《饮料工艺学》教学PPT课件

《饮料工艺学》教学PPT课件,饮料工艺学,饮料,工艺学,教学,PPT,课件 本章主要内容：1.1.固体饮料的概念和分类固体饮料的概念和分类 2.2.蛋白型固体饮料、果香型固体饮料的生产蛋白型固体饮料、果香型固体饮料的生产工艺流程工艺流程 概念：概念：用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状等固态料的供冲调饮用的制品。状或块状等固态料的供冲调饮用的制品。产品水分含量产品水分含量5.0%5.0%。如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉等。如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉等。第一节第一节 固体饮料的种类固体饮料的种类 一、固体饮料的种类一、固体饮料的种类 1.1.按原料组分分类按原料组分分类（1 1）蛋白型固体饮料蛋白型固体饮料：以乳及乳制品、蛋及蛋制：以乳及乳制品、蛋及蛋制品等其他动植物蛋白等为原料，添加或不添加辅品等其他动植物蛋白等为原料，添加或不添加辅料制成的、蛋白质含量大于或等于料制成的、蛋白质含量大于或等于4.0%4.0%的制品。的制品。常见的产品有豆奶粉、核桃粉、麦乳精等。常见的产品有豆奶粉、核桃粉、麦乳精等。（2 2）普通型固体饮料：指以果粉或经烘烤的咖啡、普通型固体饮料：指以果粉或经烘烤的咖啡、茶叶、菊花、茅根等植物提取物为主要原料，添茶叶、菊花、茅根等植物提取物为主要原料，添加或不添加其他辅料制成的、蛋白质含量低于加或不添加其他辅料制成的、蛋白质含量低于4的制品。的制品。常见的产品有酸梅粉、桔子粉、菊花精、速常见的产品有酸梅粉、桔子粉、菊花精、速溶咖啡、速溶茶粉、茅根精等。溶咖啡、速溶茶粉、茅根精等。（3 3）其它型固体饮料：其它型固体饮料：a a 以糖为主，配以咖啡、可可、乳制品、香精等以糖为主，配以咖啡、可可、乳制品、香精等为主要原料而制成的成品；为主要原料而制成的成品；b b 以茶叶、菊花及茅根等植物为主要原料，经抽以茶叶、菊花及茅根等植物为主要原料，经抽提、浓缩与糖混匀（或不加糖）而制得的制品。提、浓缩与糖混匀（或不加糖）而制得的制品。c c 以食用包埋剂吸收以食用包埋剂吸收咖啡（或其它植物提取咖啡（或其它植物提取物）及其它食品添加剂物）及其它食品添加剂等为主要原料而制得的等为主要原料而制得的制品。制品。2 2、按成品形态分类、按成品形态分类 (1)(1)粉末型固体饮料粉末型固体饮料 将各种原料混合后，用喷雾干燥法将其干燥成粉末将各种原料混合后，用喷雾干燥法将其干燥成粉末或将各种原料磨成细粉，再按配方混合的制品。或将各种原料磨成细粉，再按配方混合的制品。如橘子粉、杏仁霜、速溶豆浆粉、咖啡粉、固体汽如橘子粉、杏仁霜、速溶豆浆粉、咖啡粉、固体汽水等。水等。(2)(2)颗粒型固体饮料颗粒型固体饮料 由混合料调制而成的不等形颗粒状的一由混合料调制而成的不等形颗粒状的一种饮料。一般通过配料、烘干、粉碎、种饮料。一般通过配料、烘干、粉碎、筛分制得的固体饮料。如菊花晶、酸梅筛分制得的固体饮料。如菊花晶、酸梅晶、杏仁麦乳精等。晶、杏仁麦乳精等。(3)(3)片状固体饮料片状固体饮料 将粉碎的各种原料按配方充分混合将粉碎的各种原料按配方充分混合后，用压片机压成片状。如汽水片、后，用压片机压成片状。如汽水片、果汁片、燕麦片等。果汁片、燕麦片等。(4)(4)块状固体饮料块状固体饮料 将粉碎的原料按配方充分混合后，用将粉碎的原料按配方充分混合后，用模型压成立方块形状的固体饮料。如咖模型压成立方块形状的固体饮料。如咖啡茶、柠檬茶、奶茶等。啡茶、柠檬茶、奶茶等。(5)(5)其他型固体饮料其他型固体饮料 不属于上述的固体饮料类。如红茶、不属于上述的固体饮料类。如红茶、绿茶、紫茶等。绿茶、紫茶等。3 3、按饮料溶于水后是否起泡分、按饮料溶于水后是否起泡分 (1)(1)起泡型固体饮料起泡型固体饮料 原料中加入柠檬酸和碳酸氢钠，溶于水后原料中加入柠檬酸和碳酸氢钠，溶于水后产生产生COCO2 2和水，形成气泡。和水，形成气泡。(2)(2)不起泡型固体饮料不起泡型固体饮料 原料中没有加入柠檬酸和碳酸氢钠，溶于原料中没有加入柠檬酸和碳酸氢钠，溶于水后不产生水后不产生COCO2 2，不形成气泡。不形成气泡。二、固体饮料的特点二、固体饮料的特点便于携带便于携带易于保存易于保存 体积小体积小便于运输便于运输饮用方便饮用方便营养丰富营养丰富英国：英国：阿华田（阿华田（OvaltineOvaltine）-可可型麦乳精可可型麦乳精澳大利亚：澳大利亚：美绿（美绿（Milo Milo）-强化麦乳精强化麦乳精美国：美国：庭格（庭格（TangTang）-橙汁果味粉橙汁果味粉瑞士：瑞士：雀巢（雀巢（NestleNestle）-速溶咖啡、速溶可可速溶咖啡、速溶可可美国：美国：卡夫通（卡夫通（Kraft General Foods,Inc.Kraft General Foods,Inc.）-速溶速溶咖啡、速溶可可咖啡、速溶可可美国：美国：立顿（立顿（LiptonLipton）-速溶茶速溶茶 固体饮料发展方向：固体饮料发展方向：组分营养化组分营养化 品种多样化品种多样化 功能保健化功能保健化 成分绿色化成分绿色化 包装优雅化包装优雅化 携带方便化携带方便化第二节第二节 蛋白型固体饮料蛋白型固体饮料 蛋白型固体饮料是以砂糖、葡萄糖、乳制蛋白型固体饮料是以砂糖、葡萄糖、乳制品、蛋粉或大豆蛋白等为主要原料制成的固体品、蛋粉或大豆蛋白等为主要原料制成的固体饮料，即含有蛋白质和脂肪的饮料。饮料，即含有蛋白质和脂肪的饮料。根据配料的不同，分为蛋奶型固体饮料和豆根据配料的不同，分为蛋奶型固体饮料和豆乳型固体饮料。乳型固体饮料。共性原料是：砂糖、葡萄糖、乳制品、共性原料是：砂糖、葡萄糖、乳制品、蛋制品，蛋制品，在这些共性原料中加入：在这些共性原料中加入：麦精和可可粉麦精和可可粉-可可型麦乳精可可型麦乳精 麦精和维生素麦精和维生素-强化型麦乳精强化型麦乳精 人参浸膏和麦芽糊精人参浸膏和麦芽糊精-人参奶精人参奶精 银耳浓浆和麦芽糊精银耳浓浆和麦芽糊精-银耳奶晶银耳奶晶一、蛋白型固体饮料的主要原料一、蛋白型固体饮料的主要原料 1.1.砂糖砂糖 2.2.甜炼乳甜炼乳 3.3.可可粉可可粉 4.4.奶油奶油 5.5.蛋黄粉蛋黄粉 6.6.麦精麦精 7.7.奶粉奶粉 8.8.麦芽糊精麦芽糊精二、工艺流程二、工艺流程 化糖化糖 混合混合 乳化乳化 贮存贮存 脱气脱气 贮存贮存 配料配料 装盘装盘 干燥干燥 贮存贮存 检验检验 包装包装 检验检验 成品成品 1.1.化糖与配料化糖与配料 水、砂糖、葡萄糖、麦精等 人参浸膏、银耳奶精等化糖锅化糖锅 搅拌 溶化 90-95 40-90目过滤 糖液 加0.2%NaOH 混合锅 加柠檬酸（0.002%）混合料混合料 水、奶粉、蛋粉、可可粉、奶油配浆锅配浆锅 浆料 40-60目筛 70搅拌 2.2.乳化与脱气乳化与脱气 乳化乳化-高压均质机、超声波乳化器高压均质机、超声波乳化器 脱气脱气-真空度真空度700mmHg700mmHg （1 1）脱气，防止氧化脱气，防止氧化 （2 2）降低水分）降低水分 （3 3）防止干燥时物料翻沸）防止干燥时物料翻沸 3.3.干燥干燥 4 4.轧碎轧碎 温度温度2020，湿度，湿度40-45%40-45%第三节第三节 果香型固体饮料果香型固体饮料 一、主要原料一、主要原料 甜味剂甜味剂：多用砂糖，也可用葡萄糖、果糖等：多用砂糖，也可用葡萄糖、果糖等 酸味料酸味料：柠檬酸：柠檬酸 香料、果汁、色素香料、果汁、色素 麦芽糊精：麦芽糊精：（1 1）提高饮料的粘度；）提高饮料的粘度；（2 2）降低饮料的甜度；）降低饮料的甜度；（3 3）速溶。）速溶。二、工艺流程二、工艺流程合料合料成型成型烘干烘干过筛过筛检验检验包装包装 成品成品1.1.合料合料 （1 1）必须按配方要求投料；）必须按配方要求投料；（2 2）砂糖须先粉碎成）砂糖须先粉碎成80-10080-100目糖粉；目糖粉；（3 3）糖粉须先过）糖粉须先过6060目筛；目筛；（4 4）投入混合机的水分，须保持在全部投）投入混合机的水分，须保持在全部投料的料的5-7%5-7%。2.2.成型成型 摇摆式颗粒成型机摇摆式颗粒成型机 3.3.烘干烘干 温度温度80-8580-85。真空蒸汽干燥；远红外干燥；流化床干燥；真空蒸汽干燥；远红外干燥；流化床干燥；热风沸腾干燥；冷冻真空干燥；微波干燥热风沸腾干燥；冷冻真空干燥；微波干燥 4.4.过筛过筛 6-106-10目筛目筛三、不同形状固体饮料的加工工艺三、不同形状固体饮料的加工工艺粉末状粉末状颗粒状颗粒状块状块状片剂片剂四、固体饮料生产新技术四、固体饮料生产新技术五、常见速溶饮料的参考配方五、常见速溶饮料的参考配方第三节第三节 固体饮料标准固体饮料标准GB7101-2003 固体饮料卫生标准固体饮料卫生标准 规定了固体饮料的术语和定义，指标要规定了固体饮料的术语和定义，指标要求，食品添加剂，生产加工过程中的卫生求，食品添加剂，生产加工过程中的卫生要求，包装，标识，贮存及运输要求。要求，包装，标识，贮存及运输要求。1.1.固体饮料的概念及特点固体饮料的概念及特点2.2.蛋奶型固体饮料工艺流程蛋奶型固体饮料工艺流程3.3.固体饮料的国家标准固体饮料的国家标准