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《饮料工艺学》教学PPT课件,饮料工艺学,饮料,工艺学,教学,PPT,课件 第六章第六章 蛋白饮料蛋白饮料 本章主要内容：本章主要内容：1.1.蛋白饮料的概念及分类蛋白饮料的概念及分类 2.2.含乳饮料的生产工艺及存在的主要问题含乳饮料的生产工艺及存在的主要问题 3.3.植物蛋白饮料生产中存在的主要问题及对策植物蛋白饮料生产中存在的主要问题及对策蛋白饮料类蛋白饮料类(protein beverages)以乳或乳制品、或有一定蛋白质含量的植物的以乳或乳制品、或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经加工或发酵制成的果实、种子或种仁等为原料，经加工或发酵制成的饮料饮料。1 1、含乳饮料（、含乳饮料（milk beveragemilk beverage）配制型含乳饮料配制型含乳饮料（formulated milk beverageformulated milk beverage）以乳或乳制品为原料，加入水，以及食糖和（或）甜味以乳或乳制品为原料，加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。调制而成的饮料。乳蛋白质含量乳蛋白质含量/%/%（质量分数）（质量分数）1.0%1.0%。发酵型含乳饮料发酵型含乳饮料（fermented milk beverage）以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，如茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，如乳酸菌乳饮料。乳酸菌乳饮料。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。未杀菌（活菌）型。乳蛋白质含量乳蛋白质含量/%（质量分数）（质量分数）1.0%;未杀菌（活菌）型，出厂检验乳酸菌活菌数量未杀菌（活菌）型，出厂检验乳酸菌活菌数量（CFU/mL）1106。乳酸菌饮料乳酸菌饮料（lactic acid bacteria beverage）以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，根据其啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。（活菌）型。乳蛋白质含量乳蛋白质含量/%（质量分数）（质量分数）0.7%;未杀菌（活菌）型，出厂检验乳酸菌活菌数量未杀菌（活菌）型，出厂检验乳酸菌活菌数量（CFU/mL）1106。2、植物蛋白饮料、植物蛋白饮料（plant protein beverage）用有一定蛋白质含量的植物果实、种子或果仁等为原用有一定蛋白质含量的植物果实、种子或果仁等为原料，经加工制得（可经乳酸菌发酵）的浆液中加水，或加料，经加工制得（可经乳酸菌发酵）的浆液中加水，或加入其他食品配料制成的饮料。入其他食品配料制成的饮料。如豆奶（乳）、豆浆、豆奶（乳）饮料、椰子汁（乳）如豆奶（乳）、豆浆、豆奶（乳）饮料、椰子汁（乳）、杏仁露（乳）、核桃露（乳）、花生露（乳）。、杏仁露（乳）、核桃露（乳）、花生露（乳）。蛋白质含量蛋白质含量/%（质量分数）（质量分数）0.5%。3、复合蛋白饮料、复合蛋白饮料（mixed protein beverage）以乳或乳制品，和不同的植物蛋白为主要原以乳或乳制品，和不同的植物蛋白为主要原料，经加工或发酵制成的饮料。料，经加工或发酵制成的饮料。蛋白质含量蛋白质含量/%（质量分数）（质量分数）0.7%。一、配制型含乳饮料一、配制型含乳饮料 常见的配制型含乳饮料有咖啡乳饮料、可可乳常见的配制型含乳饮料有咖啡乳饮料、可可乳饮料、果汁乳饮料、红茶乳饮料等。饮料、果汁乳饮料、红茶乳饮料等。咖啡乳饮料在日本是具代表性的含乳饮料。咖啡乳饮料在日本是具代表性的含乳饮料。1.1.咖啡乳饮料咖啡乳饮料 咖啡乳饮料咖啡乳饮料是指以乳（全脂乳、脱脂乳、全脂是指以乳（全脂乳、脱脂乳、全脂或脱脂奶粉的复原乳）、糖和咖啡为主要原料，或脱脂奶粉的复原乳）、糖和咖啡为主要原料，另加香料和焦糖色素等制作成的饮料。另加香料和焦糖色素等制作成的饮料。咖啡乳饮料加工工艺流程咖啡乳饮料加工工艺流程咖啡豆抽提 咖啡浆 砂糖 牛乳 焦糖色素 脱脂乳 调合 糖浆过滤均质杀菌冷却充填包装主要工艺：主要工艺：咖啡汁的提取咖啡汁的提取 咖啡豆焙炒粉碎后用咖啡豆焙炒粉碎后用90100的热水抽提的热水抽提，马上，马上冷却冷却至常温，并进行至常温，并进行过滤过滤以除去不溶解的原料，抽提后应立即以除去不溶解的原料，抽提后应立即冷却，然后进行冷却，然后进行脱酸脱酸处理。处理。咖啡汁中含有咖啡汁中含有绿原酸、草酸、柠檬酸、苹果酸、丙酮绿原酸、草酸、柠檬酸、苹果酸、丙酮酸酸等有机酸，能与乳蛋白形成沉淀。等有机酸，能与乳蛋白形成沉淀。脱酸方法：脱酸方法：加入碳酸氢钠或碳酸钠，采用壳聚糖吸附加入碳酸氢钠或碳酸钠，采用壳聚糖吸附咖啡汁的有机酸。咖啡汁的有机酸。甜味剂甜味剂 通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖浆等。浆等。pH值对咖啡乳饮料的影响很大，因此需控制饮料的值对咖啡乳饮料的影响很大，因此需控制饮料的pH值，加热对白砂糖值，加热对白砂糖pH的影响变化最小，的影响变化最小，因此一般选用因此一般选用白砂糖白砂糖。采用碳酸饮料的糖液制备方法，但必须对糖液中可能采用碳酸饮料的糖液制备方法，但必须对糖液中可能引起产酸的嗜热细菌进行灭菌处理，一般采用加热或紫外引起产酸的嗜热细菌进行灭菌处理，一般采用加热或紫外线杀菌机进行杀菌。线杀菌机进行杀菌。引起咖啡乳饮料变质败坏的原因之一就是砂糖中污染引起咖啡乳饮料变质败坏的原因之一就是砂糖中污染的的专性厌氧菌专性厌氧菌。乳品的调制乳品的调制 一般可使用鲜乳、脱脂乳、炼乳、全脂或脱脂乳粉等。一般可使用鲜乳、脱脂乳、炼乳、全脂或脱脂乳粉等。调配调配 将咖啡提取液、糖液、乳液、香料、稳定剂、将咖啡提取液、糖液、乳液、香料、稳定剂、pH值调整值调整剂等原料混合在调配缸内，加水调制成所需要的浓度。剂等原料混合在调配缸内，加水调制成所需要的浓度。注意投放顺序，以防咖啡提取液和乳液在混合罐中混合注意投放顺序，以防咖啡提取液和乳液在混合罐中混合后产生蛋白质凝固现象后产生蛋白质凝固现象。均质均质装填和杀菌装填和杀菌 原料调配后经粗滤及均质处理后，用板式热交换器加热原料调配后经粗滤及均质处理后，用板式热交换器加热至至8595,迅速密封。迅速密封。因本制品易起泡，故不应装填过满因本制品易起泡，故不应装填过满。中心温度达中心温度达120、20min的杀菌处理的杀菌处理。冷却至。冷却至70 后后再打开杀菌容器。再打开杀菌容器。2、果汁乳饮料、果汁乳饮料概念概念：是指在牛乳或脱脂乳中添加果汁、砂糖、有机酸和稳：是指在牛乳或脱脂乳中添加果汁、砂糖、有机酸和稳定剂等，混合调制而成的含乳饮料。定剂等，混合调制而成的含乳饮料。（一）原料（一）原料 1.1.果汁果汁 常用橙汁、菠萝汁、苹果汁等。常用橙汁、菠萝汁、苹果汁等。一般使用浓缩果汁，用量一般使用浓缩果汁，用量818%818%。果汁中含有果汁中含有丹宁、果胶及微粒悬浮物丹宁、果胶及微粒悬浮物等亲水胶体，易导等亲水胶体，易导致果汁乳饮料出现沉淀和分层。致果汁乳饮料出现沉淀和分层。要提高果汁乳饮料的稳定性，必须要提高果汁乳饮料的稳定性，必须对果汁进行澄清处理对果汁进行澄清处理。常采用离心分离及过滤的方法处理。常采用离心分离及过滤的方法处理。2.2.乳原料乳原料 采用脱脂乳或脱脂乳粉，以防止产品出现脂肪圈。采用脱脂乳或脱脂乳粉，以防止产品出现脂肪圈。3.3.稳定剂稳定剂 乳蛋白的等电点为乳蛋白的等电点为4.64.65.25.2。水果乳饮料感官最好的水果乳饮料感官最好的pHpH值范围值范围4.54.54.84.8。通常以均质和添加稳定剂的方法来解决，常用的稳定剂通常以均质和添加稳定剂的方法来解决，常用的稳定剂有有CMCCMC、果胶等。、果胶等。（二）（二）加工工艺流程加工工艺流程 牛乳牛乳 砂糖或砂糖或 稳定剂稳定剂 果汁、香精、柠檬酸果汁、香精、柠檬酸 脱脂乳脱脂乳 葡萄糖葡萄糖 混合混合 溶解溶解 均质均质 杀菌杀菌 冷却冷却 充填包装充填包装操作要点操作要点问题：问题：由于果汁中含有有机酸，容易出现使蛋白质凝固而发由于果汁中含有有机酸，容易出现使蛋白质凝固而发生沉淀的问题。生沉淀的问题。解决方法：解决方法：添加稳定剂；严格注意投放顺序。添加稳定剂；严格注意投放顺序。稳定剂要与不少于其质量稳定剂要与不少于其质量5倍的白糖混匀，加入热水配成倍的白糖混匀，加入热水配成23%浓度的溶液，然后再投入饮料中。浓度的溶液，然后再投入饮料中。在搅拌状态下缓慢地喷洒果汁和柠檬酸，浓度要低，搅拌在搅拌状态下缓慢地喷洒果汁和柠檬酸，浓度要低，搅拌强度要大。强度要大。之后再添加香精和色素。之后再添加香精和色素。3、可可乳饮料、可可乳饮料概念概念：是指以乳（包括鲜牛乳、全脂乳、脱脂乳、全脂或脱：是指以乳（包括鲜牛乳、全脂乳、脱脂乳、全脂或脱脂乳粉的复原乳）、糖和可可为主要原料，另加香料、稳脂乳粉的复原乳）、糖和可可为主要原料，另加香料、稳定剂等制成的饮料。定剂等制成的饮料。其生产工艺与咖啡乳饮料基本相同。其生产工艺与咖啡乳饮料基本相同。1 1、酸乳的定义、酸乳的定义 酸乳酸乳(Yoghurt)(Yoghurt)，即在添加即在添加(或不添加或不添加)乳粉乳粉(或脱脂乳粉或脱脂乳粉)的乳的乳(杀菌乳或浓缩乳杀菌乳或浓缩乳)中，由于中，由于保加利亚杆菌保加利亚杆菌和和嗜热嗜热链球菌链球菌的作用，经过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品的作用，经过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活性微生物。中必须含有大量相应的活性微生物。二、发酵型含乳饮料二、发酵型含乳饮料2 2、酸乳的种类、酸乳的种类 通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成将酸乳分成不同类别。生产工艺和菌种的组成将酸乳分成不同类别。(一一)按成品的组织状态分类按成品的组织状态分类 (二二)按成品的口味分类按成品的口味分类(三三)按原料中脂肪含量分类按原料中脂肪含量分类 (四四)按发酵后的加工工艺分类按发酵后的加工工艺分类(一一)按成品的组织状态分类按成品的组织状态分类n凝固型酸乳凝固型酸乳（Set yoghurt):Set yoghurt):其发酵过程在包装容其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。n搅拌型酸乳搅拌型酸乳（stirred yoghurt):stirred yoghurt):发酵后的凝乳在发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。灌装前搅拌成黏稠状组织状态。(二二)按成品的口味分类按成品的口味分类n天然纯酸乳天然纯酸乳（Natural yoghurt):Natural yoghurt):产品只由原料乳和菌种发产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含辅料和添加剂。酵而成，不含辅料和添加剂。n加糖酸乳加糖酸乳（Sweeten yoghurt):Sweeten yoghurt):产品由原料乳和糖加入菌种产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场上常见，糖的添加量较低，发酵而成。在我国市场上常见，糖的添加量较低，一般为一般为6 67 7。n调味酸乳调味酸乳（Flavored yoghurt):Flavored yoghurt):在天然酸乳或加糖酸乳中加在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料入香料(香草香精、蜂蜜、咖啡精等香草香精、蜂蜜、咖啡精等)而成，色素和糖经常和而成，色素和糖经常和上述增味剂一起加入，必要时也可加入稳定剂以改善稠度上述增味剂一起加入，必要时也可加入稳定剂以改善稠度n果料酸乳果料酸乳（Yoghurt with fruitYoghurt with fruit）成品是由成品是由天然酸乳与糖、天然酸乳与糖、果料果料混合而成。果料的添加比例通常为混合而成。果料的添加比例通常为15%15%左右，其中约有一左右，其中约有一半是糖。包装前或包装的同时将酸奶与果料混合起来。半是糖。包装前或包装的同时将酸奶与果料混合起来。n复合型或营养健康型酸乳复合型或营养健康型酸乳:通常在酸乳中强化不同的营养素通常在酸乳中强化不同的营养素(维生素、食用纤维素等维生素、食用纤维素等)或在酸乳中混入不同的辅料或在酸乳中混入不同的辅料(如谷物、如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等干果、菇类、蔬菜汁等)而成。这种酸乳在西方国家非常流行，而成。这种酸乳在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。人们常在早餐中食用。n疗效酸乳疗效酸乳:包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素酸乳或蛋白包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素酸乳或蛋白质强化酸乳。质强化酸乳。(三三)按原料中脂肪含量分类按原料中脂肪含量分类n全脂酸乳全脂酸乳:脂肪含量脂肪含量3.0%3.0%。n部分脱脂酸乳部分脱脂酸乳:脂肪含量脂肪含量0.53.0%0.53.0%。n脱脂酸乳脱脂酸乳:脂肪含量脂肪含量0.5%0.5%。(四四)按发酵后的加工工艺分类按发酵后的加工工艺分类n浓缩酸乳浓缩酸乳:将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干酸乳干酪酪。n冷冻酸乳冷冻酸乳:在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行冷在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行冷冻处理而得到的产品。冻处理而得到的产品。n充气酸乳充气酸乳:发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸通常是碳酸盐盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充COCO2 2气气的酸乳饮料形式存在。的酸乳饮料形式存在。n酸乳粉酸乳粉:通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约9595的的水分除去而制成酸乳粉。水分除去而制成酸乳粉。原料乳验收标准化原料乳验收标准化预热均质预热均质杀菌冷却杀菌冷却添加香料、发酵剂添加香料、发酵剂1%-3%1%-3%小容器灌装培养小容器灌装培养41-43 41-43 冷却贮藏冷却贮藏2-6 2-6 天然或调味酸奶天然或调味酸奶搅拌冷却搅拌冷却20-30 20-30 添加发酵剂添加发酵剂1%-3%1%-3%培养罐培养培养罐培养41-43 41-43 小小容器灌装、贮藏容器灌装、贮藏天然或搅拌加天然或搅拌加料调味酸奶料调味酸奶酸酸奶奶工工艺艺流流程程3、酸乳的加工及质量控制、酸乳的加工及质量控制凝固型酸奶的生产线凝固型酸奶的生产线1 1 生产发酵剂罐生产发酵剂罐2 2 缓冲罐缓冲罐3 3 香精罐香精罐4 4 混合罐器混合罐器5 5 包装包装6 6 培养培养发酵剂发酵剂果料香料果料香料搅拌型酸奶的生产线搅拌型酸奶的生产线1 1 生产发酵剂罐生产发酵剂罐2 2 发酵罐发酵罐3 3 片式冷却器片式冷却器4 4 缓冲罐缓冲罐5 5 果料果料/香料香料6 6 混合器混合器7 7 包装包装(二二)质量控制质量控制1.1.原料乳的标准化：原料乳的标准化：酸奶可以含酸奶可以含0 010%10%的脂肪，而的脂肪，而最常采用的最常采用的含脂量为含脂量为0.50.53%3%；乳中无脂固形物的最低含量为；乳中无脂固形物的最低含量为8.2%8.2%。干物。干物质含量过高，特别是酪蛋白和乳清蛋白含量较高时，将导致质含量过高，特别是酪蛋白和乳清蛋白含量较高时，将导致酸奶更坚硬，并出现乳清分离减少的倾向。酸奶更坚硬，并出现乳清分离减少的倾向。2.2.配料：配料：通常在通常在1010以下，混料水合时间以下，混料水合时间30min30min，时间控制时间控制在在1.51.53h3h之间。之间。3.3.脱气：脱气：用于生产发酵制品原料乳中的空气含量越低越好。用于生产发酵制品原料乳中的空气含量越低越好。4.4.均质：均质：应该将奶放在应该将奶放在20202525百万帕（百万帕（MpaMpa）于于65657070下进下进行均质化，这样才能获得具有最佳物理特性的产品。行均质化，这样才能获得具有最佳物理特性的产品。5.5.热处理杀菌过程：热处理杀菌过程：在在90909595下保持下保持5min 5min 时间的热处理时间的热处理可以达到最佳效果。可以达到最佳效果。6.6.菌种菌种选择：用于生产酸奶的发酵剂由两种不同的乳酸菌用于生产酸奶的发酵剂由两种不同的乳酸菌组成：组成：嗜热链球菌嗜热链球菌和和保加利亚乳酸杆菌保加利亚乳酸杆菌。前者呈链球菌，。前者呈链球菌，而后者呈杆菌。而后者呈杆菌。7.7.接种接种：热处理以后，将奶冷却到热处理以后，将奶冷却到40405050的接种温度，的接种温度，进行接种，发酵剂与奶要充分混匀。进行接种，发酵剂与奶要充分混匀。8.8.发酵：发酵：发酵时间随菌种类型及接种剂量等而异，从发酵时间随菌种类型及接种剂量等而异，从3 3小时到小时到2020小时不等。小时不等。获得酸奶最佳芳香和最佳得酸奶最佳芳香和最佳风味的味的pHpH范范围是是4.44.44.04.0。最佳温度。最佳温度42,42,最佳菌种比最佳菌种比1111，接种量，接种量2.52.53%3%，发酵酵时间2.52.54h4h。9.9.冷藏：冷藏：在酸乳生产过程中，发酵后使用冷却工艺的主要目的在酸乳生产过程中，发酵后使用冷却工艺的主要目的是为了是为了终止发酵终止发酵，使所得酸乳的特征（质地、口感、风味、，使所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到所设定的要求。酸度等）达到所设定的要求。三、乳酸菌饮料三、乳酸菌饮料分类：分类：浓缩型乳酸菌饮料浓缩型乳酸菌饮料 是以酸乳为基料混入糖浆等而制作的稀释后饮用的乳饮料，是以酸乳为基料混入糖浆等而制作的稀释后饮用的乳饮料，由于采用经过真空浓缩后的浓缩脱脂乳，使饮料处于高浓由于采用经过真空浓缩后的浓缩脱脂乳，使饮料处于高浓度糖化状态，延长了保存期并节约了大量包装材料。度糖化状态，延长了保存期并节约了大量包装材料。稀释型乳酸菌饮料稀释型乳酸菌饮料 是用乳培养基培养乳酸菌或酵母菌生产基料，再混入由糖是用乳培养基培养乳酸菌或酵母菌生产基料，再混入由糖浆、水或牛乳、果汁等调制的基液而制作的直接饮用的乳浆、水或牛乳、果汁等调制的基液而制作的直接饮用的乳饮料。饮料。浓缩型乳酸菌饮料生产工艺浓缩型乳酸菌饮料生产工艺l原料原料 鲜乳、浓缩乳、脱脂乳粉或无糖炼乳等。从风味上看，以脱脂的鲜乳鲜乳、浓缩乳、脱脂乳粉或无糖炼乳等。从风味上看，以脱脂的鲜乳为原料最好。稳定剂采用耐酸的为原料最好。稳定剂采用耐酸的CMC、PGA（海藻酸丙二醇酯（海藻酸丙二醇酯）、果）、果胶等。胶等。l发酵发酵 温度温度40，一般使用中温菌，常有的有保加利亚乳杆菌，干酪乳杆菌，一般使用中温菌，常有的有保加利亚乳杆菌，干酪乳杆菌，瑞士乳杆菌等。，瑞士乳杆菌等。l调酸与调香调酸与调香 一般添加柠檬酸，一般添加柠檬酸，通过喷洒的方式添加，凝乳温度应低于通过喷洒的方式添加，凝乳温度应低于35，防止，防止酪蛋白在高温和酸性条件下形成粗大、坚实的颗粒酪蛋白在高温和酸性条件下形成粗大、坚实的颗粒。香精需在低温下添。香精需在低温下添加。加。l均质、杀菌均质、杀菌 杀菌时升温速度要慢，防止在高酸性条件下料液杀菌时升温速度要慢，防止在高酸性条件下料液中的蛋白质变性。中的蛋白质变性。l食用食用 需稀释后食用。需稀释后食用。l保存保存 温度为温度为26。稀释型乳酸菌饮料生产工艺稀释型乳酸菌饮料生产工艺活性乳酸菌饮料活性乳酸菌饮料 以浓缩脱脂乳或还原乳为原料，发酵后与糖浆、水、以浓缩脱脂乳或还原乳为原料，发酵后与糖浆、水、果汁等混合稀释，果汁等混合稀释，饮料中无脂乳固形物含量达饮料中无脂乳固形物含量达1015%。生产工艺与浓缩型乳酸菌饮料相似。发酵菌种一般使生产工艺与浓缩型乳酸菌饮料相似。发酵菌种一般使用用保加利亚乳杆菌或干酪乳杆菌保加利亚乳杆菌或干酪乳杆菌。灌装前需进行灌装前需进行稀释处理稀释处理，以，以1.53倍的无菌水稀释后倍的无菌水稀释后灌装，在灌装，在210 条件下冷藏。条件下冷藏。非活性乳酸菌饮料非活性乳酸菌饮料活菌数的控制活菌数的控制l发酵剂应选用发酵剂应选用耐酸性强的乳酸菌种耐酸性强的乳酸菌种，如嗜酸乳杆菌等。，如嗜酸乳杆菌等。l乳固形物不宜过低乳固形物不宜过低。可采用脱脂乳粉强化等方式增加。可采用脱脂乳粉强化等方式增加原料乳中的乳固形物，以促进乳酸菌的繁殖。原料乳中的乳固形物，以促进乳酸菌的繁殖。l培养温度要比最适生长温度低培养温度要比最适生长温度低。l应在乳酸菌稳定生长期时结束发酵应在乳酸菌稳定生长期时结束发酵。否则会继续发酵。否则会继续发酵产酸，抑制乳酸菌的生长。产酸，抑制乳酸菌的生长。l控制酸度调节剂的添加量控制酸度调节剂的添加量，可采用多种有机酸混合添，可采用多种有机酸混合添加的方法减少柠檬酸对乳酸菌的影响。加的方法减少柠檬酸对乳酸菌的影响。乳酸菌饮料的质量控制乳酸菌饮料的质量控制悬浮粒子的稳定悬浮粒子的稳定原因：主要是酪蛋白在酸性条件下不稳定，易于沉淀。原因：主要是酪蛋白在酸性条件下不稳定，易于沉淀。l均质均质l添加稳定剂添加稳定剂。主要为增稠剂和乳化剂，先将稳定剂溶液。主要为增稠剂和乳化剂，先将稳定剂溶液与牛乳混合，再添加酸溶液进行酸化。与牛乳混合，再添加酸溶液进行酸化。l添加糖类物质添加糖类物质。一般添加羟基多的糖，和蛋白质的亲和。一般添加羟基多的糖，和蛋白质的亲和性高，以蔗糖为主，可提高粘度，缩小密度差。性高，以蔗糖为主，可提高粘度，缩小密度差。l注意有机酸的添加量和添加温度注意有机酸的添加量和添加温度。有机酸是产生沉淀的。有机酸是产生沉淀的原因之一，须在低温下添加，酸的浓度尽量地小，添加原因之一，须在低温下添加，酸的浓度尽量地小，添加速度要缓慢，搅拌速度要快。速度要缓慢，搅拌速度要快。l发酵乳凝块的破碎温度发酵乳凝块的破碎温度。破碎时温度要低，并充分搅拌。破碎时温度要低，并充分搅拌。脂肪上浮脂肪上浮l改进均质条件。改进均质条件。l添加酯化度高的稳定剂或乳化剂。添加酯化度高的稳定剂或乳化剂。l采用含脂率较低的脱脂乳或脱脂乳粉为原料。采用含脂率较低的脱脂乳或脱脂乳粉为原料。果蔬物料的质量控制果蔬物料的质量控制 果蔬的加入容易引起饮料在保存过程中出现果蔬的加入容易引起饮料在保存过程中出现变色、变色、退色、沉淀、污染杂菌退色、沉淀、污染杂菌等现象。等现象。l加入果蔬时要进行杀菌处理。加入果蔬时要进行杀菌处理。l加入抗氧化剂。加入抗氧化剂。杂菌污染杂菌污染主要是酵母菌的污染，主要因二次污染所致。主要是酵母菌的污染，主要因二次污染所致。l蔗糖等辅料应达到卫生要求。蔗糖等辅料应达到卫生要求。l加工加工三、三、GB/T 21732-2008 含乳饮料含乳饮料 本标准规定了含乳饮料的产品分类、技本标准规定了含乳饮料的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。装、运输和贮存。第二节第二节 植物蛋白饮料植物蛋白饮料一、植物蛋白饮料的分类一、植物蛋白饮料的分类 GB16322-2003GB16322-2003植物蛋白饮料卫生标准植物蛋白饮料卫生标准按加工原料不同可分为：按加工原料不同可分为：豆乳类饮料豆乳类饮料 以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的乳状饮料，如豆乳等。而成的乳状饮料，如豆乳等。椰子乳（汁）饮料椰子乳（汁）饮料 以新鲜、成熟适度的椰子果肉为原料，提以新鲜、成熟适度的椰子果肉为原料，提其果肉加工制得的椰子浆或椰子果粉加入其果肉加工制得的椰子浆或椰子果粉加入适量水、糖液等调制而成的饮料。适量水、糖液等调制而成的饮料。杏仁乳（露）饮料杏仁乳（露）饮料 以杏仁为原料，经浸泡、磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖以杏仁为原料，经浸泡、磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖浆等配料调制而成的饮料。浆等配料调制而成的饮料。其他植物蛋白饮料其他植物蛋白饮料 以核桃、花生、南瓜子、葵花子等为原料，经磨碎等工艺制以核桃、花生、南瓜子、葵花子等为原料，经磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等配料调制而成的饮料。得的浆液中加入水、糖液等配料调制而成的饮料。二、豆乳类饮料二、豆乳类饮料 豆乳类饮料根据加工工艺不同可分为：豆乳类饮料根据加工工艺不同可分为：1.纯豆乳纯豆乳 纯豆乳是用水提取大豆中蛋白质和其他成分，除去豆渣纯豆乳是用水提取大豆中蛋白质和其他成分，除去豆渣的乳状饮料，其大豆固形物在的乳状饮料，其大豆固形物在8.0以上。以上。2.调制豆乳调制豆乳 在纯豆乳中，添加糖、精炼植物油（或不加）等，经调在纯豆乳中，添加糖、精炼植物油（或不加）等，经调制而成的乳状饮料，其大豆固形物在制而成的乳状饮料，其大豆固形物在5.0以上。以上。3.非果汁型豆乳饮料非果汁型豆乳饮料 非果汁型豆乳饮料是在纯豆乳中，添加糖、风味料（除非果汁型豆乳饮料是在纯豆乳中，添加糖、风味料（除果汁外），经调制而成的乳状饮料，一级品大豆固形物在果汁外），经调制而成的乳状饮料，一级品大豆固形物在3.5以上，二级品大豆固形物在以上，二级品大豆固形物在2.0以上。以上。4.果汁型豆乳饮料果汁型豆乳饮料 果汁型豆乳饮料是在纯豆乳中，添加糖、风味料等，经果汁型豆乳饮料是在纯豆乳中，添加糖、风味料等，经调制而成的乳状饮料，其大豆固形物在调制而成的乳状饮料，其大豆固形物在2.0以上，原果汁以上，原果汁含量在含量在2.5以上。以上。1、大豆的营养、大豆的营养（1 1）蛋白质：）蛋白质：30403040%8088%8088%可溶于水，主要为可溶于水，主要为球蛋白球蛋白。等电点等电点4.34.3左右，酸性条件下不稳定，左右，酸性条件下不稳定，易沉淀析出。易沉淀析出。大豆蛋白的氨基酸组成与牛奶蛋白大豆蛋白的氨基酸组成与牛奶蛋白接近，是植物性的完全蛋白质，在接近，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上与动物蛋白相似。营养价值上与动物蛋白相似。（2 2）油脂：）油脂：17201720%不饱和脂肪酸高达不饱和脂肪酸高达8080%，特别是含亚油酸、亚麻酸，不，特别是含亚油酸、亚麻酸，不含胆固醇。大豆油脂在人体内消化吸收率高达含胆固醇。大豆油脂在人体内消化吸收率高达97.5%97.5%。大豆油脂中还含有大豆油脂中还含有1.5%1.5%的卵磷脂，具有良好的保健作用，的卵磷脂，具有良好的保健作用，还有乳化功能。还有乳化功能。（3 3）矿物质：）矿物质：3%3%以钾，磷含量最高。以钾，磷含量最高。（4 4）维生素）维生素 以以B B族和维生素族和维生素C C较多，但较多，但VcVc易被破坏，不作为易被破坏，不作为VcVc的来源。的来源。（5 5）碳水化合物：）碳水化合物：2030%2030%粗纤维占约粗纤维占约18%18%，阿拉伯聚糖占，阿拉伯聚糖占18%18%，其余为半乳聚糖，其余为半乳聚糖，蔗糖等。蔗糖等。还含有还含有水苏糖和棉子糖水苏糖和棉子糖，这两种糖不被人体的消化系统消，这两种糖不被人体的消化系统消化，会被产气菌所利用，引起人体胀气、腹泻等。豆乳加化，会被产气菌所利用，引起人体胀气、腹泻等。豆乳加工中破坏较小。工中破坏较小。（6 6）大豆异黄酮：）大豆异黄酮：0.120.24%0.120.24%大豆食品苦涩味因子之一。大豆食品苦涩味因子之一。可降低胆固醇，提高免疫功能，对更年期妇女有一定的保可降低胆固醇，提高免疫功能，对更年期妇女有一定的保健作用。健作用。豆制品中含量过高，会产生不愉快的味感。豆制品中含量过高，会产生不愉快的味感。（7 7）大豆的酶类和抗营养因子）大豆的酶类和抗营养因子 大豆中已发现的酶类有大豆中已发现的酶类有3030多种，其中脂肪氧化酶、脲酶对多种，其中脂肪氧化酶、脲酶对产品质量影响最大。大豆中的抗营养因子有产品质量影响最大。大豆中的抗营养因子有7 7种，如胰蛋白种，如胰蛋白酶抑制剂等。酶抑制剂等。2、豆奶生、豆奶生产工艺产工艺 （1 1）浸泡浸泡 目的目的：（1 1）软化细胞，降低磨浆能耗与磨损；）软化细胞，降低磨浆能耗与磨损；（2 2）提高胶体分散度和溶出率。）提高胶体分散度和溶出率。（3 3）有利于蛋白质有效成分的提取。）有利于蛋白质有效成分的提取。方法：方法：（1 1）3 3倍水浸泡；温度越高，浸泡时间越短。倍水浸泡；温度越高，浸泡时间越短。7070，0.5h0.5h，3030，46h46h。（2 2）时间：夏天）时间：夏天8-10hr;8-10hr;冬天冬天16-20hr;16-20hr;（3 3）理想水温：理想水温：15-2015-20；（4 4）水中添加）水中添加0.3%0.3%NaHCONaHCO3 3，可减少豆腥味的产生，并有软，可减少豆腥味的产生，并有软 化大豆组织的效果。化大豆组织的效果。（5 5）浸泡前，常将大豆用）浸泡前，常将大豆用9510095100水热烫处理水热烫处理12min12min，以钝，以钝化化 酶的活性，减轻豆腥味。酶的活性，减轻豆腥味。（2 2）脱皮脱皮目的：目的：减轻豆腥味，提高白度。减轻豆腥味，提高白度。方法：方法：干法脱皮：浸泡之前，大豆含水量在干法脱皮：浸泡之前，大豆含水量在12%12%以下。以下。大豆脱皮机大豆脱皮机 含水量在含水量在9%10%左右比较适宜脱皮。左右比较适宜脱皮。原理是原理是利用一对钢利用一对钢磨盘的作用，使大豆分裂，然后经由风选作用，实现脱皮、磨盘的作用，使大豆分裂，然后经由风选作用，实现脱皮、分离一次完成。分离一次完成。湿法脱皮：浸泡后脱皮。湿法脱皮：浸泡后脱皮。脱皮后易氧化产生豆腥味，需及时加工。脱皮后易氧化产生豆腥味，需及时加工。（3 3）磨浆磨浆方法：方法：粗磨粗磨 采用磨浆机，热水磨浆，温度采用磨浆机，热水磨浆，温度85908590，可降低酶，可降低酶的活性。的活性。料水比为料水比为1 1：2020。细磨细磨 采用胶体磨，温度采用胶体磨，温度75807580。磨浆时加水的目的作用磨浆时加水的目的作用：（1 1）携带大豆进磨；）携带大豆进磨；（2 2）降低磨浆温度，减小蛋白质变性；）降低磨浆温度，减小蛋白质变性；（3 3）有利于蛋白质溶出；）有利于蛋白质溶出；（4 4）有利于蛋白质和水的混合。）有利于蛋白质和水的混合。注意：注意：大豆磨浆后，在脂肪氧化酶的作用下，会大豆磨浆后，在脂肪氧化酶的作用下，会迅速产生迅速产生豆腥味豆腥味，因此，磨前应采取抑酶，因此，磨前应采取抑酶措施。措施。（4 4）调制调制（1 1）在维生素方面：）在维生素方面：豆奶中需强化豆奶中需强化VAVA和和VDVD。每每100g 100g 豆奶需补充：豆奶需补充：VA 880VA 880国际单位国际单位 VEVE 10 10国际单位国际单位 VB1VB1 0.26mg VB12 1.5ug 0.26mg VB12 1.5ug VB2 VB2 0.31mg 0.31mg VcVc 7mg 7mg VD 170 VD 170国际单位国际单位 VB6VB6 0.26mg 0.26mg (2)2)强化钙盐：是豆乳中最常补充的，多采用强化钙盐：是豆乳中最常补充的，多采用CaCOCaCO3 3 每每100g 100g 豆奶需补充豆奶需补充1.2g1.2g，均质前添加。，均质前添加。（3 3）糖糖-6%-6%左右左右 用双糖，不用单糖。用双糖，不用单糖。（4 4）稳定剂）稳定剂 乳化剂：单甘脂，蔗糖酯，卵磷脂等，添加量为油脂乳化剂：单甘脂，蔗糖酯，卵磷脂等，添加量为油脂量的量的10%10%左右。左右。增稠剂：增稠剂：CMC-NaCMC-Na，海藻酸钠等，用量，海藻酸钠等，用量0.050.1%0.050.1%。（5 5）加热灭菌加热灭菌 目的：目的：（1 1）灭菌）灭菌 （2 2）灭酶）灭酶 （3 3）破坏抗营养因子）破坏抗营养因子 （4 4）提高豆乳温度，有利于脱臭）提高豆乳温度，有利于脱臭 方法：方法：（1 1）高温短时灭菌）高温短时灭菌-90-95-90-95，20min20min （2 2）UHT-UHT-120-120，10-15s10-15s （6 6）真空脱臭）真空脱臭目的：目的：（1 1）脱去豆奶的臭味；）脱去豆奶的臭味；（2 2）促进豆奶快速降温；）促进豆奶快速降温；（3 3）有利于香味的调和。）有利于香味的调和。真空度真空度0.030.04MPa0.030.04MPa，不宜过高，防止气泡冲，不宜过高，防止气泡冲出。出。（7 7）均质）均质 2025MPa2025MPa，80908090，一般选用两次均质。，一般选用两次均质。均质工序可在杀菌之前，也可在杀菌之后。均质工序可在杀菌之前，也可在杀菌之后。（8 8）杀菌）杀菌 豆乳蛋白质含量高，豆乳蛋白质含量高，pHpH值接近中性，属低酸性食值接近中性，属低酸性食品，杀菌以品，杀菌以肉毒杆菌肉毒杆菌为杀菌对象。为杀菌对象。主要采用高温杀菌方法，主要采用高温杀菌方法，公式：公式：15-30-1515-30-15（minmin）/121()/121()超高温瞬时杀菌技术目前也已被采用。超高温瞬时杀菌技术目前也已被采用。3、大豆中的酶和抗营养因子、大豆中的酶和抗营养因子 (1)(1)脂肪氧化酶脂肪氧化酶 是产生是产生豆腥味豆腥味的主要原因。的主要原因。豆腥味的去除：豆腥味的去除：（1 1）加热灭酶：加热灭酶：脂肪氧化酶耐热性差，轻微的热处理就可脂肪氧化酶耐热性差，轻微的热处理就可以钝化；以钝化；80858085。（2 2）调节调节pHpH值：值：脂肪氧化酶的最适脂肪氧化酶的最适pHpH为为6.56.5，在碱性条，在碱性条件下活性降低。在大豆浸泡时选用碱液，常用件下活性降低。在大豆浸泡时选用碱液，常用0.1-0.1-0.5%NaHCO0.5%NaHCO3 3。（3 3）掩蔽法掩蔽法：添加咖啡、可可、香料等物质。：添加咖啡、可可、香料等物质。（4 4）真空脱臭真空脱臭（5 5）酶法脱臭酶法脱臭：利用蛋白酶作用于脂肪氧化酶，醛脱氢酶：利用蛋白酶作用于脂肪氧化酶，醛脱氢酶作用于豆腥味前体物质。作用于豆腥味前体物质。(2)(2)胰蛋白酶抑制素胰蛋白酶抑制素 是大豆中的主要抗营养因子，等电点是大豆中的主要抗营养因子，等电点pH4.5pH4.5，是多种蛋白质，是多种蛋白质的混合体。的混合体。抑制胰脏分泌的抑制胰脏分泌的胰蛋白酶胰蛋白酶的活性，影响消化吸收，降低蛋的活性，影响消化吸收，降低蛋白质的营养价值。白质的营养价值。特点：特点：耐热性强，不易破坏。耐热性强，不易破坏。加热至加热至8080时，残存活性达时，残存活性达80%；100，17min，活性，活性下降下降80%；100，30min，活性下降，活性下降90%。(3)(3)凝血素凝血素 是一种糖蛋白，等电点是一种糖蛋白，等电点pH6.1pH6.1，属于低分子量的蛋白质毒属于低分子量的蛋白质毒素，素，可凝固动物体中的红血球可凝固动物体中的红血球，是含甘露糖和氨基葡萄糖，是含甘露糖和氨基葡萄糖的糖蛋白。的糖蛋白。在蛋白水解酶的作用下容易失活，加热条件下也容易受在蛋白水解酶的作用下容易失活，加热条件下也容易受到破坏。到破坏。(4)(4)脲酶脲酶 催化分解催化分解酰胺酰胺和和尿素尿素，产生二氧化碳和氨的酶，是大豆中，产生二氧化碳和氨的酶，是大豆中各种酶中活性最强，也是大豆的抗营养因子之一，但易受热各种酶中活性最强，也是大豆的抗营养因子之一，但易受热失活。失活。由于容易检测，常作为大豆抗营养因子活力的一种指标酶由于容易检测，常作为大豆抗营养因子活力的一种指标酶。(5)(5)胀气因子胀气因子 低聚糖低聚糖-棉子糖、水苏糖棉子糖、水苏糖。不能被人体的消化系统水解，不能被利用，不能被人体的消化系统水解，不能被利用，容易容易被产气菌利用，引起胀气、腹泻被产气菌利用，引起胀气、腹泻等。不太容易去等。不太容易去除，大部分存在于豆制品中。除，大部分存在于豆制品中。（6 6）苦涩味）苦涩味 来源于酚类化合物来源于酚类化合物涩味涩味：丁香酸、香草酸、阿魏酸、龙胆酸：丁香酸、香草酸、阿魏酸、龙胆酸苦味苦味：大豆异黄酮、绿原酸、异绿原酸：大豆异黄酮、绿原酸、异绿原酸防止方法：防止方法：钝化酶的活性，避免长时间高温处理，防止蛋钝化酶的活性，避免长时间高温处理，防止蛋 白质的水解和添加香味物质，掩盖大豆异味等白质的水解和添加香味物质，掩盖大豆异味等 措施。措施。（7 7）豆皂甙）豆皂甙 含量约含量约0.56%0.56%。具有溶血作用，能溶解人体的血栓具有溶血作用，能溶解人体的血栓，可提取出来用于治疗，可提取出来用于治疗心血管病。心血管病。有一定的毒性，食用量需低于有一定的毒性，食用量需低于50mg/kg50mg/kg体重。体重。4、国外豆奶制造工艺、国外豆奶制造工艺（一）东南亚地区豆奶生产工艺（一）东南亚地区豆奶生产工艺 多采用香港多采用香港K.S.LoK.S.Lo流程：流程：大豆粒大豆粒 脱皮脱皮 浸泡浸泡 加热加热 热水磨碎热水磨碎 浆渣分离浆渣分离 煮沸煮沸 浓缩浓缩 维生素强化维生素强化 装瓶装瓶 加热杀菌加热杀菌 豆奶豆奶（二）美国豆奶制造法（二）美国豆奶制造法 有三种方法：有三种方法：（1 1）康乃尔法）康乃尔法 （2 2）美国农业部法）美国农业部法 （3 3）依利诺伊法）依利诺伊法 （1 1）康乃尔法康乃尔法 特点：特点：湿热灭酶湿热灭酶 方法方法：大豆用大豆用0.2%NaHCO0.2%NaHCO3 3溶液在溶液在60-6560-65浸泡浸泡2hrs2hrs，洗净后，用洗净后，用80-10080-100热水磨浆，保温热水磨浆，保温10min10min。（2 2）美国农业部法美国农业部法特点特点：干热灭活脂肪氧化酶，粉碎全大豆，：干热灭活脂肪氧化酶，粉碎全大豆，强制分散均质强制分散均质-产品是粉末豆乳产品是粉末豆乳方法方法：大豆大豆 脱皮脱皮 轧片轧片 膨化膨化 粉碎粉碎 加水、硬化大加水、硬化大豆油、乳化剂豆油、乳化剂 均质均质 喷雾干燥喷雾干燥 加糖、盐、香料、加糖、盐、香料、矿物质、维生素矿物质、维生素 豆乳粉豆乳粉（3 3）依利诺伊法依利诺伊法 组合了康乃尔法和美国农业部法的优点。组合了康乃尔法和美国农业部法的优点。大豆大豆 加热加热(98.9(98.9，15min)15min)脱皮脱皮 煮沸煮沸(加加0.25%NaHCO0.25%NaHCO3 3,煮煮30min)30min)漂洗漂洗 磨碎磨碎 加热至加热至85 85 均质均质 调制调制 超高温灭菌超高温灭菌 包装包装 成品成品第三节第三节 发酵型植物蛋白饮料发酵型植物蛋白饮料 发酵型植物蛋白饮料是以植物籽仁为原料，经发酵型植物蛋白饮料是以植物籽仁为原料，经乳酸菌发乳酸菌发酵酵而制得的一种饮料。而制得的一种饮料。（1 1）营养性（蛋白质）营养性（蛋白质-植物蛋白和动物蛋白）；植物蛋白和动物蛋白）；（2 2）抑菌性（乳酸菌）；）抑菌性（乳酸菌）；（3 3）感官性（产酸、生香、脱臭，蛋白质降解，制品色泽）感官性（产酸、生香、脱臭，蛋白质降解，制品色泽乳白，口感细腻，具有温和的酸味和爽快的风味）乳白，口感细腻，具有温和的酸味和爽快的风味）一、工艺流程一、工艺流程二、发酵剂二、发酵剂 1.1.制备发酵剂分三个阶段：制备发酵剂分三个阶段：乳酸菌纯培养菌种；乳酸菌纯培养菌种；母发酵剂；母发酵剂；生产发酵剂生产发酵剂 2.2.发酵剂菌种的选择发酵剂菌种的选择 乳酸链球菌乳酸链球菌 嗜热链球菌嗜热链球菌 保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌第四节第四节 蛋白饮料常见质量问题蛋白饮料常见质量问题一、蛋白饮料的稳定性一、蛋白饮料的稳定性 蛋白饮料是一个复杂的分散系，主体由三种蛋白饮料是一个复杂的分散系，主体由三种互不相溶的液相组成：互不相溶的液相组成：其分散质为蛋白质和脂肪，其分散质为蛋白质和脂肪，分散剂为水分散剂为水，外观呈乳状液态，属热力学不稳定，外观呈乳状液态，属热力学不稳定体系。体系。影响蛋白饮料稳定的因素主要有影响蛋白饮料稳定的因素主要有浓度、粒度、浓度、粒度、pH值、电解质、温度值、电解质、温度等。等。蛋白质浓度对蛋白饮料稳定性影响蛋白质浓度对蛋白饮料稳定性影响 在一定条件下，在一定条件下，蛋白质蛋白质相互作用，发生絮蛋白质蛋白质相互作用，发生絮凝而产生沉淀；而蛋白质脂类相互作用，有利于乳状液凝而产生沉淀；而蛋白质脂类相互作用，有利于乳状液的稳定的稳定。这两种相互作用都与蛋白质浓度有一定关系。这两种相互作用都与蛋白质浓度有一定关系。通常在蛋白质乳化的通常在蛋白质乳化的O/W型体系中，要求型体系中，要求界面蛋白界面蛋白质浓度为质浓度为0.520mg/cm3，体系蛋白质浓度在，体系蛋白质浓度在0.5%5%之之间间。粒度对蛋白饮料稳定性的影响及高压均质粒度对蛋白饮料稳定性的影响及高压均质的作用的作用 颗粒直径越小，越有利于饮料的稳定。颗粒直径越小，越有利于饮料的稳定。采用高压均质是使颗粒直径减小，粒子达到采用高压均质是使颗粒直径减小，粒子达到微粒化的一个重要措施。微粒化的一个重要措施。pH对稳定性的影响对稳定性的影响 溶液的溶液的pH值与蛋白质等电点值与蛋白质等电点pH值相差越大，蛋白质值相差越大，蛋白质分子的解离越多，与溶液中的脂类、水分子作用的机会就分子的解离越多，与溶液中的脂类、水分子作用的机会就越大，越大，溶液就越稳定。溶液就越稳定。电解质对稳定性的影响电解质对稳定性的影响 在植物蛋白饮品的生产中，在植物蛋白饮品的生产中，应该避免高浓度的中性盐应该避免高浓度的中性盐和含有和含有Ca2+、Mg2+等二价金属离子和其他多价离子的存等二价金属离子和其他多价离子的存在在。因此，采用电渗析、离子交换、反渗透或超过滤等方因此，采用电渗析、离子交换、反渗透或超过滤等方法将阳离子除去，能提高蛋白质的溶解度。法将阳离子除去，能提高蛋白质的溶解度。温度对稳定性的影响温度对稳定性的影响 主要表现在对蛋白质变性作用的影响。低温和高温都主要表现在对蛋白质变性作用的影响。低温和高温都可导致这种变性。可导致这种变性。生产中在满足生产工艺要求情况下，生产中在满足生产工艺要求情况下，应尽量缩短加热应尽量缩短加热时间时间，增强蛋白质与脂类的相互作用增强蛋白质与脂类的相互作用，杀菌后迅速冷却杀菌后迅速冷却，这，这些都有利于减小变性程度，从而提高产品的稳定性。些都有利于减小变性程度，从而提高产品的稳定性。二、非发酵型蛋白饮料常见质量问题二、非发酵型蛋白饮料常见质量问题（一）酸性蛋白饮料的沉淀及分层问题（一）酸性蛋白饮料的沉淀及分层问题 1.1.使蛋白质粒子微细化使蛋白质粒子微细化 2.2.调整调整pHpH值值 3.3.添加合适的稳定剂添加合适的稳定剂 4.4.除钙除钙 5.5.提高料液的浓度提高料液的浓度 6.6.果汁净化果汁净化（二）（二）植物蛋白饮料的质量问题植物蛋白饮料的质量问题 1.1.豆奶的胀气变质豆奶的胀气变质 微生物污染所致。微生物污染所致。2.2.豆奶中有絮状物或沉淀等蛋白质变性豆奶中有絮状物或沉淀等蛋白质变性 原因：原因：稳定剂使用不当稳定剂使用不当 生产过程时间过长生产过程时间过长 装瓶前已染菌，并导致装瓶前已染菌，并导致pHpH值下降值下降 物料颗粒太大物料颗粒太大 杀菌强度过高或冷却速度过慢杀菌强度过高或冷却速度过慢三、发酵型蛋白饮料常见质量问题三、发酵型蛋白饮料常见质量问题 1 1.不凝或凝结不良不凝或凝结不良 2.2.乳清分离乳清分离 3.3.酸度不合适酸度不合适 4.4.异味、异臭异味、异臭 5.5.风味不佳风味不佳 6.6.鼓盖鼓盖 7.7.脂肪上浮脂肪上浮 8.8.沉淀及分层沉淀及分层GB16322-2003植物蛋白饮料卫生标准植物蛋白饮料卫生标准 本标准规定了植物蛋白饮料的指标要求、食本标准规定了植物蛋白饮料的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存、运输要求和检验方法。识、贮存、运输要求和检验方法。1.1.蛋白饮料的概念及分类。蛋白饮料的概念及分类。2.2.含乳饮料的生产工艺及要点。含乳饮料的生产工艺及要点。3.3.豆奶产生豆腥味的主要原因及降低豆腥味的对策。豆奶产生豆腥味的主要原因及降低豆腥味的对策。4.4.大豆中的抗营养因子的种类及特点。大豆中的抗营养因子的种类及特点。5.5.简述豆奶的生产工艺要点。简述豆奶的生产工艺要点。6.6.豆奶生产过程中常见的质量问题。豆奶生产过程中常见的质量问题。7.7.含乳饮料和植物蛋白饮料的相关标准。含乳饮料和植物蛋白饮料的相关标准。