《食品安全管理体系》课件PPT

《食品安全管理体系》课件PPT,食品安全管理体系,食品安全,管理体系,课件,PPT 本章主要内容本章主要内容 HACCP简介简介 一、一、HACCP的由来的由来 二、定义及本质特点二、定义及本质特点 三、三、HACCP的发展历史的发展历史 四、七个基本原理、四、七个基本原理、五、优点五、优点 六、使用范围六、使用范围 七、使用中的注意事项七、使用中的注意事项一、一、HACCP的由来的由来 1 1、因传统的食品生产质量、因传统的食品生产质量、卫生管理方法有许多不足卫生管理方法有许多不足 2 2、随着工业的发展，消费者对、随着工业的发展，消费者对食品的质量及安全卫生更加关注食品的质量及安全卫生更加关注 食品安全卫生控制手段的发展食品安全卫生控制手段的发展 HACCP（动态）（动态）凭样：样品凭样：样品（外观控制）（外观控制）抽样检验：标准抽样检验：标准（样品代表性问题）（样品代表性问题）GMP 加工规范加工规范（静态）（静态）二、什么是二、什么是HACCPHACCP HACCP是是危害分析关键控制点危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的首字母缩写。）的首字母缩写。Hazard Analysis and Critical Control Point 危害 分析 和 关键 控制 点国际标准国际标准CAC/RCP-1 食品卫生通则食品卫生通则1997对对HACCP的定义是：的定义是：“对食品安全性对食品安全性重要重要危害进行危害进行鉴别鉴别、评定评定和和控制控制的一种体系的一种体系”。HACCPHACCP是一种对是一种对特定食品生产工序或操特定食品生产工序或操作作有关的风险（发生的可能性及严重性）有关的风险（发生的可能性及严重性）的的鉴定鉴定、评估评估及对其中的生物、化学、及对其中的生物、化学、物理危害进行物理危害进行控制控制的系统方法；的系统方法；HACCPHACCP是一种是一种分析工具分析工具，能够使管理部，能够使管理部门引进和保持一个具有良好经济效益的、门引进和保持一个具有良好经济效益的、不断发展的食品安全计划；不断发展的食品安全计划；HACCPHACCP是一种以控制危害、预防食品安全问题是一种以控制危害、预防食品安全问题为基础的为基础的预防性体系预防性体系，而不是，而不是反应性体系反应性体系。传。传统的现场检查只能反映检查当时的情况，而统的现场检查只能反映检查当时的情况，而HACCPHACCP可以将精力集中到加工过程中可以将精力集中到加工过程中最易发生最易发生安全危害的环节安全危害的环节上，通过审查工厂的监控和纠上，通过审查工厂的监控和纠正记录，查看发生在工厂中的所有事情，使食正记录，查看发生在工厂中的所有事情，使食品控制更加有效；品控制更加有效；HACCPHACCP是一种被国际权威机构或多国食检部门认可是一种被国际权威机构或多国食检部门认可为控制由食品引起疾病的为控制由食品引起疾病的最经济的、最有效的最经济的、最有效的方方法；虽然法；虽然HACCPHACCP不是零风险体系，不能完全保证消不是零风险体系，不能完全保证消灭所有的危害，但灭所有的危害，但HACCPHACCP可用于可用于尽量减少尽量减少食品安全食品安全危害的风险，达到一个危害的风险，达到一个可接受的水平可接受的水平。HACCPHACCP是一种研究是一种研究产品产品和和它的所有组分它的所有组分以及以及生产各生产各步骤步骤的工程体系，并探讨在整个体系中的工程体系，并探讨在整个体系中会出现什会出现什么问题么问题的系统方法；的系统方法；HACCPHACCP是一种运用科学、哲理和系统的方法去是一种运用科学、哲理和系统的方法去验证、评估和控制验证、评估和控制食物的食物的生产、采集、加工、生产、采集、加工、贮备和使用过程贮备和使用过程的系统性的方法。该方法通过的系统性的方法。该方法通过预计哪些问题最可能出现以及通过预计哪些问题最可能出现以及通过建立预防建立预防这这些问题出现的有效些问题出现的有效措施措施来确保食物在食用时是来确保食物在食用时是安全的安全的(即对健康无任何潜在危害即对健康无任何潜在危害)。运用。运用HACCPHACCP系统，食品安全控制措施即在生产经营系统，食品安全控制措施即在生产经营过程的过程的设计阶段设计阶段中实施，而不是采取检验终产中实施，而不是采取检验终产品这一缺乏效率的措施。品这一缺乏效率的措施。HACCPHACCP体系是强调体系是强调企业本身企业本身的作用，而不是依的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量。定产品的质量。HACCPHACCP不是一个孤立的体系，必须建立在已有不是一个孤立的体系，必须建立在已有的良好操作规范的良好操作规范(GMP)(GMP)和卫生标准操作程序和卫生标准操作程序(SSOP)(SSOP)的的基础基础之上，有较强的之上，有较强的针对性针对性。因此，因此，HACCPHACCP系统对食品安全提供了预防性和系统对食品安全提供了预防性和经济有效的途径。经济有效的途径。19931993年，食品法典委员会推年，食品法典委员会推荐荐HACCPHACCP系统为系统为目前保证食品安全的最经济有目前保证食品安全的最经济有效的途径效的途径。一些国家的经验表明。一些国家的经验表明,HACCP,HACCP系统系统的运用对预防食源性疾病是行之有效的。的运用对预防食源性疾病是行之有效的。总之，总之，HACCPHACCP是一种是一种质量保证质量保证体系体系，是一种，是一种预防性策略预防性策略，是一，是一种简便、易行、合理、有效的种简便、易行、合理、有效的食食品安全保证系统品安全保证系统，其为政府机构，其为政府机构实行食品安全管理提供了实际内实行食品安全管理提供了实际内容和程序。容和程序。60 60 代初代初 美国美国PillsburyPillsbury公司应用于航空食品的生产公司应用于航空食品的生产19741974年年 美国美国 FDA FDA 将将HACCP HACCP 原理应用于低酸罐头生产原理应用于低酸罐头生产19851985年年 美国科学院美国科学院NAS NAS 评价并宣布采用评价并宣布采用 HACCPHACCP19871987年年 美国成立食品微生物基准咨询委员会美国成立食品微生物基准咨询委员会NACMCFNACMCF19921992年年 NACMCF NACMCF 采纳了采纳了HACCP HACCP 原理原理19931993年年 CACCAC批准批准HACCP HACCP 体系应用准则体系应用准则19721972年年 美国美国 FDA FDA 开始培训有关人员开始培训有关人员 19711971年年 美国美国PillsburyPillsbury公司公开提出公司公开提出HACCPHACCP19971997年年 CACCAC颁布颁布HACCP HACCP 体系应用准则体系应用准则 三、三、HACCP 的发展历史的发展历史创立阶段（创立阶段（60年代年代91年）年）应用阶段应用阶段1 1、FAO/WHO FAO/WHO（食品法典委员会）（食品法典委员会）2 2、欧盟、欧盟94/356/EC 94/356/EC 决议决议 3 3、美国、美国FDA PART123FDA PART123法规法规 PART120 PART120 法规，法规，USDA USDA 禽肉法规禽肉法规4 4、加拿大、澳大利亚、英国、日本、加拿大、澳大利亚、英国、日本 、新加坡、新加坡5 5、中国、中国HACCP体系的发展可概括为以下八个阶段：体系的发展可概括为以下八个阶段：HACCPHACCP体系仅限于危害分析关键控制点体系仅限于危害分析关键控制点HACCPHACCP体系七个基本原理形成体系七个基本原理形成 与与HACCPHACCP体系实施相关的官方立法体系实施相关的官方立法 HACCPHACCP体系应用体系应用 HACCPHACCP体系标准化完成体系标准化完成 HACCPHACCP体系自身的持续改进体系自身的持续改进 HACCPHACCP体系认证认可制度的规范体系认证认可制度的规范 HACCPHACCP体系应用实践体系应用实践 HACCP在美国的发展和应用在美国的发展和应用 HACCPHACCP诞生在诞生在6060年代正致力于发展空间载人飞行的美年代正致力于发展空间载人飞行的美国。国。由美国的由美国的PillsburyPillsbury公司公司、NatickNatick的的 美军实验室美军实验室以及以及国家航空和宇宙国家航空和宇宙 航行局航行局三个单位联合提出。三个单位联合提出。19711971年年PillsburyPillsbury公司在第一届美国国家食品保护会公司在第一届美国国家食品保护会议上提出了议上提出了HACCPHACCP的概念，是首次在美国公开。的概念，是首次在美国公开。19721972年，美国食品药品管理局（年，美国食品药品管理局（FDAFDA）的检验员）的检验员对实行对实行HACCPHACCP质量保证体系的单位进行了为期三质量保证体系的单位进行了为期三周的生产实施考察。这项活动使周的生产实施考察。这项活动使HACCPHACCP的原理得的原理得以进一步应用。以进一步应用。19741974年美国联邦政府授权对年美国联邦政府授权对低酸性和酸化罐头低酸性和酸化罐头食食品实施品实施HACCPHACCP，并发布相应的法规，并发布相应的法规（21CFR Part 21CFR Part 113113和和21CFR Part 11421CFR Part 114）。HACCPHACCP的概念也已经的概念也已经大量出现在科技文献中。大量出现在科技文献中。7070年代到年代到8080年代初，一些主要的食品公司采用年代初，一些主要的食品公司采用了了HACCPHACCP方法。方法。8080年代美国在食品的安全性方年代美国在食品的安全性方面进行了更加广泛的研究，进一步推动面进行了更加广泛的研究，进一步推动HACCPHACCP的推广应用。的推广应用。19851985年，美国国家科学院推荐扩大年，美国国家科学院推荐扩大HACCPHACCP在食在食品行业中的应用。这一推荐导致于品行业中的应用。这一推荐导致于19881988年年成立成立了了“国家食品微生物标准咨询委员会国家食品微生物标准咨询委员会（NACMCFNACMCF）”，该委员会把，该委员会把HACCPHACCP原理由原理由3 3条增条增加到加到7 7条。条。19861986年至年至19871987年，美国国家科学院年，美国国家科学院推荐在推荐在肉禽检查肉禽检查中应用中应用HACCPHACCP。19951995年年1212月，美国发布联邦法规月，美国发布联邦法规水产与水产加水产与水产加工品生产与进口的安全与卫生的规范工品生产与进口的安全与卫生的规范（21CFR 21CFR Part 123 and 124Part 123 and 124）(简称为：海产品简称为：海产品HACCPHACCP法法规规)。它规定自。它规定自19971997年年1212月月1818日开始在美国日开始在美国水产水产加工业及水产品进口加工业及水产品进口时强制推行时强制推行HACCPHACCP。19971997年年1212月月1818日该法规正式实行。至此，美国基本完善日该法规正式实行。至此，美国基本完善了在水产界推广应用了在水产界推广应用HACCPHACCP的法规体制。的法规体制。美国农业部、食品安全检查署（美国农业部、食品安全检查署（USDA FSISUSDA FSIS）于于19961996年年7 7月月2525日对国内、外日对国内、外肉、禽企业肉、禽企业颁布颁布了了减少致病菌，危害分析和关键控制点减少致病菌，危害分析和关键控制点（HACCPHACCP）体系法规）体系法规，即（，即（9 CFR Part 416,9 CFR Part 416,417417），），是目前世界上将是目前世界上将HACCPHACCP体系全面，系统体系全面，系统地引入禽，肉生产中的具体应用实践。地引入禽，肉生产中的具体应用实践。20012001年年1 1月月1919日美国日美国FDAFDA对对果蔬汁产品果蔬汁产品实行实行HACCPHACCP管理，即管理，即21 CFR Part 12021 CFR Part 120果蔬汁果蔬汁HACCPHACCP法规法规，并于，并于20022002年年1 1月月2222日实施。日实施。20022002年年FDAFDA会同美国国家牛奶货运同盟，启动会同美国国家牛奶货运同盟，启动了了A A级奶制品级奶制品HACCPHACCP指导计划指导计划并将在适当时机正并将在适当时机正式提出式提出HACCPHACCP法规。同年法规。同年FDAFDA食品安全与营养中食品安全与营养中心开始着手执行克林顿总统的心开始着手执行克林顿总统的蛋品安全计划蛋品安全计划，FDAFDA和和FSISFSIS将联合实施关于蛋和蛋产品的将联合实施关于蛋和蛋产品的HACCPHACCP。此外，此外，FDAFDA还将还将HACCPHACCP应用到了各种有关零售食应用到了各种有关零售食品，街头食品的管理法规中。品，街头食品的管理法规中。HACCP在欧盟的应用在欧盟的应用 有关食品卫生的欧共体理事会有关食品卫生的欧共体理事会指令指令93/43/EEC93/43/EEC（19931993年年6 6月月1414日）日）已包括了食已包括了食品工厂要建立以品工厂要建立以HACCPHACCP为基础的体系以确保为基础的体系以确保食品安全的要求。要求所有加盟国必须将食品安全的要求。要求所有加盟国必须将HACCPHACCP编入国内法规中。欧共体各成员国均编入国内法规中。欧共体各成员国均先后采用了不同的措施。先后采用了不同的措施。欧共体委员会于欧共体委员会于19941994年年5 5月月2020日发布了日发布了强制性法规强制性法规94/356/EC94/356/EC决议决议应用欧共体理事会应用欧共体理事会91/493/EEC91/493/EEC指令对水产品作自我卫生检查的规定指令对水产品作自我卫生检查的规定，要求在欧洲市场上销售的水产品必须是在要求在欧洲市场上销售的水产品必须是在91/493/EEC91/493/EEC（水产品生产和投放市场的卫生条件的（水产品生产和投放市场的卫生条件的规定）规定卫生条件下，应用规定）规定卫生条件下，应用HACCPHACCP体系实施安全体系实施安全控制所生产的产品。正式提出了控制所生产的产品。正式提出了应用应用HACCPHACCP体系对体系对水产品实施安全监控。水产品实施安全监控。根据欧盟的要求，根据欧盟的要求，水产品、肉和肉制品、乳及乳制水产品、肉和肉制品、乳及乳制品品及其他所有食品制造业都有义务引入该体系。及其他所有食品制造业都有义务引入该体系。德国保健部采用德国保健部采用“全国统一食品管理规则全国统一食品管理规则”的的形式将形式将HACCPHACCP正式纳入德国国内法，于正式纳入德国国内法，于19971997年年1 1月月1 1日应用。日应用。丹麦卫生部于丹麦卫生部于19951995年年1212月月1818日公布了日公布了第第10531053号号通告，要求猪的养殖业、屠宰业推动通告，要求猪的养殖业、屠宰业推动HACCPHACCP以以提高卫生管理意识，肉制品加工厂实施提高卫生管理意识，肉制品加工厂实施HACCPHACCP以全面提高肉制品的卫生水平。以全面提高肉制品的卫生水平。法国于法国于19951995年公布（农业部）年公布（农业部）有关禽肉屠宰，有关禽肉屠宰，加工卫生的条件加工卫生的条件中，要求积极推动中，要求积极推动HACCPHACCP。英国政府在英国政府在RichmondRichmond报告中做了如下建议，即报告中做了如下建议，即有效应用有效应用HACCPHACCP体系可能有助于体系可能有助于达到达到英国食英国食品安全法案品安全法案（19901990）确定的要求。）确定的要求。HACCP在日本的应用在日本的应用 19931993年，日本政府对年，日本政府对水产品加工水产品加工采用了采用了HACCPHACCP管理办法并提出了实施方案。管理办法并提出了实施方案。19951995年年4 4月日本水产品因卫生管理不合格而被月日本水产品因卫生管理不合格而被欧盟全面禁止输入，促使从业者不得不开始落欧盟全面禁止输入，促使从业者不得不开始落实实工厂工厂HACCPHACCP管理制度管理制度。19961996年，日本发生了有史以来最大规模的病原性年，日本发生了有史以来最大规模的病原性大肠杆菌大肠杆菌H7H7：O157O157食物中毒食物中毒，引起了日本政府的，引起了日本政府的食品卫生管理部门与全国消费者的空前震撼，同食品卫生管理部门与全国消费者的空前震撼，同年年7 7月正式月正式通告屠宰场、食品加工厂等从业者必须通告屠宰场、食品加工厂等从业者必须彻底实施彻底实施HACCPHACCP管理制度管理制度，防止类似事件发生。，防止类似事件发生。19981998年年5 5月月8 8日，日本发布了日，日本发布了食品制造过程高度食品制造过程高度化管理临时措施法化管理临时措施法，将，将HACCPHACCP管理体系纳入法规，管理体系纳入法规，决定先从决定先从乳及乳制品乳及乳制品等开始实施等开始实施HACCPHACCP。同年同年7 7月，制定了月，制定了食品制造过程高度化管理的基食品制造过程高度化管理的基本方针本方针，对如何实施，对如何实施HACCPHACCP进行了详细阐述。进行了详细阐述。HACCP在加拿大等国家的应用在加拿大等国家的应用 加拿大卫生部按照加拿大卫生部按照食品和药物法食品和药物法已经制定了已经制定了食品良好制造法规食品良好制造法规，其中包括了遵循，其中包括了遵循HACCPHACCP原原理对食品生产实施控制的要求理对食品生产实施控制的要求.加拿大海洋渔业署加拿大海洋渔业署19921992年年2 2月推行的水产品中规定月推行的水产品中规定的登记制度，规定的登记制度，规定申请登记的必备条件申请登记的必备条件为水产品为水产品工厂应实施工厂应实施以以HACCPHACCP为基础为基础的品质管理计划。的品质管理计划。19971997年加拿大农业部制定了年加拿大农业部制定了食品安全强食品安全强化计划（化计划（FSEPFSEP），），通过各种单独的专家通过各种单独的专家会议，现已至少提出了会议，现已至少提出了1313种食品的种食品的HACCPHACCP通用模式通用模式，包括机械分割肉、猪，包括机械分割肉、猪肉、牛肉干、冻蔬菜，蜂蜜及高酸食品肉、牛肉干、冻蔬菜，蜂蜜及高酸食品等。等。澳大利亚以出口管理法实施规则为标准，澳大利亚以出口管理法实施规则为标准，19921992年就开始要求年就开始要求出口鱼制品、蛋制品、乳制品出口鱼制品、蛋制品、乳制品的的生产厂家应用生产厂家应用HACCPHACCP体系。体系。新西兰农业部食品法规机构，新西兰农业部食品法规机构，19971997年年3 3月向该月向该国食品加工企业提供了国食品加工企业提供了基于基于HACCPHACCP原则的生产原则的生产和检验体系要求和检验体系要求。此外，比利时、荷兰、爱尔兰、印度等国也在此外，比利时、荷兰、爱尔兰、印度等国也在各自领域积极推广各自领域积极推广HACCPHACCP方法，并不断加以改方法，并不断加以改进和完善。进和完善。HACCP在国际组织中的应用在国际组织中的应用 19821982年世界卫生组织和国际食品微生物标准委年世界卫生组织和国际食品微生物标准委员会召开会议专门员会召开会议专门讨论了讨论了HACCPHACCP的概念和方法的概念和方法，对多年来的应用经验和所取得成就进行了对多年来的应用经验和所取得成就进行了总结总结。19931993年年FAO/WHOFAO/WHO食品法典委员会食品法典委员会CACCAC批准了批准了HACCPHACCP体系应用准则体系应用准则。19971997年又颁发了新年又颁发了新版法典指南版法典指南HACCPHACCP体系及其应用准则体系及其应用准则，目，目前被许多国家应用。前被许多国家应用。食品法典委员会（食品法典委员会（CACCAC）的食品卫生专业法典委）的食品卫生专业法典委员会除了制定员会除了制定HACCPHACCP法典准则外，各种商品专业法典准则外，各种商品专业委员会也正在制定或已经制定了特定食品的委员会也正在制定或已经制定了特定食品的一般一般性性HACCPHACCP模式模式。如水产品法典委员会。如水产品法典委员会19981998年年6 6月制月制定了定了水产品建议性操作法典草案水产品建议性操作法典草案，列出了几，列出了几种重要水产品的种重要水产品的HACCPHACCP模式。模式。北美和西南太平洋食品法典协调委员会第三次会北美和西南太平洋食品法典协调委员会第三次会议（议（19941994年）强调了在法典委员会内加快年）强调了在法典委员会内加快HACCPHACCP发展的必要性，并发展的必要性，并将其视作食品法典在将其视作食品法典在SPS SPS 和和 TBTTBT（贸易技术壁垒）应用协议框架下能取得成（贸易技术壁垒）应用协议框架下能取得成功的关键功的关键。其中包括。其中包括制定食品控制制定食品控制HACCPHACCP计划应计划应用的准则用的准则和和风险评估的准则风险评估的准则。HACCP在中国的应用和发展在中国的应用和发展 1 1、学习研究宣传阶段：、学习研究宣传阶段：19901990年年3 3月国家商检局组织了名为月国家商检局组织了名为“出口食品安全出口食品安全工程的研究和应用计划工程的研究和应用计划”的研究项目，其中包括的研究项目，其中包括水产品、肉类、禽类和低酸性罐头食品等在内的十水产品、肉类、禽类和低酸性罐头食品等在内的十种食品被列入计划；种食品被列入计划；19901990年年4 4月，国家商检局派员参加了月，国家商检局派员参加了美国农业部举美国农业部举办的办的HACCPHACCP体系培训班体系培训班；19931993年年FAOFAO培训署与中国农业部在青岛举办了全国培训署与中国农业部在青岛举办了全国首次水产品质检系统首次水产品质检系统HACCPHACCP体系培训体系培训。19951995年在浙江杭州举办了年在浙江杭州举办了国际食品质量和安全控制国际食品质量和安全控制研讨会研讨会，对，对HACCPHACCP的概念进行了广泛讨论。的概念进行了广泛讨论。2 2、推广运用阶段：、推广运用阶段：19971997年国家商检局派人到美国参加了年国家商检局派人到美国参加了FDAFDA举办的海举办的海产品产品HACCPHACCP法规和管理官员培训班法规和管理官员培训班。随后在杭州举办了随后在杭州举办了首期首期HACCPHACCP法规和商检管理官员法规和商检管理官员培训班培训班。至至19971997年年1111月份，全国共有月份，全国共有139139家出口水产品企业家出口水产品企业的的HACCPHACCP及及SSOPSSOP计划及其实施情况通过了原中国商计划及其实施情况通过了原中国商检部门的检部门的官方验证官方验证。农业部农业部也同时积极举办了也同时积极举办了HACCPHACCP培训班，培训班，1997-19981997-1998年年世界银行对华水产贷款项目要求世界银行对华水产贷款项目要求接收贷款的水产接收贷款的水产品加工企业实施品加工企业实施HACCPHACCP体系。体系。3 3、强制实施、规范管理阶段：、强制实施、规范管理阶段：随着随着HACCPHACCP体系在出口食品生产企业中运用的深体系在出口食品生产企业中运用的深入和扩大，入和扩大，20012001年国家质检总局决定试行开展年国家质检总局决定试行开展HACCPHACCP的第三方认证的第三方认证来适应市场的需求，该工作来适应市场的需求，该工作归口于国家认证认可监督管理委员会承担。归口于国家认证认可监督管理委员会承担。20022002年年3 3月月2020日国家认证认可监督管理委员会发日国家认证认可监督管理委员会发布了布了第第3 3号公告号公告食品生产企业危害分析与关键食品生产企业危害分析与关键控制点（控制点（HACCPHACCP）管理体系认证管理规定）管理体系认证管理规定自自20022002年年5 5月月1 1日起执行。这一规章的制定规范了食日起执行。这一规章的制定规范了食品生产企业实施品生产企业实施HACCPHACCP体系的认证监管工作。体系的认证监管工作。20022002年年4 4月月1919日国家质检总局公布日国家质检总局公布第第2020号令号令出出口食品生产企业卫生注册登记管理规定口食品生产企业卫生注册登记管理规定，自，自5 5月月2020日执行。其中规定对日执行。其中规定对6 6类出口食品（罐头类、类出口食品（罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁及含水产品类、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁及含肉或水产品的速冻方便食品）生产企业在肉或水产品的速冻方便食品）生产企业在卫生注卫生注册时需评审册时需评审HACCPHACCP体系体系。评审依据评审依据为为CAC/RCP1CAC/RCP119691969，Rec.3(1997)Rec.3(1997)食品卫生通则食品卫生通则的附件的附件HACCPHACCP体系及其应用体系及其应用。20022002年年8 8月，月，卫生部卫生部制定了制定了食品企业食品企业 HACCPHACCP实施指南实施指南4 4、HACCPHACCP管理体系阶段：管理体系阶段：20042004年年6 6月月1 1日正式启用的认证标准：日正式启用的认证标准：基于基于HACCPHACCP的食品安全管理体系的食品安全管理体系 规范规范，这标志着，这标志着HACCPHACCP在我国的在我国的应用，已经从一种应用，已经从一种管理方法管理方法的应用的应用转变为转变为管理体系管理体系的应用。的应用。HACCP在当今的国际发展趋势在当今的国际发展趋势多方合作的多方合作的HACCP推广体系日趋健全推广体系日趋健全 HACCP技术技术支持支持全面全面监督监督强强制制推推动动积积极极响响应应联邦地方联邦地方政府政府科研院校科研院校企业企业社会社会典型：产、官、学一体模式典型：产、官、学一体模式四、四、七七个个基基本本原原理理 原理原理2 2 确定关键控制点确定关键控制点 原理原理1 1 进行危害分析进行危害分析 原理原理3 3 建立关键限值建立关键限值 原理原理4 4 建立监控关键控制点控制体系建立监控关键控制点控制体系 原理原理5 5 当监控表明个别当监控表明个别CCPCCP失控时失控时 所采取的纠正措施所采取的纠正措施 原理原理6 6 建立验证程序、证明建立验证程序、证明HACCPHACCP 体系工作的有效性体系工作的有效性 原理原理7 7 建立关于所有适用程序和这些建立关于所有适用程序和这些 原理及其应用的记录系统原理及其应用的记录系统 拟定工艺中各工序的流程图，确定拟定工艺中各工序的流程图，确定与食品生产各阶段（从原料生产到与食品生产各阶段（从原料生产到消费）有关的潜在危害及其程度，消费）有关的潜在危害及其程度，鉴定并列出各有关危害并规定具体鉴定并列出各有关危害并规定具体有效的控制措施，包括危害发生的有效的控制措施，包括危害发生的可能性及发生后的严重性估计。可能性及发生后的严重性估计。四、四、七七个个基基本本原原理理 原理原理2 2 确定关键控制点确定关键控制点 原理原理1 1 进行危害分析进行危害分析 原理原理3 3 建立关键限值建立关键限值 原理原理4 4 建立监控关键控制点控制体系建立监控关键控制点控制体系 原理原理5 5 当监控表明个别当监控表明个别CCPCCP失控时失控时 所采取的纠正措施所采取的纠正措施 原理原理6 6 建立验证程序、证明建立验证程序、证明HACCPHACCP 体系工作的有效性体系工作的有效性 原理原理7 7 建立关于所有适用程序和这些建立关于所有适用程序和这些 原理及其应用的记录系统原理及其应用的记录系统 使用判定树鉴别各工序中的关键控制使用判定树鉴别各工序中的关键控制点点CCPCCP。CCPCCP是指能进行有效控制的某是指能进行有效控制的某一个工序、步骤或程序，如原料生产一个工序、步骤或程序，如原料生产收获与选择、加工、产品配方、设备收获与选择、加工、产品配方、设备清洗、贮运、雇员与环境卫生等都可清洗、贮运、雇员与环境卫生等都可能是能是CCPCCP，且每一个，且每一个CCPCCP所产生的危害所产生的危害都可以被控制、防止或将之降低至可都可以被控制、防止或将之降低至可接受的水平。接受的水平。四、四、七七个个基基本本原原理理 原理原理2 2 确定关键控制点确定关键控制点 原理原理1 1 进行危害分析进行危害分析 原理原理3 3 建立关键限值建立关键限值 原理原理4 4 建立监控关键控制点控制体系建立监控关键控制点控制体系 原理原理5 5 当监控表明个别当监控表明个别CCPCCP失控时失控时 所采取的纠正措施所采取的纠正措施 原理原理6 6 建立验证程序、证明建立验证程序、证明HACCPHACCP 体系工作的有效性体系工作的有效性 原理原理7 7 建立关于所有适用程序和这些建立关于所有适用程序和这些 原理及其应用的记录系统原理及其应用的记录系统 即制定为保证各即制定为保证各CCPCCP处于控制之下的处于控制之下的而必须达到的安全目标水平和极限。而必须达到的安全目标水平和极限。安全水平有数的内涵，包括温度、时安全水平有数的内涵，包括温度、时间、物理尺寸、湿度、水活度、间、物理尺寸、湿度、水活度、pHpH、有效氯、细菌总数等。有效氯、细菌总数等。四、四、七七个个基基本本原原理理 原理原理2 2 确定关键控制点确定关键控制点 原理原理1 1 进行危害分析进行危害分析 原理原理3 3 建立关键限值建立关键限值 原理原理4 4 建立监控关键控制点控制体系建立监控关键控制点控制体系 原理原理5 5 当监控表明个别当监控表明个别CCPCCP失控时失控时 所采取的纠正措施所采取的纠正措施 原理原理6 6 建立验证程序、证明建立验证程序、证明HACCPHACCP 体系工作的有效性体系工作的有效性 原理原理7 7 建立关于所有适用程序和这些建立关于所有适用程序和这些 原理及其应用的记录系统原理及其应用的记录系统 通过有计划的测试或观察，以保证通过有计划的测试或观察，以保证CCPCCP处于被控制状态，其中测试或观察要有处于被控制状态，其中测试或观察要有记录。监控应尽可能采用连续的理化方记录。监控应尽可能采用连续的理化方法，如无法进行连续监控，也要求有足法，如无法进行连续监控，也要求有足够的间隙频率次数来观察测定每一够的间隙频率次数来观察测定每一CCPCCP的变化规律，以保证监控的有效性。的变化规律，以保证监控的有效性。四、四、七七个个基基本本原原理理 原理原理2 2 确定关键控制点确定关键控制点 原理原理1 1 进行危害分析进行危害分析 原理原理3 3 建立关键限值建立关键限值 原理原理4 4 建立监控关键控制点控制体系建立监控关键控制点控制体系 原理原理5 5 当监控表明个别当监控表明个别CCPCCP失控时失控时 所采取的纠正措施所采取的纠正措施 原理原理6 6 建立验证程序、证明建立验证程序、证明HACCPHACCP 体系工作的有效性体系工作的有效性 原理原理7 7 建立关于所有适用程序和这些建立关于所有适用程序和这些 原理及其应用的记录系统原理及其应用的记录系统 当监控过程发现某一特定当监控过程发现某一特定CCPCCP正超出控正超出控制范围时应采取纠偏措施。来对已产生制范围时应采取纠偏措施。来对已产生偏差的食品进行适当处置，纠正产生偏偏差的食品进行适当处置，纠正产生偏差，使之确保差，使之确保CCPCCP再次处于控制之下，再次处于控制之下，同时要做好此纠偏过程的记录。同时要做好此纠偏过程的记录。四、四、七七个个基基本本原原理理 原理原理2 2 确定关键控制点确定关键控制点 原理原理1 1 进行危害分析进行危害分析 原理原理3 3 建立关键限值建立关键限值 原理原理4 4 建立监控关键控制点控制体系建立监控关键控制点控制体系 原理原理5 5 当监控表明个别当监控表明个别CCPCCP失控时失控时 所采取的纠正措施所采取的纠正措施 原理原理6 6 建立验证程序、证明建立验证程序、证明HACCPHACCP 体系工作的有效性体系工作的有效性 原理原理7 7 建立关于所有适用程序和这些建立关于所有适用程序和这些 原理及其应用的记录系统原理及其应用的记录系统 审核审核HACCPHACCP计划的准确性，包括适当的计划的准确性，包括适当的补充试验和总结，以确证补充试验和总结，以确证HACCPHACCP是否在是否在正常运转，确保计划在准确执行。检正常运转，确保计划在准确执行。检验方法包括生物学的、物理学的、化验方法包括生物学的、物理学的、化学的或感官方法。学的或感官方法。四、四、七七个个基基本本原原理理 原理原理2 2 确定关键控制点确定关键控制点 原理原理1 1 进行危害分析进行危害分析 原理原理3 3 建立关键限值建立关键限值 原理原理4 4 建立监控关键控制点控制体系建立监控关键控制点控制体系 原理原理5 5 当监控表明个别当监控表明个别CCPCCP失控时失控时 所采取的纠正措施所采取的纠正措施 原理原理6 6 建立验证程序、证明建立验证程序、证明HACCPHACCP 体系工作的有效性体系工作的有效性 原理原理7 7 建立关于所有适用程序和这些建立关于所有适用程序和这些 原理及其应用的记录系统原理及其应用的记录系统 HACCPHACCP具体方案在实施中都要求做例行具体方案在实施中都要求做例行的、规定的各种记录，同时还要求建的、规定的各种记录，同时还要求建立有关适于这些原理及应用的所有操立有关适于这些原理及应用的所有操作程序和记录的档案制度，包括计划作程序和记录的档案制度，包括计划准备、执行、监控、记录及相关信息准备、执行、监控、记录及相关信息与数据等都要准确完整地保存。与数据等都要准确完整地保存。五、应用五、应用HACCP的优点的优点 1 1、在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是、在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制积极主动的控制。2 2、通过易于监视的特性如时间、温度等实施控、通过易于监视的特性如时间、温度等实施控制。制。监控方法监控方法简单、直观、可操作性强、快速。简单、直观、可操作性强、快速。3 3、只要需要就能采取及时的、只要需要就能采取及时的纠正措施纠正措施，进行迅，进行迅速控制。速控制。4 4、与靠化学分析微生物检验进行控制相比，、与靠化学分析微生物检验进行控制相比，费费用低廉用低廉。5 5、由直接专注于食品、由直接专注于食品加工人员控制加工人员控制生产操作。生产操作。6 6、由于控制集中于生产操作的、由于控制集中于生产操作的关键点关键点，就可，就可以对每批产品采取更多的保证措施。使工厂重以对每批产品采取更多的保证措施。使工厂重视工艺的改进，降低产品损耗。视工艺的改进，降低产品损耗。7 7、HACCPHACCP能用于能用于潜在危害的预告潜在危害的预告，并通过监测，并通过监测结果的趋向来反映。结果的趋向来反映。8 8、HACCPHACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的涉及到与产品安全性有关的各层次的职工，包括非技术性的人员，既职工，包括非技术性的人员，既全员参与全员参与。9 9、有助于、有助于改善改善工厂与管理部门的工厂与管理部门的关系关系以及工以及工厂与消费者的关系，树立食品安全的信心。厂与消费者的关系，树立食品安全的信心。分配分配 六、六、HACCP的使用范围的使用范围从农场到餐桌的从农场到餐桌的 HACCP 动物饲养动物饲养 屠宰屠宰 原材料原材料 完成产品完成产品 食品服务食品服务 零售零售 消费者消费者HACCPHACCP管理体系适用于食品链管理体系适用于食品链内各类组织，从饲料生产者、内各类组织，从饲料生产者、初级生产者、食品加工者、初级生产者、食品加工者、运输、仓储和经营者、零售运输、仓储和经营者、零售商和餐饮服务组织等。商和餐饮服务组织等。七、可能存在并应注意的问题七、可能存在并应注意的问题 1 1、HACCPHACCP需要应用于需要应用于从食品原料到消费的全过从食品原料到消费的全过程程，才能显出其巨大效果，而真正彻底地做到，才能显出其巨大效果，而真正彻底地做到这一点是非常困难的。对原辅料源头监控能力这一点是非常困难的。对原辅料源头监控能力有限，种养殖基地建设薄弱。有限，种养殖基地建设薄弱。2 2、接受、接受HACCPHACCP需要相互的诚意，除非在执法者需要相互的诚意，除非在执法者和守法者之间存在和守法者之间存在诚信诚信，否则，否则HACCPHACCP将终究难将终究难以成功，例如工厂制作假记录。以成功，例如工厂制作假记录。3 3、HACCPHACCP要求要求生产方生产方接受最大的接受最大的责任责任。这会引起生。这会引起生产者的某些抵触，他们通常依赖政府的帮助（监督产者的某些抵触，他们通常依赖政府的帮助（监督员、实验室）来保证安全性和质量。员、实验室）来保证安全性和质量。4 4、培训培训检查验收人员与企业人员达到检查验收人员与企业人员达到HACCPHACCP共同理共同理解将需要很长时间。解将需要很长时间。5 5、应用、应用HACCPHACCP能否预防所有的问题能否预防所有的问题，方方面面的专，方方面面的专家们会就这一至关重要的问题争论不休。家们会就这一至关重要的问题争论不休。6 6、企业把获得、企业把获得HACCPHACCP证书为主要证书为主要目的目的，自控自检自控自检体体系薄弱。系薄弱。7 7、不重视、不重视教育培训教育培训，HACCPHACCP体系难以有效实施和体系难以有效实施和持持续改进续改进。凌乱的旧凌乱的旧水产厂水产厂实验室全部家实验室全部家当当,只能检基本只能检基本的微生物项目的微生物项目新新 厂厂烤鳗厂烤鳗厂能进行药残、能进行药残、微生物检验的微生物检验的项目达项目达30项项 HACCP不是零风险体系，是不是零风险体系，是用来将食品安全危害降低到用来将食品安全危害降低到可接受水平，并持续改进可接受水平，并持续改进!本章思考题本章思考题2、HACCP有哪些优点，使用中应注意哪些方面？有哪些优点，使用中应注意哪些方面？1、HACCP的定义及七个基本原理是什么？的定义及七个基本原理是什么？2、HACCP是如何在美国发展起来的？是如何在美国发展起来的？2、HACCP在我国的发展经历了哪四个阶段？在我国的发展经历了哪四个阶段？