第十二章水产品与

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1、,*,单击此处编辑母版标题样式,,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第十,二,二章,水,水产,品,品与,微,微生,物,物,,,第一,节,节,水,水产,品,品中,的,的微,生,生物,由于,在,在鱼,类,类的,不,不同,部,部位,常,常生,活,活有,多,多种,不,不同,的,的微,生,生物,。,。当,鱼,鱼死,亡,亡后,，,，鱼,体,体上,的,的微,生,生物,可,可很,快,快繁,殖,殖，,从,从而,引,引起,水,水产,品,品的,腐,腐败,。,。,一,一、,水,水产,品,品中,的,的微,生,生物,群,群1,、,、水,产,产品,中,中的,微,微生,物,物主,要,要是G阴,性,性的

2、,无,无芽,孢,孢菌,（,（1,）,）淡,水,水鱼,：,：假,单,单胞,菌,菌、,无,无色,杆,杆菌,及,及气,单,单胞,菌,菌占,优,优势,。,。,（,（2）,海,海水,鱼,鱼：,无,无色,杆,杆菌,、,、弧,菌,菌、,假,假单,胞,胞菌,、,、黄,杆,杆菌,和,和微,球,球菌,占,占优,势,势。,（,（3,）,）新,鲜,鲜鱼,：,：弧,菌,菌、,假,假单,胞,胞菌,、,、莫,拉,拉氏,菌,菌组,成,成。,（,（4,）,）冷,冻,冻鱼,：,：莫,拉,拉氏,菌,菌、,微,微球,菌,菌、,葡,葡萄,球,球菌,占,占优,势,势。,,,2、,影,影响,水,水产,品,品中,微,微生,物,物的,因,因素

3、,主,主要,有,有水,产,产品,的,的种,类,类、,捕,捕获,水,水域,、,、季,节,节、,饵,饵料,有,有关3、,水,水产,制,制品,中,中的,微,微生,物,物,常,常因,制,制品,的,的种,类,类、,加,加热,方,方法,、,、加,热,热温,度,度和,时,时间,等,等不,同,同而,不,不同,。,。,（,（1,）,）加,工,工前,：,：主,要,要是,无,无芽,孢,孢杆,菌,菌和,球,球菌,（,（2）,加,加工,后,后：,随,随温,度,度变,化,化而,不,不同,。,。加,热,热到65-70ºC时,主,主要,为,为球,菌,菌和,芽,芽孢,杆,杆菌,；,；加,热,热到75,º,ºC,以,以上,时,时

4、则,只,只有,芽,芽孢,杆,杆菌,。,。,,,,,,二、,水,水产,品,品中,的,的微,生,生物,污,污染,主,主要,是,是细,菌,菌，,其,其次,是,是真,菌,菌和,酵,酵母,（一,）,）、,一,一次,性,性污,染,染：,原,原发,性,性污,染,染。,是,是指,鱼,鱼虾,贝,贝类,遭,遭受,自,自然,界,界微,生,生物,感,感染,而,而发,病,病，,从,从而,导,导致,它,它们,自,自身,污,污染,。,。1,、,、一,次,次性,污,污染,的,的细,菌,菌：,鳗,鳗弧,菌,菌、,荧,荧光,假,假单,胞,胞菌,、,、杀,鲑,鲑气,单,单胞,菌,菌、,嗜,嗜水,气,气单,胞,胞菌,、,、柱,状,状

5、屈,挠,挠杆,菌,菌,2、,一,一次,性,性污,染,染的,病,病毒,：,：鲤,春,春病,血,血症,病,病毒,、,、淋,巴,巴囊,肿,肿病,病,病毒,、,、呼,肠,肠弧,病,病病,毒,毒3,、,、一,次,次性,污,污染,的,的真,菌,菌：,水,水霉,属,属、,绵,绵霉,属,属、,丝,丝囊,霉,霉,（二,）,）、,二,二次,性,性污,染,染：,继,继发,性,性污,染,染。,是,是指,鱼,鱼贝,类,类被,捕,捕获,后,后来,自,自环,境,境的,污,污染,。,。主,要,要是,病,病原,微,微生,物,物和,腐,腐败,微,微生,物,物。,,,,,,,三、,水,水产,品,品中,微,微生,物,物的,发,发育,

6、和,和环,境,境条,件,件,（,（,一,一）,温,温度,低,低,温,温菌,：,：最,适,适温,度,度为20-35ºC,中,中温,菌,菌：,最,最适,温,温度,为,为25-45,º,ºC,高,高,温,温菌,：,：最,适,适温,度,度为40-60ºC,附,附着,在,在鱼,贝,贝类,中,中的,细,细菌,多,多为,低,低温,菌,菌。,水,水产,品,品一,般,般冷,却,却到-7~-4,º,ºC,才,才能,防,防止,细,细菌,的,的发,育,育，,目,目前,水,水产,品,品的,贮,贮存,温,温度,在,在-18ºC下,，,，细,菌,菌即,不,不能,生,生长,。,。,水,水产,制,制品,必,必须,在,在10ºC

7、以,下,下贮,存,存，,才,才能,防,防止,细,细菌,的,的生,长,长发,育,育,。,。,,,（二,）,）水,分,分：,微,微生,物,物学,的,的生,长,长繁,殖,殖与,水,水活,性,性有,关,关,水,水活,性,性：,是,是指,食,食品,中,中的,游,游离,水,水的,比,比例,。,。即,：,：,水,水活,性,性=,食,食品,的,的水,蒸,蒸气,压,压/,纯,纯水,的,的水,蒸,蒸气,压,压,水,水活,性,性越,低,低，,微,微生,物,物越,不,不能,生,生长,。,。,,,（三,）,）防,腐,腐剂,：,：是,抑,抑制,细,细菌,生,生长,的,的化,学,学药,物,物。,水,水产,品,品鲜,度,度下

8、,降,降是,由,由酶,的,的作,用,用引,起,起的,，,，而,水,水产,品,品的,腐,腐败,是,是由,微,微生,物,物的,增,增殖,引,引起,的,的。,防,防腐,剂,剂的,作,作用,就,就是,抑,抑制,微,微生,物,物的,生,生长,繁,繁殖,。,。用,作,作鲜,鱼,鱼防,腐,腐剂,的,的有,金,金霉,素,素。,其,其在,保,保存,冰,冰中,的,的浓,度,度不,得,得超,过,过5ppm，,在,在肉,中,中的,含,含量,应,应在0.1ppm,以,以,下,下。,在,在,水,水产,制,制品,中,中作,防,防腐,剂,剂的,有,有山,梨,梨酸,，,，在,偏,偏酸,性,性的,水,水产,品,品中,防,防腐,效

9、,效果,好,好。,中,中性,水,水产,品,品中,失,失去,防,防腐,作,作用,。,。水,产,产制,品,品中,作,作杀,菌,菌剂,的,的药,物,物有,过,过氧,化,化氢,、,、漂,白,白粉,、,、次,亚,亚氯,酸,酸钠,、,、洒,精,精等,。,。,,,（四,）,）盐,度,度1、,非,非嗜,盐,盐菌,：,：分,盐,盐感,受,受菌,和,和耐,盐,盐性,菌,菌。2%,食,食盐,浓,浓度,能,能抑,制,制,盐,盐感,受,受菌,发,发育,。,。主,要,要有,厌,厌氧,性,性芽,孢,孢菌,、,、好,氧,氧性,芽,芽孢,菌,菌。2、,嗜,嗜盐,菌,菌：,盐,盐杆,菌,菌、,小,小球,菌,菌和,无,无色,杆,杆

10、菌,、,、海,洋,洋细,菌,菌,（五,）,）氧,浓,浓度,为,为,保,保证,制,制品,的,的质,量,量和,延,延长,贮,贮存,期,期，,可,可对,制,制品,进,进行,包,包装,,,,,,,,,第二,节,节,腐,腐,败,败细,菌,菌与,水,水产,品,品保,鲜,鲜,一、,腐,腐败,变,变质,的,的概,念,念,食,食,品,品由,于,于微,生,生物,的,的作,用,用，,分,分解,为,为低,级,级化,合,合物,，,，在,感,感观,性,性质,上,上发,生,生变,化,化并,失,失去,食,食用,价,价值,的,的现,象,象。,,,二、,新,新鲜,水,水产,品,品的,腐,腐败,变,变质,（,（,一,一）,腐,腐败

11、,变,变质,的,的过,程,程,死,死,后,后僵,硬,硬,解,解,硬,硬（,腐,腐败,细,细菌,的,的作,用,用）,（二,）,）腐,败,败微,生,生物,淡,淡水,鱼,鱼：,假,假单,胞,胞菌,、,、黄,杆,杆菌,、,、芽,孢,孢杆,菌,菌、,无,无色,杆,杆菌,、,、棒,状,状杆,菌,菌、,沙,沙雷,氏,氏菌,、,、梭,菌,菌、,弧,弧菌,、,、莫,拉,拉氏,菌,菌、,肠,肠杆,菌,菌、,变,变形,杆,杆菌,、,、埃,假,假单,胞,胞菌,、,、黄,杆,杆菌,、,、芽,孢,孢杆,菌,菌、,无,无色,杆,杆菌,、,、棒,状,状杆,菌,菌、,八,八叠,球,球菌,、,、沙,雷,雷氏,菌,菌、,梭,梭菌,

12、、,、弧,菌,菌、,肠,肠杆,菌,菌等,海,海水,鱼,鱼：,单,单胞,菌,菌、,黄,黄杆,菌,菌、,芽,芽孢,杆,杆菌,、,、无,色,色杆,菌,菌、,棒,棒状,杆,杆菌,、,、八,叠,叠球,菌,菌、,沙,沙雷,氏,氏菌,、,、梭,菌,菌、,弧,弧菌,、,、肠,杆,杆菌,等,等,贝,贝类,：,：粘,球,球菌,、,、假,丝,丝酵,母,母、,球,球拟,酵,酵母,、,、丝,孢,孢酵,母,母等,,,（三,）,）影,响,响鱼,贝,贝类,腐,腐败,的,的因,素,素1、,鱼,鱼的,种,种类,：,：扁,平,平形,状,状的,鱼,鱼易,腐,腐败,。,。2、,捕,捕捞,时,时的,状,状态,：,：消,化,化道,内,内含

13、,物,物多,、,、剧,烈,烈挣,扎,扎的,鱼,鱼易,腐,腐败,。,。3、,细,细菌,污,污染,的,的程,度,度4、,温,温度,：,：25,º,ºC,时,时易,发,发生,腐,腐败,。,。5、,鱼,鱼肉,的,的成,分,分与PH,值,值：,含,含糖,元,元多,不,不易,腐,腐败,，,，含,水,水量,脂,脂肪,多,多易,腐,腐败,。,。6、,捕,捕获,季,季节,与,与风,向,向：,夏,夏季,、,、刮,南,南风,时,时易,腐,腐败,。,。,,,第三,节,节,水,水产,品,品的,微,微生,物,物学,检,检验,水产,品,品的,微,微生,物,物学,检,检验,，,，是,用,用细,菌,菌学,的,的方,法,法来,检

14、,检查,水,水产,品,品的,质,质量,、,、水,产,产品,加,加工,过,过程,的,的卫,生,生措,施,施情,况,况和,水,水产,品,品保,藏,藏方,法,法是,否,否有,效,效。,主,主要,检,检测,水,水产,品,品中,被,被污,染,染的,细,细菌,数,数量,及,及是,否,否含,有,有致,病,病性,细,细菌,。,。一,般,般进,行,行菌,落,落总,数,数和,大,大肠,菌,菌群,及,及大,肠,肠杆,菌,菌的,测,测定,。,。,,,一、,检,检样,的,的采,取,取与,处,处理,（,（一,）,）新,鲜,鲜及,冷,冷冻,鱼,鱼贝,类,类的,取,取样,：,：,无,无,菌,菌从,一,一批,中,中选5个,不,

15、不同,的,的个,体,体,（,（二,）,）水,产,产加,工,工品,的,的取,样,样,取,取200克,以,以上,的,的样,品,品,（,（三,）,）检,样,样的,采,采取,方,方法,消,消毒,后,后取,表,表面,、,、鳃,或,或肠,内,内容,物,物,（四,）,）检,样,样的,处,处理,鲜,鲜鱼,及,及冷,冻,冻鱼,贝,贝类,称,称量25,克,克，,鱼,鱼肉,制,制品,称,称量10,克,克，,放,放入,灭,灭菌,乳,乳钵,中,中，,前,前者,加,加入225ml的PH7.2的,灭,灭菌,磷,磷酸,盐,盐缓,冲,冲液,，,，后,者,者加,入,入90ml的,灭,灭菌,生,生理,盐,盐水,。,。碾,磨,磨均,

16、质,质后,即,即为10%的,乳,乳液,。,。,,,二、,菌,菌落,总,总数,的,的测,定,定1、,菌,菌落,总,总数,的,的概,念,念,是,是指,检,检样,经,经处,理,理，,在,在一,定,定条,件,件下,培,培养,后,后，,所,所得1g,或,或1ml,检,检样,中,中所,含,含细,菌,菌菌,落,落的,总,总数,。,。它,可,可以,直,直接,反,反映,水,水产,品,品的,新,新鲜,程,程度,，,，在,贮,贮藏,、,、运,输,输、,生,生产,加,加工,过,过程,中,中腐,败,败状,况,况和,各,各个,环,环节,卫,卫生,状,状态,的,的好,坏,坏。,因,因此,，,，它,是,是判,断,断水,产,产

17、品,质,质量,与,与卫,生,生的,一,一项,重,重要,依,依据,。,。,,,2、,菌,菌落,总,总数,的,的测,定,定方,法,法,一,一般,用,用平,板,板培,养,养计,数,数法,。,。其,过,过程,如,如图,：,：,样,样,品,品,,作成几,个,个适当,倍,倍数的,稀,稀释液,选择2-3个,适,适当稀,释,释度各,以,以1ml的量,加,加入灭,菌,菌的平,板,板内,每,每平,板,板内加,入,入适量,营,营养琼,胶,胶30,º,ºC，40-50小,时,时,,菌落计,数,数,,报告,,,三、大,肠,肠菌群,的,的测定1、大,肠,肠菌群,的,的概念,是,是指一,群,群能在35-37ºC经24小时,

18、发,发酵乳,糖,糖产酸,产,产气，,需,需氧和,兼,兼性厌,氧,氧的革,兰,兰氏阴,性,性无芽,孢,孢杆菌,。,。2,、,、大肠,菌,菌群的,检,检验方,法,法。,,,四、其,它,它指示,菌,菌种的,检,检验,水,水产品,如,如果被,其,其它细,菌,菌，如,沙,沙门氏,菌,菌、金,黄,黄色葡,萄,萄球菌,、,、副溶,血,血性弧,菌,菌等污,染,染，会,引,引起人,类,类食物,中,中毒。,所,所以，,水,水产品,的,的微生,物,物检验,项,项目要,根,根据样,品,品的来,源,源、加,工,工状态,、,、食用,方,方法及,受,受验季,节,节加以,选,选择。,,,对鲜活,海,海产品,，,，夏季,要,

19、要加强,副,副溶血,性,性弧菌,的,的检验,；,；对淡,水,水鱼要,注,注意沙,门,门氏检,验,验；对,水,水产制,品,品，要,进,进行沙,门,门氏菌,、,、金黄,色,色葡萄,球,球菌及,韦,韦氏梭,菌,菌的检,验,验。国,外,外对我,国,国出口,水,水产品,，,，除要,求,求测定,细,细菌总,数,数、大,肠,肠杆菌,或,或大肠,菌,菌群外,，,，主要,要,要求检,验,验沙门,氏,氏菌、,金,金黄色,葡,葡萄球,菌,菌和副,溶,溶血弧,菌,菌等。,,,一、弧,菌,菌属（,Vibrio,）,细菌是,一,一大群,菌,菌体短,小,小，弯,曲,曲成弧,形,形的革,兰,兰阴性,菌,菌,第四节,微,微生,

20、物,物与水,产,产品卫,生,生,,,1、形,态,态与染,色,色,,,,涂片中,呈穿梭,样,样,运动非,常,常活泼,液体中,排列整,齐,齐,呈鱼群,状,状,革兰染,色,色阴性,弧型或,逗,逗点状,，,，,单鞭毛,（一）,霍,霍乱弧,菌,菌（,V.cholerae,）,,,,2、培,养,养特性,耐碱不,耐,耐酸,碱性琼,脂,脂平板,上,上生长,良,良好,在pH8.8~9.0的,碱性蛋,白,白胨水,,,根据O,抗,抗原不,同,同,3、抗,原,原构造,与,与分型,现已有155,个,个血清,群,群,其中O1群、O139群引,起,起霍乱,根据表,型,型差异,O1群,霍,霍乱弧,菌,菌的每,一,一个血,清,

21、清型,还可分,为,为2,生,生物型,古典生,物,物型,ElTor,生,生物型,,,4、抵,抗,抗力,不耐酸,，在正,常,常胃酸,中,中仅能,存,存活4,分,分钟,水中存,活,活长,，河水,、,、井水,、,、海水,中,中1-3周,怕热,，100℃1-2分,钟,钟死亡,,,,鞭毛运,动,动,5、鞭,毛,毛、菌,毛,毛,普通菌,毛,毛,有助于,细,细菌穿,过,过肠粘,膜,膜表面,粘,粘液层,而接近,肠,肠壁上,皮,皮细胞,是细菌,定,定居于,小,小肠所,必,必须的,因,因子,,,剧烈腹,泻,泻和呕,吐,吐（米,泔,泔水样,腹,腹泻物,）,），,大量水,分,分和电,解,解质丧,失,失 ，,低,低容量,

22、性,性休,克及心,力,力不齐,和,和肾衰,竭,竭（死,亡,亡率高,达,达60%）,烈性肠,道,道传染,病,病，为,我,我国的,甲,甲类法,定,定传染,病,病,传播途,径,径,主要是,通,通过污,染,染的水,源,源或食,物,物经口,摄,摄入,6、所,致,致疾病,,传染源,临床表,现,现,霍,乱,乱,病人、,无,无症状,感,感染者,上吐下,泻,泻,,,霍乱病,人,人,,,7、免,疫,疫性,感染霍,乱,乱弧菌,后,后，,机体可,获,获得牢,固,固免疫,力,力,,,（流行,病,病学调,查,查）,8、微,生,生物学,检,检查法,标本,直接镜,检,检,分离培,养,养,悬滴法,观,观察细,菌,菌呈穿,梭,梭

23、样运,动,动,涂片见G-性,弧,弧菌，,鱼,鱼群状,排,排列,碱性,蛋白胨,水,水增菌,选择培,养,养基为TCBS,玻片凝,集,集反应,病人粪,便,便，肛,拭,拭,水样,,,9、防,治,治原则,改善社,区,区环境,，,，加强,水,水源管,理,理，,疫苗预,防,防接种,及时补,充,充液体,和,和电解,质,质,预防大,量,量失水,导,导致的,低,低血容,量,量性休,克,克和酸,中,中毒,治疗霍,乱,乱的关,键,键,控制传,染,染源,切断传,播,播途径,提高易,感,感者免,疫,疫力,,隔离病,人,人，治,疗,疗无症,状,状携带,者,者,,,二、大,肠,肠杆菌,（一）,形,形态及,染,染色特,征,征,

24、G－中,等,等大小,杆,杆菌，,八,八根鞭,毛,毛，能,运,运动，,无,无芽胞,，,，无荚,膜,膜但常,有,有微荚,膜,膜。,（二,）,）培,养,养特,性,性,1．,普,普通,培,培养,基,基上,：,：生,长,长良,好,好，37,℃,℃24h,形,形成,圆,圆形,，,，光,滑,滑，,隆,隆起,，,，湿,润,润，,半,半透,明,明灰,白,白色,菌,菌落,。,。,2．,普,普通,肉,肉汤,：,：均,匀,匀浑,浊,浊，,管,管底,有,有粘,性,性沉,淀,淀，,管,管壁,有,有菌,环,环。,3．,麦,麦康,凯,凯琼,脂,脂：,红,红色,菌,菌落,（,（沙,门,门氏,菌,菌无,色,色）,原理,，,，麦,

25、康,康凯,平,平板,含,含有,乳,乳糖,有,有胆,盐,盐，,分,分解,乳,乳糖,的,的细,菌,菌产,酸,酸使,指,指示,剂,剂变,红,红，,胆,胆盐,有,有利,于,于肠,杆,杆菌,科,科细,菌,菌生,长,长，,对,对其,它,它菌,有,有抑,制,制作,用,用。,,,,,大肠,杆,杆菌,微,微菌,落,落照,片,片,,,大肠,杆,杆菌,革,革兰,氏,氏染,色,色照,片,片,大肠,杆,杆菌,平,平板,菌,菌落,照,照片,,,4．,伊,伊红,美,美蓝,琼,琼脂,：,：黑,色,色带,金,金属,闪,闪光,的,的菌,落,落（,沙,沙门,氏,氏菌,无,无色,）,）。,原理,：,：伊,红,红，,美,美兰,均,均为

26、,指,指示,剂,剂，,又,又能,抑,抑G+生,长,长，,含,含有,乳,乳糖,。,。大,肠,肠杆,菌,菌分,解,解乳,糖,糖产,酸,酸时,细,细菌,带,带正,电,电荷,，,，染,上,上红,色,色，,再,再与,美,美兰,结,结合,形,形成,紫,紫黑,色,色菌,落,落，,不,不分,解,解乳,糖,糖不,着,着色,，,，伊,红,红美,蓝,蓝不,结,结合,，,，故,沙,沙门,氏,氏菌,无,无色,。,。,5．,远,远藤,氏,氏琼,脂,脂：,带,带金,属,属光,泽,泽的,红,红色,菌,菌落,。,。,,,6．SS,琼,琼脂,（,（沙,门,门氏,菌,菌—,志,志贺,氏,氏菌,分,分离,培,培养,基,基）,：,：红

27、,色,色小,菌,菌落,。,。,7．,三,三糖,铁,铁（TSI）,：,：斜,面,面黄,色,色，,底,底部,黄,黄色,，,，不,产,产生H2S。,原理,：,：三,糖,糖铁,含,含葡,萄,萄糖,、,、乳,糖,糖，,蔗,蔗糖,。,。其,中,中乳,糖,糖、,蔗,蔗糖,含,含量,为,为G,的,的10倍,，,，大,肠,肠杆,菌,菌三,种,种糖,均,均发,酵,酵产,酸,酸，,足,足以,使,使底,部,部和,斜,斜面,变,变黄,。,。沙,门,门氏,菌,菌不,发,发酵,乳,乳糖,和,和蔗,糖,糖，,只,只发,酵,酵G,产,产酸,，,，斜,面,面部,分,分先,变,变黄,，,，但,产,产酸,量,量少,且,且接,触,触空

28、,气,气又,受,受到,氧,氧化,，,，另,外,外分,解,解含,氮,氮物,质,质产,碱,碱，,所,所以,斜,斜面,又,又变,为,为红,色,色，,而,而下,端,端的,酸,酸不,被,被氧,化,化，,一,一直,呈,呈黄,色,色。,,,,（三,）,）生,化,化特,征,征,G,乳,乳,麦,麦,蔗,蔗,⊕,⊕,⊕,⊕,⊕,⊕,⊕,靛基,质,质实,验,验：+（I）,；,；MR,（,（甲,基,基红,试,试验,）,）+,（,（M,）,）,VP,（,（乙,酰,酰甲,基,基醇,）,）－,（,（Vi）,；,；,柠,柠,檬,檬酸,基,基利,用,用试,验,验－,（,（C,）,）,IMViC++,－,－,－,－,硝酸,盐,盐

29、还,原,原试,验,验+,、,、H,2,S,－,－、,尿,尿,素,素分,解,解－,三糖,铁,铁：,斜,斜面,黄,黄色/底,部,部黄,色,色，,不,不产,生,生H,2,S。,,（四,）,）抗,原,原构,造,造及,血,血清,型,型：,大肠,杆,杆菌,抗,抗原,主,主要,有,有O,抗,抗原,（,（菌,体,体抗,原,原，,有,有173,种,种）,，,，K,抗,抗原,（,（被,膜,膜或,荚,荚膜,抗,抗原,，,，有80,种,种）,，,，H,抗,抗原,（,（鞭,毛,毛抗,原,原，,有,有56种,）,）。,,,1．O抗,原,原：,存,存在,于,于细,胞,胞壁,中,中，,由,由脂,多,多糖,（,（LPS,）,）

30、中,的,的特,异,异性,多,多糖,侧,侧链,组,组成,，,，O,抗,抗原,是,是S,型,型菌,的,的一,种,种耐,热,热菌,体,体抗,原,原，121℃2h不,破,破坏,其,其抗,原,原性,，,，当S型,菌,菌丢,失,失特,异,异性,多,多糖,侧,侧链,时,时，,即,即变,为,为R,型,型菌,，,，O,抗,抗原,也,也随,之,之丢,失,失。,2．K抗,原,原：,位,位于,菌,菌体,表,表面,的,的荚,膜,膜或,被,被膜,中,中，,在,在80种K抗,原,原中,，,，除K88，K99是,两,两种,蛋,蛋白,质,质抗,原,原外,，,，其,余,余均,为,为多,糖,糖。,具,具有K抗,原,原的,菌,菌株,

31、不,不能,被,被其,相,相应,的,的抗O血,清,清所,凝,凝集,叫,叫“O不,凝,凝集,性,性”,。,。因,为,为K,抗,抗原,可,可抑,制,制活,细,细菌,在,在相,应,应抗O血,清,清中,的,的凝,集,集反,应,应，,这,这样,可,可作,为,为判,定,定大,肠,肠杆,菌,菌是,否,否具,有,有K,抗,抗原,的,的一,个,个标,准,准。,据,据耐,热,热性,不,不同,，,，K,抗,抗原,又,又分,为,为：L、A、B,三,三型,。,。,,,L型K抗,原,原：,对,对热,敏,敏感100℃1h破,坏,坏其,抗,抗原,性,性，,并,并失,去,去与,相,相应,抗体,的,的结,合,合力,和,和凝,集,集

32、性,，,，位,于,于被,膜,膜中,，,，偶,见,见于,荚,荚膜,中,中。,A型K抗,原,原：,耐,耐100,℃,℃1h,，,，,但,但121,℃,℃2.5h,破,破坏,其,其抗,原,原性,和,和O,不,不凝,集性,，,，但,保,保留,与,与相,应,应抗,体,体结,合,合能,力,力。,位,位于,荚,荚膜,中,中，,抗,抗A血,清可,使,使具,有,有相,应,应A,抗,抗原,的,的菌,体,体出,现,现荚,膜,膜肿,胀,胀现,象,象。,B型K抗,原,原：100℃1h,破,破坏,其,其抗,原,原性,与,与相,应,应抗,体,体的,凝,凝集,性,性，,但,但,保留,其,其与,相,相应,抗,抗体,结,结合,力

33、,力。,,,3．H抗,原,原：,不耐,热,热，,是,是一,种,种蛋,白,白质,，,，抗,原,原性,好,好，80,℃,℃破,坏,坏其,抗,抗原,性,性，,每,每一,个,个有,动,动力,的,的细,菌,菌仅,含,含一,种,种H,抗,抗原,，,，且,无,无两,相,相变,异,异，,无,无鞭,毛,毛细,菌,菌无H抗,原,原。,根据,大,大肠,杆,杆菌,抗,抗原,的,的鉴,定,定，,可,可用O∶K∶H排,列,列表,示,示其,血,血清,型,型即,大,大肠,杆,杆菌,抗,抗原,结,结构,式,式：,O8,∶,∶K23,（,（L,）,）∶H19表,示,示该,菌,菌具,有,有O,抗,抗原8，L型K抗,原,原23，H抗

34、,原,原为19,。,。,,,,（五,）,）致,病,病性,大多,数,数是,在,在正,常,常条,件,件下,不,不致,病,病的,共,共栖,菌,菌，,但,但特,定,定条,件,件下,，,，如,移,移位,侵,侵入,肠,肠外,组,组织,或,或器,官,官可,致,致肠,杆,杆菌,病,病；,但,但也,有,有极,少,少数,是,是病,原,原性,大,大肠,杆,杆菌,。,。,,,,据毒,力,力因,子,子与,发,发病,机,机制,不,不同,可,可分,五,五类,：,：,（1,）,）产,肠,肠毒,素,素大,肠,肠杆,菌,菌（ETEC,）,）：,引,引起,人,人和,幼,幼畜,腹,腹泻,（,（黄,痢,痢）,。,。,（2,）,）产,类

35、,类志,贺,贺毒,素,素大,肠,肠杆,菌,菌（SLTEC）,：,：引,起,起猪,水,水肿,病,病，,犊,犊牛,出,出血,性,性肠,炎,炎。,（3,）,）肠,致,致病,性,性大,肠,肠杆,菌,菌（EPEC,）,）：,兔,兔腹,泻,泻，,猪,猪腹,泻,泻。,（4,）,）败,血,血性,大,大肠,杆,杆菌,（,（SEPEC,）,）：,猪,猪，,犊,犊牛,败,败血,症,症，,鸡,鸡的,大,大肠,杆,杆菌,败,败血,症,症，,气,气肠,炎,炎，,脑,脑膜,炎,炎，,肠,肠炎,，,，肉,芽,芽肿,。,。,（5,）,）尿,道,道致,病,病性,大,大肠,杆,杆菌,（,（UPEC）,：,：犬,、,、猪,的,的尿,

36、道,道感,染,染。,,,（六,）,）微,生,生物,诊,诊断,1．,取,取材,：,：肠,系,系膜,淋,淋巴,结,结，,心,心，,肝,肝，,脾,脾，,涂,涂片,染,染色,镜,镜检,：,：G,－,中等,大,大小,杆,杆菌,。,。,2．,分,分离,培,培养,：,：接,种,种麦,康,康凯,平,平板,和,和血,平,平板,划,划线,分,分离,，,，挑,取,取麦,康,康凯,上,上的,红,红色,菌,菌落,或,或血,平,平板,上,上呈,β,β溶,血,血的,菌,菌落,（,（仔,猪,猪黄,痢,痢与,水,水肿,病,病菌,株,株）,进,进行,以,以下,生,生化,实,实验,。,。,3．,三,三糖,铁,铁：,斜,斜面,黄,黄

37、色/底,部,部黄,色,色，,有,有气,体,体产,生,生。,,,4．,接,接种,普,普通,肉,肉汤,：,：24～36h,均,均匀,混,混浊,，,，底,部,部有,粘,粘稠,沉,沉淀,，,，液,面,面有,菌,菌环,。,。,5．,生,生化,试,试验,：,：G,蔗,蔗,麦,麦,乳,乳IMViC,⊕,⊕,⊕,⊕,⊕,⊕,⊕,⊕,++--,6．,动,动物,致,致病,性,性试,验,验：24h,肉,肉汤,培,培养,小,小白,鼠,鼠腹,腔,腔0.2-0.4ml,，,，24～48h小,鼠,鼠死,亡,亡。,,,,（七,）,）防,治,治,1．,以,以抗,粘,粘附,毒,毒素,免,免疫,为,为基,础,础的,含,含单,价,价

38、或,多,多价,菌,菌毛,抗,抗原,的,的灭,活,活菌,苗,苗或,亚,亚单,位,位苗,。,。,2．,以,以抗,肠,肠毒,素,素免,疫,疫为,主,主的,类,类毒,素,素苗,或,或LI-B亚,单,单位,苗,苗。,3．,表,表达,一,一种,或,或两,种,种粘,附,附素,的,的基,因,因工,程,程苗K,88,K,99,双价,基,基因,工,工程,苗,苗。,,,三、,沙,沙门,氏,氏菌,属,属,沙门,氏,氏菌,属,属是,肠,肠杆,菌,菌科,一,一个,大,大属,，,，有2500,多,多个,血,血清,型,型，,寄,寄生,于,于人,及,及动,物,物肠,道,道，,引,引起,各,各种,疾,疾病,。,。,（一,）,）形

39、,态,态染,色,色特,征,征,G－,中,中等,大,大小,杆,杆菌,，,，除,鸡,鸡白,痢,痢和,鸡,鸡伤,寒,寒沙,门,门氏,菌,菌外,，,，都,有,有鞭,毛,毛，,能,能运,动,动，,无,无芽,胞,胞，,无,无荚,膜,膜。,（二）培,养,养特性,麦康凯平,板,板：无色,菌,菌落，,伊红美蓝,琼,琼脂：无,色,色（大肠,杆,杆菌黑色,带,带金属光,泽,泽）,远腾氏：,无,无色（大,肠,肠杆菌为,红,红色带金,属,属闪光菌,落,落）。,,,,（三）生,化,化特性：,三糖铁斜,面,面：斜面,红,红色/底,部,部黄色（,若,若有H,2,S产生，,底,底部为黑,色,色）,5生化试,验,验： G,蔗,蔗

40、,麦,麦,乳,乳IMViC,⊕ －,⊕,⊕,－,－- +- +,（四）抗,原,原及变异,具有O，H，K和,菌,菌毛4种,抗,抗原。O,和,和H抗原,是,是其主要,抗,抗原，构,成,成血清型,鉴,鉴定的物,质,质基础。,,,1．O抗,原,原：细胞,壁,壁表面的,耐,耐热多糖,抗,抗原，100℃2.5h,不,不被破坏,，,，一个菌,体,体可有几,种,种O抗原,，,，以小写,阿,阿拉伯数,字,字表示。,将,将具有共,同,同O抗原,的,的各个血,清,清型菌归,入,入一群，,以,以大写英,文,文字母表,示,示，如A,（,（含有共,同,同O2抗,原,原），B,（,（O4）,，,，C1~C4，D1~D3,

41、…,……H…Z共计51个O群,，,，包括58种O抗,原,原。,,,2．H抗,原,原：蛋白,质,质性质的,鞭,鞭毛抗原,，,，有63,种,种。H抗,原,原可分为,第,第1相和,第,第2相两,种,种。第1,相,相H抗原,用,用小写英,文,文字母表,示,示，特异,性,性高故称,特,特异相；,第,第2相抗,原,原用阿拉,伯,伯数字表,示,示，为许,多,多沙门氏,菌,菌所共有,故,故称非特,特,特异相。,多,多数沙门,氏,氏菌有第1和第2,两,两相H抗,原,原称为双,相,相菌，常,发,发生位相,变,变异。,,,例如将一,个,个双相菌,在,在平板上,划,划线在所,得,得菌落中,，,，有的有,第,第1相H,

42、抗,抗原，有,的,的有第2,相,相H抗原,。,。若任意,挑,挑取1个,菌,菌落，在,培,培养基上,多,多,次传代，,其,其后代又,可,可出现部,分,分是第1,相,相而另一,部,部分是第2相的菌,落,落,这种两个,相,相的H抗,原,原可以交,相,相产生的,现,现象称为,位,位相变异,。,。在鉴别,对,对只能检,出,出1个相,，,，而测不,出,出另一个,相,相。,,,,,,3．K抗,原,原：被膜,抗,抗原，与,毒,毒力有关,，,，又称Vi抗原，60℃1h破坏,其,其凝集性,和,和免疫原,性,性。有K,抗,抗原的菌,株,株不能相,应,应的抗O,血,血清凝集,。,。在多次,传,传代后K,抗,抗原会丢,

43、失,失。用已,知,知的沙门,氏,氏菌O和H单因子,血,血清作玻,板,板凝集试,验,验，确定,一,一个沙门,氏,氏血清型,或,或抗原，,对,对有K抗,原,原的还须,用,用K抗血,清,清鉴定之,。,。,,如鼠伤寒,沙,沙门氏菌,血,血清型为,：,：1，4,，,，[5],，,，12∶i∶1，2,表示该菌,有,有O抗原,：,：1,4, [5],12 四,种,种；第1,相,相H抗原,为,为I，若,转,转变为第2相H抗,原,原，则是1，2；,括,括号中抗,原,原表示该,抗,抗源可能,无,无。,,,（五）致,病,病性,1．是一,种,种人畜共,患,患病，最,常,常侵害幼,、,、青年动,物,物使之发,生,生败血

44、症,，胃肠炎,及,及其他组,织,织局部炎,症,症。成年,动,动物为散,发,发性或局,限,限性，发,生败血症,的,的怀孕母,畜,畜可表现,流,流产。主,要,要传播途,径,径为消化,道,道。,据其对宿,主,主的嗜好,不,不同分3,种,种类型,①有广泛,嗜,嗜性沙门,氏,氏菌：能,引,引起人和,各,各种动物,的,的沙门氏,菌,菌病，如,鼠伤寒和,肠,肠炎沙门,氏,氏菌。,②专嗜性,沙,沙门氏菌,：,：只对人,或,或某种动,物,物产生特,定,定的疾病,，,，如鸡白,痢和鸡伤,寒,寒沙门氏,菌,菌仅使鸡,和,和炎鸡发,病,病。,③偏嗜性,沙,沙门氏菌,：,：如猪霍,乱,乱和都柏,林,林沙门氏,菌,菌分别

45、是,猪,猪和牛羊,的强适应,性,性菌，但,也,也能感染,其,其它动物,。,。,,,（六）免,疫,疫性,体液免疫,和,和细胞免,疫,疫都起重,要,要作用。,动,动物注射,疫,疫苗后，,母,母牛的初,乳,乳和奶中,含,含有特异,抗,抗体，阻,断,断了细菌,对,对肠道上,皮,皮的吸附,和,和穿入，,为,为后代提,供,供抗感染,能,能力。用,无,无毒性的,沙,沙门氏菌,或,或热灭活,的,的菌体免,疫,疫动物后,，,，尽管其,有,有高滴度,特,特异抗体,，,，但仍可,免,免疫失败,，,，这肯定,了,了细胞免,疫,疫在抗沙,门,门氏菌中,具,具有重要,作,作用，致,敏,敏T细胞,的,的转移可,以,以提供保

46、,护,护卫,,,（七）微,生,生物诊断,1．取材,：,：,肠系膜淋,巴,巴结，粪,便,便，心血,，,，肝，脾,，,，涂片染,色,色镜检可,见,见G－中,等,等大小杆,菌,菌。,2．分离,培,培养：,麦康凯，,伊,伊红美蓝,，,，SS琼,脂,脂等培养,基,基上，挑,取,取中等大,小,小的无色,菌,菌落，接,种,种三糖铁,培,培养基上,。,。,,,,3．三糖,铁,铁：斜面,红,红色，底,部,部黄色或,黑,黑色（H,2,S产生）,4．生化,试,试验G 蔗,麦,麦,乳,乳IMViC,⊕ －,⊕,⊕ －- +- +,5．血清型,鉴,鉴定：,①分群：取,一,一张洁净玻,片,片，取2满,杯,杯沙门氏菌

47、,多,多价O血清,（,（A-F群,）,）至玻片上,，,，再挑取沙,门,门氏菌纯培,养,养物与多价O血清混匀,，,，2min,内,内凝集者可,初,初步确定为,沙,沙门氏菌。,同,同时设立空,白,白对照。再,用,用代表A群,（,（A群中都,含,含有O2血,清,清）B（O4），C1,（,（O7），C2（O8,）,）D（O9,）,），E（O3）的O因,子,子血清作同,样,样玻板凝集,反,反应，视其,被,被哪一群O,因,因子血清所,凝,凝集，则确,定,定被检菌为,该,该群。,,,②定型：菌,群,群确定后，,用,用该群所含,的,的各种O因,子,子血清与被,检,检菌作玻板,凝,凝集反应，,以,以确定其含,有

48、,有哪些O抗,原,原，同样用,该,该群中H因,子,子血清与被,检,检菌作玻片,凝,凝集反应，,以,以确定H抗,原,原。据O和H抗原查沙,门,门氏菌抗原,表,表可检出为,哪,哪种沙门氏,菌,菌。,（八）免疫,防,防治,1．灭活疫,苗,苗或弱毒疫,苗,苗有一定作,用,用。,2．加强卫,生,生检验，防,止,止饲料和环,境,境污染。,,,四、 葡,萄,萄球菌,(一)、形,态,态及染色特,征,征,G+，葡萄,串,串状，无规,则,则排列，无,芽,芽胞，无荚,膜,膜（有些有,荚,荚膜或粘液,层,层），无鞭,毛,毛，不运动,。,。,,,(二)、培,养,养及生化特,征,征：,1．普通平,板,板：湿润，,隆,隆

49、起的圆形,菌,菌落，直径1~2mm,，,，有时达4-5mm。,菌,菌落颜色依,菌,菌株而异，,初,初为灰白色,，,，继而为金,黄,黄色，白色,柠,柠檬色。,2．血平板,：,：菌落较大,，,，明显β溶,血,血，溶血菌,株,株多为致病,菌,菌。,3．普通肉,汤,汤：均匀沉,浊,浊，管底有,絮,絮状沉淀，,培,培养2－3,天,天后，产生,菌,菌环，管底,形,形成多量粘,稠,稠沉淀。,,,(三)、生,化,化特征,多数分解：,乳,乳糖，葡萄,糖,糖，麦芽糖,，,，蔗糖，,产酸不产气,致病菌株多,分,分解：甘露,醇,醇，硝酸盐,还,还原阳,性，靛基质,－,－，接触酶,＋,＋。,,,,(四)、抗,源,源性及

50、变异,性,性,抗原性比较,复,复杂，含有,多,多糖抗原和,蛋,蛋白质抗原,两,两大类：,1．多糖抗,原,原：是一种,半,半抗原，具,有,有型特异性,。,。据多糖抗,原,原将葡,萄球菌分3,个,个型：,A型多糖抗,原,原：来自致,病,病菌。（金,葡,葡萄球菌）[磷壁酸中,的,的核糖,酵残基],B型多糖抗,原,原：来自非,致,致病菌。（,表,表皮葡萄球,菌,菌）[甘油,残,残基],C型多糖抗,原,原：致病菌,非,非致病菌同,有,有。,,,,2．蛋白质,抗,抗原：是一,种,种完全抗原,，,，有种属特,异,异性。又叫,葡,葡萄球菌蛋,白,白A（SPA），所有,人,人源株都含,有,有SPA，,而,而动物

51、株少,见,见。,SPA能与,许,许多动物血,清,清中的IgG分子的Fc段非特异,性,性结合，结,合,合后的IgG仍能与相,应,应抗原进行,特,特异反应。,这,这一现象已,广,广泛用于免,疫,疫学及诊断,技,技术。,,,,(五)、抵,抗,抗力,中等，一般,消,消毒剂可以,将,将其杀死。,(六)、致,病,病性,金色葡萄球,菌,菌产生多种,毒,毒素和酶，,致,致病性强，,常,常引起两类,疾,疾病：一类,为,为化脓性疾,病,病，另一类,为,为毒素性疾,病,病（呕吐，,腹,腹泻）。,,,,五、产气荚,膜,膜梭菌,旧名：魏氏,梭,梭菌，自然,界,界分布广，,可,可见于污水,，,，土壤，饲,料,料，食物及,

52、人,人畜肠道中,，,，一定条件,下,下，引起多,种,种严重疾病,。,。,（一）形态,染,染色特征,G,+,粗大正直杆,菌,菌，单在或,成,成双排列，,无,无鞭毛，一,般,般条件下培,养,养芽孢很少,产,产生，有荚,膜,膜。,,,（二）培养,特,特性,厌氧要求不,高,高，普通培,养,养基上易生,长,长。,1．葡萄糖,血,血平板：圆,形,形，光滑，,隆,隆起，淡灰,白,白色中等大,小,小菌落，有,的,的可形成圆,盘,盘形边缘呈,锯,锯齿状，表,面,面有辐射状,条,条纹的“勋,章,章”样大菌,落,落，产生“,双,双重溶血环,”,”内环β溶,血,血，外环为,α,α溶血。,2．肝块肉,汤,汤：5-6h，

53、均匀浑,浊,浊，产生大,量,量气体。,,,,（三）生化,特,特性,1．牛乳暴,烈,烈发酵：魏,氏,氏梭菌接种,牛,牛乳培养基8-10h,后,后，发酵牛,乳,乳中的乳糖,使,使牛乳酸凝,，,，同时产生,大,大量气体使,凝,凝块变成多,孔,孔的海绵状,，,，严重时，,被,被冲成数段,，,，甚至喷出,管,管外。,2．明胶液,化,化，糖发酵,⊕,⊕ H,2,S+ 吲,哚,哚－ HNO,3,－,,,（四）型别,及,及病原性,据毒素将该,菌,菌分为5个,型,型：A，B,，,，C，D，E,A型产气荚,膜,膜梭菌：引,起,起人畜气性,坏,坏疽，食物,中,中毒，牛、,羔,羔羊、仔猪,、,、兔、肠毒,血,血

54、症。,B～：羔羊,痢,痢疾，其它,动,动物肠毒血,症,症。,C～：绵羊,猝,猝狙，还有,肠,肠毒血症及,坏,坏死性肠炎,。,。,D～：羔羊,，,，绵羊，牛,肠,肠毒血症。,E～：犊牛,，,，羔羊肠毒,血,血症，但很,少,少发生,,,,七、蜡样芽,孢,孢杆菌,广泛存在在,于,于自然界，,如,如土壤、水,、,、空气、饲,料,料、食品，,一,一定条件下,，,，对人致病,：,：引起人胃,肠,肠道感染（,食,食物中毒）,、,、眼球炎、,新,新生儿上呼,吸,吸道感染和,脐,脐带炎。自,然,然情况下，,引,引起牛的乳,腺,腺炎，驴的,皮,皮下水肿，,犬,犬，猫腹泻,。,。,,,八、产单核,细,细胞李氏杆,菌

55、,菌,（一）、所,致,致疾病：,细胞内寄生,菌,菌，牛羊易,感,感，小牛、,羔,羔羊表现为,败,败血症或肝,脏,脏坏死 ，,成,成年牛间表,现,现为神经症,状,状的“转圈,病,病”，母畜,可,可致流产。,孕,孕妇可致流,产,产，儿童出,现,现神经症状,，,，兽医易患,皮,皮肤型李氏,杆,杆菌病。,(二)、形,态,态及染色特,点,点：,G+规则的,短,短杆菌，呈,“,“发渣”状,，,，两端钝圆,，,，有时排列,成,成V型，20~25℃,下,下培养产生4根周身鞭,毛,毛，37℃,下,下一根鞭毛,，,，无芽孢，,无,无荚膜。,三、培养及,生,生化特性,普通培养基,上,上可生长，,但,但加入血液,或,

56、或血清生长,更,更佳，4℃,下,下可缓慢增,殖,殖（特点）,。,。,,,1．血清琼,脂,脂：圆形，,光,光滑透明，,淡,淡蓝色小菌,落,落。,2．血平板,：,：β型狭窄,溶,溶血环。棒,状,状杆菌和丹,毒,毒杆菌为α,溶,溶血。,3．肉汤：,均,均匀浑浊，,时,时间久可形,成,成粘稠沉淀,，,，无菌环，,无,无菌膜。,4．明胶穿,刺,刺：沿穿刺,线,线生长，呈,倒,倒立树木状,，,，不液化明,胶,胶。,5．生化特,点,点：发酵糖,产,产酸不产气,，,，其他具体,看,看书。,四、微生物,学,学诊断,1．分离培,养,养及鉴定,①取患畜血,液,液，脑组织,研,研磨液，加,入,入50ml,胰,胰蛋白胨

57、肉,汤,汤中→37,℃,℃24h→,画,画线含有5%绵羊血的,胰,胰蛋白胨琼,脂,脂→是否有,β,β溶血及淡,蓝,蓝色小菌落,。,。,,,,②挑取特征,性,性菌落作纯,培,培养后，用,纯,纯培养物作,以,以下试验：,染色：G+,短,短杆菌。,溶血性检查,：,：β溶血，20~25,℃,℃运动。,生化试验：,略,略,③动物致病,试,试验：肉汤,培,培养物鸽子,胸,胸肌注射1ml，豚鼠,皮,皮下1ml,2-5d,内,内鸽子死亡,，,，两豚鼠死,亡,亡。,五、免疫防,治,治,1．灭活强,毒,毒菌株免疫,小,小鼠产生数,月,月坚强免疫,力,力。,2．免疫能,通,通过淋巴细,胞,胞被动转移,，,，但不能通,过,过血清被动,转,转移。,,,演讲完毕，,谢,谢谢观看！,