水产经营指导书

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1、集团生鲜营运部,水产经,营,营指导,书,书,集团生,鲜,鲜营运,部,部,2008年10月,水产部,门,门在生,鲜,鲜区是,一,一个销,售,售比重,较,较小的,部,部门，,尽,尽管如,此,此，水,产,产部的,经,经营好,坏,坏对生,鲜,鲜区的,整,整体客,流,流和卖,场,场形象,都,都起到,很,很大的,影,影响。,水产部,门,门经营,要,要点,：（1,）,）、,价格：,主,主力单,品,品价格,形,形象直,接,接影响,部,部门客,流,流量的,大,大小；,（,（2）,、,、品质,：,：鲜活,、,、冰鲜,都,都以质,量,量求生,存,存，超,市,市要想,做,做强水,产,产必须,先,先做好,品,品质；,（

2、,（3）,、,、货源,：,：只有,稳,稳定的,货,货源才,可,可能有,稳,稳定的,客,客源。,水产部,门,门的运,营,营瓶颈,在,在于水,产,产损耗,的,的控制,。,。如何,做,做到合,理,理订货,、,、科学,养,养殖、,正,正确陈,列,列，达,到,到最小,程,程度控,制,制鲜活,水,水产的,死,死亡率,和,和冰鲜,水,水产的,报,报损率,，,，已经,成,成为超,市,市水产,部,部门最,重,重要的,研,研究课,题,题。,前 言,内容摘,要,要,采购人,员,员了,解,解,营,营,运,运人员,掌握,一、水,产,产鲜度,管,管理,二、水,产,产验收,标,标准,三、水产养,殖,殖技术,四、水产加,工,

3、工陈列,1、水产的,定,定义：,水产是生长,在,在淡水和海,水,水里的鱼类,、,、虾类、贝,类,类、龟类等,各,各种可供食,用,用的水产品,及,及其制品的,总,总称。,2、水产的,分,分类：,按照保鲜技,术,术及加工工,艺,艺的不同，,分,分为四个类,别,别：,（1）、鲜,活,活水产：是,从,从捕捞到销,售,售整个过程,都,都需要以足,够,够的水份和,氧,氧气以及适,宜,宜的温度、,盐,盐度来养殖,，,，使其能以,活,活体销售的,水,水产品；,（2）、冰,鲜,鲜水产：是,用,用大量的冰,来,来降低水产,品,品的储藏温,度,度，防止过,快,快的腐败变,质,质，从而延,长,长了保质期,的,的水产品

4、。,一、水产鲜,度,度管理,（3）、冷,冻,冻水产：是,在,在零下18,的环境下,急,急冻所得到,的,的可长期保,存,存的水产品,（,（4）、,水,水产干货：,是,是指经过消,毒,毒、晾制等,加,加工程序，,使,使水产品完,全,全干化，得,到,到的可在常,温,温下保存很,久,久的干货类,水,水产品。,3、水产品,的,的储存温度,和,和保质期：,类别,储存温度,理论保质期,商场最佳保质期,鲜活水产,各自养殖温度,13天,12天,冰鲜水产,-15,15天,13天,冷冻水产,-18以下,6个月,3个月,水产干货,常温,12个月,6个月,一、水产鲜,度,度管理,4、水产品,鲜,鲜度管理的,原,原理：,

5、（1）、鱼,类,类的肌肉组,织,织主要由水,分,分、蛋白质,、,、脂肪等组,成,成。脂肪主,要,要是不饱和,酸,酸，温度越,低,低，不饱和,的,的程度越高,，,，因此，深,海,海里的鱼类,的,的营养价值,相,相对较高；,不,不饱和酸的,另,另一特点是,易,易氧化，氧,化,化后鱼体会,出,出现黄褐斑,和,和难闻的气,味,味，这也是,鱼,鱼类比较容,易,易腐坏的原,因,因之一。,（,（2）、鱼,类,类在死后不,久,久，鱼体进,入,入较短的僵,硬,硬期。在僵,硬,硬期结束后,，,，鱼体在体,内,内生物酶的,作,作用下，迅,速,速进入自溶,阶,阶段。蛋白,质,质分解为大,量,量的低分子,代,代谢物和游

6、,离,离的氨基酸,，,，氨基酸、,含,含氮物分解,为,为氨三甲胺,、,、组胺、硫,化,化氢等，产,生,生腐臭味，,这,这些都成为,细,细菌繁殖的,营,营养基。,一、水产,鲜,鲜度管理,（3）、,由,由于部分,水,水产品的,死,死亡或变,质,质会产生,毒,毒素，人,误,误食后会,中,中毒，死,的,的黄鳝、,白,白鳝、甲,鱼,鱼、乌龟,、,、蟹类、,贝,贝类等水,产,产品不可,以,以销售，,应,应及时报,损,损。,一、水产,鲜,鲜度管理,5、水产,品,品鲜度管,理,理的方法,：,：,（1）、,鲜,鲜活水产,的,的鲜度管,理,理:鲜活水产,的,的鲜度管,理,理主要靠,提,提升养殖,技,技术，在,水,

7、水温、水,质,质、氧,气,气、盐度,、,、密度等,各,各方面保,障,障鱼类的,生,生存环境,。,。另外，,在,在验收、,上,上货、捕,捞,捞等过程,中,中使鱼类,尽,尽量不受,外,外伤，延,长,长其生命,。,。,鲜,鲜,活,活水产的,订,订货和到,货,货都要准,确,确，尽量,做,做到日销,日,日毕，隔,夜,夜鱼的鲜,活,活度会因,养,养殖时间,的,的加长而,逐,逐渐降低,，,，会出现,鱼,鱼眼呆滞,、,、鱼皮脱,鳞,鳞、鱼体,溃,溃烂长毛,等,等病变现,象,象并加速,其,其死亡。,鲜,鲜活,水,水产的收,货,货时间不,宜,宜过长，,到,到货后应,立,立即安排,人,人员进行,验,验收，验,收,收

8、完毕迅,速,速转入卖,场,场鱼缸和,备,备养池，,换,换水时注,意,意前后温,差,差不要超,过,过5摄氏,度,度，应该,先,先调好水,温,温再放鱼,而,而不是放,鱼,鱼后再调,温,温。,一,、,、,水,水,产,产,鲜,鲜,度,度,管,管,理,理,（2,）,）,、,、,冰,冰,鲜,鲜,水,水,产,产,的,的,鲜,鲜,度,度,管,管,理,理:,冰,冰,鲜,鲜,水,产,产,鲜,度,度,管,管,理,理,的,的,有,有,效,效,方,方,法,法,是,是,“,“,低,低,温,温,管,管,理,理,”,”,，,，,因,因,为,为,低,低,温,温,可,可,缓,缓,和,和,酵,酵,素,素,作,作,用,用,以,以,及

9、,及,抑,抑,制,制,细,细,菌,菌,的,的,繁,繁,殖,殖,。,。,冰,冰,鲜,鲜,水,水,产,产,应,应,以,以,碎,碎,冰,冰,（,（,或,或,片,片,冰,冰,）,）,覆,覆,盖,盖,于,于,鱼,鱼,体,体,，,，,使,使,其,其,温,温,度,度,保,保,持,持,在,在5,以,以,内,内,。,。A,、,、,供,供,应,应,商,商,每,每,天,天,送,送,来,来,的,的,水,水,产,产,品,品,经,经,运,运,输,输,过,过,程,程,，,，,受,受,外,外,界,界,影,影,响,响,，,，,原,原,覆,覆,盖,盖,的,的,碎,碎,冰,冰,多,多,已,已,化,化,解,解,，,，,使,使,水,水

10、,产,产,品,品,的,的,体,体,温,温,回,回,升,升,，,，,为,为,了,了,避,避,免,免,影,影,响,响,鲜,鲜,度,度,，,，,验,验,收,收,完,完,毕,毕,后,后,，,，,应,应,立,立,即,即,将,将,水,水,产,产,品,品,运,运,回,回,冰,冰,台,台,敷,敷,冰,冰,作,作,业,业,。,。B,、,、,经,经,常,常,注,注,意,意,冰,冰,台,台,上,上,陈,陈,列,列,的,的,水,水,产,产,品,品,是,是,否,否,有,有,足,足,够,够,的,的,覆,覆,冰,冰,，,，,并,并,且,且,随,随,时,时,添,添,加,加,碎,碎,冰,冰,及,及,喷,喷,洒,洒,足,足,量,

11、量,冰,冰,盐,盐,水,水,，,，,以,以,保,保,持,持,水,水,产,产,品,品,的,的,鲜,鲜,度,度,。,。C,、,、,每,每,晚,晚,营,营,业,业,结,结,束,束,后,后,剩,剩,余,余,的,的,冰,冰,鲜,鲜,鱼,鱼,严,严,禁,禁,存,存,入,入,冻,冻,库,库,，,，,也,也,不,不,允,允,许,许,直,直,接,接,裸,裸,露,露,存,存,于,于,保,保,鲜,鲜,库,库,，,，正,确,确,的,的,储,储,藏,藏,方,方,式,式,是,是,：,：,将,将,冰,冰,鲜,鲜,类,类,装,装,入,入,泡,泡,沫,沫,箱,箱,，,，,里,里,面,面,垫,垫,一,一,层,层,冰,冰,，,，,

12、然,然,后,后,将,将,鱼,鱼,逐,逐,条,条,放,放,入,入,，,，,每,每,层,层,鱼,鱼,之,之,间,间,要,要,用,用,冰,冰,层,层,隔,隔,开,开,，,，,然,然,后,后,放,放,入,入,保,保,鲜,鲜,库,库,，,，,这,这,就,就,是,是,“,“,层,层,鱼,鱼,层,层,冰,冰,冷,冷,藏,藏,法,法,”,”,。,。,一,、,、,水,水,产,产,鲜,鲜,度,度,管,管,理,理,冰,鲜,鲜,的,的,层,层,鱼,鱼,层,层,冰,冰,冷,冷,藏,藏,法,法,一,、,、,水,水,产,产,鲜,鲜,度,度,管,管,理,理,（3,）,）,、,、,冷,冷,冻,冻,水,水,产,产,的,的,鲜,鲜

13、,度,度,管,管,理,理:,冷,冷,冻,冻,水,水,产,产,的,的,收,收,货,货,时,时,间,间,不,不,宜,宜,过,过,长,长,，,，,避,避,免,免,在,在,常,常,温,温,下,下,解,解,冻,冻,。,。,收,收,货,货,完,完,毕,毕,后,后,立,立,即,即,转,转,入,入,卖,卖,场,场,或,或,仓,仓,库,库,，,，,冷,冷,冻,冻,库,库,（,（,柜,柜,）,）,温,温,度,度,设,设,定,定,在,在,25,到,到,18,之,之,间,间,，,，,并,并,定,定,期,期,检,检,查,查,库,库,（,（,柜,柜,）,）,温,温,，,，,冷,冷,冻,冻,库,库,（,（,柜,柜,）,）,

14、水,水,产,产,品,品,存,存,放,放,不,不,可,可,以,以,超,超,过,过,冷,冷,冻,冻,库,库,（,（,柜,柜,）,）,的,的,安,安,全,全,线,线,，,，,发,发,现,现,异,异,常,常,情,情,况,况,应,应,立,立,即,即,转,转,移,移,冷,冷,冻,冻,品,品,至,至,安,安,全,全,区,区,并,并,及,及,时,时,汇,汇,报,报,相,相,关,关,部,部,门,门,前,前,来,来,检,检,修,修,。,。,另,另,外,外,注,注,意,意,冷,冷,冻,冻,库,库,（,（,柜,柜,）,）,必,必,须,须,定,定,期,期,除,除,霜,霜,、,、,清,清,洗,洗,。,。,不,不,定,定,

15、期,期,巡,巡,视,视,冷,冷,冻,冻,（,（,藏,藏,）,）,库,库,（,（,柜,柜,）,）,，,，,检,检,查,查,到,到,有,有,鲜,鲜,度,度,不,不,良,良,或,或,有,有,异,异,味,味,的,的,水,水,产,产,品,品,应,应,立,立,即,即,从,从,冷,冷,冻,冻,（,（,藏,藏,）,）,库,库,（,（,柜,柜,）,）,中,中,剔,剔,除,除,，,，,避,避,免,免,发,发,生,生,交,交,叉,叉,污,污,染,染,、,、,连,连,续,续,污,污,染,染,。,。,解,解,冻,冻,的,的,水,水,产,产,品,品,应,应,及,及,时,时,调,调,拨,拨,进,进,行,行,深,深,加,加,

16、工,工,处,处,理,理,，,，,变,变,质,质,的,的,水,水,产,产,品,品,应,应,立,立,即,即,报,报,损,损,，,，,切,切,记,记,任,任,何,何,水,水,产,产,品,品,都,都,不,不,可,可,以,以,二,二,次,次,冷,冷,冻,冻,。,。,一、,水,水产,鲜,鲜度,管,管理,1、,活,活鱼,的,的通,用,用质,量,量标,准,准,项 目,优 质,次 质,神 态,在水中游动自由，反映敏锐,行动迟缓，或在水中腹部倒立漂浮,体 态,体大，无伤残、畸形、无病,体小或规格不对，有轻度伤残,体 表,鳞片完整无损，有一层正常的清洁透明的保护液,部分鳞片脱落，皮下有出血现象,二、,水,水产,验,验收,标,标准,2、,活,活虾,的,的通,用,用质,量,量标,准,准,项 目,优 质,次 质,颜 色,颜色青绿，青灰、青白，有光泽，透明状,颜色部分发红，或肠管发红，颜色乳白不透明者，为死虾,体 形,身体较完整，头身紧连，活动自如,头身脱节活松弛，弹性差，如虾身弯曲僵硬，为死虾,肉 质,壳肉紧贴，肉质紧密，有韧性,肉质松软，壳肉脱离，手感枯烂,净 度,无杂物,有杂物（小鱼蟹、头脚）,气 味,有轻轻