《饮料工艺学》教学PPT课件

《饮料工艺学》教学PPT课件,饮料工艺学,饮料,工艺学,教学,PPT,课件 第八章第八章 茶饮料茶饮料第一节第一节 概述概述v茶，属山茶科植物，是一茶，属山茶科植物，是一种常绿灌木，叶为长椭圆种常绿灌木，叶为长椭圆状披针形，边有锯齿，面状披针形，边有锯齿，面有革质，秋末开花，性喜有革质，秋末开花，性喜湿润和微酸土壤；湿润和微酸土壤；v茶树叶经炮制后成茶叶，茶树叶经炮制后成茶叶，含有咖啡碱、茶碱、鞣酸、含有咖啡碱、茶碱、鞣酸、挥发油等，有兴奋大脑和挥发油等，有兴奋大脑和保护心脏等功效。保护心脏等功效。2茶叶、茶饮料的发展茶叶、茶饮料的发展v我国茶叶种植有两千多年的历史。古我国茶叶种植有两千多年的历史。古有神农氏尝茶解百毒，唐朝陆羽著有有神农氏尝茶解百毒，唐朝陆羽著有世界第一本专著世界第一本专著茶经茶经；v茶叶自唐朝以后，分陆路和海路传到茶叶自唐朝以后，分陆路和海路传到朝鲜、日本、东南亚、中东地区，进朝鲜、日本、东南亚、中东地区，进而传遍全世界，而传遍全世界，与咖啡、可可并称世与咖啡、可可并称世界三大无酒精饮料界三大无酒精饮料；3v预计未来几年，世界茶叶总产量的预计未来几年，世界茶叶总产量的10%会被加工成会被加工成茶饮料消费。茶饮料消费。v长期以来，茶叶泡制饮用。长期以来，茶叶泡制饮用。20世纪世纪50年代后，美国推出即饮年代后，美国推出即饮型冰茶；型冰茶；80年代日本推出灌装年代日本推出灌装茶饮料后，茶饮料大兴其道；茶饮料后，茶饮料大兴其道；4567我国茶饮料的发展我国茶饮料的发展 我国的茶饮料开始于我国的茶饮料开始于80年代中后期，大规模年代中后期，大规模生产则应从生产则应从20世纪世纪90年代中期旭日升集团推出冰年代中期旭日升集团推出冰茶开始。茶开始。19981998年以前，茶饮料市场的导入期年以前，茶饮料市场的导入期，这期间中国茶饮工业，这期间中国茶饮工业尚未形成规模效益，市场份额小、售价较高。尚未形成规模效益，市场份额小、售价较高。19991999年以后，进入快速成长期年以后，进入快速成长期，无论是产量还是消费量都，无论是产量还是消费量都呈膨胀式发展，呈膨胀式发展，1997200119972001，中国茶饮料的产量增长了，中国茶饮料的产量增长了280280万吨，平均增长速度接近万吨，平均增长速度接近100%100%。89第二节第二节 茶饮料类的定义与分类茶饮料类的定义与分类一、茶饮料类（一、茶饮料类（tea beverages）的概念）的概念 以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的饮料。等为原料，经加工制成的饮料。101、茶汤饮料、茶汤饮料（tea beverage）以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的，保持原茶汁应有风味的液体饮料，经加工制成的，保持原茶汁应有风味的液体饮料，可添加少量的食糖和（或）甜味剂。可添加少量的食糖和（或）甜味剂。茶多酚含量茶多酚含量300mg/Kg112、茶浓缩液、茶浓缩液（concentrated tea beverage）采用物理方法从采用物理方法从茶叶的水提取液中除茶叶的水提取液中除去一定比例的水分经去一定比例的水分经加工制成，加水复原加工制成，加水复原后具有原茶汁应有风后具有原茶汁应有风味的液态制品。味的液态制品。123、调味茶饮料（、调味茶饮料（flavored tea beverage）果汁茶饮料和果味茶饮料果汁茶饮料和果味茶饮料 fruit juice tea beverage and fruit flavored tea beverage 以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入果汁、食糖和（或）甜味剂、食用果味香精，加入果汁、食糖和（或）甜味剂、食用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。等的一种或几种调制而成的液体饮料。茶多酚含量茶多酚含量200mg/Kg；果汁茶饮料果汁含量果汁茶饮料果汁含量/%（质量分数）（质量分数）5.0。13奶茶饮料和奶味茶饮料奶茶饮料和奶味茶饮料 milk tea beverage and flavored milk tea beverage 以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味剂、食用奶味加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味剂、食用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。茶多酚含量茶多酚含量200mg/Kg；奶茶饮料中乳蛋白含量奶茶饮料中乳蛋白含量/%（质量分数）（质量分数）0.5。14碳酸茶饮料碳酸茶饮料carbonated tea beverage 以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入二氧化碳气、食糖和（或）甜味剂、食用，加入二氧化碳气、食糖和（或）甜味剂、食用香精等调制而成的液体饮料。香精等调制而成的液体饮料。茶多酚含量茶多酚含量100mg/Kg；二氧化碳含量二氧化碳含量 1.5体积。体积。15其他调味茶饮料其他调味茶饮料other flavored tea beverage 以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入食品配料调味，且在上述料，加入食品配料调味，且在上述3 3类调味茶以外类调味茶以外的饮料。的饮料。茶多酚含量茶多酚含量150mg/Kg。164、复（混）合茶饮料、复（混）合茶饮料blended tea beverage 以茶叶和植（谷）物的以茶叶和植（谷）物的水提取液或其浓缩液、干燥水提取液或其浓缩液、干燥粉为原料，加工制成的，具粉为原料，加工制成的，具有茶与植（谷）物混合风味有茶与植（谷）物混合风味的液体饮料。的液体饮料。茶多酚含量茶多酚含量150mg/Kg。17二、茶汤中的成分与功能特点二、茶汤中的成分与功能特点 茶饮料中的成分主要来源于茶叶经热茶饮料中的成分主要来源于茶叶经热水萃取并能溶于水（茶汤）中的可溶性成水萃取并能溶于水（茶汤）中的可溶性成分。分。茶汤中的主要化学成分及功能茶汤中的主要化学成分及功能l茶多酚类茶多酚类茶叶的多酚物质主要由儿茶素、黄酮醇类、花青素、茶叶的多酚物质主要由儿茶素、黄酮醇类、花青素、酚酸四类成分组成。酚酸四类成分组成。茶多酚类在茶饮料中的含量约为茶多酚类在茶饮料中的含量约为5080mg/ml，它，它是茶饮料中滋味鲜爽浓厚的最主要成分之一。其中是茶饮料中滋味鲜爽浓厚的最主要成分之一。其中儿茶素约占儿茶素约占6070%。181920茶生物碱的药理作用茶生物碱的药理作用l生物碱生物碱包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱。包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱。是茶饮料滋味、苦味以及功能成分的是茶饮料滋味、苦味以及功能成分的重要成分之一。重要成分之一。作用作用：p兴奋作用；兴奋作用；p利尿作用；利尿作用；p强心解痉；强心解痉；p助消化作用。助消化作用。21茶饮料中蛋白质和氨基酸、茶饮料中蛋白质和氨基酸、维生素、矿物质维生素、矿物质l蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸茶叶中的蛋白质几乎茶叶中的蛋白质几乎不溶于热水不溶于热水，仅有少量的可溶性蛋白质存在于仅有少量的可溶性蛋白质存在于茶汤中。茶汤中。茶汤中含有茶汤中含有12种氨基酸组分，其种氨基酸组分，其中最主要的是中最主要的是茶氨酸茶氨酸。氨基酸是茶饮料滋味鲜爽醇和的氨基酸是茶饮料滋味鲜爽醇和的重要组分之一。重要组分之一。22l维生素维生素茶叶中主要有维生素茶叶中主要有维生素A、B、C和和P，其中，其中Vc含量含量较高，但容易受到破坏。较高，但容易受到破坏。l矿物质矿物质茶叶中的矿物质多达茶叶中的矿物质多达27种，种，其中大部分可溶于热水，其中大部分可溶于热水，以钾的含量最高以钾的含量最高。23l香气物质香气物质香气物质大部分是在制茶加工过程中形成的香气物质大部分是在制茶加工过程中形成的，在茶叶提，在茶叶提取过程中，一部分香气物质可溶于热水中，一部分香气取过程中，一部分香气物质可溶于热水中，一部分香气物质则呈气态挥发；物质则呈气态挥发；茶叶中香气物质对温度十分敏感，因而茶饮料加工尽可茶叶中香气物质对温度十分敏感，因而茶饮料加工尽可能减少热处理时间，采用超高压瞬时杀菌技术非常必要。能减少热处理时间，采用超高压瞬时杀菌技术非常必要。l可溶性糖可溶性糖主要是还原糖、可溶性果胶，少量可溶性淀粉。主要是还原糖、可溶性果胶，少量可溶性淀粉。可溶性糖是构成茶饮料滋味及醇和的重要组成之一。可溶性糖是构成茶饮料滋味及醇和的重要组成之一。l色素色素绿茶中色素主要是由茶多酚中绿茶中色素主要是由茶多酚中呈黄绿色的黄酮醇类呈黄绿色的黄酮醇类和和花花青素以及花黄素青素以及花黄素组成，叶绿素不溶于水，故不构成绿茶组成，叶绿素不溶于水，故不构成绿茶饮料的色泽。饮料的色泽。24三、茶饮料对人体健康的作用三、茶饮料对人体健康的作用v补充人体水分补充人体水分v增加营养物质增加营养物质茶叶中六大营养素含量齐全，其中特别是维生素、茶叶中六大营养素含量齐全，其中特别是维生素、氨基酸、矿物质含量丰富，常饮茶可以增加营养，氨基酸、矿物质含量丰富，常饮茶可以增加营养，促进身体健康。促进身体健康。v医疗保健作用医疗保健作用含有茶多酚、咖啡碱、茶色素等多种保健和药用含有茶多酚、咖啡碱、茶色素等多种保健和药用成分。成分。25第三节第三节 茶饮料的生产工艺茶饮料的生产工艺传统饮茶方式采用沸水冲泡、慢慢品尝的饮茶方式。传统饮茶方式采用沸水冲泡、慢慢品尝的饮茶方式。近几年来，除茶饮料外，国内外均采用精茶提取液近几年来，除茶饮料外，国内外均采用精茶提取液加工糖果、饼干、冰棒、汽水等，延伸了茶叶产业加工糖果、饼干、冰棒、汽水等，延伸了茶叶产业链。链。茶饮料加工茶饮料加工是指采用鲜叶经初、精制后的茶叶，经是指采用鲜叶经初、精制后的茶叶，经提取分离得到的茶汁按科学配方进行调配、灌装、提取分离得到的茶汁按科学配方进行调配、灌装、杀菌等操作，得到的仍保留茶的特有色、香、味的杀菌等操作，得到的仍保留茶的特有色、香、味的一种新型饮料。一种新型饮料。2627一、茶饮料的生产工艺流程一、茶饮料的生产工艺流程282930二、茶饮料的主要原辅料与添加剂二、茶饮料的主要原辅料与添加剂v茶叶茶叶 常用的有红茶、绿茶、花茶和乌龙茶等。常用的有红茶、绿茶、花茶和乌龙茶等。31v中草药中草药32v二氧化碳二氧化碳v甜味剂甜味剂最常用的是白砂糖最常用的是白砂糖v茶饮料中常用的添加剂茶饮料中常用的添加剂主要有酸味剂、抗氧化剂、防腐剂、着色剂等。主要有酸味剂、抗氧化剂、防腐剂、着色剂等。33三、操作要点三、操作要点n原料原料用于茶饮料的茶叶原料主要是红茶、乌龙茶和绿茶，其用于茶饮料的茶叶原料主要是红茶、乌龙茶和绿茶，其中中以红茶居多，其次为乌龙茶以红茶居多，其次为乌龙茶。导致茶叶变质的主要原因是氧化作用导致茶叶变质的主要原因是氧化作用，高温和日光照射，高温和日光照射的环境会加速茶叶品质劣化，产生陈茶味等异味。的环境会加速茶叶品质劣化，产生陈茶味等异味。贮存过程中防止茶叶氧化的方法有采用真空包装或充氮贮存过程中防止茶叶氧化的方法有采用真空包装或充氮包装、脱氧化剂包装，同时最好冷藏。包装、脱氧化剂包装，同时最好冷藏。3435原料用水原料用水v茶饮料中水分含量在茶饮料中水分含量在85%85%以上，水质的优劣直接影响茶饮料以上，水质的优劣直接影响茶饮料的质量。的质量。v茶多酚类物质遇水中的铁盐会变成褐黑色茶多酚类物质遇水中的铁盐会变成褐黑色；含有碱性或铁质含有碱性或铁质的水，会使茶饮料混浊的水，会使茶饮料混浊，浮起一层令人不快的浮起一层令人不快的“锈油锈油”，并，并使口感苦涩使口感苦涩；硬水则常使茶叶中的有效成分氧化缩合导致茶硬水则常使茶叶中的有效成分氧化缩合导致茶汤变色汤变色，失去鲜爽味，硬度过高会使茶饮料苦涩，失去茶味失去鲜爽味，硬度过高会使茶饮料苦涩，失去茶味。v因此，因此，茶饮料生产中必须用软水，而且还须除去其中的金属茶饮料生产中必须用软水，而且还须除去其中的金属元素，特别是铁元素元素，特别是铁元素。36浸提浸提v茶饮料浸提条件不同，各种成分的浸出率不同。茶饮料浸提条件不同，各种成分的浸出率不同。浸提时间越长，茶叶中可溶性成分浸出量越多，但浸提时间越长，茶叶中可溶性成分浸出量越多，但10min后，溶出量增加并不显著；后，溶出量增加并不显著；浸提温度越高，茶多酚和咖啡碱溶出量越多，但浸提温度越高，茶多酚和咖啡碱溶出量越多，但80时，时，大部分水溶物即可溶出；大部分水溶物即可溶出；浸提时的茶、水比越大，提取率越高，而浸出量峰值一浸提时的茶、水比越大，提取率越高，而浸出量峰值一般多出现在茶水比为般多出现在茶水比为1：612的情况。的情况。37v浸提温度和时间对茶饮料色浸提温度和时间对茶饮料色度影响显著度影响显著茶叶中的茶叶中的儿茶素儿茶素在高温多水的在高温多水的情况下会自动氧化，生成带色情况下会自动氧化，生成带色的缩合物使茶色变深、变暗；的缩合物使茶色变深、变暗；浸提时间过长，易使胺类物质浸提时间过长，易使胺类物质增加，使难溶物质溶出，且茶增加，使难溶物质溶出，且茶叶中成分易高温氧化，低沸点叶中成分易高温氧化，低沸点芳香物质挥发，芳香物质挥发，造成茶体色泽造成茶体色泽灰暗，透光性差，滋味气味劣灰暗，透光性差，滋味气味劣变变。38v合适的浸提条件是：合适的浸提条件是：茶、水比为茶、水比为1：612的沸水，的沸水，加盖浸提加盖浸提1015min。一般以两次浸提为佳，第一。一般以两次浸提为佳，第一次次810min，第二次，第二次5min左右左右。v浸提方法较多，有浸提方法较多，有直接加热浸提法、蒸汽浸提法、直接加热浸提法、蒸汽浸提法、水溶浸提法、压榨浸提法、有机溶剂浸泡法水溶浸提法、压榨浸提法、有机溶剂浸泡法等。等。考虑到可操作性和成本，一般大生产中多采用考虑到可操作性和成本，一般大生产中多采用直直接加热浸提法接加热浸提法。39v过滤与分离过滤与分离在调配前茶汁一般经过两次过滤，在调配前茶汁一般经过两次过滤，第一次为粗滤第一次为粗滤，即，即将浸出茶汁与茶渣分离，将浸出茶汁与茶渣分离，第二次过滤去除茶汁中的细第二次过滤去除茶汁中的细小微粒小微粒，也可用离心分离机分离。，也可用离心分离机分离。v澄清澄清茶叶的主要成分为咖啡碱、单宁和挥发油。茶叶的主要成分为咖啡碱、单宁和挥发油。v浓缩浓缩为了提高茶汁品质，浓缩最好采用反渗透法；为了提高茶汁品质，浓缩最好采用反渗透法；通常在茶汁中加入通常在茶汁中加入0.51.0%（质量体积比）的纤维素（质量体积比）的纤维素粉；粉；浓茶汁可作基料，用于配制茶饮料，也可进一步干燥，浓茶汁可作基料，用于配制茶饮料，也可进一步干燥，制造速溶茶。制造速溶茶。40v调和调和由于茶汤极易氧化褐变，影响茶饮料的风味，由于茶汤极易氧化褐变，影响茶饮料的风味，因此需要加入一些因此需要加入一些抗氧化剂抗氧化剂。常用的抗氧化剂是常用的抗氧化剂是维生素维生素C及其钠盐及其钠盐和和异抗坏异抗坏血酸及其钠盐血酸及其钠盐。v杀菌杀菌茶饮料的茶饮料的pH值在值在4.5以上，最好采用高压杀菌；以上，最好采用高压杀菌；酶体系杀菌、辐射杀菌、超高压杀菌等高新技酶体系杀菌、辐射杀菌、超高压杀菌等高新技术，尤其是非热杀菌技术在茶饮料生产中的应术，尤其是非热杀菌技术在茶饮料生产中的应用正被人们所关注。用正被人们所关注。41四、液体茶饮料及茶粉加工工艺四、液体茶饮料及茶粉加工工艺1、茶汁的提取、茶汁的提取 鲜茶汁的加工与传统茶叶加工一样，也可分为红茶、绿鲜茶汁的加工与传统茶叶加工一样，也可分为红茶、绿茶、乌龙茶等。茶、乌龙茶等。鲜茶汁的工艺技术要求：鲜茶汁的工艺技术要求：鲜叶处理鲜叶处理 杀青以破坏酶活性。杀青以破坏酶活性。鲜叶处理要求鲜叶处理要求：既要达到传统茶制：既要达到传统茶制造的相应技术要求，又要尽可能保持较多的水分含量，以利造的相应技术要求，又要尽可能保持较多的水分含量，以利茶汁提取。茶汁提取。42茶汁提取茶汁提取 粉碎机粉碎，布袋包好，反复压榨。粉碎机粉碎，布袋包好，反复压榨。超滤浓缩超滤浓缩干燥干燥 采用喷雾法或冷冻法。采用喷雾法或冷冻法。43鲜叶酸化的方法和目的鲜叶酸化的方法和目的l目的：提高鲜茶汁的提取率和品质。目的：提高鲜茶汁的提取率和品质。l方法：压榨取汁前添加某些物质以酸化茶叶，方法：压榨取汁前添加某些物质以酸化茶叶，如磷酸。如磷酸。l磷酸添加量对鲜茶汁提取率的影响：磷酸添加量对鲜茶汁提取率的影响：提取率随添加量的增加而增加提取率随添加量的增加而增加对绿茶原料的作用更显著对绿茶原料的作用更显著44磷酸化处理对鲜茶汁的影响磷酸化处理对鲜茶汁的影响v蛋白质：茶汁中蛋白质含量越少越好。蛋白质：茶汁中蛋白质含量越少越好。原因：原因：蛋白质是胶体化合物，会使茶汁黏度增多；蛋白质是胶体化合物，会使茶汁黏度增多；蛋白质分子巨大，会影响下一步浓缩工艺的进行；蛋白质分子巨大，会影响下一步浓缩工艺的进行；蛋白质在贮藏过程中易与其他化合物发生沉淀，降低其蛋白质在贮藏过程中易与其他化合物发生沉淀，降低其他化合物含量并影响茶汁的澄清度。他化合物含量并影响茶汁的澄清度。把原料的把原料的pHpH值调到值调到3.83.8左右时，既能沉淀较多的蛋白质，左右时，既能沉淀较多的蛋白质，又能充分发挥蛋白酶活性以分解蛋白质，得到较多的氨基酸。又能充分发挥蛋白酶活性以分解蛋白质，得到较多的氨基酸。45v果胶果胶果胶浓度随果胶浓度随pH值的下降而直线下降；值的下降而直线下降；茶汁中的果胶浓度不宜过高；茶汁中的果胶浓度不宜过高；酸化茶叶原料，可降低果胶含量，有利于提高鲜茶汁的酸化茶叶原料，可降低果胶含量，有利于提高鲜茶汁的品质品质。v氨基酸氨基酸磷酸酸化处理后，氨基酸含量增加，添加磷酸酸化处理后，氨基酸含量增加，添加0.81.1%的磷的磷酸使氨基酸增加幅度最大酸使氨基酸增加幅度最大。原因：一是水溶性成分提取总量的增加；二是酸的作用原因：一是水溶性成分提取总量的增加；二是酸的作用使部分蛋白质水解成氨基酸。使部分蛋白质水解成氨基酸。46v多酚类多酚类酸化后，多酚类物质含酸化后，多酚类物质含量有所下降，但降幅不量有所下降，但降幅不大。大。原因：一是酸化后，多原因：一是酸化后，多酚类物质溶解度的下降；酚类物质溶解度的下降；二是酸化提高了多酚氧二是酸化提高了多酚氧化酶的活性，促进了多化酶的活性，促进了多酚类物质的氧化。酚类物质的氧化。47鲜茶汁的保鲜方法鲜茶汁的保鲜方法v防腐剂保鲜防腐剂保鲜常用苯甲酸钠，山梨酸钾等。常用苯甲酸钠，山梨酸钾等。v抗氧化剂保鲜抗氧化剂保鲜亚硫酸钠，抗坏血酸，亚硫酸钠，抗坏血酸，BHT等，有一定保鲜效果，但不等，有一定保鲜效果，但不明显。明显。vpH调节剂保鲜调节剂保鲜常用磷酸，可降低常用磷酸，可降低pH值，增强抑菌效果，且可以螯合金值，增强抑菌效果，且可以螯合金属离子，具有一定的保鲜效果。属离子，具有一定的保鲜效果。v复合保鲜剂复合保鲜剂比单一保鲜剂具有更好的效果。比单一保鲜剂具有更好的效果。48五、茶叶碳酸饮料五、茶叶碳酸饮料v茶叶碳酸饮料的一般生产工艺茶叶碳酸饮料的一般生产工艺一步法一步法二步法二步法v工艺要点工艺要点设备清洗消毒与空瓶清洗设备清洗消毒与空瓶清洗茶汁提取、溶糖、用水处理、糖浆配制茶汁提取、溶糖、用水处理、糖浆配制灌装、检验装箱灌装、检验装箱49六、灌装茶水六、灌装茶水v纯茶饮料，主要是纯茶饮料，主要是乌龙茶乌龙茶，另有少量红、绿茶。，另有少量红、绿茶。v保持了原茶汤风味，加工简便，适于机械化生产，保持了原茶汤风味，加工简便，适于机械化生产，适应了现代生活快节奏的步伐。适应了现代生活快节奏的步伐。50v浸提：浸提：使用去离子水，茶水比为使用去离子水，茶水比为1:1001:100，水温，水温80908090，浸，浸 提提35min35min，然后过滤。，然后过滤。v调制：调制：使用碳酸氢钠，将茶水调成使用碳酸氢钠，将茶水调成pHpH值为值为66.566.5，再加入，再加入 抗坏血酸作为抗氧化剂，防止茶水氧化。抗坏血酸作为抗氧化剂，防止茶水氧化。v加热：加热：调制后，再加热到调制后，再加热到90959095，趁热装罐。，趁热装罐。v充氮：充氮：向罐内充氮取代顶隙间的空气。向罐内充氮取代顶隙间的空气。v杀菌：杀菌：115120115120，杀菌，杀菌720min720min。51七、茶叶保健饮料七、茶叶保健饮料v以茶叶为主料，有针对性的添加中草药或植物性以茶叶为主料，有针对性的添加中草药或植物性原料加工而成。具有一定疗效作用。原料加工而成。具有一定疗效作用。52八、速溶茶的加工八、速溶茶的加工53v原料选择与预处理原料选择与预处理v提取提取提取方法：沸水冲泡和连续抽提提取方法：沸水冲泡和连续抽提提取时茶水比：在提取时茶水比：在1：612之间。之间。提取次数：低茶水比分两次，高茶水比和低档茶提取提取次数：低茶水比分两次，高茶水比和低档茶提取1次。次。提取时间：提取时间：1015min为宜。为宜。v净化与浓缩净化与浓缩目前，目前，速溶茶生产上常用真空浓缩和膜浓缩方法速溶茶生产上常用真空浓缩和膜浓缩方法。v干燥干燥常用常用喷雾干燥和冷冻干燥喷雾干燥和冷冻干燥v包装包装54速溶茶加工中的几个问题速溶茶加工中的几个问题v转化：转化：生产速溶茶的原料有绿茶、鲜叶和未生产速溶茶的原料有绿茶、鲜叶和未“发酵发酵”半成半成品，为了使提取液完成发酵过程，必须通过酶的作用或加品，为了使提取液完成发酵过程，必须通过酶的作用或加入氧化剂来完成，分为酶法和化学转化。入氧化剂来完成，分为酶法和化学转化。目的目的：完成发酵过程：完成发酵过程方法方法：酶法转化：酶制剂：酶法转化：酶制剂 化学转化：氧化剂，如臭氧，过氧化氢等。化学转化：氧化剂，如臭氧，过氧化氢等。v转溶转溶冷后浑冷后浑：经严密过滤后的茶汤，冷却后或室温下存放一：经严密过滤后的茶汤，冷却后或室温下存放一 段时间，出现乳酪状浑浊或沉淀物。段时间，出现乳酪状浑浊或沉淀物。冷后浑较低温度下形成，溶于一定温度热水。冷后浑较低温度下形成，溶于一定温度热水。形成机理形成机理：多酚类物质与咖啡碱缔结成茶凝乳，形成沉淀。多酚类物质与咖啡碱缔结成茶凝乳，形成沉淀。茶叶中的蛋白质、淀粉和果胶等大分子加工溶解后，存放又结合成颗茶叶中的蛋白质、淀粉和果胶等大分子加工溶解后，存放又结合成颗粒沉淀下来。粒沉淀下来。55影响茶乳酪形成的因素：影响茶乳酪形成的因素：茶叶品种茶叶品种浸提与冷却温度浸提与冷却温度40以下浸提几无茶乳酪形成，高于以下浸提几无茶乳酪形成，高于40，生成量随温度升高，生成量随温度升高而增加。而增加。茶汤浓度茶汤浓度浓度越高，越易形成茶乳酪浓度越高，越易形成茶乳酪茶汤化学组成茶汤化学组成多酚类及其氧化物与生物碱的组成与含量影响茶乳酪的形成。多酚类及其氧化物与生物碱的组成与含量影响茶乳酪的形成。水质及酸碱度水质及酸碱度水中金属离子也会造成影响水中金属离子也会造成影响56解决办法解决办法：酶法转溶酶法转溶：多酚酶：多酚酶 原理：切断儿茶素与没食子酸的酯键，释放没食子原理：切断儿茶素与没食子酸的酯键，释放没食子酸，以同茶黄素、茶红素竞争咖啡碱，形成分子量酸，以同茶黄素、茶红素竞争咖啡碱，形成分子量较小的水溶物。较小的水溶物。碱法转溶碱法转溶：苛性碱。：苛性碱。原理原理：苛性碱的羟基能插进茶乳酪分子中，打开氢苛性碱的羟基能插进茶乳酪分子中，打开氢键，跟茶红素竞争咖啡碱，形成小分子水溶物。但键，跟茶红素竞争咖啡碱，形成小分子水溶物。但苛性碱容易使茶汤颜色转深，因此需通入氧、臭氧苛性碱容易使茶汤颜色转深，因此需通入氧、臭氧等漂色。等漂色。57冷冻转溶冷冻转溶 原理：将茶乳酪通过冷冻离心去除。原理：将茶乳酪通过冷冻离心去除。浓度控制浓度控制 原理原理：用化学或物理的方法去除部分多酚类和咖啡用化学或物理的方法去除部分多酚类和咖啡碱，以抑制茶乳酪的絮凝和聚沉。碱，以抑制茶乳酪的絮凝和聚沉。58茶饮料保香与增香技术茶饮料保香与增香技术5960九、茶饮料标准九、茶饮料标准GB/T 21733-2008 茶饮料茶饮料 规定了茶饮料的产品分类、技术要求、实验方规定了茶饮料的产品分类、技术要求、实验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。616263思考题思考题v茶饮料类的定义和分类茶饮料类的定义和分类v茶汤中的主要成分和功能特点茶汤中的主要成分和功能特点v茶饮料的生产工艺流程及操作要点茶饮料的生产工艺流程及操作要点v磷酸化的目的及影响磷酸化的目的及影响v冷后浑的概念，形成机理及解决办法冷后浑的概念，形成机理及解决办法64