水产品死后变化及鲜度保持

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1、,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,,,*,,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,,,*,第五章 鱼贝类的死后变化及鲜度保持,第一节 死后僵硬,第二节 自溶与腐败,第三节 鱼贝类的鲜度评定,第四节 鱼贝类鲜度的保持方法,第五节 水产品保活技术第六节 水产品冷藏链,第一节 死后僵硬,鲜鱼的特征：,1,、外表明亮，表面覆盖一层透明均匀的稀粘液层；,2,、色泽清晰；,3,、眼球明亮突出；,4,、鳃为鲜红色，无粘液覆盖；,5,、肌肉组织柔软而有弹性；,6,、气味新鲜。,,由于糖原和,ATP,分解产生乳

2、酸、磷酸，使得肌肉组织,pH,值下降、酸性增强。一般活鱼肌肉的,pH,在,7.2,～,7.4,，洄游性的红肉鱼因糖原含量较高,(0.4,～,1.0,％,),，死后最低,pH,可达到,5.6,～,6.0,，而底栖性白肉鱼糖原较低,(0.4,％,),，最低,pH,为,6.0,～,6.4,。,pH,下降的同时，还产生大量的热量,(,如,ATP,脱去一克分子磷酸就产生,7000,卡热量,),，从而使鱼贝类体温上升促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。,因此当鱼类捕获后，如不马上进行冷却，抑制其生化反应热，就不能有效地及时地使以上反应延缓下来。,二、死后僵硬,活着的动物肌肉柔软而有透明感，死后便有硬化和不

3、透明感，这种现象称为死后僵硬（,rigor mortis,）,肌肉出现僵硬的时间与肌肉中发生的各种生物化学反应的速度有关，也受到动物种类、营养状态、贮藏温度等的影响，所以不能一概而论。,,,如牛为,24,小时，猪为,12,小时，鸡为,2,小时。其持续时间，在,5℃,下贮藏，牛为,8,～,10,天，猪为,4,～,6,天，鸡为,0.5,～,1,天，这一过程一般称为熟化。,鱼类肌肉的死后僵硬也同样受到生理状态、疲劳程度、渔获方法等各种条件的影响，,—,般死后几分钟至几十小时僵硬，其持续时间为,5,～,22,小时。,鱼体死后僵硬的特征：,肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性,持水性下降,,产生僵硬的机理：鱼

4、体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定,Ca,2+,浓度下，借助,ATP,的能量释放而形成肌动球蛋白．肌肉中的肌原纤维蛋白－－肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉中,ATP,的含量所决定。鱼刚死后，肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态，固此肌肉是软的。当,ATP,分解时，肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动，并凝聚成僵硬的肌动球蛋白由于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠交叉，导致肌肉中的肌节增厚短缩，于是肌肉失去伸展性而变得僵硬．此现象类似活体的肌肉收缩，不同的是死后的肌肉收缩缓慢，而且是不可逆的。,第二节,自,自溶,与,与腐败,一、自,溶,溶,1,、自溶,的,的过程,,当鱼体,肌,肌肉中,的,的,ATP,分解完,后,后，鱼

5、,体,体开始,逐,逐渐软,化,化，这,种,种现象,称,称为自,溶,溶作用,(autolysis),。,这同活,体,体时的,肌,肌肉放,松,松不一,样,样，因,为,为活体,时,时肌肉,放,放松是,由,由于肌,动,动球蛋,白,白重新,解,解离为,肌,肌动蛋,白,白和肌,球,球蛋白,，,，而死,后,后形成,的,的肌动,球,球蛋白,是,是按原,体,体保存,下,下来，,只,只是与,肌,肌节的,Z,线脱开,，,，于是,使,使肌肉,松,松弛变,软,软，促,进,进自溶,作,作用。,2,、自溶,机,机理,,自溶作,用,用是指,鱼,鱼体自,行,行分解,(,溶解,),的过程,主,主要是,水,水解酶,积,积极活,动,

6、动的结,果,果。水,解,解酶包,括,括蛋白,酶,酶、脂,肪,肪酶、,淀,淀粉酶,等,等。,经过僵,硬,硬阶段,的,的鱼体,，,，由于,组,组织中,的,的水解,酶,酶,(,特别是,蛋,蛋白酶,),的作用,，,，使蛋,白,白质逐,渐,渐分解,为,为氨基,酸,酸以及,较,较多的,低,低分子,碱,碱性物,质,质，所,以,以鱼体,在,在开始,时,时由于,乳,乳酸和,磷,磷酸的,积,积累而,成,成酸性,，,，但随,后,后又转,向,向中性,，,，鱼体,进,进入自,溶,溶阶段,，,，肌肉,组,组织逐,渐,渐变软,，,，失去,固,固有弹,性,性。,,,自溶作,用,用的本,身,身不是,腐,腐败分,解,解，因,为,

7、为自溶,作,作用并,非,非无限,制,制地进,行,行，在,使,使部分,蛋,蛋白质,分,分解成,氨,氨基酸,和,和可溶,性,性含氮,物,物后即,达,达平衡,状,状态，,不,不易分,解,解到最,终,终产物,。,。但由,于,于鱼肉,组,组织中,蛋,蛋白质,越,越来越,多,多地变,成,成氨基,酸,酸之类,物,物质，,则,则为腐,败,败微生,物,物的繁,殖,殖提供,了,了有利,条,条件，,从,从而加,速,速腐败,进,进程。,因,因此自,溶,溶阶段,的,的鱼货,鲜,鲜度已,经,经在下,降,降。,3,、影响,自,自溶的,因,因素,种类影,响,响,盐类的,影,影响,pH,的影响,温度的,影,影响,紫外线,的,的

8、影响,(1),种类的,影,影响,—,般认为,冷,冷血动,物,物自溶,作,作用速,度,度大于,温,温血动,物,物,其,其原因,乃,乃前者,的,的酶活,大,大于后,者,者之故,。,。,在鱼肉,中,中，远,洋,洋洄游,性,性的中,上,上层鱼,类,类的自,溶,溶作,用,用速,度,度一般,比,比底层,鱼,鱼类为,快,快，这,是,是由于,前,前者体,内,内,为,为适应,其,其旺盛,的,的新陈,代,代谢需,要,要而含,有,有多量,活,活,性,性强的,酶,酶类之,故,故。如,鲐,鲐、鳍,、,、鲣等,鱼,鱼类,—,般自,溶,溶速,度,度比黑,鲷,鲷、鳕,、,、鲽等,鱼,鱼类为,快,快。,甲壳类,的,的自溶,比,

9、比鱼类,快,快。,,(2),ｐ,H,的影响,自溶作,用,用受,ｐ,H,值的影,响,响较大,，,，经试,验,验发现,鱼,鱼的自,溶,溶作用,在,在,ｐ,H,值,4.5,时强度,最,最大，,分,分解蛋,白,白质所,产,产生的,可,可溶性,氮,氮、多,肽,肽氮和,氨,氨基酸,含,含量最,多,多而高,于,于或低,于,于此,pH,值时，,自,自溶作,用,用均受,到,到一定,的,的限制,。,。,而虾类,的,的研究,则,则表明,其,其自溶,的,的最适,pH,值在,7,附近。,,(3),盐类的,影,影响,盐类的,存,存在会,对,对自溶,作,作用起,一,一定的,影,影响，,当,当添加,多,多量食,盐,盐时，,可

10、,可以阻,碍,碍其自,溶,溶作用,的,的进行,速,速度，,但,但即使,鱼,鱼肉是,浸,浸泡在,饱,饱和盐,水,水中，,其,其自溶,作,作用仍,能,能缓慢,地,地进行,。,。各种,盐,盐类对,鱼,鱼肉自,溶,溶作用,的,的影响,情,情况是,不,不同的,，,，,当,当,NaCl,、,KCl,、,MnCl2,、,MgCl2,等盐类,微,微量存,在,在时，,可,可以促,进,进自溶,作,作用的,进,进行，,但,但当其,大,大量存,在,在时，,则,则起阻,碍,碍作用,，,，而,CaCl2,、,BaCl2,、,CaS04,、,ZnS04,等盐,类,类只,要,要存,在,在微,量,量也,能,能对,自,自溶,作,

11、作用,产,产生,阻,阻碍,。,。,虾类,自,自溶,反,反应,时,时，,NaCl,起较,大,大的,激,激活,酶,酶的,作,作用,。,。,钠离,子,子对,刀,刀额,新,新对,虾,虾快,速,速自,溶,溶的,影,影响,钾离,子,子对,刀,刀额,新,新对,虾,虾快,速,速自,溶,溶的,影,影响,钙离,子,子对,刀,刀额,新,新对,虾,虾快,速,速自,溶,溶的,影,影响,磷酸,根,根离,子,子对,刀,刀额,新,新对,虾,虾快,速,速自,溶,溶的,影,影响,(4),温度,的,的影,响,响,(5),紫外,线,线的,影,影响,紫外,线,线是,波,波长,为,为,200,～,380nm,之间,的,的光,波,波，,2

12、00~280nm,的紫,外,外线,主,主要,有,有杀,菌,菌作,用,用，,而,而,320~380nm,的紫,外,外线,有,有光,化,化学,作,作用,。,。,将反,应,应液,置,置于,一,一定,高,高度,和,和一,定,定功,率,率的,紫,紫外,灯,灯下,照,照射,，,，通,过,过变,换,换照,射,射时,间,间来,确,确定,最,最佳,的,的照,射,射条,件,件，,不,不同,照,照射,时,时间,下,下的,自,自溶,水,水解,曲,曲线,如,如图,所,所示,。,。,,,紫外,线,线照,射,射时,间,间同,自,自溶,反,反应,密,密切,相,相关,，,，适,当,当的,照,照射,时,时间,，,，则,对,对自,

13、溶,溶反,应,应起,促,促进,作,作用,，,，反,之,之则,效,效果,不,不佳,或,或起,抑,抑制,作,作用,。,。,紫外,线,线照,射,射同,虾,虾组,织,织快,速,速自,溶,溶的,关,关系,以,以及,机,机制,还,还有,待,待进,一,一步,的,的研,究,究。,,虾快,速,速自,溶,溶方,法,法,(,专利,申,申请,号,号：,0114710.5),通过,紫,紫外,光,光照,射,射和,Na+,的作,用,用，,激,激活,虾,虾头,组,组织,中,中自,身,身存,在,在的,自,自溶,水,水解,酶,酶，,并,并在,提,提供,一,一系,列,列适,宜,宜的,环,环境,条,条件,(,如,pH,、温度、,浓,

14、浓度,),下，制得,虾,虾头酶解,蛋,蛋白,(EAP),提取液，,经,经浓缩、,喷,喷雾干燥,成,成,EAP,粉，该产,品,品主要成,分,分为酶解,蛋,蛋白,(,如游离氨,基,基酸、小,肽,肽等,),，还含有,核,核苷酸关,联,联化合物,、,、糖原等,水,水溶性营,养,养物质及,生,生物活性,因,因子等。,二、腐败,1,、腐败的,定,定义,鱼类在微,生,生物的作,用,用下，鱼,体,体中的蛋,白,白质、氨,基,基酸及其,它,它含氮物,质,质被分解,为,为氨、三,甲,甲胺、吲,哚,哚、组胺,、,、硫化氢,等,等低级产,物,物，使鱼,体,体产生具,有,有腐败特,征,征的臭味,，,，这种过,程,程称为

15、腐,败,败。,(2),氨基酸的,分,分解,组织中的,游,游离氨基,酸,酸以及蛋,白,白质分解,产,产生的游,离,离氨基酸,，,，通过微,生,生物的酶,产,产生脱羧,作,作用,(decarboxylation),或脱氨作,用,用,(deaminaion),(5),脂肪的分,解,解,含脂量高,的,的食品，,放,放置时间,一,一长，脂,肪,肪便自动,氧化和分,解,解，产生,不,不愉快地,臭,臭气和味,道,道，这种,脂,脂肪的劣,化,化,(,酸败,),除了受到,空,空气、阳,光,光、加热,、,、混入金,属,属等的影,响,响自动地,进,进行之外,，,，还受到,食,食品以及,微,微生物的,酶,酶作用有,所

16、,所促进，,但,但关于微,生,生物对此,的,的影响程,度,度还不清,楚,楚。霉菌,中,中含有分,解,解油脂的,脂,脂肪酶和,氧,氧化不饱,和,和脂肪酸,的,的脂氧化,酶,酶。,,3,、影响腐,败,败速度的,因,因素,,第三节,鱼,鱼贝类的,鲜,鲜度评定,鲜度：是,指,指鱼贝类,原,原料死后,肉,肉质的变,化,化程度。,鲜度评定,：,：是按一,定,定的质量,标,标准，对,于,于贝类的,鲜,鲜度质量,做,做出判断,所,所采用的,方,方法和行,为,为。,鲜度评定,方,方法：感,官,官评定；,化,化学评定,；,；微生物,评,评定；物,理,理评定。,一、感官,评,评定,通过人们,的,的感觉,(,视觉、味

17、,觉,觉、嗅觉,、,、听觉、,触,触觉五种,感,感觉,),，调查物,品,品性状的,方,方法称为,感,感官检查,法,法,(organoleptic test,，,sensorytest),。,在鱼体的,腐,腐败过程,中,中，根据,不,不同阶段,在,在鱼体外,表,表所表现,出,出来的不,同,同任状来,鉴,鉴别鱼体,的,的新鲜度,。,。,鱼类鲜度,感,感官质量,指,指标,一、感官,评,评定,感官检查,，,，某些项,目,目的敏感,度,度有时远,远,远超出仪,器,器，如在,判,判别食品,的,的异昧和,异,异臭时能,获,获得综合,评,评价的优,点,点，但检,查,查的结果,难,难以用数,量,量表达，,还,还

18、有缺乏,客,客观性的,缺,缺点。,,二、微生,物,物评定,微生物评,定,定的影响,因,因素,鱼的种类,；,；采样部,位,位、采样,方,方法；捕,捞,捞海域污,染,染程度；,培,培养条件,；,；贮藏温,度,度和贮藏,条,条件；设,备,备条件和,操,操作人员,。,。,三、化学,评,评定,是检测鱼,贝,贝类死后,在,在细菌作,用,用下或有,生,生化反应,所,所生成的,物,物质为指,标,标而进行,评,评定的方,法,法。,,凯氏半微,量,量蒸馏法,：,：将样品,用,用弱碱Ｍ,ｇ,ｇＯ使碱,性,性含Ｎ物,质,质游离蒸,馏,馏出来，,用,用硼酸吸,收,收，然后,用,用标准盐,酸,酸滴定．,淡水鱼：,≤,≤２

19、０ｍ,ｇ,ｇ／１０,０,０ｇ,海水鱼：,≤,≤３０ｍ,ｇ,ｇ／１０,０,０ｇ,,苦味酸盐,法,法：组织,去,去蛋白后,，,，三甲胺,在,在碱性介,质,质中被甲,苯,苯提取，,加,加显色剂,苦,苦味酸甲,苯,苯液，生,成,成黄色苦,味,味酸三甲,胺,胺液，波,长,长４１０,ｎ,ｎｍ，与,标,标准比较,．,．另有,Ｇ,ＧＳ,法,法,三、化学,评,评定,以分解产,物,物为指标,5,、其他方,法,法,其他评定,鲜,鲜度的方,法,法还有：,测,测定甲酸,、,、丙酸、,丁,丁酸等挥,发,发性有机,酸,酸，测定,挥,挥发性还,原,原物质，,测,测定组胺,，,，乌贼的,鲜,鲜度评定,测,测定胍丁,胺,胺等。,

20、三、化学,评,评定,以蛋白质,变,变性为指,标,标,一般地说,，,，当蛋白,质,质变性时,将,将引起溶,解,解性及酶,活,活性下降,，,，所以当,鱼,鱼肉冷藏,、,、冻结贮,藏,藏时，除,从,从食品卫,生,生的角度,出,出发判断,是,是否适用,于,于食用外,，,，还应进,行,行鱼肉是,否,否是有加,工,工鱼糜制,品,品,(,鱼糕形成,能,能,),的鲜度的,判,判断。为,此,此，常常,测,测定盐溶,性,性蛋白质,的,的溶解性,和,和肌原纤,维,维蛋白质,的,的,ATP,酶活性。,四、物理,评,评定,鱼体的弹,性,性：新鲜,鱼,鱼的肌肉,具,具有一定,的,的弹性，,随,随着鲜度,的,的降低，,鱼,

21、鱼肉的弹,性,性也下降,。,。一般鱼,肉,肉的弹性,可,可以采用,弹,弹性仪进,行,行测定，,当,当用弹性,仪,仪在鱼体,肌,肌肉上按,压,压时，鱼,肉,肉产生一,定,定形变的,压,压力值，,可,可由指示,仪,仪表给出,，,，根据指,示,示的鲜度,等,等级或弹,性,性值即可,直,直接确定,被,被测鱼的,鲜,鲜度等级,或,或由标准,曲,曲线查得,鲜,鲜度等级,。,。,,鱼体的导,电,电率：鱼,体,体在死后,僵,僵硬的过,程,程中，随,着,着糖原的,降,降解及乳,酸,酸的生成,，,，其氢离,子,子浓度也,发,发生变化,。,。鱼体肌,肉,肉的氢离,子,子浓度与,其,其导电率,有,有密切关,系,系，采

22、用,鱼,鱼肉导电,率,率这种物,理,理学指标,来,来判别鱼,体,体进入腐,败,败阶段之,前,前的商品,质,质量是一,种,种简便有,效,效的方法,，,，设备简,单,单，可以,立,立即获得,结,结果。,鱼肉压榨,液,液的黏度,眼球水晶,体,体混浊度,鱼肉介电,常,常数,,第四节,鱼,鱼贝类鲜,度,度的保持,方,方法,低温保鲜,电离辐射,保,保鲜,化学保鲜,气调保鲜,一、低温,保,保鲜,水产品低,温,温保鲜方,法,法有,:,冰藏、冷,海,海水或冷,盐,盐水保鲜,、,、微冻保,鲜,鲜和冻结,保,保鲜等,.,人类祖先,很,很早就利,用,用天然冰,或,或冬季的,寒,寒冷来冷,却,却和冻结,鱼,鱼类,,,防

23、止鲜鱼,的,的腐败,.1861,年埃偌克,·,派珀提出,了,了以冰与,食,食盐进行,冻,冻结的保,鲜,鲜方法,,1900,年人工冻,结,结保藏鲜,鱼,鱼已成为,美,美国的一,项,项重要事,业,业,,1911,年丹麦麦,奥,奥特生发,现,现了鲜鱼,的,的浸渍冻,结,结法,,1923,年美国建,立,立了速冻,工,工业,.,前苏联于,1980,年将微冻,保,保鲜新工,艺,艺推荐应,用,用于生产,,,这种方法,一,一直应用,到,到现在,.,,在中国,,,沿海地区,使,使用的冰,鲜,鲜船也有,数,数百年的,历,历史,.,最近,,,在浙江省,采,采用海水,激,激冷、冷,藏,藏仓空气,冷,冷却、喷,雾,雾加

24、湿、,蓄,蓄冷保湿,等,等先进的,保,保鲜技术,,,而达到无,冰,冰保鲜,,,这具有广,阔,阔的应用,前,前景,.,但是由于,冰,冰鲜水产,品,品基本上,保,保持了原,有,有的生物,学,学特性,,,故该方法,迄,迄今仍然,为,为世界各,国,国所采用,.,,（一）冰,藏,藏保鲜（,接,接近冰点,0℃,）,1,、适用对,象,象：死后,僵,僵硬前或,者,者僵硬中,的,的鱼贝类,2,、作用：,(1),由冰到水,，,，吸收热,量,量，降温,；,；,(2),水，冲洗,微,微生物和,污,污物；,(3),表面湿润,，,，有光泽,，,，避免干,燥,燥。,3,、具体的,操,操作方法,：,：,,(1),垫冰；,(2

25、),堆冰；,(3),添冰；,(4),盖冰；,(5),抱冰。,要求：,3C,，冰粒细,小,小,层冰层鱼,冰量充足,薄冰薄鱼,,用冰量（,课,课本,P94,）,１）鱼体,冷,冷到接近,０,０℃所需,耗,耗冷量Ｇ,２）冰藏,过,过程中维,持,持低温所,需,需耗冷量,，,，一般比,前,前者大，,后,后者取决,于,于：,外界气温,的,的高低；,装载容器,的,的隔热程,度,度；,车船有无,降,降温设备,；,；,贮藏运输,时,时间的长,短,短,4,、注意事,项,项,(1),水清洗鱼,体,体，清除,内,内脏，洗,净,净血污；,(2),处理及时,迅,迅速，分,类,类处理,；,；,(3),冰量充足,；,；,(4)

26、,不宜过量,堆,堆积；,(5),融化的冰,水,水要易于,排,排出；,(6),空气温度,不,不宜过低,；,；冰烧的概念,(7),注意观察,融,融水温度,和,和外观；,(8)3,～,5d,，不宜超,过,过一周。,（二）冷,海,海水保鲜,（,（,0~-1,℃,℃,）,1,、优点：,(1),冷却速度,快,快；,(2),操作简单,，,，可迅速,处,处理；,(3),保藏时间,10,～,14d,。,,,2,、缺点：,(1),鱼体因渗,透,透吸水膨,胀,胀；带咸,味,味；易变,色,色；蛋白,易,易损失；,流,流通环节,会,会提高腐,烂,烂率,(2),船体的摇,晃,晃会使鱼,体,体损伤,(3),血水多时,会,会

27、造成污,染,染，鱼体,鲜,鲜度下降,快,快,(4),设备制作,要,要求高，,需,需配备制,冷,冷装置,3,、改进方,法,法：,(1),先冷海水,，,，再冰藏,处,处理；,(2),在冷海水,中,中通,CO2,。,(3),在舱底装,液,液氮管,,（三）冰,温,温保鲜,冰温保鲜,是,是将水产,品,品放置在,0℃,以下至冻,结,结点之间,的,的温度带,进,进行保藏,的,的方法。,冰,冰温保鲜,的,的温度区,间,间很小，,但,但在,0℃,附近，温,度,度每下降,１,１℃ ，,鱼,鱼肉的细,菌,菌数就会,明,明显减少,，,，鱼的保,鲜,鲜期也会,相,相对延长,。,。,,由于在冰,温,温带贮藏,的,的水产品

28、,是,是处于活,体,体状态,(,也即未死,亡,亡的休眠,状,状态,),，其新陈,代,代谢速度,会,会显著下,降,降，可以,长,长时间保,存,存其原有,的,的色、香,、,、味和口,感,感，所以,冰,冰温保鲜,效,效果优于,冷,冷藏和冷,冻,冻保鲜。,,,1,、适用对,象,象,鱼贝类加,工,工品,2,、缺点,利用温度,区,区间很小,，,，温度管,理,理要求严,格,格，应用,受,受到限制,。,。,3,、改进方,法,法：,加盐、糖,、,、蛋白、,酒,酒精等进,行,行脱水，,或,或者与水,结,结合，使,其,其,冻结点下,降,降,。,（四）微,冻,冻保鲜,基本原理,：,： 微冻,保,保鲜，又,名,名超冷却

29、,或,或轻度冷,冻,冻，是将,水,水产品的,温,温度降低,至,至,略低于其,细,细胞质液,的,的冻结点,，并在该,温,温度下储,藏,藏的一种,保,保鲜方法,。,。微冻保,鲜,鲜能延长,保,保鲜期,1.5,～,2,倍，即,20,～,27,天,,,微冻保鲜,的,的优越性,在,在于,:,所需设备,简,简单，费,用,用低，且,能,能有效地,抑,抑制细菌,繁,繁殖，减,缓,缓脂肪氧,化,化，延长,保,保鲜期，,并,并且解冻,时,时汁液流,失,失少，鱼,体,体表面色,泽,泽好，所,需,需降温耗,能,能少等。,,,,其缺点是,:,操作的技,术,术性要求,高,高，特别,是,是对温度,的,的控制要,求,求严格，

30、,稍,稍有不慎,就,就会引起,冰,冰晶对细,胞,胞的损伤,。,。,常见微冻,保,保鲜方法,有,有,:,冰盐混合,微,微冻（冰,融,融化吸热,，,，盐溶解,也,也吸热，,加,加盐越多,，,，温度越,低,低）,吹风冷却,微,微冻（表,面,面易干燥,）,）,低温盐水,微,微冻（速,度,度快）,存在的问,题,题,鱼肉蛋白,质,质冷冻变,性,性问题,日本内山,君,君认为,-3℃,时鱼肉蛋,白,白质离共,晶,晶点,-11,℃,℃,较远，并,不,不容易变,性,性,英国托里,研,研究所认,为,为：选择,适,适宜温度,使,使鱼体冻,结,结率保持,1/3~1/2,可减少因,水,水分冻结,对,对肌肉组,织,织造成的

31、,不,不利影响,。,。,（五）冻,结,结保鲜,由于水结,成,成冰，水,产,产品体内,液,液态水分,大,大大降低,，,，微生物,本,本身也产,生,生了生理,干,干燥，造,成,成了不良,的,的渗透条,件,件，使微,生,生物无法,利,利用周围,的,的食料，,也,也无法排,出,出代谢产,物,物，加之,酶,酶在低温,下,下活性减,弱,弱；同时,由,由于低温,，,，大大减,缓,缓了水产,品,品体内的,生,生化反应,，,，从而使,水,水产品得,到,到长期保,存,存。,,二、化学,保,保鲜,,,,,,,四、气调,保,保鲜,气调保鲜,技,技术是通,过,过调节和,控,控制食品,所,所处的环,境,境中气体,组,组成

32、的保,鲜,鲜方法，,基,基本原理,是,是在适宜,的,的低温下,，,，改变贮,藏,藏库或包,装,装内空气,的,的组成，,降,降低氧气,的,的含量，,增,增加二氧,化,化碳的含,量,量，从而,减,减弱鲜活,品,品的呼吸,强,强度，抑,制,制微生物,的,的生长繁,殖,殖，降低,食,食品中化,学,学反应的,速,速率及保,护,护水产品,色,色泽，达,到,到延长水,产,产品的保,鲜,鲜期和提,高,高保鲜效,果,果的目的,。,。,,,,五、辐照,保,保鲜,第五节水,产,产品保活,技,技术,保活可以,看,看做是保,鲜,鲜的一个,特,特殊范畴,，,，且是难,度,度更大的,一,一种技术,。,。,原理：鱼,类,类和

33、其它,冷,冷血动物,一,一样，当,生,生活环境,温,温度降低,时,时，新陈,代,代谢就明,显,显减弱，,当,当温度降,至,至其生态,冰,冰温时，,呼,呼吸和代,谢,谢降到最,低,低点，鱼,处,处于休眠,状,状态。,国 内,外,外 概,况,况,国内发展,概,概况,20,世纪,50,年代：梭,子,子蟹保活,实,实验,60,年代：珍,珠,珠贝保活,长,长途运输,70,年代：石,斑,斑鱼活鱼,运,运输,80,年代：开,始,始在活鱼,运,运输中使,用,用麻醉剂,90,年代：无,水,水、有水,、,、休眠、,麻,麻醉等；,品,品种涉及,鳗,鳗鱼、虾,、,、牙鲆、,河,河豚、真,鲷,鲷、鲈鱼,、,、淡水鱼,等

34、,等,国外发展,概,概况,20,世纪,50~60,年代：日,本,本、美国,、,、前苏联,、,、欧洲研,究,究保活运,输,输设备；,70,年代：推,广,广应用；,80,年代：新,西,西兰、马,来,来西亚：,鲷,鲷、贻贝,；,；日本：,CO,2,麻醉技术,运,运输活鱼,；,；,90,年代：日,本,本,——,活鱼运输,专,专用车、,集,集装箱；,活,活鱼罐头,；,；冰温技,术,术；,,温度和湿,度,度、操作,方,方法、氧,气,气的供应,、,、毒性代,谢,谢产物的,积,积累和排,泄,泄等重要,因,因素的影,响,响,.,根据保活,原,原理可分,为,为,低温保活,技,技术,药物保活,技,技术,充氧保活,技

35、,技术,无水保活,技,技术,一、低温,保,保活技术,通过低温,将,将水产品,的,的新陈代,谢,谢降到最,低,低水平，,使,使水产品,的,的活动、,耗,耗氧、体,液,液分泌均,大,大为减弱,，,，使水质,不,不会变质,，,，从而提,高,高成活率,。,。,,,以鳗鱼为,例,例：停食,一,一天 →,筛,筛选（在,气,气温较低,的,的清晨）,→,→暂养（,3~4,天）→降,温,温（鳗苗,5~8℃,，成鳗＜,10 ℃,），逐级,降,降温处理,→,→包装充,氧,氧。,二、药物,保,保活技术,根据水产,品,品的生理,特,特性，采,用,用麻醉剂,抑,抑制其中,枢,枢神经，,使,使水产动,物,物失去反,射,射功

36、能，,从,从而降低,呼,呼吸强度,和,和代谢强,度,度，提高,存,存活率,.,常用麻醉,药,药：乙醇,、,、乙醚、,二,二氧化碳,、,、巴比妥,纳,纳等,21,种；,MS-222,（磺酸间,氨,氨基苯甲,酸,酸乙酯）,应,应用广泛,；,；,特点：,存活率高,，,，运输密,度,度大，运,输,输时间长,，,，操作方,便,便，途中,易,易管理，,不,不需特殊,装,装置，成,本,本低。,对象：以,名,名特优活,鱼,鱼为主。,,三、活鱼,无,无水保活,法,法,适于短途,调,调运（,6h,以内）。,通,通风避高,温,温，避暴,晒,晒，避过,渡,渡挤压。,盛,盛鱼容器,一,一般用木,条,条箱或柳,条,条筐，

37、内,铺,铺水草或,浸,浸湿的软,草,草，放一,层,层鱼，铺,一,一层水草,或,或湿草，,最,最后顶上,加,加盖。途,中,中要经常,淋,淋水，夏,季,季高温时,，,，有条件,的,的可以加,冰,冰降温。,辅助条件,：,：,当水产类,处,处于休眠,状,状态时，,应,应保持容,器,器内的湿度，并考虑氧气的供应,.,对,于,于,水,水,产,产,品,品,保,保,活,活,，,，,虽,虽,然,然,往,往,水,水,中,中,通,通,氧,氧,可,可,以,以,大,大,大,大,地,地,减,减,少,少,鱼,鱼,的,的,死,死,亡,亡,，,，,但,但,仍,仍,不,不,够,够,理,理,想,想,.,新,的,的,办,办,法,法,

38、是,是,保,保,持,持,活,活,鱼,鱼,昏,昏,睡,睡,而,而,不,不,死,死,亡,亡,，,，,即,即,往,往,水,水,中,中,通,通,入,入,一,一,定,定,浓,浓,度,度,的,的,CO,２,,,随,着,着,CO,２,的,的,通,通,入,入,，,，,活,活,鱼,鱼,逐,逐,渐,渐,,,由,活,活,泼,泼,变,变,为,为,迟,迟,钝,钝,，,，,最,最,后,后,昏,昏,睡,睡,，,，,当,当,需,需,要,要,供,供,应,应,时,时,，,，,只,只,要,要,往,往,水,水,中,中,通,通,入,入,纯,纯,氧,氧,，,，,昏,昏,睡,睡,的,的,活,活,鱼,鱼,即,即,可,可,复,复,苏,苏,.,

39、利,用,用,CO,２,麻,麻,醉,醉,使,使,活,活,鱼,鱼,处,处,于,于,昏,昏,睡,睡,状,状,态,态,，,，,新,新,陈,陈,代,代,谢,谢,降,降,低,低,，,，,但,但,其,其,仍,仍,保,保,持,持,天,天,然,然,的,的,免,免,疫,疫,力,力,，,，,可,可,减,减,少,少,体,体,内,内,营,营,养,养,物,物,质,质,的,的,消,消,耗,耗,，,，,因,因,此,此,，,，,这,这,是,是,一,一,种,种,比,比,较,较,理,理,想,想,的,的,保,保,活,活,方,方,法,法,四,、,、,活,活,鱼,鱼,充,充,氧,氧,保,保,活,活,法,法,鱼,体,体,呼,呼,吸,吸,主

40、,主,要,要,依,依,靠,靠,水,水,中,中,的,的,溶,溶,解,解,氧,氧,来,来,维,维,持,持,，,，,鱼,鱼,在,在,装,装,运,运,过,过,程,程,中,中,活,活,动,动,量,量,增,增,大,大,，,，,耗,耗,氧,氧,量,量,增,增,加,加,，,，,产,产,生,生,水,水,体,体,氧,氧,供,供,应,应,不,不,足,足,，,，,因,因,此,此,要,要,增,增,氧,氧,。,。,1,、,淋,淋,浴,浴,法,法,：,：,又,又,称,称,循,循,环,环,淋,淋,浴,浴,法,法,，,，,利,利,用,用,循,循,环,环,水,水,泵,泵,将,将,水,水,淋,淋,于,于,装,装,有,有,鱼,鱼,的

41、,的,容,容,器,器,中,中,，,，,循,循,环,环,利,利,用,用,不,不,断,断,增,增,加,加,氧,氧,气,气,，,，,适,适,于,于,活,活,鱼,鱼,船,船,、,、,车,车,使,使,用,用,。,。,,2,、,充,充,氧,氧,法,法,在,运,运,输,输,车,车,上,上,安,安,装,装,氧,氧,气,气,瓶,瓶,或,或,液,液,态,态,氧,氧,瓶,瓶,，,，,通,通,过,过,末,末,端,端,装,装,有,有,砂,砂,滤,滤,棒,棒,或,或,散,散,气,气,石,石,的,的,胶,胶,管,管,注,注,入,入,装,装,鱼,鱼,容,容,器,器,中,中,。,。,适,适,于,于,木,木,桶,桶,或,或,帆,

42、帆,布,布,篓,篓,等,等,小,小,型,型,包,包,装,装,敞,敞,口,口,运,运,输,输,活,活,鱼,鱼,时,时,3,、,充,充,气,气,法,法,在,运,运,输,输,车,车,上,上,安,安,装,装,空,空,气,气,压,压,缩,缩,机,机,，,，,将,将,压,压,缩,缩,空,空,气,气,注,注,入,入,盛,盛,鱼,鱼,容,容,器,器,4,、,化,化,学,学,增,增,氧,氧,法,法,添,加,加,给,给,氧,氧,剂,剂,、,、,鱼,鱼,氧,氧,精,精,、,、,双,双,氧,氧,水,水,等,等,增,增,氧,氧,剂,剂,五,、,、,活,活,水,水,船,船,运,运,法,法,（,（,特,特,殊,殊,增,增,

43、氧,氧,方,方,法,法,）,）,日,本,本,研,研,制,制,，,，,利,利,用,用,臭,臭,氧,氧,发,发,生,生,装,装,置,置,将,将,大,大,气,气,中,中,氮,氮,气,气,除,除,去,去,，,，,将,将,余,余,下,下,氧,氧,气,气,浓,浓,缩,缩,按,按,需,需,注,注,入,入,水,水,中,中,（,（,直,直,接,接,从,从,大,大,气,气,中,中,收,收,集,集,氧,氧,气,气,的,的,浓,浓,缩,缩,装,装,置,置,）,）,，,，,可,可,直,直,接,接,利,利,用,用,车,车,船,船,上,上,的,的,电,电,瓶,瓶,作,作,为,为,电,电,源,源,工,工,作,作,。,。,在,

44、在,长,长,时,时,间,间,运,运,输,输,活,活,鱼,鱼,时,时,，,，,还,还,需,需,要,要,配,配,备,备,其,其,他,他,水,水,质,质,净,净,化,化,装,装,置,置,。,。,六、,模,模拟,保,保活,依据,水,水产,品,品的,生,生态,环,环境,和,和活,动,动情,况,况，,在,在一,些,些装,置中,模,模拟,自,自然,环,环境,进,进行,保,保活,.,在日,本,本，,保,保活,装,装置,研,研,究广,泛,泛,.,日本,三,三菱,重,重工,公,公司,专,专门,研,研制,了,了一,种,种新,的,的装,置，,在,在该,装,装置,中,中设,置,置了,一,一个,容,容量,为,为,5m,3

45、,的回,流,流型,水,水,槽，,并,并根,据,据鱼,的,的种,类,类而,安,安装,了,了调,节,节水,流,流的,发,发生,装,装,置、,水,水温,自,自动,控,控制,装,装置,、,、供,氧,氧系,统,统以,及,及高,性,性能,海,海水,生物,净,净化,设,设备,，,，使,其,其尽,可,可能,接,接近,于,于天,然,然的,环,环境,条,条,件，,从,从而,解,解决,了,了大,批,批量,、,、长,时,时间,和,和远,距,距离,运,运输,活,活鱼,的难,题,题,.,使用,这,这种,装,装置,，,，即,使,使是,最,最难,运,运输,的,的沙,丁,丁鱼,，,，,其成,活,活率,也,也可,达,达,100%

46、.,,模拟,冬,冬眠,技,技术,,,直接,注,注射,阿,阿片,样,样肽,,渗透,休,休克,冬眠,系,系统,：,：,,活鱼,贝,贝,冬,眠,眠,,活鱼,贝,贝,养殖,槽,槽,冬眠,诱,诱导,槽,槽,冬眠,保,保存,槽,槽,0-4℃,苏醒,槽,槽,,,,实例,鱼：,日,日本,用,用高,速,速转,动,动的,2mm,钻头,切,切断,鱼,鱼的,脊,脊髓,；,；,虾：,带,带水,运,运输,：,：水,温,温保,持,持,14-18,℃,，定,时,时充,氧,氧；,无,无水,运,运输,：,：先,在,在,9-12,℃,下休,眠,眠，,装,装箱,，,，箱,底,底垫,吸,吸湿,纸,纸，,铺,铺上,1.5-2cm,冷却,

47、锯,锯末,，,，放,虾,虾,2-3,层，,然,然后,盖,盖满,锯,锯末,。,。相,对,对湿,度,度控,制,制在,70-100%,。加,冰,冰控,制,制温,度,度；,添,添加,白,白酒,、,、食,盐,盐、,食,食醋,、,、大,蒜,蒜汁,等,等辅,助,助物,质,质；,鲍鱼,：,：专,制,制的,塑,塑料,箱,箱，,一,一层,海,海藻,一,一层,鲍,鲍，,中,中间,用,用冰,袋,袋隔,开,开，,箱,箱体,温,温度,保,保持,在,在,5-6,℃,；,扇贝,：,：最,适,适生,长,长温,度,度,10-25,℃,，离,水,水后,低,低于,2,℃,或高,于,于,10,℃,不能,存,存活,，,，一,般,般在,3

48、-5,℃,下用,湿,湿席,或,或海,带,带垫,在,在筐,内,内保,活,活运,输,输。,,目前,，,，国,内,内的,水,水产,品,品保,鲜,鲜技,术,术尤,其,其是,保,保活,技,技术,与国,外,外相,比,比，,还,还存,在,在着,较,较大,的,的距,离,离,.,关于,水,水产,品,品的,贮,贮藏,保,保鲜,，,，因,不,不同,品,品种,，,，不,同,同产,地,地，,其,其贮,藏,藏条,件,件各,异,异,.,研究,一,一些,新,新的,保,保鲜,技,技术,和,和保,活,活装,置,置，,例,例如,:,电子,保,保鲜,、,、生,物,物技,术,术保,鲜,鲜、,可,可降,低,低新,陈,陈代,谢,谢的,模,

49、模拟,保,保活,技,技术,等,等，,应,应用,于,于水,产,产品,的,的贮,藏,藏保,鲜,鲜与,保,保活,中,中，,从,从而,获,获得,高,高品,质,质的,保,保鲜,产,产品,，,，调,节,节市,场,场需,求,求，,丰,丰富,人,人们,生,生活,，,，将,具,具有,重,重大,意,意义,.,,七、,影,影响,保,保活,效,效果,的,的因,素,素,1,、氧,气,气：,a.,无水,状,状态：活,水,水产,品,品与,正,正常,空,空气,接,接触,；,；与,人,人工,气,气体,接,接触,；,；,b.,有水,状,状态：水,中,中氧,浓,浓度,：,：,5-10,×,×10,-6,；活,水,水产,品,品耗,氧

50、,氧量,：,：,10-1000ml/h/kg,；,二氧,化,化碳,a.,开启,系,系统：,CO,2,浓度,变,变化,不,不明,显,显；,b.,密闭,系,系统：,CO,2,浓度,不,不断,上,上升,；,；当,CO,2,＞,50,×,10,-6,时，,呼,呼吸,受,受到,明,明显,抑,抑制,；,；当,CO,2,＞,150,×,10,-6,时，,鱼,鱼体,基,基本,处,处于,昏,昏迷,死,死亡,状,状态,；,；,,,3.pH,不同,鱼,鱼类,适,适应,于,于不,同,同的,pH,：淡,水,水鱼；海,水,水于；,过酸,过,过碱,均,均会,刺,刺激,鳃,鳃和,皮,皮肤,的,的感,觉,觉神,经,经末,梢,梢

51、而,影,影响,呼,呼吸,；,；,水中,存,存在,的,的,CO,2,和,NH,3,4.,悬浊,物,物,粘液,、,、剥,离,离组,织,织碎,片,片、,有,有机,物,物等,——,附着,于,于鳃,孔,孔，,阻,阻碍,摄,摄氧,；,；,——,微生,物,物易,繁,繁殖,，,，使,水,水中,氧,氧气,减,减少,；,；,,5.,温度,水温,越,越高,，,，呼,吸,吸频,率,率越,快,快，,耗,耗氧,越,越多,。,。,Q,10,为,2-3,；反,之,之则,反,反；,温,温度,剧,剧变,15,℃,，呼,吸,吸将,长,长期,中,中断,。,。,（１,）,）、,保,保活,生,生态,冰,冰温,生态,冰,冰温,：,：任,何

52、,何一,种,种生,物,物都,存,存在,一,一个,区,区分,生,生死,的,的温,度,度，,叫,叫生,态,态冰,温,温零,点,点，,从,从生,态,态冰,温,温零,点,点到,冻,冻结,点,点的,温,温度,范,范围,叫,叫生,态,态冰,温,温区,。,。,只有,确,确定,了,了水,产,产动,物,物相,应,应的,生,生态,冰,冰温,，,，才,能,能采,用,用控,温,温方,法,法，,使,使活,体,体处,于,于半,休,休眠,或,或者,完,完全,休,休眠,状,状态,.,因此,，,，应,开,开展,各,各种,水,水产,动,动物,的,的生,态,态冰,温,温的,研,研究,，,，如,魁,魁蚶,的,的冰,温,温区,为,为－

53、,2.3~0℃,，菲,律,律宾,蛤,蛤仔,的,的冰,温,温区,为,为－,1.7~1.5℃.,在其,冰,冰温,区,区内,保,保活,，,，魁,蚶,蚶经,过,过,18d,，存,活,活率,为,为,100%;,菲律,宾,宾蛤,仔,仔,7d,后，,存,存活,率,率仍,为,为,100%.,,（,2,）、,降,降温,方,方法,水产,类,类虽,然,然都,有,有一,个,个固,定,定的,生,生态,冰,冰温,，,，但,当,当改,变,变原,有,有生,活,活环,境,境时,，,，会,产,产生,应,应激,反,反应,，,，导,致,致其,死,死亡,.,因此,，,，应,采,采用,缓,缓慢,梯,梯度,降,降温,法,法，,降,降温,梯

54、,梯度,一,一般,不,不超,过,过,5,℃,℃/h,，这,样,样可,减,减少,其,其应,激,激反,应,应，,提,提高,存,存活,率,率,.,,6.,鱼的,兴,兴奋,兴奋,或,或激,烈,烈运,动,动,供,供,氧,氧不,足,足，,产,产生,大,大量,的,的乳,酸,酸，,破,破坏,酸,酸碱,平,平衡,，,，引,起,起放,养,养后,迟,迟发,性,性死,亡,亡的,增,增加,；,；,激烈,运,运动,粘,粘,膜,膜、,鳞,鳞片,脱,脱落,，,，体,表,表受,伤,伤，,易,易致,微,微生,物,物感,染,染；,7.,盐分,鱼类,耗,耗氧,量,量随,着,着盐,度,度的,升,升高,而,而减,少,少，,淡,淡水,鱼,

55、鱼、,海,海水,鱼,鱼均,如,如此,,,8.,排泄,情,情况,不同,生,生物,种,种类,和,和同,一,一生,物,物的,不,不同,器,器官,的,的排,泄,泄物,不,不一,样,样，,排,排泄,途,途径,和,和排,泄,泄物,主,主要,有,有：,呼吸,器,器官,：,：二,氧,氧化,碳,碳、,氨,氨；,皮肤,：,：粘,液,液、,水,水分,和,和无,机,机盐,；,；,肾脏,：,：水,生,生无,脊,脊椎,动,动物,主,主要,排,排氨,和,和尿,酸,酸等,，,，脊,椎,椎动,物,物主,要,要排,尿,尿素,；,；,,,肠道,：,：肠,道,道代,谢,谢的,无,无机,物,物,排泄,物,物的,累,累积,对,对水,质,

56、质产,生,生一,定,定的,影,影响,，,，从,而,而影,响,响呼,吸,吸和,引,引起,微,微生,物,物生,长,长繁,殖,殖，,缩,缩短,保,保活,时,时间,。,。停,喂,喂饲,料,料或,暂,暂养,第六,节,节,水,水,产,产品,冷,冷藏,链,链,一、,概,概述,：,：,冷藏,链,链是,20,世纪,建,建立,在,在食,品,品冷,冻,冻工,艺,艺学,、,、制,冷,冷技,术,术、,包,包装,技,技术,、,、物,流,流技,术,术、,销,销售,技,技术,等,等学,科,科的,基,基础,上,上发,展,展起,来,来的,一,一门,综,综合,技,技术,，,，是,一,一项,系,系统,工,工程,。,。它,是,是以,制

57、,制冷,技,技术,与,与设,备,备为,基,基本,手,手段,，,，使,水,水产,品,品的,生,生产,和,和流,通,通的,全,全过,程,程（,包,包括,捕,捕捞,、,、运,输,输、,贮,贮藏,、,、流,通,通、,加,加工,、,、监,控,控、,管,管理,和,和服,务,务条,件,件等,体,体系,）,）在,适,适度,低,低温,状,状态,下,下运,行,行的,综,综合,系,系统,，,，以,最,最大,限,限度,地,地保,持,持水,产,产品,的,的原,品,品质,、,、提,供,供优,质,质水,产,产品,为,为目,的,的的,冷,冷藏,体,体系,。,。,,,欧、,美,美、,日,日等,发,发达,的,的国,家,家从,事,

58、事冷,藏,藏链,技,技术,的,的研,究,究与,应,应用,已,已有,三,三四,十,十年,的,的历,史,史，,基,基本,完,完成,了,了冷,藏,藏链,理,理论,与,与技,术,术的,研,研究,，,，逐,步,步建,立,立和,形,形成,了,了一,整,整套,完,完善,的,的冷,藏,藏链,系,系统,，,，产,品,品从,生,生产,到,到销,售,售的,整,整个,过,过程,都,都处,于,于冷,藏,藏链,的,的严,格,格保,护,护之,下,下，,在,在冷,藏,藏链,建,建设,上,上具,有,有技,术,术、,管,管理,、,、规,模,模等,方,方面,的,的优,势,势。,,,目前，,我,我国的,冷,冷藏业,的,的发展,处,处

59、于无,序,序状态,，,，水产,品,品在流,通,通过程,中,中还没,有,有形成,完,完善的,冷,冷藏链,系,系统。,有,有的关,键,键技术,仍,仍处于,较,较落后,的,的状态,，,，造成,流,流通环,节,节脱节,，,，在冷,库,库的建,设,设中，,比,比较重,视,视城市,经,经营性,冷,冷库，忽视产,地,地加工,性,性冷库,;,重视大,中,中型冷,库,库，忽视批,发,发零售,冷,冷库，使水,产,产品的,流,流通不,能,能形成,规,规范完,整,整的低,温,温流程,模,模式体,系,系，制,约,约了水,产,产食品,的,的发展,。,。,,,与日益,增,增长的,消,消费需,求,求相比,，,，冷流,通,通体

60、系,中,中的大,部,部分环,节,节处于,较,较低的,水,水平。,在,在低温,状,状态下,的,的加工,、,、冷配,送,送、冷,藏,藏运输,等,等方面,与,与建设,冷,冷藏链,的,的要求,还,还有较,大,大的差,距,距。其,中,中，流,通,通环节,(,运输,),是薄弱,环,环节，,也,也是保,证,证冷藏,链,链顺利,实,实现的,关,关键环,节,节。因,此,此，水,产,产品在,低,低温环,境,境条件,下,下流通,时,时只有,应,应用先,进,进技术,联,联接，,形,形成一,条,条完整,、,、无间,断,断的冷,藏,藏链系,统,统，才,能,能保证,水,水产品,质,质量。,,美国早,在,在,20,世纪,20

61、,年代就,开,开始提,出,出了,物流,概念，,到,到,50,年代已,经,经对食,品,品冷链,做,做了系,统,统的研,究,究。日,本,本专门,赴,赴美国,学,学习考,察,察，于,60,年代在,日,日本科,学,学技术,厅,厅主持,下,下实施,食,食品冷,链,链包括,水,水产品,冷,冷链计,划,划。,,,随着我,国,国人民,物,物质生,活,活水平,从,从温饱,型,型逐步,向,向重视,营,营养平,衡,衡的小,康,康型过,渡,渡，,吃鱼健,康,康、吃,鱼,鱼长寿,、,、吃鱼,健,健脑,的观念,正,正在逐,步,步深人,人,人心。,但,但由于,水,水产品,易,易腐烂,变,变质的,特,特点，,历,历来对,冷,

62、冷冻、,保,保鲜技,术,术要求,较,较迫切,，,，因此,，,，我们,认,认为应,当,当成立,国,国家级,的,的专门,工,工作小,组,组，借,鉴,鉴国外,的,的先进,经,经验，,规,规划、,实,实施我,国,国的水,产,产食品,冷,冷链，,促,促使水,产,产食品,保,保鲜技,术,术的研,究,究和冷,链,链的建,设,设趋于,其,其他食,品,品的前,列,列。,,,我国水,产,产应用,制,制冷技,术,术己有,很,很长时,间,间，在,沿,沿海地,区,区的主,要,要城市,和,和渔港,，,，一般,均,均配有,与,与海洋,捕,捕捞和,水,水产业,相,相配套,的,的冷藏,库,库。在,20,世纪,80,年代中,期,

63、期，渔,船,船上开,始,始有规,模,模地应,用,用速冻,制,制冷设,备,备和低,温,温冷藏,舱,舱。随,着,着我国,实,实用制,冷,冷技术,的,的发展,，,，在食,品,品流通,的,的速冻,、,、冷藏,、,、零售,保,保温设,施,施等方,面,面的应,用,用不断,扩,扩大，,推,推动了,水,水产品,冷,冷流通,的,的发展,。,。近几,年,年，超,市,市的发,展,展，更,为,为冷冻,食,食品直,接,接进入,零,零售创,造,造了极,为,为有利,的,的条件,。,。,,,目前，,我,我国的,水,水产品,冷,冷链综,合,合技术,仍,仍处于,萌,萌芽状,态,态，在,水,水产品,物,物流的,全,全过程,还,还尚

64、未,形,形成链,环,环有机,联,联接的,系,系统，,有,有的关,键,键技术,仍,仍处于,较,较落后,的,的状况,，,，造成,流,流通方,式,式脱节,，,，冷链,流,流通技,术,术和应,用,用在许,多,多方面,仍,仍处于,无,无序的,状,状态，,设,设施低,水,水平重,复,复开发,及,及应用,，,，不能,形,形成规,范,范完整,的,的流程,模,模式体,系,系，制,约,约了水,产,产食品,的,的发展,。,。,,具体表,现,现为,:,技术标,准,准较低,;,设施和,设,设备的,配,配套不,完,完善,;,以及分,散,散利用,制,制冷技,术,术各环,节,节独立,运,运作。,与日益,增,增长的,消,消费需

65、,求,求相比,，,，冷流,通,通体系,中,中的大,部,部分环,节,节仍处,于,于较低,的,的水平,，,，在船,舶,舶配置,的,的制冷,设,设备的,速,速冻冻,结,结温度,和,和冷藏,舱,舱储藏,温,温度，,在,在低温,状,状态下,的,的加工,、,、冷配,送,送、冷,藏,藏运输,等,等方面,与,与建设,冷,冷链的,要,要求还,有,有较大,的,的差距,。,。,,,目前，,物,物流状,况,况是造,成,成水产,品,品和水,产,产食品,的,的品质,等,等方面,落,落后于,发,发达国,家,家主要,原,原因。,水,水产品,生,生产流,通,通在低,温,温环境,条,条件用,先,先进技,术,术联接,，,，形成,一

66、,一条完,整,整、无,间,间断点,的,的冷链,系,系统，,是,是发展,与,与我国,大,大城市,相,相适应,的,的水产,业,业亟待,完,完成的,任,任务。,,,今后水,产,产品冷,藏,藏链将,会,会形成,冰,冰鲜冷,藏,藏链提,供,供优质,冰,冰鲜鱼,;,－,18℃,冷藏链,提,提供一,般,般冻水,产,产品,;,－,25℃,及更低,温,温度冷,藏,藏链提,供,供优质,冻,冻水产,品,品的格,局,局。这,种,种格局,可,可以满,足,足不同,地,地区、,不,不同消,费,费者的,不,不同需,求,求。,,低温配,送,送中心,将,将成为,冷,冷藏链,的,的重要,环,环节,国内低,温,温配送,中,中心的,建,建设还,处,处在起,步,步阶段,，,，它的,特,特点是,，,，大量,的,的低温,生,生产企,业,业,(,冷藏库,),直接面,向,向超市,及,及销售,网,网点进,行,行低温,配,配送业,务,务，从,社,社会意,义,义上讲,的,的低温,配,配送中,心,心还未,真,真正形,成,成。像,上,上海这,样,样的大,城,城市，,冷,冷库总,容,容量约,33.6,万吨。,,在市场,经,经济的,形,形势下,，,，