肉类及水产品的营养价值

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1、,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,畜禽肉及水产品的营养价值,主讲人：姚娜娜,PPT,制作：张琼琼,目录,01,畜肉的营养价值,02,禽肉的营养价值,03,水产品的营养价值,04,肉类的合理食用,畜肉主要有猪肉、牛肉和羊肉等。,一、畜肉的营养价值,1,、蛋白质,肉类食品含蛋白质约为,10%,20%,，,以肝脏最高,，可达,21%,以上；其次是瘦肉，含量约,17%,，肥肉蛋白质含量较低。肉类蛋白质含人体需要的各种必需氨基酸，比例适宜。,（一）畜肉营养成分,2,、脂

2、肪,畜,肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主，,90%,为中性脂肪，即甘油三酯，还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。此外需注意的是，家畜内脏中的胆固醇含量远远高于畜肉。,注意：,对于血脂异常，胆固醇，血胆固醇比较高的人群，在日常膳食摄入中要尽量减少动物内脏的摄入量。膳食中的动物脂肪的主要作用是提供让人体所需能量，所以应合理控制，防止能量摄入过多，引起肥胖和其他慢性疾病，如心血管疾病。,3,、矿物质,畜肉中的矿物质含量大约在,0.8%-1.2%,之间，其中钾含量最高，磷次之。畜肉是铁和锌的重要来源，肉类中的铁含量较高，以血红素铁形式存在。例如猪肝中的含铁量高达,22.6mg/100g,。,此外，畜血也是膳

3、食铁的优质来源。畜肉中锌、硒、铜等微量元素较为丰富，且吸收利用率远远高于植物性食物，但畜肉中的钙含量比较低，仅为,7.9mg/100g,。,4,、维生素,维生素含量以动物内脏、尤其肝脏最多，不仅富含维生素,A,，还含大量的,B,族维生素，并以维生素,B2,最高。,（二）主要种类与营养价值,1.猪,肉味甘、咸，性微寒。补肾滋阴、养血润燥、益气。,蹄味甘、咸，性平。补气血、润肌肤、通乳汁。,肚味甘，性温。补虚损、健脾胃、止渴。,肝味甘、苦，性温。养肝明目、健脾补气。,心味甘、咸，性平。补虚养心、安神降血压。,2.牛,肉味甘，水牛性凉、黄牛性温。补脾胃、强筋骨。,胆牛黄清热解毒、清心开窍、豁痰镇惊、

4、使红细胞增生。,骨髓润肺、补肾、补血。,3.羊,肉味甘，性热。温中健脾、补肾壮阳、益气养血、利产妇、抗衰老。,肝养肝明目,肾补肾气、益精髓。,血止血、祛淤、解毒。,头晕，胃热、上火、阴虚者忌食。病后初愈者少食。,涮羊肉时，应涮熟烫透,，防止羊肉中旋毛虫感染寄生人体。,4.兔,味甘、性寒。补中益气，凉血解毒。,含胆固醇的量低于猪、牛，羊肉。,肉切块后与山药同煮，熟后饮汤，可养阴止渴，有助于消瘦、体弱者的补益。,二、禽肉类的营养价值,禽肉类包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等肌肉、内脏及其制品，由于禽肉类和水产品的肉色较浅，呈白色，又有,“白肉”,之称。,1,蛋白质,含量约为,20%,，鸡肉、鹌鹑肉的蛋白质

5、含量高于鹅肉，鸭肉次之，而各种禽内脏的蛋白质含量最低。,（一）禽肉营养成分,2,脂肪,含量较畜肉而言相对较低，以鸭鹅最高，,大约在,20%,左右，鸡和鸽子的脂肪含量为,14%-17%,，火鸡和鹌鹑的脂肪含量最低，在,3%,以下。禽肉脂肪中,不饱和脂肪酸,比例较高，以单不饱和脂肪酸为主，多不饱和脂肪酸比例较低。,3,维生素,禽肉提供多种维生素，以维生素,A,和维生素,B,族为主，其中内脏含量高于肌肉。,4,矿物质,禽肉类也提供多种矿物质，,家禽内脏的矿物质含量高于肌肉,。内脏和血中铁含量十分丰富，铁消化利用率高，是铁的最佳食物来源，其中鸭肝中铁含量最丰富,23mg/100g,1.鸡,肉味甘，性温

6、。温中益气、补脾养血、补精填髓。,母鸡偏于,补养阴血,，用于老人、妇女、产妇及体弱多病者；公鸡偏于,温补阳气,，青、壮年食之较为适宜。,乌骨鸡味甘，性平。补肝肾、益气血、补阴退虚热。,有滋补作用，免疫功能，有活血化瘀和消炎的功能，抗疲劳功能，抗衰老功能。,（二）主要种类与营养价值,2.鸭,肉,-,味甘、微咸，性平。滋阴补虚劳、利尿消肿、清虚热止咳、消肿疮。,适用于体内有热、上火的人食用，特别是一些低热、虚弱、食少、大便干燥和有水肿的人。,3.鹅,肉,-,味甘，性平。益气补虚、和胃止渴、利五脏。,对于老年糖尿病患者有控制病情发展和补充营养的作用。,三、水产品的营养价值,水产品包括鱼类、甲壳类和软

7、体动物。根据生活环境不同，鱼类可分为,海水鱼和淡水鱼,。,甲壳类包括小虾、对虾、龙虾、蟹类等。软体动物包括扇贝、牡蛎、蛤类等双壳类和章鱼、乌贼等无壳类软体动物。,鱼肉和禽肉类一起，也被称为“白肉”。,1.,蛋白质,鱼类是人类食用最多的水产品，其蛋白质含量约为,15%-25%,。氨基酸组成较为平衡，与人体需要接近，利用率高，属于优质蛋白质，,但与畜肉类相比，利用率稍低,。此外，鱼肉的肌纤维细、短，间质蛋白少，更易消化吸收。,（一）水产品的营养成分,2,、脂肪,鱼类中的脂肪多为不饱和脂肪酸，通常呈,液态,，人体吸收率,95%,左右，鱼类脂肪易氧化。,3,、矿物质,鱼类的矿物质含量为,1%-2%,，

8、其中锌和硒含量很丰富，钙、钠、钾、镁等的含量也较多。海产鱼类富含碘，一般可达,50-100,微克,/100g,，而淡水鱼含量相对较低，仅为,5-40,微克,/100g,。,4,、维生素,鱼类富含维生素,A,、维生素,B1,、维生素,B2,、维生素,D,和维生素,E,。,1.鲤鱼,蛋白质氨基酸的构成与肉类相似，特别适于正处在生长发育期的儿童以及老年人、病后体虚者，孕产妇和慢性肾炎、神经衰弱、胃十二指肠溃疡、贫血患者食用。,能改善大脑的机能，提高记忆力、判断力和决策力，能降低血液中胆固醇的浓度，减少动脉粥样硬化，预防脑血栓的形成，对癌肿的缓解有效。,（二）主要种类与营养价值,2.鲢鱼,味甘，性温，

9、无毒。温中益气、利水、泽肤。,3.草鱼,味甘，性温。平肝祛风、温中和胃、止泻。,4.黄鳝,味甘，性温。益气血、补肝肾、强筋骨、祛风湿。,5.甲鱼,味甘，性平。滋阴清热、消肿散结、补血。,适用于心脏病、肠胃病、贫血、四肢发冷。,6.虾,味甘、咸、性温，补肾壮阳、通乳、解毒。,适用于风湿性关节炎等病症的辅助治疗。,7.章鱼,味甘、咸，性寒。抗炎解毒。,8.银鱼,味甘，性平。益肺止咳、宽中健胃、利水、补虚。,9.带鱼,适用于食欲不振、胃痛、皮肤不润等。,带鱼称发物，过敏体质者应慎用。,10.海参,味甘、咸，性平。补肾益精、养血润燥、止血。,容易脾气暴躁的人应该多吃海产品,脾气暴躁的易怒人多吃海鱼、虾

10、、贝类、海藻等海产品，同时要注意饮食要清淡，少盐、少糖，,容易健忘的人,也可以多吃富含维生素,A,和维生素,C,的海产品，有助于改善记忆。,多食海产品可预防癌症,海鱼、海带等海藻类海产品多富含多种微量元素，有助于人体新陈代谢和防止自由基的形成，对预防癌症有比较好的效果，海带还能有选择性地滤除镉、锶等重金属致癌物。,四、肉类的合理食用,什么人不宜吃肉？,患有急性肾炎者,因为肉类中含有优质蛋白质，蛋白质在人体内的代谢产物尿素要经肾脏排出体外，增加了肾脏的负担。,所以，急性肾炎病人忌食高蛋白的肉制食品，也要少食植物蛋白（如黄豆及豆制品）。,吃肉原则,红色肉,白色肉,透明肉,四条腿不如两条腿的；两条腿

11、不如没腿的；,合理食肉,按照合理的饮食标准，每人每天平均需要摄取动物蛋白,44,45,克。这些蛋白除了从肉中摄取外，还可以通过牛奶、蛋类等补充。因此，每天最好吃一次肉菜，而且最好在,午餐,时吃，肉量以,200,克,左右为宜，晚餐不宜大吃大喝。,肉类蛋白属优质蛋白,且含有谷类食物中含量较少的赖氨酸,因此肉类食品宜和,谷类食物,搭配使用。,植物蛋白质中加入少量的动物蛋白质,可使其生理价值显著提高。,水果一般含有大量的钾、钠盐,参与人体代谢可使体液呈弱碱性。肉类含大量脂肪酸,在体内代谢后易使体液呈弱酸性。两者同食可使体液保持酸碱平衡,有利于身体健康。,1,、下列哪些是畜肉（,）,A,、羊,肉,B,、鸡肉,C,、鹅肉,D,、鸭肉,2,、肉类蛋白质含量最高的（）,A,、瘦肉,B,、肝脏,C,、肥肉,3,、肉类食品含蛋白质约为（,）,A,、,10,20,B,、,20,30,C,、,30,40,D,、,40,50,4,、肉类宜和,_,搭配食用。,A,A,B,谷类,