第四章中餐厅服务

《第四章中餐厅服务》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第四章中餐厅服务（33页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,第四章 中餐厅服务,第一节 中餐简介,第二节 中餐厅的早茶服务,第三节 中餐厅午晚餐服务,第四节 团体餐服务,第一节 中餐简介,一、中国菜的特点,（一）概述,（二）中国菜特点,1.具有色彩鲜明的民族性、地区性、家庭性。,2.选料广泛，可分为精细和粗犷两类，其中商品菜选料多为精细一类。,3.菜点花色品种繁多。,4.刀法、刀口多样，商品菜大多刀工精细，家庭菜则较为随意。,（二）中国菜特点,5.配餐方式丰富多彩，手法巧妙。,6.调味品种类广博繁多，调味方法多样。,7.精于运用火候，烹调技法细腻多样，操作规

2、程严格，并且讲究盛装器皿。,8.讲究菜品的食疗与养生作用，具有医食同源的特点。,9.讲究容纳百川、兼收并蓄和推陈出新。,二、中国菜的分类,（一）类别分类,1.菜系分类法,2.菜式分类法,3.菜种分类法,二、中国菜的分类,（二）划分方法,1.地方风味,(1)城市风味 (2)传统风味,2.民族风味,3.其他风味,三、中餐厅介绍,（一）中餐厅的经营特色,1.营业时间长，就餐时间不统一，客流量大且不稳定，经营管理要求比较高。,2.菜单设计要体现中餐厅的经营水准和风格。,3.服务员需具备较全面的知识和娴熟的服务技能，特别是要具备推销意识和处理突发事件的应变能力。,（二）中餐厅的环境氛围,1.中餐厅的装饰

3、与布置,2.服务人员的着装及服务方式,3.音乐佐餐,(1)背景音乐,(2)民族乐器演奏,(3)歌舞伴餐,第二节 中餐厅的早茶服务,一、餐前准备,（一）开餐前做好餐厅的环境卫生工作，以符合卫生要求。,（二）按早餐摆台标准摆台，桌椅横竖对齐。,（三）准备好各种早餐用品、餐具，摆放整齐以便于取用。,（四）检查台面上的调味品。,（五）检查员工的仪表仪容。,二、问位开茶,（,一）当客人进入餐厅时，迎宾员应微笑礼貌问候,“,先生/女士，早上好，请问有几位,”,，然后将客人带到合适餐台安排就座.,（二）值台服务员主动上前为客人拉椅让座，送上香巾后开茶，开茶时服务员要尊重客人的饮茶习惯，先向客人问茶，然后按需

4、开茶。,（三）,开茶到台后，服务员应站在客人的右侧斟倒第一杯礼貌茶，以七八分满为宜。,（四）根据客人人数填写点心卡，记上台号、茶位，签上服务员名字，把点心卡送上台，为客人去筷套并收走筷套。,三、开,餐,餐服务,（一）,早,早茶服,务,务,1.服,务,务员为,客,客人提,供,供茶水,服,服务后,，,，点心,推,推销员,应,应将点,心,心车推,至,至客人,桌,桌旁。,2.点,心,心推销,员,员向客,人,人介绍,当,当天供,应,应的各,式,式点心,品,品种，,在,在客人,选,选定后,，,，服务,员,员应协,助,助点心,推,推销员,为,为客人,将,将点心,送,送上餐,桌,桌。,3.服,务,务员根,据,

5、据客人,所,所点在,点,点心卡,上,上做好,记,记录，,及,及时填,好,好日期,、,、时间,、,、桌号,、,、人数,等,等内容,。,。,4.服,务,务员要,勤,勤巡台,、,、勤续,茶,茶水、,勤,勤换烟,灰,灰缸、,勤,勤清理,台,台面，,主,主动征,询,询客人,的,的意见,，,，尽量,满,满足客,人,人的要,求,求。,（二）,自,自助餐,服,服务,1.开,餐,餐前做,好,好食品,、,、饮料,的,的陈列,、,、保温,工,工作。,2.客,人,人进入,餐,餐厅坐,下,下后，,服务员,要,要主动,向,向客人,推,推荐饮,料,料,，并热,情,情地为,客,客人介,绍,绍菜点,。,。,3.根,据,据客人,

6、的,的需要,，,，迅速,为,为客人,取,取送煎,煮,煮食品,或,或其他,菜,菜点.,4.服,务,务员要,经,经常整,理,理菜点,，,，使之,保,保持丰,盛,盛、整,洁,洁、美,观,观，必,要,要时帮,助,助客人,取,取菜。,5.如,果,果某些,菜,菜点消,费,费速度,较,较快，,服,服务员,应,应及时,补,补充。,6.服,务,务员要,做,做好热,菜,菜的保,温,温工作,，,，并及,时,时回答,客,客人提,出,出的有,关,关菜点,的,的问题,。,。,7.勤,巡,巡台，,及,及时撤,换,换烟灰,缸,缸、空,盘,盘，保,持,持餐厅,卫,卫生，,并,并随时,准,准备为,客,客人提,供,供服务,。,。,

7、（三）,套,套餐服,务,务,1.服,务,务员为,客,客人提,供,供茶水,服,服务之,后,后，要,向,向客人,介,介绍套,餐,餐的种,类,类、价,格,格等，,询,询问客,人,人需要,哪,哪类，,然,然后开,单,单下厨,。,。,2.当,传,传菜员,将,将客人,点,点的套,餐,餐从厨,房,房托送,至,至餐厅,时,时，服,务,务员应,立,立即将,套,套餐送,上,上餐桌,。,。,3.为,客,客人备,好,好必要,的,的调料,。,。,四、结,账,账服务,（一）,客,客人示,意,意结账,时,时，服,务,务员应,迅,迅速将,点,点心卡,送,送至收,银,银台，,收,收银员,将,将点心,卡,卡汇总,成,成账后,送,

8、送交服,务,务员。,（二）,如,如果是,套,套餐服,务,务或自,助,助餐服,务,务，服,务,务员可,直,直接去,收,收银台,取,取账单,。,。,（三）,服,服务员,将,将账单,收,收入账,单,单夹内,，,，站在,客,客人的,右,右侧打,开,开账单,夹,夹，客,人,人付款,后,后服务,员,员要将,所,所收金,额,额及时,送,送交收,银,银台，,将,将余额,当,当面点,清,清连同,回,回单交,还,还给客,人,人，并,礼,礼貌地,向,向客人,道,道谢。,五、送,客,客服务,（一）,当,当客人,起,起身离,座,座时，,服,服务员,应,应及时,帮,帮助客,人,人拉座,椅,椅,同,时,时提醒,客,客人带,

9、上,上自己,的,的物品,，,，并再,次,次向客,人,人道谢,。,。,（二）,当,当客人,走,走到餐,厅,厅门口,时,时，迎,宾,宾员应,将,将客人,送,送出餐,厅,厅门口,并,并感谢,其,其光临,，,，同时,欢,欢迎客,人,人下次,光,光临。,六、清,理,理台面,（一）,客,客人离,开,开餐厅,后,后，服,务,务员应,立,立即清,理,理台面,，,，清理,台,台面的,顺,顺序是,先,先整理,餐,餐椅，,然,然后收,茶,茶壶、,香,香巾、,茶,茶杯，,最,最后收,其,其他餐,具,具。,（二）,台,台面清,洁,洁后，,应,应迅速,换,换上干,净,净的台,布,布重新,摆,摆台，,为,为迎接,下,下批客

10、,人,人或为,午,午餐服,务,务做准,备,备。,第三节,中,中餐,厅,厅午晚,餐,餐服务,一、餐,前,前准备,（一）,按,按餐厅,卫,卫生标,准,准做好,卫,卫生工,作,作。,（二）,备,备齐用,餐,餐物品,。,。,（三）,按,按中餐,零,零点标,准,准摆台,。,。,（四）,备,备好各,种,种服务,用,用具。,（五）,召,召开班,前,前会。,（六）,检,检查员,工,工仪表,仪,仪容。,二、迎,宾,宾领座,（一）,迎,迎宾服,务,务,1.开,餐,餐前,分,分钟，,迎,迎宾员,和,和服务,员,员各自,站,站在指,定,定的位,置,置上恭,候,候客人,的,的到来,。,。,2.,客,客人,来,来临,时,

11、时，,迎,迎宾,员,员主,动,动迎,上,上前,去,去跟,客,客人,打,打招,呼,呼。,3.,了,了解,客,客人,是,是否,有,有预,订,订。,4.,协,协助,客,客人,接,接拿,衣,衣帽,并,并予,以,以妥,善,善保,管,管,二、迎宾,领,领座,（二）领,座,座服务,1.迎宾,员,员左手拿,菜,菜单或把,菜,菜单夹于,左,左手内侧,，,，右手为,客,客人示意,并,并说,“,请这边来,”,。,2.与客,人,人保持1,米,米左右的,距,距离，步,速,速与客人,保,保持一致,在楼梯,口,口或拐弯,处,处应稍作,停,停留并提,醒,醒客人注,意,意。,3.将客,人,人领至餐,桌,桌前，然,后,后轻声征,

12、询,询客人的,意,意见。,4.帮助,客,客人拉椅,让,让座。,5.待所,有,有的客人,入,入座后，,迎,迎宾员打,开,开菜单第,一,一页，站,在,在客人右,侧,侧双手递,呈,呈并说,“,先生/女,士,士，这是,我,我们的菜,单,单,”,。,6.向客,人,人介绍值,台,台员并祝,客,客人用餐,愉,愉快。,二、迎宾,领,领座,（三）迎,宾,宾服务注,意,意事项,1.工作,量,量均匀分,布,布。,2.遵循,女,女士优先,、,、儿童老,人,人优先的,原,原则，并,备,备好儿童,座,座椅。,3.迎宾,员,员应掌握,餐,餐厅座位,的,的使用情,况,况。,4.对不,同,同特点的,客,客人安排,不,不同的餐,

13、台,台。,5.安排,餐,餐台时，,应,应尽量让,客,客人靠窗,、,、靠门口,落,落座。,6.餐厅,满,满座时要,做,做好候餐,客,客人的接,待,待。,三、餐前,服,服务,（一）迎,宾,宾员为客,人,人递呈菜,单,单后，值,台,台服务员,应,应及时为,客,客人递送,第,第一道香,巾,巾。,（二）值,台,台服务员,在,在征询客,人,人需喝什,么,么茶时，,应,应介绍本,餐,餐厅的茶,叶,叶品种。,（三）茶,上,上来后，,服,服务员站,在,在客人的,右,右侧为客,人,人斟茶。,（四）问,清,清客人需,要,要的调料,，,，服务员,从,从主宾开,始,始，站在,客,客人的右,侧,侧斟倒调,料,料，一般,以

14、,以倒至味,碟,碟的1/3或1/2时为宜,。,。,（五）服,务,务员应视,客,客人人数,的,的多少进,行,行餐位的,增,增减，在,增,增减餐位,时,时均要使,用,用托盘。,（六）服,务,务员要做,好,好点菜准,备,备，事先,填,填好点菜,单,单、台号,、,、人数、,餐,餐别、工,号,号等项目,，,，留心观,察,察客人的,举,举动。,四、点菜,服,服务,（一）客,人,人看完菜,单,单或示意,点,点菜时，,服,服务员应,立,立即上前,询,询问,“,先生/女,士,士，请问,可,可以点菜,了,了吗,”,。,（二）服,务,务员介绍,菜,菜肴时应,根,根据客人,的,的喜好及,餐,餐厅特色,有,有针对性,地

15、,地介绍菜,肴,肴，并注,意,意语言技,巧,巧和客人,的,的饮食禁,忌,忌。,（三）点,菜,菜时服务,员,员应站在,客,客人的左,侧,侧，如果,客,客人各自,点,点菜，应,从,从主宾开,始,始，按逆,时,时针方向,依,依次接受,点,点菜。,（四）点,菜,菜方法,1.如果,客,客人使用,菜,菜单点菜,，,服务员应,在,在点菜单,上,上写清日,期,期,、,台号、进,餐,餐人数、,开,开餐时间,、,、服务员,姓,姓名，认,真,真记录客,人,人所点的,菜,菜肴。,2.使用,计,计算机点,菜,菜时，服,务,务员先将,点,点菜的分,量,量、品种,、,、价格、,总,总金额输,入,入计算机,，,，打印后,交,

16、交给客人,，,，并通过,荧,荧屏显示,通,通知厨房,。,。,（五）客,人,人点完菜,之,之后，服,务,务员应向,客,客人复述,一,一遍所点,菜,菜肴以得,到,到客人的,确,确认，然,后,后向客人,道,道谢。,（六）菜,单,单确认后,，,，服务员,还,还应主动,征,征询客人,需,需要什么,酒,酒水饮料,。,。,（七）点,菜,菜注意事,项,项：,1.点菜,时,时，服务,员,员应把冷,热,热菜分开,填,填写。,2.注意,客,客人对点,菜,菜的特殊,要,要求。,3.点菜,单,单一般一,式,式三份或,四,四份，一,份,份交收银,台,台，一份,交,交厨房，,一,一份交传,菜,菜员划单,用,用，一份,做,做存根备,查,查。,4.酒水,单,单一式两,份,份，一份,交,交吧台，,一,一份交收,银,银员。,5.服务,员,员介绍菜,单,单时要做,好,好客人的,参,参谋。,6.服务,员,员帮助客,人,人点菜时,要,要主动了,解,解客人的,饮,饮食习惯,和,和口味要,求,求，同时,了,了解客人,的,的饮食需,求,求。,五、划单,技,技巧,六、上菜,服,服务,七、巡台,服,服务,（一）及,时,时添加酒,水,水，推