水产品加工工艺（PPT 49页）

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1、单击此处编辑母版标题样式,,,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第,三,三,章,章,水,水,产,产,品,品,加,加,工,工,工,工,艺,艺,第,一,一,节,节,水,水,产,产,原,原,料,料,一,：,：,水,水,产,产,原,原,料,料,特,特,性,性,多,样,样,性,性,多,变,变,性,性,（,（,鱼,体,体,大,大,小,小,、,、,部,部,位,位,对,对,成,成,分,分,的,的,影,影,响,响,不,不,同,同,季,季,节,节,鱼,体,体,成,成,分,分,的,的,变,变,化,化,）,易,腐,腐,败,败,,,,二,鱼,贝,贝,类,类,的,的,主,主,要,要,化,化,学

2、,学,成,成,分,分,1.,蛋,蛋,白,白,质,质,※,新,鲜,鲜,鱼,鱼,肉,肉,中,中,约,约,含,含15,～,～23,％,％,的,的,蛋,蛋,白,白,质,质,，,，,因,因,鱼,鱼,种,种,及,及,年,年,龄,龄,的,的,不,不,同,同,而,而,不,不,同,同,。,。,※,鱼,类,类,肌,肌,肉,肉,中,中,肌,肌,原,原,纤,纤,维,维,蛋,蛋,白,白,比,比,较,较,丰,丰,富,富,，,，,但,但,缺,缺,乏,乏,肉,肉,基,基,质,质,蛋,蛋,白,白,。,。,※,鱼,肉,肉,蛋,蛋,白,白,质,质,的,的,氨,氨,基,基,酸,酸,组,组,成,成,，,，,都,都,极,极,其,其,相,

3、相,似,似,。,。,,,2.,脂,脂,肪,肪,※,鱼,类,类,组,组,织,织,中,中,有,有,较,较,多,多,的,的,脂,脂,肪,肪,。,。,同,同,—,—,鱼,鱼,种,种,由,由,于,于,季,季,节,节,、,、,年,年,龄,龄,、,、,生,生,殖,殖,腺,腺,成,成,熟,熟,度,度,，,，,营,营,养,养,状,状,态,态,等,等,不,不,同,同,，,，,脂,脂,肪,肪,含,含,量,量,变,变,化,化,很,很,大,大,。,。,脂,脂,肪,肪,的,的,蓄,蓄,积,积,形,形,式,式,亦,亦,因,因,鱼,鱼,种,种,而,而,不,不,同,同,。,。,※,鱼,油,油,的,的,碘,碘,价,价,一,一,般

4、,般,要,要,比,比,陆,陆,上,上,动,动,、,、,植,植,物,物,油,油,高,高,,,,3.,浸,浸,出,出,物,物,氨,基,基,酸,酸,红,红,肉,肉,鱼,鱼>,白,白,肉,肉,鱼,鱼,含,氮,氮,成,成,分,分,氧,化,化,三,三,甲,甲,胺,胺,（,（,TMAO),尿,素,素,甜,菜,菜,碱,碱,不,含,含,氮,氮,成,成,分,分,肌,苷,苷,酸,酸,糖,类,类,及,及,有,有,机,机,酸,酸,肌,肉,肉,浸,浸,出,出,物,物,的,的,含,含,量,量,一,一,般,般,为,为2,～,～5,％,％,，,，,可,可,分,分,为,为,含,含,氮,氮,成,成,分,分,和,和,不,不,含,含,

5、氮,氮,成,成,分,分,。,。,浸,出,物,,,4.色素,,5.呈味成,分,分,肌肉色素,血液色素,皮的色素,黑素,类胡萝卜素,胆汁色素,……,谷氨酸,肌苷酸,琥珀酸,6. 其他,成,成分,鲜味的核心,成,成分是谷氨,酸,酸,IMP、AMP,和,ATP,等，它们之,间,间有协同增,效,效作用。,,,三、鱼贝类,的,的死后变化,及,及保鲜,变化过程分,为,为：,僵直期,自,自溶期,腐,腐败期,僵直——自,溶,溶——腐败,,1 僵直期,特点：,,,2 自溶期,特点：,,3 腐败期,特点：,,,四 品质,要,要求及质量,鉴,鉴定,1.鲜度判,定,定法,（1）感观,法,法,（2）细菌,学,学方法,（

6、3）物理,学,学方法,,测,K,值,测,VBN,量,测三甲胺量,测,pH,值,（4）化学,方,方法,,,,2.保鲜方,法,法,（1）冰冷,却,却法（0～3℃，7～12,d）,（2）,冷却海水冷,却,却法 （0,～,～1,℃）,（3）微冻,保,保鲜法（－3℃，20,～,～30,d）,,,第二节,水,水产品加工,主,主要单元操,作,作,一、水产冷,冻,冻食品加工,（一）概述,食品的低温,处,处理是指食,品,品被冷却或,被,被冻结，通,过,过降低温度,改,改变食品的,特,特性，从而,达,达到加工或,贮,贮藏目的的,过,过程。,1、冷却和,冻,冻结,冷却又称为,预,预冷，是将,食,食品物料的,温,温度

7、降到0,～,～8℃的加,工,工。,冻结:是温,度,度在-1℃,以,以下的加工,。,。,,,,,冷却食品和,冻,冻结食品合,称,称冷冻食品,，,，可按原料,及,及消费形式,分,分为果蔬类,、,、水产类、,肉,肉禽蛋类、,调,调理方便食,品,品类这四大,类,类,2、冷冻食,品,品的特点,易保藏，广,泛,泛用于肉、,禽,禽、水产、,乳,乳、蛋、蔬,菜,菜和水果等,易,易腐食品的,生,生产、运输,和,和贮藏；营,养,养、方便、,卫,卫生、经济,；,；,市场需求量,大,大，在发达,国,国家占有重,要,要的地位，,在,在发展中国,家,家发展迅速,。,。,,,,3. 冷冻,保,保藏的原理,（1）低温,对,对

8、微生物的,影,影响,低温下微生,物,物的生长、,繁,繁殖就会减,慢,慢，酶的活,性,性也会减弱,，,，从而延长,食,食品的贮藏,期,期,低温下微生,物,物新陈代谢,会,会被破坏,-18℃以,下,下时，食品,中,中90％以,上,上的水分形,成,成冰晶，可,以,以破坏微生,物,物细胞，造,成,成微生物死,亡,亡,食品腐败变,质,质，是由于微生物的生命活动,和,和食品中的酶的作用,,,（2）低温,对,对酶活性的,影,影响,低温可抑制,酶,酶的活性，,但,但不能使其,钝,钝化。,,（3）低温,对,对反应速度,的,的影响,,低温或冷冻,的,的作用就是,抑,抑制食品中,物,物质的变质,反,反应速度。,,,

9、4、低温保,藏,藏食品的历,史,史,公元前一千,多,多年，我国,就,就有利用天,然,然冰雪来贮,藏,藏食品的记,载,载。,冻结食品的,产,产生起源于19世纪上,半,半叶冷冻机,的,的发明。,1877年,，,，,Charles Tellier,（,（,法）将氨-,水,水吸收式冷,冻,冻机用于冷,冻,冻阿根廷的,牛,牛肉和新西,兰,兰的羊肉并,运,运输到法国,，,，这是食品,冷,冷冻的首次,商,商业应用，,也,也是冷冻食,品,品的首度问,世,世。,,,,,（二）,食品的冷却,1、冷却的,目,目的,植物性食品,的,的冷藏保鲜,；,；肉类冻结,前,前的预冷；,分,分割肉的冷,藏,藏销售；水,产,产品的

10、冷藏,保,保鲜。,2、冷却的,方,方法,接触冰冷却,法,法,空气冷却法,水冷法,真空冷却法,,,,⑵冷风冷却,用于果蔬类,的,的高温库房,肉类的冷风,冷,冷却装置,隧道式冷却,装,装置,,⑴ 碎冰冷,却,却,特点,,,⑶冷水冷却,浸入式,喷,喷雾,淋,淋水式,优缺点,⑷真空冷却,特点,,⑸液体食品,物,物料的冷却,特点：间接,冷,冷却,冷却介质,冷却器：间,歇,歇式、连续,式,式,,,,⑹其它冷却,方,方法,接触冷却,辐射冷却,低温学接触,冷,冷却,,,,,（1）冷藏,时,时的变化,水分蒸发,；,；冷害 ；,串,串味；生化,作,作用 ；脂,类,类的变化,；,；淀粉老化,；,；微生物,增,增殖,

11、（2）冷藏,技,技术管理,冷藏温度；,冷,冷藏间相,对湿度；冷,藏,藏间空气,流速,,3 冷藏中,的,的变化及技,术,术管理,,,（三）食品,的,的冻,藏,食品冻藏，,就,就是采用缓,冻,冻或速冻方,法,法将食品冻,结,结，而后再,在,在能保持食,品,品冻结状态,的,的温度下贮,藏,藏的保藏方,法,法。,常用的贮藏,温,温度 为-12～-23℃，而以-18℃为,最,最适用。冻,藏,藏适用于长,期,期贮藏，短,的,的可达数日,，,，长的可经,年,年。,,,常见的冻方,便,便食品，不,仅,仅有需要保,持,持新鲜状态,的,的果蔬、果,汁,汁、浆果、,肉,肉、禽、水,产,产品等，而,且,且还有不少,预

12、,预制食品，,如,如面包、点,心,心、冰淇淋,以,以及品种繁,多,多的预煮和,特,特种食品，,膳,膳食用菜肴,。,。,合理冻结和,贮,贮藏的食,品在大小、,形,形状、质,地、色泽和,风,风味方面,一般不会发,生,生明显的,变化，而且,还,还能保持,原始的新鲜,状,状态。,,,通过冷冻使,水,水分活度降,低,低、控制微,生,生物的生长,繁,繁殖、抑制,酶,酶的活性、,抑,抑制油脂氧,化,化等非酶变,化,化，保证水,产,产品的质量,，,，调节市场,、,、稳定价格,、,、有计划的,提,提供原料。,,冻结保藏的,目,目的,冻结食品的,特,特点,现在冻藏食,品,品已发展成,为,为方便食品,中,中的一类面

13、,广,广量大的食,品,品，在国外,还,还成为家庭,、,、餐馆、食,堂,堂膳食单中,常,常见的食品,。,。,,,,直到目前为,止,止，还没有,一,一种保藏形,式,式的食品在,使,使用上和食,味,味上能象冻,藏,藏食品那样,食,食用时方便,，,，口味很新,鲜,鲜。一般只,要,要解冻和加,热,热后即可食,用,用。特别是,耐,耐热蒸煮薄,膜,膜袋和特种,解,解冻加热炉,如,如微波炉的,出,出现，食用,冻,冻藏食品便,愈,愈加方便。,脱水或干制,食,食品也是一,种,种方便食品,，,，但使用时,不,不仅需要根,据,据食品特点,分,分别复水，,而,而且还需要,加,加热，使用,上,上就不及冻,藏,藏食品方便,

14、。,。罐头食品,食,食用虽然方,便,便，但有些,食,食品如面食,点,点心很难罐,藏,藏，而且品,质,质也不及冻,藏,藏食品那样,新,新鲜。,当然，冻藏,食,食品需要大,量,量制冷设备,、,、冻藏设施,和,和专门的商,品,品销售网，,因,因而也有其,局,局限性。,,,1、需要掌,握,握的几个概,念,念：,冻结点：,共晶点：(,低,低共熔点,Eutectic point，Cryohydricfreezingpoint),水产品中水,分,分全部冻结,的,的温度（-60,℃,）,冻结率：,冻结曲线：冻结过程中,，,，水产品温,度,度随时间下,降,降的关系,冻结速度：,,,,冻结点：,Freezing

15、point,水产品体内,组,组织中的水,分,分开始冻结,的,的温度（冰,晶,晶开始出现,的,的温度）,食品冻结的,实,实质是其中,水,水分的冻结,。,。食品中的,水,水分并非纯,水,水。根据,Raoult,稀溶液定律,，,，质量摩尔,浓,浓度每增加1,mol/kg，,冻结点就会,下,下降1.86℃。因此,食,食品物料要,降,降到0℃以,下,下才产生冰,晶,晶。温度-60℃左右,，,，食品内水,分,分全部冻结,。,。,在-18~-30℃,时,时，食品中,绝,绝大部分水,分,分已冻结，,能,能够达到冻,藏,藏的要求。,低,低温冷库的,贮,贮藏温度一,般,般为,-18℃~-25℃,。,。,,,,,冻

16、结率,：表示冻结,点,点与共晶点,之,之间的任意,温,温度下，鱼,体,体中水分冻,结,结的比例（%）。,K=100,（,（1－T,D,/T,F,）,T,D,和,T,F,分别为食品,的,的冻结点及,其,其冻结终了,温,温度,,,食品的冻结,点,点,冻结率=（1﹣,）,）×100%,食品的温度,,,食品冻结温,度,度曲线,1 初阶段,：,：初温到冻,结,结点，,放出显热，,数,数量小，温,差,差,大，故降温,快,快，曲线陡,。,。,2 中阶段,：,：冰结晶最,大,大生,成带，－1,℃,℃~－5℃,。,。放,出结冰潜热,，,，数量最大,，,，,故降温慢，,曲,曲线平坦。,3 终阶段,：,：显热、潜,

17、热,热同,时放出，由,于,于数量不大,，,，故降温较,快,快，但曲线,不,不及初阶段,曲,曲线陡。,,,冻结速率（,Freezing velocity）,是指食品物,料,料内某点的,温,温度下降速,度,度或冰锋的,的,的前进速度,。,。,⑴时间——,温,温度法：用,热,热中心温度,从,从-1℃降,低,低到-5℃,这,这一温度范,围,围的时间来,表,表示冻结速,率,率。若通过,此,此温度区间,的,的时间少于30,min，,称为快速冻,结,结；大于30,min，,称为缓慢冻,结,结。,⑵冰峰前进,速,速率：是指,单,单位时间内-5℃的冻,结,结层从食品,表,表面伸向内,部,部的距离，,单,单位,c

18、m·h-1。,（3）国际,制,制冷学会的,冻,冻结速度定,义,义：,食品表面至,热,热中心点的,最,最短距离与,食,食品表面温,度,度达到0℃,后,后，食品热,中,中心点的温,度,度降至比冻,结,结点低10,℃,℃所需时间,之,之比，称为,该,该食品的冻,结,结速度,v（cm／h）。,,,,,2、冻结速,度,度与冰晶,,不同冻结速,率,率的食品物,料,料冻结曲线,快速冻结,v≥5～20cm／h,中速冻结,v≥1～5cm／h,慢速冻结,v＝0.1～lcm／h,,,冻结速度快,，,，食品组织,内,内冰层推进,速,速度大于水,移,移动速度，,冰,冰晶的分布,接,接近天然食,品,品中液态水,的,的分布

19、情况,，,，冰晶数量,极,极多，呈针,状,状结晶体。,冻结速度慢,，,，细胞外溶,液,液浓度较低,，,，冰晶首先,在,在细胞外产,生,生，而此时,细,细胞内的水,分,分是液相。,在,在蒸汽压差,作,作用下，细,胞,胞内的水向,细,细胞外移动,，,，形成较大,的,的冰晶，且,分,分布不均匀,。,。除蒸汽压,差,差外，因蛋,白,白质变性，,其,其持水能力,降,降低，细胞,膜,膜的透水性,增,增强而使水,分,分转移作用,加,加强，从而,产,产生更多更,大,大的冰晶大,颗,颗粒。,,,速冻形成的,冰,冰结晶多且,细,细小均匀，,水,水分从细胞,内,内向细胞外,的,的转移少，,不,不至于对细,胞,胞造成

20、机械,损,损伤。冷冻,中,中未被破坏,的,的细胞组织,，,，在适当解,冻,冻后水分能,保,保持在原来,的,的位置，并,发,发挥原有的,作,作用，有利,于,于保持食品,原,原有的营养,价,价值和品质,。,。,缓冻形成的,较,较大冰结晶,会,会刺伤细胞,，,，破坏组织,结,结构，解冻,后,后汁液流失,严,严重，影响,食,食品的价值,，,，甚至不能,食,食用。,最大冰晶生,成,成带：指-1~ -5,℃,℃的温度范,围,围，大部分,食,食品在此温,度,度范围内约80%的水,分,分形成冰晶,。,。研究表明,，,，应以最快,的,的速度通过,最,最大冰晶生,成,成带,,,,,3 食品冻,结,结与冻藏工,艺,

21、艺及控制,（1）冻结,速,速度的选择速冻的优势,：,：,#,冻结时间短,，,，形成的冰,结,结晶细小而,且,且均匀；,#,降温迅速，,减,减少微生物,的,的活动给食,品,品物料带来,的,的不良影响,；,；,#,食品物料迅,速,速从未冻结,状,状态转化成,冻,冻结状态，,减,减少浓缩损,害,害。速度与方法,的,的选择,#,根据食品物,料,料的种类、,大,大小、包装,情,情况等许多,因,因素进行选,择,择。,#,一般认为冻,结,结时食品物,料,料从常温冻,至,至中心温度,低,低于-18,℃,℃，果蔬类,不,不超过30,min，,肉食类不超,过,过6,h,为速冻。,,,3、,冻藏,的,的温,度,度与

22、,冻,冻藏,的,的时,间,间,冻藏,温,温度,应综,合,合考,虑,虑食,品,品物,料,料的,品,品质,和,和经,济,济成,本,本。,（,（1）-12℃,：,：食,品,品冻,藏,藏的,安,安全,温,温度,，,，有,效,效地,抑,抑制,微,微,生,生物,的,的生,长,长繁,殖,殖；,（2,）,）-18,℃,℃以,下,下：,抑,抑制,酶,酶活,、,、降,低,低化,学,学反,应,应，,更,更好,保,保,持,持食,品,品品,质,质。,冻藏,时,时间,与食,品,品物,料,料的,种,种类,、,、冻,藏,藏的,温,温度,有,有关,。,。,冻藏,食,食品,原,原料,：,：冻,藏,藏过,程,程在,同,同一,条,条

23、件,下,下完,成,成。,,,,冻藏,销,销售,食,食品,①,①,冻,冻,藏,藏过,程,程是,在,在生,产,产、,运,运输,、,、贮,藏,藏库,、,、销,售,售等,冷,冷链,（,（,Coldchain）,环节中完,成,成。②,冷,冷链,TTTa.,冷链：从,冷,冷冻食品,的,的生产到,运,运输、销,售,售等各个,环,环节组成,的,的一个完,整,整的物流,体,体系。,b. TTT：,时间-温,度,度-品质,耐,耐性（,Time-Temperature-Tolerance）,表示相对,于,于品质的,允,允许时间,与,与温度的,程,程度。,。,。,,,,c. TTT,的计算：,Ⅰ,Ⅰ.,了,了解冻藏

24、,食,食品物料,在,在不同温,度,度,Ti,下的品质,保,保持时间,（,（贮藏期,）,）,Di；,Ⅱ.,计算在不,同,同温度下,食,食品物料,在,在单位贮,藏,藏时间（,如,如1天）,所,所造成的,品,品质下降,程,程度,di＝1/Di；,Ⅲ.,根据冻藏,食,食品物料,在,在冷冻链,中,中不同环,节,节停留的,时,时间,ti，,确定冻藏,食,食品物料,在,在冷链各,个,个环节中,的,的品质变,化,化,ti×di；,Ⅳ.,确定冻藏,食,食品物料,在,在整个冷,链,链中的品,质,质变化∑,ti×di，∑ti×di,＝,＝1,即是允许,的,的贮藏期,限,限,,,4、水产,冷,冷冻食品,的,的特点：,

25、（1）选择,优,优质水产,品,品为原料,，,，并经过,适,适当前处,理,理,（2）采,用,用快速冻,结,结方式,（3）在,贮,贮藏和流,通,通过程中,，,，品温应,保,保持在-18,℃以下,（4）产,品,品带有包,装,装，食用,安,安全并符,合,合卫生要,求,求。,属于预制,食,食品和方,便,便食品的,范,范畴。,5、水产,冷,冷冻食品,的,的种类：,生鲜水产,品,品：初级,加,加工品、,生,生调味品,调理水产,品,品：包括,油,油炸类制,品,品、蒸煮,类,类制品、,烧,烧烤类,,,,,,,生鲜水产,冷,冷冻食品,的,的初加工,是,是简单的,形,形态处理,鱼类：冻,鱼,鱼片（生,鲜,鲜）；冷,

26、冻,冻鱼排（,调,调理）,虾类：冻,结,结温度应,在,在-25,℃,℃一下，,冻,冻品中心,温,温度,在,在-20℃以,下,下低温贮,藏,藏。,贝类：采,肉,肉后生冻,或,或者煮熟,后,后速冻包,装,装的冷冻,食,食品。-18℃下,低,低温冷藏,。,。,,,,6、冻结,与,与冻藏中,的,的变化及,技,技术管理,冻结时，,因,因为冰晶,体,体的形成,，,，食品的,物,物理性质,发,发生了变,化,化，并进,而,而影响到,食,食品的其,它,它性质。,因为冻藏,的,的时间长,，,，其间发,生,生的一系,列,列变化会,显,显著影响,到,到食品的,品,品质。,,（1）冻,结,结与冻藏,中,中的变化,冻干害

27、又,称,称为冻烧,（,（,Freezerburn,）,）、,干缩，这,是,是由于食,品,品物料表,面,面脱水（,升,升华）形,成,成多孔干,化,化层，物,料,料表面的,水,水分可以,下,下降到10～15%以下，,使,使食品物,料,料表面出,现,现氧化、,变,变色、变,味,味等品质,明,明显降低,的,的现象。,,,,,,,,,,,重结晶是指冻藏,过,过程中食,品,品物料中,冰,冰结晶的,大,大小、形,状,状、位置,等,等都发生,了,了变化，,冰,冰结晶的,数,数量减少,、,、体积增,大,大的现象,。,。,脂类的氧,化,化和降解冻藏过程,中,中食品物,料,料中的脂,类,类会发生,自,自动氧化,作,

28、作用，结,果,果导致食,品,品物料出,现,现油哈味,。,。此外脂,类,类还会发,生,生降解，,游,游离脂肪,酸,酸的含量,会,会随着冻,藏,藏时间的,增,增加而增,加,加。,蛋白质溶,解,解性下降冻结的浓,缩,缩效应往,往,往导致大,分,分子胶体,的,的失稳，,蛋,蛋白质分,子,子可能会,发,发生凝聚,，,，溶解性,下,下降，甚,至,至会出现,絮,絮凝、变,性,性等。,,,,,,色泽变化,：,：,a、,还原糖与,氨,氨化合物,反,反应造成,的,的褐变；,b、,酪氨酸酶,的,的氧化造,成,成虾的黑,变,变；,c、,血液蛋白,质,质的变化,造,造成的变,色,色：金枪,鱼,鱼在,-20℃,冻,冻藏两

29、个,月,月以上其,肉,肉从红色,深,深,红,红色,红,红褐,色,色,褐,褐色,，,，这是由,于,于鱼色素,中,中肌红蛋,白,白氧化产,生,生氧化肌,红,红蛋白的,结,结果。氧,化,化肌红蛋,白,白的生成,率,率在-20%一下,鱼,鱼肉为鲜,红,红色；30%为稍,暗,暗红色；50%为,暗,暗红色；70%以,上,上为褐色,。,。,,,,d、,旗鱼类的,绿,绿变：冻,旗,旗鱼为淡,红,红色，在,冻,冻藏时变,绿,绿色，这,是,是由于限,度,度下降，,细,细菌繁殖,产,产生硫化,氢,氢和血红,蛋,蛋白、肌,红,红蛋白在,储,储藏过程,中,中硫络血,红,红蛋白和,硫,硫络肌红,蛋,蛋白造成,的,的。,e

30、、,红色鱼的,退,退色,脂肪氧化,：,：鱼类体内,脂,脂肪在酶,的,的作用下,水,水解为游,离,离的不饱,和,和脂肪酸,，,，在低温,条,条件下也,不,不会使其,凝,凝固，同,时,时在长期,冻,冻藏中，,脂,脂肪酸往,往,往在冰的,压,压力下，,有,有内部转,移,移到表层,，,，很容易,同,同空气中,的,的氧气作,用,用，产生,酸,酸败。并,容,容易和蛋,白,白质的分,解,解产物，,如,如氨基酸,、,、盐基氮,以,以及冷库,中,中的氨共,存,存一起，,从,从而加强,了,了酸败作,用,用，造成,色,色、香、,味,味严重恶,化,化（油烧,）,）,,,,⑵冻藏技,术,术管理,冻藏温度,（,（正确选,

31、择,择、恒定,）,）,冻藏间相,对,对湿度（95%）,冻藏间空,气,气流速（,自,自然循环,）,）,堆垛密度,（,（越紧密,越,越好）,包装或保,护,护层（涂,冰,冰）,减少人员,出,出入和电,灯,灯开启,用臭氧消,除,除库内异,味,味（2~6,mg/m,3,）,,,,20世纪,初,初，美国,建,建立了冻,结,结食品厂,。,。20世,纪,纪30年,代,代，出现,带,带包装的,冷,冷冻食品,。,。二战的,军,军需，极,大,大地促进,了,了美国冻,结,结食品业,的,的发展。,战,战后，冷,冻,冻技术和,配,配套设备,不,不断改进,，,，冷冻食,品,品业成为,方,方便食品,和,和快餐业,的,的支柱行

32、,业,业。,20世纪60年代,，,，发达国,家,家构成完,整,整的冷藏,链,链。冷冻,食,食品进入,超,超市。冷,冻,冻食品的,品,品种迅猛,增,增加。,我国在20世纪70年代，,因,因外贸需,要,要冷冻蔬,菜,菜，冷冻,食,食品开始,起,起步。80年代，,家,家用冰箱,和,和微波炉,的,的普及，,销,销售用冰,柜,柜和冷藏,柜,柜的使用,，,，推动了,冷,冷冻冷藏,食,食品的发,展,展；90,年,年代，冷,链,链初步形,成,成；品种,增,增加，产,量,量大幅度,增,增加。,,,,（四）影,响,响水产冷,冻,冻食品质,量,量的因素,：,：,1、原料,的,的质量,2、冻结,前,前后的处,理,理,

33、3、冻结,方,方式,4、产品,在,在贮藏、,运,运输、销,售,售等流通,过,过程中所,经,经历的温,度,度和时间,,,二 水产,干,干制品加,工,工,,,水产品的,干,干制加工,及,及保藏原,理,理,水产品干,制,制加工：,水,水产品原,料,料直接或,经,经过盐渍,、,、预煮后,在,在自然或,人,人工条件,下,下干燥脱,水,水的过程,。,。,干燥：就,是,是在自然,或,或者人工,条,条件下促,使,使食品,中水分蒸,发,发的工艺,过,过程,脱水：就,是,是在人工,控,控制的条,件,件下促使,食,食品,水分蒸发,的,的工艺过,程,程,保藏原理,：,：,,,复习题：,1、水产,品,品冻结的,目,目的、意,义,义？冻结,保,保藏的基,本,本原理？,2、名词,：,：冻结点,、,、共晶点,、,、冻结率,、,、冻结速,度,度、冻结,曲,曲线,3、水产,品,品一般要,进,进行快速,深,深度冻结,，,，为什么,？,？,4、水产,冷,冷冻食品,冻,冻藏过程,中,中表面发,生,生那些不,良,良变化？,为,为什么会,发,发生？应,怎,怎样防止,？,？,5、设计,一,一种水产,调,调理冷冻,水,水产食品,的,的加工工,艺,艺，并简,述,述其技术,要,要点和产,品,品的优点,？,？,,,