水产品加工技术(ppt 34)

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1、单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,,,*,第二,篇,篇,水,水产,品,品加,工,工技,术,术,,,第一,章,章,水,水产,冷,冷冻,食,食品,加,加工,一、,水,水产,品,品冻,结,结保,藏,藏原,理,理：,冻结,保,保藏,的,的目,的,的：,通,通过,冷,冷冻,使,使水,分,分活,度,度降,低,低、,控,控制,微,微生,物,物的,生,生长,繁,繁殖,、,、抑,制,制酶,的,的活,性,性、,抑,抑制,油,油脂,氧,氧化,等,等非,酶,酶变,化,化，,保,保证,水,水产,品,品的,质,质量,，,，调,节,节市,场,场、,稳,稳定,价,价格,、,、

2、有,计,计划,的,的提,供,供原,料,料。,冻结,保,保藏,的,的原,理,理,水产,品,品一,般,般要,进,进行,快,快速,深,深度,冻,冻结,，,，为,什,什么,？,？,,,二、,需,需要,掌,掌握,的,的几,个,个概,念,念：,1、,冻,冻结,点,点：,水,水产,品,品体,内,内组,织,织中,的,的水,分,分开,始,始冻,结,结的,温,温度,2、,共,共晶,点,点：,水,水产,品,品中,水,水分,全,全部,冻,冻结,的,的温,度,度（-60,℃,）,3、,冻,冻结,率,率：,表,表示,冻,冻结,点,点与,共,共晶,点,点之,间,间的,任,任意,温,温度,下,下，,鱼,鱼体,中,中水,分,分

3、冻,结,结的,比,比例,。,。,食,食品,的,的冻,结,结点,冻结,率,率=,（,（1-,）,）,食品,的,的温,度,度,4、,冻,冻结,曲,曲线,：,：冻,结,结过,程,程中,，,，水,产,产品,温,温度,随,随时,间,间下,降,降的,关,关系,5、,冻,冻结,速,速度,：,：食,品,品表,面,面到,中,中心,的,的最,短,短距,离,离（cm)与,食,食品,表,表面,温,温度,降,降至,比,比冻,结,结点,低,低10,℃所,需,需时,间,间（h),之,之比,。,。,,,,三、,水,水产,冷,冷冻,食,食品,的,的特,点,点：,1、,选,选择,优,优质,水,水产,品,品为,原,原料,，,，并,

4、经,经过,适,适当,前,前处,理,理,2、,采,采用,快,快速,冻,冻结,方,方式,3、,在,在贮,藏,藏和,流,流通,过,过程,中,中，,品,品温,应,应保,持,持在-18,℃以,下,下,4、,产,产品,带,带有,包,包装,，,，食,用,用安,全,全并,符,符合,卫,卫生,要,要求,。,。,属于,预,预制,食,食品,和,和方,便,便食,品,品的,范,范畴,。,。,四、,水,水产,冷,冷冻,食,食品,的,的种,类,类：,生鲜,水,水产,品,品：,初,初级,加,加工,品,品、,生,生调,味,味品,调理,水,水产,品,品：,包,包括,油,油炸,类,类制,品,品、,蒸,蒸煮,类,类制,品,品、,烧,

5、烧烤,类,类,,,,,,,生鲜,水,水产,冷,冷冻,食,食品,的,的初,加,加工,是,是简,单,单的,形,形态,处,处理,鱼类,：,：冻,鱼,鱼片,（,（生,鲜,鲜）,；,；冷,冻,冻鱼,排,排（,条,条理,）,）,虾类,：,：冻,结,结温,度,度应,在,在-25,℃,℃一,下,下，,冻,冻品,中,中心,温,温度,在,在-20,℃,℃以,下,下低,温,温贮,藏,藏。,贝类,：,：采,肉,肉后,生,生冻,或,或者,煮,煮熟,后,后速,冻,冻包,装,装的,冷,冷冻,食,食品,。,。-18,℃,℃下,低,低温,冷,冷藏,。,。,,,,五、,水,水产,冷,冷冻,鱼,鱼类,在,在冻,藏,藏期,间,间的,

6、变,变化,：,：,1、,干,干耗,2、,冰,冰结,晶,晶增,大,大,3、,色,色泽,变,变化,：,：a,、,、还,原,原糖,与,与氨,化,化合,物,物反,应,应造,成,成的,褐,褐变,；,；b,、,、酪,氨,氨酸,酶,酶的,氧,氧化,造,造成,虾,虾的,黑,黑变,；,；,c、,血,血液,蛋,蛋白,质,质的,变,变化,造,造成,的,的变,色,色：,金,金枪,鱼,鱼在-20℃,冻,冻藏,两,两个,月,月以,上,上其,肉,肉从,红,红色,深,深,红,红色,红,红褐,色,色,褐,褐色,，,，这,是,是由,于,于鱼,色,色素,中,中肌,红,红蛋,白,白氧,化,化产,生,生氧,化,化肌,红,红蛋,白,白的

7、,结,结果,。,。氧,化,化肌,红,红蛋,白,白的,生,生成,率,率在-20%,一,一下,鱼,鱼肉,为,为鲜,红,红色,；,；30%,为,为稍,暗,暗红,色,色；50%为,暗,暗红,色,色；70%以,上,上为,褐,褐色,。,。,,,,d、,旗,旗鱼,类,类的,绿,绿变,：,：冻,旗,旗鱼,为,为淡,红,红色,，,，在,冻,冻藏,时,时变,绿,绿色,，,，这,是,是由,于,于限,度,度下,降,降，,细,细菌,繁,繁殖,产,产生,硫,硫化,氢,氢和,血,血红,蛋,蛋白,、,、肌,红,红蛋,白,白在,储,储藏,过,过程,中,中硫,络,络血,红,红蛋,白,白和,硫,硫络,肌,肌红,蛋,蛋白,造,造成,

8、的,的。,e,、,、,红,红,色,色,鱼,鱼,的,的,退,退,色,色,4,、,、,脂,脂,肪,肪,氧,氧,化,化,：,：,鱼,鱼,类,类,体,体,内,内,脂,脂,肪,肪,在,在,酶,酶,的,的,作,作,用,用,下,下,水,水,解,解,为,为,游,游,离,离,的,的,不,不,饱,饱,和,和,脂,脂,肪,肪,酸,酸,，,，,在,在,低,低,温,温,条,条,件,件,下,下,也,也,不,不,会,会,使,使,其,其,凝,凝,固,固,，,，,同,同,时,时,在,在,长,长,期,期,冻,冻,藏,藏,中,中,，,，,脂,脂,肪,肪,酸,酸,往,往,往,往,在,在,冰,冰,的,的,压,压,力,力,下,下,，,，

9、,有,有,内,内,部,部,转,转,移,移,到,到,表,表,层,层,，,，,很,很,容,容,易,易,同,同,空,空,气,气,中,中,的,的,氧,氧,气,气,作,作,用,用,，,，,产,产,生,生,酸,酸,败,败,。,。,并,并,容,容,易,易,和,和,蛋,蛋,白,白,质,质,的,的,分,分,解,解,产,产,物,物,，,，,如,如,氨,氨,基,基,酸,酸,、,、,盐,盐,基,基,氮,氮,以,以,及,及,冷,冷,库,库,中,中,的,的,氨,氨,共,共,存,存,一,一,起,起,，,，,从,从,而,而,加,加,强,强,了,了,酸,酸,败,败,作,作,用,用,，,，,造,造,成,成,色,色,、,、,香,香

10、,、,、,味,味,严,严,重,重,恶,恶,化,化,（,（,油,油,烧,烧,）,）,,,预,防,防,脂,脂,肪,肪,氧,氧,化,化,的,的,措,措,施,施,：,：,1,、,、,避,避,免,免,和,和,减,减,少,少,与,与,氧,氧,的,的,接,接,触,触,2,、,、,冻,冻,藏,藏,温,温,度,度,要,要,低,低,3,、,、,防,防,止,止,冻,冻,藏,藏,间,间,漏,漏,氨,氨,4,、,、,使,使,用,用,抗,抗,氧,氧,化,化,剂,剂,，,，,或,或,者,者,抗,抗,氧,氧,化,化,剂,剂,与,与,防,防,腐,腐,剂,剂,两,两,者,者,并,并,用,用,。,。,,,,六,、,、,水,水,产,

11、产,冷,冷,冻,冻,食,食,品,品,的,的,加,加,工,工,工,工,艺,艺,原,料,料,鲜,鲜,度,度,的,的,选,选,择,择,前,前,处,处,理,理,冻,冻,结,结,后处理,制,制品,冷,冷藏或,发,发送,1、鲜,度,度的选,择,择：判断鲜,度,度的方,法,法？,2、前,处,处理：,包,包括水,洗,洗、形,态,态处理,、,、挑选,分,分级、,添,添加抗,氧,氧化剂,、,、称重,、,、包装,等,等,3、冻,结,结：,快,快速深,度,度冻结,，,，分为,块,块状冻,结,结和单,体,体,快,快速冻,结,结方式,，,，冻品,中,中心温,度,度必须,达,达到-15,℃,4、后,处,处理：,冻,冻结好,

12、的,的水产,品,品表面,常,常会发,生,生干燥,、,、变色,、,、脂肪,氧,氧化、,风,风味损,失,失、蛋,白,白质变,性,性等不,良,良变化,，,，可采,用,用镀冰,衣,衣、包,装,装等方,法,法隔绝,空,空气、,防,防止氧,化,化，以,防,防止水,产,产冷冻,食,食品在,冷,冷藏中,品,品质下,降,降。,,,镀冰衣,：,：将水,产,产冷冻,食,食品进,入,入预先,冷,冷却至4,℃的清,水,水或者,溶,溶液中3-5,秒,秒，是,制,制品外,面,面镀上,一,一层冰,衣,衣，隔,绝,绝空气,，,，防止,氧,氧化和,干,干燥的,保,保持水,产,产冷冻,食,食品品,质,质的简,单,单而有,效,效的方

13、,法,法。,5、冻,藏,藏：温,度,度：一,般,般-18℃以下,，,，多脂,鱼,鱼-30℃，金,枪,枪鱼等-40℃以下,才,才能较,长,长时间,保,保证其,色,色泽,,,,七、影,响,响水产,冷,冷冻食,品,品质量,的,的因素,：,：,1、原,料,料的质,量,量,2、冻,结,结前后,的,的处理,3、冻,结,结方式,4、产,品,品在贮,藏,藏、运,输,输、销,售,售等流,通,通过程,中,中所经,历,历的温,度,度和时,间,间,,,八 几,种,种典型,水,水产冷,冻,冻食品,加,加工工,艺,艺,冷冻海,鳗,鳗片,冷冻鱿,鱼,鱼块,冷冻扇,贝,贝柱,冷冻墨,鱼,鱼片,,,,,冷冻海,鳗,鳗片,（一）

14、,加,加工工,艺,艺流程,选料→,去,去头（,放,放血）,→,→洗涤,→,→剖腹,（,（去内,脏,脏）→,再,再洗涤,→,→切断,→,→最后,洗,洗涤→,称,称重→,保,保护处,理,理→真,空,空包装,→,→冻结,→,→装箱,冷,冷藏,,,（二）,加,加工操,作,作要点,1、选,料,料,要,要求用,活,活海鳗,原,原料。,因,因为活,海,海鳗去,头,头后可,放,放净血,，,，产品,洁,洁白、,无,无瘀血,。,。,2、去,头,头,把,把活海,鳗,鳗去头,，,，放净,血,血。如,在,在海上,进,进行操,作,作，其,后,后应是,一,一层冰,一,一层海,鳗,鳗，在3h内,将,将原料,运,运至加,工,工

15、厂。,3、洗,涤,涤,用,用10mg/kg的,漂,漂白粉,水,水清洗,海,海鳗，,浸,浸泡30min，去,掉,掉其体,外,外污物,。,。,,,4、剖,腹,腹,用,用刀顺,腹,腹腔割,至,至排泄,孔,孔，把,内,内脏全,部,部除去,。,。,5、再,洗,洗涤,将,将已,除,除内脏,的,的海鳗,用,用7mg/kg的漂,白,白粉水,清,清洗，,去,去除残,余,余内脏,和,和污物,，,，时间,控,控制在3min之内,。,。,6、切,断,断,沿,沿海鳗,腹,腹腔椎,骨,骨一侧,剖,剖割，,使,使其两,侧,侧肌肉,分,分开（,不,不分离,）,）。去,掉,掉海鳗,椎,椎骨、,尾,尾、腹,鳍,鳍，把,海,海鳗片

16、,切,切成段,（,（约20cm/段）,。,。,,,7、最,后,后洗涤,用,用5mg/kg,的,的漂白,粉,粉水清,洗,洗，时,间,间控制,在,在3min。,8、称,重,重,按,按规定,的,的重量,称,称重（,通,通常2kg/,袋,袋）。,9、保,护,护处理,将,将,海,海鳗片,浸,浸入添,加,加脂溶,性,性抗氧,化,化剂的,溶,溶液中,，,，立即,取,取出。,,,10、,真,真空包,装,装,将,将海鳗,片,片整齐,排,排列于,包,包装袋,中,中，用,真,真空包,装,装机包,装,装。,11、,冻,冻结,包,包装,好,好的产,品,品立即,送,送入快,速,速冻结,装,装置内,速,速冻，15-20mi

17、n内,其,其中心,温,温度达,到,到-15℃以,下,下。,12、,装,装箱冷,藏,藏,通,通常按8块一,箱,箱纸箱,包,包装，,包,包装后,应,应及时,送,送入冷,库,库贮藏,。,。库温,应,应控制,在,在-18～25℃。,,,（三）,产,产品质,量,量要求,1、产,品,品色泽,洁,洁白，,无,无血块,。,。,2、气,味,味正常,，,，无酸,败,败味及,其,其他变,质,质异味,。,。,3、组,织,织紧密,，,，有弹,性,性。,4、细,菌,菌总数,＜,＜1×105,个,个/g,（,（按ZBX09002-86检验,要,要求）,。,。,5、大,肠,肠菌群,阴,阴性。,,,冷冻鱿,鱼,鱼块,（一）,加

18、,加工工,艺,艺流程,选料→,洗,洗涤→,剖,剖割→,去,去内脏,、,、软骨,、,、表皮,→,→清洗,→,→称重,→,→装盘,→,→速冻,→,→脱盘,→,→包装,→,→冷藏,。,。,,,（二）,加,加工操,作,作要点,1、选,料,料,应,应选用,品,品质好,、,、鲜度,好,好、无,损,损伤、,色,色泽正,常,常的鱿,鱼,鱼原料,，,，要求,肉,肉质结,实,实，并,具,具有新,鲜,鲜味。,2、洗,涤,涤,用,用筐装,适,适量鱿,鱼,鱼在海,水,水中搅,洗,洗，去,掉,掉鱿鱼,体,体外的,污,污物。,3、剖,割,割,剖,剖割鱿,鱼,鱼时将,其,其腹进,上,上，用,刀,刀顺腹,腔,腔正中,间,间剖割

19、,至,至尾部,，,，使两,边,边肉呈,对,对称。,对,对来不,及,及加工,的,的鱿鱼,应,应加入,适,适量冰,块,块降温,，,，以保,持,持其鲜,度,度和质,量,量。,,,4、去,内,内脏、,软,软骨、,表,表皮,将,将鱿,鱼,鱼剖开,后,后小心,摘,摘除墨,囊,囊，不,使,使囊内,的,的墨汁,流,流出，,以,以致影,响,响上观,。,。接着,清,清除内,脏,脏、软,骨,骨，剥,去,去胴体,、,、肉鳍,、,、长足,腕,腕的表,皮,皮，留,眼,眼、嘴,，,，要求,外,外观完,整,整洁白,。,。,5、清,洗,洗,用,用清水,浸,浸洗鱿,鱼,鱼体，,水,水中加,进,进水量,冰,冰，除,去,去原料,残,

20、残存的,内,内脏、,杂,杂物等,后,后，重,新,新用清,水,水（加,水,水量冰,）,）再漂,洗,洗干净,，,，沥水5-10min，以,滴,滴水为,准,准，转,入,入装盘,。,。如来,不,不及装,盘,盘应暂,放,放入加,有,有冰块,的,的水中,冷,冷却，,但,但时间,不,不宜长,。,。,,,6、称,量,量,每,每块成,品,品1kg，干,耗,耗率2%，称,重,重时每,盘,盘装1.02kg。,7、装,盘,盘,把,把鱿鱼,头,头尾错,开,开平放,入,入盘中,。,。,8、速,冻,冻,将,将摆好,盘,盘后的,鱿,鱿鱼及,时,时送入,冻,冻结装,置,置速冻,。,。,9、脱,盘,盘,采,采用水,浸,浸式脱,盘

21、,盘方式,。,。将鱿,鱼,鱼冻盘,依,依次放,入,入清洁,的,的水中3-5s捞出,，,，倒置,在,在包装,台,台上轻,轻,轻一磕,，,，鱿鱼,块,块即脱,盘,盘，同,时,时镀上,冰,冰衣。,,,10、,包,包装,每,每一,冻,冻鱿鱼,块,块外套,透,透明塑,料,料袋，,每,每二块,装,装入一,低,低箱，,用,用胶带,贴,贴封箱,口,口。包,装,装上需,标,标明品,名,名、规,格,格、净,重,重、日,期,期、出,口,口国及,公,公司名,称,称、产,地,地、批,号,号。,11、,冷,冷藏,包,包装,好,好的产,品,品应及,时,时进入,冷,冷藏库,中,中贮藏,，,，冷藏,温,温度应,稳,稳定在-18

22、,℃,℃以下,，,，少波,动,动。,,,冷冻扇,贝,贝柱,(一),加,加工工,艺,艺流程,选料→,水,水洗→,开,开壳剥,肉,肉→去,内,内脏及,外,外套膜,→,→杀菌,→,→沥水,→,→洗肉,→,→分级,→,→杀菌,→,→洗涤,→,→摆盘,→,→冻结,→,→脱盘,→,→镀冰,衣,衣→称,量,量→包,装,装→成,品,品→冷,藏,藏,,,(二),加,加工操,作,作要点,1、选,料,料选用,就,就地采,收,收的鲜,活,活扇贝,为,为原料,。,。,2、水,洗,洗采收,的,的鲜活,扇,扇贝，,在,在岸边,利,利用清,洁,洁海水,将,将其冲,洗,洗干净,，,，除去,其,其泥污,等,等杂质,。,。然后,运

23、,运到剥,肉,肉车间,，,，再用,清,清洁海,水,水或淡,水,水冲洗,，,，使其,开,开壳时,减,减少细,菌,菌污染,的,的机会,。,。,3、剥,肉,肉,剥,剥肉时,刀,刀从足,丝,丝孔伸,入,入，紧,贴,贴右壳,把,把闭壳,肌,肌切断,翻,翻转，,摘,摘掉右,壳,壳，用,刀,刀挑起,外,外套膜,和,和内脏,，,，并用,手,手捏住,从,从闭壳,肌,肌上撕,下,下，然,后,后将附,着,着在左,壳,壳上的,闭,闭壳肌,切,切下。,刀,刀口要,平,平滑，,不,不允许,闭,闭壳肌,切,切成二,半,半而影,响,响闭壳,肌,肌形态,的,的完整,性,性。,,,4、杀,菌,菌将剥,出,出的扇,贝,贝肉回,收,

24、收后装,入,入箱或,笼,笼子里,进,进行杀,菌,菌处理,，,，并不,断,断搅拌,使,使杀菌,液,液与扇,贝,贝肉充,分,分接触,。,。杀菌,液,液表面,要,要尽量,布,布满碎,冰,冰以控,制,制杀菌,液,液的温,度,度。当,杀,杀菌液,混,混浊到,看,看不清,容,容器底,时,时须更,换,换，以,保,保证杀,菌,菌效果,。,。,5、洗,肉,肉,将,将杀菌,沥,沥水后,的,的贝肉,立,立即送,至,至洗肉,工,工序操,作,作台，,不,不允许,把,把装贝,肉,肉的箱,直,直接放,在,在地上,。,。先用2％～3％冰,盐,盐水初,洗,洗，边,洗,洗边用,镊,镊子摘,除,除闭壳,肌,肌上残,留,留的外,套,

25、套膜、,内,内脏及,黑,黑线等,，,，然后,用,用清水,冲,冲洗干,净,净，沥,水,水后进,入,入分级,工,工序。,,,6、分,级,级按每lkg,贝,贝肉粒,数,数进行,分,分级。,在,在分级,的,的同时,要,要除去,不,不合格,或,或变质,的,的贝肉,。,。将分,级,级后的,贝,贝肉人,笼,笼中或,箱,箱中进,行,行再次,杀,杀菌洗,涤,涤，要,求,求同前,。,。,7、冻,结,结在清,洗,洗消毒,的,的铁盘,上,上铺一,层,层干净,无,无毒的,塑,塑料薄,膜,膜(大,小,小尺寸,要,要超过,铁,铁盘),把,把贝肉,散,散放在,上,上面，,不,不相连,呈,呈单体,状,状。速,冻,冻要求,在,在

26、一28"C,条,条件下,，,，贝肉,中,中心温,度,度达一25"C(如,用,用流态,化,化单体,速,速冻装,置,置则效,果,果更好)。冻,结,结完毕,即,即将贝,肉,肉放入,杀,杀菌消,毒,毒液或,清,清洁冷,水,水中瞬,间,间浸渍,镀,镀冰衣,。,。,8、包,装,装、冷,藏,藏将单,冻,冻贝肉,称,称量后,用,用聚乙,烯,烯袋包,装,装，并,加,加热封,口,口，检,封,封合格,的,的成品,送,送一18℃或,一,一20,℃,℃的冷,库,库中冷,藏,藏。,,,冻墨鱼,片,片,1．洗,刷,刷：用,海,海水或,淡,淡水将,墨,墨鱼体,表,表的墨,污,污及泥,沙,沙等杂,质,质冲刷,干,干净。2．四,

27、去,去：把,刷,刷净的,墨,墨鱼首,先,先抽掉,乌,乌贼骨,（,（此时,墨,墨鱼背,部,部的外,套,套膜已,经,经破裂,，,，内脏,显,显露出,来,来），,再,再依次,把,把内脏,取,取出（,取,取脏时,应,应先取,墨,墨囊，,再,再取墨,鱼,鱼蛋、,卵,卵或墨,鱼,鱼穗，,再,再取其,它,它内脏,）,），把,墨,墨鱼头,扯,扯下，,皮,皮全剥,下,下。墨,鱼,鱼头和,皮,皮经过,洗,洗刷后,，,，可分,别,别冷冻,，,，也可,加,加工成,煮,煮干品,。,。,,,3．洗,刷,刷分级,：,：经过,去,去骨、,去,去脏、,去,去头、,去,去皮后,的,的墨鱼,片,片，用,海,海水或,淡,淡水洗,刷,

28、刷（用,海,海水洗,刷,刷效果,较,较好）,干,干净并,用,用剪刀,剪,剪掉鱼,片,片前端,两,两侧的,小,小软骨,，,，同时,按,按大、,中,中、小,分,分选级,别,别，统,级,级的可,以,以温装,，,，洗净,沥,沥水后,称,称重摆,盘,盘。,4．速,冻,冻：速,冻,冻温度,要,要求在-20,摄,摄氏度,以,以下，,两,两次加,水,水制作,冰,冰被，,第,第一次,在,在-6,至,至-8,摄,摄氏度,左,左右时,加,加水，,水,水量以,基,基本上,盖,盖住墨,鱼,鱼片为,度,度，第,二,二次加,水,水是在,出,出速冻,间,间脱盘,前,前2-3小时,，,，水量,较,较少，,以,以达到,充,充分掩

29、,盖,盖鱼体,和,和使冰,被,被平整,的,的目的,，,，当冻,块,块的中,心,心温度,达,达到-15摄,氏,氏度时,即,即可，,速,速冻时,间,间不超,过,过12,小,小时。,,,5．,脱,脱盘,、,、镀,冰,冰衣,：,：冻,结,结后,应,应及,时,时出,库,库脱,盘,盘，,用,用淋,浴,浴式,脱,脱盘,法,法为,好,好，,脱,脱盘,速,速度,要,要快,，,，水,温,温不,超,超过20,摄,摄氏,度,度，,防,防止,冰,冰被,融,融化,，,，脱,盘,盘后,冰,冰块,要,要在0-4摄,氏,氏度,的,的冰,水,水中,镀,镀冰,衣,衣，,时,时间3-5秒,钟,钟。,6．,包,包装,、,、冷,藏,藏：

30、,镀,镀冰,衣,衣后,立,立即,装,装塑,料,料袋,，,，然,后,后装,大,大纸,箱,箱，,每,每箱6袋,，,，用,泡,泡花,碱,碱粘,住,住笨,底,底和,箱,箱盖,，,，用,胶,胶袋,封,封口,。,。包,装,装后,入,入冷,藏,藏库,，,，库,温,温要,求,求稳,定,定在-18摄,氏,氏度,以,以下,，,，有,效,效贮,藏,藏期,为,为4,个,个月,。,。,,,,,,,,,复习,题,题：,1、,低,低温,保,保鲜,技,技术,主,主要,有,有哪,几,几种,？,？,2、,水,水产,品,品冻,结,结的,目,目的,、,、意,义,义？,冻,冻结,保,保藏,的,的基,本,本原,理,理？,3、,名,名词,

31、：,：冻,结,结点,、,、共,晶,晶点,、,、冻,结,结率,、,、冻,结,结速,度,度、,冻,冻结,曲,曲线,、,、镀,冰,冰衣,4、,冷,冷冻,保,保藏,水,水产,品,品时,采,采用,快,快速,深,深度,冻,冻结,的,的意,义,义？,5、,怎,怎样,提,提高,水,水产,品,品的,冻,冻结,速,速度,？,？,6、,水,水产,冷,冷冻,食,食品,有,有什,么,么特,点,点？,有,有哪,些,些种,类,类？,7、,冷,冷冻,鱼,鱼限,度,度的,判,判断,方,方法,有,有哪,些,些？,8、,水,水产,冷,冷冻,食,食品,冻,冻藏,过,过程,中,中表,面,面发,生,生那,些,些不,良,良变,化,化？,为,为什,么,么会,发,发生,？,？应,怎,怎样,防,防止,？,？,9、,设,设计,一,一种,水,水产,调,调理,冷,冷冻,水,水产,食,食品,的,的加,工,工工,艺,艺，,并,并简,述,述其,技,技术,要,要点,和,和产,品,品的,优,优点,？,？,,,