中式酱料制作大全

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1、目 录 米酱 白色米酱 海山酱 甜不辣酱 甜辣酱 肉粽油饭沾酱 姜蓉酱 蒜蓉酱 辣豆瓣酱 梅子酱 盐水鸡沾料 广东油鸡葱姜酱 清蒸螃蟹沙虾沾

2、酱 水饺煎饺沾酱 高汤淋酱 黑胡椒酱 爆香调味酱 宫保酱 高升排骨酱 糖醋酱 三杯鸡酱汁 麻婆酱 鱼香酱 红烧酱 醋溜鱼酱汁

3、 台式红烩海鲜酱 蚝油快炒酱 咸鱼炒饭酱 浏阳豆豉酱 红油南乳酱 蚝油干面酱 麻酱面酱 蒜香芝麻酱 鲜嫩鸡汁 雪菜肉酱 榨菜肉酱 八宝辣酱 四川凉面酱

4、 盐酥鸡腌料 蒸鱼豆豉酱 蒸鱼酱油 蒜味蒸酱 鱼香酱 红烩海鲜酱 巧手自制蒜蓉辣椒酱 油泼辣椒 米酱 在来米粉2大匙、酱油3－4大匙、糖2－3大匙、水2杯、盐适量、甘草粉少许 做法：将所有材料放入锅中，调匀煮开放凉即可。米酱煮的时候不要太浓稠，因为一般米酱是放凉了使用，米酱一放凉就会变得更浓稠，所以米酱不要煮得太过浓稠，以免放凉了不好使用

5、 用途：可用于焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱 白色米酱 在来米粉2大匙、白胡椒粉2小匙、水2大匙、糖3大匙、盐1小匙 做法：将米洗净，再和其它材料一起煮沸至浓稠为止即可使用 用途：肉圆、油炸类食物沾酱用等。如果吃肉圆时淋上白色米酱，然后配上一碗热腾腾的柴鱼汤，在寒冷 冬天，是人间一在享受 附注：嗜喜辣味者也可以加入1小匙辣粉 海山酱 在来米粉2大匙、酱油3－4大匙此、糖2－3大匙上、水2杯、盐适量、甘草粉少许、味噌1大匙、番茄酱少许 做法：将所有材料放入锅中，一起调匀煮开放凉即可 特点：海山酱的做法和糖浆桢，只是在材料里多放了味噌和番茄酱一起调匀。这里特别要留意的是，

6、番茄酱 不可以加太多，以免番茄酱的酸味盖过其它材料的味道 用途：可用于粽子、甜不辣或蚵全煎沾酱等。海山酱是台式酱料中很重要的基础酱料，利用海山酱可以再调 制出许多不同的酱料。 甜不辣酱 在来米粉2大匙、酱油3－4大匙、糖2－3大匙、水2杯、盐适量、梅子粉少许、红色素少许 做法：将所有材料全部调匀后煮开即可 用途：可作为黑轮类各式鱼浆制品沾酱、油炸天妇罗沾酱，或是清蒸肉圆沾酱等，味道都非常棒 甜辣酱 辣椒酱2大匙、糖1小匙、冷开水1小匙 做法：将所有材料混合，细细调匀就成了甜辣酱 用途：可用于水煮海鲜、肉片沾酱、热狗或汉堡淋酱，或是粽子、筒仔米糕沾酱 特点：甜辣酱

7、是一种极受欢迎的酱料，市面上甜辣酱的售价并不便宜，我们建议您照着这个方法做一遍， 就可以做出大碗、便宜又发吃的甜辣酱 肉粽油饭沾酱 在来米粉2大匙、酱油3－4大匙、糖2－3大匙、水2杯、盐适量、甘草粉少许、味噌2大匙、番茄酱2大匙 做法：①将所有材料放入锅中调匀煮开放凉即可 ②调匀的过程需小心以防止酱料烧焦 用途：可当做肉粽沾酱。喜欢有点辣味的话，也可以加少许辣椒酱。除了用在油饭沾料外，吃油豆腐或是蚵仔煎的时候，用这道酱料也非常道地 姜蓉酱 姜泥1杯、葱末2小匙、盐1小匙、味素1小匙、鸡油1大匙、麻油1/2小匙、鸡粉1小匙 做法：所有材料拌匀即可 用途：可以用来沾白

8、斩鸡、油鸡或盐水鸡 蒜蓉酱 金兰陈年酱油2大匙、蚝油4大匙、鱼露4大匙、细砂糖1大匙、柴鱼味精2大匙、鸡精2大匙、蒜头8个、酸梅5个 做法：①蒜头4个炸成金黄色切碎，另外4以果汁机打碎加点水 ②酸梅用柴鱼味精及蚝油煮过加入煮开即可 用途：五花肉或鸡肉、鱼肉等沾酱 辣豆瓣酱 辣椒酱2大匙、豆瓣酱4大匙 做法：将2种酱料混和搅拌均可 备注：也可用生辣椒洗净晒干后再切细末，用热油炒至辣椒完全软化，等完全冷却后再与豆瓣酱拌匀即可 用途：与任何食物炒煮炖均可，或直接作氽烫食物沾酱用。 梅子酱 渍梅10颗、梅汁半杯、梅子醋1大匙 做法：梅子去籽，将梅子肉及梅汁、梅子醋

9、放入果汁机打碎后即可 用途：可用于沾白切肉、鸭肉、鹅肉沾酱。 盐水鸡沾料 盐3大匙、姜4－5片、葱3根、酒1/2碗，陈皮、桂皮、八角适量，水1/2杯 做法：将材料全部放入锅中熬煮即可 特点：这个佐料可以用来卤鸡，也可以用来沾鸡肉吃。换言之，这个配方可以当作卤汁，也可以当成沾料 用途：除了沾盐水鸡，也可以各豆干卤蛋等卤味搭配，或加一点到面汤里，让大同小异的更好喝 广东油鸡葱姜酱 姜末1/2杯、葱末1/2杯、鸡油1/2杯、盐3－4小匙、味精少许 做法：①准备一个小碗，把姜末、葱末、味精和盐等材料放入 ②接着将1/2碗鸡油烧滚后，直接淋入小碗里面，用筷子将所有材料搅拌均匀

10、，这样就是好吃的油鸡葱姜酱。但是在淋上热油的时候特别要小心，不要烫到。放酱料的碗最好不要太小，以免热油溅出来 ③这道葱姜酱最好使用做油鸡所多出来鸡油，如果没有鸡油的话就要用色拉油，不能使用猪油或橄榄油，这两种油吃起来比较黏稠，会影响葱姜的口感。 清蒸螃蟹沙虾沾酱 姜末1/2杯、醋3/4杯、糖1/2杯、水1/4杯、盐少许 做法： 把醋、糖、水和盐一起煮开至糖完全融化，放入姜末继续煮开后熄火，放凉后装瓶冷藏，食用时取出即可。 水饺煎饺沾酱 酱油、白醋、香油、蒜末、辣椒末或辣椒酱各适量 做法：将所有材料拌匀即可 用途：用作水饺、煎饺或蒸饺沾酱，或是萝卜糕沾酱 高汤淋酱

11、高汤5大匙、鸡粉5大匙、糖1大匙 做法：将所有材料拌匀，放入锅中煮滚，等所有材料溶化入味不即可 用途：可用于拌烫青菜等用途。用法很简单，将烫好的青菜放入盘中，淋上做好的高汤淋酱即可 黑胡椒酱 黑胡椒1杯、辣椒酱1/2杯、糖3大匙、味精3大匙、水1/2杯、虾米末1大匙、扁鱼1大匙、红葱头1大匙、牛油少许、面粉少许 做法： ①将牛油先放入锅中，用小火熔化，然后放入面粉慢慢用小火炒熟，炒到有面粉香味出现即可放一旁备用 ②取配方中的少许冷水将上面炒好的牛油、面粉溶开备用 ③扁鱼切成末，入锅爆香后，接着加入红葱头和虾米末一起继续片刻。 ④将上述③爆香好的香料放入其余材料一起炒香后，

12、再与刚才熔化好的牛油面粉用小火，一边煮一边搅拌至浓稠状即可。 用途：用于淋牛排酱汁或是烩饭酱汁，味道都很不错 爆香调味酱 葱2根、蒜头5瓣、蚝油1大匙、香油1小匙、辣椒1小匙、糖1小匙、粗胡椒盐2小匙 做法：①将材料洗净沥干备用 ②葱切成1厘米小段，蒜头拍打成粗丁状，辣椒可依个人喜好切成适当大小后，用热油炸成金黄略焦状，不可太焦黑 ③将所有材料拌匀即可使用 用途：食物沾酱、拌炒青菜肉片使用，多做可冷藏备用。 宫保酱 蚝油3大匙、黑醋1大匙、糖1大匙、白胡椒粉1小匙、酒1大匙、水2大匙、生粉1小匙、香油少许 做法：将所有材料放入锅中，一起调匀煮开放凉即可 用途：可

13、做出宫保鸡丁、宫保田鸡、宫保肉片等，是相当好用的辣味炒酱 高升排骨酱 酒1大匙、糖2大匙、乌醋3大匙、酱油4大匙、水5大匙 做法：高升排骨的熬煮方式很简单，只要将所有的材料熬煮到微微成浓稠状即可 备注：高升排骨酱是因做法而得名，1大匙酒、2大匙糖、3大匙醋、4大匙酱油、5大匙水，有一步一步逐 渐高升的涵意，所以称之为高升排骨酱 用途：除高升排骨外，以类似三杯的做法，烹煮鸡肉、小卷等，也相当美味 糖醋酱 酱油2大匙、番茄酱2大匙、砂糖1大匙、乌醋1大匙、水3－4大匙、生粉少许、香油少许 做法：起油锅，将所有材料一起调匀煮开 用途：糖醋酱用途非常广，炸鱼、炸排骨或是炸

14、肉丸子，只要淋上糖醋酱，再撒上一点葱花，就是一道美 味佳肴 三杯鸡酱汁 冰糖5大匙、鸡粉8大匙、肉桂粉1小匙、冈山豆瓣酱3大匙、糖2大匙、金兰陈年酱油1/2瓶、豆腐乳5块、香油2大匙、水1杯 做法：①豆腐乳用少许水拌成泥状备用　 ②调好的豆腐乳加入其他所有的材料用小火慢煮溶化后，放凉即可。 用途：用于三杯鸡、三杯中卷等料理 麻婆酱 辣豆瓣酱2大匙、酱油2大匙、酒1大匙、盐适量、水1/3碗、生粉水少许、香油少许 做法：将所有的调味料放入油锅拌炒即可 用途：麻婆豆腐相当出名，但是麻婆拌面或是麻婆烩饭却是美味与创意兼具的新吃法。 鱼香酱 辣豆瓣酱1大匙、酱油1大匙

15、、水4大匙、黑醋1大匙、糖1大匙、酒1大匙、生粉2小匙、葱末1大匙、姜末1大匙、蒜末1小匙、油1大匙 做法：先将1大匙油下锅，等热锅后将所有材料倒入拌炒至稍微成浓稠状即可 红烧酱 酱油1大匙、黑醋1大匙、水3大匙、糖1/2大匙、香油1/3大匙、葱末2大匙、姜末1大匙、酒1/3大匙 做法：将所有材料混合调匀即可使用 用途：鱼、肉素食材料等慢火炖烩均可 醋溜鱼酱汁 材料A：番茄酱半杯、柠檬汁1个、糖2大匙 材料B：冷开水1杯、生粉1大匙 材料C：麻油1大匙 做法：①将材料A置容器中隔水加热至糖全部溶化 ②将材料B调溶化后，加

16、入做法1的材料一起用小火熬煮到浓稠。记住要一边煮一边搅拌，以免烧焦。 ③等熬煮到浓稠后，离火加入麻油搅拌均匀即可 台式红烩海鲜酱 辣椒酱1大匙、番茄酱2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙、姜末1大匙、葱末2大匙 做法：拿一个小锅子，把所有材料，除了葱末之外，通通放入锅中调匀，接着开小火煮到沸腾即可关火。至于葱末，等和海鲜一起拌炒时再加入，以维持葱的口感。 用途：先将虾仁、干贝、花枝等海鲜切好氽烫后沥干，然后起油锅，将氽烫好的海鲜和调好的酱料一起拌炒入味即可。 蚝油快炒酱 蚝油3大匙、糖1/3大匙、香油1/2大匙、蒜末1/2大匙、葱1大匙、色拉油1大匙 做法：将所

17、有材料放在一起搅拌均匀，即可成为快炒酱料 用途：可用于炒海鲜、肉类等，也可加冷开水作淋酱用，可以淋在烫好的芥兰菜上。 咸鱼炒饭酱 咸鲑鱼半条、蒜末2大匙、姜末1大匙、色拉油2大匙、胡椒粉1小匙 做法：①准备一锅炸油，将咸鲑鱼放入炸熟。切记不要炸太久，以免鱼肉太老太硬。起锅沥干油后将鱼刺挑净，接着将鱼肉剁成碎末。 ②将两大匙的色拉油热过后，然后将所有材料放入搅拌均匀即可。 用途：好吃的咸鱼炒饭，就是用这里的咸鱼酱做成的 浏阳豆豉酱 绞肉1碗、豆豉1碗、蒜末1/2碗、辣椒适量（约1/4碗）、油1/2碗 做法：①起油锅，将豆豉炸过，爆香捞起备用 ②利用原来的油锅将绞肉拌熟

18、，接着加入蒜末爆香，再加入辣椒微炒，最后将炸过的豆豉加入炒匀 ③如果油量过少，必须再加入更多的油，直到油可以淹过材料，继续加热至沸腾，即可熄火，放凉后才可以装瓶保存。装瓶后放入冰箱冷藏，想吃多少就拿出多少。 红油南乳酱 辣椒油2大匙、南乳（红腐乳）1小块、蚝油2大匙、糖2大匙、葱花1大匙 做法：将所有材料混合搅拌均匀即完成，至于辛辣程度可依个人喜好而调整。 蚝油干面酱 蚝油1小匙、乌醋1小匙、酱油1小匙、味精少许、香油少许、葱花1大匙 做法：将所有调味料搅拌均匀即可。若是用油面，可撒些油葱酥，增加油面滑润的口感。口味比较重的话，可以再加上1/2小匙的甜辣酱，味道更好。

19、麻酱面酱 芝麻酱2大匙、酱油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙、冷开水3－4大匙、蒜泥1大匙 做法：将所有材料调匀即可，再视个人喜好，可加点黄瓜丝及红萝卜丝当配料 特色：可当做麻酱面和凉面佐料之用 用途：可用于担仔面、干面、卤面饭淋酱，或是烫青菜淋酱 蒜香芝麻酱 材料：原味花生50克、白芝麻80克、蒜头酥3大匙、香油2大匙 调味料：酱油1/2杯、糖1小匙、盐1小匙 做法：①将花生与白芝麻分别烤香（或炒香），与蒜头酥、香油一起放入磨砵中研磨，或放入调理机中搅打成出油泥状备用 ②将所有材料拌匀，与做法①的材料充分混合即完成酱料 ③拌面食用时再撒上少许蒜头与葱花即可

20、 鲜嫩鸡汁 材料：青蒜20克、八角2粒、鸡油30克、鸡胸肉1副 调味料：鸡高汤4杯、盐1大匙、酒1大匙、糖1大匙 做法：①青蒜切小段备用 ②将青蒜段、八角、鸡油充分炒香，然后加入所有调味料，以中小火煮约10－12分钟出味 ③放入鸡胸肉，以小火煮熟（8－10分钟），熄火后浸泡10分钟即完成 ④拌面食时，可将鸡胸肉撕成肉丝，再搭配适量青菜一起食用 雪菜肉酱 材料：雪菜末1杯、绞肉1/2杯、蒜末1大匙、辣椒末1/3小匙 调味料：虾油1/5大匙、糖1大匙、盐1/3小匙、胡椒粉1/2小匙、水1/2杯 做法：将虾油、绞肉一起煸炒出油，再加入蒜末、辣椒末炒香，随即放入雪菜末、糖、盐

21、、胡椒粉与水、一起煮滚入味即完成。 榨菜肉酱 材料：绞肉300克、淡榨菜丝1/2杯、小黄瓜末4大匙 调味料：1.蒜末1/2杯、海鲜酱1/2杯 2.酒1大匙、糖1大匙、蚝油3大匙、白胡椒粉1/2小匙、盐1/2小匙、水1杯 做法：①将绞肉炒香，再加入蒜末与海鲜酱炒入味后，依序加入调味料2，煮至水分略为收干 ②因为小黄瓜会出水，所以等要食用前再拌入榨菜肉酱中即可 ③拌面食用时可适量拌入香油、葱花增添风味 用途：榨菜肉酱因为多了榨菜，配上干面吃非常爽口 八宝辣酱 材料：绞肉300克、蒜末2大匙、豆干丁1/2杯、毛豆仁3大匙 调味料：A.甜面尊3大匙、辣椒酱

22、2大匙 B.高汤3杯、黑醋2大匙、糖1大匙、酒1大匙 做法：①将绞肉煸出少许油来，但不可以煸得太干，然后加入蒜末炒香备用 ②豆干丁氽烫备用；毛豆仁氽烫后用冷水冲凉备用 ③将绞肉、豆干丁、毛豆仁与调味料A略炒均匀，再加入调味料B煮至入味即可 四川凉面酱 芝麻酱1/2大匙、黑醋2大匙、辣油1大匙、香油1/2大匙、蒜泥1/2大匙、酒1/3大匙、冷开水1大匙、花生粉1/2大匙、白醋1大匙、糖1/2大匙 做法：①蒜泥与水先拌均匀，再把芝麻酱加入黑醋、冷开水拌开 ②再将所有材料调匀，再视个人喜好，加点黄瓜丝红萝卜丝均可 盐酥鸡腌料 肉桂粉1/4小匙、姜末1两、葱末1

23、两、麻油1小匙、胡椒粉1/3小匙、酒1大匙、盐少许、鸡粉1小匙 做法：将所有材料搅拌均匀，放入已切成3厘米小丁的鸡胸肉，至少腌20分钟到2小时，让味道彻底入味。腌的过程最好包上保鲜膜，放入冰箱冷藏。 蒸鱼豆豉酱 做法：将材料A一同炒香再加入材料B 用途：可用于蒸鱼、蒸鼓汁排骨、蒸苦瓜等，如果没有鸡油的话可以用猪油替代 蒸鱼酱油 酱油1杯、砂糖3大匙、水2杯、美极酱油1大匙、香菜5根 做法：煮滚后沥出香菜，放凉备用 用途：可用于蒸鳕鱼、蒸豆腐或者蒸虾仁等用途 蒜味蒸酱 酱油1大匙、胡椒粉1小匙、蒜泥2大匙、米酒1大匙、鸡油1大匙、生粉水1大匙、盐1/2小匙、糖1小匙、

24、鸡粉1小匙、姜泥1大匙、水3大匙 做法：将所有材料拌匀即可 用途：可用于蒸鱼、蒸九孔或者蒸虾等等蒸海鲜之用途上 备注：用法要特别留意的是，要先将鱼、虾先蒸熟，上桌前淋上我们做好的蒜味蒸酱，然后再入蒸锅中大概 蒸一分钟上桌。 鱼香酱 辣豆瓣酱 1大匙 、酱油 1大匙、水 4大匙 、黑醋 1大匙 、糖 1大匙 、米酒 1大匙 、太白粉 2小匙 葱末 1大匙 、姜末 1大匙 、蒜末 1小匙 、油 1大匙 (1)先将1大匙油下锅，等热锅后将所有材料倒入拌炒至稍微成浓稠状即可。 鱼香酱可以拿来做许多菜的佐料，像鱼香肉丝、鱼香茄子等都是餐厅里常见的下饭好菜。鱼香酱里丝毫没有用到鱼

25、做为材料，为什么会被称做鱼香酱呢？原因是上面的材料是烹调鱼类的好组合，可以衬托出鱼的香味，所以被称做鱼香酱。用鱼香酱来烹煮肉类或茄子一类的蔬菜，鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香豆腐调味料。 红烩海鲜酱 辣椒酱1大匙 、蕃茄汁2大匙 、水3大匙 、米酒1大匙 、香油1/2大匙 、姜末1大匙 、葱末1大匙 (1)取一小锅子，将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可。 烩海鲜时将材料切好汆烫后沥干，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。 巧手自制蒜蓉辣椒酱 准备材料：辣椒、蒜、盐、高度酒（注意，必须是高度的）、瓶子 注意：整个制作过程中一定不能用有水或者油的东西！而且材料也不能带有水！

26、 准备工作：将辣椒和蒜洗干净，晾干水！（一定要晾干！）菜刀和砧板也洗干净，晾干！ 辣椒和蒜的比例可根据个人的喜好。 然后将辣椒和蒜分别剁碎。打碎到自己觉得满意的程度就行了。将打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒盐。 加高度酒。不用放太多，放多了辣椒酱的汁就比较多一点，适量放一点就可以了。 将辣椒酱拌匀就可以了！做的时候记得戴上一次性手套，不然手会被辣椒辣的很难受哦！ 最后，就装到瓶子里，封好！封存一个月就可以吃了！记住中途可别打开瓶子哦！ 做好的辣椒酱，放在柜子里保存就行了，不用放冰箱。吃上一年都不会坏的！时间越长还会越香呢！ 当然还有一个前提，每次取食辣椒酱的器具，也不能沾有水或者油，不然碰到水或油的辣椒酱会变质的。 瓶子一定要比较密封，我还特地加了层保鲜膜呢！ 油泼辣椒 主料：辣椒粉 辅料：盐、花椒粉、花生米、芝麻 方法：1、坐锅点火倒油，小火加热，将辣椒粉中加入盐、花椒粉、芝麻、花生碎搅拌均匀备用； 2、将烧热的油放凉1-2分钟，浇在调好的辣椒面中，拌匀即可。 特点：麻辣浓香。