《食品安全管理体系》课件PPT

《食品安全管理体系》课件PPT,食品安全管理体系,食品安全,管理体系,课件,PPT 第一章第一章 绪绪 论论一、食品质量与安全专业的工作及研究方向有哪些？一、食品质量与安全专业的工作及研究方向有哪些？二、如何看待当前我国存在的食品安全问题？二、如何看待当前我国存在的食品安全问题？三、本课程内容在食品安全领域的地位与作用如何？三、本课程内容在食品安全领域的地位与作用如何？一、食品质量与安全专业的工作及一、食品质量与安全专业的工作及 研究方向有哪些？研究方向有哪些？请思考：请思考：本专业相关工作岗位有哪些？本专业相关工作岗位有哪些？本专业相关研究方向有哪些？本专业相关研究方向有哪些？你对本专业哪些方面感兴趣？你对本专业哪些方面感兴趣？食品安全食品安全风险分析风险分析食品安全质食品安全质量管理体系量管理体系HACCP卫计委商业部、食药局质监局食品安全领域的工作岗位食品安全领域的工作岗位企业：企业：企业：企业：食品安全检测技术员食品安全检测技术员食品安全检测技术员食品安全检测技术员食品安全管理员食品安全管理员食品安全管理员食品安全管理员食品安全审核员食品安全审核员食品安全审核员食品安全审核员食品安全监督员食品安全监督员食品安全监督员食品安全监督员食品安全与品控总监食品安全与品控总监食品安全与品控总监食品安全与品控总监食品安全稽核专员（食品安全稽核专员（食品安全稽核专员（食品安全稽核专员（KFCKFCKFCKFC）中国食品安全报记者、编辑中国食品安全报记者、编辑中国食品安全报记者、编辑中国食品安全报记者、编辑食品安全体系工程师食品安全体系工程师食品安全体系工程师食品安全体系工程师食品安全研究员食品安全研究员食品安全研究员食品安全研究员公务员及事业编：公务员及事业编：公务员及事业编：公务员及事业编：政府食品安全委员会政府食品安全委员会政府食品安全委员会政府食品安全委员会食品药品监督管理局食品药品监督管理局食品药品监督管理局食品药品监督管理局（食品（食品（食品（食品安全监管一、二、三司；稽安全监管一、二、三司；稽安全监管一、二、三司；稽安全监管一、二、三司；稽查局；应急管理司；科技和查局；应急管理司；科技和查局；应急管理司；科技和查局；应急管理司；科技和标准司；新闻宣传司）标准司；新闻宣传司）标准司；新闻宣传司）标准司；新闻宣传司）卫生与计划生育委员会卫生与计划生育委员会卫生与计划生育委员会卫生与计划生育委员会（食（食（食（食品安全标准与监测评估司）品安全标准与监测评估司）品安全标准与监测评估司）品安全标准与监测评估司）质量监督检验检疫总局质量监督检验检疫总局质量监督检验检疫总局质量监督检验检疫总局（进（进（进（进出口食品安全局动植物检疫出口食品安全局动植物检疫出口食品安全局动植物检疫出口食品安全局动植物检疫监管司）监管司）监管司）监管司）工商局工商局工商局工商局陈君石院士陈君石院士现任国家食品安全风险评估中心研究员现任国家食品安全风险评估中心研究员中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员2005年当选为中国工程院院士年当选为中国工程院院士2009年年12月，出任第一届国家食品安全风险评估月，出任第一届国家食品安全风险评估专家委员会主任委员。专家委员会主任委员。科研成就科研成就陈君石为我国陈君石为我国食品毒理学食品毒理学学科的创始人之一，是国内外享有盛学科的创始人之一，是国内外享有盛誉的营养和食品安全专家。从事硒与克山病研究，获誉的营养和食品安全专家。从事硒与克山病研究，获1984年年施施瓦茨国际奖瓦茨国际奖；1983-1993年开展年开展“中国膳食、生活方式和疾病中国膳食、生活方式和疾病死亡率关系研究死亡率关系研究”获卫生部科技进步一等奖；获卫生部科技进步一等奖；1990-2000年三年三次开展次开展中国总膳食研究中国总膳食研究，被世界卫生组织誉为发展中国家开展，被世界卫生组织誉为发展中国家开展总膳食研究的典范；总膳食研究的典范；1994-98年主持年主持茶叶防癌研究茶叶防癌研究重点项目；重点项目；1998年至今系统研究和推广年至今系统研究和推广NaFeEDTA强化酱油预防贫血强化酱油预防贫血。孙宝国，孙宝国，北京工商大学北京工商大学校长，校长，20092009年年1212月月2 2日增选为日增选为中国工程院院士中国工程院院士。在国内外首次将在国内外首次将BunteBunte盐用重要香料甲基盐用重要香料甲基2-2-甲甲-3-3-基呋喃基二基呋喃基二硫醚等不对称二硫醚的生产；在国内外首次采用硫醚等不对称二硫醚的生产；在国内外首次采用DMSODMSO氧化氧化2-2-甲甲基基-3-3-呋喃硫醇等硫醚，合成了二（呋喃硫醇等硫醚，合成了二（2-2-甲基甲基-3-3-呋喃基）二硫醚等重呋喃基）二硫醚等重要香料；天然级肉味食品香精制造技术，在国内首次采用骨素、要香料；天然级肉味食品香精制造技术，在国内首次采用骨素、肉、酵母等为原料，经酶解、热反应制备香味香精。上述研究成肉、酵母等为原料，经酶解、热反应制备香味香精。上述研究成果，对国内香味香精行业从无到有，从小到大的发展起了至关重果，对国内香味香精行业从无到有，从小到大的发展起了至关重要的作用。要的作用。食品质量与安全系食品质量与安全系1980年在当时的无锡轻工化工系设立食品分析专业年在当时的无锡轻工化工系设立食品分析专业1985年转入食品工程系年转入食品工程系1998年更名为食品品质控制专业年更名为食品品质控制专业2004年经教育部批准设立食品质量与安全专业年经教育部批准设立食品质量与安全专业江南大学江南大学食品学院食品学院江南大学胥传来教授江南大学胥传来教授国务院政府特殊津贴专家国务院政府特殊津贴专家;科技部重点领域科技部重点领域“食品安全食品安全”创新团创新团队负责人队负责人;英国皇家化学会英国皇家化学会RSCFellow;RSC Advances,AssociateEditor;Food and Agricultural Immunology,AssociateEditor.研究领域：生物界面与生物检测研究领域：生物界面与生物检测中国农业大学食品营养与安全系中国农业大学食品营养与安全系食品安全方向主要研究内容包括食品安全方向主要研究内容包括食品卫生质量食品卫生质量控制、食品加工过程中有害因素的消长规律、控制、食品加工过程中有害因素的消长规律、食品安全性评价，食品有害因素检验检测技术，食品安全性评价，食品有害因素检验检测技术，以及危害分析与评估技术等。以及危害分析与评估技术等。农业部农产品质量监督检验测试中心农业部农产品质量监督检验测试中心(北京北京)农业部转基因生物食用安全监督检验测试中心农业部转基因生物食用安全监督检验测试中心（北京）（北京）中国农业大学罗云波教授中国农业大学罗云波教授中国农业大学食品科学与营中国农业大学食品科学与营养工程学院院长养工程学院院长国家农业转基因生物安全委国家农业转基因生物安全委员会委员员会委员北京市政府食品安全专家组成员北京市政府食品安全专家组成员农业部农产品质量监督检验测试中心（北农业部农产品质量监督检验测试中心（北京）副主任京）副主任天津科技大学食品营养与安全重点实验室天津科技大学食品营养与安全重点实验室 天津科技大学食品营养与安全重点实验室天津科技大学食品营养与安全重点实验室是目前国内唯一以食品营养与食品安全为是目前国内唯一以食品营养与食品安全为研究方向的教育部重点实验室，实验室目研究方向的教育部重点实验室，实验室目前设立前设立食品安全与风险管理研究食品安全与风险管理研究和功能性和功能性食品与生物技术方向两个研究方向。食品与生物技术方向两个研究方向。天津科技大学王硕教授天津科技大学王硕教授王硕，男，长江学者特聘教授，王硕，男，长江学者特聘教授，省部共建教育部食品营养与安省部共建教育部食品营养与安全重点实验室主任，天津市食全重点实验室主任，天津市食品营养与安全重点实验室主任，品营养与安全重点实验室主任，中国微生物学会会员，天津科中国微生物学会会员，天津科技大学校长。技大学校长。主要从事主要从事食品安全检测和风险评估食品安全检测和风险评估方面的研究，先方面的研究，先后在食源性有害微生物和化学有害物质（农药、兽后在食源性有害微生物和化学有害物质（农药、兽药和生物毒素）的快速免疫检测、污染物风险监控药和生物毒素）的快速免疫检测、污染物风险监控模型和管理信息系统的研究领域进行了深入研究。模型和管理信息系统的研究领域进行了深入研究。二、如何看待当前我国存在的食二、如何看待当前我国存在的食品安全问题？品安全问题？1 1、将食品安全领域存在的问题置于整、将食品安全领域存在的问题置于整个社会环境中看待。个社会环境中看待。2 2、与社会发展进程相结合，以发展的、与社会发展进程相结合，以发展的眼光来看待。眼光来看待。3 3、以积极的心态看待食品安全领域存、以积极的心态看待食品安全领域存在的问题。在的问题。请思考：请思考：你认为可通过哪些措施或手段你认为可通过哪些措施或手段对食品安全问题加以管理与控制？对食品安全问题加以管理与控制？三、本课程内容在食品安全领域三、本课程内容在食品安全领域的地位与作用如何？的地位与作用如何？1 1、从农田到餐桌全程监管来看：、从农田到餐桌全程监管来看：GAPGMPGVPGDP食品质量与安全特有课程食品质量与安全特有课程食品两专业共有课程食品两专业共有课程食品微生物检验技术食品微生物检验技术食品工艺学食品工艺学食品毒理学食品毒理学食品卫生学食品卫生学细胞毒理学实验技术细胞毒理学实验技术食品营养学食品营养学食品安全性与质量控制食品安全性与质量控制食品分析与检验食品分析与检验食品掺伪分析技术食品掺伪分析技术微生物学微生物学转基因食品检测技术转基因食品检测技术发酵工艺学发酵工艺学食品安全风险分析食品安全风险分析2 2、从食品专业课程体系来看：、从食品专业课程体系来看：HACCP是危害分析关键控制点（是危害分析关键控制点（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的首字母缩写。）的首字母缩写。HazardAnalysisandCriticalControlPoint危害危害分析分析和和关键关键控制控制点点国际标准国际标准CAC/RCP-1食品卫生通则食品卫生通则1997对对HACCP的定义：的定义：“对食品安全性对食品安全性重要重要危害进行危害进行鉴别鉴别、评定评定和和控制控制的一种体系的一种体系”。3 3、本课程主要内容及应用情况简介、本课程主要内容及应用情况简介本章主要内容本章主要内容第二节第二节 食品安全卫生的控制食品安全卫生的控制食品安全卫生控制体系（风险分析、食品安全卫生控制体系（风险分析、CAC）第一节第一节 食品与食品安全形势食品与食品安全形势1、食品、食品质量、食品卫生与食品安全、食品、食品、食品质量、食品卫生与食品安全、食品安全危害的概念安全危害的概念2、国内外食品安全形势、国内外食品安全形势3、食品安全问题频发的原因、食品安全问题频发的原因第三节第三节 世界主要食品贸易国的食品安全管理世界主要食品贸易国的食品安全管理（中国、美国、日本、欧盟、加拿大及澳大利亚）（中国、美国、日本、欧盟、加拿大及澳大利亚）“指各种供人食用或者饮用的指各种供人食用或者饮用的成品和原料成品和原料以及按照传统以及按照传统既是食品又是药品既是食品又是药品的物品，的物品，但是但是不包括不包括以治疗为目的的物品以治疗为目的的物品”。食品安全法食品安全法对对食品食品的法律定义是：的法律定义是：一、一、食品和食品安全的基本概念食品和食品安全的基本概念指食品指食品无毒、无害无毒、无害，符合应当有，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成的营养要求，对人体健康不造成 任何急性、亚急性或者慢性危害。任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全法食品安全法对对食品安全食品安全的法律定义是：的法律定义是：CAC在在食品卫生通则食品卫生通则中定义为：中定义为：食品安全食品安全是指是指“当根据食品的用途进行处理或当根据食品的用途进行处理或 食用时，食品不会给消费者带来危害的食用时，食品不会给消费者带来危害的一种保证。一种保证。”食品卫生食品卫生则是指则是指“在食物链的所有环节保证食品在食物链的所有环节保证食品 安全性和适宜性所必备的安全性和适宜性所必备的一切条件和措施。一切条件和措施。”2、食品质量的定义、食品质量的定义n n食品工业基本术语食品工业基本术语将将“食品质量食品质量”定义为：定义为：“食品满足食品满足规定规定或或潜在潜在要求的特征和特性总和要求的特征和特性总和”“反映食品品质的优劣反映食品品质的优劣”食品质量特性主要包括食用特性、食品质量特性主要包括食用特性、内在特性、营养特性、安全特性、卫生内在特性、营养特性、安全特性、卫生特性、感官特性以及结构特性。特性、感官特性以及结构特性。其中食品的其中食品的安全卫生特性安全卫生特性是最重要是最重要和最基本的指标。和最基本的指标。食品质量特性食品质量特性食用食用食用食用内在内在内在内在安全性安全性营养性营养性营养性营养性感官感官感官感官结构结构结构结构在所有质量特性中安全性放在首位在所有质量特性中安全性放在首位2000200020002000年在日内瓦召开的第年在日内瓦召开的第年在日内瓦召开的第年在日内瓦召开的第53535353届世界卫生大会首次届世界卫生大会首次届世界卫生大会首次届世界卫生大会首次 通过了有关加强食品安全的决议，将食品安全列通过了有关加强食品安全的决议，将食品安全列通过了有关加强食品安全的决议，将食品安全列通过了有关加强食品安全的决议，将食品安全列 为世界卫生组织的工作重点和最优先解决的领域。为世界卫生组织的工作重点和最优先解决的领域。为世界卫生组织的工作重点和最优先解决的领域。为世界卫生组织的工作重点和最优先解决的领域。3 3、食品、食品安全危害安全危害 :存在于存在于食品食品中的，具有中的，具有潜在的潜在的，导致一种导致一种不利于健康的效果不利于健康的效果一种一种生物、生物、化学或物理因子化学或物理因子。（食品法典委员会，（食品法典委员会，19971997）食品安全危害食品安全危害 化学危害化学危害 杀杀虫虫剂剂、混混合合清清洗洗剂剂、加加工工过过程程中中使使用用的的化化学学物物质质、药药物残留、重金属、食品变态反应原、真菌、霉菌毒素等物残留、重金属、食品变态反应原、真菌、霉菌毒素等物理危害物理危害 n木头、金属、玻璃、昆虫、头发、首饰、塑料等木头、金属、玻璃、昆虫、头发、首饰、塑料等 生物危害生物危害 n沙沙门门氏氏菌菌、Listeria菌菌属属单单核核细细胞胞、大大肠肠杆杆菌菌0157：H7甲甲型型肝肝炎炎病毒等病毒等 一、食品安全卫生控制体系一、食品安全卫生控制体系应包括以下三个层面应包括以下三个层面 食品安全卫食品安全卫食品安全卫食品安全卫生控制体系生控制体系生控制体系生控制体系各国政府各国政府 食品食品生产企业生产企业 消费者消费者 食品安全目标食品安全目标食品传播的疾病食品传播的疾病/死亡死亡应用食品安全目标应用食品安全目标 防止危险防止危险危险危险20HACCP卫生卫生卫生卫生风险风险风险风险卫生差卫生差卫生差卫生差必要卫生必要卫生必要卫生必要卫生过度卫生控制过度卫生控制过度卫生控制过度卫生控制可接受水平可接受水平可接受水平可接受水平食品法典委员会（食品法典委员会（CAC）n n由由FAO和和WHO联合建立联合建立n n拥有拥有167个成员国个成员国n n自自1962年起负责年起负责FAO和和WHO食品标准项目食品标准项目n nhttp:/CAC的组织n n执行委员会执行委员会n n5个地区委员会个地区委员会n n9个平行委员会个平行委员会n n11个产物委员会个产物委员会n n3个专门的跨政府的工作个专门的跨政府的工作组组目 标n n保障人类健康保障人类健康n n接受食品标准接受食品标准n n保障消费者权益保障消费者权益n n确保公平的食品贸易行为确保公平的食品贸易行为CAC制定的食品法典标准的类型制定的食品法典标准的类型食品标准食品标准食品标准食品标准(Food Standards)(Food Standards)卫生或其它技术规范卫生或其它技术规范卫生或其它技术规范卫生或其它技术规范(Codes of Practice)(Codes of Practice)农药及兽药残留最大限值农药及兽药残留最大限值农药及兽药残留最大限值农药及兽药残留最大限值(MRLs)(MRLs)污染物指导水平污染物指导水平污染物指导水平污染物指导水平(Guidance Level)(Guidance Level)准则（准则（准则（准则（PrinciplesPrinciples）指南（指南（指南（指南（GuidelinesGuidelines）建议（建议（建议（建议（RecommendationsRecommendations）食品添加剂规范（食品添加剂规范（食品添加剂规范（食品添加剂规范（Specifications by Specifications by JECFAJECFA）食品法典一般准则提倡成员国最大食品法典一般准则提倡成员国最大限度地采纳法典标准。法典的每一项标限度地采纳法典标准。法典的每一项标准本身对其成员国政府来讲并不具有自准本身对其成员国政府来讲并不具有自发的法律约束力，只有在成员国政府正发的法律约束力，只有在成员国政府正式声明采纳之后才具有法律约束力。在式声明采纳之后才具有法律约束力。在食品领域，一个国家只要采用了食品领域，一个国家只要采用了CACCAC的标的标准，就被认为是与准，就被认为是与SPSSPS和和TBTTBT协定的要求协定的要求一致。一致。2727n nSPSSPS和和和和TBTTBT协议是协议是协议是协议是WTOWTO成员在国际贸易中必须遵成员在国际贸易中必须遵成员在国际贸易中必须遵成员在国际贸易中必须遵循的多边协定循的多边协定循的多边协定循的多边协定应用卫生与植物卫生措施协定应用卫生与植物卫生措施协定应用卫生与植物卫生措施协定应用卫生与植物卫生措施协定,SPSSPS Sanitary/Sanitary/PhytosanitaryPhytosanitary Measures Agreement Measures Agreement 贸易技术壁垒协议贸易技术壁垒协议贸易技术壁垒协议贸易技术壁垒协议,TBTTBT The Agreement on The Agreement on Technical Barriers to TradeTechnical Barriers to Trade一、中国一、中国 l（一）、（一）、“立法打架立法打架”、“机构打架机构打架”、“管理打架管理打架”、“标准打架标准打架”。l “十几个部门管不了一桌菜十几个部门管不了一桌菜”l“六七个部门管不住一头猪六七个部门管不住一头猪”l“各吹各的号，各唱各的调各吹各的号，各唱各的调”l （二）食品卫生只是食品安全的一部分（二）食品卫生只是食品安全的一部分l从从横向横向来看，安全包括来看，安全包括卫生、质量卫生、质量。l l纵向纵向来看，安全包括种植、养殖、加工、包来看，安全包括种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等各个环节。装、贮藏、运输、销售、消费等各个环节。l l用用“安全安全”的概念来全面统筹，有利于减少的概念来全面统筹，有利于减少矛盾。矛盾。（三）、责任不清（三）、责任不清 ，权责必须明确，权责必须明确l“咸鸭蛋现象咸鸭蛋现象”l商家不知道咸鸭蛋是如商家不知道咸鸭蛋是如何加工的，厂家不知道何加工的，厂家不知道原料鸭蛋是在什么环境原料鸭蛋是在什么环境下生产的，养鸭农户不下生产的，养鸭农户不知道种鸭、饲料的来源知道种鸭、饲料的来源是否可靠是否可靠单靠食品单靠食品卫生法，如何监管像咸卫生法，如何监管像咸鸭蛋产业这样的整个产鸭蛋产业这样的整个产业链？业链？（四）、法律责任（四）、法律责任 ll l l“守法成本高，违法成本低守法成本高，违法成本低”一、食品安全监管一、食品安全监管 n n第三条食品安全工作实行预防为主、风险管理、全第三条食品安全工作实行预防为主、风险管理、全第三条食品安全工作实行预防为主、风险管理、全第三条食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。n n第四条食品生产经营者对其生产经营食品的安全负第四条食品生产经营者对其生产经营食品的安全负第四条食品生产经营者对其生产经营食品的安全负第四条食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。责。责。责。n n食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。一、食品安全监管一、食品安全监管 n n第五条国务院设立第五条国务院设立第五条国务院设立第五条国务院设立食品安全委员会食品安全委员会食品安全委员会食品安全委员会，其职责由国务，其职责由国务，其职责由国务，其职责由国务院规定。院规定。院规定。院规定。n n国务院国务院国务院国务院食品药品监督管理部门食品药品监督管理部门食品药品监督管理部门食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定依照本法和国务院规定依照本法和国务院规定依照本法和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理。的职责，对食品生产经营活动实施监督管理。的职责，对食品生产经营活动实施监督管理。的职责，对食品生产经营活动实施监督管理。n n国务院国务院国务院国务院卫生行政部门卫生行政部门卫生行政部门卫生行政部门依照本法和国务院规定的职责，依照本法和国务院规定的职责，依照本法和国务院规定的职责，依照本法和国务院规定的职责，组织开展食品安全风险监测和风险评估，会同国务院食组织开展食品安全风险监测和风险评估，会同国务院食组织开展食品安全风险监测和风险评估，会同国务院食组织开展食品安全风险监测和风险评估，会同国务院食品药品监督管理部门制定并公布食品安全国家标准。品药品监督管理部门制定并公布食品安全国家标准。品药品监督管理部门制定并公布食品安全国家标准。品药品监督管理部门制定并公布食品安全国家标准。n n国务院其他有关部门依照本法和国务院规定的职责，国务院其他有关部门依照本法和国务院规定的职责，国务院其他有关部门依照本法和国务院规定的职责，国务院其他有关部门依照本法和国务院规定的职责，承担有关食品安全工作。承担有关食品安全工作。承担有关食品安全工作。承担有关食品安全工作。二、加强食品安全风险监测与评估二、加强食品安全风险监测与评估 n n通过风险评估，对食品安全做出的判断更具通过风险评估，对食品安全做出的判断更具通过风险评估，对食品安全做出的判断更具通过风险评估，对食品安全做出的判断更具有科学性有科学性有科学性有科学性 n n食品安全风险制度的建立，使风险评估本身食品安全风险制度的建立，使风险评估本身食品安全风险制度的建立，使风险评估本身食品安全风险制度的建立，使风险评估本身更科学更科学更科学更科学 三、制定食品安全标准三、制定食品安全标准n n强制性标准，除食品安全标准外，不得制定其他强制性标准，除食品安全标准外，不得制定其他强制性标准，除食品安全标准外，不得制定其他强制性标准，除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。的食品强制性标准。的食品强制性标准。的食品强制性标准。n n规定了食品安全法标准应当包括的内容。规定了食品安全法标准应当包括的内容。规定了食品安全法标准应当包括的内容。规定了食品安全法标准应当包括的内容。n n对食品安全法规进行整合对食品安全法规进行整合对食品安全法规进行整合对食品安全法规进行整合n n企业标准的备案管理企业标准的备案管理企业标准的备案管理企业标准的备案管理四、食品生产经营四、食品生产经营n n食品生产经营的要求食品生产经营的要求食品生产经营的要求食品生产经营的要求n n禁止生产的食品类别禁止生产的食品类别禁止生产的食品类别禁止生产的食品类别n n规定食品生产经营的许可制度规定食品生产经营的许可制度规定食品生产经营的许可制度规定食品生产经营的许可制度n n要求企业建立食品安全管理制度要求企业建立食品安全管理制度要求企业建立食品安全管理制度要求企业建立食品安全管理制度n n加强食品添加剂规范使用的要求加强食品添加剂规范使用的要求加强食品添加剂规范使用的要求加强食品添加剂规范使用的要求n n食品采购进货要求食品采购进货要求食品采购进货要求食品采购进货要求n n建立食品召回制度建立食品召回制度建立食品召回制度建立食品召回制度n n名人代言承担连带责任名人代言承担连带责任名人代言承担连带责任名人代言承担连带责任2、食品生产经营者应当具备的条件 l（1 1）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品食品原料处理原料处理和食品加工、包装、贮存等和食品加工、包装、贮存等场所场所，保持该场所保持该场所环境整洁环境整洁，并与有毒、有害场所以及，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的其他污染源保持规定的距离距离；l（2 2）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；弃物的设备或者设施；l（3 3）有食品安全专业）有食品安全专业技术人员、管理人员技术人员、管理人员和保证和保证食品安全的食品安全的规章制度规章制度；l （4 4）具有）具有合理的设备布局和工艺流程合理的设备布局和工艺流程，防止，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；污染，避免食品接触有毒物、不洁物；l （5 5）餐具、饮具和盛放直接入口食品的）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，容器，使用前应当洗净、消毒，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具炊具、用具用后应当用后应当洗净，保持清洁；洗净，保持清洁；l （6 6）贮存、运输和装卸食品的）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和容器、工具和设备应当安全、无害设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输不得将食品与有毒、有害物品一同运输；l（7 7）直接入口直接入口的食品应当有的食品应当有小包装小包装或者使用无毒、清或者使用无毒、清洁的洁的包装材料、餐具包装材料、餐具；l（8 8）食品生产经营人员应当）食品生产经营人员应当保持个人卫生保持个人卫生，生产经营，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；工具；l（9 9）用水用水应当符合国家规定的应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；生活饮用水卫生标准；l（1010）使用的）使用的洗涤剂、消毒剂洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；应当对人体安全、无害；l（1111）法律、法规规定的其他要求。）法律、法规规定的其他要求。4、质量安全管理体系认证国家鼓励食品生产经营企业符合国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范良好生产规范要求，要求，实施实施危害分析与关键控制点体系危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管，提高食品安全管理水平。理水平。认证机构应当依法实施跟踪调查；认证机构应当依法实施跟踪调查；对对不再符合认证要求的企业，应当依法不再符合认证要求的企业，应当依法撤销认证撤销认证，及时向有关质量监督、工，及时向有关质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门商行政管理、食品药品监督管理部门通报，并向社会公布。认证机构实施通报，并向社会公布。认证机构实施跟踪调查跟踪调查不收取任何费用。不收取任何费用。5、从业人员健康管理制度 食品生产经营者应当建立并执行食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制从业人员健康管理制度度。患有。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎痢疾、伤寒、病毒性肝炎等等消化道传染病消化道传染病的的人员，以及患有人员，以及患有活动性肺结核活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮化脓性或者渗出性皮肤病肤病等有碍食品安全的疾病的人员，等有碍食品安全的疾病的人员，不得不得从事接触直从事接触直接入口食品的工作。接入口食品的工作。食品生产经营人员食品生产经营人员每年应每年应当进行当进行健康检查健康检查，取得健康证明后方可，取得健康证明后方可参加工作。参加工作。五、食品检验五、食品检验n n食品检验机构的资质认定由国务院卫生行政部门食品检验机构的资质认定由国务院卫生行政部门食品检验机构的资质认定由国务院卫生行政部门食品检验机构的资质认定由国务院卫生行政部门规定。规定。规定。规定。n n实行检验机构与检验人负责制。实行检验机构与检验人负责制。实行检验机构与检验人负责制。实行检验机构与检验人负责制。n n取消免检制度取消免检制度取消免检制度取消免检制度六、食品进出口六、食品进出口n n对进口食品、食品添加剂以及食品相关产品进行对进口食品、食品添加剂以及食品相关产品进行对进口食品、食品添加剂以及食品相关产品进行对进口食品、食品添加剂以及食品相关产品进行了规定。了规定。了规定。了规定。n n进口的预包装食品的要求。进口的预包装食品的要求。进口的预包装食品的要求。进口的预包装食品的要求。n n对进口商和出入境做出了具体的规定。对进口商和出入境做出了具体的规定。对进口商和出入境做出了具体的规定。对进口商和出入境做出了具体的规定。七、食品安全事故处置七、食品安全事故处置n n制定国家食品安全事故应制定国家食品安全事故应制定国家食品安全事故应制定国家食品安全事故应急预案。急预案。急预案。急预案。n n食品安全事故通报要求。食品安全事故通报要求。食品安全事故通报要求。食品安全事故通报要求。n n除确定事故单位的责任外，除确定事故单位的责任外，除确定事故单位的责任外，除确定事故单位的责任外，还要查明监督与认证部门还要查明监督与认证部门还要查明监督与认证部门还要查明监督与认证部门的失职和渎职情况。的失职和渎职情况。的失职和渎职情况。的失职和渎职情况。八、监督管理八、监督管理n n明确各级部门的管理职责；建立食品安全信息统一公布制度明确各级部门的管理职责；建立食品安全信息统一公布制度明确各级部门的管理职责；建立食品安全信息统一公布制度明确各级部门的管理职责；建立食品安全信息统一公布制度九、法律责任九、法律责任n n加大对违法行为的处罚力度加大对违法行为的处罚力度加大对违法行为的处罚力度加大对违法行为的处罚力度n n规定了食品检验机构和检验人员出具虚假报告规定了食品检验机构和检验人员出具虚假报告规定了食品检验机构和检验人员出具虚假报告规定了食品检验机构和检验人员出具虚假报告的处罚规定的处罚规定的处罚规定的处罚规定n n虚假广告宣传的处罚规定虚假广告宣传的处罚规定虚假广告宣传的处罚规定虚假广告宣传的处罚规定n n惩罚性性赔偿制度惩罚性性赔偿制度惩罚性性赔偿制度惩罚性性赔偿制度十、用语定义十、用语定义n n增加了与食品安全相关的六条定义增加了与食品安全相关的六条定义增加了与食品安全相关的六条定义增加了与食品安全相关的六条定义 食品安全食品安全食品安全食品安全 预包装食品预包装食品预包装食品预包装食品 保质期保质期保质期保质期 食源性疾病食源性疾病食源性疾病食源性疾病 食物中毒食物中毒食物中毒食物中毒 食品安全事故食品安全事故食品安全事故食品安全事故二、美国二、美国 负责除肉禽外，负责除肉禽外，所有国产和进所有国产和进口食品的监督。口食品的监督。负责对肉禽、含量超负责对肉禽、含量超过过2%的肉禽制品、的肉禽制品、肉禽制品标签以及新肉禽制品标签以及新鲜水果、蔬菜和谷物鲜水果、蔬菜和谷物的监督管理的监督管理 管理农药的安全管理农药的安全使用，建立食品使用，建立食品中农药残留的标中农药残留的标准，为准，为FDA执法执法提供依据提供依据。联邦法典联邦法典第九章第九章“动物与动物产品动物与动物产品”第二十一章第二十一章“食品与药品食品与药品”强制强制实施实施HACCP 体系体系 有关有关沙门沙门氏菌氏菌 标准标准 卫生卫生标准标准操作操作 程序程序 大肠大肠杆菌杆菌的的 检测检测 110部分部分良好良好操作操作规范规范 123部分部分水产品水产品HACCP法规法规 120部分部分果蔬汁果蔬汁HACCP法规法规 三、日本三、日本 n n 日本是仅次于美国的食品进口日本是仅次于美国的食品进口大国，日本进口食品主要由日本大国，日本进口食品主要由日本厚生劳动省与农林水产省根据厚生劳动省与农林水产省根据食品卫生法食品卫生法、家畜传染病家畜传染病防治法防治法和和作物保护法作物保护法等有等有关法律、法规进行检验检疫。关法律、法规进行检验检疫。n n日本厚生省根据日本厚生省根据食品卫生法食品卫生法规定，制规定，制定了对进口食品的注册体系。定了对进口食品的注册体系。n n日本日本家畜传染病防治法家畜传染病防治法对世界上出口对世界上出口到日本的偶蹄动物及其产品的国家分为到日本的偶蹄动物及其产品的国家分为0 0，1 1，2 2，3 3，共，共4 4类，中国属于类，中国属于2 2类国家，即不类国家，即不允许进口中国产偶蹄动物的内脏、肉、火允许进口中国产偶蹄动物的内脏、肉、火腿肠与烤肉，除非这些产品在日本农林水腿肠与烤肉，除非这些产品在日本农林水产省注册的工厂中生产。产省注册的工厂中生产。四、欧盟四、欧盟 n n欧盟领导人欧盟领导人20002000年批准成立了年批准成立了“欧盟欧盟食品署食品署”，以保证欧盟有关食品安全以保证欧盟有关食品安全的政策和措施得到贯彻，重建消费者的政策和措施得到贯彻，重建消费者对欧洲食品安全的信心对欧洲食品安全的信心。n n欧盟委员会制定发布了一系列监管食欧盟委员会制定发布了一系列监管食品生产、食品进口的规定，通常在欧品生产、食品进口的规定，通常在欧盟官方公报中以欧盟指令或欧盟决议盟官方公报中以欧盟指令或欧盟决议的形式发布，通常包括以下几类：的形式发布，通常包括以下几类：五、加拿大五、加拿大 n n加拿大农业与农业食品部食品检验局（加拿大农业与农业食品部食品检验局（加拿大农业与农业食品部食品检验局（加拿大农业与农业食品部食品检验局（CFIACFIACFIACFIA）负责）负责）负责）负责食品安全卫生控制。食品安全卫生控制。食品安全卫生控制。食品安全卫生控制。CFIACFIACFIACFIA于于于于1997199719971997年制定并在所有食年制定并在所有食年制定并在所有食年制定并在所有食品加工企业实施食品安全促进计划（品加工企业实施食品安全促进计划（品加工企业实施食品安全促进计划（品加工企业实施食品安全促进计划（FSEPFSEPFSEPFSEP），其目），其目），其目），其目的是在食品企业中推行的是在食品企业中推行的是在食品企业中推行的是在食品企业中推行HACCPHACCPHACCPHACCP管理体系。管理体系。管理体系。管理体系。n n加拿大的食品安全管理的突出特点和主要的发展趋加拿大的食品安全管理的突出特点和主要的发展趋加拿大的食品安全管理的突出特点和主要的发展趋加拿大的食品安全管理的突出特点和主要的发展趋势是在传统的调查、检查、检验的基础上，全面推势是在传统的调查、检查、检验的基础上，全面推势是在传统的调查、检查、检验的基础上，全面推势是在传统的调查、检查、检验的基础上，全面推广基于广基于广基于广基于HACCPHACCPHACCPHACCP原理的预防性食品安全管理办法。原理的预防性食品安全管理办法。原理的预防性食品安全管理办法。原理的预防性食品安全管理办法。以上发达国家的实践证明，要确保食品以上发达国家的实践证明，要确保食品的安全卫生，关键在于以下四个方面：的安全卫生，关键在于以下四个方面：1、食品质量安全监督管理体系、食品质量安全监督管理体系 应较完备，食品质量安全政策应较完备，食品质量安全政策 制定与有关法律建设较为成熟。制定与有关法律建设较为成熟。2、要建立符合自身特点的食品安全、要建立符合自身特点的食品安全 质量监管模式，对机构的设置、质量监管模式，对机构的设置、职能划分、运行机制、从业人员职能划分、运行机制、从业人员 资质等方面应有明确的规定。资质等方面应有明确的规定。3、食品质量安全市场监控系统中建立、食品质量安全市场监控系统中建立 预警系统，可追溯系统、监测系统、预警系统，可追溯系统、监测系统、应急系统等，对食品生产、加工和应急系统等，对食品生产、加工和 流通，即流通，即“从农田到餐桌从农田到餐桌”全过程，全过程，采用先进的监控手段和方法；采用先进的监控手段和方法；4、食品安全监管方面采取一系列措施，、食品安全监管方面采取一系列措施，包括实施食品质量安全市场准入制度、包括实施食品质量安全市场准入制度、食品质量安全认证制度、食品召回制度食品质量安全认证制度、食品召回制度 以及建立可追溯的食品安全数据库等。以及建立可追溯的食品安全数据库等。本章小结本章小结2、国内外食品安全形势、国内外食品安全形势1、食品、食品质量、食品卫生、食品、食品质量、食品卫生 与食品安全的基本概念与食品安全的基本概念3、食品安全卫生控制体系、食品安全卫生控制体系 （风险分析、（风险分析、CAC）4、世界主要食品贸易国（地区）、世界主要食品贸易国（地区）的食品安全卫生控制的食品安全卫生控制本章思考题本章思考题2、食品法典委员会的作用及法典标准的类型。、食品法典委员会的作用及法典标准的类型。1、食品卫生与食品安全、食品质量与食品安全、食品卫生与食品安全、食品质量与食品安全质量、食品危害与食品风险各有何不同？质量、食品危害与食品风险各有何不同？3、发达国家或地区的食品安全控制有哪些方面、发达国家或地区的食品安全控制有哪些方面值得我们借鉴？值得我们借鉴？