《饮料工艺学》教学PPT课件

《饮料工艺学》教学PPT课件,饮料工艺学,饮料,工艺学,教学,PPT,课件 第十章第十章 特殊用途特殊用途饮料类饮料类第一节第一节 特殊用途饮料的概念和分类特殊用途饮料的概念和分类beverages for special uses概念：概念：通过调整饮料中营养素的成分和含通过调整饮料中营养素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的适应量，或加入具有特定功能成分的适应某些特殊人群需要的饮料。某些特殊人群需要的饮料。2特殊用途饮料分类特殊用途饮料分类v运动饮料运动饮料 sports beverage 营养素及其含量能适应运动或体力活动营养素及其含量能适应运动或体力活动人群的生理特点的饮料。人群的生理特点的饮料。3v营养素饮料营养素饮料 nutritional beverage 添加适量的食品营添加适量的食品营养强化剂，以补充某些养强化剂，以补充某些人群特殊营养需要的饮人群特殊营养需要的饮料。料。4v其他特殊用途饮料其他特殊用途饮料 other special usage beverage 为适应特殊人群的需要而调制的饮料。为适应特殊人群的需要而调制的饮料。5 目前市场上的特殊用途饮料主要由运动饮料目前市场上的特殊用途饮料主要由运动饮料（68%68%）、营养素（维生素）饮料（）、营养素（维生素）饮料（23%23%）及其他特）及其他特殊用途饮料（殊用途饮料（9%9%）三部分组成。）三部分组成。6第二节第二节 运动饮料运动饮料一、发展历史一、发展历史v世界发展历史：世界发展历史：运动饮料的研制约起始于上个世纪二十年代，当时美国、德国的一运动饮料的研制约起始于上个世纪二十年代，当时美国、德国的一些运动员已开始服用。些运动员已开始服用。1965年，美国人研制的运动饮料年，美国人研制的运动饮料“鳄鱼饮料鳄鱼饮料”，在足球运动，在足球运动员服用后，在减轻疲劳、维持运动员功能方面取得良好的效果。员服用后，在减轻疲劳、维持运动员功能方面取得良好的效果。八十年代国际上将这类饮料正式叫做运动饮料。八十年代国际上将这类饮料正式叫做运动饮料。78910v我国运动饮料发展历史我国运动饮料发展历史我国运动饮料的发展从八十年代的我国运动饮料的发展从八十年代的“健力宝健力宝”电解质运动饮料开始；电解质运动饮料开始；九十年代九十年代“红牛红牛”维生素保健型饮料、维生素保健型饮料、“澳的澳的利利”葡萄糖饮料；葡萄糖饮料；2003年非典疫情后人们保健意识空前浓厚，出年非典疫情后人们保健意识空前浓厚，出现了以乐百氏的现了以乐百氏的“脉动脉动”、娃哈哈的、娃哈哈的“激活激活”、农夫的农夫的“尖叫尖叫”、雀巢的、雀巢的“舒缓舒缓”、统一的、统一的“体能体能”、康师傅的、康师傅的“劲跑劲跑”、汇源的、汇源的“他他+她她-”为代表的运动饮料。为代表的运动饮料。11 20062006年我国产量为年我国产量为110110万吨，万吨，20072007年达到年达到130130万万吨，人均消费吨，人均消费0.80.8公斤公斤,据预测，我国功能饮料市场据预测，我国功能饮料市场会以会以20%20%的年均速度增长。的年均速度增长。12二、运动中人体生理变化二、运动中人体生理变化v水分损失水分损失 体育运动时热负荷急剧增加，通过水分散发有体育运动时热负荷急剧增加，通过水分散发有利于热量的释放，从而维持人体环境的平衡；但过利于热量的释放，从而维持人体环境的平衡；但过多的水分损失很容易造成体内的水不足多的水分损失很容易造成体内的水不足/脱水，并脱水，并导致运动能力的降低。导致运动能力的降低。1314v电解质损失电解质损失 体育运动或劳动中，太多的水分体育运动或劳动中，太多的水分(12L/h)和和电解质通过皮肤以汗液的形式流失，造成体液电电解质通过皮肤以汗液的形式流失，造成体液电解质的失衡，影响人体所有依赖这些电解质的功解质的失衡，影响人体所有依赖这些电解质的功能性活动。能性活动。151617v糖原损耗及血糖下降糖原损耗及血糖下降 运动时糖供能的水平比安静时增加运动时糖供能的水平比安静时增加20倍以上。倍以上。长时间运动时肌肉长时间运动时肌肉不仅消耗糖原，同时还大量摄不仅消耗糖原，同时还大量摄取血糖取血糖。由此诱发的运动性低血糖会严重影响以糖为由此诱发的运动性低血糖会严重影响以糖为主要燃料的脑细胞功能，主要燃料的脑细胞功能，造成中枢疲劳、不良感造成中枢疲劳、不良感觉和运动能力下降觉和运动能力下降。18v其它其它 运动中还有其他的一系列的变化，例如运动中还有其他的一系列的变化，例如维生素维生素水平下降、免疫力下降水平下降、免疫力下降等等，以上所述运动中生等等，以上所述运动中生理变化并不是独立存在的，它们互相联系、互为理变化并不是独立存在的，它们互相联系、互为因果。因果。19三、运动饮料设计依据三、运动饮料设计依据v水的补充水的补充良好的风味特性良好的风味特性,促进自愿喝水促进自愿喝水;避免因避免因“不口渴不口渴”而导致的补水不充分。而导致的补水不充分。不同配方组成的运动饮料，其补水效果不同不同配方组成的运动饮料，其补水效果不同；只有配方合理的运动饮料才能够真正的对运动员有只有配方合理的运动饮料才能够真正的对运动员有利，反之会影响运动能力的发挥。利，反之会影响运动能力的发挥。运动饮料渗透压为运动饮料渗透压为280330mmol/L，可迅速，可迅速被人体吸收，不会引起腹胀。被人体吸收，不会引起腹胀。20v碳水化合物的补充碳水化合物的补充 运动过程中及时补充外源性糖，运动过程中及时补充外源性糖，有利于血液有利于血液中血糖浓度的保持，减少储存糖原的消耗，延缓中血糖浓度的保持，减少储存糖原的消耗，延缓疲劳发生，从而有助于提高运动成绩疲劳发生，从而有助于提高运动成绩。运动饮料中碳水化合物的含量最好为运动饮料中碳水化合物的含量最好为6%，或，或控制在控制在4%8%范围内范围内。2122v电解质的补充电解质的补充 含适量电解质的饮料可有效防止和纠正脱水或单独补含适量电解质的饮料可有效防止和纠正脱水或单独补水所引起的肌肉虚弱无力或抽搐、头晕、头痛、体温增高、水所引起的肌肉虚弱无力或抽搐、头晕、头痛、体温增高、心率失常等。心率失常等。补充电解质应在不影响口味前提下，尽量多加补充电解质应在不影响口味前提下，尽量多加；加入比；加入比例以汗液中电解质比例为依据。例以汗液中电解质比例为依据。汗液中损失最多的是汗液中损失最多的是钠和氯钠和氯，运动中补充电解质很大一，运动中补充电解质很大一部分是补钠和氯。部分是补钠和氯。一般运动饮料钠含量为一般运动饮料钠含量为2025mmol/L，有些更低，有些更低1012mmol/L。23v蛋白质蛋白质 许多研究表明许多研究表明蛋白质能够增加糖储备蛋白质能够增加糖储备，延长运，延长运动到疲劳时间，蛋白质含量应该是糖的四分之一添动到疲劳时间，蛋白质含量应该是糖的四分之一添加量时最好。加量时最好。24v其他营养素的加入其他营养素的加入 运动饮料除含有水、碳水化合物、电解质外，运动饮料除含有水、碳水化合物、电解质外，有些还加入了其他营养素，如有些还加入了其他营养素，如肽类、氨基酸类、肽类、氨基酸类、咖啡因、天然动植物提取物咖啡因、天然动植物提取物或其他功能性成分或其他功能性成分(如如牛磺酸，肌醇等牛磺酸，肌醇等)。2526四、运动饮料生产工艺四、运动饮料生产工艺2728第三节第三节 运动饮料标准运动饮料标准GB15266-2000 运动饮料运动饮料GB15266-2009 运动饮料运动饮料 规定了运动饮料的定义，技术要求，试验方法，检验规规定了运动饮料的定义，技术要求，试验方法，检验规则，标签，包装，运输和贮存的要求。则，标签，包装，运输和贮存的要求。29v定义：定义：运动饮料运动饮料 sports beverage 营养素及其含量能适应运动或体力活动人群的营养素及其含量能适应运动或体力活动人群的生理特点，能为机体补充水分、电解质和能力，生理特点，能为机体补充水分、电解质和能力，可被迅速吸收的饮料。可被迅速吸收的饮料。30313233思考题思考题v特殊用途饮料的概念和分类特殊用途饮料的概念和分类v运动饮料的设计依据运动饮料的设计依据v运动饮料的国家标准运动饮料的国家标准34