任务五学习食品的低温保鲜技术分析

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1、,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,1,情境三 学习禽肉的保鲜与贮运治理,任务五,学习食品的低温保鲜技术,子任务一,学习低温保鲜技术在食品保鲜中的应用,9,2,学习目标：通过对本工程的学习，充分生疏食品腐败的缘由及腐败过程，了解酶及微生物的作用，把握食品低温保鲜的原理及方法，生疏禽肉在低温贮藏过程中的变化及掌握措施。,10,3,目前世界冷冻食品总产量已经超过5000万吨，人均消费约10公斤。兴旺国家的冷冻食品已形成规模化的工业生产，在市场上普及，成为消费者生活中不行缺少的食品。进展较快的国家有美国，欧盟，日本和澳大利亚等国。,10,冷冻

2、食品德业概况,4,我国冷冻食品的进展较晚，70年月初开头上海生产速冻蔬菜和点心，80年月国内冷冻小包装分割肉、禽、水产和速冻点心等产品出口与内销间续增加。,特殊是90年月以来，应超市进展的需要，冷冻食品快速进展，企业数和生产规模成倍增加。目前，全国有冷冻食品企业1000余家，产量约300万吨，品种进展到100余种。,10,冷冻食品德业概况,5,低温贮藏根本原理：把食品冷冻加工，食品的生化反响速度大大减慢，使食品在较长的时间内贮藏而不变质。,10,食品低温保藏的定义：,借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以阻挡或延缓其腐败变质的一种保藏方法。,动物性食品与动植物性食品区

3、分,适当降温，掌握呼吸作用。增长果蔬抗病菌性，延长贮藏期。,动物性食品,无生命活动,腐败变质,微生物侵入,生化反应,反应热,植物性食品,有生命活动,衰老死亡,呼吸作用,CO,2,呼吸热,有氧环境,降低温度，控制微生物繁殖和本身酶活性。,7,低温降低了生物化学反响的速度，但并未使酶的活性消逝。,某些脂酶甚至在29oC时还能起催化作用，产生游离脂肪酸。,对于某些冷冻食品，必要时查在冷却前进展预煮处理，使食品中的酶钝化。,低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。故冻制品解冻后酶将重新活泼，使食品变质。,10,低温对酶的影响,8,1任何微生物都有肯定的正常生长和生殖的温度范围。温度越低，它们的活动力量也越弱

4、。,故降温就能减缓微生物生长和生殖的速度。,温度降低到最低生长点时，它们就停顿生长并消失死亡。,依据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大类，嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。在低温贮藏的实际应用中，嗜温菌、嗜热菌是最主要的。,2长期处于低温中的微生物能产生新的适应性，这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能适应低温的菌种所得的结果。,10,低温对微生物的影响,9,对于引起食品腐败和食物致毒的嗜温菌，在低于3 状况下即不产生毒素，个别菌种例外。,对于嗜冷菌，一般在-10-12 时停顿生长。,酵母与霉菌的生长受温度影响状况与细菌相像。,最低生长温度：细菌为-5-10 ；酵母为-10-12 ；霉菌为-1

5、5-18 。,-12 以下即可长期贮藏冻结食品。,在实际工作中，不能希望利用冻结低温对污染食品进展杀菌。,10,低温对微生物的影响,10,微生物的生长生殖是和活动下物质代谢的结果。因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长生殖就随之减慢。,在正常状况下，微生物细胞内总生化变化是相互协调全都的。但降温时，由于各种生化反响的温度系数不同，破坏了各种反响原来的协调全都性，影响了微生物的生活机能。,10,低温导致微生物活力减弱和死亡的缘由,11,1温度,冰点以上：微生物仍旧具有肯定的生长生殖力量，虽然只有局部能适应低温的微生物和嗜冷菌渐渐增长，但最终也会导致食品变质。,2降温速度,冻结前

6、，降温越快，微生物的死亡率越大。,冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反。,-8-12，尤其-2-5冻结温度，微生物的活动会受到抑制或几乎全部死亡。,当温度急剧下降到-20-30时，全部生化变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性。.,10,影响微生物低温致死的因素,12,3介质,高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有爱护作用。,4时间,冻结食品贮藏时间越长，微生物死亡率越高。,5温度变化,微生物在冻结和解冻反复交替过程中，死亡率较大。,6微生物种类,不同的细菌对温度的反抗力也不同。,10,影响微生物低温

7、致死的因素,13,1低温与呼吸速度,在0-35范围内，温度低呼吸速度减弱，对果蔬贮藏有利。超过40，果蔬中的酶被破坏，呼吸停顿。,2低温与呼吸顶峰,在低温下，呼吸速率减弱，就可推迟有呼吸顶峰型果蔬顶峰到来，降低顶峰峰值。延长果蔬贮藏。,3低温与呼吸强度,绿叶菜类的呼吸强度比果实类的强,低温时，呼吸强度减弱,果蔬受到机械创伤后，呼吸强度增大。受微生物污染的果蔬，要靠呼吸作用来反抗微生物侵入，因此呼吸强度增加。,10,低温与果蔬的呼吸作用,14,冷却,在尽可能短的时间内，利用低温介质降低食品温度的一种热交换过程。,10,食品的冷却,冷却的目的,转移生化反响热；,阻挡微生物生殖；,抑制酶的活性和呼吸

8、作用；,为后续加工供给适宜的温度条件。,15,空气冷却法,利用低温冷空气降低食品温度的方法。,可控参数：空气的温度、相对湿度和流速。,特点,冷却过程易掌握；,可实现连续化作业；,易引起水分蒸发产生干耗。,10,冷却的方法,例：冷鲜肉,宰杀 降温至,18,20,排酸冷藏链,16,.水冷法,浸渍式、喷淋式,特点,冷却速度快而均匀；,无干耗；,可连续化作业，所需空间小；,易引起微生物污染。,适用范围,家禽、水产、局部果蔬、罐头食品,10,冷却的方法,冰水预冷机,17,.碎冰冷却法,利用冰块溶化吸取相变热，降低食品的温度的方法。,特点,简便易行；,冷却后品温 0；,可避开干耗；,过程掌握困难。,适用范

9、围,水产品、某些果蔬。,10,冷却的方法,18,.真空冷却法,降低环境压力，促使食品外表水分蒸发而降温的方法。,特点,冷却快速，品质好；,可以处理散装食品；,设备投资大，运行本钱高。,适用范围,新颖果蔬、鲜切花、鲜肉、蒸煮熟食、面点等。,e.热交换器冷却法,10,冷却的方法,19,1.冷却过程中热交换是指食品将本身的热量传给周转介质，使食品的温度降低，这个过程就是冷却过程中的热交换。,2.冷却过程中的热交换方式：传导、对流、辐射,3.影响冷却过程中的热交换因素,与食品的导热系数成正比；,与食品的武装和散热面积有关，散热面积大，热量传递大,与食品和介质温度关有关,冷却介质的放热系数越小，热量传递

10、越慢,10,冷却过程中的热交换,20,水分蒸发：,食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，外表水分蒸发，消失枯燥现象。,当食品中的水分削减后，不但造成重量损失(俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类食品失去新颖饱满的外观。,冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。冷害的各种现象，最明显的病症是在表皮消失软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温损害。,10,食品冷却时的各种变化,21,10,食品冷却时的各种变化,种类,界限温度,(),症状,种类,界限温度,(),

11、症状,香蕉,11.7-13.8,果皮变黑,马铃薯,4.4,发甜、褐变,西瓜,4.4,凹斑、风味异常,番茄,(,熟,),7.2-10,软化、腐烂,黄瓜,7.2,凹斑、水浸状斑点腐败,番茄,(,生,),12.3-13.9,催熟果颜色,茄子,7.2,表皮变色、腐败,不好、腐烂,22,生化作用,水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运输和贮存的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有个后熟过程。在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能连续进展，体内所含的成分也不断发生变化。,例,冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等简单的变化，同时使食品的风味变差，味道恶

12、化，消失变色、酸败、发粘等现象。这种变化进展得特别严峻时，就被人们称之为“油烧”。,10,食品冷却时的各种变化,23,严寒收缩,宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会特别软化，影响品质，这种现象叫严寒收缩。以牛、羊肉明显。,移臭,羊肉、牛奶、茶叶等有异味食品放在一起产生相互串味现象叫移臭。要防止移臭，要求包装食品，分开放置，使用除臭剂。,10,食品冷却时的各种变化,24,情境三 学习禽肉的保鲜与贮运治理,任务五,学习食品的低温保鲜技术,子任务二,食品冷链保鲜技术,9,25,冷藏过冷却的食品在稍高于冰点的温度下贮藏的方法。用低温冷藏食品抑制微生物生长，

13、降低酶活性，保存食品风味、养分以及食品原有的性质和新颖度。,10,食品的冷藏保鲜技术,空气冷藏法：,自然空气冷藏法,机械空气冷藏法,26,贮藏温度,以稍高于食品的冻结点温度为佳。防止消失低温损害。,空气的相对湿度,相对湿度维持在适当的水平，同时考虑温度的影响。湿度过高，易产生冷凝水；湿度过低，造成食品外表干缩,空气的流速,在有效转移生化反响热和均匀温度的前提下，气流速度越低越好。一般不超过0.30.7m/s),10,食品的冷藏保鲜技术,27,冻藏,冻藏是在尽可能短的时间内将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用的贮藏温度为-12-23，最适用温度为-18。冻藏适用于长

14、期贮藏,常见的冻藏食品，果蔬、果汁、浆果、肉、禽、水产品等，而且还有不少预制食品，如面包、点心、冰淇淋以及品种繁多的预煮和特种食品，膳食用菜肴等。,10,食品的冷藏保鲜技术,28,10,冻藏食品,调理食品类,主食类,速冻果蔬类,水产、肉类,29,根本概念,食品的冰点(冻结点)：食品中液态物质与冰处于平衡状态时的最高温度。,过冷：液态物质在降温至冰结点以下。始形成稳定冰晶先决条件。,冰结晶：在冻藏过程中，未冻结水分及微小冰晶会有所移动而接近大冰晶与之结合。,10,食品的冻藏保鲜技术,30,快速冻结：冰层向内推动的速度大于细胞内水分向外转移的速度，因而形成很多细小的冰晶体。大多数冰晶体都是在-1-

15、4-1-5 间形成，这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段。在食品的冻结过程中，要尽可能使食品温度尽快通过最大冰结晶生成带，降到-12以下。,缓慢冻结：冻结速度慢，细胞内水分向细胞外冰晶转移的时间长，结果形成较大的冰晶体。,10,食品的冻藏保鲜技术,31,速冻食品的质量总是高于缓冻食品,速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；,冻结时间短，允许盐分集中和分别出水分以形成纯冰的时间也缩短；,将食品温度快速降低到微生物生长活动温度以下，能准时阻挡冻结时食品的分解；,速冻时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。,10,食品的冻藏保鲜技术,32,10,食品的冻藏保鲜技术

16、,不同冻结速率冻结的鳕鱼肉中冰晶的情况,(a),未冻结,(b),快速冻结,(c),缓慢冻结,33,冻藏保鲜应留意几个问题：,只有新颖优质原材料才能供冻制之用。就水果来说，还必需选用适宜于冻制的品种，有些品种不宜冻制，否则不是冻制品品质低劣便是不耐久藏。冻制用果蔬应在成熟度最高时采收，此外，为了避开酶和微生物活动引起不良变化，采收后应尽快冻制。,果蔬冻制前都应先加工处理。就蔬菜来说，还需要在100热水或蒸气中进展预煮，以破坏蔬菜中原有酶的活力，由于低温并不能破坏酶的活力，仅能削减它的活力。预煮时大局部酶的活力破坏掉后，就可以显著地提高冻制蔬菜的耐藏性。,10,食品的冻藏保鲜技术,34,冻藏保鲜应留意几个问题：,肉制品一般在冻制前并不需要特殊加工处理。,就家禽来说，试验说明，但凡屠宰后1224小时内冻结的，其肉质要比屠宰后马上冻结的具有较好的嫩度。如屠宰后超过24小时才冻结，肉的嫩度无明显改善，而贮藏期却反而缩短。,对于预煮的制品或一些调理制品，则承受适宜包装后，即可冻制。,10,食品的冻藏保鲜技术,35,10,食品的冻藏保鲜技术,食品冷藏链：是指食品在生产、储存、运输、销售直至消费前的各