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1、
第三章人体能量需求及必需营养素
•能量是人类赖以生存的基础
人们为了维持生命、生长、发育和从事各种活动,
每天必需摄取一定量的营养素来获取能量。
*蛋白质
*脂类
*碳水化合物
无机盐
膳食纤维
*水
5油, 糖类
III
吃适量
吃多些
B 奶品类、肉、鱼、
・ 黄及豆类
皿.川菜柒及 /^水果类
吃最多
五谷类
你每天应喝六至八杯狮质饮品（包括开水,清茶或通）
呼吸作用
太阳
呼吸作用
呼吸作用
植食动物
呼吸作
， 士城＞建量温动
L__ —，物质循环
生态系统中能量流与物质循环的关耒Ot.L.Smi th. 1
2、972 )
食物能量最终来源是太阳能
植物利用太阳能，把空气中的二氧化碳、水和其他的无机物进行光合作用， 转化成糖类、脂肪、蛋白质等人体需要的有机物。这些有机物进人体,通过人体 消化吸收、代谢转化为能量，以维持人体的生命活动。
人体营养素供给标准: ☆蛋白质需要量大约在每日每公斤体重l・L2g,
每天应占总能量的10%T5%。
☆脂肪能量不宜超过总能量的30%。
☆碳水化合物的能量以占总能量的55%・60%为宜。
一、蛋白质
»蛋白质的主要成分除碳、 氢、氧、氮4种元素外，有 的蛋白质还含有硫和磷。
》少量蛋白质中还含有铁、 铜、锌、碘等微量元素。
h 一级结构
城基
3、酸的线性升列次序 称为缠结枸
匚三级结构
区■级结构
一条肽铳盘地 ,排0U1二级趾构
I).四级第梅
现世佳定
•侬科均
两条以上耿《力
形成叫我站构
蛋白质的功能:
构成机体细胞和组织;
*促进生长发育;
*参加机体物质代谢;
*形成抗体,
增强免疫能力
*供给热能。
蛋白质的食物来源
4、＞动物食品中蛋白质一般都是完全蛋白质，质量较
如畜禽肉类、水产类、
蛋类、乳类等。
＞谷物中也有一定量的蛋白质，但其生理价值不如
动物蛋白。植物蛋白中以大豆蛋白营养价值最高。
蛋白质的食物来源
＞不同食物蛋白质的营养价值是不一样的，也就是蛋 白质中氨基酸的含量和比例关系不尽相同，若将不同 的食物混合食用，食物之间相对不足的成分相互补偿, 从而接近人体所需的氨基酸模式，提高食品的营养价 值。
＞我国地域广阔，自然资源丰富，有许多蛋白质资源 亟待开发：如昆虫蛋白、藻类蛋白。
二、脂类
是中性脂肪和类脂的总称。
中性脂肪主要是油脂，日常食用的菜籽油、大豆油
等植物油脂和猪油
5、、羊油等动物油脂都属于这一类,
其主要成分为甘油三酯。植物油含较多的不饱和脂 肪酸而动物脂肪多含长链饱和脂肪酸。
类脂是那些性质类似于油脂的物质，主要包括各种
磷脂、糖脂、脂蛋白及类固醇等，它们也广泛存在 于许多动、植物食品中。
甘油
啮防酸和甘油通过脱水反应相连接
,个脂肪分（
甘油三酯的结构
HO
ch3
k：
CHa-CH- CH£-CH-CH-CH CH.
、Cf
6、
胆固醇,一种类囿醇
Fatty dCyl ch&rns
Glycerol
Phosphiodholine
Phosphate
q I Alcohol
aaaa/wvL—A , (由入引
Hydrophobta tail | ° f
%。_。一户一0- CH?.CH「N * -CH?
O CH3
Hydrophilic head
磷脂的结构
,Glucose
Sphingosine
CH3 (CH Jin CH=CH-HCOH-HC CH「O
Oleic acid
葡糖脑昔脂
7、
根据人体需要程度将脂类分为:
1 .必需脂肪酸
必需脂肪酸必须由食物供给，多为不饱和脂肪酸,
如：亚油酸、亚麻酸。在深海鱼油和植物种子中不饱和 脂肪酸含量较多。
2 .非必需脂肪酸
非必需脂肪酸是被认为在某些条件下不必要的，或
者摄入过多会产生某些问题的。包括饱和脂肪酸、不饱 和脂肪酸和胆固醇。
食物来源：主要为植物和动物两大类。
☆植物油：含有丰富的不饱和脂肪酸，是人体必需
脂肪酸的良好来源。
☆动物性脂肪：主要来自于猪肉、羊肉、牛肉，以
猪肉的脂肪含量最高。动物脂肪组织含有较多的饱 和脂肪酸，脑、心、肝、肺含有较多的磷脂。
禽蛋类脂肪含量稍低。乳类及乳制品也提供一定
的脂肪。
水产品的不饱和脂肪酸含量较高。深海鱼如排鱼、
鞋鱼的油脂富含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸, 它们具有降低血脂和预防血栓形成的作用。
人体能量需求及必需营养素
