食品安全卫生原理

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1、,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,食品安全卫生原理,本课程与食品质量与安全专业的关系,第一章 绪论,中国古代,孔子“,十不食,”原则（食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日不食之矣。）,韩非子五蠹：“上古之世民食果蓏蚌蛤腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病。”,礼记：“炮生为熟，令人无腹疾。”,第一节 食品安全的历史观,西方古代,穆斯林的传统习俗（,古兰经五章三节中说：“安

2、拉禁止你们吃自死物，血液、猪肉以及没有念安拉之名而宰杀的动物，安拉还禁止你们吃勒死的、捶死的、跌死的、角氐死的和野兽吃剩的动物”。）,旧约全书明确禁止食用猪肉、任何腐食动物的肉或死畜肉。,现代,城市化延长食物链,农业生产,生产和加工,运输和分销,饮食服务,家庭食品制作,街头食品销售活动,运输和服务,消费,第二节 近年来国内外食品安全事件,近年国际食品安全事件,1993年，美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件；,1996年至今肆虐英国和欧洲的疯牛病；,1997年和2001年侵袭香港的禽流感；,（6人死亡，12人感染，130万只鸡扑杀）,1998年席卷东南亚的猪脑炎；,1999年比利时的二恶英风波；,

3、1999年，欧洲可口可乐含有害物,2000年，日本，奶制品，大肠杆菌事件；法国发生的李斯特菌污染事件；,羊搔痒症的病羊的脑部切片,Kuru症患者的脑部切片,终极巫术疯牛病,第二节 近年来国内外食品安全事件,最近国内涉及食品安全的事件,非典病毒的果子狸,亨氏肯德基卷入苏丹红事件,立顿速溶茶涉嫌氟超标,雀巢奶粉被指碘超标,光明被指回收过期变质奶再生产,啤酒甲醛风波,哈根达斯深圳被查黑作坊,PVC保鲜膜被禁用,福寿螺广州管圆线虫病事件（,new,）,第三节 食品安全与食品卫生,3.1与食品安全相关的概念,世界卫生组织的定义：,1.食品安全=食品卫生；,食品安全,指生产、加工、储存、分配和制作食品过程

4、中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施。（食品安全在卫生和发展中的作用（1984）,2.食品安全与食品卫生不同；,食品安全,指对食品按其原定用途进行制作和/或使用时不会使消费者受害的一切条件和措施。（加强国家级食品安全性计划指南（1996）,第三节,食,食品安全与,食,食品卫生,3.1与食,品,品安全相关,的,的概念,食品安全（Foodsafety）指食品中不,应,应含有可能,损,损害或威胁,人,人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致,消,消费者急性,或,或慢性毒害,或,或感染疾病,，,，或产生危,及,及消费者及,其,其后代健康,的,的隐患。(WHO,1996)。,

5、绝对安全性和相对安全性的概念（美,国,国学者Jones）。,毒性概念与饮食风险概念。,第三节,食,食品安全与,食,食品卫生,3.2与食,品,品卫生相关,的,的概念,食品卫生(Foodhygiene),从食品的生,产,产、制造到,最,最后消费之,间,间无论在任,何,何步骤，都,能,能确信食品,处,处于安全、,完,完整及美好,的,的情况。（,世,世界卫生组,织,织，1955）,食品链所有,环,环节上的必,要,要条件和措,施,施，以确保,食,食品安全和,宜,宜食用性。,（,（联合国粮,食,食及农业组,织,织&世界卫,生,生组织，,保,保障食品的,安,安全和质量,：,：强化国家,食,食品控制体,系,系

6、指南，2003）,第三节,食,食品安全与,食,食品卫生,2.3食品,安,安全与食品,卫,卫生的关系,食品安全,食品卫生,食品质量,食品质量,食品卫生,食品安全,食品安全与,食,食品卫生：,食,食品安全是,种,种概念，食,品,品卫生是属,概,概念。,食品安全是,个,个综合概念,。,。作为种概,念,念，食品安,全,全包括食品,卫,卫生、食品,质,质量、食品,营,营养等相关,方,方面的内容,和,和食品（食,物,物）种植、,养,养殖、加工,、,、包装、贮,藏,藏、运输、,销,销售、消费,等,等环节。而,作,作为属概念,的,的食品卫生,、,、食品质量,、,、食品营养,等,等（通常被,理,理解为部门,概,

7、概念或者行,业,业概念）均,无,无法涵盖上,述,述全部内容,和,和全部环节,。,。食品卫生,、,、食品质量,、,、食品营养,等,等在内涵和,外,外延上存在,交,交叉。,第四节 我,国,国食品安全,内,内涵与发达,国,国家食品安,全,全内涵的显,著,著区别,在发达国家,，,，食品安全,所,所关注的主,要,要是由生物,污,污染如致病,毒,毒、病毒、,寄,寄生虫等和,科,科技发展所,引,引发的问题,，,，如转基因,食,食品、辐射,食,食品、“疫,苗,苗食品”的,安,安全性对人,类,类健康的影,响,响，食品工,程,程新技术所,使,使用的配剂,、,、介质、添,加,加剂及其对,食,食品卫生质,量,量的影响

8、。几乎没有人,为,为造假制劣,食,食品。,我国食品安,全,全主要是人为,化,化学污染，最严重的,化,化学污染是,农,农药、兽药,、,、化肥、激,素,素，最可怕的食,品,品污染是人,为,为制假制劣,和,和投毒。因此，我,国,国食品安全,整,整治的内容,要,要比国外发,达,达国家复杂,的,的多，困难,的,的多。,怪味豆芽“,毒,毒妆”登场,第五节,我,我国食品安,全,全宏观管理,2004年9月1日发,布,布国务院,关,关于进一步,加,加强食品安,全,全工作的决,定,定：食品,安,安全“按照,一,一个监管环,节,节由一个部,门,门监管的原,则,则，采取分,段,段监管为主,、,、品种监管,为,为辅的方

9、式,”,”。,农业部门：,初,初级农产品,生,生产环节,质监部门：,食,食品的生产,加,加工环节,工商部门：,食,食品流通环,节,节,卫生部门：,餐,餐饮业和食,堂,堂等消费环,节,节,食品药品,监,监管部门,：,：负责对,食,食品安全,的,的综合监,督,督、组织,协,协调和依,法,法组织查,处,处重大事,故,故,标准政出,多,多门：林,业,业(LY)、农业(NY),、,、商检(SN)、,商,商业(SB)、供,销,销(CH)、轻工(QB),。,。,第六节,本课程的,任,任务,了解食品,危,危害的来,源,源、性质,，,，掌握及,预,预防措施,。,。,食品工厂,的,的卫生管,理,理。,掌握防止,食

10、,食品工厂,产,产品的污,染,染的途径,。,。,了解食品,安,安全性的,评,评价方法,。,。,掌握食品,生,生产过程,的,的质量管,理,理及控制,。,。,假冒伪劣,食,食品的鉴,别,别。,9,、静夜,四,四无邻,，,，荒居,旧,旧业贫,。,。12月-2212月-22,Tuesday,December20,2022,10,、雨中,黄,黄叶树,，,，灯下,白,白头人,。,。05:28:4505:28:4505:28,12/20/2022 5:28:45AM,11,、以我,独,独沈久,，,，愧君,相,相见频,。,。12月-2205:28:4505:28,Dec-2220-Dec-22,12,、故,人

11、,人江,海,海别,，,，几,度,度隔,山,山川,。,。05:28:4505:28:4505:28,Tuesday,December20,2022,13,、乍,见,见翻,疑,疑梦,，,，相,悲,悲各,问,问年,。,。12,月,月-2212,月,月-2205:28:4505:28:45,December20,2022,14,、他,乡,乡生,白,白发,，,，旧,国,国见,青,青山,。,。20,十,十,二,二月20225:28:45,上,上午05:28:4512,月,月-22,15,、比不了,得,得就不比,，,，得不到,的,的就不要,。,。十二月225:28,上,上午12月-2205:28,Decem

12、ber20,2022,16,、行动出,成,成果，工,作,作出财富,。,。2022/12/20 5:28:4505:28:45,20 December2022,17,、做前，,能,能够环视,四,四周；做,时,时，你只,能,能或者最,好,好沿着以,脚,脚为起点,的,的射线向,前,前。5:28:45,上,上午5:28,上,上午05:28:4512月-22,9,、没,有,有失,败,败，,只,只有,暂,暂时,停,停止,成,成功,！,！。12,月,月-2212,月,月-22,Tuesday,December20,2022,10,、很,多,多事,情,情努,力,力了,未,未必,有,有结,果,果，,但,但是,不

13、,不努,力,力却,什,什么,改,改变,也,也没,有,有。,。,。05:28:4605:28:4605:28,12/20/20225:28:46AM,11,、成,功,功就,是,是日,复,复一,日,日那,一,一点,点,点小,小,小努,力,力的,积,积累,。,。12,月,月-2205:28:4605:28,Dec-2220-Dec-22,12,、,世,世,间,间,成,成,事,事,，,，,不,不,求,求,其,其,绝,绝,对,对,圆,圆,满,满,，,，,留,留,一,一,份,份,不,不,足,足,，,，,可,可,得,得,无,无,限,限,完,完,美,美,。,。,。,。05:28:4605:28:4605:28

14、,Tuesday,December20,2022,13,、,不,不,知,知,香,香,积,积,寺,寺,，,，,数,数,里,里,入,入,云,云,峰,峰,。,。,。,。12,月,月-2212,月,月-2205:28:4605:28:46,December20,2022,14,、,意,意,志,志,坚,坚,强,强,的,的,人,人,能,能,把,把,世,世,界,界,放,放,在,在,手,手,中,中,像,像,泥,泥,块,块,一,一,样,样,任,任,意,意,揉,揉,捏,捏,。,。20,十,十,二,二,月,月20225:28:46,上,上,午,午05:28:4612,月,月-22,15,、楚塞,三,三湘接,，,，荆

15、门,九,九派通,。,。十二月225:28 上,午,午12月-2205:28,December20,2022,16,、少年十,五,五二十时,，,，步行夺,得,得胡马骑,。,。2022/12/20 5:28:4605:28:46,20 December2022,17,、空山新,雨,雨后，天,气,气晚来秋,。,。5:28:46,上,上午5:28,上,上午05:28:4612月-22,9,、,杨,杨,柳,柳,散,散,和,和,风,风,，,，,青,青,山,山,澹,澹,吾,吾,虑,虑,。,。,。,。12,月,月-2212,月,月-22,Tuesday,December20,2022,10,、阅读一,切,切好

16、书如,同,同和过去,最,最杰出的,人,人谈话。05:28:4605:28:4605:28,12/20/2022 5:28:46 AM,11,、越是没,有,有本领的,就,就越加自,命,命不凡。12月-2205:28:4605:28,Dec-2220-Dec-22,12,、越是无,能,能的人，,越,越喜欢挑,剔,剔别人的,错,错儿。05:28:4605:28:4605:28,Tuesday,December 20,2022,13,、,知,知,人,人,者,者,智,智,，,，,自,自,知,知,者,者,明,明,。,。,胜,胜,人,人,者,者,有,有,力,力,，,，,自,自,胜,胜,者,者,强,强,。,。12,月,月-2212,月,月-2205:28:4605:28:46,December20,2022,14,、意志坚强,的,的人能把世,界,界放在手中,像,像泥块一样,任,任意揉捏。20 十二,月,月 20225:28:46 上午05:28:4612月-22,15,、最具挑战,性,性的挑战莫,过,过于提升自,我,我。十二月 225:28,上,上午12月-2205:28,December 20,20