《饮料工艺学》教学PPT课件

《饮料工艺学》教学PPT课件,饮料工艺学,饮料,工艺学,教学,PPT,课件 第十一章第十一章 咖啡、咖啡、植物及风味饮料植物及风味饮料第一节第一节 咖啡饮料类咖啡饮料类 coffee beverages一、概念：一、概念：以咖啡的水提取液以咖啡的水提取液或其浓缩液、速溶咖啡或其浓缩液、速溶咖啡粉为原料，经加工制成粉为原料，经加工制成的饮料。的饮料。2二、分类二、分类v浓咖啡饮料浓咖啡饮料 strong coffee beverages 以咖啡提取液或速溶咖啡粉为原料制成以咖啡提取液或速溶咖啡粉为原料制成的液体饮料。的液体饮料。咖啡因含量咖啡因含量/（mg/Kg）4003v咖啡饮料咖啡饮料 coffee beverage 以咖啡提取液或速溶咖啡粉为基本原料以咖啡提取液或速溶咖啡粉为基本原料制成的液体饮料。制成的液体饮料。咖啡因含量咖啡因含量/（mg/Kg）2004004v低咖啡因咖啡饮低咖啡因咖啡饮料料 coffee beverage of low caffeine 以去咖啡因的咖以去咖啡因的咖啡提取液或去咖啡因啡提取液或去咖啡因的速溶咖啡粉为原料的速溶咖啡粉为原料制成的液体饮料。制成的液体饮料。咖啡因含量咖啡因含量/（mg/Kg）505三、生产工艺三、生产工艺1、咖啡粉的生产工艺：、咖啡粉的生产工艺：工艺要点：工艺要点：焙炒焙炒目的：产生香味；脱水变脆，便于磨粉；改变颜目的：产生香味；脱水变脆，便于磨粉；改变颜 色；改变咖啡豆的某些化学组成。色；改变咖啡豆的某些化学组成。条件：条件：150300，1520min。设备：铁锅，特质圆筒，旋转筒焙炒机。设备：铁锅，特质圆筒，旋转筒焙炒机。62、杏仁咖啡饮料的生产工艺：、杏仁咖啡饮料的生产工艺：7工艺要点：工艺要点：v咖啡提取液的制备咖啡提取液的制备 将咖啡粉投入到将咖啡粉投入到90100的热水中浸提的热水中浸提30min，咖啡粉，咖啡粉/水水=1/8，浸提结束后用，浸提结束后用100目滤目滤布进行过滤。分两次提取。布进行过滤。分两次提取。将两次滤液合并后，用精滤机进行过滤并打将两次滤液合并后，用精滤机进行过滤并打入配料罐中。入配料罐中。8v配料配料v均质均质 均质温度均质温度8085，压力为，压力为2030MPa，以使，以使饮料组织状态均质稳定，口感细腻柔和。饮料组织状态均质稳定，口感细腻柔和。v灌装封口灌装封口92、速溶咖啡的生产工艺、速溶咖啡的生产工艺工艺要点：工艺要点：预处理预处理焙炒：最高温度焙炒：最高温度230250，时间不应超过，时间不应超过20min。研磨：过碎，抽提容易，但难过滤；不碎，抽提需研磨：过碎，抽提容易，但难过滤；不碎，抽提需大量水，较高的温度和压力，但易过滤。大量水，较高的温度和压力，但易过滤。10萃取：温度越高，萃取率越高，但温度高于萃取：温度越高，萃取率越高，但温度高于190时，提取物就有不好的风味。压力为时，提取物就有不好的风味。压力为0.31.5MPa。浓缩：真空浓缩，浓缩液浓度不超过浓缩：真空浓缩，浓缩液浓度不超过60%。干燥：喷雾干燥、真空冷冻干燥。干燥：喷雾干燥、真空冷冻干燥。11第二节第二节 植物饮料类植物饮料类 botanical beverages一、概念：一、概念：以植物或植物抽提物以植物或植物抽提物（水果、蔬菜、茶、咖啡（水果、蔬菜、茶、咖啡除外）为原料，经加工或除外）为原料，经加工或发酵制成的饮料。发酵制成的饮料。12二、分类二、分类v食用菌饮料食用菌饮料 edible fungi beverage 以食用菌子实体的浸取以食用菌子实体的浸取液或浸取液制品为原料经加液或浸取液制品为原料经加工制成的饮料，或以在食用工制成的饮料，或以在食用菌及其可食用培养基的发酵菌及其可食用培养基的发酵液为原料经加工制成的饮料。液为原料经加工制成的饮料。13v藻类饮料藻类饮料 algae beverage 以海藻或人工繁殖的藻类为原料，经加工以海藻或人工繁殖的藻类为原料，经加工（含发酵或酶解）制成的饮料。（含发酵或酶解）制成的饮料。如螺旋藻饮料。如螺旋藻饮料。14v可可饮料可可饮料 cocoa beverage 以可可豆、可可粉为主要原料制成的饮料。以可可豆、可可粉为主要原料制成的饮料。15v谷物饮料谷物饮料 cereal beverage 以谷物为主要原料经调配制成的饮料。以谷物为主要原料经调配制成的饮料。16v其他植物饮料其他植物饮料 other botanical beverages 以符合国家相关规定的其他植物原料经以符合国家相关规定的其他植物原料经加工或发酵制成的饮料。加工或发酵制成的饮料。17三、生产工艺三、生产工艺以蘑菇饮料为例：以蘑菇饮料为例：18工艺要点工艺要点v清洗、护色清洗、护色 v浸泡取汁：热水提取浸泡取汁：热水提取v榨汁、过滤榨汁、过滤v澄清澄清v配料配料v灌装灌装v灭菌灭菌19第三节第三节 风味饮料类风味饮料类 flavored beverages一、概念：一、概念：以食用香精（料）、以食用香精（料）、食糖和（或）甜味剂、酸食糖和（或）甜味剂、酸味剂等作为调整风味主要味剂等作为调整风味主要手段，经加工制成的饮料。手段，经加工制成的饮料。20二、分类二、分类v果味饮料果味饮料 fruit flavored beverage 以食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、食用以食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、食用香精、茶或植物抽提液等的全部或其中的部分为原香精、茶或植物抽提液等的全部或其中的部分为原料调制而成的果汁含量（料调制而成的果汁含量（5.0%）达不到水果饮料）达不到水果饮料基本技术要求的饮料，如橙味饮料、柠檬味饮料。基本技术要求的饮料，如橙味饮料、柠檬味饮料。21v乳味饮料乳味饮料 milk flavored beverage 以食糖和（或）甜味剂、酸味剂、乳或乳制品、以食糖和（或）甜味剂、酸味剂、乳或乳制品、果汁、食用香精、茶或植物抽提液等全部或其中果汁、食用香精、茶或植物抽提液等全部或其中部分为原料，经调配而成的乳蛋白含量（部分为原料，经调配而成的乳蛋白含量（1.0%）达不到配制型含乳饮料基本技术要求的，或经发达不到配制型含乳饮料基本技术要求的，或经发酵而成的乳蛋白含量（酵而成的乳蛋白含量（1.0%）达不到乳酸菌饮料）达不到乳酸菌饮料基本技术要求的饮料。基本技术要求的饮料。22v茶味饮料茶味饮料 tea flavored beverage 以茶或茶香精为主要赋香成分，茶多酚以茶或茶香精为主要赋香成分，茶多酚含量（含量（100mg/kg）达不到碳酸茶饮料基）达不到碳酸茶饮料基本技术要求的饮料。本技术要求的饮料。23v咖啡味饮料咖啡味饮料 coffee flavored beverage 以咖啡或咖啡香精为主要赋香成分，咖以咖啡或咖啡香精为主要赋香成分，咖啡因含量达不到咖啡饮料基本技术要求的啡因含量达不到咖啡饮料基本技术要求的饮料，不含低咖啡因咖啡饮料。饮料，不含低咖啡因咖啡饮料。v其他风味饮料其他风味饮料 other flavored beverages 上述上述4类之外的风味饮料。类之外的风味饮料。24思考题思考题v咖啡、植物和风味饮料的概念、分类及生产工艺。咖啡、植物和风味饮料的概念、分类及生产工艺。25