才等方面,的,的问题,在我国，受“肥水不流外人田”的狭隘思想影响，企业喜欢搞“小而全”、“大而全”，自成体系，总想分给合作者的“蛋糕”越小越好。在这种观念影响下，特许经营

16、的推广就失去了思想基础。,观念问题,品牌问题,在特许经营体系中，名牌企业是“源头”和“核心”，名牌产品是依托，否则，就难以吸引加盟者。而在我国，名牌企业和名牌产品少，即使许多名牌也是靠“造名”而成功，品牌缺乏文化含量和知识化、现代化的运作系统。,法律问题,我国特许经营的相关法律法规是《商业特许经营管理办法（试行）》，由于仅仅是初步的管理办法，其中对调整特许人和受许人之间关系的一些规定没有包括进去，容易引发一些纠纷。另外，保护知识产权和恪守合同的法制环境也不健全。,人才问题,经营管理人才缺乏。在特许经营中，特许人与受许人虽然都是独立的市场主体，但协调两者关系，形成整体合力，需要特许人具有先进的管

17、理水平，即特许人既要有综合性的经营管理人才，又要有专业性强的经营管理人才。,,,中外特许,经,经营存在,经,经济实力,、,、运作体,系,系、信息,科,科技、配,套,套建设、,现,现行体制,、,、发展主,体,体方面的,差,差距,差距之一,经济实力,弱,弱．规模,化,化程度低,，,，经济效,益,益不高。,与,与国外同,行,行不在一,个,个竞争等,级,级。,差距之二,管理运作,体,体系还处,于,于摸索阶,段,段，尚未,上,上升到标,准,准化、手,册,册化及可,转,转让阶段,。,。,差距之三,特许经营,企,企业科技,含,含量和信,息,息自动化,程,程度不高,，,，不能实,现,现有效支,持,持、控制,。

18、,。,差距之四,物流、配,送,送中心重,复,复建设，,资,资金缺乏,、,、作业水,平,平低、管,理,理落后。,差距之五,现行体制,制,制约着我,国,国特许经,营,营企业进,行,行跨地区,、,、跨部门,、,、跨所有,制,制的联合,发,发展。,差距之六,,特许经营,的,的潜在发,展,展力量--中小商,业,业企业缺,乏,乏竞争力,和,和抗风险,能,能力。,,,,我国商业,、,、服务业,发,发展走向,世,世界连锁,经,经营是最,佳,佳选择之,一,一,我国流通,业,业总体规,模,模小,我国流通,业,业（批发,、,、零售和,餐,餐饮业）,对,对国民经,济,济的贡献,率,率不足9,％,％；而美,国,国、日本

19、,、,、英国、,法,法国等发,达,达国家早,在,在上个世,纪,纪90年,代,代中期就,已,已经达到15％以,上,上,企业组织,化,化程度低,2000,年,年全国273家主,要,要大型零,售,售商场商,品,品零售额1072,．,．8亿元,，,，仅占全,社,社会消费,品,品零售总,额,额的3．8％；而,美,美国前50家流通,企,企业的销,售,售额就占,全,全国销售,额,额的,20％以,上,上,资金周转,速,速度慢,1999,年,年我国国,有,有独立核,算,算工业企,业,业流动资,本,本金周转,速,速度仅为1．2次,，,，国有商,业,业也只有2．3次,；,；而发达,国,国家工业,企,企业资本,周,周

20、转速度,一,一般为6,至,至8次，,商,商业企业,高,高达20,多,多次,越来越多,商,商业、服,务,务业企业,走,走高效率,、,、高效益,、,、高容量,的,的连锁经,营,营之路,国家经贸,委,委提出，,力,力争经过5年的努,力,力，初步,确,确定连锁,经,经营在商,业,业和服务,业,业中的主,体,体地位,在地区上,，,，鼓励有,条,条件的连,锁,锁企业，,通,通过兼并,联,联合、参,股,股控股、,特,特许经营,等,等方式将,中,中西部的,连,连锁企业,纳,纳入现有,的,的连锁体,系,系中,在业态上,，,，从超市,、,、百货店,向,向便利店,、,、大型综,合,合超市、,专,专卖店等,多,多种业

21、态,发,发展,在行业上,，,，在零售,和,和餐饮服,务,务业取得,成,成功经验,的,的基础上,，,，在邮政,、,、电讯、,图,图书报刊,、,、医药、,家,家电、电,脑,脑、装饰,装,装修材料,、,、汽车销,售,售及租赁,、,、服装、,教,教育培训,、,、汽车配,件,件及维修,、,、家庭服,务,务、旅游,等,等新兴服,务,务业中，,积,积极发展,连,连锁经营,在形式上,，,，在直营,连,连锁不断,完,完善和规,范,范的同时,，,，选择有,自,自主知识,产,产权、核,心,心竞争力,强,强、知名,度,度高、管,理,理基础好,的,的企业，,积,积极探索,特,特许经营,的,的发展模,式,式,,,导 读

22、,设计原则,公司法人,治,治理结构,设,设计,组织结构,设,设计总体,方,方案,部门分析,和,和职责,连锁经营,总,总部组织,结,结构设计,模式现状,设计原则,模式设计,方,方案,实施建议,连锁经营,模式设计,国内外连,锁,锁经营发,展,展现状分,析,析,中式正餐,实,实行连锁,经,经营分析,成功企业,模,模式借鉴,内部分析,内外部分,析,析,概述,资源与能,力,力分析,,,餐饮行业,特,特点：劳,动,动密集型,行,行业，行,业,业壁垒少,，,，技术含,量,量低，行,业,业对国民,经,经济发展,依,依赖性强,餐饮行业特点,劳动密集型行业,对国民经济发展依赖性强,行,业,壁,垒,少,技,术,含,

23、量,低,,,餐饮业连,锁,锁现状分,析,析,,据统计，2001,年,年度连锁,百,百强中餐,饮,饮企业,共,共12家,，,，销售总,额,额为107.1亿,元,元。2001年度,中,中国餐饮,业,业前500强企业,的,的营业额,为,为247.7亿元,。,。连锁百,强,强中餐饮,企,企业12,家,家占其比,例,例为43.24%,。,。呈现出,销,销售集中,趋,趋势。2001年,全,全社会餐,饮,饮业营业,额,额达到4368.9亿元，,比,比上年增,长,长16.4％。而11家企,业,业销售总,额,额比上年,增,增加29.6%,,高,高于餐饮,业,业平均水,平,平13.2%.大,大,大快于全,国,国发

24、展水,平,平。,,2001年销售额,单位：亿元,餐饮业12家,占6.6%,其他行业88家,占93.4%,连锁企业41家,销售额占56.8%,其他企业59家,占33.2%,2001年销售额,单位：亿元,餐饮业百,强,强,连锁百强,,,政治因素,对,对行业影,响,响利大于,弊,弊,机遇,挑战,国家经贸委已将连锁经营、快餐送餐连锁经营、配送中心和中心厨房建设、厨房工程建设等，列入国债贴息项目给予重点支持。,旨在提升我国餐饮业整体水平的《绿色饭店标准》8月23日起正式实施。适用于我国境内的所有酒店、餐馆、宾馆、酒家、度假村等企业。对达到或超过绿色饭店标准的饭店和餐馆．提高了餐饮业竞争门槛，对保

25、护餐饮企业发展环境有重要作用。,法律环境进一步完善，品牌保护方面得到改善。,国家和地方纷纷出台环境保护管理办法，控制排污、排烟，将在一定程度上影响成本。,各地方出台提倡使用清洁能源，也将使企业经营成本有所提高。,国家和地方加大了税收管理力度，一部分小型餐饮业企业将受到影响。,国家和地方加强服务业规范管理，对餐饮业提出更高要求。,连锁经营即将出台相关规定，加大对加盟者的保护力度，对餐饮连锁企业提出新要求。,,,,经济方面,国,国家经济,保,保持7%,以,以上的增,速,速，有利,于,于餐饮业,进,进一步发,展,展，但也,面,面临许多,挑,挑战,机遇,挑战,国内GDP增长保持7%以上的增速，

26、对经济依赖性很强的餐饮业是一个利好。,国民收入进一步增长，国民消费能力提高，人均在外用餐支出增加。,国内旅游业市场红火，带动餐饮业市场空前兴旺。,加入WTO，将拉动经济的进一步增长，也将有利于餐饮业发展。,来华旅游和商务活动的增加，对餐饮业消费将产生积极影响。,,,国家和地方纷纷出台环境保护管理办法，控制排污、排烟，将在一定程度上影响成本。,各地方出台提畅使用清洁能源，也将使企业经营成本有所提高。,国家和地方加大了税收管理力度，一部分小形餐饮业企业将受到影响。,餐饮行业竞争加剧，行业将走入微利时代。,随着加入WTO，对外开放的深入，,国外饭店集团抢占市场将从高档饭店延伸到经济型饭店，,国外饭店

27、集团抢占市场将从大中城市延伸到中小城市，从东部沿海城市为主延伸到中西部地区。,品牌效应会更明显。,人才竞争加剧。,,,社会方面,人,人们消费,习,习惯的变,化,化对餐饮,业,业提出,了,了更高的,要,要求,机遇,挑战,社会信用条件进一步发展，为餐饮业连锁经营发展清除障碍。,人们生活节奏的加快，加大了人们在外用餐消费的需求。,收入水平的提高，加大了人们在外用餐的消费能力。,交通的发展，缩短了餐厅与顾客之间的距离。,,生活质量的提高，使得人们对健康饮食的要求不断提高,随着环保意识深入人心，人们对绿色餐饮的要求不断提高,人们需求的变化，对餐饮业环境、服务、菜品质量提出了更高的要求,生活水平

28、的提高使得人们对餐饮消费品味要求越来越高,消费者维护自身权益意识提高，对餐饮业管理提出新的要求。,餐饮业高速发展对人才的需求进一步加大，而专业管理人才相对匮乏，也是餐饮业的一个挑战。,,,科技的发,展,展给餐饮,业,业向专业,化,化分工、,工,工业生产,变,变革提供,了,了条件,机遇,挑战,信息化技,术,术的进步,给,给餐饮业,管,管理带来,了,了新的手,段,段。,种植、养,殖,殖工业化,使,使供应成,本,本有所下,降,降，原材,料,料质量有,所,所提高。,餐饮业连,锁,锁经营模,式,式的应用,，,，使生产,规,规模化成,为,为可能。,采购配送,统,统一化、,集,集中化，,有,有利于成

29、,本,本的控制,和,和质量控,制,制。,行业分工,进,进一步细,化,化，厨房,管,管理、单,店,店管理输,出,出成为潮,流,流。,,专有技术,扩,扩散使得,原,原有技术,难,难以形成,技,技术壁垒,。,。,,,,,,,,,,,,餐饮行业,发,发展迅速,，,，行业规,模,模不断扩,大,大，与发,达,达国家相,比,比，差距,仍,仍然很大,2002,年,年上半年,中,中国餐饮,业,业营业额2327.2亿元,同,同比增加319.9亿元,,预,预计全年,增,增幅可以,达,达到16%以上,中国去年,的,的餐饮营,业,业额为3752亿,元,元，占GDP（国,内,内生产总,值,值）的4.2％；,日本全年,的,

30、的餐饮收,入,入已达到30兆日,元,元，与汽,车,车产业的,收,收入相当,。,。,2000,年,年全国百,强,强餐饮企,业,业加在一,起,起总资本177亿,人,人民币，,约,约合二十,几,几亿美元,，,，是麦当,劳,劳、肯德,基,基这样的,跨,跨国快餐,巨,巨头的零,头,头。”,1999,年,年,2000,年,年,2001,年,年,1998,年,年,3200,3753,4368,2816,营业额,35.9%,26.8%,20.1%,15.7%,增长,1996,年,年,1997,年,年,1995,年,年,2025,2433,1597,营业额单,位,位：亿元,13.6%,17.3%,16.4%,,

31、,随着经济,的,的发展，,人,人民收入,水,水平的不,断,断提高，,在,在外餐饮,消,消费性支,出,出增加,城镇居民,1996年,1997年,1998年,1999年,2000年,人均年收入,4844.8,5188.5,5458.3,5888.8,6316.8,人均年消费性支出,3919.5,4185.6,4331.4,4615.9,4998.0,人均年食品消费性支出,1904.7,1942.6,1926.9,1932.1,1958.3,人均年在外用餐消费性支出,186.2,203.9,227.0,249.6,287.8,收入支出,收入支出,增,增长率,日本每人,每,每年外出,吃,吃饭的费,用,

32、用高达2000美,元,元，美国,人,人每年花,在,在餐馆的,钱,钱平均达,到,到950,美,美元，而,中,中国只约,合,合35美,元,元。需求,增,增长空间,仍,仍然很大,，,，人均在,外,外用餐支,出,出只有美,国,国的37%，只有,日,日本的18%,,,食品消费,性,性支出稳,中,中有降，,而,而在外餐,饮,饮消费性,支,支出增长,速,速度却在,加,加快,城镇居民,1997年,1998年,1999年,2000年,人均年收入,7.1%,5.2%,7.9%,7.3%,人均年消费性支出,6.8%,3.5%,6.6%,8.3%,人均年食品消费性支出,2.0%,-0.8%,0.3%,1.4%,人均年

33、在外用餐消费性支出,9.5%,11.3%,10%,15.3%,人均收入,与,与支出增,长,长对比,,,投资增长,势,势头看好,，,，企业数,量,量增长，,从,从业人,员,员大幅增,长,长,企业资本,投,投资逐步,走,走向合资,、,、股份等,形,形式的社,会,会多元化,组,组合。,国有独资,企,企业15,家,家，其营,业,业额占百,名,名企业总,营,营业额的9．1％,，,，比去年,下,下降8．4个百分,点,点；,私营经济,企,企业19,家,家，营业,额,额比例占11．1,％,％，同比,下,下降4．2个百分,点,点；,外商与合,资,资企业8,家,家，股份,合,合作和有,限,限责任企,业,业58家,

34、，,，所占比,例,例呈现上,升,升的势头,。,。,,,（续）按,投,投资者性,质,质可划分,为,为有限公,司,司、股份,公,公司、国,有,有独资、,私,私营企业,和,和外商投,资,资五种，,合,合资、股,份,份等形式,的,的餐饮企,业,业营业收,入,入增加,2001,年,年百强企,业,业中不同,投,投资结构,企,企业营业,额,额分布情,况,况,正餐,快餐,股份公司,国有独资,私营,有限公司,18.0%,25.4%,22.6%,25.4%,17.4%,3.6%,1.3%,12.0%,2001,年,年百强企,业,业变化,企业资本,投,投资逐步,走,走向合资,、,、股份等,形,形式的社,会,会多元化

35、,组,组合。,国有独资,企,企业15,家,家，其营,业,业额占百,名,名企业总,营,营业额的9．1％,，,，比去年,下,下降8．4个百分,点,点；,私营经济,企,企业19,家,家，营业,额,额比例占11．1,％,％，同比,下,下降4．2个百分,点,点；,外商与合,资,资企业8,家,家，股份,合,合作和有,限,限责任企,业,业58家,，,，所占比,例,例呈现上,升,升的势头,。,。,8.5%,65.7%,中外合资,总体,17.8%,16.2%,13.6%,19.8%,32.6%,,,行业集中,度,度有所提,高,高，行业,分,分工进一,步,步细化，,技,技术服务,水,水平不断,提,提高，创,新,新

36、能力成,为,为发展的,关,关键,技术服务水平,行业分工,行业集中度,创新能力,行业集中度较低，但正在向规模化方向发展，在规模化发展中连锁成为主要增长模式,行业分工不断细化，出现厨政管理公司、餐饮管理公司，地区性社会性的原料粗加工和配送初露端倪,技术、服务水平不断提高,技术创新成为持续发展的源泉,2001年全社会餐饮业营业额达到4368.9亿元，餐饮业前500强企业的营业额为247.7亿元，占全社会餐饮业营业额的5.7％，其中百强企业的营业额为133.6亿元，占500强企业营业额的53.9％。,餐饮业快速改变多年沿用的单店经营模式，积极发展连锁、专业化分工、配送、网络经营管理方式被大量采用,食品

37、保鲜技术的发展使中式菜品操作简单化成为可能。,,现代餐饮以顾客追求时尚为基础，而时尚总处于变化中，成功的餐饮企业无一不是在创新中求得发展。四川名店巴国布衣，在菜肴加工中除注重川东地域的民间风味外，注意结合现代人的餐饮时尚，突出菜品的风味化、营养化，给企业带来新的希望。,趋　　　　势,例　　　　子,,,品牌成为,企,企业核心,竞,竞争力，,经,经营形式,向,向多业态,发,发展，环,保,保、营养,观,观念深入,人,人心，人,才,才问题仍,是,是扩张中,的,的主要问,题,题,消费趋向,管理人才,品牌,业态,品牌成为核心竞争力,管理与人才为企业巨大支柱,以国际化发展模式向环保、绿色、营养、社会化方向迈

38、进,以多种业态构成多彩的餐饮世界,餐饮品牌是靠广告宣传、质量、服务、创新、人才及文化内涵。我国餐饮企业能在较长时间里保持较快的发展速度，主要都靠品牌的推动。如北京全聚德、西安饭庄、广州酒家等。,由于餐饮业入行门槛低，形成从业人员来源广泛的局面，中小型企业管理者水平有待提高，这也为优秀餐饮企业走向管理输出带来了机会。,随着人们生活水平的提高，人们对用餐及食品质量、营养、环保、健康提出了更高的要求。,从现代餐饮业态看，宾馆餐饮、特色餐馆、快餐、送餐、休闲餐饮、家庭厨房工程6种业态已基本完善。在美国，周末烹调成为一种度假方式，正逐步流行。,趋　　　　势,例　　　　子,,,中式正餐,餐,餐饮业面,临,

39、临国内、,国,国际的竞,争,争压力,泰国餐饮,业,业瞄准中,国,国市场,泰国商业,部,部出口厅,宣,宣布到2003年,在,在中国开,设,设的泰国,餐,餐厅要增,加,加到100家。,新加坡老,牌,牌连锁餐,饮,饮业“经,典,典老地方,”,”进入海,口,口,新加坡老,牌,牌连锁餐,饮,饮业“经,典,典老地方,”,”进入海,口,口，专营,素,素食。,海外餐饮,业,业大力渗,透,透上海市,场,场,以品牌优,势,势拓展市,场,场，以特,色,色文化吸,引,引顾客，,现,现代管理,提,提升餐饮,水,水准，超,前,前培训为,入,入市作准,备,备,杭城餐饮,业,业“大小,通,通吃”的,格,格局正在,被,被台湾餐

40、,饮,饮业进入,者,者打破,台湾餐饮,界,界以“差,异,异化”的,经,经营市场,定,定位，一,个,个接一个,地,地登陆杭,城,城的。,四川餐饮,业,业相继登,陆,陆贵阳,成都“家,家,家粗粮王,”,”、“光,头,头香辣蟹,”,”、“卞,氏,氏菜根香,”,”等数家,全,全国知名,的,的四川餐,饮,饮企业相,继,继登陆贵,阳,阳，开设,连,连锁店，,并,并在短短,几,几个月中,吸,吸引了一,批,批又一批,贵,贵阳食客,。,。,美国餐饮,业,业发展猛,中,中餐营业,额,额占1/10,美国中餐,业,业发展也,极,极为迅速,，,，已从1999年2.8万,家,家增加到,近,近3万家,，,，年营业,额,额超

41、过300亿美,元,元，约占,美,美餐饮业,营,营业额的10％,,,我国餐饮,业,业目前面,临,临一些突,出,出问题，,制,制约了,餐,餐饮业的,发,发展,发展缺乏,规,规划，市,场,场准入缺,乏,乏统一标,准,准，造成,社,社会资源,的,的极大浪,费,费；,大多采用,单,单店经营,形,形式，经,营,营方式落,后,后，组织,化,化程度低,，,，一些连,锁,锁餐饮企,业,业粗放经,营,营；,市场秩序,不,不规范，,营,营销中的,欺,欺骗行为,时,时有发生,；,；,行业管理,的,的力度和,手,手段不够,，,，立法滞,后,后，公平,竞,竞争的市,场,场环境未,形,形成。,,,为适应入,世,世后的环,境

42、,境变化和,市,市场变化,，,，餐饮业,应,应重点在,以,以下三个,方,方面取得,突,突破,加快调整,餐,餐饮业的,经,经营结构,发展连锁,经,经营、网,络,络营销等,现,现代化经,营,营方式，,推,推进国际,化,化战略，,增,增强大众,化,化的社区,餐,餐饮服务,功,功能，扩,大,大服务消,费,费领域。,拓展新的,经,经营空间,大力发展,绿,绿色饭店,和,和绿色餐,馆,馆，引导,绿,绿色消费,，,，尤其要,做,做好品牌,经,经营和技,术,术创新两,篇,篇大文章,，,，发展品,牌,牌、网络,、,、技术在,开,开拓市场,中,中的作用,。,。,强化饭店,与,与餐饮业,管,管理,加快传统,餐,餐饮业

43、向,现,现代化餐,饮,饮业的转,变,变步伐。,加,加强饭店,服,服务、产,品,品的管理,，,，推进战,略,略管理和,投,投资管理,，,，做大、,做,做强饭店,企,企业集团,，,，扩大全,国,国营销网,络,络，开展,行,行业自律,活,活动和诚,信,信经营活,动,动，提高,行,行业的整,体,体素质，,预,预计2002年我,国,国餐饮业,市,市场将继,续,续保持强,劲,劲的发展,势,势头，增,幅,幅将保持16%左,右,右较高水,平,平，进一,步,步发挥在,扩,扩大内需,中,中的突出,作,作用。,,,餐饮业面,临,临机会与,挑,挑战（一,）,）,外域餐饮,会,会大量进,入,入中国，,餐,餐饮品种,会,

44、会更加丰,富,富，同时,，,，国外的,菜,菜系却可,能,能强化和,突,突出，如,法,法国大菜,、,、俄罗斯,大,大菜、意,大,大利菜、,土,土耳其菜,、,、日本料,理,理、韩国,料,料理等，,这,这些菜系,都,都会逐渐,被,被国人所,接,接受。,随着社会,生,生活日益,多,多样化、,多,多元化，,餐,餐饮形式,也,也会更加,多,多样化，,休,休闲餐饮,、,、浪漫餐,饮,饮、沙龙,餐,餐饮、旅,游,游餐饮、,娱,娱乐餐饮,、,、会展餐,饮,饮、网络,餐,餐饮、邮,递,递餐饮等,都,都会更多,地,地进入人,们,们的生活,，,，而传统,餐,餐饮的形,式,式会受到,很,很大的挑,战,战。分餐,制,制有

45、可能,从,从星级宾,馆,馆走向普,通,通饭店、,饭,饭庄，甚,至,至走进居,民,民家庭。,人们对就,餐,餐环境的,要,要求会越,来,来越高，,一,一部分人,会,会更加追,求,求豪华、,超,超豪华，,追,追求异域,风,风情，但,大,大多数人,对,对餐饮环,境,境的要求,会,会是新颖,、,、别致、,典,典雅、舒,适,适，花园,式,式餐饮、,园,园林式餐,饮,饮、野外,餐,餐饮、露,天,天餐饮会,被,被一部分,人,人所接受,。,。,艺术与餐,饮,饮的结合,会,会越来越,紧,紧密，部,分,分饭店会,将,将就餐与,观,观赏文艺,表,表演结合,在,在一起，,将,将餐饮文,化,化与企业,文,文化相融,合,合

46、，以此,吸,吸引顾客,，,，增加收,入,入。目前,已,已有一些,大,大型的饭,店,店、宾馆,在,在做这方,面,面的尝试,与,与创新。,餐饮营养,化,化将成为,人,人们追求,的,的重要目,标,标，人们,吃,吃饭不再,只,只是追求,口,口感、口,味,味和讲究,色,色、香、,味,味、型，,而,而会越来,越,越讲究营,养,养，讲究,饮,饮食的合,理,理性和科,学,学性，讲,究,究食品安,全,全，营养,餐,餐饮、保,健,健餐饮的,出,出现将会,使,使人们对,餐,餐饮业提,出,出更高的,要,要求，烹,饪,饪营养学,将,将会兴起,，,，营养技,师,师将会受,青,青睐。,,,餐饮业面,临,临机会与,挑,挑战（

47、二,）,）,餐饮社会,化,化、专业,化,化程度将,会,会提高，,烹,烹饪原料,专,专业配送,甚,甚至成品,配,配送有可,能,能流行，,比,比如有的,饭,饭店专门,做,做鸡，有,的,的专门做,鱼,鱼，有的,专,专门做蛇,，,，有的专,门,门做堡、,做,做汤……,除,除了在本,店,店供应，,还,还给其他,饭,饭店配送,，,，有的甚,至,至专门配,送,送，自己,不,不直接经,营,营；饭店,、,、宾馆厨,师,师的劳动,强,强度、劳,动,动时间也,将,将大大缩,短,短。,社区餐饮,将,将会有大,发,发展，家,庭,庭送餐将,会,会很快兴,起,起，而且,人,人们对社,区,区餐饮的,要,要求会更,高,高，如服

48、,务,务、品种,、,、环境、,卫,卫生等，,社,社区餐饮,也,也将上一,个,个档次。,餐饮食品,会,会更加流,行,行。所谓,餐,餐饮食品,，,，就是把,全,全国各地,的,的名菜、,名,名点变成,食,食品，做,成,成真空包,装,装或冷冻,冷,冷藏，能,在,在商场超,市,市里卖，,便,便于外出,旅,旅游携带,，,，便于在,家,家随吃随,取,取。这在,二,二十一世,纪,纪肯定会,受,受到人们,的,的欢迎，,因,因为人们,在,在家里足,不,不出户就,可,可以吃到,全,全国各地,的,的名菜名,点,点。,中式快餐,在,在标准化,、,、规范化,、,、产业化,上,上会有新,的,的突破，,会,会有更多,的,的中

49、式快,餐,餐店实行,连,连锁经营,，,，并逐步,走,走出国门,。,。,在餐饮管,理,理上逐步,与,与世界接,轨,轨，国际,间,间的饮食,文,文化、烹,饪,饪交流会,越,越来越频,繁,繁。,,,中式正餐,营,营业额占,餐,餐饮业营,业,业收入的80%以,上,上，是国,内,内餐饮业,的,的主要组,成,成部分,快,餐,正,餐,其,他,餐,饮,如：,肯德基、,麦,麦当劳、,必,必胜客、,爱,爱德熊、,得,得克士、,马,马兰拉面,、,、永和豆,浆,浆、江苏,大,大娘水饺,、,、慈溪阳,明,明、,老字号如,：,：,全聚德、,东,东来顺、,全,全素斋、,汇,汇珍楼、,杏,杏花楼等,新名牌如,：顺峰、,谭,谭

50、鱼头、,小,小天鹅、,运,运城大胖,、,、黎昌海,鲜,鲜等,全国餐饮,行,行业中快,餐,餐、正餐,、,、其他餐,饮,饮营业额,快　　餐,正　　餐,其　　他,669380.1,万,万元,3682786.2万元,73734.9万,元,元,,,特许经营,的,的本质是,知,知识产权,的,的转让和,运,运作,特许经营,其他商业,模,模式,有形产品,或,或无形服,务,务的销售,或,或代理,知识资本,作,作为商品,租,租赁和出,售,售,特许经营,与,与其它商,业,业模式的,最,最大区别,在,在于它是,知,知识产权,的,的转让和,运,运作。,没有知识,含,含量的特,许,许经营不,会,会有生命,力,力。,市场资

51、本,知识资本,技术资本,管理资本,品牌、商,标,标、标志,、,、标识等,企,企业的一,切,切经营象,征,征,加盟商使,用,用特许企,业,业的商标,、,、模式、,经,经营管理,、,、技术而,被,被公众所,认,认知的企,业,业形象、,和,和收到的,良,良好经营,效,效益,各种销售,供,供货的渠,道,道,经营经验,包括企业,的,的专利技,术,术、专有,信,信息、专,门,门的配方,和,和专有手,册,册等专有,技,技术产权,包括企业,独,独有的经,营,营战略、,经,经营策略,、,、经营计,划,划、组织,体,体系、组,织,织结构、,组,组织制度,、,、及管理,模,模式、管,理,理手册等,知识产权,核心是,

52、,,特许经营,的,的必要条,件,件是要有,特,特许权力,可,可授与，,餐,餐饮业有,这,这些特许,权,权，因此,可,可以作特,许,许经营,权力的授,与,与,资源的共,享,享,知识的传,授,授,能力的克,隆,隆,商标、商,号,号、专利,技,技术、专,门,门设备使,用,用权、产,品,品销售权,、,、内部资,料,料教材使,用,用权等：,授,授与地域,、,、时间,供应商、,信,信息、市,场,场（顾客,的,的知美忠,三,三度）、,成,成败经验,、,、广告宣,传,传、,主动输出,的,的：各种,经,经验交流,、,、培训、,指,指导活动,、,、各种手,册,册、内部,刊,刊物,生产、经,营,营管理、,创,创新（

53、盟,主,主的核心,能,能力一般,不,不输出）,自发的、,加,加盟商之,间,间的：各,方,方面成败,经,经验、经,营,营技巧,盟主,加盟商,指共同拥,有,有的资源,，,，由于连,锁,锁产生的,资,资源,指盟主独,有,有的权力,盟主整理,总,总结提供,的,的,盟主拥有,的,的,核心,外在,盟主向加,盟,盟商输出,,,中式正餐,面,面临很多,特,特有问题,如,如：顾客,口,口味各异,，,，要不要,标,标准化的,问,问题；菜,品,品数量繁,多,多工艺复,杂,杂，能不,能,能标准化,问,问题,顾客口味,各,各异，要,不,不要搞统,一,一标准,顾客口味,各,各异：甜,、,、咸、辣,、,、酸、清,淡,淡、厚

54、重,、,、鲜、香,等,等,地区口味,各,各异：南,甜,甜、北咸,、,、东辣、,西,西酸,年龄、性,别,别、爱好,不,不同口味,不,不同：清,淡,淡、厚重,菜品数量,繁,繁多，菜,品,品工艺复,杂,杂，能不,能,能搞统一,标,标准,菜品品种,繁,繁多：每,个,个菜系都,有,有几十、,上,上百个菜,品,品,地方菜：,川,川、鲁、,粤,粤、浙、,苏,苏、徽、,闽,闽、湘、,云,云南、京,、,、淮扬、,潮,潮、东北,特色菜：,满,满汉全席,、,、全鸭席,、,、烤肉宛,、,、海鲜、,蛇,蛇宴、全,鱼,鱼宴、蘑,菇,菇宴、药,膳,膳、全素,、,、清真,菜品工艺,复,复杂：,火候把握,：,：,文,文火,、,

55、、旺火,时间长短,：,：,极,极短,－,－－极长,填料时机,、,、比例：,火,火前,、,、火中、,火,火后,原料的粗,加,加工：,条,条、,片,片、丝、,丁,丁、块、,末,末,刀功：,切,切、,剁,剁、雕,烹饪方法,：,：,煎煮炒炸,蒸,蒸烧,烹涮溜煸,烤,烤煨炝熏,炖,炖烙腌拌,原料搭配,：,：,…,……,成品要求,高,高：色、,香,香、味、,意,意、形,,,再如：中,式,式正餐服,务,务时间长,、,、服务程,序,序复杂，,要,要标准化,到,到什么深,度,度、什么,范,范围的问,题,题,安排桌位,迎宾报位,摆设餐位,上茶水,呈递菜单,点菜,点饮料,确定点菜/饮料单,拆筷套,持用托盘,分菜分汤

56、,对菜,结帐,欢送顾客,上毛巾,递送点菜/饮料单,上饮料/,收,收茶杯,传菜上菜,上稀饭,换烟灰缸,更换骨盘,更换纸巾,香烟服务,添白/稀,饭,饭,添加饮料,收拾餐桌,擦拭餐桌,上水果,上点心,操作复杂,：,：,包括,餐厅服务,流,流程,、备餐间,工,工作流程,、,、传菜流,程,程、零点,服,服务流程,、,、宴会服,务,务流程、,团,团队用餐,服,服务流程,、,、退换食,品,品酒水流,程,程、送餐,流,流程、餐,厅,厅布草换,取,取流程、,饮,饮料领用,流,流程、饮,料,料采购流,程,程、餐饮,酒,酒水服务,流,流程、宴,会,会酒吧服,务,务流程、,餐,餐具清洁,流,流程餐饮,用,用具保管,流

57、,流程,服务时间,长,长:,每餐在一,小,小时至3,小,小时,餐厅服务,流,流程,,,中式正餐,标,标准化问,题,题分析,标准化“,八,八字“原,理,理－－,统,统一，简,化,化，协调,，,，选优。,统一是目,标,标，协调,是,是基础，,简,简化、选,优,优是统一,和,和切调的,原,原则和依,据,据。,统一：对,具,具有等效,功,功能的标,准,准化对象(物质的,、,、文字的)，或其,技,技术要素(如尺寸,、,、参数),，,，进行合,理,理归并、,精,精选，使,之,之达到通,用,用互换或,成,成为共同,遵,遵循依据,的,的原理。,简化：保,证,证在一定,时,时期内适,应,应需要的,前,前提下，,

58、合,合理减少,品,品种、型,号,号、规格,、,、并使之,形,形成系列,的,的原理。,协调：在,一,一定时间,和,和空间内,，,，使标准,化,化对象内,外,外相关因,素,素达到平,衡,衡和相对,稳,稳定的原,理,理。,选优：根,据,据标准化,的,的目的，,评,评价和求,解,解“标准,”,”目标的,最,最优解答,的,的原理。,标准化是,成,成功克隆,的,的前提；,标,标准化是,个,个相对的,概,概念。,标准化的,定,定义：,范围：在,经,经济、技,术,术、科学,及,及管理等,社,社会实践,中,中，,本质：对,重,重复性事,物,物和概念,通,通过制订,、,、发布和,实,实施标准,，,，达到统,一,一

59、,目的：以,获,获得最佳,秩,秩序和社,会,会效益。,,,标准化的,对,对象、标,准,准化的分,类,类,标准化的,对,对象,基础标准,：,：,概念符号,等,等共同的,技,技术语言,产品标准,：,：,具体的“,物,物”,例如：产,品,品、工程,、,、原材料,、,、燃料、,零,零件、部,件,件、构件,、,、种子,方法标准,：,：,抽象的方,法,法和程序,安全与环,境,境,计量单位,概念、名,词,词、术语,符号、代,号,号、标志,优先数、,优,优先数系,……,产品品种,产品尺寸,产品质量,产品技术,产品装备,……,试验方法,设计方法,生产方法,操作方法,取样方法,……,标准化对,象,象及其标,准,准

60、的种类,可,可划分如,下,下：,按基本大,类,类分为,：基础事,项,项、产品(工程、,零,零部件、,原,原材料),、,、方法、,安,安全与环,保,保四呢其,对,对应的标,准,准是基础,标,标准、产,品,品标准、,方,方法标准,、,、安全与,环,环保标准,四,四类。,按对象的,特,特性分为,：,：,概念、符,号,号等基础,事,事项、尺,寸,寸、品种,、,、质量、,方,方法、安,全,全等，其,相,相应标准,分,分为概念,标,标准、符,号,号标准、,质,质量标准,、,、品种标,喉,喉、计量,标,标准、方,法,法标准、,安,安全与环,保,保标准。,按对象的,生,生产要素,分,分：,设计、生,产,产、工

61、艺,、,、操作、,试,试验、包,装,装、储运,、,、检验、,安,安装、维,修,修、管理,等,等，其相,应,应的标准,是,是设计标,准,准、生产,标,标淮、工,艺,艺标准、,操,操作标准,、,、试验标,准,准、包装,标,标准、储,运,运标准、,检,检验标准,、,、安装标,准,准、维修,标,标唯、管,理,理标准等,等,等。,按对象的,形,形态分：,“硬件”,与,与“软件,”,”，文字,数,数字、实,物,物图形；,其,其相应的,标,标准是文,字,字数据标,准,准、图形,标,标准和实,物,物标准。,以上是具,体,体标准化,对,对象及其,相,相应的标,准,准。每种,标,标准按成,熟,熟程度分,为,为正式

62、与,试,试行标尚,按,按保密程,度,度分为公,开,开与保密,油,油船标油,从,从国外看,标,标准按法,律,律性可分,为,为法律性,标,标准与自,愿,愿采用标,准,准。,,,标准化在,特,特许经营,中,中的地位,盟主,加盟商,盈利能力,,标准,盈利能力,,盈利,标准,特许经营,一,一定要标,准,准化,克隆,,,菜品数量,标,标准化要,以,以合理、,适,适度、平,衡,衡、最,优,优为原则,顾客口味,差,差异不好,标,标准化,,菜品数量,标,标准化问,题,题,问题,解决思路,实践,明确定位,，,，选择细,分,分市场解,决,决年龄差,异,异,惯标菜要,逐,逐渐达到,相,相当大的,比,比例,为满足消,

63、费,费者不同,的,的口味，,可,可制定不,同,同的标准,，,，但一定,要,要按标准,的,的执行。,例子一,麦当劳的,菜,菜品分为,四,四类：,第一类：强制类,，,，如巨无,霸,霸、奶昔,、,、圣代、,麦,麦香鱼、,双,双层吉士,、,、吉士汉,堡,堡等；属,于,于绝对不,允,允许改变,配,配方的一,类,类。,第二类：儿童类,，,，属于不,允,允许改变,配,配方的一,类,类。,第三类：当地类,，,，与按当,地,地口味设,计,计的，一,般,般由促销,类,类中选出,，,，当地类,要,要地区总,部,部（如亚,太,太总部）,批,批准才能,投,投放。,第四类：促销类,，,，要求比,较,较宽松，,但,但也必须

64、,由,由地区总,部,部批准才,能,能投放。,,,菜品工艺,要,要标准化,，,，也能够,标,标准化,抓住关健,环,环节进行,标,标准化，,如,如菜的优,劣,劣在高汤,，,，对汤标,准,准化了，,菜,菜品标准,化,化的难度,就,就会下降,一,一大块,引入科学,的,的方法进,行,行标准化,，,，如采用,化,化学萃取,技,技术提练,菜,菜汁，并,解,解决保鲜,处,处理问题,，,，在医学,、,、化工领,域,域早有成,熟,熟技术,采用专门,设,设备实现,标,标准化，,如,如现代测,量,量和仿真,技,技术,,例子一：,谭鱼头,谭鱼头火,锅,锅实行了,标,标准化汤,料,料，汤料,统,统一由总,部,部生产，,解

65、,解决了保,鲜,鲜问题，,全,全国范围,作,作到了统,一,一配送。,例子二：,全,全聚德,烤鸭和烤,鸭,鸭炉,全聚德烤,鸭,鸭可称工,艺,艺复杂，,制,制作考究,，,，需专门,的,的烤鸭师,傅,傅烤制，,现,现在也标,准,准化成功,了,了，对鸭,的,的颜色要,求,求全身呈,均,均匀的枣,红,红色，同,时,时皮肤自,里,里向外反,油,油，有光,泽,泽，胸腺,略,略陷。对,质,质量的要,求,求是鸭重,减,减轻1/4~1/3。膛水,要,要求鸭熟,后,后，膛内,放,放出的水,应,应清澈透,明,明，并带,有,有少许油,珠,珠和伴有,凝,凝结的小,血,血块……,，,，等等。,例子三：,全,全聚德,23道贯

66、,标,标菜,全聚德对23道贯,标,标菜进行,了,了标准化,，,，提炼了,标,标准的调,料,料汁，菜,品,品制作难,度,度得到简,化,化。,菜品工艺,复,复杂能不,能,能标准化,问,问题,问题,解决思路,实践,,,服务程序,复,复杂难以,标,标准化，,工,工作时间,长,长,比起菜品,来,来，服务,标,标准化容,易,易多了，,因,因为服务,比,比较容易,量,量化,问题,解决思路,医疗的服,务,务比餐饮,业,业服务复,杂,杂得多，,工,工作时间,更,更长，但,医,医院也作,成,成了标准,化,化，而且,推,推广了多,年,年。问题,的,的关健是,要,要下决心,，,，下大力,气,气狠抓,要对服务,全,全面的标,准,准化，如,对,对统一菜,品,品的介绍,词,词等,前门店已,有,有一个ISO标准,，,，可以依,据,据全部加,盟,盟企业情,况,况，进行,统,统一修订,,,餐饮企业,特,特许经营,的,的实质是,其,其品牌的,特,特许经营,,武汉“小,蓝,蓝鲸”,走,走过了连,锁,锁的初期,的,的成功，,经,经历了后,来,来的困难,，,，调整了,战,战略又开,始,始了第二,次,次创业。,小蓝鲸山,味,味特色