第一章果蔬产品的分类、结构和营养成分

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1、单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,绪论,一、食品贮藏保鲜的重要意义,有利于发展农村经济，帮助农民致富，改善人民的膳食结构和营养结构，提高人们的生活和健康水平，保持社会稳定，增加财政收入，扩大劳动就业，促进农村城镇化。同时可以带动机电、轻工、化工等一批相关行业的发展。,果蔬经贮藏保鲜加工等一系列采后处理，可大大提高其商品价值，世界发达国家农产品产值的构成，,70%以上,是通过采后商品化处理、贮藏、运输和销售环节来实现的。因此，应将农产品采后处理的保鲜、加工业放在发展农业的首要位置。采后产值与采收时自然产值的比例，,我国只有0.38，日本为2.

2、2，美国为3.7,。专家认为，要使水果、蔬菜作为高质量、现代化商品进入国内外流通领域，必须将采后商品化处理技术和管理工作的现代化摆在首位，这不仅是农产品提高档次和增值的捷径，也是实现国家现代化的重要标志之一。农产品商品化处理、贮藏保鲜工作的开展在我国有着广阔的应用前景。,二、国内外食品贮藏保鲜的历史和趋势,保鲜技术：流通中鲜活易腐的食品的保质技术。,贮藏技术：使食品能够存放一段时间的方法。,历史及趋势：解决周期性供应问题,解决剩余农产品问题,解决流通和贸易中保质问题,三、我国食品贮藏保鲜的现状、存在问题和未来战略,现状：传统技术与高新技术并存，食品贮藏保鲜能力和质量有较大的发展，但与发达国家相

3、比还有很大差距。,存在问题：食品生产的主体比较分散，采后经营者素质相对较低，采后环节缺少政府设立的技术推广体系（特别是信息系统和服务体系）,未来战略：利用先进的流通技术来解决产品过剩问题，需要建立从采收、预冷、包装、贮藏、运输、质检、批发、零售整个采后商业流程一致的标准和相配套的技术，并建立产品质量的追踪制度。,第一章 果蔬产品的分类、结构和营养成分,教学要求,要求掌握,果蔬产品的分类,；熟悉,果蔬产品的营养成分与风味物质,；了解,果蔬产品的结构,。,重点内容：,果蔬产品的分类。,难点内容：,果蔬产品的结构。,第一节 果蔬产品的分类,一、果品的分类根据果实构造及生物学特性而划分。,（一）、仁果

4、类:蔷薇科。果实是假果，如苹果、梨、山楂、海棠果、沙果、木瓜等。,（二）、核果类:蔷薇科。果实是真果，如李、杏、桃、杨梅、樱桃等。,（三）、浆果类:果实含丰富的浆液，故称为浆果。如葡萄、猕猴桃、柿、香蕉等。,（四）、柑橘类:柑橘、柠檬、柚子、橙等。,一、果品的分类,（五）、坚果类:食用部分是种仁。如椰子、板栗、核桃、巴旦杏(扁桃)、银杏等。,（六）、聚合果、复果类:聚合果是由一朵花中许多离生雌蕊聚生在花托上，以后每一个雌蕊形成一个小果，许多小果聚集在同一花托上而形成的果实，如草莓等。复果是由几朵花或许多花聚合发育形成一体的果实，又称聚花果。如菠萝、无花果、凤梨等。,二、蔬菜的分类,常用的蔬菜的

5、分类法有植物学分类法，食用器官分类法、农业生物分类法、生长周期分类法等。,（一）、植物学分类法,植物学分类是按自然系统分类，即根据植物学的形态特征，按科、属、种和变种进行分类，采用全世界统一的双命名法命名（属名种名）。,人类栽培的蔬菜在植物界中大概分布于20多科，50多个属，绝大多数属于种子植物。双子叶植物，以十字花科、豆科、伞形科、茄科、葫芦科、菊科为主。单子叶植物，以百合科、禾本科为主。,同科属的蔬菜，生物学特性,相似,。在蔬菜栽培和,采后处理,时，对病虫害的防治上也有,共同,的地方，因为许多病原可以相互传染。,（一）、植物学分类法,1、菌藻植物门,伞菌科：香菇、蘑菇、草菇、平菇。,木耳科

6、：木耳、银耳。,2、种子植物门,（1）双子叶植物纲,睡莲科：莲藕、芡实、莼菜。,十字花科：大头菜、榨菜、雪里蕻、包心芥菜、皱叶芥、大叶芥、结球甘蓝、球茎甘蓝、抱子甘蓝、花椰菜、青花菜、萝卜、芜菁、芜菁甘蓝、小白菜、大白菜、芥蓝、乌塌菜、辣根、荠菜、豆瓣菜等。,（一）、植物学分类法,藜科：菠菜、叶用甜菜（牛皮菜）、根用甜菜（红菜头）。,苋科：苋菜、千穗谷（粒用苋）。,落葵科：落葵。,菱科：菱。,葫芦科：黄瓜、甜瓜、西瓜、南瓜、冬瓜、瓠瓜（葫芦）、丝瓜、苦瓜、佛手瓜等。,锦葵科：冬寒菜、黄秋葵。,豆科：豇豆、菜豆、豌豆、蚕豆、扁豆、刀豆、豆薯、大豆等。,（一）、植物学分类法,楝科：香椿。,伞形科：

7、胡萝卜、香芹菜、芹菜、根芹菜、水芹菜、芫荽（香菜）、茴香、美国防风。,菊科：莴苣、菊芋、朝鲜蓟。,茄科：马铃薯、茄子、辣椒、番茄。,旋花科：甘薯、蕹菜。,唇形科：草石蚕。,蓼科：食用大黄。,（一）、植物学分类法,（2）单子叶植物纲,泽泻科：慈菇。,蘘荷科：姜，蘘荷。,百合科：金针菜（黄花菜）、百合、大葱、大蒜、韭菜、洋葱、石刁柏（芦笋）、韭葱、细香葱、薤（藠头）等。,天南星科：芋、蒟蒻（魔芋）。,香蒲科：蒲莱。,薯蓣科：山药、大薯。,莎草科：荸荠。,禾本科：竹笋、茭白、甜玉米。,（二）、食用器官分类法,也常叫商品学分类。,1、根菜类,2、茎菜类,3、叶菜类,4、花菜类,5、果菜类,（二）、食用

8、器官分类法,1、根菜类,肉质直根：萝卜、胡萝卜、根用芥菜、芜菁、芜菁甘蓝、根用甜菜等。,块根菜：豆薯、葛等。,（二）、食用器官分类法,2、茎菜类,（1）地上茎类,嫩茎：莴苣、茭白、石刁柏、竹笋、菜薹等；,肉质茎：榨菜、球茎甘蓝等。,（2）地下茎类,块茎类：马铃薯、菊芋。,根状茎类：藕、姜。,球茎类：荸荠、芋、慈姑等。,（二）、食用器官分类法,3、叶菜类,普通叶菜：菠菜、雪里蕻、苋菜、小白菜、叶用甜菜、生菜（叶用莴苣）等。,结球叶菜：大白菜、结球甘蓝、结球莴苣、包心芥菜等。,香辛叶菜：葱、韭菜、芹菜、茴香、芫荽等。,鳞茎类：洋葱、大蒜、胡葱、百合、藠头等。,（二）、食用器官分类法,4、花菜类,花

9、椰菜、朝鲜蓟、韭菜花、金针菜等。,5、果菜类,瓠果类：南瓜、黄瓜、冬瓜、瓠瓜、苦瓜、丝瓜、西瓜、甜瓜、佛手瓜等。,浆果类：番茄，茄子，辣椒等。,荚果类：豇豆，菜豆，豌豆，蚕豆，菜豆，毛豆、刀豆，扁豆，绿豆等。,（三）农业生物学分类法,A,根菜类 以其膨大的肉质直根为食用部分。生长期喜冷凉气候，低温下通过春化阶段，长日照通过光照阶段。均用种子繁殖，要求疏松而深厚的土壤，以利于直根形成。如萝卜、胡萝卜、大头菜等。,B,白菜类 以幼嫩的叶丛或叶球及花球、花苔等为食用部分。生长期需要湿润及冷凉的气候，种子繁殖，多为二年生，第一年形成产品器官，第二年抽苔开花。植株生长迅速，根系较浅，要求充足的肥水。如白

10、菜、芥菜、甘蓝等都是十字花科芸苔属的植物，为南方主要的秋冬蔬菜。,C.,绿叶蔬菜以幼嫩的绿叶或嫩茎为食用部位。如莴苣、芹菜、菠菜、茼篙、苋菜、空心菜等。这类蔬菜用种子繁殖，生长期短，大部分植株矮小、常作为高秆蔬菜的间作或套作物，要求不断供应氮肥和水分。,D.,葱蒜类以富含辛香物质的叶片或鳞茎供食用。包括洋葱、大蒜、韭菜、葱、藠头等，都是百合科葱属植物，单子叶，须根系。叶鞘基部能形成鳞茎，所以也叫“鳞茎类”，它们性耐寒，长光照下形成鳞茎，低温下通过春化，种子繁殖或营养繁殖。春季和秋季为主要栽培季节。,E,茄果类以熟果或嫩果供食用，包括茄子、番茄、辣椒等，是起源于热带的茄科蔬菜。不耐寒冷，根群发达

11、，要求肥沃而深厚的土壤及较高的温度，对日照长短要求不严。一般用种子繁殖、育苗移栽，常采用整枝技术以调节营养生长和生殖生长的平衡。为春夏季主要蔬菜。,F,瓜类以熟果或嫩果供食用。包括南瓜、黄瓜、西瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜、丝瓜、黄瓜等。茎为蔓，雌雄同株，是起源于热带的葫芦科植物，要求较高的温度和充足的阳光，适于昼夜温差大的气候及排水良好的疏松土壤。瓜类为一年生作物，一般用种子繁殖，可育苗移栽，可采用摘心、整蔓及利用施肥等来调控其营养生长与结果的关系。,G,豆类以嫩茎或豆粒供食用，包括菜豆、豇豆、黄豆、刀豆、扁豆、豌豆、蚕豆等，都是豆科植物。除豌豆和蚕豆要求冷凉气候外，其他的都要求温暖的环境。它们都是

12、一年生作物、用种子繁殖，蔓生种需支架，有发达的根群，能充分利用土壤中的水分和养料，且共生有根瘤菌，可行固氮作用。为夏季主要蔬菜。,H,薯芋类以富含淀粉的地下肥大的根茎供食用，如马铃薯、山药、芋、姜等，是含丰富淀粉的块茎、块根类蔬菜、能耐贮藏，均用无性器官繁殖。除马铃薯生长期较短、不耐高温外，其余均耐热，生长期长,。,I,水生蔬菜为生长于沼泽地带的蔬菜，主要有藕、茭瓜、慈菇、荸荠、菱、水芹菜等，都是起源于南洋的植物，生长期需要较高热的气候及肥沃的土壤，到气候寒冷时地上部分枯凋。它们在分类很不相同，但生态上均要求在浅水中生长，如栽培于池塘或沼泽。除菱和芡实外均用营养器官繁殖，为多年生植物，多分布在

13、以南湖沼多的地区。,J,多年生蔬菜一次繁殖后可连续采收多年。在温暖季节生长，冬季休眠。如竹笋、金针菜、石刁柏、百合、香椿等。,K,食用菌类为各种可食用的真菌，包括蘑菇、香菇等，有的是人工栽培的，有的是野生或半野生的。,（四）按个体发育时间长短来分类,A,一年生蔬菜播种当年开花结实，可采收果实或种子，如茄果类、瓜类及喜温的豆类。,B,二年生蔬菜播种当年进行营养生长，经过一个冬季到第二年才抽苔开花结实。如(夏秋播)白菜、萝卜及一些耐寒的绿叶蔬菜如菠菜等。但当这些二年生的蔬菜于春季气温尚寒冷时播种，则当年也可以抽苔开花，故一年生、二年生及多年生蔬菜间有时也不易截然分别。,C,多年生蔬菜在一次播种或栽

14、植以后可采收多年，不需每年繁殖，如金针菜、石刁柏、香椿等。,慈姑,藠头,香椿,大棚香椿,第二节 果蔬产品的结构,一、果实组织的来源,二、蔬菜组织的来源,果实组织的来源,A：Cashaw,苹果，,B：,草莓，,C：,荔枝，,D：,甜橙，,E：,葡萄，,F：G：,番茄，,H：I：,桃，,J：,苹果，,K：,菠萝，,L：,无花果,果,蔬菜组织的来源,A：,朝鲜蓟，,B：,芦笋，,C：,玉米，,D：,抱子甘蓝，,E：,芹菜，,F：,洋葱，,G：,马铃薯，,H：,胡萝卜，,I：,甘薯，,J：,甜菜根，,K：,韭葱，,L：,菠菜，,M：,南瓜，,N：,绿花菜，,O：,生菜,第三节 果蔬产品的营养成分和风味

15、物质,一、维生素,（一）、人人都需要的维生素,C,维生素,C,供给量（,RNI）mg/,天：成人,60，,少年60，13岁30、35、40，57岁45，10岁50，孕妇80，乳母100。吸烟者需增加50，在寒冷、高温以及应急条件下，也需增加,Vc,。,食物中的,Vc,主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，人体,自身不能合成,。水果中的鲜枣、橘子、山楂、柠檬等含有丰富的,Vc,，,蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量较多。根茎类蔬菜，如马铃薯等虽然,Vc,的含量不高，但由于日常饮食中消耗较大，所以也是很好的食物来源。谷类及豆类食物中几乎不含,Vc,，,但是豆类经过发芽后也可产生一定量的,Vc,。,

16、黄瓜、白菜等含有较多的,抗坏血酸氧化酶,，,会加速对,Vc,的破坏,。,（二）、维生素,A,原（胡萝卜素）,维生素,A,是生命不可缺少的。植物中不含有维生素,A，,但有胡萝卜素。在动物体内胡萝卜素可以被转化为维生素,A，,并具有维生素,A,的生物活性，所以被称为维生素,A,原。,（三）维生素,B,2,（,核黄素）,核黄素在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的代谢中起重要作用，可逐步释放能量供细胞使用。如果没有核黄素，细胞的生长就停滞。,乳类，蛋类及瘦肉是人体所需,B2,的,主要食物来源,。,豆类和野菜中含量也较丰富。我国大部分地区（尤其农村）人的核黄素来源主要是谷类食物，但是常因加工或烹调的方法而导致核黄素含量的不足。,缺乏时，可引起口角炎，唇炎，阴囊炎，眼睑炎等症。,（四）最早发现的,维生素,B1（,称硫胺素）,含量丰富的食物有瘦肉，动物的肝、心及肾等内脏，豆类，干果，酵母及不过度碾磨的粮谷类。,缺乏症：脚气病，末梢神经炎,（五）延缓衰老的维生素,E,在油料种子、谷物、坚果和绿色蔬菜中含量丰富。食用油通常是人们从饮食中摄取维生素,E,的主要来源。,（,六）能止血的维生素,K,丰富来源有苜薯类