制粉加工业产品检验与分析

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2、析,一、小麦制粉加工业概述,1、按播种季节分，分为春小麦和冬小麦,2、按皮色分，分为白皮小麦和红皮小麦,白皮麦皮薄，胚乳含量多，出粉率高；,红皮麦皮厚，胚乳含量少，出粉率低。,3、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，分为硬质小麦和软质小麦。,硬质小麦，面粉面筋含量多,软质小麦，面粉面筋含量少,小麦的分类,麦粒的组织结构,小麦籽粒由皮层、胚乳和胚三大部分组成。,经过加工以后小麦的皮层成为麸皮；胚乳成为面粉；胚芽成为单独的产品或也成为麸皮。,一、小麦制粉加工业概述,组成部分,皮层,胚芽,胚 乳,质量百分率,（%）,14.5-18.5,1.4-3.9,78-84,小麦籽粒各组成部分质量比例,麦毛,皮层,

3、外胚乳,胚 乳,胚,小麦,籽粒,皮层,胚,果皮,种皮,胚乳,表皮,珠心层,糊粉层,纤维素、灰分、色素,淀粉（78%）,蛋白质（13%）,脂肪、蛋白质、维生素等,麦粒的组织结构,一、小麦制粉加工业概述,小麦腹沟,：腹沟是小麦籽粒的一大特点。这条腹沟使小麦的清理和去皮变得困难，增加了制粉的难度。,糊粉层,：皮层最里一层，比其他皮层有较丰富的营养价值，粗纤维含量较少。在生产低质量面粉时，可将糊粉层磨入粉中,胚（芽）,：不含淀粉，营养丰富，但容易酸败，生产高级优质面粉时，胚乳需提前提取去除。,一、小麦制粉加工业概述,与面粉加工有关的结构部位,胚乳：胚乳约占全粒重量的81%，主要成分是淀粉，约占胚乳的7

4、8%，是生产面粉的主要部分,小麦制粉工艺,一、小麦制粉加工业概述,毛麦,清理,配麦,润麦,净麦,面粉,研磨,成品整理,筛理,粉 路,麦路,一、小麦制粉加工业概述,1,初步清理,：除去小麦的大型杂质和部,分轻而小的杂质。,2,毛麦清理,：分离小麦中的各种杂质，,使之达到入磨净麦含杂标准。,3,配麦：,实现品质互补，降低成本,4,润麦,：使小麦达到入磨水分要求。,麦路流程,筛选,去石,打麦,洗麦,精选,磁选,粉路流程,一、小麦制粉加工业概述,渣磨系统：,对前中路提供的连麸胚乳粒进行轻研，使皮层与胚乳分开，得到纯净的胚乳送往心磨,1、研磨系统,清粉系统：,提取出纯净的胚乳颗粒，送入相应的心磨系统，,

5、连麸胚乳粒送入渣磨系统,心磨系统,：将较纯净的胚乳粒逐道研磨成具有一定细度的面粉,皮磨系统：,剥开小麦，提取胚乳粒,粉路流程,一、小麦制粉加工业概述,物料每经过一道磨粉机（主要是心磨）后，即须筛理一次，以筛出面粉，其他混合物再经清粉系统分离后送往不同研磨系统处理,2、筛理系统,清粉系统,粉路流程,一、小麦制粉加工业概述,3、配粉系统,：将不同面粉分别存放，再按一定比例搭配、添加和混合配制成各种不同用途的成品面粉。,小麦的质量标准GB1351-2008国家标准小麦,等级,容重,，g/L,不完善粒，%,杂质，%,水分，%,色泽、气味,总量,其中：矿物质,1,790,6.0,1.0,0.5,12.5

6、,正常,2,770,6.0,3,750,6.0,4,730,8.0,5,710,10.0,二、小麦的质量指标,千粒重,：千粒重反映子粒的大小和饱满程度。我国小麦,一般的千粒重为17-41克。,容重,：指每升小麦的绝对质量。容重大的小麦出粉率较,高。我国一般的净麦容重在705-810克/升。,子粒形状,：越接近圆形，磨粉越容易，出粉率越高。,腹沟深浅,：腹沟深的子粒，皮层比例大，易沾染杂质，,加工中难清理，会降低出粉率和面粉质量。,种皮颜色,：白皮小麦一般皮层较薄，出粉率较高。,小麦子粒品质,二、小麦的质量指标,出粉率：,指单位重量子粒所磨出的面粉与子粒容重之比。,容重与出粉率关系密切（正相关）

7、,面粉灰分：,灰分是矿质元素、氧化物等占面粉的百分含量，,是面粉精度的重要指标。,糊粉层磨入面粉，在增加出粉率的同时，也增加了灰分含量。,白度：,指小麦面粉的洁白程度，是磨粉品质的重要指标。,白度与小麦类型(红、白、软、硬)、面粉粗细度、含水量有关,小麦制粉品质,二、小麦的质量指标,通用小麦粉的质量标准,小麦粉国家标准,(GB1355-86),所列的质量指标有：加工精度、灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物、水分、脂肪酸值、气味和口味。,不同等级面粉的差别主要在加工精度和灰分指标方面。,三、小麦粉品质检验,等级,加工精度,灰分(%,以干物计),粗细度,(%),面筋质,(%,以湿重计),含砂

8、量,磁性,金属物,(g/kg),水分,(%),脂肪酸值,(以湿基计),气味,口味,特制,一等,按实物标准样品对照检验,粉色麸星,0.70,全部通过CB36号筛,留存CB42号筛的不超过10.0%,26.0,0.02,0.003,13.5,0.5,80,正常,特制,二等,按实物标准样品对照检验,粉色麸星,0.85,全部通过CB30号筛,留存CB36号筛的不超过10.0%,25.0,0.02,0.003,13.5,0.5,80,正常,标准,粉,按实物标准样品对照检验,粉色麸星,1.10,全部通过CQ20号筛,留存CB30号筛的不超过10.0%,24.0,0.02,0.003,13.0,0.5,80

9、,正常,普通,粉,按实物标准样品对照检验,粉色麸星,1.40,全部通过CQ20号筛,22.0,0.02,0.003,13.0,0.5,80,正常,GB1355-86,三、小麦粉品质检验,小麦粉质量,加工精度,磁性金属物,含砂量,面筋质,粗细度,灰 分,水分含量,脂肪酸值,口味气味,三、小麦粉品质检验,小麦粉加工精度检验,小麦粉的加工精度以,粉色、麸星,表示。粉色指小麦粉颜色的深浅。麸星指混入小麦粉中的粉状麸皮的多少。,粉色和麸星的关系（同一品种小麦）：,麸星含量低，粉色较白；麸星含量高，粉色较深,但是粉色深，其麸星含量不一定高。,小麦粉中麸星含量的多少取决于加工精度，加工精度高，麸星含量低，加

10、工精度低，麸星含量高,三、小麦粉品质检验,测定方法：,(1)搭粉板法：,分干法、湿法和干烫法、湿烫法四,种。取少量标准粉样和试验粉样放在搭粉板上,进行相应处理后进行对照比较,(2)白度计法：,以氧化镁白色作为标准白色，读数,在0110。通常白度越高，加工精度越好。,(3)蒸馒头法,仲裁法：湿烫法对比粉色，干烫法对比麸星,三、小麦粉品质检验,粉色：同于标样、暗于标样或甚暗于标样，好于标样；,麸星：同于标样、次于标样或好于标样。,结果表示,三、小麦粉品质检验,小麦粉粗细度检验,粗细度的定义：,小麦粉的粗细度是指小麦粉粉粒的粗细程度，以试样通过或留存在规定筛绢上的百分率表示。,加工精度高，粉粒细，加

11、工精度低，粉粒粗。,取一定数量的待测小麦粉，放入配置了规定筛号的电动筛内，经一定时间的筛理后称重，可以得到结果。,检验方法,三、小麦粉品质检验,含砂量检测,小麦粉中含粉状细砂的重量称为含砂量。,我国规定各类、各等级粉含砂量不允许超过0.02%,检测方法,四氯化碳法,灰化法,三、小麦粉品质检验,磁性金属物检测,来源：原料中的未除尽金属杂质经碾磨形成粉粒混杂于粉状粮中。,我国规定每千克粉中磁性金属物的含量不得超过0.003g,检测方法,磁性吸引,三、小麦粉品质检验,面筋质检测,麦胶蛋白,麦谷蛋白,延展性,弹性,面筋,三、小麦粉品质检验,项 目,特制一等,特制二等,标准粉,普通粉,湿面筋含量/%,2

12、6.0,25.0,24.0,22.0,小麦粉面筋含量与面粉制品的关系,制作面包，要求小麦粉面筋含量高，筋力强。,制作饼干，要求小麦粉面筋含量低，筋力弱,制作面条，要求小麦粉面筋含量中等，筋力中上。,干面筋：,高筋粉13%；,中筋粉10%13%；,低筋粉10%。,强制性标准,三、小麦粉品质检验,沉降值的测定,沉降试验是测定小麦粉强度的一种快速、简易的方法，能直接表明小麦粉中面筋蛋白质的质与量。,强力粉比弱力粉具有较高的水和率和较大的水和能力，因而得到较大的沉降值。,三、小麦粉品质检验,二次加工质量,用小麦粉制作食品，一般先要和成面团，所以，相对来说，面团性质比蛋白质或面筋数量和质量与食品品质有更

13、直接的关联。,四、小麦粉二次加工品质检验,蒸馒头实验,降落值,粉质仪,面团揉和性能,发酵性能,食用品质,烘培实验,拉伸仪,粉质仪,提供以下信息：,小麦品质,吸水率,揉合特性,面团形成时间,面团稳定时间,面团弱化度,四、小麦粉二次加工品质检验,粉质图,四、小麦粉二次加工品质检验,根据粉质图可以得到以下指标的数据：,指每100g小麦粉在粉质仪中揉和成最大稠度为500粉质单位（FU）的面团时所需的水量，以m1/100g表示。,吸水率,采用50g揉面钵：吸水量=（Vc+M-50）2,采用300g揉面钵：吸水量=（Vc+M-300）/3,式中：Vc试样形成最大稠度500F.U.时加入的水量，mL,M试样

14、量，g。,结果计算：,四、小麦粉二次加工品质检验,面团形成时间,是指从零点（开始加水）直至面团稠度达到最大时所需揉混的时间，准确到0.5分钟,四、小麦粉二次加工品质检验,软麦的弹性差，形成时间短，在14min之间；,硬质麦弹性好，形成时间在4min以上；,高筋度面团其形成时间在7.5min左右。,稳定时间,指曲线首次穿过500FU（到达时间）和离开500FU（衰减时间）之间的时间差。,稳定时间越长，韧性越好，说明面筋强度越大，面团性质好。,四、小麦粉二次加工品质检验,强筋小麦：一等10min；二等7min。,中筋小麦：37min。,弱筋小麦：2.5min。,面团稳定时间,弱化度,指曲线最高点的

15、中心与达到最高点后12分钟时曲线中心之间的差值。,衰减度反映面团对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。数值越大，面筋越弱，面团容易塌陷。,四、小麦粉二次加工品质检验,评价值,评价计是粉质仪特制的一种尺，它根据面团形成时间和面团衰减度等给粉质图一个单一的综合记分（0100）。,一般认为，强力粉的评价值大于65，中力粉的评价值5065，弱力粉的评价值小于50。,四、小麦粉二次加工品质检验,600,500,400,300,200,100,FU,5,10,15,min,0,20,稳定时间,形成时间,12,min,粉质质量值,弱化度,强筋粉,四、小麦粉二次加工品质检验,600,500,400,200,

16、100,5,10,15,min,0,12,min,稳定时间,形成时间,粉质质量值,弱化度,300,FU,弱筋粉,四、小麦粉二次加工品质检验,拉伸仪,提供以下信息：,面团的延伸性,面团的黏弹性,面团醒发时间,四、小麦粉二次加工品质检验,拉伸图,四、小麦粉二次加工品质检验,由拉伸图可以得到以下数据：,50mm处的抗拉伸阻力,：曲线开始后在横坐标上达到50mm位置的高度,最大抗拉阻力Rm,：曲线最高点的高度,拉伸比值（形状系数）,：面团抗拉伸阻力与延伸性之比,能量（拉伸面积曲线）,：曲线所包围的面积，可用求积仪测量，以cm,2,表示，代表面团强度。,拉伸图上，反映面粉特性的最主要的指标是能量（曲线所包围的面积）和拉伸比值。能量越大，面团强度越大。,四、小麦粉二次加工品质检验,四、小麦粉二次加工品质检验,-淀粉酶活性检测,小麦粉的主要组成部分是淀粉，小麦粉的烘焙和蒸煮品质除了与蛋白质（面筋）的数量和质量的关外，在很大程度上也受到淀粉糊化特性和淀粉酶活性的影响。,淀粉特性及-淀粉酶活性可以用-淀粉酶测定仪、粘度仪、降落值仪进行测定。,四、小麦粉二次加工品质检验,降落值仪法,降落值仪以-淀粉酶能使