中医药膳的应用原则与药膳安全问题研究进展

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1、中医药膳的应用原则与药膳安全问题研究进展中医药膳的应用原则与药膳安全问题研究进展饶盛中，罗玉霞，罗柳诗，卢江丽，罗嘉贤【摘【摘 要】要】中医认为药食同源，而饮食又是人类生存需，顾在远古时代就有祖先使用中医药膳。药食同源，源远流长，中医药膳是传承中华文化几千年来的文化结晶。随着药膳的推广，药膳的安全性越来越备受广大人们的重视。为进一步了解中医药膳应用原则及饮食安全，我们从中医药膳的应用原则和药膳安全问题两个方面上进行了综述。【关键词】【关键词】中医药膳；应用原则；药膳安全问题 随着生活水平的普遍提高，生活节奏的加快，工作中的各种压力给予人们各种挑战，加上食品危机泛滥的当下，21 世纪人们关注最高

2、的词语就是“健康”。俗话说“民以食为天”，顾在中医药膳保健养生问题上国人给予了高度重视。中医药膳指的是包含传统中药成分的、可以达到养生、防病目的特殊形式的一种膳食1。简而言之，药膳就是中药材和食材相配伍而做成的食物。药膳与食疗相结合，用自然的方式来保证人体内的营养均衡，既给予人健康，又很少负作用，顾在餐桌上或是饮食上都受到人们的广泛青睐。1.为好地发挥药膳中的中药的效能，就必须知其应用原则1.为好地发挥药膳中的中药的效能，就必须知其应用原则药膳的安全与合理应用,需遵循中医临床用药安全及合理性的用药原则。1.1 调整阴阳平衡1.1 调整阴阳平衡素问至真要大论指出:“谨察阴阳2所在而调之,以平为期

3、。”中医药膳正是在这种以阴阳平衡为核心的整体观学说指导下,采用补其不足,损其有余的方法,使阴阳偏盛偏衰的失调现象复归于相对平衡协调的正常状态。如果通过辨证后认为患者为阳热亢盛的实热证，在配制药膳的时候要遵照“热者寒之”的原则，选用芦根粥、石膏粥等清泻其阳；如果通过辨证后认为患者为阴寒内盛的实寒证，则配制药膳时要遵照“寒者热之”的原则，选用椒面粥、干姜粥等温散其阴。如阴虚阳亢的虚热证,药膳应“壮水之主,以制阳光”,选用二冬膏、玉竹粥等滋阴以制阳；阳虚阴盛的虚寒证,药膳则“益火之源,以消阴翳”,选用鹿角胶粥、附片炖狗肉等补阳以制阴。如此根据阴阳的盛衰确定药膳的运用,维系阴阳平衡而配制膳食,促进阴平

4、阳秘,乃是中医药膳重要的应用原则之一。1.2 辨证施膳 1.2 辨证施膳 施膳3应根据疾病的性质即病证有寒热，食物也有寒热之分；对于不同的部位和脏腑之病，应根据脏腑和部位所喜所克的规律调节施膳；病证皆属正邪相争，所以正气总会遭到不同程度的损耗，必须按其损耗情况予以施膳，即“虚则补之”的原则；素问热论篇所载：“病热少愈，食肉则复，多食则遗，此其禁也。”故病后调剂好饮食和施膳也是很重要的。气虚给予参枣米饭、山药汤圆、茯苓包子、益脾饼、大枣粥，血虚给予大枣、花生、桂圆、枸杞子，阴虚给予生熟地、制首乌、百合、麦冬、龟板胶阳虚给予羊肉、狗肉、鹿茸、鹿角胶。1.3 三因制宜 1.3 三因制宜 三因制宜，就

5、是因时4制宜因地制宜和因人制宜。中医药膳比较重视个体和时空的差异性，强调根据时令气候条件地域特点以及年龄、性别、体质身体状态等不同相应地改变膳食的配制。1.3.1 因时制宜1.3.1 因时制宜因时配膳饮膳正要明确指出:“春气温宜食麦以凉之,夏气热宜食菽以寒之,秋气燥宜食麻以润其燥,冬气寒宜食黍以治其寒。”如春三月,阳气生发,春气通于肝,药膳当选菊杏饮,玫瑰五花糕等升补疏肝；夏三月,阳气隆盛,夏气通于心,药膳当选灯心竹叶汤、百合粥等清补益心；秋三月,阳气收敛,秋气通于肺,药膳当选核桃芝麻糊、桑菊蜜糕等平补润肺；冬三月,阳气潜藏,冬气通于肾,此时最宜补肾阳,药膳当选食鹿茸酒、虫草炖老鸭等。“若能终

6、身常尔,则百病不生矣”(千金要方),此皆顺应天地四时变化之理也。1.3.2 因地制宜1.3.2 因地制宜不同的地区,由于气候条件及生活习惯不同,人的生理活动和病变特点也不尽相同。正如医学源流论所言:“人禀天地之气以生,故其气体随地不同,西北之人,气深而厚,东南之人,气浮而薄”,故同为阳虚阴盛之证,用扶阳散寒之法治之,西北高寒地区,当选大温大热、效力强的药膳,常用姜附烧狗肉、鹿筋附片汤等；而在东南温热地带,则宜选用微温微热,效力弱的药膳,多用雀儿药粥、枸杞羊肾粥等。此外,地区不同,口味亦有较大差异,如南甜北咸,东辣西酸等,在配制药膳时应尽可能予以兼顾。1.3.3 因人制宜1.3.3 因人制宜重视

7、年龄、性别、职业对药膳的影响。年龄方面，小儿正处于生长发育期，宜少食药膳，不要刻意追求补益；中年人因工作和生活的压力，虽气血旺盛，然消耗亦多，可适当扶正，以防衰老加快；而老年重在祛病延年，这些体现出用膳的不同。性别方面，女子有经、带、胎、产、乳的不同时期，如在经期前后，用膳宜温忌冷辛辣；孕期，最好忌食药膳；产后气血多亏虚，宜补益气血；更年期，则宜疏肝养血。职业不同，其对药膳的要求也不相同。如，从传统分类来看，脑力劳动者多消耗精血，药膳应多选择补益心、脾、肾的。如柏子仁、酸枣仁、黑芝麻、核桃仁、茯苓(神)、大枣、山药、莲子、藕粉、紫河车、肉苁蓉、熟地、怀牛膝、女贞子等。而体力劳动者在补益同时，还

8、应补充热量，可适当配以高糖、高脂、高蛋白食物。2.药膳实例 2.药膳实例2.12.1 疏肝绿豆酸枣酿藕疏肝绿豆酸枣酿藕5 材料：绿豆 200 克，酸枣仁 50 克，连节大藕 4 节（约 500 克）。制法：以清水浸泡绿豆、酸枣仁半小时，处理干净备用。再将藕一端切断后并把绿豆、酸枣仁装入藕孔中，待装满后，可将切断端之藕盖于原处，用竹签插住固定，再入大锅中加冷水上火煮，直至藕烂熟即可。功效：养肝安神，清胆通脉，清热解毒。用法：每日 2-3 次适量食藕饮汤。可连用 7-10 天。2.2 益肾壮骨的炖鸡2.2 益肾壮骨的炖鸡5 材料：栗子 200 克，甜杏仁 12 克，红枣 5 个，胡桃仁 20 克，

9、公鸡 1 只，姜、葱、料酒、精盐、酱油、味精、白糖、油各适量。制法：将甜杏仁、胡桃仁放在碗内，用沸水浸泡后撕去皮，捞出沥干水，放入温油锅内炸至金黄色，捞出。待冷后将甜杏仁碾成末，栗子切成两瓣放入沸水中煮至壳衣可剥掉，捞出，剥去壳衣待用。鸡肉洗净，斩成 3 厘米见方的块。姜切丝，葱切段。锅中加油，烧至六成热，放入鸡块煸炒，加入料酒、姜丝、葱段、白糖、酱油，煸炒至上色后，再加适量水、胡桃仁、红枣烧沸，移至文火上加盖炖 1 小时左右，加入栗子再焖至鸡肉熟烂。将锅中栗子捞出放在盆中，再把鸡肉捞出放在栗子上面，将汤调好味浇在鸡肉上，撒上杏仁末即成。功效：补虚温中、益肾强筋骨。适于羸弱之人食用。用法：日常

10、可不拘时服用3.中医药膳安全问题3.中医药膳安全问题民以食为天，食以安为先，中医药膳是中医的重要用药形式。如未遵循中医辨证论治原则，因证施膳不准，选用药膳原料不当，或配伍不当，用量不足或过量，或烹饪方法不当等角度来说，中医药膳也存在极大的安全隐患。药膳属于调节生理机能或养生保健的用药,不可因为养生美容等自身因素，而承受高风险的乱用药膳，药膳服用必须是在安全前提下。3.1 中医药膳配伍禁忌3.1 中医药膳配伍禁忌药膳的主要原材料6之一是中药，所以在这些既可以作为药材又可以充当食材的中药中，在与食物的炮制、配伍和应用时都应该遵循中医理论，使之作用相互协调、相互补充。所以，中医药学对药膳一向有严格的

11、配伍禁忌，其中主要包括十八反、十九畏，药膳与食物的配伍禁忌，食物配伍禁忌，药物与药物的配伍禁忌等方面。3.2 药膳原料选择的安全性和合理性 3.2 药膳原料选择的安全性和合理性 中医药膳7强调中药和食物的合理调配，在药物或食物的配伍组方上,按药物食物的性质,有目的地进行选择调配组合,而不是随意的凑合。它是取药物之性,用食物之味,食借药力,药助食威的一类膳食。应注意适合的病证、选择适宜的药物和食物原料。但是,药食两用药物中某些药物,亦必须慎用,如有毒药白果、苦杏仁、蝮蛇等,苦寒药栀子,泻下药决明子、郁李仁等,以及温热刺激药如高良姜、黑胡椒、肉桂、花椒等,一旦用之不当或过量,亦可引起不良反应甚或中

12、毒。某些药物则不适合做药膳,如有毒药、刺激性、气味、过于怪异、过苦药物。应选择色香味俱全的药物,药膳应强调的膳和食,是以食物为主,配以少量的药物。故药膳不应有过多的药物异味,应该是药借食味,食助药性,变“良药苦口”为“良药可口”。食药结合、服用方便、美味可口,满足人们“厌于药,喜于食”的天性。此外,应注意生鲜草药药膳原料的安全合理应用,生鲜草药多属原地生产、原地使用,鲜用干用均可,资源丰富,加上地理、气候、体质等因素,自古以来许多民间药膳原料用生鲜草药,生鲜草药绝大部分为苦寒的清热解毒药。但是,生草药由于对其品种、采集、炮制、毒性的认识不如中药饮片清楚,现代研究缺乏,用药也较随意,没有严格的用

13、药量等文献记录,故使用生草药作为药膳原料的合理安全性问题应该引起重视。3.3 重视季节、地域、体质、年龄、性别、职业等对药膳安全性的影响3.3 重视季节、地域、体质、年龄、性别、职业等对药膳安全性的影响3.3.1 重视季节对药膳的影响3.3.1 重视季节对药膳的影响中医学理论8的一个重要特征就是天人相应，早在皇帝内经 中就提出了顺应四时的重要思想。一般说来，春膳宜升，夏膳宜清，秋膳宜润，冬膳宜温，做到适时配膳。3.3.2 重视地域环境对药膳的影响3.3.2 重视地域环境对药膳的影响中医学防病治病因地制宜，药膳配膳也是如此。如，西北多地处高原，气候较寒冷，药膳多宜温，鹿肉、人参等常用；东南地势较

14、低洼，气候较温热、潮湿，药膳宜芳香、辛燥，山药、薏苡仁、砂仁、陈皮、白术、扁豆等常用。3.3.3 重视体质因素对药膳的影响3.3.3 重视体质因素对药膳的影响体质因素是对药膳安全性影响的重要因素之一，应给予高度重视。如肥胖的人多痰湿，膳食宜少食肥甘厚味，如高脂、高糖饮食，宜多食蔬菜水果。而体瘦之人，多阴虚，身体比较瘦弱，可食入健脾开胃和一些富含蛋白质、维生素等食品，少食消食之品。3.4 重视年龄、性别、职业对药膳的影响3.4 重视年龄、性别、职业对药膳的影响由于年龄和性别的不同8，在生长发育和生理特点上存在差异，因而，对药膳的运用要求也就不同。年龄方面，小儿正处于生长发育期，宜少食药膳，不要刻

15、意追求利益；中年人因工作和生活的压力，虽气血旺盛，然消耗亦多，可适当扶正，以防衰老加快；而老年重在祛病延年，这些体现出用膳的不同。性别方面，女子有经、带、胎、产、乳的不同时期，如在经期前后，用膳宜温忌冷辛辣；孕期，最好忌食药膳；产后气血多亏虚，宜补益气血；更年期，则宜疏肝养血。职业不同，其对药膳的要求也不相同。如，从传统分类来看，脑力劳动者多消耗精血，药膳应多选择补益心、脾、肾的，如柏子仁、酸枣仁、黑芝麻、核桃仁、茯苓（神）、大枣、山药、莲子、藕粉、紫河车、肉苁蓉、熟地、怀牛膝、女贞子等。而体力劳动者在补益同时，还应补充热量，可适当配以高糖、高脂、高蛋白食物。4.小结4.小结中医药膳汇聚特色，

16、以中医理论为应用基础，以烹饪工艺为制作手段，兼顾色形美味具佳,烹调出色、香、味、形俱全的能诱人食欲的药膳，使人们在品尝色香味佳肴时起到强身保健目的，使得越来越多的人食用药膳。“注重整体、辨证施食;饮食有节、适度有恒;正确处理好药疗与食疗的关系”是正确使用中国药膳的原则。复杂难懂的中医理论体系以及使用过程中众多的配伍禁忌等使中国药膳平添了几分“神秘性”9。其次，在中医美容各法中，药膳因其方便实用，疗效确切，成为中医美容法中最具特色的手段之一10。可以讲药膳已经慢慢深入每个人的心中，对于药膳的安全性更需要专业人士，对常用而疗效确切的药膳方制作工艺进行规范化以及推广普及。致谢：感谢王希老师的悉心指导

17、，感谢对本综述提供资料，和指导意见的人。参考文献：参考文献：1 刘燕平,黄岑汉.中医药膳养生治病应用原则探析J,国医国药 2008,26(07):1287-1288.2 刘燕平,黄岑汉.中医药膳养生治病应用原则探析J.时珍国医国药,2008,19(07):1787-1788.3 黄洋水，陈冬裕.中医药膳的基本原则及应用实例J.中国社区医师,2008,24(14):55-56.4 刘铭福.中医药膳养生治病的应用原则J.中国中医基础医学杂志,2011,17(9):1022-1023.5 程凯.餐桌上的养生:不生病的饮食七律M.南京：南京大学出版社,2010:29-30.6 刘红宇.中药“十八反”、“十九畏”及配伍禁忌探析J.中医药导报，2011,17(02):11-15.7 华碧春.论中医药膳的安全与合理应用J.光明中医,2009,24(02):339-341.8 冯全生,刘军,郑秀丽等.从中医药理论探索药膳的安全性J.亚太传统 医药,2008,4（08):9-10.9 郑帅，郑艳，刘张林.中国药膳的发展与思考J.现代药物临床，2009,24(2)：96-97.10 郑小伟,陈明显.药膳在中医美容学中的应用J.浙江中医学院学报,2005,29(03):87-88.