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1、软面包感官要求
项目
形态
完整、丰满、无黑斑或焦斑。形状应与品种造型 相符。
表面色泽
色泽均匀，正常
组织
细腻、有弹性、气孔均匀、纹理清晰，呈海绵状， 切片后不断裂。
滋味与口感
具有发酵和烘烤后的面包香味、松软适口、无异 味
杂质
正常视力无可见杂质
面包感官评分表
将样品置于清洁、干燥的白色容器中，用目测检查形态、色泽；然后用餐刀 切开，观察组织、杂质；品尝滋味与口感，做出评价。
评分项目
评分细则
得分
外 观 评 价
外表形态
完整丰满、两边对称、无收缩 变形、无皱纹、形状应与品种 造型相符。
11
2、表面色泽
均匀正常、无斑点、无条纹、
有光泽
8
焙烤均匀度
四周颜色不太浅也不太深
6
表皮质地
厚、硬、脆度和粗糙度都适中
5
外观得分
30
内
部
评
价
颗粒和气孔
无颗粒、气孔均匀细腻
15
内部颜色
色泽白、有光泽
10
口味
具有发酵和烘烤后的面包香
味、无陈腐味、生面味和其它
不良气味
15
口感
松软适口、不黏。
15
组织结构
弹性好、细腻无破碎、气孔均 匀、纹理清晰，呈海绵状，切 片后不断裂。
15
内部得分
70
总分
100
理化要求
水分/（%）
45
酸度/(T °
3、)
6
比容 /(ml/g)
7
软式面包
项目
微生物要求
项目
热加工
菌落总数cfu/g w
1500
大肠菌群MPN/100g w
30
水分含量的测定：
固体试样：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶， 置于101 c〜105 C干燥箱中，瓶盖斜支于
瓶边，
加热1.0 h,取出盖好，置干燥器内冷却0.5 h,称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过 2 mg,
即为恒
重。将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于 2 mm,不易研磨的样品应尽可能切碎， 称取2 g〜
10 g试样
（精确至0.0001 g）,放入此称量瓶中，试样厚度不超过
4、5 mm，如为疏松试样，厚度不超过
10 mm，力口
盖，精密称量后，置101 C〜105 C干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥 2 h〜4 h后，盖好取
出，放入干燥
器内冷却0.5 h后称量。然后再放入101 C〜105 C干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥
器内冷却0.5 h
后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过 2 mg，即为恒重。
注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。
分析结果的表述
试样中的水分的含量按式（1）进行计算。
X 二叭一叫 x]00
式中：
X ――试样中水分的含量，单位为克每百克（ g/100g）;
m1 称量瓶
5、（加海砂、玻棒）和试样的质量，单位为克（g）;
m2 称量瓶（加海砂、玻棒）和试样干燥后的质量，单位为克（ g）;
m3 称量瓶（加海砂、玻棒）的质量，单位为克（g ）。
水分含量》1 g/100 g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量v 1 g/100 g时，结果保留
两位有效数字。
酸度
分析步骤
称取面包心25 确到0・1 g,加入无二氧化碳蒸憎水60 用玻璃棒捣碎，移入250 ml“容気 瓶中，定容至刻度，摇匀•静置10 min后再摇2 min,静置10 min,用纱布或滤纸过滤。取滤液25 mL 移人200 mL三角瓶中•加入酚駄指示液2滴〜8滴，用氢氧化钠标准溶液（
6、0. 1 mol/L）滴定至激红色 30s不退色，记呆耗用氢敦化钠标准溶液的体积。同时用棊锢水傲空白试验。
分析结果的表述
酸度T按式（1〉计算：
T = cX （匕一匕）% 1 000 （ 1 ）
m
式中：
t—酸度位为nsffiCT）,
c 氢氧化钠标准涪液的实际浓茂•单位为於尔釘升（mol/Lh
£—滴定试液时消耗氢氣化衲标准溶液的体积•单位为亳升（mL）i
匕一空白试验消耗氢氧化钠标准溶液的体积,单位为毫升（mL）；
m——样品的质量位为克（Q.
允许差
在廉复性条件下获郝的两次独立测定结果的绝对差值，应不超过0. 1°T.
比容
分析步骤
Q）将待测
7、面包称Sb稲确至0.1 g<
b）当待测而包体积不大于400 mL时,先把底箱盖好，打开顶箱盖子和插板,从顶箱放入境充物， 至标尺才线，盖好顶盖后■反复颅倒几次，调整填充物加入母至标尺零线■测圮时•先把境充物 倒莊于顶箱,关闭插板开关，打开底箱盖，放入待测面包，盖好底盖，拉开插板使填充物自然落 下,在标尺上读出填充物的刻度，即为而包的实测体积.
u）当待测而包体积大丁 400 II1L时，先把底箱打开■放入400 1I>L的标准校块•盖好底箱•打开顶 箱盖子和插板•从顶箱放入填充物•至标尺零线，盖好顶並后，反复硕倒几次,消除死角空諒，调
整填充物加入呈至标尺歸线：测最时•先把境充物倒究于
8、顶箱•关闭插柄开•关•打开底箱盖，取 出标准模块,放入待测面包，盖好底盖,拉开插板使填充物自然落下，在标尺上读出填充物的刻 度，即为面包的买测体枳.
分析结果的表述
面包比容P按式（2）计算：
P — V / m （ 2 ）
式中2
P —面包比容，单位为恕升毎克（mL/g）；
V—面包体积,单位为亳升（mL）：
m ―面包质量，单位为克（g）。
允许差
在觅复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值，应不超过0-1 mL/ge
方法二
分析步骤
取一个待测面包样品•称虽后放入一定容积的容器中•将小我粒坦充剂（小米或油菜秆）加人谷益 中■完仝段盖面包样品并揺实境满•用直尺将填充剂刮平•取出面包•堵填充剂倒入最筒中测Li体积•容 器体积减去填充剂体积得到面包体积。
允许差
在匪复性条件下获得的两次述立测定结果的绝对差位，应不超过0. 1 ml./g.
卫生要求
按GB 7099规定的方法检验.
面包感官评定和各种指标
