商品学概论第3章商品质量的自然属性

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1、单击此处编辑母版标题样式,,单击此处编辑母版文本样式,,第二级,,第三级,,第四级,,第五级,,,*,3.1,商品自然属性的构成要素,,,3.2,商品的物理特性,,3.3,商品的化学特性,,3.4,商品的微生物学特性和商品的生理生化特性,,3.5,商品质量的技术特性,第三章 商品质量的自然属性,,商品学的分析框架,,商品使用价值,自然属性,社会属性,,商品的成分、结构、性质,,,商品信息与商品预测,消费者需求规律,新产品开发,商品检验、包装、贮藏,商品美学、商品文化,商品质量管理与质量监督,,商品质量标准,影响商品质量的因素,商品、资源与环境,,学习目标,通过本章的学习,使学生在了解商品的自然

2、属性的构成要素的基础上,掌握商品的物理特性、商品化学特性、商品微生物学特性和商品的生理生化特性、商品质量的技术特性。,,研究商品的质量，研究各种外界因素在运输、储存和使用中引起商品质量变化的规律，就必须从商品及其材料的成分、结构与性质入手。,,3.1,商品的自然属性的构成要素,商品的自然属性的构成,商品的自然属性是由,商品的组成成分,、,结构,和,性质,所决定的.,,,商品的成分,是判断商品质量的重要指标,,,,研究和掌握商品的主要成分是为了了解和正确评价许多商品品质、正确签订合同品质条款的必备知识。,,,1）商品组成成分,按各种成分在其使用性能中所发挥的作用，分为,,主要成分、辅助成分、无用

3、成分和有害成分。,,主要成分,的含量是决定商品品质优劣的主要因素。,,,如：,钢中的碳,,低碳钢：含碳0.25%以下,,中碳钢：含碳0.25~0.60%,,高碳钢：含碳量0.6以上,,,2）商品的结构,（1）商品的宏观结构,,用人的肉眼或低倍放大镜所能观察到的外形结构。,有的是人为通过生产过程形成的,（如各种日用工业品、纺织品）,,有的则是自然生长形成的（如水果、蔬菜等商品）。,,,（2）商品的微观结构,,用人的肉眼看不到而借助于各种专门仪器,的功能来观察到的,内部结构,。,（钻石）,,3）商品的性质,,,物理性质,,主要包括商品的 化学性质,,生理生化,,微生物性质,,4）商品的技术特

4、征和质量功能,商品使用价值实现的基本条件，是各级各类标准所规定的质量特性必须达到的技术要求。,,,3.2商品的物理特性,商品的微观结构,,什么是高分子？,,——,塑料、纤维、橡胶是最常见的三大类合成高分子材料，还有很多天然材料如天然橡胶、棉花、人体器官等。,,,高分子,也叫,高分子化合物,，是指分子量很高并由共价键连接的一类化合物,,通常用的高分子的分子量一般高达几万、几十万，甚至上百万，范围在10,4,～10,6,,1),,高分子大分子链结构的几何形状,高分子的链结构,,高分子链的几何形状大致有三种：,,,线型,、,支链型,、,体型,(1)线,型,高分子,（如低压聚乙烯、聚丙烯、尼龙、天然橡

5、胶等）,,,其长链可能比较伸展，也可能卷曲成团，取决于链的柔顺性和外部条件，一般为无规线团.适当溶剂可溶解，加热可以熔融，硬度和脆性较小）即,可溶可熔,,(2)支链型高分子,（透气性较强，高压聚乙烯、接枝型ABS树脂等）,,,线型高分子上带有侧枝, 侧枝的长短和数量可不同;高分子上的支链，有的是聚合中自然形成的；,,有的则是人为的通过反应接枝上去的可溶解在适当溶剂中, 加热可以熔融，即,可溶可熔,,,（3）,体,型,高分子,（硬度和脆性较大，耐热性较好，如硫化橡胶、环氧树脂等）,,,可看成是线形或支链形大分子间以化学键交联而成，许多大分子键合成一个整体，已无单个大分子可言;交联程度浅的, 受热

6、可软化，适当溶剂可溶胀;交联程度深的, 既不溶解, 又不熔融，即,不溶不熔,,,2）高分子物的聚集态结构,聚合物的聚集态结构是指在分子间力作,,用下大分子链相互聚集所形成的几何排,,列和堆砌方式，一般可分为,晶态、非晶,,态、液晶态、取向态,等。,,,线型聚合物固化时可以结晶，但由于分子链运动较困难，不可能完全结晶。在结晶聚合物中，晶区与非晶区相互穿插，紧密相连，一个大分子链可以同时穿过许多晶区和非晶区。,,——非晶态结构,也称无定型结构，是指不具有明显晶体结构的状态，其单元的分布只具有近程有序性，即只有近邻的一些结构单元形成有规则的结构，而远程则是无秩序的排列，,如玻璃、沥青、松香、天然树脂

7、和合成树脂等，最典型者玻璃破碎时碎片零乱无规则，高温加热时逐渐软化熔融而无固定熔点。,,——取向态结构,,在外力作用下，卷曲的大分子链沿外力方向平行排列而形成的定向结构。,,商品的物理性质,1）商品的集聚状态及其变化,,,,物质三态：固态、液态、气态,,,商品集聚状态一经发生变化，就意味着质量,,降低，甚至失去原有的使用价值。,,,例如：香脂、蜡烛、油膏类药品等的熔化，油脂的,,凝固，萘、樟脑的升华，茶叶中芳香物质的挥发、,,白酒中酒精的挥发等均会造成该种商品质量降低。,,,,2）吸湿性,,商品的吸湿性，指商品吸着和放出水分的性质。,,,,1）易溶性商品——肥皂、碱,,2）吸湿性大的商品—纸张

8、、皮革制品,,3）吸湿性小的商品 ——玻璃、金属,,,,商品吸湿性大小不仅取决于商品的组成成分,,和商品的组织结构，也取决于空气的温湿度。,,①,含水率,是指在一定温湿度条件下，商品中的水分重量占商品重量（包括含水量）的百分率,,含水率,（%）,= 100%,,,含水率,（%）,=,商品吸湿性大小，通常用,含水率、实际回潮率、公定回潮率,来表示,,我国出口红茶、绿茶的水分含量标准,类别,茶叶名称,出口标准,,（含水量）,红茶类,工夫红茶、小种红茶,,碎红茶中的叶茶、碎茶、片茶,8.0%,,6.0%,绿茶类,珍眉、贡熙、珠茶、雨前茶 碧

9、螺春、毛峰及其他名茶 秀眉、绿片茶,7.5%,,8.5%,,9.5%,,②,实际回潮率,指商品中的水分重量占商品干燥重量的百分率,,,③公定回潮率,是国际上,公量,来计算纤维重量所采用的标准回潮率。,采用公量计重，可避免国际贸易中交易双方对纤,,维计重由于表示方法不一致而引起的争议，平衡,,卖方风险和买方风险。,,,公量,：,公定重量的简称,,,④回潮率的实际应用——公量计重,(掌握),,,净重,：,是指商品的实际重量（包括水分）,干净重：商品烘除水分后的重量,,=商品的净重-商品中水分重量,,又称干物质重量,。,,天然纺织纤维均以公量计量,棉花、羊毛、生丝等天然纺织材料均有吸湿性,，环境的干

10、燥或潮湿会引起商品重量变化。,,国际贸易中常会因纤维重量的不同而引起争议，,采用公量计中回避免这种争议。,,因为公量的计算是以商品的干净重和公定回潮率为依据，把引起商品重量变化的实际含水量排除在外，因为无论含水量如何变化，公量总是不变的。,,无论运输过程中商品的重量由于含水量的变动而增减，买卖双方计算的公量都是一致的,,,有关公量的计算：,某厂出口生丝10公吨，双方约定,,标准回潮率是11%，用科学仪器,,抽出水分后，生丝净剩8公吨。,某厂出口生丝的公量是？,,,<解答,1,>,实际回潮率=,水分,干量,,10-8,=,8,*100%,=25%,公量=,实际重量（1+标准回潮率）,1+实际回潮

11、率,10（1+11%）,1+25%,=,=8.88（公吨）,答：该批生丝的公量为8.88公吨。,,<解答,2,>,净剩的8公吨为干量，,答：该批生丝的公量为8.88公吨。,公量=干量+标准含水量,,=8+8*11%,,=8.88（公吨）,,计算含水量国际贸易合同品质条款的主要内容,除要保持充足水分的新鲜肉类、鱼类、水果、蔬菜等生鲜商品外，过高的含水量对大多数商品不利，计算含水量就成为国际贸易合同品质条款的主要内容之一。,,,对于含水量高低影响商品品质的商品，保持含有安全的水分是流通过程中保护商品品质安全的基本条件。,,,保持商品安全水分的措施,1、采用密封防潮包装，使商品与外界隔绝，避免外界

12、空气湿度变化的影响。,,,2、保持储运场所具有能使商品含有安全水分的安全湿度和温度。,,,不同商品的安全水分,棉织品：9~11%,,麻织品：12~13%,,丝织品：11%,,毛织品：15%,,棉花：11~13%,,羊毛：15~16%,,裘皮：14~17%,,纸张：8~14%,,卷烟：8~14%,,在储运过程中，创造适宜的商品保持安全水分的安全温度和安全相对湿度，是保证吸湿性商品品质安全的基本条件。,,（1）,导热性---,是指商品传递热能的性质。商品导热性与其成分和结构有关。,如铝和铁常用做烹饪用具的材料。皮革、纺织品等非金属材料常用做穿着用品来保持体温，玻璃、塑料等也因导热性差，用做隔热保温

13、材料。,,,3）导热性和耐热性,,商品的耐热性与商品的导热性和膨胀系数有关。,,金属制品：导热性好而膨胀系数小，耐热性良好。,,玻璃：导热性差而膨胀系数大，耐热性差。,,（2）耐热性,---,是指商品在温度急剧变化条件下，不被破坏或保持性质不变的能力。,,4）透气性和透水性,（1）透气性,,商品能被水蒸气或其他气体透过的性质称为,透气性。,,（2）透水性,,商品被液态水透过的性质叫,透水性,。,,商品透气、透水性的大小，主要取决于商品材料的组织结构和化学成分。多孔性结构材料和纤维织品，如皮革制品、纸张、纺织品、服装、鞋帽等都具有较好的透气性和透水性。,,凡透水商品都透气，但透气商品不一定透水。

14、,,,5）弹性与塑性,弹性与塑性主要反映的是物体受力之后的形变性能。,,,（1）弹性,——,物体受到外力作用后产生了形变，移去外力后物体又能自动恢复原来的状态的性质。,,如橡胶制品，应注意防止高温、日光直射和酸碱作用，以免破坏其弹性。,,商品弹性的大小，可用弹性形变值表示：,,,,（2）塑性,——,物体受到外力作用后产生了形变，移去外力后物体不能复原。,具有塑性的商品很多，其中具有代表性的乃是塑料制品，具有塑性的商品，应注意避免重压、强光照射、高温作用等，以免制品变形。,,商品塑性的大小，可用塑性形变值来表示：,,,,,,6）强度与硬度,——,主要反映的是物体受力之后，抵抗外力不形变的性能,。

15、,,（1）强度。,是指商品抵抗外力作用而保持体态完整的性质。能够反映各类商品坚固耐用性的强度指标主要包括：,,,抗拉强度：,物体受静态拉伸载荷发生断裂所呈现的强度。,,抗压强度：,物体受静态压缩载荷破裂或产生屈服现象时所呈现的强度。,,抗弯曲强度,：商品抵抗弯曲荷重的能力，又称耐折度。,,抗冲击强度,：商品抵抗其他物体摩擦的能力。轮胎、胶鞋,,,抗磨强度：,物体抵抗外力重复作用的能力。,,抗疲劳强度,——商品抵抗外力反复作用的能力。,,,,（2）硬度,——,商品抵抗较硬物体对其压入的能力。,（金属、橡胶制品、塑料制品）,,,7）颜色与光泽,,1.,对茶叶进行外形审评，通过对茶叶,外形、嫩度、色

16、泽和净度,4项指标的检测，判断茶叶原料鲜叶的老嫩程度和制茶工艺是否适当。,,2.通过对茶叶的内质审评，了解对茶叶香气、汤色、滋味、和叶底的审评方法。,,,3.3商品的化学性质,工业商品的化学成分,,,1)以无机物为主要成分的商品,,以自然界107种元素中除碳以外的单质及不含碳的化合物（包括含碳氧化物、碳酸和碳酸盐等）为主要成分的商品。有玻璃制品、金属制品、陶瓷制品、搪瓷制品、无机农药、无机化肥、无机化工原料商品等。,,2)以有机物为主要成分的商品,,以含碳的化合物（但不包括碳的氧化物、碳酸和碳酸盐等）为主要成分的商品。,,食品的营养成分,食品的营养成分（营养素）是决定营养价值的重要因素。,,营

17、养素,：,指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质,。,,食物,：,可供人类食用的,含有营养素,的天然生物体。,,食品,：,经特定方式加工后供人类食用的食物。,,,,,,,,,例如：,,,奶 类：含有八种人体所必需的氨基酸,,大米和淀粉：是人体能量的主要来源,,家畜肉：含有蛋白质、粮，维生素等,,家畜肉中的肌腱、韧带等：含有不完全蛋白质的胶原蛋白和弹性蛋白,食品营养成分与营养价值的关系,,在国际贸易中，商品要求明确标明商品品质、营养价值、疗效等直接有关的成分的名称和含量，对有损商品品质或影响人体健康的分成，罐头中的锡、铜、铅等，食品中的残留农药、激素以及含水量等

18、加以限制。,食品营养成分与国际贸易的关系,,糖类（碳水化合物）,,,,,脂肪,,,,,蛋白質,,,,,礦物質,,,,,維生素,,,,,,属 性,,变 化,,质 地,,失去溶解性、失去持水力、质地变坚韧、质地软化,风 味,,出现酸败、出现焦味、出现异味、出现美味和芳香,颜 色,,褐变（暗色）、漂白（褪色）、出现异常颜色、出现诱人色彩,,营养价值,,蛋白质、脂类、维生素和矿物质的降解或损失及生物利用性改变,,安 全 性,,产生毒物、钝化毒物、产生有调节生理机能作用的物质,表,1-1,在食品加工或储藏中可能发生的变化分类,,,1）糖类（碳水化合物）,（1）糖类

19、的组成及营养,,,,①,由碳、氫、氧三種元素所組成,,,②,一般方程式是,,C,x,(H,2,O),y,,,③,多數的醣類，其氫、氧之比例與水一 樣，故又稱為碳水化合物,,三種,,单糖：,葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖,,糖类 低聚糖：,蔗糖、麦芽糖、乳糖等,,多聚糖：,淀粉、糖原、纤维素等,,糖 类,食物來源,功 能,,飯,供應身體活動能量,,麵,補充消耗的體力,,馬鈴薯,,豆 類,,蔗 糖 和 各 類 糖 果,,,（2）糖的类别及性质,,①,单糖,：,,,,分子结构最简单的一类糖，不能再水解为更小的糖分子。,例如葡萄糖、果糖,,--特性,.甜/溶於水/晶體狀/可穿越半透性的膜/有

20、還原能力,,--功能,,在細胞呼吸作用，氧化分解，生出能量於血漿和細胞內產生滲透效應;,,葡萄糖大家最熟悉了，人生病了不吃饭输些葡萄,,糖，因为它是人体最容易吸收，直接起作用。,,A.葡萄糖,：,,甜度约为蔗糖的70%,远低于果糖，存在于叶、果实。,,B.果糖,：,,甜度最高，有较强的吸湿性，存在于瓜果、蜂蜜中。,,C.半乳糖,：,,甜度最低，由乳品中的乳糖水解产生，人体吸收最快，帮助人体吸收钙,适宜做婴儿食品.,,D.甘露,糖,：,,存在于核桃壳、椰子壳等果壳中，味甜而略带苦。,①,单糖：,,②,低聚糖,：,相当于由2-9分子的单糖缩合成的物质。,不能直接被人体吸收利用,,例如,蔗糖、麥芽糖

21、、乳糖,,特性,,甜味更濃,,更溶於水,,晶體狀,,功能,,作為儲存物質，如甘蔗的莖和甜菜的根,,分解後產生單糖；於一些植物細胞內產生滲透效,,應，用來控制細胞中水的運動和根的水份吸收,,A蔗糖,：,,,由一分子的葡萄糖和一分子的果糖缩合而成，存在于甘蔗和甜菜中。,,蔗糖在酸或酶的作用下，与水发生水解反应而得到等量的葡萄糖和果糖的混合物。,,等量的葡萄糖和果糖的混合物称为,转化糖,。,,,B麦芽糖,：,,,水解成两分子葡萄糖，分布在叶、发芽的种子，尤其是麦芽中。甜度约为蔗糖的40%。,常用於加工食品中。,,,,C,乳糖：,是,哺乳動物乳汁中的主要成分。水解成,,一分子的葡萄糖和一分子的半乳糖，

22、甜,,度约为蔗糖的20%。,,因乳糖的甜味低，有利於鈣的吸收，亦,,可促進腸管蠕動，故有利於嬰兒食用。,,,,③,多聚糖,,不溶于水，不能直接被人体吸收利用。,例如淀粉、糖原、纤维素,特性,,沒有甜味,,不溶於水,,不能結成晶體,,功能,,可作為食物貯藏，例如植物的澱粉和動物的糖原。,,於植物細胞，纖維素可提供支持力,,,,a. 植物淀粉,,,,水解的最终产物是葡萄糖，储存于植物的种子和块茎中，是饮食中热量的主要来源，但不能直接被人体吸收。,,淀粉的“糊化”,——,淀粉颗粒在热水中吸水膨胀而破裂形成糊状的现象,,淀粉的“老化”,——,糊化的淀粉放置一段时间后，由于温度降低，淀粉分子又重新排列紧

23、密并析出水分，产生离浆的现象,,b.,动物淀粉（糖元）,,,,在动物肝脏和肌肉中有少量的动物淀粉，称为,糖元,。,人体吸收的单糖，除供正常需要外，多余的部分即转变为糖元储藏在肝脏中。当人体热量供应不足时，糖元即被消耗。肌肉中的糖元供肌肉活动时热量的需要，并分解生成乳酸，肌肉长期活动后感到酸痛,A、淀粉,,C.纤维素,,,,是组成植物细胞壁的主要成分，用酸完全水解得到葡萄糖。,不溶于水，不能作为人的营养物，对动物有营养价值。,,人体缺乏水解纤维素的酶而无法消化吸收，所以在营养上无利用价值，但在肠胃中具有促进肠胃蠕动的作用，有助于肠胃对食物的消化，也有利于代谢物的排泄。,,,半纤维素不是纤维素,而

24、是与纤维素共存于植物细胞壁中的一类多聚糖,其分子比纤维素小,是由木糖干露搪或葡萄糖组成的多聚糖.,B.半纤维素,,3、生理功能,（1）供能、节约蛋白质、有利于蛋白质的合成。,,1公克的醣類平均可產生4仟卡的熱能,,（2）构成肌体组织、神经组织中的糖酯、细胞膜中的糖蛋白、肝脏、肌肉、血液。,,（3）抗生酮的作用 脂肪在体内的正常代谢必须有糖的存在。,,（4）解毒的作用。肝糖元不足时解毒作用下降，有些药物的排泄需要糖。,,（5）特殊的作用 有助于消化和排便，有利于胆固醇的正常代谢。,,在腸道中的特殊功能,膳食纖維：刺激腸道蠕動，防止食物積存腸內，而形成大腸癌或便秘。,,乳糖：可促進鈣質的吸收,

25、,,,食物能量,运动时,身体消耗脂肪与碳水化合物,,,但在激烈运动時, 則只消耗碳水化,,合物, 如无足夠的碳水化合物或肝,,醣,則成绩受影响.身体的肝醣含量,,与运动,表現有密切关系, 尤其是持,,間的运动.,,碳水化合物,碳水化合物是供给人体能量的最重要营养素，人所以有力量做事就是通过能量来达到，没有能量人就不能活动。,,碳水化合物是供给人体能量最经济的食物，首先是价格便宜，最经济，第二是在人体内氧化最完全，分解成碳和水，第三是供能快。,,,2）,脂肪广泛存在于动植物体中,（1）脂肪的组成,,碳、氢、氧三种元素构成的,甘油酯,(由一分子的甘油和三分子的脂肪酸缩合而成）,,脂肪是高熱量來源，

26、每克脂肪可提供9千卡熱量 。,,,（2）脂肪的来源,,——来源于,植物,，豆油、菜油、花生油,,——来源于,动物，,牛油、羊油、猪油,,脂 肪,,由动植物体获得的油脂,一般在室温时为液体的叫做油,固体的叫做脂肪.脂肪是人体维持正常生理活动不可缺少的重要营养成分.,,摄取过量脂肪已被认为会增加患上多种疾病如心脏病、肥胖症、高血压、糖尿病及某类癌症的风险。,,A.,,飽 和 脂 肪,酸,,B.,,不 飽 和 脂 肪,酸,,（,单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸,）,,,植物油中茶油含80%以上的单不饱和酸，玉米油含,,多不饱和脂肪酸，,多不饱和酸对人体健康最有益，,,能降低血管硬化，减少冠心病发生，,

27、而多不饱和脂,,肪酸是人体不能合成的，必须从食物中摄取,。,脂肪酸根据其碳链上的碳原子的饱和程度分为:,,飽 和 脂 肪 是 脂 肪 的 一 種,A.飽和脂肪,在 室 溫 下 飽 和 脂 肪 呈 固 體 狀 態 。,,高级饱和脂肪酸,月桂酸 CH,3,(CH,2,),10,COOH,,肉豆蔻酸 CH,3,(CH,2,),12,COOH,,软脂酸 CH,3,(CH,2,),14,COOH,,硬脂酸 CH,3,(CH,2,),16,COOH,,,不饱和脂肪酸,油酸（9-十八碳烯酸）

28、  CH,3,(CH,2,),7,CH=CH(CH,2,),7,COOH,◆,亚油酸（9，12-十八碳二烯酸） CH,3,(CH,2,),4,CH=CHCH,2,CH=CH(CH,2,),7,COOH,◆,亚麻油酸（9，12，15-十八碳二烯酸）,◆,花生四烯酸(5，8，11，14-二十碳四烯酸),,多数脂肪酸在人体内能合成，而亚油酸、亚麻油酸和花生四烯酸等多双键不饱和脂肪酸在人体内不能合成，必须由食物提供，称为营养必需脂肪酸。,,,3、脂肪的作用,（1）供能和储存能量,(一克=9千卡热量）,,（2）构成体脂和保护机体的作用,,（3）供给人体必需

29、脂肪酸，调节人体生理功能,,（4）促进脂溶性维生素的吸收,,（5）提高食物的风味，有助于对营养成分的吸收,,（6）有较好的耐肌性,,（7）脂肪的氢化,,脂,,肪,,食物來源,,,,,,功 能,,食油,提供熱量,,雪糕,保持體溫,,蛋糕,幫助吸收維他命,,,朱古力,,4、脂肪的重要化学性质,油脂的化学性质主要有,皂化、加成和酸败,。,,①,油脂的皂化,,,油脂在酸、碱或脂酶的作用下都能发生水解反应，生成甘油和三分子脂肪酸。,,油脂在酸性条件下水解是可逆反应。在碱性（氢氧化钠或氢氧化钾）条件下水解反应是不可逆反应，生成甘油和脂肪酸盐。这种高级脂肪酸的盐类称为肥皂。因此，,通常把油脂在碱性溶液中的水

30、解反应叫做皂化。,,,1g油脂完全皂化所需要的氢氧化钾的毫克数叫做皂化值。皂化值与油脂平均分子量成反比。,,②,油脂的加成,含有不饱和脂肪酸的油脂可以和氢、碘发生加成反应。,,加氢,不饱和程度高的油脂通过催化加氢，可以转变为饱和程度比较高的脂肪，,使液态转化为半固态，称为油脂的氢化，也叫硬化。氢化以后的油脂不易酸败。,,,③,油脂的氧化酸败,油脂在空气中放置过久，在氧的作用下发生酸臭和口味变苦的现象，这种变化过程称为油脂的酸败。,,3）蛋白质,,所有生命体的重要组成成分：,,被食入的蛋白质经过消化分解成氨基酸，吸收后在体内重新按一定比例组成人体蛋白。,,氨基酸是其基本构件单位,,蛋白质是生命的

31、物质基础。蛋白质占人体体重的20%，中国人很难达到，只在16-18%.,,人体每日有3%的蛋白质参与代谢，每天必须均衡补充优质蛋白质，把消耗掉的3%补回来;,,食物中（如豆、奶中）的蛋白质是不能被人体吸收的，,只能通过体内的氨基酸才能转为人体应用,。人体中的蛋白质不能全部在体内合成，必须从食物中补充。,,,(,1)蛋白质的组成,由碳、氢、氧、氮四种元素组成，水解的最终产物是氨基酸。,,①氨基酸的种类,,--必需氨基酸：色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸。,,--非必须氨基酸,,--限制性氨基酸,,(2)蛋白质的种类,根据组成蛋白质的氨基酸种类及其含量，将蛋白质分

32、为：,,---完全蛋白质,-含有人体必需氨基酸的种类齐全，且其含量均符合人体需要的标准水平的蛋白质。乳、蛋、大豆,,---半完全蛋白质,,---不完全蛋白质,,,(3)蛋白质的营养,①构成生命的基本物质，没有蛋白质就没有生命，是人体组织中第二个主要成分。,,②蛋白质在体内氧化可产生与糖类相等的热量,以供人体正常生理活动的需要.,,③蛋白质是生物催化剂_酶的来源,,④人体正常发育和体质健康靠蛋白质来保证.,,,,(4),蛋 白 質,的来源,食物來源,功 能,,雞蛋,幫助製造抗生素,,肉類,,,,,,構成人體肌肉、器官 、抗體,,魚,調節生理機能,,豆類,,,,,,在碳水化合物及脂肪短缺時,,乳

33、類,為身體提供能量,,,,碳水化合物、脂肪、蛋白质,以上三种营养素是人体所需的三个宏观营养素，在供给人体能量中三种比例：碳水化合物占55%，蛋白质占15%，脂肪占20-25%，不起过30%，过多则易发慢性病。,,,①构成骨骼和牙齿的重要组成成分,,② 调节心脏、神经、肌肉的兴奋性,,③ 参与血液的凝固,①,钙,,,（1）生理功能,4）,矿物质,,(2)食物来源,,奶制品、海产品、豆制品,,,（ 3）影响钙吸收的因素,,①草酸、植酸、过多的脂肪、粗纤维不利于钙的吸收  (,植物性食物含有较多的草酸和植酸。它们与钙剂同服，可同 钙离子结合，并被带出体外。所以，不主张菠菜、豆腐同吃就是因为这个道理.

34、,),,②,维生素D、胆汁、食醋、乳糖、乳酸、氨基酸利于钙的吸收,,③年龄过大、肠道状态不佳会影响钙的吸收,,④与食物钙的含量、机体需要量有关,,,食物來源,奶類,,,,綠葉蔬菜,,芝麻,,橘子類水果 豆類,,功 能,,,保持骨骼及牙齒健康,,钙：,,是建造骨骼和牙齿的成份，影响幼儿的生长发育，而我国人的摄入量还不到人体所需的50%。因此商家认准钙保健品是极好的商机，各种钙产品铺天盖地，然而钙的最好来源不是保健品，而是喝奶，100克牛奶含钙104～114毫克，还含有优质蛋白质3.4-～3.6毫克,而且吸收率高。有说喝牛奶上火和胀气的说法，是我国不耐受乳酸的人群较多的原因。,,,经检测证明

35、：骨头汤里的钙含量微乎其微，更缺少具有促进钙吸收的维生素D。,,磷,（1）生理功能,,①80%的磷集中于骨骼和牙齿中，20%的磷存在于肌肉、脑神经及内脏器官中。,,②人体细胞核蛋白、磷脂及辅酶重要成分,,③参与人体营养成分糖类、脂肪、蛋白质的代谢,,④调整人体渗透压和传递神经的刺激，并有储存和转移能量的功能。,,（2）食物来源,,乳类、肉类、蛋类、谷物胚芽、豆类、果蔬等,,,,,礦 物 質,,,,,,,,,,,,磷,食物來源,,魚,,肉,,蛋,,穀類 果仁,功 能,,減輕關節痛楚,,加強牙肉及牙齒健康,,,,铁,（1）生理功能,,①血红蛋白的重要组成部分,

36、,②某些酶系统的组成部分，利用人体氧化还原反应，维持人体正常代谢,,（2）影响铁吸收的因素,,①动物性食品中的铁比植物性食品中的铁易于吸收,,②有些物质影响植物性食品中铁的吸收,,（3）食物来源,,肝、肾、蛋黄、瘦肉、豆类、粮食、蔬菜,,礦 物 質,,,,,,,,,,鐵,食物來源 功 能,,肉類,,,,製造血紅素,,蛋,,,,,,,幫助細胞及組織,,肝臟,,,,吸收氧氣,綠葉蔬菜,,乾果類,,铁：,铁是构成血红蛋白、肌红蛋白的必要成,,分，也是许多酶的生物活性部分。,缺铁,,时，就会产生贫血，这种贫血叫缺铁性贫,,血,，人体缺铁就会影响血红蛋白（以前叫,,血色素）的生成。我国

37、这种情况较普遍，,,特别是婴幼儿，还有孕妇。,,缺铁性贫血是个世界性的营养缺乏症，就,,是发达国家也还是有这种贫血，尤以妊娠,,期、哺乳期妇女和发育期青少年多见。 动,,物性食品中的铁较易吸收，吸收率可达,,20%，植物性食品因含植物酸而影响铁的,,吸收，吸收率一般在5%左右。,,,碘,（1）生理功能,,①参加甲状腺激素的合成,,②调节体内的能量代谢、蛋白质、脂类、糖代谢,,（2）食物来源,,海产品,,,,碘：,碘的缺乏，有的地方就是大脖子，叫地方性甲状腺肿，这个一般在大城市不太容易，主要是在一些山区。还有的就是母亲缺碘，生下的孩子是傻子、聋子、哑吧，有的是不长高，十几岁了还没有五六岁的高，母

38、亲还抱着，胎儿时期就缺碘生下来得克丁病，严重的出现皮肤粗糙。,,这些年有很大改善，改善的方面很多，一个是国家推行碘盐，吃的盐是加了碘的，再就是生活水平提高，蛋白质摄入量多了，改善了吸收，吸收率高了。但要注意，碘也不能吃过量。,,微量元素都存在不足和过量问题，因为微量元素需要量很低，如碘每人每日就需要150微克，是很少很少的。微量元素需要极限和中毒的极限是很小的。不象碳水化合物、蛋白质等多吃了不会出事，而微量元素过量了就会出危险，我们国家发生过碘中毒的现象。,,,5）维生素,1、概述,,（1）1910年，波兰科学家,,冯克发现了维生素,,（2）特点,,①人体不能合成或合成量很少,,② 既不提供热

39、量，也不是机体的组成成分，但是参与物质代谢和能量代谢过程,,（3）种类,,①,脂溶性维生素A、D、E、K,,②,水溶性维生素B、C,,维生素性能：维持人体正常生理功能,例如：,,维生素A缺乏：引起视力不好，比如夜盲症,,维生素B缺乏：引起皮炎、头发粗糙、口腔溃疡,,维生素C缺乏：引起坏血病,,维生素D缺乏：引起钙的代谢而使骨骼变形,,,維 生 素,食物來源,,維生素,A,維生素,B,,紅蘿蔔 魚,,牛奶 白菜,,魚肝油 豆類,,番茄 番薯,,,,維 生 素,食物來源,,維生素,C,維生素,D,,奇異果（猕猴桃）乳類產品,,橙

40、,,動物肝臟,,西瓜,,魚油,,提子,,,,,維 生 素,功 能,,提供足夠的營養,,促進新陳代謝,,調節生理機能,,抵抗疾病,,,(1)脂溶性维生素,P55,,①,维生素A和胡萝卜素（维A原）,,主要生理功能:,抗干眼病,保证正常视力,预防表皮细胞角质化,促进生长.,,食物来源,,动物肝脏、鱼肝油、乳类、禽蛋,,胡萝卜素：新鲜的绿色蔬菜水果,,维生素D,,①主要性质,,抗佝偻病；阳光照射可获得；化学性质稳定，耐热，对氧、酸、碱都不敏感，但脂肪酸败可影响其稳定性。,,②生理功能,,抗佝偻病；促进肠道对钙、磷的吸收，可维护骨骼、牙齿的正常结构与功能；长期过量摄入可引起过多病。,,③ 食物来源,,

41、动物肝、鱼肝油、禽蛋、乳类含量较少。,,维生素E,主要生理功能:,,促进生殖力,预防不育症.,,食物来源:,,谷物胚芽、植物油脂,,维生素K,,（1）主要性质,,对酸、热、水都很稳定，但对碱不稳定，对光、紫外线敏感。,,（2）生理功能,,促进肝脏生成凝血酶原，有凝血作用；增强甲状腺分泌活性；增强胃肠蠕动。,,（3）食物来源,,绿叶蔬菜、猪肝、蛋黄,,(2)水溶性维生素,溶于水，主要有维生素B族和维生素C族。,,,维生素B族,①主要性质,,,水溶液中遇热易破坏；室温下在空气中也会被缓慢分解；对碱不稳定；对酸稳定；氧化剂或还原剂可使其失去活性；亚硫酸盐会破坏；,果蔬的清洗、整理中有损失；谷类加工过

42、程中损失；烤、蒸、熏会破坏；不正确的烹调方法中损失。,,②生理功能,,抗神经炎、预防脚气病，促进糖类代谢,,③ 食物来源,谷类、豆类、酵母、动物内脏、瘦肉、蛋类,,维生素B1,,维生素B1,对保护良好的记忆，减轻脑部疲劳非常有益，学生及脑力劳动者应注意及时补充。富含维生素B1的食物较多，,,如面粉、玉米、,豆类,、,西红柿,、,辣椒,、,梨,、,苹果,(,苹果食品,)、哈密瓜等。,,,当人们缺乏维生素B1时，精神状态变差，脑机能也有不同程度的降低；,,维生素B2,①主要性质,,中性或酸性溶液中对热稳定；,,②生理功能,,预防唇炎、舌炎、促进细胞进行氧化，促进生长。,,③ 食物来源,,动物内脏、

43、乳类、禽蛋、豆类、绿叶蔬菜,,维生素B12,①主要性质,,中性或酸性溶液中对热稳定；强酸或碱性溶液中易分解；强光或紫外线照射遭破坏。,,②生理功能,,缺乏时，就不能形成足够的血红蛋白，易患贫血症。,,③ 食物来源,,动物性食品、肝、肾,,维生素C,①主要性质,,水溶液中对热不稳定，酸性溶液中对热相当稳定；对光敏感；遇金属离子易被破坏；烹调及食品加工中易损失。,,②生理功能,促进人体氧化还原反应，有利于铁的吸收；促进胶原蛋白的合成，有利于细胞间质的形成；促进抗体形成，增强抗病能力，帮助机体解毒。,,③ 食物来源,,新鲜水果和蔬菜,,维生素P,主要功能：,,增强毛细血管机能，预防坏血病,,主要来源

44、：,,柑橘、柠檬、芹菜,,谷类食物位居底层,，每人每天应该吃300-500克；,,蔬菜和水果,占据第二层，每天应吃400--500克和100-200克；,,鱼、禽、肉、蛋,等动物性食物位于第三层，每天应该吃125-200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25-50克)；,,奶类和豆类食物,合占第四层,每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克。,,第五层塔尖是油脂类,，每天不超过25克。,平衡膳食宝塔,,,,,,,,6）水分,没有水就没有生命，水的资源紧缺，能够,,给生命用的水更不多了。,,水占人体最高比重，占人体体重的60-70%，夏天如果多吃西瓜和水，可达70%，喝水少达

45、60%，平均是65%。人体是水做的，100斤的体重有60斤是水。,,水的生理功能,（1）促进新陈代谢,,（2）调节体温,,（3）润滑作用,,（4）可以防止老化,,,,水在人体中的作用：,1、水是物质的溶酶，,它可溶解人体许多物质,,,2、水是细胞的主要成分。,,人是由细胞构成的，细胞里外都是水，它,,90%是水，细胞所有的生命活动全在水中进行；,,3、人体的代谢不能离开水。,,①营养物质的运输，血液中90-92%是水，血浆是营养物质。,,②废物的排出离不开水，一天不喝水，尿尿不好，毒素就比较多，每人每天2000-2500毫升（约4-6瓶）；,,,4、水有调节体温的作用,：,夏季想不中暑就得多喝

46、水，每天2500-3000毫升，通过出汗来降低体温，最好喝盐糖水，人有病时去医院打的就是0.9%的生理盐水，冬天冷的时候就喝热水。,,5、水有滋润细胞的作用：,人体所有的细胞需要滋润，尤其是皮肤更需要去滋润，从体内我们是看不到缺不缺水的，但我们可以从皮肤看缺不缺水，皮肤干燥是缺水的。,,6、水对人体有润滑的作用：,关节处有大量的水，关节处水少或质量不好，易得关节炎，如果关节响就是水的质量不好了，水的营养物质不好。,,,为什么得病的人多？,它是与饮用水有直接或是间接关系的。现,,在饮用的水不是健康的水，所以现代人亚,,健康的人群有增无减，儿童的血液病、淋,,巴病特别多，因为我们血液中水的含量占,

47、,有８０％，水质不过关是导致我们所有疾,,病发生的原因之一。,,那么什么样的水才是健康的水呢？,●没污染：即无毒无害无异味。,,有时我们喝水有怪味，这怪味与水质有关。污染主要体现在农药化肥的污染，水中含有许多这样的残留物。就像自来水中，水中有细菌就必须加消毒剂，消毒剂多的水味道就多，只是时间久了你适应后没感觉了，所以你是在用你的寿命去适应这些有污染的水。,,营养物质必须溶于水，细胞生活的环境是,,水，细胞内液也是水，就如鱼与水，鱼的体,,外是水，鱼的体内也需要水，鱼从水中获得,,氧气而得以生存，那么人体内的各个细胞也,,一样。细胞参与人体整个的生命力的过程。,,,,●有生命力的水：,,水也会衰

48、老,（1）水会衰老,,桶装或瓶装饮用水，被静止状态存放超过三天，就会成衰老了的老化水。,,,（2）老化水对人体有害,,影响生长发育；中老年饮用老化水，会加快衰老；与食道癌、胃癌的发病有关。,,（1）人体处于偏碱性状态时最平衡，最健康。,,（2）大量摄入偏酸性食物，造成人体体质的酸性化。,,（3）泉水是弱碱性的，纯净水呈酸性。,,,水的酸碱性,,最佳饮料,融水：冰融化后未超过35度的水或带冰粒水,,激活植物生长;抗衰老,,水分補充,：,身體的水分與運動表現有關,,隨時要補充水分 不要等口渴才喝水,,每小時補充800,cc,的水分,,水中亦可加入一些糖以補充能量 但不能使糖濃度過高, 如超過 5%

49、.,,,商品中的水分,水分对商品使用价值的影响,,保持商品的正常品质,,安全储运,,保障使用效能的充分发挥,,促进某些原料商品的加工效率,,保证商品的重量,,,1、要求保持充足的水分,这类商品多是含水量较高的商品,,只有在保持充足的含水量的情况下，才能保持含水量较高的商品的品质，如果水分蒸发，将导致商品品质下降。,,新鲜水果、蔬菜、肉类、水产品、蛋类都属于这类商品。,,,新鲜水果和蔬菜只有在含有充分的水分的情况下才具有脆嫩可口的食用品质，水分蒸发过多，会引起枯萎减重，食品的品质降低，也会降低这些商品的天然免疫性，有利于微生物的繁殖，已引起严重的腐烂变质。,,,新鲜肉类、水产品、蛋类等如因水分蒸

50、发过多，不仅会减重而且使用品质降低.,,,蛋糕、面包等食品水分蒸发过多，会由松软变为干硬，降低使用品质。,,,2、要求低含水量,水分对这类商品会产生不利影响，含水量过高会促进商品品质劣变，或对商品的加工、使用造成危害、降低商品的使用效用。因此对这类商品要求对含水量加以限制以含水量低为佳。如：,水分对茶叶的影响,,含水量过高，会促进茶叶的陈化，导致茶叶的品质下降，甚至发生霉变，使茶叶失去饮用价值。,,茶叶应储存于干燥具有防潮性能的密闭容器中。,,规定含水量可在一定范围内摆动,,,烟叶：,过高容易发霉，过低易破碎,,在我国，一般规定含水量为10％－16％,,,,茶叶能否保证安全运达销售市场而不发生

51、劣变，保持地含水量是一个重要条件。,,水分对粮谷类的影响,含水量和温度是造成粮谷呼吸作用强弱的决定性条件，特别是含水量，影响更大。,,,粮谷类均含有水分，含水量高低是粮谷类在储存运输过程中能否保持正常品质的重要条件,,,安全水分,指保证具有吸湿性商品在储运中品质安全的最高或最低含水量。,,,保持粮谷含水量在安全水分以内 是保证粮谷品质的重要条件,含水在12%以内的干燥粮谷呼吸很弱，含水量增加，会导致呼吸作用增强，,当含水量超过安全水分时，粮谷很容易变质。,,安全水分会随粮谷种类和环境温度的不同而有差异。,,20℃常温，粮谷含水量应不超过15%,,我国出口、进口粮谷含水量均以15%为最高上限。,

52、,,水分对植物油的影响,植物油含水较多，,影响植物油的透明度,,促进植物油分解为脂肪酸，,加速植物油的酸败过程,,水是微生物繁殖和酶活动的必要条件,,我国植物油国家标准把水分和挥发性物质合并计算,,如花生油、豆油、芝麻油，水分和挥发性成分含量：,,一级：不超过0.1%,,二级：不超过0.2%,,色拉油和高级烹调油中含水量不应超过,0.05%,,水分对原油品质的影响,水分对精炼石油产品有不利影响,,影响安全,,水蒸气的体积比同重量的原油蒸气的体积大十几倍，精炼含水原油时设备的生产率将显著降低，甚至会因压力过大而造成设备破裂，发生生产事故。,,能耗增加,,水分蒸发时所消耗的蒸发热较原油蒸发的蒸发热

53、要大约十几倍，又会增加燃料的消耗以及冷却水、冷凝水的用量，,,原油以含水量少为佳，一般应限制在0.5%以下。,,,水分对煤品质的影响,煤中水分一般有三种形态,附着水,,,外在水或表面水，使附着在煤表面的水，含水量因煤周围的空气的湿度和煤的表面积影响，随空气的湿度增加而增加。,吸着水,,,又称内在水或湿存水。经吸附而凝结在煤的毛细管中的水蒸汽压低于纯水，常温条件不易失去，只有在加热的条件下才失去。吸着水的含量与煤的结构疏密有关，随煤的加工程度增加而降低。,结合水,,指与煤中化学元素结合成化和状态的水，实际是已经形成化合物的一部分，实际含量很少，不易测出。,,,煤含水量对品质的影响,通常所说的含水

54、量是指,附着水和吸着水,而言，又称应用水分或全水分。是煤作为化工原料的废物，也不能燃烧产生热值。含量高时会产生不利影响：,,降低煤作为燃料的有效性,,用于炼焦，,会延长结焦时间,（煤每增加1%多余的水含量，结焦时间增加5~10分钟,,浪费运输力，增加运费,,加速煤的风化和自燃,，不利于保管。,,,,各国都很注意煤的含水量，作为计算煤价或重量的重要标志。,,,我国煤炭的含水量是按全水成分计算，煤炭工业部规定，煤含水量每增减1%，煤价增减1%,,,在国际贸易中，煤的实际含水量如果超过规定，超出部分应从煤的重量中扣除,,,我国出口煤合同的品质条件对含水量也有“超过扣重”的规定,,水分对纺织品的影响,

55、麻纤维,,水分含量高会发热，产,,生霉斑点造成霉斑麻脱,,胶后的熟麻仍然有黑色,,的斑点，光泽减弱，强,,度降低，甚至霉变，失,,去使用价值，熟麻含水,,量过高，会变色，强度,,降低，甚至霉烂，故在,,麻类标准和贸易合同,,中，对麻的含水量均有,,规定最高限量。在国际,,贸易中麻的含水量一般,,是以回潮率为12%，黄,,麻公定回潮率13.75%,生丝,,是吸水性很强的物质，其吸水两会随外界温湿度的变化而变化，最高可达30%。生丝含水量过高，会发生霉变，有损品质，影响重量。生丝含水量一般为公定回潮率为11%。,羊毛,,,具有很强的吸湿性。羊毛随吸湿量的增加不仅重量增加，且直径增大，长度增长，强力

56、降低，断裂伸长增加。吸湿量过大，还会造成微生物繁殖，不利于保管。,,我国购买羊毛一般交易条款规定回潮率为16%，纺织工业部标准《国产细羊毛及其改良毛洗净毛》规定回潮率标准为15%，允许范围为10~18%,,棉花公定回潮率为8.5%。,,烟叶与卷烟,烟叶,,含水量高会发霉变质，含水量过低，质地干脆易碎，规定含水量在10~16%。,卷烟,,含水量应保持在,11~13%,范围内。含水量过高发热、生霉，严重影响卷烟的质量；含水量过低，烟丝过分干燥而发脆，造成烟支脱丝空头，吸味不佳。,,纸张,含水量过低，会造成纸张变脆易破，含水量过高，又会造成纸张的机械性能下降，且易霉烂，不易保管。故纸张的含水量应限制

57、在一定范围之内。,,草板纸含水量过高，纸板强度降低，纸板收缩后会造成变形发翘。含水量过低，纸变脆，纸板机械强度降低，加工时易破损。,,草板纸的含水量应限制在8~13%，最高不能超过4%。,,,商品的化学变化,1)腐蚀----,,金属与周围介质相接触,因发生化学作用或电化学作用而引起的破坏现象称为金属的腐蚀。,,,,钢铁,水分、氧气、二氧化碳、无机盐等,,锈蚀,,,2)商品的氧化,（1）金属的化学腐蚀,,金属与干燥空气中的氧接触而生成氧化膜致使金属被腐蚀,造成质量降低,.,,（2）煤的风化与自燃,,煤在储存过程中,表面失去光泽,出现赤色或白色水锈、煤快质地松脆或破裂而成末煤的现象称为煤的风化。,

58、,而煤在储存过程中自行燃烧的现象称为煤的自燃。,,（3）化工原料中的亚硝酸钠的氧化,,亚硝酸钠一经发生氧化，将完全失去其使用价值。,,3)商品的分解,（1）漂白粉的分解,,使漂白粉失去漂白功能，如受高温作用，则会因分解速度极快而造成爆炸。,,,（2）化肥中氮肥的分解,,受强光高温作用，会迅速分解，放出大量分解热不易散发而引起自燃爆炸。,,,4）商品的燃烧,（1）闪燃,,易燃液体当其挥发蒸汽和空气的混合物与火源接触时会发生短暂而迅速的类似闪电的蓝色火花，但不能继续燃烧，这种现象谓之闪燃。如酒精、甲苯、松节油等。,,发生闪光火花时的温度称为闪点。,,,我国国标《危险货物分类和品名编号》（GB694

59、4-86）中规定闭杯闪点低于61摄氏度的液体为易燃液体，属危险货物。,,（2）着火燃烧,,（3）受热燃烧,,（4）本身自燃,,如煤、铜柏、赛璐珞制品的自燃,,（5）遇水燃烧,,,5）商品的爆炸,爆炸性物品按其性质、用途和储运安全的要求，分为四类：,,1、点火器材,,包括导火索、点火绳、点火棒等，主要用于点火或引爆雷管。,,2、起爆器材,,包括各种雷管、导爆索,,3、炸药和爆炸性药品,,4、其他爆炸性物品,,6）高分子商品的老化,（1）降解,,高分子物降解,强度降低,并出现发软、发粘、变色等现象而严重影响制品的质量，降低其使用价值,,（2）交联,,高分子物受光、热、氧等条件的作用而变硬、发脆、失

60、去弹性与韧性，甚至出现龟裂现象，进而使质量降低。,,7）商品的耐酸性与耐碱性,商品抵抗酸或碱的作用而不发生化学反应的性质称为耐酸性或耐碱性。,,,羊毛、蚕丝及其织品耐酸不耐碱，棉、麻纤维耐碱不耐酸。,,应用：,毛织品生产中，常用酸处理含在羊毛中的草屑，用酸性染料染色。棉、麻洗涤是宜用碱性洗涤剂。,,3.4商品的微生物学特性和生理生化特性,微生物引起的商品质量变化,,1)霉变,,2)发酵,,3)腐败,,,1)霉变,由于霉菌在商品上生长繁殖而使商品中的营养物质转变成各种代谢物,从而使商品出现霉腐气味,甚至长毛的现象,.,,2)发酵,指多糖类的商品在无氧状态下分解的性质。含糖类的商品，特别是食品，因

61、具有酵解性，在酵母菌和酶的作用下易于发酵分解，而生成其他物质。发酵既能造成食品变质，也是食品加工过程中的一个重要的方法，称为“发酵工程”。,,,,但在食品的储藏中如果发生发酵,则不但破坏食品中有益的营养成分,使食品失去原有的品质,还会出现不良气味,甚至还会产生有害人体健康的物质.,,,3)腐败,食品腐败是指微生物(主要是腐败细菌)在食品中生长繁殖,利用分泌的蛋白酶,分解食品中的蛋白质、氨基酸等含氮物而使食品具有毒性的腐臭物的现象。,,注意：,应控制在低温条件和造成低氧环境下储藏，而对含水量较低或干燥的食品，除应储藏在低温下，还应控制相对湿度低于65%。,,例如：,,肉毒杆菌：,对人体有强烈毒性

62、的外毒素，在胃和十二 指肠被吸收而产生神经系统症状，严重者因呼吸肌麻痹而死亡,,金黄色葡萄球菌：,在25－30度条件下能很好的生长,产 生肠毒素，人食用会恶心、呕吐腹痛等,,黄曲酶毒素：,例如丹麦规定不允许含有，荷兰限量 5ppb，英国规定当黄曲酶毒素总含量超过 50ppb时，不准食用。,,银耳中由椰毒假单孢菌产生的米酵菌酸是引起食物中毒的毒素.,食品卫生,（一）微生物产生的毒素,,河豚鱼：,河豚鱼滋味鲜美，但在,,卵巢、皮、肝、 肾、肠、,,血、眼、鳃以及有些河豚鱼的肉中含有剧,,毒——河豚毒素，河豚毒素极耐热，虽加,,热到116度，也不能使其失活.,,马铃薯：,正常的马铃薯表皮中

63、有含量不多的茄苷，,,但发芽马铃薯芽眼附近茄苷含量极高，食,,后会产生恶心、呕吐、瞳孔放大、严重时,,会因为心脏和呼吸中枢麻痹而死亡。,,苦杏仁：,含有苦杏仁苷，苦杏仁苷加水经过酶的作,,用而有毒性。,（二）含毒动植物食品中的有毒物质,,1、 农药残留对食品的污染,,主要途径：,,喷洒于农作物后渗入植物体内,,通过农作物的根部被吸收到植物体内,,污染农作物茎杆和牧草，再作饲料,,喂养家畜和家禽,,通过水源进入农作物或人体内,（三）毒性化学物质,,,2、黄曲酶素对食品的污染,,3、重金属对食品的污染,,例如：,,汞：进入血液，进入脑组织引起脑中毒,,镉：损害肾，减弱重吸收功能、骨质酥松,,砷：破

64、坏体内酶的活性而引起代谢紊乱,,铅：危害神经系统、造血系统、消化系统等,,适用：一般适用于罐头,,例如：,,我国国家标准《果蔬类罐头食品卫生标准》,,GB11671-89规定：果蔬类罐头食品锡、铜、铅含量如下：,,锡《＝200mg/kg,,,铜《＝5.0 mg/kg，,,铅《＝1.0mg/kg,,常用的食品添加剂例如：,,,柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸、,,,胭脂红、,,卡拉胶、黄原胶、果胶、胡萝卜素、 焦糖色素、 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等,,4、添加剂对食品的污染,,并非食品添加剂，而是一种化学染色剂。具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。,,,苏丹红属于化工染

65、色剂，主要是用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光,,“苏丹红”,,商品的生理生化变化,1、呼吸作用,2、后熟作用,3、发芽与抽苔,4、胚胎发育,5、,僵直与,软化,6、自溶,,1、呼吸作用,呼吸是鲜活商品在储存中最基本的生理活动。,包括：,有氧呼吸：产生CO2和水,无氧呼吸：产生酒精和CO2,,有氧呼吸,------指细胞在有氧的参与下，通过酶的催化作用，把糖类等有机物彻底氧化分解，产生出二氧化碳和水，同时释放出大量能量的过程。,,C,6,H,12,O,6,+6O,2,酶 6CO,2,+6H,2,O+674千卡热量,,进行正常的有氧呼吸是植物鲜活食品

66、进行正常生理活动的需要，呼吸过于旺盛，则会很快消耗营养成分。必须采取相应措施防止缺氧呼吸，保持较弱的有氧呼吸。,,无氧呼吸：,一般是指细胞在无氧条件下，通过酶的催化作用，把葡萄糖等有机物分解成为不彻底氧化产物，同时释放出少量能量的过程。缺氧呼吸产生的酒精积累过多，则使活组织细胞中毒而出现生理病害，进而大大降低质量，缩短储存期限,。,,C,6,H,12,O,6,酶 2CO,2,+C,2,H,5,OH+28千卡热量,,,,2、后熟,是指有些瓜果、蔬菜在脱离母体后，仍然继续生理活动并逐渐达到食用成熟度的过程。,,,例如：,,香蕉、西红柿、柿子等,,后熟（after ripening）：,指蔬菜水果在收割后继续维持的一个成熟过程，后熟使水果的香味增高，果色变好，肉质变软。,,因此，有些水果可以人为地提前收割，让其在贮存中成熟，或者采取人工气候来调节其成熟速度，以达到运输和贮存的目的。,,同时，后熟作用本身又是一种生理衰老的变化，当它们完成后熟后，生物体组织开始变得粗老，食用品质下降，难以继续储藏。,,储藏的果实、瓜类要采用适宜的低温和掌握适量通风来延缓后熟过程，以延长其储存期限。,,,,3