《饮料工艺学》教学PPT课件

《饮料工艺学》教学PPT课件,饮料工艺学,饮料,工艺学,教学,PPT,课件 本章本章主要内容：主要内容：1.1.果蔬原料的生物学特性和质量特性果蔬原料的生物学特性和质量特性 2.2.果蔬汁的加工工艺果蔬汁的加工工艺 3.3.果蔬汁的净化方法果蔬汁的净化方法 1.果果汁汁和和蔬蔬菜菜汁汁2.浓浓缩缩果果汁汁和和浓浓缩缩蔬蔬菜菜汁汁3.果果汁汁和和蔬蔬菜菜汁汁饮饮料料4.果果蔬蔬饮饮料料浓浓浆浆5.复复合合果果蔬蔬汁汁及及饮饮料料 6.果果肉肉饮饮料料 7.发发酵酵型型果果蔬蔬汁汁饮饮料料 8.水水果果饮饮料料 9.其其他他果果蔬蔬汁汁饮饮料料 用水果或蔬菜（包括可食的根、茎、花、果实）为原料，用水果或蔬菜（包括可食的根、茎、花、果实）为原料，经加工或发酵制成的制品。经加工或发酵制成的制品。一、果汁和蔬菜汁饮料定义与分类一、果汁和蔬菜汁饮料定义与分类(fruit and vegetable juices)第一节第一节 果蔬汁分类和果蔬汁工业的发展史果蔬汁分类和果蔬汁工业的发展史1、果汁、果汁(浆浆)和蔬菜汁和蔬菜汁(浆浆)（fruit/vegetable juice(pulp)）采用物理方法，将水果或蔬菜加工制成可发酵但未发酵采用物理方法，将水果或蔬菜加工制成可发酵但未发酵的汁（浆）液；或在浓缩果汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加的汁（浆）液；或在浓缩果汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入果汁（浆）或蔬菜汁（浆）浓缩时失去的等量的水，复原而入果汁（浆）或蔬菜汁（浆）浓缩时失去的等量的水，复原而成的制品。成的制品。可以使用可以使用食糖、酸味剂或食盐食糖、酸味剂或食盐，调整果汁、蔬菜汁的风味，调整果汁、蔬菜汁的风味，但但不得同时使用食糖和酸味剂不得同时使用食糖和酸味剂，调整果汁的风味。，调整果汁的风味。具有原水果果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的色泽，风味和可具有原水果果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的色泽，风味和可溶性固形物含量溶性固形物含量（为调整风味添加的糖不包括在内）。（为调整风味添加的糖不包括在内）。2、浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）、浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）（concentrated fruit/vegetable juice(pulp)）采用物理方法从果汁（浆）或蔬菜汁（浆）中除去一采用物理方法从果汁（浆）或蔬菜汁（浆）中除去一定比例的水分，加水复原后具有果汁（浆）或蔬菜汁（浆）定比例的水分，加水复原后具有果汁（浆）或蔬菜汁（浆）应有特征的制品。应有特征的制品。可溶性固形物的含量和原汁（浆）的可溶性固形物含可溶性固形物的含量和原汁（浆）的可溶性固形物含量之比量之比2。3、果汁饮料和蔬菜汁饮料、果汁饮料和蔬菜汁饮料 fruit/vegetable juice beveragen果汁饮料果汁饮料 fruit juice beverage 在果汁（浆）或浓缩汁（浆）中加入水、食糖和（或）在果汁（浆）或浓缩汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑橘类的囊胞甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑橘类的囊胞（或其他水果经切细的果肉）等果粒。（或其他水果经切细的果肉）等果粒。果汁（浆）含量果汁（浆）含量/%（质量分数）（质量分数）10%。n蔬菜汁饮料蔬菜汁饮料vegetable juice beverage 在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。蔬菜汁（浆）含量蔬菜汁（浆）含量/%（质量分数）（质量分数）5%。4、果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆、果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆 concentrated fruit/vegetable juice beverage 在果汁（浆）和蔬菜汁（浆）、或浓缩果汁（浆）和在果汁（浆）和蔬菜汁（浆）、或浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成，稀释后方可饮用的饮料。剂等调制而成，稀释后方可饮用的饮料。按标签标示的稀释倍数稀释后，其按标签标示的稀释倍数稀释后，其果汁（浆）含量果汁（浆）含量/%（质量分数）（质量分数）10%，或，或蔬菜汁（浆）含量蔬菜汁（浆）含量/%（质量分（质量分数）数）5%。5、复合果蔬汁（浆）及饮料、复合果蔬汁（浆）及饮料 blended fruit/vegetable juice(pulp)and beverage 含有两种或两种以上的果汁（浆），或蔬菜汁（浆）、含有两种或两种以上的果汁（浆），或蔬菜汁（浆）、或果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的制品为或果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的制品为复合果蔬汁复合果蔬汁（浆）；（浆）；含有两种或两种以上的果汁（浆），蔬菜汁（浆）或其混含有两种或两种以上的果汁（浆），蔬菜汁（浆）或其混合物并加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成合物并加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料为的饮料为复合果蔬汁饮料复合果蔬汁饮料。复合果蔬汁复合果蔬汁（浆）应符合调兑时使用的单果汁（浆）（浆）应符合调兑时使用的单果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的指标要求。和蔬菜汁（浆）的指标要求。复合果蔬汁饮料：复合果蔬汁饮料：复合果汁饮料中果汁（浆）总含量复合果汁饮料中果汁（浆）总含量/%(质量分数质量分数)10%。复合蔬菜汁饮料中蔬菜汁（浆）总含量复合蔬菜汁饮料中蔬菜汁（浆）总含量/%(质量分数质量分数)5%。复合果蔬汁饮料中果汁（浆）蔬菜汁（浆）总含量复合果蔬汁饮料中果汁（浆）蔬菜汁（浆）总含量/%(质量分数质量分数)10%。6、果肉饮料、果肉饮料 nectar 在果浆或浓缩浆中加入水、食糖和（或）甜味剂、在果浆或浓缩浆中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。酸味剂等调制而成的饮料。含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮料。料。果浆含量果浆含量/%（质量分数）（质量分数）20%。7、发酵型果蔬汁饮料、发酵型果蔬汁饮料 fermented fruit/vegetable juice beverage 水果、蔬菜、或果汁（浆）、蔬菜汁（浆）水果、蔬菜、或果汁（浆）、蔬菜汁（浆）经发酵后制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜经发酵后制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜味剂、食盐等调制而成的饮料。味剂、食盐等调制而成的饮料。8、水果饮料、水果饮料 在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成，但果汁含量较低的饮（或）甜味剂、酸味剂等调制而成，但果汁含量较低的饮料。料。果汁含量果汁含量/%（质量分数）：（质量分数）：510%。9、其他果蔬汁饮料、其他果蔬汁饮料 other fruit and vegetable juice beverages 上述上述8类以外的果汁和蔬菜汁类饮料。类以外的果汁和蔬菜汁类饮料。现榨果汁现榨果汁定义：定义：现榨果蔬汁是指以新鲜水果或蔬菜为主要原料，经挑选、现榨果蔬汁是指以新鲜水果或蔬菜为主要原料，经挑选、清洗、消毒、漂洗、沥干，采用现场榨汁加工，不经任何杀清洗、消毒、漂洗、沥干，采用现场榨汁加工，不经任何杀菌处理的非定型包装饮料。因工艺需要，现榨果蔬汁可适量菌处理的非定型包装饮料。因工艺需要，现榨果蔬汁可适量添加符合食品安全标准要求的饮用水等。添加符合食品安全标准要求的饮用水等。不得使用食品添加剂不得使用食品添加剂 餐饮服务单位现榨饮料管理办法（征求意见稿）餐饮服务单位现榨饮料管理办法（征求意见稿）二、果蔬汁工业的发展史二、果蔬汁工业的发展史远古时期：手压榨、水浸提远古时期：手压榨、水浸提 Papin(1647-1711)Papin(1647-1711)和和 Spallanzani(1729-1799)Spallanzani(1729-1799)分别进行过用分别进行过用加加热的方法热的方法来杀死能够导致果蔬汁发酵的微生物试验来杀死能够导致果蔬汁发酵的微生物试验.法国人法国人 AppertAppert于于18091809年独立研究出了一种能够实际应用年独立研究出了一种能够实际应用于食品工业的食品保藏方法于食品工业的食品保藏方法,即即阿佩尔杀菌法阿佩尔杀菌法(appertizitionappertizition)。开创工业化生产无酒精果蔬汁饮料新纪元的是法国开创工业化生产无酒精果蔬汁饮料新纪元的是法国Lois Lois Pasteur-PasteurizationPasteur-Pasteurization。美国人美国人WelchWelch于于18691869年、德国人年、德国人WetterhahnWetterhahn于于18761876年、意年、意大利人大利人GiovanniaGiovannia PratoPrato 于于18921892年分别在小型果蔬加工厂年分别在小型果蔬加工厂中制造出水果原汁并成功地用中制造出水果原汁并成功地用巴氏灭菌法巴氏灭菌法对其进行了保藏对其进行了保藏作业。作业。现代果蔬汁饮料工艺学的现代果蔬汁饮料工艺学的先驱者先驱者是瑞士科学家是瑞士科学家Muller-Muller-ThurgauThurgau，从理论上阐述了具有高营养价值的果蔬原汁的，从理论上阐述了具有高营养价值的果蔬原汁的制造工艺。制造工艺。根据根据Muller-Muller-ThurgauThurgau的的理论，首先在瑞士、紧接着在德国理论，首先在瑞士、紧接着在德国开始了现代果蔬汁饮料的工业化生产。开始了现代果蔬汁饮料的工业化生产。19121912年，瑞士科学家年，瑞士科学家 BohiBohi发明了在压力发明了在压力7Kg/cm7Kg/cm2 2的的COCO2 2环环境中低温贮存果蔬原汁工艺境中低温贮存果蔬原汁工艺-BohiBohi法法。到到19201920年，维生素和其他营养的生理意义逐渐被认识。年，维生素和其他营养的生理意义逐渐被认识。19301930年后，进展很快：年后，进展很快：SchmitthennerSchmitthenner发明了发明了无菌过滤无菌过滤；MehlitzMehlitz研究了研究了酶法澄清酶法澄清；BaumannBaumann研究了一系列供果蔬汁饮料制造企业实际应用研究了一系列供果蔬汁饮料制造企业实际应用的的果蔬原汁制造工艺果蔬原汁制造工艺，以及在大型容器中贮存果蔬原汁的，以及在大型容器中贮存果蔬原汁的BohiBohi-Seitz-Seitz法。法。近近5050年是果蔬汁饮料工业飞跃发展的时期，年是果蔬汁饮料工业飞跃发展的时期，果蔬浓缩汁的果蔬浓缩汁的制造和保藏制造和保藏工艺逐渐完善工艺逐渐完善-果蔬汁的中间保藏。果蔬汁的中间保藏。全球果汁市场预测全球果汁饮料消费市场n19491979年年 空白阶段空白阶段 产量很少，几乎为零；产量很少，几乎为零；n19801989年年 缓慢发展阶段缓慢发展阶段 产量在产量在10万吨左右；万吨左右；n1990年以后年以后 快速发展阶段快速发展阶段 产量已达产量已达1180万吨，比例达到万吨，比例达到23.2%，并保持了每年，并保持了每年超过超过100万吨的增长速度。万吨的增长速度。目前果蔬汁饮料仅次于瓶装水、碳酸饮料，居第三位。目前果蔬汁饮料仅次于瓶装水、碳酸饮料，居第三位。我国果蔬汁工业发展历史我国果蔬汁工业发展历史近年我国苹果浓缩汁出口量近年我国苹果浓缩汁出口量2004/052004/05世界苹果汁产量世界苹果汁产量Source:USDA/FAS Attach Reports 世界主要柑桔生产国世界主要柑桔生产国Source:USDA/FAS Attach Reports第二节第二节 果蔬原料基础果蔬原料基础 一、果蔬原料的基本特性一、果蔬原料的基本特性 1.1.生物学特性生物学特性 （1 1）生理学特性）生理学特性 呼吸作用呼吸作用 蒸腾作用蒸腾作用 衰老作用衰老作用（2 2）栽培方面）栽培方面 季节性季节性 区域性区域性 多样性多样性（3 3）采收后果蔬的商品特性）采收后果蔬的商品特性 易腐性易腐性 贮运特性贮运特性2 2、果蔬原料的化学成分、果蔬原料的化学成分（1）营养物质 （2 2）感官物质）感官物质色泽：色泽：叶绿素，类胡萝卜素，花色素和花色叶绿素，类胡萝卜素，花色素和花色苷，黄酮类物质，其他色素苷，黄酮类物质，其他色素气味（芳香物质）：气味（芳香物质）：醇类，酯类，酸类，醛醇类，酯类，酸类，醛类，酮类，酚类，萜烯类类，酮类，酚类，萜烯类滋味：滋味：甜味物质，酸味物质，苦味物质，涩甜味物质，酸味物质，苦味物质，涩味物质味物质质地：质地：硬度，柔嫩性，汁液性，纤维性，沙硬度，柔嫩性，汁液性，纤维性，沙砾性或粉粒性，粘着性，弹性，破碎性，咀砾性或粉粒性，粘着性，弹性，破碎性，咀嚼性，附着性，胶粘性，粘滞性，致密性，嚼性，附着性，胶粘性，粘滞性，致密性，柔软性等。柔软性等。酚类物质和多酚氧化酶酚类物质和多酚氧化酶二、果蔬原料的质量特性二、果蔬原料的质量特性1.1.成熟度成熟度2.2.新鲜度新鲜度3.3.清洁度清洁度4.4.健康度健康度在在判断果蔬原料的质量时，不仅要观察其判断果蔬原料的质量时，不仅要观察其“外观完好性外观完好性”，而且还要从制造果蔬汁，而且还要从制造果蔬汁的观点来观察其内在质量。的观点来观察其内在质量。由于消费者对果蔬汁的质量和产量的要求由于消费者对果蔬汁的质量和产量的要求越来越高，现代果蔬汁工业已经不再是处越来越高，现代果蔬汁工业已经不再是处理低质鲜销水果的理低质鲜销水果的“废物利用废物利用”了。了。若想在市场上出售高质量的果蔬汁，用风落果、若想在市场上出售高质量的果蔬汁，用风落果、残次果、处理的低质鲜销水果是制造不出优质果残次果、处理的低质鲜销水果是制造不出优质果蔬汁的。蔬汁的。对果蔬汁工业来说，对果蔬汁工业来说，质量是不能生产出来的质量是不能生产出来的。只能通过选择合理的制造工艺，尽可能地保留果只能通过选择合理的制造工艺，尽可能地保留果蔬原料中的有效成分，使其尽可能不受破坏。蔬原料中的有效成分，使其尽可能不受破坏。果蔬原料质量对果蔬汁质量有决定性的影响。果蔬原料质量对果蔬汁质量有决定性的影响。第三节第三节 果蔬汁加工对原料的要求果蔬汁加工对原料的要求一、果蔬原料的质量标志 营养营养耐藏性耐藏性安全性安全性接受性接受性果蔬质量标志果蔬质量标志=重量重量价格价格能源消耗能源消耗衡量果蔬是否适合制汁的质量标志包括：衡量果蔬是否适合制汁的质量标志包括：1.1.隐蔽标志隐蔽标志 果蔬的营养价值，生理和功能意义、果蔬的营养价值，生理和功能意义、理化性状、加工适应性、污染程度、耐理化性状、加工适应性、污染程度、耐藏性等藏性等“内在品质内在品质”。2.2.产量标志产量标志 果蔬原料的栽培性状、产量、出成率（出汁果蔬原料的栽培性状、产量、出成率（出汁率）、能耗、产投比、经济意义和商品价率）、能耗、产投比、经济意义和商品价值。值。3.3.感官标志感官标志 果蔬的形状、大小、色泽、风味、质地、清果蔬的形状、大小、色泽、风味、质地、清洁度、新鲜度、健康度和缺陷等外观质量。洁度、新鲜度、健康度和缺陷等外观质量。二、影响果蔬质量的主要因素二、影响果蔬质量的主要因素 1.1.种类和品种种类和品种 2.2.环境因素的影响环境因素的影响 温度和光照温度和光照 土壤土壤 雨量雨量 3.3.农业技术措施农业技术措施 施肥施肥 栽培管理栽培管理 病虫害防治病虫害防治 4.4.采后处理的影响采后处理的影响 处理的及时性处理的及时性 方法的可靠性方法的可靠性 计划的合理性计划的合理性 包装的有效性包装的有效性三、对果蔬原料的基本要求三、对果蔬原料的基本要求 严格根据果蔬汁加工工艺的要求，选择适合严格根据果蔬汁加工工艺的要求，选择适合制汁工艺的果蔬品种，制汁工艺的果蔬品种，要求原料具有良好的要求原料具有良好的感官品质和营养价值，出汁率高，新鲜，无感官品质和营养价值，出汁率高，新鲜，无病害和腐烂，无机械损伤，成熟度和糖酸比病害和腐烂，无机械损伤，成熟度和糖酸比适宜，耐贮运和商品价值高适宜，耐贮运和商品价值高。1.1.品种品种 2.2.出汁率（出浆率）出汁率（出浆率）3.3.品质品质 4.4.成熟度和采收期成熟度和采收期四、适宜加工果蔬汁的果蔬品种四、适宜加工果蔬汁的果蔬品种 目前世界上最主要的果蔬汁有：橙汁、柠目前世界上最主要的果蔬汁有：橙汁、柠檬汁、桔汁、苹果汁、桃汁、葡萄汁、番檬汁、桔汁、苹果汁、桃汁、葡萄汁、番茄汁、胡萝卜汁、菠萝汁、西番莲汁、芒茄汁、胡萝卜汁、菠萝汁、西番莲汁、芒果汁、番石榴汁等。果汁、番石榴汁等。其中以柑桔类果汁的消费量最大。其中以柑桔类果汁的消费量最大。1.1.柑桔类柑桔类 2 2.苹果苹果 3 3.葡萄葡萄 4 4.桃桃 5 5.番茄番茄 6 6.番石榴番石榴 7 7.胡萝卜胡萝卜第四节第四节 果蔬汁的营养特性和功能作用果蔬汁的营养特性和功能作用（1 1）富含重要的营养物质，如较多的维生素）富含重要的营养物质，如较多的维生素和矿物质等；和矿物质等；（2 2）含有一些其他食品比较缺乏甚至非常缺）含有一些其他食品比较缺乏甚至非常缺乏的对人体组织有利的特殊化学成分；乏的对人体组织有利的特殊化学成分；（3 3）不含或含有相当少量的一些不利于人体）不含或含有相当少量的一些不利于人体健康的化学成分如咖啡因或酒精等。健康的化学成分如咖啡因或酒精等。二、影响果蔬汁化学成分的因素二、影响果蔬汁化学成分的因素 1.1.物理因素物理因素 清洗清洗 热处理热处理 破碎破碎 钝化酶钝化酶 除菌和灭菌除菌和灭菌 离心分离和过滤离心分离和过滤 设备和器具设备和器具2.2.化学因素和酶反应化学因素和酶反应（1 1）酶促反应）酶促反应（2 2）芳香成分的变化）芳香成分的变化（3 3）非酶褐变和其它颜色变化）非酶褐变和其它颜色变化（4 4）工艺对策）工艺对策3.3.微生物的影响微生物的影响 （1 1）细菌）细菌 （2 2）酵母菌）酵母菌 （3 3）霉菌）霉菌三、果蔬汁的功能作用与生理意义三、果蔬汁的功能作用与生理意义1.1.清凉、生津止渴作用清凉、生津止渴作用2.2.营养生理意义营养生理意义3.3.治疗和保健作用治疗和保健作用 四、果蔬汁复配原则与营养物质的强化四、果蔬汁复配原则与营养物质的强化 1.1.果蔬汁复配原则果蔬汁复配原则（1 1）果蔬汁的风味应接近于自然风味）果蔬汁的风味应接近于自然风味（2 2）要依照消费者的口味来调整）要依照消费者的口味来调整（3 3）要充分了解各种果汁的品质特性）要充分了解各种果汁的品质特性（4 4）根据特殊需要进行调配）根据特殊需要进行调配（5 5）达到改善感官质量的目的）达到改善感官质量的目的2.2.果蔬汁营养强化果蔬汁营养强化一般是强化一般是强化VcVc。4.浓缩汁（浆）3.带肉饮料2.混浊汁1.澄清汁果蔬汁加工工艺流程图果蔬汁加工工艺流程图果蔬汁加工工艺流程图果蔬汁加工工艺流程图浸 提预煮打浆均质脱气杀菌原料清洗取汁挑选破碎粗滤灭酶粗滤澄清浓缩杀菌调整过滤杀菌热灌装无菌灌装冷灌装一、原料的输送 1.1.水流输送水流输送 2.2.带式输送带式输送 3.3.螺旋输送机螺旋输送机 4.4.斗式提升机斗式提升机二、原料的清洗和拣选二、原料的清洗和拣选 1.1.清洗清洗 目的目的：方法：方法：（1 1）微生物）微生物 （1 1）物理方法）物理方法（2 2）农药残留）农药残留 浸泡、鼓风、摩擦浸泡、鼓风、摩擦（3 3）泥土）泥土 搅动、喷淋、刷洗、振动搅动、喷淋、刷洗、振动（4 4）夹杂物）夹杂物 （2 2）化学方法）化学方法 清洗剂、表面活性剂清洗剂、表面活性剂 2.拣选 剔除霉烂的、带有病虫害的、破损的剔除霉烂的、带有病虫害的、破损的和未成熟的以及混杂于果实中的异物。和未成熟的以及混杂于果实中的异物。三、原料的除柄（梗）和除核 1 1.除柄（梗除柄（梗 ）2.2.除核除核v1.料斗料斗 v2.破碎辊破碎辊 v3.筛筒筛筒 v4.除梗螺旋除梗螺旋 v5.果梗出口果梗出口 v6.螺旋排料器螺旋排料器 v7.果浆出口果浆出口 除梗破碎除梗破碎小型除梗破碎机小型除梗破碎机四、破碎与打浆 1.1.机械破碎机械破碎 2.2.热力破碎：高温破碎，冷冻破碎热力破碎：高温破碎，冷冻破碎 3.3.超声破碎超声破碎五、榨汁前的预处理目的：目的：钝化酶活，抑制微生物繁殖，提高果钝化酶活，抑制微生物繁殖，提高果浆的出汁率。浆的出汁率。方法：方法：1.1.加热处理加热处理 2.2.酶处理酶处理六、取汁六、取汁 1.1.压榨法压榨法 食品法典委员会（食品法典委员会（CACCAC）的国际标准和国的国际标准和国际推荐标准以及各主要果蔬汁饮料消费国都际推荐标准以及各主要果蔬汁饮料消费国都规定：规定：必须用机械方法，有些欧洲国家规定必须用机械方法，有些欧洲国家规定必须用压榨的方法来制造果蔬汁。必须用压榨的方法来制造果蔬汁。出汁率：出汁率：压榨取汁时：压榨取汁时：出汁率出汁率=榨出的汁液重量榨出的汁液重量/加工的水果重量加工的水果重量 100%100%浸提取汁时：浸提取汁时：用可溶性固形物获得量与可溶性用可溶性固形物获得量与可溶性固形物总含量的比值表示出汁率。固形物总含量的比值表示出汁率。渣中的可溶性固形物含量 渣中的不可溶性固形物含量出汁率=100-果浆中的可溶性固形物含量 果浆中的不可溶性固形物含量100 果蔬的出汁率取决于：果蔬的出汁率取决于：果实的种类和品果实的种类和品种、质地、成熟度、新鲜度、加工季节、种、质地、成熟度、新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能。榨汁方法和榨汁效能。果蔬的出汁率还取决于：果蔬的出汁率还取决于：挤压压力、果浆挤压压力、果浆预处理、挤压层厚、挤压速度、挤压时间、预处理、挤压层厚、挤压速度、挤压时间、挤压温度、预排汁等。挤压温度、预排汁等。在榨汁过程中，在榨汁过程中，为了改善果浆的组织结构，提高出汁率为了改善果浆的组织结构，提高出汁率或缩短榨汁时间或缩短榨汁时间，往往使用一些榨汁助剂如，往往使用一些榨汁助剂如稻糠、硅藻土、稻糠、硅藻土、珠光岩、人造纤维和木纤维珠光岩、人造纤维和木纤维等。等。榨汁助剂的添加量，取决于榨汁设备的工作方式、榨汁榨汁助剂的添加量，取决于榨汁设备的工作方式、榨汁助剂的种类和性质以及果浆的组织结构助剂的种类和性质以及果浆的组织结构等。如压榨苹果时，等。如压榨苹果时，添加量为添加量为0.50.52%2%，可提高出汁率，可提高出汁率6 620%20%。榨取果蔬汁要求工艺过程短，出汁率高，最大程度地防榨取果蔬汁要求工艺过程短，出汁率高，最大程度地防止和减轻果蔬汁的色香味和营养成分的损失。止和减轻果蔬汁的色香味和营养成分的损失。榨汁方式榨汁方式按榨汁温度分类：按榨汁温度分类：冷榨冷榨热榨热榨冷冻压榨冷冻压榨按操作方法分类按操作方法分类间歇式间歇式连续式连续式 2.2.浸提法浸提法对象对象 干制果蔬原料及含水量低的原料，如山楂。干制果蔬原料及含水量低的原料，如山楂。方法方法 一次浸提法、多次浸提法、罐组式逆流浸一次浸提法、多次浸提法、罐组式逆流浸提法和连续式逆流浸提法。提法和连续式逆流浸提法。浸提温度浸提温度 一般一般60806080，最佳，最佳7075 7075。国外常用。国外常用低温浸提，温度低温浸提，温度40654065。罐组或逆流浸提法罐组或逆流浸提法：新鲜果或果渣都使用前一次：新鲜果或果渣都使用前一次果渣的浸汁进行浸提果渣的浸汁进行浸提 3.3.酶法液化工艺酶法液化工艺 为了提高出汁率，在果蔬浆料中加入酶制剂进行处为了提高出汁率，在果蔬浆料中加入酶制剂进行处理，分解果胶。理，分解果胶。最佳果浆酶解工艺最佳果浆酶解工艺OMEOME：温度：温度15251525，提高出汁，提高出汁率率515%515%，目前世界上，目前世界上65%65%的苹果浆采用的苹果浆采用OMEOME法法提汁。提汁。现代水果加工技术现代水果加工技术AFPAFP：采用果胶酶和纤维素酶，温：采用果胶酶和纤维素酶，温度度20252025。目前世界上。目前世界上25%25%的苹果浆采用的苹果浆采用AFPAFP法法提汁。提汁。七、澄清和过滤七、澄清和过滤1 1.澄清澄清 澄清澄清指用机械方法或用物理指用机械方法或用物理-化学方法，包括使用化学方法，包括使用添加剂的方法从果蔬汁中分离出浑浊物质的一切措添加剂的方法从果蔬汁中分离出浑浊物质的一切措施，以及用酶处理方法改变果蔬汁中的浑浊物的性施，以及用酶处理方法改变果蔬汁中的浑浊物的性质，使其不再损害果蔬汁销售质量的一切措施。质，使其不再损害果蔬汁销售质量的一切措施。2.2.浑浊物浑浊物 含有浑浊物质的果蔬汁是一个复杂的胶体体系。含有浑浊物质的果蔬汁是一个复杂的胶体体系。果蔬汁中的浑浊物主要是：果蔬汁中的浑浊物主要是：由果蔬泥直接进入果蔬由果蔬泥直接进入果蔬汁中的细胞碎块和其它不溶于水的果蔬成分，还有汁中的细胞碎块和其它不溶于水的果蔬成分，还有一些在制成果蔬汁后才出现的固体颗粒。一些在制成果蔬汁后才出现的固体颗粒。酚类物质酚类物质 主要有酚酸、原花色素、单宁、黄酮类、儿茶素类、二氢主要有酚酸、原花色素、单宁、黄酮类、儿茶素类、二氢查耳酮类以及羟基肉桂酸和羟基苯甲酸等。酚类物质氧化聚合查耳酮类以及羟基肉桂酸和羟基苯甲酸等。酚类物质氧化聚合反应引起果汁混浊。反应引起果汁混浊。蛋白质与酚类物质的作用蛋白质与酚类物质的作用 蛋白质和多酚作用主要是通过疏水键进行，易引起果汁的蛋白质和多酚作用主要是通过疏水键进行，易引起果汁的混浊。混浊。果胶果胶 果胶一方面可对果汁中残存的果肉颗粒等细小悬浮物起保果胶一方面可对果汁中残存的果肉颗粒等细小悬浮物起保护作用护作用,另一方面可和蛋白质、酚类物质、细胞壁碎块等形成悬另一方面可和蛋白质、酚类物质、细胞壁碎块等形成悬浮胶粒。浮胶粒。淀粉淀粉 在淀粉含量较高的果汁饮料中易发生分层现象在淀粉含量较高的果汁饮料中易发生分层现象微生物微生物 在果汁加工和保存过程中，易被细菌、酵母菌等微在果汁加工和保存过程中，易被细菌、酵母菌等微生物所污染。微生物代谢产物会使果汁发生混浊。生物所污染。微生物代谢产物会使果汁发生混浊。阿拉伯聚糖和金属离子阿拉伯聚糖和金属离子的存在也可能引起果汁混浊。的存在也可能引起果汁混浊。3.3.影响澄清效果的因素影响澄清效果的因素（1 1）澄清处理温度）澄清处理温度（2 2）果蔬汁的）果蔬汁的pHpH值值果蔬汁果蔬汁pHpH值对膨润土的蛋白质吸附能力的影响值对膨润土的蛋白质吸附能力的影响果蔬汁果蔬汁pHpH值对微生物繁殖能力的影响值对微生物繁殖能力的影响4.4.常用澄清方法常用澄清方法（1 1）物理澄清法物理澄清法自然澄清法自然澄清法 长时间静置，悬浮物自然沉降，使果胶质逐渐水解而长时间静置，悬浮物自然沉降，使果胶质逐渐水解而沉淀，同时蛋白质和单宁也可形成大分子聚合物沉淀下来。沉淀，同时蛋白质和单宁也可形成大分子聚合物沉淀下来。吸附澄清法吸附澄清法 通过加入表面积大、具有吸附能力的物质来吸附果汁通过加入表面积大、具有吸附能力的物质来吸附果汁中的一些蛋白质、多酚类等物质从而达到使果汁澄清的目中的一些蛋白质、多酚类等物质从而达到使果汁澄清的目的。的。吸附剂主要有吸附剂主要有活性炭、明胶、硅溶胶、硼润土、活性炭、明胶、硅溶胶、硼润土、PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮聚乙烯聚吡咯烷酮)及及树脂树脂等。等。吸附剂会部分残留在果汁中，所以要严格控制吸附剂吸附剂会部分残留在果汁中，所以要严格控制吸附剂的使用量的使用量。超滤澄清法超滤澄清法 利用超滤膜作为选择障碍层，孔径一般在利用超滤膜作为选择障碍层，孔径一般在0.02 0.001m，有效地去除果汁中大量的果胶、淀粉、纤维素，有效地去除果汁中大量的果胶、淀粉、纤维素等大分子以及单宁、蛋白质、细菌等，从而达到澄清果汁等大分子以及单宁、蛋白质、细菌等，从而达到澄清果汁目的。目的。超滤前果汁一般都要进行预处理。超滤前果汁一般都要进行预处理。冷冻澄清法冷冻澄清法 利用冷冻条件使果汁中的胶体浓缩与脱水，改变其性利用冷冻条件使果汁中的胶体浓缩与脱水，改变其性质，故胶体在解冻时可聚沉，过滤后可得澄清果汁。质，故胶体在解冻时可聚沉，过滤后可得澄清果汁。此种方法特别适用于产生此种方法特别适用于产生雾状浑浊雾状浑浊的果汁，如葡萄汁、的果汁，如葡萄汁、草莓汁、苹果汁等。草莓汁、苹果汁等。加热凝聚澄清法加热凝聚澄清法 利用加热使果汁中的胶体物质凝聚并形成沉淀达到澄利用加热使果汁中的胶体物质凝聚并形成沉淀达到澄清的目的。要在清的目的。要在12 min内使果汁温度达到内使果汁温度达到8082，并，并以同样短的时间冷却至室温。以同样短的时间冷却至室温。所以一般采用密闭管式热交换器或瞬时巴氏杀菌器进所以一般采用密闭管式热交换器或瞬时巴氏杀菌器进行加热与冷却。行加热与冷却。（2 2）化学澄清法化学澄清法明胶单宁澄清法明胶单宁澄清法 利用明胶与单宁可形成利用明胶与单宁可形成明胶单宁络合物明胶单宁络合物，随着络合物，随着络合物的沉淀，果汁中的悬浮颗粒被缠绕而使之沉淀。的沉淀，果汁中的悬浮颗粒被缠绕而使之沉淀。另外，果汁中的果胶、纤维素、鞣质等带有负电荷，另外，果汁中的果胶、纤维素、鞣质等带有负电荷，明胶等带有正电荷，明胶等带有正电荷，正负电荷相互作用凝结沉淀正负电荷相互作用凝结沉淀也可使果也可使果汁澄清。汁澄清。壳聚糖澄清法壳聚糖澄清法 壳聚糖主要是壳聚糖主要是通过电荷中和澄清果汁通过电荷中和澄清果汁，即在，即在酸性条件下的壳聚糖带正电荷，可与果汁中带负酸性条件下的壳聚糖带正电荷，可与果汁中带负电荷的果胶、纤维素、单宁等物质结合。电荷的果胶、纤维素、单宁等物质结合。（3）酶澄清法）酶澄清法 利用利用果胶酶、淀粉酶果胶酶、淀粉酶等酶制剂进行水解果汁中能够引等酶制剂进行水解果汁中能够引起混浊的果胶物质以及多糖，并使果汁中起混浊的果胶物质以及多糖，并使果汁中其它胶体失去果其它胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀胶的保护作用而共同沉淀，从而达到澄清的目的。，从而达到澄清的目的。（4）其它澄清法）其它澄清法蜂蜜澄清法蜂蜜澄清法 利用蜂蜜中某些蛋白利用蜂蜜中某些蛋白(如果胶酶如果胶酶)作用于果汁胶体物质作用于果汁胶体物质(果胶、鞣酸果胶、鞣酸)，使其沉淀而达到澄清的目的。，使其沉淀而达到澄清的目的。甘草汁澄清法甘草汁澄清法 甘草中的甘草中的甘草次酸甘草次酸和和黄酮类物质黄酮类物质共同作用使果汁内胶共同作用使果汁内胶体与蛋白质变性而析出。体与蛋白质变性而析出。获得最佳澄清工艺的系统方法获得最佳澄清工艺的系统方法八、均质和脱气八、均质和脱气 1.1.均质均质均质是将浑浊果蔬汁中的果肉细碎并均匀分布在体均质是将浑浊果蔬汁中的果肉细碎并均匀分布在体系中。系中。均质是保证果肉颗粒均匀分布在浑浊果蔬汁中的有均质是保证果肉颗粒均匀分布在浑浊果蔬汁中的有效方法。效方法。均质是浑浊果蔬汁生产的特有工序。均质是浑浊果蔬汁生产的特有工序。均质的目的是：均质的目的是：使浑浊果蔬汁中的不同粒度、不使浑浊果蔬汁中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁分层并产生沉淀现象，使果蔬汁保持均一果蔬汁分层并产生沉淀现象，使果蔬汁保持均一稳定。稳定。均质设备有高压均质机、胶体磨等。均质设备有高压均质机、胶体磨等。脱气，也称去氧，或脱氧。脱气，也称去氧，或脱氧。目的：目的：可以减少或避免果汁成分氧化；减少果汁色泽和风可以减少或避免果汁成分氧化；减少果汁色泽和风 味的变化，减少果汁在灌装和高温瞬时杀菌时起泡。味的变化，减少果汁在灌装和高温瞬时杀菌时起泡。方法：方法：（1 1）真空脱气：真空泵）真空脱气：真空泵（2 2）加热脱气：脱气不彻底）加热脱气：脱气不彻底 （3 3）气体交换：惰性气体）气体交换：惰性气体（4 4）酶法脱气：葡萄糖氧化酶）酶法脱气：葡萄糖氧化酶（5 5）抗氧化剂：抗坏血酸等）抗氧化剂：抗坏血酸等2.2.脱气脱气九、浓缩九、浓缩浓缩汁的浓缩程度浓缩汁的浓缩程度的表示方法：的表示方法：浓缩汁的可溶性固浓缩汁的可溶性固形物含量形物含量(Bx)表示表示，浓缩比或体积浓缩比或体积缩小的倍数表示。浓缩缩小的倍数表示。浓缩比比(e)即浓缩比用公式表示即浓缩比用公式表示。e=G汁汁/G浓浓=B浓浓/B汁汁浓缩方法浓缩方法l真空浓缩技术真空浓缩技术 真空浓缩设备是果蔬汁浓缩最重要的和使用最广泛的设真空浓缩设备是果蔬汁浓缩最重要的和使用最广泛的设备，其型式很多，按照加热蒸汽被利用次数可以分为单效浓备，其型式很多，按照加热蒸汽被利用次数可以分为单效浓缩装置和多效浓缩装置。缩装置和多效浓缩装置。浓缩温度一般为浓缩温度一般为25352535，不宜超过，不宜超过40 40，真空度为，真空度为0.096MPa0.096MPa左右左右。蒸发浓缩所消耗的热量可以利用一次或二次蒸汽。蒸发浓缩所消耗的热量可以利用一次或二次蒸汽。果汁浓缩一般采取果汁浓缩一般采取1515效蒸发效蒸发,果汁原汁的固形物含量从果汁原汁的固形物含量从5%15%5%15%提高到提高到70%72%(70%72%(清汁清汁)。l冷冻浓缩冷冻浓缩 冷冻浓缩冷冻浓缩是将果汁降温到冰点以下，当果汁浓度达到共是将果汁降温到冰点以下，当果汁浓度达到共晶点浓度之前，其中水分冷冻为冰面，后分离。晶点浓度之前，其中水分冷冻为冰面，后分离。此法对果汁的品质保护最好，挥发性成分散逸少此法对果汁的品质保护最好，挥发性成分散逸少,营养营养物质也无变化。物质也无变化。在在实际作业实际作业中，第一次可以浓缩到中，第一次可以浓缩到20%25%20%25%，冷冻浓缩，冷冻浓缩需要反复多次需要反复多次,最终大约可以达到最终大约可以达到30%30%的浓度。的浓度。所结的冰中所结的冰中，理论上应无果汁，但实际上分离出来的，理论上应无果汁，但实际上分离出来的冰中还会有少量的果汁成分，需要溶化后再进行浓缩，以冰中还会有少量的果汁成分，需要溶化后再进行浓缩，以回收产品。回收产品。l反渗透浓缩反渗透浓缩 反渗透膜可用来浓缩果汁，当膜两侧的压力差大于渗透反渗透膜可用来浓缩果汁，当膜两侧的压力差大于渗透压差，则水分可由浓向稀移动。压差，则水分可由浓向稀移动。反渗透法可在常温下进行，不需加热反渗透法可在常温下进行，不需加热，但膜的品种和质，但膜的品种和质量的选择至关重要。量的选择至关重要。膜分离适宜在较低浓度下使用膜分离适宜在较低浓度下使用，浓度高，浓度高的则浓缩效果差。一般果汁的浓缩限度为的则浓缩效果差。一般果汁的浓缩限度为2530Bx2530Bx。与蒸发法相比，反渗透浓缩的果汁有很好的品质。与蒸发法相比，反渗透浓缩的果汁有很好的品质。十、杀菌十、杀菌 1.1.加热杀菌加热杀菌 低温长时杀菌（低温长时杀菌（LTLTLTLT）高温短时巴氏杀菌（高温短时巴氏杀菌（HTSTHTST）超高温杀菌（超高温杀菌（UHTUHT）2.2.冷杀菌冷杀菌一、果蔬汁半成品贮存方法一、果蔬汁半成品贮存方法 1.1.浓缩保存法浓缩保存法 2.2.热杀菌保存法热杀菌保存法 3.3.低温保存法低温保存法 4.4.化学防腐剂保存法化学防腐剂保存法 5.5.无菌袋贮存无菌袋贮存 6.6.无菌大罐贮存无菌大罐贮存二、无菌大罐贮存二、无菌大罐贮存无菌大罐包含无菌大罐包含5 5个部分：个部分：杀菌系统杀菌系统 气体过滤系统气体过滤系统 输送系统输送系统 存贮罐存贮罐 检测系统检测系统2 1 1.贮罐的灭菌贮罐的灭菌 2.2.热交换器和管道灭菌热交换器和管道灭菌 3.3.果蔬汁杀菌果蔬汁杀菌 4.4.无菌贮存无菌贮存十一、果汁的灌装与包装十一、果汁的灌装与包装一、果蔬汁的包装一、果蔬汁的包装果蔬汁及其饮料的包装容器主要有：果蔬汁及其饮料的包装容器主要有：玻璃瓶玻璃瓶易拉罐易拉罐纸包装纸包装塑料瓶塑料瓶二、果蔬汁的灌装方式二、果蔬汁的灌装方式热灌装：热灌装：果汁在经过加热杀菌后，不进行冷却，而是趁热果汁在经过加热杀菌后，不进行冷却，而是趁热灌装，然后密封、冷却。灌装，然后密封、冷却。包装容器一般采用金属罐、玻璃瓶或包装容器一般采用金属罐、玻璃瓶或PETPET塑料瓶等，塑料瓶等，在灌装前包装容器需经过清洗消毒，在常温下流通销售，在灌装前包装容器需经过清洗消毒，在常温下流通销售，产品不会变质败坏，可贮藏一年以上。产品不会变质败坏，可贮藏一年以上。冷灌装冷灌装：果汁经过加热杀菌后，立即冷却至：果汁经过加热杀菌后，立即冷却至55以以下灌装、密封，包装容器一般采用下灌装、密封，包装容器一般采用PETPET塑料瓶，在塑料瓶，在灌装前包装容器需经过清洗消毒，在低温下（灌装前包装容器需经过清洗消毒，在低温下（10 10 ）流通销售，需要冷链，产品可保持）流通销售，需要冷链，产品可保持2 2周左右。周左右。无菌灌装无菌灌装：指果蔬汁经过加热杀菌后，立即冷却至：指果蔬汁经过加热杀菌后，立即冷却至3030以以下，而包装材料经过过氧化氢或热蒸汽杀菌后，在无菌的下，而包装材料经过过氧化氢或热蒸汽杀菌后，在无菌的环境条件下灌装，产品在常温下流通销售，可贮藏环境条件下灌装，产品在常温下流通销售，可贮藏6 6个月个月以上。以上。包装容器主要是纸包装和塑料瓶。目前主要是利乐包包装容器主要是纸包装和塑料瓶。目前主要是利乐包和康美宝。和康美宝。l食品无菌食品无菌l包装材料无菌包装材料无菌l包装环境无菌包装环境无菌一、芳香物质回收的意义一、芳香物质回收的意义 1 1.天然香气成分天然香气成分 2.2.保留香气成分，减少损失保留香气成分，减少损失 3.3.减少异味产生减少异味产生二、芳香物质回收工艺二、芳香物质回收工艺 1.1.萃取法萃取法 2.2.蒸馏法蒸馏法第八节第八节 果蔬汁饮料常见的质量问题果蔬汁饮料常见的质量问题一、后混浊、分层及沉淀一、后混浊、分层及沉淀澄清汁的后混浊现象澄清汁的后混浊现象原因：原因：多酚类化合物、淀粉、果胶、蛋白质、阿拉伯聚糖、微生物等。多酚类化合物、淀粉、果胶、蛋白质、阿拉伯聚糖、微生物等。酶促反应，美拉德反应及蛋白质变性等。酶促反应，美拉德反应及蛋白质变性等。措施：措施：采用成熟而新鲜的果蔬原料；采用成熟而新鲜的果蔬原料；加强原料和设备的清洗，保证生产的卫生条件；加强原料和设备的清洗，保证生产的卫生条件；适量地加入澄清剂；适量地加入澄清剂；澄清时合理地加入酶制剂；澄清时合理地加入酶制剂；制汁工艺要求合理；制汁工艺要求合理；加强原辅料管理与正确使用。加强原辅料管理与正确使用。采用超滤技术；采用超滤技术；采用低温贮藏。采用低温贮藏。混浊汁的分层及沉淀混浊汁的分层及沉淀原因：原因：主要是果肉颗粒下沉而引起的，还有可能是残留果主要是果肉颗粒下沉而引起的，还有可能是残留果胶酶的作用，微生物作用，香精种类和用量。胶酶的作用，微生物作用，香精种类和用量。措施：措施：汁液微粒化处理；汁液微粒化处理；降低颗粒和液体之间的密度值；降低颗粒和液体之间的密度值；添加稳定剂。添加稳定剂。二、变色二、变色果蔬汁本身所含色素的改变果蔬汁本身所含色素的改变酶促褐变酶促褐变防止措施：防止措施：加热处理；加热处理；降低降低pH值；值；隔绝或驱除氧气；隔绝或驱除氧气；减少原料中的多酚类物质。减少原料中的多酚类物质。非酶褐变非酶褐变三、变味三、变味 高温加热容易产生高温加热容易产生“焦味焦味”和和“煮熟味煮熟味”，储藏过程，储藏过程中产生异味等。中产生异味等。措施：措施：工艺上采取措施，除掉不良风味；工艺上采取措施，除掉不良风味；不同果蔬汁进行混合调配，取长补短，如胡萝卜汁不同果蔬汁进行混合调配，取长补短，如胡萝卜汁和红枣汁；和红枣汁；运输储藏过程中严格管理。运输储藏过程中严格管理。四、果蔬汁的败坏四、果蔬汁的败坏 表面长霉，发酵，产生醋酸，混浊和分层等。原因是表面长霉，发酵，产生醋酸，混浊和分层等。原因是被微生物污染。被微生物污染。措施：措施：选用新鲜、无腐烂的原料；选用新鲜、无腐烂的原料；在保证果蔬汁质量的前提下，杀菌要充分；在保证果蔬汁质量的前提下，杀菌要充分；严格注意生产过程中的卫生条件；严格注意生产过程中的卫生条件；生产过程中，及时抽样保温检测。生产过程中，及时抽样保温检测。五、营养成分的变化五、营养成分的变化 损失程度主要取决于加工工艺和储藏条件。损失程度主要取决于加工工艺和储藏条件。措施：措施：减少或避免果蔬汁与氧气的接触；减少或避免果蔬汁与氧气的接触；采用真空脱气处理；采用真空脱气处理；加强加工工艺及储藏管理，应用先进的加工技术，加强加工工艺及储藏管理，应用先进的加工技术，如酶技术、膜分离技术等。如酶技术、膜分离技术等。六、农药残留六、农药残留原因：原因：主要来自果蔬原料本身，由于田园或田间管主要来自果蔬原料本身，由于田园或田间管 理不善，滥用农药或违禁使用一些剧毒、高理不善，滥用农药或违禁使用一些剧毒、高 残留农药造成的。残留农药造成的。解决措施：解决措施：实施良好农业规范实施良好农业规范GAPGAP，加强果园或田间，加强果园或田间 的管理，减少或不使用化学农药，果蔬的管理，减少或不使用化学农药，果蔬 清洗时采用一些清洗时采用一些酸性或碱性清洗剂酸性或碱性清洗剂。七、果蔬汁掺假七、果蔬汁掺假概念概念：指企业为了降低生产成本，产品中的果蔬汁：指企业为了降低生产成本，产品中的果蔬汁 含量没有达到规定的标准，为了弥补其中各种成含量没有达到规定的标准，为了弥补其中各种成分的不足而添加一些相应的化学成分使其达到规分的不足而添加一些相应的化学成分使其达到规定的含量。定的含量。果汁掺假的手段果汁掺假的手段 加水加水甜味剂甜味剂(蔗糖、各种糖浆、人工合成甜味剂等蔗糖、各种糖浆、人工合成甜味剂等)酸味剂酸味剂(柠檬酸、苹果酸等柠檬酸、苹果酸等)加果渣提取液加果渣提取液(pulpwashpulpwash)价格高的果汁中添加价格低的果汁等价格高的果汁中添加价格低的果汁等虚假标注原果汁含量、假冒产地、假冒果汁种类虚假标注原果汁含量、假冒产地、假冒果汁种类灭菌或还原果汁冒称鲜榨果汁灭菌或还原果汁冒称鲜榨果汁不标注添加的物质不标注添加的物质(如防腐剂和色素如防腐剂和色素)第九节第九节 有关果蔬汁饮料的国家标准有关果蔬汁饮料的国家标准GB19297-2003 果蔬汁饮料卫生标准果蔬汁饮料卫生标准 规定了果蔬汁饮料的指标要求，食品添加剂，规定了果蔬汁饮料的指标要求，食品添加剂，生产加工过程的卫生要求、包装、标识，贮存，生产加工过程的卫生要求、包装、标识，贮存，运输要求和检验方法。运输要求和检验方法。GB10789-2007 饮料通则饮料通则1、果汁饮料、蔬菜汁饮料应标明（原）果汁含量、果汁饮料、蔬菜汁饮料应标明（原）果汁含量、（原）蔬菜汁含量。（原）蔬菜汁含量。2、添加食糖的果汁，应在、添加食糖的果汁，应在“*汁汁”（产品名称）的（产品名称）的邻近部位清晰地标明邻近部位清晰地标明“加糖加糖”字样，如字样，如“加糖苹加糖苹果汁果汁”。GB 17325-2005 食品工业用浓缩果蔬汁食品工业用浓缩果蔬汁(浆浆)卫生标准卫生标准 规定了食品工业用浓缩果蔬汁规定了食品工业用浓缩果蔬汁(浆浆)的卫生标的卫生标准和检验方法以及食品添加剂、生产加工过程、准和检验方法以及食品添加剂、生产加工过程、包装、标识、贮存、运输的卫生要求。包装、标识、贮存、运输的卫生要求。1.1.果蔬汁饮料的定义及分类。果蔬汁饮料的定义及分类。2.2.如何评价果蔬的加工适应性？请举例说明。如何评价果蔬的加工适应性？请举例说明。3.3.以柑桔浓缩汁加工为例，说明其加工工艺流以柑桔浓缩汁加工为例，说明其加工工艺流程和注意的问题。程和注意的问题。4.4.果蔬汁的功能作用与生理意义果蔬汁的功能作用与生理意义5.5.影响果蔬汁出汁率的因素。影响果蔬汁出汁率的因素。6.6.澄清和净化的区别澄清和净化的区别7.7.果蔬汁中的浑浊物有哪些？果蔬汁中的浑浊物有哪些？8.8.果蔬汁澄清的常用方法。果蔬汁澄清的常用方法。9.9.果蔬汁均质和脱气的目的及方法。果蔬汁均质和脱气的目的及方法。10.10.果蔬汁浓缩的方法。果蔬汁浓缩的方法。11.11.果蔬汁饮料常见的质量问题。果蔬汁饮料常见的质量问题。12.12.有关果蔬汁的国家标准。有关果蔬汁的国家标准。