《饮料工艺学》教学PPT课件

《饮料工艺学》教学PPT课件,饮料工艺学,饮料,工艺学,教学,PPT,课件 1饮料工艺学饮料工艺学Beverage Processing Technology 2主要内容主要内容1.绪论绪论2.饮料生产用水及其处理饮料生产用水及其处理3.原料和辅料原料和辅料4.碳酸饮料碳酸饮料5.果蔬汁饮料果蔬汁饮料6.蛋白饮料蛋白饮料7.瓶装水瓶装水8.茶饮料茶饮料9.固体饮料固体饮料10.特殊用途饮料特殊用途饮料3参考书籍参考书籍v蒲彪，胡小松，饮料工艺学，中国农业大学出版社，蒲彪，胡小松，饮料工艺学，中国农业大学出版社，20092009v蒋和体，吴永娴，软饮料工艺学，中国农业科学技术蒋和体，吴永娴，软饮料工艺学，中国农业科学技术出版社，出版社，20062006v邵长福，赵晋府，软饮料工艺学，中国轻工业出版社，邵长福，赵晋府，软饮料工艺学，中国轻工业出版社， 绪论饮料的概念、分类、发展状况及主要研究内容v饮料和软饮料的饮料和软饮料的概念概念v软饮料的软饮料的分类分类v软饮料的软饮料的发展状况发展状况v软饮料的软饮料的主要研究内容及方法主要研究内容及方法5一、饮料和软饮料的概念6（一）饮料和软饮料的含义（一）饮料和软饮料的含义 饮饮料料是是经经过过加加工工制制作作、供供人人们们饮饮用用的的食食品品，以以能能提提供供人人们们生生活活必必需需的的水水分分和和营营养养成成分分，达达到到生生津津止渴和增进身体健康为目的。止渴和增进身体健康为目的。含酒精饮料含酒精饮料(包括各种酒类包括各种酒类)不含酒精饮料（并非完全不含酒精）。不含酒精饮料（并非完全不含酒精）。从组织形态从组织形态从组织形态从组织形态：固体、共态和液体饮料三种。：固体、共态和液体饮料三种。根据含醇情况根据含醇情况根据含醇情况根据含醇情况1.饮饮 料料7v软饮料软饮料：不含酒精或：不含酒精或酒精含量酒精含量小于小于0.5%，以补以补充人体水分为充人体水分为主要目的主要目的的流质食品，的流质食品，包括包括固体固体饮料。饮料。v固体饮料固体饮料：水分含量在：水分含量在5%以内，具有一定形以内，具有一定形状，以水溶解成溶液再饮用的饮料。状，以水溶解成溶液再饮用的饮料。2.软饮料牛奶是软饮料吗？牛奶是软饮料吗？8其他各国概念其他各国概念v美国的概念美国的概念：软饮料是指人工配制的，酒精含量不超过：软饮料是指人工配制的，酒精含量不超过0.5%0.5%的饮料。但不包括果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品、的饮料。但不包括果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品、茶叶、咖啡、可可等以植物性原料为基础的饮料。茶叶、咖啡、可可等以植物性原料为基础的饮料。v英国的概念英国的概念：软饮料是指任何供人类饮用而出售的需要稀释：软饮料是指任何供人类饮用而出售的需要稀释或不需要稀释的液体产品。包括各种果汁饮料、汽水、姜啤或不需要稀释的液体产品。包括各种果汁饮料、汽水、姜啤以及加药或植物的饮料；不包括水、天然矿泉水、果汁、乳以及加药或植物的饮料；不包括水、天然矿泉水、果汁、乳及乳制品、茶、咖啡、可可或巧克力、蛋制品、粮食制品等。及乳制品、茶、咖啡、可可或巧克力、蛋制品、粮食制品等。v欧盟其他国家欧盟其他国家的规定与英国基本相似。的规定与英国基本相似。v日本日本没有软饮料的概念，称为清凉饮料。包括碳酸饮料、水没有软饮料的概念，称为清凉饮料。包括碳酸饮料、水果饮料、固体饮料，天然果汁等，不包括天然蔬菜汁。果饮料、固体饮料，天然果汁等，不包括天然蔬菜汁。9我国软饮料的定义我国软饮料的定义vGB 10789-2007GB 10789-2007饮料通则饮料通则将将“软饮料软饮料”改改成成“饮料饮料”，并规定了饮料的定义：，并规定了饮料的定义：饮料饮料是指经过定量包装的，供直接饮用是指经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为数为0.5%0.5%的制品，不包括饮用药品。的制品，不包括饮用药品。10二、软饮料的分类1.碳碳酸酸饮饮料料类类2.果果汁汁(浆浆)及及果果汁汁饮饮料料类类 3.蔬蔬菜菜汁汁及及蔬蔬菜菜汁汁饮饮料料类类 4.含含乳乳饮饮料料类类5.植植物物蛋蛋白白饮饮料料类类 6.瓶瓶装装饮饮用用水水类类 7.茶茶饮饮料料类类 8.固固体体饮饮料料类类 9.特特殊殊用用途途饮饮料料类类 10.其其它它饮饮料料类类按按GB10789-1996（1998年年9月月1日开始执行日开始执行）“软饮料的分类软饮料的分类”11按按GB10789-2007“饮料通则饮料通则”（2008年年12月月1日开始执行日开始执行）1.碳碳酸酸饮饮料料类类2.果果蔬蔬汁汁饮饮料料类类 3.蛋蛋白白饮饮料料类类 4.包包装装饮饮用用水水类类5.茶茶饮饮料料类类6.咖咖啡啡饮饮料料类类 7.植植物物饮饮料料类类8.风风味味饮饮料料类类9.特特殊殊用用途途饮饮料料类类10.固固体体饮饮料料类类 11.其其它它饮饮料料类类12GB10789-2007的亮点的亮点v把目前市场上售卖的饮料归为了把目前市场上售卖的饮料归为了11个大类，起名字个大类，起名字都需按照都需按照饮料通则饮料通则中的标准对号入座。中的标准对号入座。v果汁含量定性果汁饮料。果汁含量定性果汁饮料。果汁饮料的果汁果汁饮料的果汁(浆浆)含量须大于或等于含量须大于或等于10%。v果汁加糖包装上必须标明。果汁加糖包装上必须标明。v“茶饮料茶饮料”茶多酚要达标。茶多酚要达标。茶饮料（茶汤）中的茶多酚含量须大于等于茶饮料（茶汤）中的茶多酚含量须大于等于300 mg/kg。13141516171、碳酸饮料类、碳酸饮料类(carbonated beverages)v碳酸饮料是指在一定条件下碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳气的制充入二氧化碳气的制品，品，俗称俗称“汽水汽水”。v不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。成。成品中品中二氧化碳气的含量（二氧化碳气的含量（2020时体积倍数）不低时体积倍数）不低于于2.02.0倍（倍（GB10789-1996GB10789-1996），不低于），不低于1.51.5倍倍（GB10789-2007GB10789-2007）。v可分为果汁型、果味型、可乐可分为果汁型、果味型、可乐 型、其它型型、其它型4 4种。种。18 1.果果汁汁和和蔬蔬菜菜汁汁2.浓浓缩缩果果汁汁和和浓浓缩缩蔬蔬菜菜汁汁3.果果汁汁和和蔬蔬菜菜汁汁饮饮料料4.果果蔬蔬饮饮料料浓浓浆浆5.复复合合果果蔬蔬汁汁及及饮饮料料 6.果果肉肉饮饮料料 7.发发酵酵型型果果蔬蔬汁汁饮饮料料 8.水水果果饮饮料料 9.其其他他果果蔬蔬汁汁饮饮料料 用水果或蔬菜（包括可食的根、茎、花、果实）为原料，用水果或蔬菜（包括可食的根、茎、花、果实）为原料，经加工或发酵制成的制品。经加工或发酵制成的制品。2、果汁和蔬菜汁饮料类、果汁和蔬菜汁饮料类(fruit and vegetable juices)193、蛋白饮料类、蛋白饮料类(protein beverages)乳酸乳酸菌饮菌饮料料 发酵发酵型含型含乳饮乳饮料料 以乳或乳制品、或有一定蛋白质含量的植物的以乳或乳制品、或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经加工或发酵制成的果实、种子或种仁等为原料，经加工或发酵制成的饮料。饮料。v含乳饮料含乳饮料配制配制型含型含乳饮乳饮料料 v植物蛋白饮料植物蛋白饮料2021224 4、包装饮用水类、包装饮用水类(packaged drinking water)密封于容器中可直接饮用的水，包括饮用天密封于容器中可直接饮用的水，包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、饮用矿物质水、其它包装饮用水。用纯净水、饮用矿物质水、其它包装饮用水。235、茶饮料类（、茶饮料类（tea beverages）以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的饮料。经加工制成的饮料。1.茶汤饮料茶汤饮料2.茶浓缩液茶浓缩液3.调味茶饮料调味茶饮料4.复（混）合茶饮料复（混）合茶饮料 含有一定量的茶多酚等有效成分含有一定量的茶多酚等有效成分246、咖啡饮料类、咖啡饮料类(coffee beverage)以咖啡的水提取液或其浓缩液、速溶咖啡粉为原以咖啡的水提取液或其浓缩液、速溶咖啡粉为原料，经加工制成的饮料。料，经加工制成的饮料。浓咖啡饮料浓咖啡饮料咖啡饮料咖啡饮料低咖啡因咖啡饮料低咖啡因咖啡饮料257、植物饮料类、植物饮料类(botanical beverages)以植物或植物抽提物（水果、蔬菜、咖啡、茶除以植物或植物抽提物（水果、蔬菜、咖啡、茶除外）为原料，经加工或发酵制成的原料。外）为原料，经加工或发酵制成的原料。植植物物饮饮料料类类食用菌饮料食用菌饮料藻类饮料藻类饮料可可饮料可可饮料谷物饮料谷物饮料其他植物饮料其他植物饮料268、风味饮料类、风味饮料类(flavored beverages)以实用香精（料）、食糖和（或）甜味剂、酸以实用香精（料）、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等作为调整风味主要手段，经加工制成的饮料。味剂等作为调整风味主要手段，经加工制成的饮料。包括：包括：果味饮料；果味饮料；乳味饮料；乳味饮料；茶味饮料；茶味饮料；咖啡味饮料；咖啡味饮料；其他风味饮料；其他风味饮料；279、特殊用途饮料类、特殊用途饮料类(beverages for special uses)通过调整饮料中通过调整饮料中营养素的成分和含量营养素的成分和含量，或加入，或加入具有特定功能活性成分的具有特定功能活性成分的适应某些特殊人群营养适应某些特殊人群营养需要需要的饮料的饮料。包括：运动饮料，营养素饮料，其他特殊用途包括：运动饮料，营养素饮料，其他特殊用途饮料。饮料。2810、固体饮料类、固体饮料类(powdered beverages)用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状等固态料的供冲调饮用的制品。颗粒状或块状等固态料的供冲调饮用的制品。如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉等。如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉等。2911、其它饮料类、其它饮料类(other beverages)上述上述1010种类型以外的软饮料。种类型以外的软饮料。如花粉饮料，大蒜饮料。如花粉饮料，大蒜饮料。301、饮料的发展历史、饮料的发展历史 饮料加工历史悠久，不同类别的饮料，发展饮料加工历史悠久，不同类别的饮料，发展历史不同。历史不同。l碳酸饮料碳酸饮料碳酸饮料的发展可追溯到从天然泉水中发现矿泉水，碳酸饮料的发展可追溯到从天然泉水中发现矿泉水，不仅口味飒爽，而且具有医疗作用。不仅口味飒爽，而且具有医疗作用。市售的第一种饮料是在市售的第一种饮料是在17世纪问世的，由水、柠檬汁世纪问世的，由水、柠檬汁及蜂蜜制作而成。及蜂蜜制作而成。1772年，英国人年，英国人Priestley发明了制造碳酸饱和水的设发明了制造碳酸饱和水的设备，成为制造碳酸饮料的始祖。但直至备，成为制造碳酸饮料的始祖。但直至1832年才开始年才开始普及。普及。三、软饮料的发展状况三、软饮料的发展状况3118861886年，亚特兰大药剂师年，亚特兰大药剂师John PembertonJohn Pemberton发明了可口可乐。发明了可口可乐。18921892年，美国人年，美国人William PainterWilliam Painter发明了皇冠盖。发明了皇冠盖。18981898年，北加州药剂师年，北加州药剂师Caleb BradhamCaleb Bradham发明了发明了“百事可乐百事可乐”。18991899年，玻璃吹瓶机被发明出来。年，玻璃吹瓶机被发明出来。19521952年，第一款低热量饮料年，第一款低热量饮料“No-Cal BeverageNo-Cal Beverage”开始销售。开始销售。19571957年，第一瓶铝罐开始使用。年，第一瓶铝罐开始使用。19591959年，第一瓶低热量可乐开始销售。年，第一瓶低热量可乐开始销售。19631963年，美国施力茨酿酒公司推出易拉罐装啤酒。年，美国施力茨酿酒公司推出易拉罐装啤酒。2020世纪世纪7070年代，饮料开始使用塑料瓶包装。年代，饮料开始使用塑料瓶包装。19731973年，年，PETPET塑料瓶问世出现。塑料瓶问世出现。19741974年，留置式拉环问世。年，留置式拉环问世。3233l茶饮料茶饮料经历了传统冲泡、速溶茶、果汁茶、纯茶、保健茶经历了传统冲泡、速溶茶、果汁茶、纯茶、保健茶5 5个阶个阶段。段。1818世纪，欧洲商人从中国进口一种用茶抽提浓缩液制作的世纪，欧洲商人从中国进口一种用茶抽提浓缩液制作的深色茶饼，溶化后作早餐用茶，这便是速溶茶的雏形。深色茶饼，溶化后作早餐用茶，这便是速溶茶的雏形。19501950年，美国开始研制速溶茶。年，美国开始研制速溶茶。2020世纪世纪6060年代，工业规模的冰茶制造业开始发展。年代，工业规模的冰茶制造业开始发展。19731973年，日本开发成功灌装茶水饮料，有红茶饮料，绿茶年，日本开发成功灌装茶水饮料，有红茶饮料，绿茶饮料等，随后又推出混合茶饮料和保健茶饮料，天然茶饮饮料等，随后又推出混合茶饮料和保健茶饮料，天然茶饮料。料。3435l果汁及果汁饮料果汁及果汁饮料早在早在60006000年前，巴比伦人就有喝水果饮年前，巴比伦人就有喝水果饮料的记载，这是果汁饮料的最古老记载。料的记载，这是果汁饮料的最古老记载。18681868年，日本首次生产调味果汁饮料。年，日本首次生产调味果汁饮料。18691869年，美国对瓶装葡萄汁首次进行巴年，美国对瓶装葡萄汁首次进行巴氏灭菌，开始了小包装发酵型纯果汁的氏灭菌，开始了小包装发酵型纯果汁的商品生产。商品生产。18971897年，日本用橘汁生产果汁饮料，并年，日本用橘汁生产果汁饮料，并开始销售，但由于杀菌不足，很快就终开始销售，但由于杀菌不足，很快就终止了销售。止了销售。362、世界饮料发展概况、世界饮料发展概况20072007年，世界软饮料市场销售收入为年，世界软饮料市场销售收入为59905990亿美元，亿美元，1998200719982007年年均增长率为年年均增长率为5.7%5.7%。全球范围内最大的软饮料消费市场为北美，其次是西欧，亚全球范围内最大的软饮料消费市场为北美，其次是西欧，亚太地区居第三位。太地区居第三位。碳酸饮料市场占有率最高，其次是瓶装水，果汁居第碳酸饮料市场占有率最高，其次是瓶装水，果汁居第3 3位。位。20072007年，全球碳酸饮料总量约年，全球碳酸饮料总量约19601960亿亿L L，平均增幅约，平均增幅约2.5%2.5%。瓶装水是近年来全球范围内发展速度最快的软饮料品种之一，瓶装水是近年来全球范围内发展速度最快的软饮料品种之一，20072007年瓶装水销量超过年瓶装水销量超过20002000亿亿L L。果蔬汁饮料总体发展平稳，其中果汁增速减缓，蔬菜汁增速果蔬汁饮料总体发展平稳，其中果汁增速减缓，蔬菜汁增速较快。较快。20072007年销量约年销量约560560亿亿L L。373、世界软饮料市场情况、世界软饮料市场情况38第一阶段第一阶段20世纪世纪80年代初年代初起步阶段起步阶段1980：28.6万吨万吨 产出规模小，产品结构单一，产出规模小，产品结构单一，主要是碳酸饮料（主要是碳酸饮料（90%）、）、果汁饮料和少量的以出口为主果汁饮料和少量的以出口为主的矿泉水的矿泉水第二阶段第二阶段20世纪世纪80年代后期年代后期发展阶段发展阶段1997：1069万吨万吨 由单一化品种发展为十大类，由单一化品种发展为十大类，瓶装水第一，碳酸饮料瓶装水第一，碳酸饮料（30.85%），退居第二。），退居第二。第三阶段第三阶段近几年近几年迅速增长阶段迅速增长阶段2003：2374.41万吨万吨2009：8086.20万吨万吨 2011：11762.32万吨万吨 每年保持约每年保持约20%的增长，品的增长，品种种类繁多。碳酸饮料峰期种种类繁多。碳酸饮料峰期已过，饮用水、茶饮料、果已过，饮用水、茶饮料、果蔬汁饮料及运动饮料比重持蔬汁饮料及运动饮料比重持续上升。续上升。4、我国软饮料发展历程、我国软饮料发展历程39饮料制造业在食品工业中的比重饮料制造业在食品工业中的比重40 软饮料产量软饮料产量412011年，我国年，我国软饮料软饮料产量达产量达11762.32万吨。万吨。42饮料年产量饮料年产量2000年产量1491万吨2006年产量4219.75万吨2007年产量5110.11万吨2011年产量年产量11762.32万吨万吨碳碳酸酸饮料饮料2000年420万吨（28.17%）22006年876.52万吨（20.77%）22007年1040.33万吨（20.36%）32011年年1606.61万吨（万吨（13.65%）3 非碳酸饮料非碳酸饮料2000年1071万吨（71.83%）2006年3343.23万吨（79.23%）2007年4069.78万吨（79.64%）2011年年10155.71万吨（万吨（86.35%）水水2000年554万吨(37.15%)12006年1578.87万吨(37.42%)12007年1811.87万吨(35.46%)12011年年4788.99万吨万吨(40.71%)1 其他饮料其他饮料（茶，功能，蛋白饮料）（茶，功能，蛋白饮料）2000年420万吨(28.17%)，茶饮料12.4%2006年904.54万吨(21.44%)2007年1179.36万吨(23.08%)2011年年3446.48万吨万吨(29.31%)果蔬汁饮料果蔬汁饮料 2000年97万吨(6.51%)42006年859.82万吨(20.38%)32007年1078.55万吨(21.11%)22011年年1920.24万吨万吨(16.33%)2 软饮料产品结构软饮料产品结构43442005年各类软饮料的增长速度年各类软饮料的增长速度 452003年2005年2006年2007年全国 2375(100%)全国3380.42(100%)全国4219.75(100%)全国5110.11(100%)浙江489.46(20.61%)广东747.05(22.10%)广东860.92(20.40%)广东986.26(19.30%)广东460.20(19.38%)浙江331.25(9.8%)浙江336.55(7.98%)浙江537.17(10.51%)上海200.41(8.44%)上海223.56(6.61%)山东253.55(6.01%)河南322.41(6.31%)河北124.44(5.24%)山东194.10(5.74%)上海229.31(5.43%)山东265.95(5.20%)江苏112.97(4.76%)河北184.86(5.47%)北京194.65(4.61%)辽宁251.49(4.92%)全国软饮料分省全国软饮料分省(市市)产量排序产量排序 软饮料生产地区分布软饮料生产地区分布46475、软饮料的发展趋势、软饮料的发展趋势n在饮料营养的发展趋势上在饮料营养的发展趋势上 “四化四化”：多样化、简便化、保健化、实用化。：多样化、简便化、保健化、实用化。“三低三低”：低脂肪、低胆固醇、低糖。：低脂肪、低胆固醇、低糖。“二高二高”：高蛋白质、高膳食纤维。：高蛋白质、高膳食纤维。“一无一无”：无防腐剂、香精、色素等。：无防腐剂、香精、色素等。n在饮料种类的发展上在饮料种类的发展上 碳酸饮料逐渐萎缩；碳酸饮料逐渐萎缩；饮用水将会稳中有升；饮用水将会稳中有升；果蔬汁类和茶饮料将会继续以较快的速度发展；果蔬汁类和茶饮料将会继续以较快的速度发展；特殊用途饮料发展潜力巨大。特殊用途饮料发展潜力巨大。48我国软饮料市场的优势我国软饮料市场的优势v潜力巨大的消费市场潜力巨大的消费市场v丰富的果蔬资源丰富的果蔬资源v较好的发展基础较好的发展基础 49城镇居民家庭年人均收入增长率与软饮料产量年增长率关系城镇居民家庭年人均收入增长率与软饮料产量年增长率关系 50城镇居民家庭年人均可支配收入与软饮料产量关系城镇居民家庭年人均可支配收入与软饮料产量关系 城镇居民家庭年人均收入每增长城镇居民家庭年人均收入每增长1%就使软饮料消费增长就使软饮料消费增长5%左右左右51四、软饮料工艺学的研究内容及方法四、软饮料工艺学的研究内容及方法v原则：原则：技术上先进，经济上合理技术上先进，经济上合理v主要研究内容：主要研究内容：、研究原料、辅助材料、半成品和成品的理化性质及其在、研究原料、辅助材料、半成品和成品的理化性质及其在加工过程中的变化。加工过程中的变化。、依据科学研究试验数据、工艺路线，制定工艺参数，设、依据科学研究试验数据、工艺路线，制定工艺参数，设计配方。计配方。3 3、研究新的生产技术，开发新的软饮料资源和新品种。、研究新的生产技术，开发新的软饮料资源和新品种。52思考题思考题1，饮料的概念和分类。，饮料的概念和分类。2，软饮料的概念和分类。，软饮料的概念和分类。3，软饮料工艺学的研究内容，软饮料工艺学的研究内容